【毕业论文】植酸对圣女果的保鲜研究

【毕业论文】植酸对圣女果的保鲜研究

【标题】植酸对圣女果的保鲜研究【作者】赵思斌【关键词】【指导老师】邢立刚

【专业】生物科学【正文】

1前言

1.1课题意义

植酸其生产成本低,原料资源丰富,安全无毒性、无污染,使用方便,用于食品工业

用于果蔬及水产品的保鲜、护色[1]。

水果，蔬菜季节性很强，要保证一季收获，周年或较长时期的供应，就需要对水果进行贮藏保鲜，而水果在储藏过程中容易发生褐，变黑，变严重的还会发生腐烂变质，这不仅造成大量的资源浪费，环境污染，同时使市场水果供应不稳定[2]。为解决水果储藏保鲜和延长货架期这以问题，近些年来国内外积极开展对水果的研究并取得了一定的成绩。随着现代保鲜技术发展，经济安全的天然保鲜剂的应

用已经引起人们极大的关注和重视。

圣女果既是蔬菜又是水果，不仅色泽艳丽、形态优美，而且味道适口、营养丰富，除了含有番茄的所有营养成分之外，其维生素含量比普通番茄高。还有谷胱甘肽和番茄红素等特殊物质。可促进人体的生长发育，特别可促进小儿的生长发育，

增加人体抵抗力，延缓人的衰老[3]。

1.2植酸保鲜机理

植酸，学名环六醇六磷酸酯即肌醇六磷酸酯。是从谷物种子加工副产品中天然物

质,?是种子中磷酸盐和肌醇的主要贮存形式，具有鳌合作用、抗氧化性等。植酸

的结构式（见下图）：

?

植酸本身就是对人体有益的营养品，植酸在人体内水解产物为肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人体细胞重要组成部分。植酸是从各种粮食作物中提取的天然化工品，有独特结构，药理功能，和化学性质。可以降低水果的呼吸强度，防止与空气氧化作用，减少水分蒸发和抑制微生物的繁殖，使用限制性小，效果

好[4]。

采用增效剂来辅助植酸保鲜功效。增效剂本身虽没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，能增强抗氧化剂的效果，增效剂与果蔬中存在的金属离子(微量)能形成金属盐，使金属不再具有催化功能。本实验采用柠檬酸与抗坏血酸作为天然抗

氧化剂植酸的增效剂[5]。

1.3国内外研究现状

植酸首先于1872年被Preffer所发现，其结构式由M．E．Tate等确定为称肌醇正六磷酯，即环己六醇六磷酸酯；1919年Posternak首次在实验室内合成了植酸，1932年DeTurk等人报道了植酸在活体玉米植株内的合成过；1921和1925年Mellanby报道了植酸对动物营养的影响；此后对植酸的研究更有了进一步的

发展[6]。

植酸具有独特的化学特性及特殊的生理和药理功能，其应用几乎涉及到了人类生活的各个领域。植酸的开发利用作为一项绿色工程，其发展前景非常广阔。近年来，世界各国都在加大研究和开发力度，并不断开发出新的用途。目前我国的植酸生产由于工艺落后，应用范围也比较小，仅限于金属加工、食品、医药等行业

的初级应用，还有很多领域需要开发[7]。我国对植酸的生产和应用研究起步较晚，1980年前后才开始进行研究.目前主要研究只算对水果的护色和保鲜研究。果蔬保鲜剂可分为两大类，即化学合成和天然保鲜剂。长期以来主要用化学物质做保鲜剂贮藏果蔬保鲜，虽然有较好的保鲜防腐效果，但很多化学合成物质对人体健康有一定的不利影响，甚至出现致癌，致畸，致突变毒性[8]。因此人们开始把注意力转向天然果蔬保鲜剂的开发和研究，并取得很好的成果。

日本研制出一种短期保鲜“螯合”防腐液保鲜剂。它由乙醇、乙酸、乙酸钠和植酸4种有机物组成。当乙醇和乙酸钠起作用时，植酸就具有螯合作用，果蔬食品中的金属离子被其螯合，失去催化作用，从而有效地抑制微生物的生长，使果蔬

在短期内得以防腐保鲜[9]。

植酸性能稳定，安全性高，作为用抗氧剂，防腐保鲜可以减少损失10%[10]。倪晔,丁卓平和刘振华在水蜜桃保鲜技术的研究与应用中对植酸作为食品保鲜剂，能有效地提高食品贮存功能和改善食品质量，使其色、香、味保持较长时间

而营养不变[11]。

华中农业大学食品科学系的郝志华和吴谋成在植酸对柑桔苹果等果品的保鲜效果。结果证明，植酸具有一定的抑菌能力和调节果品新陈代谢的双重功能。单独使用植酸在失重，抑制果品的呼吸，保持果品中的营养成份及果实光洁度等方面有一定的效果。与被膜剂合用时效果更佳[12]

王陆玲在植酸与增效剂对草莓保鲜的研究中表明植酸与增效剂复合使用效果很好，可以延缓果实中维生素c的降解，保持果实中的可溶性固形物和含酸量[13]。

1.4研究内容

以圣女果（小番茄）为原材料，用植酸或植酸复合试剂对圣女果进行浸泡。植酸

复合试剂液浓度最佳配比参数进行探讨，研究圣女果的营养成分的变化以及最佳

保鲜方法。

2材料与方法

2.1材料与仪器

材料

圣女果（市场上购买新鲜的）

试剂

抗坏血酸?分析纯

植酸 50%浓缩液

柠檬酸分析纯

甲醛分析纯

乙醇 50%浓度

甘氨酸分析纯

葡萄糖分析纯

乙醇分析纯

山梨酸钾

蒸馏水：蒸馏水发生器制取的单蒸蒸馏水

溶液配制

（1）中性甲醛溶液：在50ml 36－37?％分析纯甲醛溶液中加入1ml 0.5％酚酞乙醇水溶液，用0.02mol/L的氢氧化钠溶液滴定到微红，贮于密闭的玻璃瓶中。

（2）20ml酚酞指示剂：0.5?％酚酞的50?％乙醇溶液

（3）标准氢氧化钠溶液：0.02mol/L

（4）标准氢氧化钠溶液：0.1mol/L

仪器及设备

(1)EL―204电子天平

(2)GL―3250A型磁力搅拌器

(3)PAL―1手持式数显糖度计

(4)YA?2D?5型蒸馏水发生器

其它实验室常用仪器：微量滴定装置、电子天平。

2.2实验方法

样品处理和制备

单一植酸浸泡的样品制备：选取外观完好，成熟度适中，色泽鲜亮的圣女果，剪去果柄，随机分成五份。取其中三份圣女果分别在0.05、0.1%、0.15%浓度的植酸水溶液中浸渍10分钟，一份圣女果浸渍于0.1%浓度的山梨酸钾的水溶液中10分钟[14]?，取一份在蒸馏水中浸渍10分钟的圣女果实作为对照，

捞出后自然风干，室温条件下储藏[15]。

取出储藏的圣女果水洗净，用纱布或吸水纸吸干表面水分。然后称取20.0g圣女果，置于研钵中，加入海砂进行研磨。待研磨充分后，加入100ml蒸馏水和少许活性炭进行稀释和脱色。用滤纸过滤，吸取10ml溶液于100ml容量瓶定容作为

样品溶液。

有机酸测定

以定量吸管吸取20ml样品溶液至250ml三角锥瓶中。加少许蒸馏水及酚酞指示剂。以0.1N NaOH溶液滴定至终点（颜色变化：无色至淡红色），分别做3个平行测定，记录NaOH溶液消耗体积，计算有机酸含量，另作空白实验。