精酿啤酒设备介绍之糊化锅、糖化锅的作用和结构

糊化锅作用：把大米粉和部分麦芽粉与水混合煮沸，并用来对糖化醪加热升温，使淀粉液化和糊化。

结构：锅身为圆柱形，锅底为球缺形或椭球形夹层，顶盖为蝶形，锅内装有搅拌器，锅底有加热装置，锅的外部有保温层。粉碎后的大米粉、麦芽粉和热水由下粉筒及进水管混匀后送入，借助于旋桨式搅拌器的搅拌，使粘稠的醪液浓度和温度均匀，使醪液中较重颗粒悬浮而不沉降到锅壁形成锅巴，防止靠近传热面处醪液的局部过热。

为什么要加入辅料？很多人认为以价格低廉而富含淀粉质的谷类作为辅料，可以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，以达到降低成本的目的。其实这只是其中的一个原因，还有是因为辅料的蛋白质及易氧化的多酚物质含量明显低于麦芽，有利

于降低啤酒的色度和改善啤酒的风味，提高啤酒的非生物稳定性。

糊化锅也就能在啤酒厂和教学中可以看到，在精酿行业中使用的是纯麦芽酿造的啤酒，所以不会用到糊化锅。

糖化锅属于精酿啤酒设备中的糖化系统组成部分，作用：主要进行蛋白质的分解和淀粉糖化等操作。

结构：与糊化锅相似。D/H=2:1，容积洗漱77%~82%，锥底的角度一般小于120°。

容积：比糊化锅大1倍，装满系数为0.7，传热面积比糊化锅小。

糖化锅是圆柱形器身，略带锥形夹层和弧形顶盖的容器。为了使醪液在锅内保持一定的温度，国内设计的糖化锅多数底部附有夹套，以便通热水或蒸汽保温，同时为了保持醪液的浓度和温度均匀。

在靠近锅底处，设有桨式搅拌器旋转，搅拌器由电动机通过立式涡轮减速器直接带动旋转，锅底下装有2个出料阀，可分别将醪液送至糊化锅和过滤槽。

锅盖上开设两个人孔拉门，一个孔双拉门，一个人孔单拉门，既是观望孔又是人

孔。锅盖的顶部设有排气管，排气管根部有波形沟，收集沿排气管壁留下来的冷凝水然后由凝水管排出锅外，根部还设有排气孔门，根据需要调节其启闭程度。顶上设有风帽，防止飞鸟进入及风雨倒灌，锅盖上装有下风筒。为了避免粉尘扬起，所以该下粉筒装置在下粉时有冷热水同时进入，锅盖上还装有压力式温度计和照明灯，并设有醪液出口。

糖化锅的材料，锅身是不锈钢的，锅底内层及锅顶是紫铜板。糖化锅采用蒸汽夹套加热形式，蒸汽夹套加热面积受到限制，但内部清理比较方便，又由于糖化锅内液体带有固形物，故不宜采用其他加热方法。蒸汽夹套加热对锅内液体循环阻力小，但不能采用高压蒸汽，因为设备的直径越大，相同压强的蒸汽通入夹套器壁内所产生的压力也越大，则厚度须加大。为了避免夹套过厚，只采用较低压强的蒸汽，一般蒸汽夹套加热所采用的压强不超过0.25MPa。