4餐厅与厨房布局设计的基本原理
四星级酒店厨房设计要求
四星级酒店厨房设计要求
厨房设计受诸多因素影响：如餐厅的种类、规模、分布以及餐饮概念等等，因此，必须有酒店认可的和批准的专业化公司负责设计并确定相关厨房的设备。
1. 基本要求
1-1 面积及净高的控制：
综合各类餐厅，宴会厅，酒吧与咖啡厅的需求，总餐厅面积：厨房总面积应控制在1：0.45—0.6左右（不包括粗加工、仓库等），餐厅面积趋大，厨房面积趋低；
中餐厅厨房：为餐厅的面积的0.5—0.65；
西餐厅厨房：为餐厅面积的0.4—0.5；
大堂酒吧与咖啡吧：0.3—0.4；
净高：不得低于3米。
1-2 厨房与餐厅的关系
不同的餐厅应设不同的厨房；
对应的厨房和餐厅应设置在同一层面；
各厨房位置尽可能重叠或部分重叠；
厨房出菜口距餐厅最远点不宜超过40米；
厨房和餐厅之间的通道门必须具有有效的隔音、隔热、隔味功能，若有
过道作为缓冲则更好；
避免客人看到厨房，除非是开放式厨房；
清与污、生与熟、干与湿、冷与热分开是基本的准则。
1-3 主厨房
中餐厅厨房应是锦江品牌饭店的主厨房；
规模不大的宴会厅（不超过500平方米）若和中餐厅在一个层面，可以
考虑合用一个主厨房，宴会厅只设备餐间，否则，宴会厅应单设相对独
立的宴会厅厨房。
1-4 建筑要求
厨房形状应尽量规整，尽可能避免柱子；
厨房外墙应避开主立面；
1。
厨房设计标准
厨房设计标准厨房是家庭生活中非常重要的功能空间，一个合理的厨房设计不仅可以提高工作效率，还可以提升家居的整体品质。
在进行厨房设计时，需要考虑到各种因素，包括空间大小、功能布局、人体工程学、安全卫生等方面。
下面就来介绍一些厨房设计的标准，希望能对大家有所帮助。
首先，厨房设计要考虑空间大小。
一般来说，厨房的工作三角（也就是灶台、水槽和冰箱）之间的距离应该合理，这样可以提高厨房工作的效率。
此外，在确定厨房布局时，还需要考虑到储物空间和操作空间的合理利用，以及厨房家具的大小和摆放位置等因素。
其次，厨房设计还要考虑功能布局。
根据不同家庭的需求，可以设计出不同的功能布局，比如中式厨房、西式厨房、开放式厨房等。
在功能布局的设计上，需要考虑到厨房的主要使用者，以及厨房的主要功能，比如做饭、洗涤、储物等，从而确定厨房的整体布局和家具摆放的位置。
另外，厨房设计还要考虑人体工程学。
这就意味着在设计厨房时，需要考虑到人体的舒适度和工作效率。
比如，厨房的工作台高度、操作台的深度、柜子的高度等都需要根据人体的实际情况来确定，以便提高厨房工作的舒适度和效率。
最后，厨房设计还要考虑安全卫生。
在厨房设计中，需要考虑到厨房的通风、防水、防火等安全因素，以及厨房的卫生和清洁问题。
比如，在厨房设计中，可以考虑到厨房的通风口的设置、厨房的防水处理、厨房的灯光设计等，从而提高厨房的安全性和卫生性。
综上所述，厨房设计是一个综合性的工程，需要考虑到空间大小、功能布局、人体工程学、安全卫生等方方面面。
只有综合考虑到这些因素，才能设计出一个合理、实用、舒适、安全的厨房空间。
希望以上介绍的厨房设计标准能够给大家在进行厨房设计时提供一些参考和帮助。
国家开放大学智慧树知到“形考”《酒店餐饮服务与管理》网课测试题答案卷4
长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。
住在富人区的她国家开放大学智慧树知到“形考”《酒店餐饮服务与管理》网课测试题答案（图片大小可自由调整）第1卷一.综合考核(共10题)1.宾客用餐过程中吃过冷菜换热菜时需要换骨碟。
()A.正确B.错误2.厨房设计布局的要求有哪些?3.餐巾折花的注意事项有哪些(请从餐巾折花的种类、造型、摆放三个角度分别做答)?4.某酒店采购一宗新鲜的鱼、肉、禽类原料，应贮存于()。
A.阴凉贮存库B.冷藏库C.冷冻库D.干货库5.推行标准化菜谱可以减少中餐原材料加工浪费。
()A.正确B.错误6.厨房设备布局中的()适用于大型餐馆分工较细的操作过程。
A.相背型布局B.直线型布局C.U型布局D.L型布局7.餐厅服务过程当中要注意细节服务。
()A.正确B.错误8.结合实际情况谈谈如何进行餐饮成本控制。
9.特许经营(名词解释)10.餐饮企业有经济效益、社会效益、环境效益三大目标。
其中，经济效益是()。
A.核心B.保证C.前提D.A、B、C第1卷参考答案一.综合考核1.参考答案：A2.参考答案：(1)厨房设计要确保工艺流程的顺畅。
(2)部门应尽量安排在同楼层，尽量缩短服务距离。
(3)注重食品卫生和生产安全。
(4)留有调整发展空间。
3.参考答案：第一，餐巾折花造型的种类： \r\n(1)按摆放方式，餐巾折花可分为杯花和盘花两种。
(2)按餐巾花外观造型，餐巾折花可分为植物、动物、实物三种。
第二，餐巾折花造型的选择： (1)根据宴会的规模选择花型。
(2)根据宴会的主题选择花型。
(3)根据季节选择花型。
(4)根据宗教信仰选择花型。
\r\n(5)根据顾客风俗习惯选择花型。
(6)根据宾主席位选择花型。
第三，餐巾花的摆放： (1)主花要明显，突出主位。
(2)观赏面朝向客人。
(3)花型摆放注意协调，相似花形错开摆放。
\r\n(4)摆放杯花时要注意放入杯中的深度，一般以插入杯中2/3为宜，插入杯内的部分也应整齐。
餐饮业餐厅环境设计与布局考核试卷
C.音响布局
D.客户交谈隐私
8.以下哪项不是餐厅内部绿化装饰的作用？（）
A.美化环境
B.改善空气质量
C.划分区域
D.增加餐桌数量
9.以下哪种布局形式适用于大型中餐厅？（）
A.开放式厨房
B.岛式布局
C.隔断式布局
D.长条形布局
10.餐厅内部家具选择时，以下哪一项不是首要考虑的因素？（）
A.家具风格
标准答案
一、单项选择题
1. C
2. C
3. B
4. C
5. Aቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
6. D
7. D
8. D
9. C
10. D
11. B
12. D
13. D
14. A
15. D
16. C
17. D
18. A
19. D
20. B
二、多选题
1. ABC
2. ABC
3. ABC
4. ABC
5. ABCD
6. ABCD
7. ABC
9.现代餐饮业餐厅设计中，__________的运用可以提升就餐体验。
10.在餐厅的卫生间设计中，__________是确保卫生和舒适的关键。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.餐厅环境设计只需要考虑视觉效果，不需要考虑功能性。（）
2.餐厅的内部布局设计可以根据餐厅的类型和规模灵活调整。（√）
2.餐厅内部布局设计对顾客的就餐体验有何影响？请从流线、座位安排、功能区域划分等方面进行分析。
3.餐厅的色彩设计对顾客的心理和情绪有何作用？请结合实例，说明如何通过色彩设计来营造不同的就餐氛围。
前厅和后厨如何配比？这里有1个公式+4条法则
降低了出餐效率，还会影响员工的工作情绪。
面积过大，员工工作的动线过长，浪费时间和经历，还会造成空间浪费和
运营中的不必要损耗。
前厅和后厨面积的比例如何规划?这里可有大学问。
在考虑前厅与后厨的面积分配时，大多数餐厅是按照主营品类进行面积比
例中餐3:1、西餐7:3，是行业惯用的面积配比。
还有一种传统的厨房面积计算办法：按餐位或用餐总数进行约算。
但随着行业的发展与升级，这个行业熟悉的配比正在被一些新的因素逐渐
改变，前厅与后厨的面积配比会因为很多因素影响而调整。
1、因原材料加工程度而定
中央厨房的出现，在很大程度上改变了后厨的功能性、使用频率和工作密
度。
现在很多餐厅的餐品由中央厨房统一进行制作后配送到各门店，原材料加
模式、角度。经过三五家店的调整，品牌会培养出熟悉的原料供应商、厨房
设备供应商等合作伙伴。
如今厨房设备革新、变化很快，设备先进，不仅提高工作效率，而且功能
全面的设备可以节省不少场地。比如最常见的冷柜切配工作台，集冷柜与工
作台于一身，可节省不少厨房面积。
在企业发展至一定实力和规模时，可以与有实力的厨房设备供应商合作，
而平野家为了保留现做的独特口味，只对菜品进行半成品制作。创始人
吕学俊介绍，比如鳗鱼饭，中央厨房做好原料的调味、腌制，运送到门店
后，后厨要把鳗鱼现烤。多了一道现场制作的程度，厨房就会比同类餐厅大
一些，设备也多一些。
2、因后厨设备先进程度而定
随着品牌的发展，餐企会在各方面逐渐成熟，摸索出适合自己品牌发展的
4、因明厨与后厨的组合而定
最初国家发布明厨亮灶的号召出于卫生角度，如今明厨已经是行业趋
餐饮管理知识类培训内容(3篇)
第1篇一、培训目标本次餐饮管理知识类培训旨在提升餐饮企业各级管理人员的管理水平，增强其对餐饮行业的认知，提高餐饮服务质量和效率，从而实现企业的可持续发展。
二、培训对象餐饮企业各级管理人员、服务员、厨师、采购员等。
三、培训时间为期两天，共计16课时。
四、培训内容第一部分：餐饮行业概述1. 餐饮行业的历史与发展趋势2. 餐饮市场细分与竞争格局3. 餐饮企业类型与经营模式4. 餐饮行业政策法规及行业标准第二部分：餐饮服务流程与管理1. 餐饮服务流程概述2. 餐饮服务礼仪与规范3. 餐饮服务质量管理4. 餐饮服务创新与提升第三部分：餐饮厨房管理1. 厨房布局与设计2. 厨房设备与工具的使用与维护3. 食材采购与储存4. 厨房卫生与安全管理5. 厨房成本控制与核算第四部分：餐饮采购管理1. 采购计划与预算编制2. 供应商选择与评估3. 采购合同管理与执行4. 采购成本控制与优化第五部分：餐饮市场营销策略1. 市场调研与分析2. 目标市场与定位3. 营销策略与推广手段4. 顾客关系管理第六部分：餐饮人力资源管理1. 人力资源规划与招聘2. 员工培训与发展3. 绩效考核与薪酬管理4. 团队建设与沟通第七部分：餐饮财务管理1. 财务报表分析2. 成本控制与预算管理3. 资金筹措与运用4. 风险管理与内部控制第八部分：餐饮企业信息化管理1. 餐饮企业信息化概述2. 餐饮企业信息化系统3. 餐饮企业信息化实施与维护4. 信息化对企业经营的影响第九部分：餐饮企业可持续发展1. 企业社会责任与绿色发展2. 餐饮企业品牌建设3. 餐饮企业创新与发展4. 餐饮企业战略规划五、培训方法1. 讲师授课：邀请行业专家、学者和实践经验丰富的管理人员进行授课。
2. 案例分析：结合实际案例，深入剖析餐饮企业在经营管理中遇到的问题及解决方案。
3. 小组讨论：分组进行讨论，分享经验，共同探讨餐饮管理中的难点与对策。
4. 角色扮演：模拟实际场景，提高学员在实际工作中的应变能力和沟通技巧。
四星级酒店的评定标准
四星级酒店的评定标准各级饭店规定分数：一星级饭店80分；二星级饭店120分；三星级饭店220分；四星级饭店300分；五星级饭店330分。
.中华人民共和国涉外旅游饭店设施设备评分表1、地理位置、环境、建筑物装修101、地理位置1011、位置极好，处于市中心或旅游风景区或交通极为便利的地段。
8分；位置较好5分；位置一般1分。
102、环境1021、有庭院和花园5分；有庭院或花园3分。
103、停车场1031、饭店自备停车楼或停车场，其面积能停放不少于15％客房的汽车8分；在饭店100米方圆内可停放汽车，其面积能停放不少于15％客房的汽车5分；在饭店200米方圆内可停放汽车，其面积能停放不少于15％客房的汽车3分；饭店附近有回车线1分。
104、建筑布局1041、建筑布局合理，与管理和服务要求相适应6分；建筑布局基本合理2分。
2、设施设备201～202、前厅2011、前厅面积0.8平方米/间或更大6分；0.6平方米/间或更大4分；0.4平方米/间或更大2分。
2012、采用大理石材料装修地面和墙面5分；采用优质木地板和墙板4分；采用满铺地毯、墙面使用喷涂材料或墙纸3分；采用水磨石地面，墙面使用喷涂材料或墙纸1分。
2013、天花采用玻璃天花或原结构天花5分；采用木笼天花3分；采用石膏板或塑料板1分。
2014、有可供客人休息的座位及茶几，吸烟区备烟缸2分。
2015、灯具款式豪华，照明充足并与前厅风格协调2分；有充足照明灯具1分。
2016、摆放花木及有民族特色的装饰品2分；摆放花木或有民族特色的装饰品1分。
]2017、有旅行团行李专用通道5分。
2018、有旅行团专用通道5分。
2019、有可供客人开启存放的雨伞架1分。
2020202～204客房2021、80％标准间客房净面积(不含卫生间)20平方米或更大10分；18平方米或更大6分；16平方米或更大4分；14平方米或更大3分；12平方米或更大2分；小于12平方米1分。
厨房工程方案设计规范标准(2篇)
第1篇一、前言厨房作为家庭生活中的重要场所，其工程方案设计直接关系到家庭生活的品质。
为了确保厨房工程方案设计符合国家相关法律法规、技术规范和行业标准，提高厨房工程质量和安全性能，特制定本规范标准。
二、设计原则1. 安全第一：厨房工程方案设计应以保障使用者安全为首要原则，确保厨房设施、设备安全可靠。
2. 功能合理：厨房工程方案设计应充分考虑厨房功能分区，合理布局，满足使用需求。
3. 美观大方：厨房工程方案设计应注重美观性，使厨房空间既实用又具有艺术感。
4. 节能环保：厨房工程方案设计应采用节能、环保的建筑材料和设备，降低能耗，保护环境。
5. 经济实用：厨房工程方案设计应遵循经济原则，合理配置资源，确保工程投资效益。
三、设计要求1. 功能分区（1）操作区：包括洗菜区、切菜区、烹饪区、盛菜区等，各区域应合理划分，避免交叉干扰。
（2）储藏区：包括冰箱、橱柜、储物柜等，应合理布局，便于存取物品。
（3）清洁区：包括水池、洗涤池、垃圾处理器等，应设置在便于清洁的位置。
2. 布局设计（1）厨房长度：厨房长度不宜小于2.4米，以确保厨房空间宽敞。
（2）厨房宽度：厨房宽度不宜小于1.5米，以确保厨房空间舒适。
（3）厨房高度：厨房高度不宜小于2.5米，以确保厨房通风良好。
（4）厨房门洞：厨房门洞宽度不宜小于0.8米，以确保通行方便。
3. 设备配置（1）厨房设备应选用符合国家标准的节能、环保、安全、耐用产品。
（2）厨房设备应满足厨房功能需求，如燃气灶、抽油烟机、冰箱、微波炉等。
（3）厨房设备布局应合理，便于操作和维护。
4. 水电设计（1）厨房水电设计应符合国家相关规范，确保安全可靠。
（2）厨房水电管道应采用隐蔽敷设，避免外露，确保美观。
（3）厨房插座配置应充足，满足厨房设备使用需求。
5. 材料选择（1）厨房地面材料应选用防滑、耐磨、易清洁的瓷砖或石材。
（2）厨房墙面材料应选用防火、易清洁的墙砖或涂料。
（3）厨房橱柜、台面等材料应选用环保、耐用、美观的材料。
食堂厨房装修设计
食堂厨房装修设计1. 前言食堂作为企事业单位、学校、医院等场所的重要公共空间，厨房的装修设计直接关系到食堂安全、卫生和效率的提升。
本文将从功能布局、设备选择、环境卫生等方面进行食堂厨房装修设计的详细介绍。
2. 功能布局食堂厨房的功能布局是一个关键的环节，合理布局能够提高工作效率，降低安全风险。
以下是一个典型的食堂厨房功能布局：2.1 划分功能区域•准备区：包括原材料储存、清洗区和烹饪前的准备工作。
•烹饪区：设置灶台、蒸炉等烹饪设备。
•炒菜区：单独设置炒菜灶台，避免煎炒烹炸的油烟影响其他区域。
•出餐区：设置取餐窗口和餐具摆放区，方便食客取餐。
•清洁区：设置洗碗机、清洗槽等设备，进行餐具清洗。
2.2 保证通道畅通各个功能区域之间应保证通道畅通，避免人员、材料和餐具交叉污染。
在设计时要考虑到人员流动的合理性，减少交叉干扰。
2.3 安全考虑食堂厨房是一个容易发生火灾、煤气泄漏等意外事故的场所，因此在设计时要注重安全考虑。
布局上应将易燃材料区与火源区相隔离，设备选择上应选择防爆、耐高温的设备。
3. 设备选择食堂厨房的设备选择直接关系到烹饪效率和食品质量。
以下是一些常用的食堂厨房设备：3.1 灶台灶台是食堂厨房的核心设备，可以选择电磁灶、燃气灶等不同类型的灶台。
在选择时要考虑到食堂的规模和烹饪需求。
3.2 油烟净化设备食堂厨房产生的油烟对人体健康有害，选择适当的油烟净化设备可以有效地净化油烟，改善室内空气质量。
3.3 冷库和冷藏设备食堂厨房需要储存大量的食材，选择合适的冷库和冷藏设备可以保持食材的新鲜度和质量。
3.4 清洁设备清洁设备包括洗碗机、清洗槽等设备，可以提高餐具清洁的效率和卫生标准。
4. 环境卫生食堂厨房的环境卫生是保障食品安全的重要因素，以下是一些环境卫生的考虑：4.1 防止污染源设计时要考虑污染源的防止和治理。
如合理设置排烟设备、污水处理设备等。
4.2 防止虫害和飞尘使用封闭式的储存装置和防蚊蝇设备，保证食堂厨房的环境清洁。
四星级酒店标准
四星级级饭店标准—★★★★一、饭店布局合理1.功能划分合理；2.设施使用方便、安全。
二、内外装修采用高档、豪华材料，工艺精致，具有突出风格。
三、酒店内公共信息图形符号符合LB/T 001。
四、有中央空调(别墅式度假村除外)，各区域通风良好。
五、有与饭店星级相适应的计算机管理系统。
六、有背景音乐系统。
七、前厅（共21项）1.面积宽敞，与接待能力相适应；2.气氛豪华，风格独特，装饰典雅，色调协调，光线充足；3.有与饭店规模、星级相适应的总服务台；4.总服务台有中英文标志，分区段设置接待、问讯、结帐，24小时有工作人员在岗；5.提供留言服务；6.提供一次性总帐单结帐服务(商品除外)；7.提供信用卡服务；8.18小时提供外币兑换服务；9.总服务台提供饭店服务项目宣传品、饭店价目表、中英文本市交通图、全国旅游交通图、本市和全国旅游景点介绍、各种交通工具时刻表、与住店客人相适应的报刊；10.可18小时直接接受国内和国际客房预订，并能代订国内其他饭店客房；11.有饭店和客人同时开启的贵重物品保险箱。
保险箱位置安全、隐蔽，能够保护客人的隐私；12.设门卫应接员，18小时迎送客人；13.设专职行李员，有专用行李车，24小时提供行李服务。
有小件行李存放处；14.设值班经理，24小时接待客人；15.设大堂经理，18小时在前厅服务；16.在非经营区设客人休息场所；17.提供店内寻人服务18.提供代客预订和安排出租汽车服务；19.门厅及主要公共区域有残疾人出入坡道，配备轮椅。
有残疾人专用卫生间或厕位，能为残疾人提供特殊服务；20.至少能用2种外语(英语为必备语种)提供服务。
各种指示用和服务用文字至少用中英文同时表示；21.总机话务员至少能用2种外语(英语为必备语种)为客人提供电话服务。
八、客房（共21项）1.至少有40间(套)可供出租的客房；2.70%客房的面积(不含卫生间)不小于20平方米；3.装修豪华，有豪华的软垫床、写字台、衣橱及衣架、茶几、座椅或简易沙发、床头柜、床头灯、台灯、落地灯、全身镜、行李架等高级配套家具。
3米 4米的厨房设计理念
3米 4米的厨房设计理念3米 x 4米的厨房设计理念一、空间规划：在3米 x 4米的厨房空间中，规划合理的功能布局非常重要。
首先，需要明确区分工作区和储存区。
工作区包括烹饪区和洗涤区，而储存区则用于存放食材、餐具和餐具等。
同时，还应考虑到人流和动线的流畅性，确保在厨房的使用中不会相互干扰。
二、多功能岛台：为了充分利用这个3米 x 4米的空间，可以在厨房中设置一个多功能的岛台。
岛台不仅可以提供更多的工作空间，还可以作为餐桌的替代品。
通过在岛台上设置炉灶和水槽，可以将烹饪区和洗涤区整合在一起，节省了空间，并且方便操作。
此外，岛台上还可以设置储物柜，方便存放厨具和餐具，提升整体的功能性。
三、充分利用墙面空间：因为厨房空间不大，充分利用墙面空间可以增加更多的储存空间。
可以选择安装上下橱柜，将食材、调味品和餐具等物品有序的摆放其中。
此外，还可以将照明设备安装在橱柜的顶部，增加光线的照射，提升厨房的明亮度。
另外，可以在墙面上安装磁铁，用于挂放一些经常使用的厨具，如刀具等。
四、合理的照明设计：在3米 x 4米的厨房中，照明设计非常重要。
可以选择将主要的照明设备安装在天花板上，并确保光线均匀、柔和。
此外，还可以在橱柜上方安装射灯，增加一些定向照射的光源，提升照明效果。
另外，考虑到工作台面的上方可能有遮挡，可以安装下方照明，确保工作的明亮度。
五、色彩搭配与装饰：在色彩搭配上，可以选择明亮的色彩，如白色、浅木色等，来增加厨房的明亮度。
同时，还可以适量使用一些鲜艳的色彩来增加整体的活力和个性。
在装饰方面，可以选择一些简约、实用的装饰品，如装饰画、绿植等，来提升整体的美感和舒适度。
六、安全与舒适性：最后，在厨房设计中，要考虑到安全和舒适性。
可以选择易于清洁的地板材料，以减少清洁的工作量。
同时，考虑到烹饪时可能产生的油烟和污渍，可以安装好的排风系统，保持良好的室内气流。
另外，也要确保厨房内的燃气和电线安全，避免发生意外事故。
厨房与餐厅的通风设计
厨房与餐厅的通风设计厨房和餐厅是家庭中常用的地方，它们的通风设计不仅对于室内空气质量的提升至关重要，同时也与人们的健康息息相关。
本文将探讨如何进行厨房与餐厅的通风设计，以确保健康与舒适的居住环境。
1. 设计原则通风是指通过合理设计和布置厨房与餐厅的空气流动，将有害气体和异味排出室外，同时引入新鲜空气。
良好的通风设计应遵循以下原则：1.1 流线型设计：合理规划厨房与餐厅的布局，将工作台、炉灶、洗菜池等功能区布置在一起，减少通风管道长度，提高通风效率。
1.2 吸排对称：设置排风口和换气口的位置应相对应，以保持室内与室外的空气循环，避免死角。
1.3 排风规范：根据厨房的大小和使用需求，合理设置抽油烟机和排风扇，确保吸附和排除有害物质。
1.4 换气顺畅：引入新风时，不仅需要考虑数量和速度，还需要确保通风口的位置选择合理，便于室内空气的流通和新鲜空气的进入。
2. 厨房通风设计2.1 抽油烟机的选择与安装抽油烟机是厨房通风系统中的关键元素。
在选择抽油烟机时，应考虑厨房面积、炉灶类型和烹饪频率等因素。
一般来说，大功率的抽油烟机比小功率的更适合大型厨房。
此外，要根据使用需求选择不同的抽油烟机类型，如吸顶式、壁挂式等。
安装抽油烟机时，应确保与炉灶之间的距离适当，以保证排烟效果。
排烟管道的长度和弯头数量应尽量减少，以提高排气效率。
同时，排烟管道应向上倾斜，以防止烟雾回流到室内。
2.2 洗菜池通气管道在厨房中，洗菜时会产生大量水蒸气，如果不及时排除，易造成潮湿和长期积存的异味。
因此，洗菜池通气管道的设置十分重要。
通气管道应与下水道相连，通过排气活塞或排气管道排除水蒸气。
通气管道的口径应足够大，以确保顺畅通风。
同时，通气管道应避免弯曲，以减少阻力。
3. 餐厅通风设计3.1 窗户与通风口的设置在餐厅中，窗户和通风口的设置对于室内空气质量起着重要作用。
尽量选择大面积的窗户，以方便空气流通和阳光的进入。
在选择窗户材质时，应优先选择具有良好密封性和隔音性的材料。
餐厅与厨房布局设计的基本原理
坐席设计
有餐桌正向布置和斜向布置两种。 〔1〕正向布置：观感规整，但不够活泼，厅内各种通
道的宽度分别为：桌边至邻桌边为1.4——1.5米。无通 道时桌边至相邻墙面为0.5米。 〔2〕斜向布置主要效劳通道餐桌到餐桌边宜采用 2.1——2.4米。斜向布置比较浪费空间，不宜取得整齐 的效果所以多采用房桌案45度角斜向布置，以取得整 齐活泼的观感。
座位设计
保证顾客的就座和效劳员上菜等条件,每桌至少有一 侧临效劳通道，其他各边留有位顾客进、出通行及就座 的空间〔就餐通道〕。效劳通道：有主次之分，次要通 道：宽度0.9——1.2米。主要通道：宽度1.2—1.4米。 就餐者通道：两相邻餐桌顾客就座后椅背至椅背间留有 0.5米宽的距离作为顾客侧身通过的通道。
厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗 加工〔宰杀、泡发等〕、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、 甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。
各工序的位置及设施设备等在厨房中的布局合理与否， 直接影响到厨房的工作效率、本钱和生产质量。
2、厨房的区域安排
餐饮生产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点， 合理地安排生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言， 一家综合型的饭店，根据其产品和工作流程，其生产场所 大致可以划分成三个区域。 〔1〕原料接收、储藏及加工区域
留有通道，便是相对型布局。相对型布局实际上是两组直线型布局， 这类布局主要适用于不要求菜肴的制作和供给严密衔接的厨房，如医 院厨房、职工餐厅厨房等。
4、厨房环境设计
〔1〕厨房高度 饭店厨房应有一定的高度。厨房高度—般应不低于
3．6米，也不宜高于4．3米。
〔2〕墙壁和地面 天花板的平面应力求平整，没有裂缝和凹陷，不应有
8、应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。 另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。
环境设计规范要求对室内外厨房与餐厅设施的要求与布局
环境设计规范要求对室内外厨房与餐厅设施的要求与布局在室内外环境设计中，厨房与餐厅是非常重要的部分。
良好的设施要求和合理的布局不仅可以提高工作效率，还能够提升餐厅环境的品质。
本文将从室内外厨房与餐厅设施的要求、布局和注意事项等方面进行论述。
一、室内厨房设施要求与布局1. 厨房设施要求室内厨房的设施要求应包括以下几个方面：a. 卫生要求：厨房应具备良好的卫生条件，包括地面、墙面和天花板的材料应易于清洁、防水，设备和器具应易拆卸、易清洗。
此外，良好的通风和排气系统也是必不可少的。
b. 储存空间：提供充足的储存空间，以储存食材、器具等物品。
储存区域应与其它功能区域合理划分，方便取放物品。
c. 设备与工具：确保厨房设备和工具的功能完善，如炉灶、排气罩、冰箱等。
同时，设备的摆放应符合工作流程，提高厨师的工作效率。
d. 照明：厨房应具备良好的照明设施，确保操作台、储存区、清洗区等工作区域充足的照明，减少操作失误和意外发生的可能性。
2. 厨房布局在室内厨房的布局中，应考虑以下几个方面：a. 工作三角布局：将操作台、洗涤区和储存区按照一个三角形的布局进行规划，使厨师的工作流程更加顺畅和高效。
b. 区域划分：将厨房划分为不同的功能区域，如炒菜区、烘焙区等，以便于分工合作和提高工作效率。
c. 尺寸和通道：确保厨房内部的尺寸和通道宽度合理，以便厨师和工作人员可以自由移动和操作，避免拥挤和碰撞。
二、室外餐厅设施要求与布局1. 餐厅设施要求室外餐厅的设施要求应包括以下几个方面：a. 座位布局：提供舒适宽敞的座位，根据用餐人数合理规划座位数量，确保顾客用餐的舒适感和私密性。
b. 遮阳与防风：餐厅应设置遮阳结构，提供舒适的用餐环境。
同时，根据实际情况，考虑到当地气象条件，设置防风设施，保证顾客用餐时不受干扰。
c. 照明：餐厅的照明设计应考虑夜间用餐的需求，提供柔和而温馨的灯光，营造出舒适的用餐氛围。
2. 餐厅布局在室外餐厅的布局中，应考虑以下几个方面：a. 功能区域划分：根据实际经营的餐厅类型，将餐厅划分为不同的功能区，如用餐区、休闲区、服务区等，以提供更好的用餐体验和服务。
厨房设计基本原理
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厨房门不可正对厕所门：炉灶作为一家大小口 腹之源，须纳气，厕所为不洁之地，且厨房代 表火，厕所代表水，水火不相容，会导致夫妻 失和，家口不宅，也会影响家人的身体健康
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厨房不宜悬挂刀具 厨房中的各种菜刀或水果 刀不应悬挂在墙上
如上图 灶和水台面对面。。这样在风水 上是大忌 一定灶和水台要有错位
灶对着窗户 从科学上讲 是存在安全隐 患。。从风水上说 也是大忌
二、厨房设计应该满足的条件？
1、安全、环保
1.要注意灶具与电器与橱柜不要离得太近。
2.放置冰箱时要远离清洗区，避免造成因溅出来的水导致冰箱漏电的现象。
3.如果灶台边有立管，在包管时一定要选用防火性能好的材料，塑料等易燃 材料千万不能使用。 4.在包管时（尤其是天然气管）要记得留出检查口，出现问题方便检查，避 免产生安全隐患。 5.在做吊柜时要清楚地了解到厨房内哪面墙是轻体墙，因为吊柜不能做在轻 体墙上。 6.有的地柜、吊柜采用玻璃做装饰面，在使用中一定要小心避免用尖物或利 器碰撞到玻璃发生危险。拉手、岛台边角尖锐等要处理。 7、使用的材料要符合国家环保规定
2、实用
2.1三角原理
20世纪初期，1919年美国人CHRISTINE FREDERICK在《 家务工程：家庭的科学管理》一书中把工厂提升效率的方法 应用到家居生活当中，认为火炉、水槽和放置杂物的桌子应 该放置在一个协调的位子上，避免不必要的步骤，这是一个 厨房工作的铁三角，应该为设计厨房的核心标准。
电器要求：烤箱、消毒柜、嵌入式微波炉、 嵌入式双门冰箱、垃 圾处理器、净水器 客户要求：要有生活的品味及质感，空间感要丰富
原始平面图
平面图
高低错落的设计不仅让沉闷的空间变得轻快活泼，同 时也让整个空间更附有成次感
四星级酒店设计要求
四星级酒店设计要求针对四星级酒店的设计，在酒店功能方面、室内装修方面、机电系统方面提出如下具体要求。
一、酒店大堂1、酒店大堂应面积宽敞，与接待能力相适应。
2、气氛豪华，风格独特，装饰典雅，色调协调，光线充足。
3、有与酒店规模、星级标准相适应的总服务台（站立式服务台）。
4、总服务台各区段有中英文标志。
5、应设计XXX、行李房。
2、应有酒店和客人同时开启的贵重物品保险箱。
3、应有男、女分设的间隔式公共卫生间及残疾人专用卫生间。
4、应有大堂休息区、收费公用电话、内部分机电话。
5、应设计大堂经理服务台。
6、有小商店，出售旅行日常用品、旅游纪念品、工艺品等商品。
7、有商务中心，提供复印、打字和电脑出租等服务。
二、旅店客房1、客房的使用面积不应小于32平方米（含卫生间）。
2、客房应设计单人间及套间。
3、套房数量占客房总数的10%以上。
14、应设计总统套房一套，占用客房5间。
5、应设计总理套房一套，占用客房4间。
6、应设计行政楼层。
7、应设计行政酒廊，占用客房自然间8-10间。
8、有卫生间，装有高级抽水恭桶、梳妆台(配备面盆、梳妆镜和必要的盥洗用品)、浴缸并带淋浴喷头。
(有单独淋浴间的可以不带淋浴喷头)。
配有浴帘，水龙头冷热标识清晰。
采取有效的防滑措施。
接纳高档建筑材料装修空中、墙面和天花，色调高雅温和，接纳分区照明且目的物照明度良好。
有良好的低噪音排风系统，温湿度与客房适宜。
有110 V／220V不间断电源插座。
24 h供应冷、热水。
9、客房内、卫生间内应有方便使用的电话机，并配有使用说明。
10、客房应提供宽度上网服务，并有使用说明。
11、应配置彩色电视机，画面和音质清晰，播放频道应吻合旅店集团的有关规定。
12、客房隔墙具备有效的防噪音及隔音措施。
13、有至少两种规格的电源插座，并提供插座转换器。
14、应有遮光窗帘。
15、客房配备客用保险箱。
16、客房配备有静音、节能、环保型小冰箱。
17、旅店大床与小床的尺寸及设置比例：大床：2米×2米。
室内设计布局及尺寸4(厨房、卫生间)
卫生间
理想的卫生间应该在5～8平米，最好卫浴分区或卫浴分开。 如果面积太小，应该尽量选择小巧的洁具，必须考虑留有足够的活动空间
卫生间里容易积聚潮气，所以通风很关键，有窗户的明卫最好。
卫生间分类：封闭兼用式、封闭独立式、半开放式、开放式
厨房需知尺寸：
水槽：双盆 长850，宽450，高200 单盆 长500，宽450，高200
烟机：宽度750-900 850 （欧式）
炉灶：炉灶尺寸没有标准的，通常炉灶分为镶嵌式的和台式的 镶嵌式：双灶钢化玻璃740X430mm,单灶钢化玻璃330X430mm 台式： 720X400mm
深井环吸、侧吸下排、模块侧吸
其他浴室柜
面盆分类：台上盆、台下盆、柱盆 台上盆
台下盆
柱盆
浴室柜需知尺寸
浴室柜安装高度：台盆上沿离地800～850 。 浴室镜下方离地面的高度至少要有135cm的距离。 台盆宽度450-550，所以最小的台面宽度需要600，双盆合适的台面宽度是1400以上。
马桶：根据马桶盖的配套方式，还可分为普通马桶和智能马桶。 普通马桶
智能马桶
智能马桶还可进一步分为自动换套智能马桶和非自动换套马桶，前者包含自动换套 加冲洗、自动换套带冲洗和烘干等不同种类。
马桶：根据排水方式分为墙排水和地排水
马桶需知尺寸
长度700-800，水箱宽500左右， 高度750左右。
马桶坑距： 市场常见为300、400mm（贴完 砖后） ，其他不常见的坑距要去 市场上淘了。
水槽、冰箱、灶台成三角形排列
厨房的布局： 一字型、L型、U型、岛型
一字型厨房： 双列型厨房空间净宽应不小于2.1米。 最好在2.2米～2.4米这样的格局适用于 空间狭长型的厨房。
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3、厨房烹调设备布局类型
（1）相背型布局 相背型布局是把所有主要烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同 一通风排气罩之下、厨师相对而站．进行操作。 这种布局由于设备比较集中，只使用一个通风排气罩而比较经济， 但另—方面却存在着厨师操作时必须多次转身取工具、原料，以及必 须多走路才能使用其它设备的缺点。
坐席设计 有餐桌正向布置和斜向布置两种。 （1）正向布置：观感规整，但不够活泼，厅内各种通道 的宽度分别为：桌边至邻桌边为1.4——1.5米。无通道时 桌边至相邻墙面为0.5米。 （2）斜向布置主要服务通道餐桌到餐桌边宜采用2.1— —2.4米。斜向布置比较浪费空间，不宜取得整齐的效果 所以多采用房桌案45度角斜向布置，以取得整齐活泼的 观感。
3、 内部管理办公部分 一般的或较低标准的餐厅所需办公用房可能较少有 时一间或几间，工作人员需使用更衣、浴厕等房间，一 般可以加工部分合设。其他附属用房如洗衣房、锅炉房、 车库、杂品库等。根具具情况具体考虑。
二、餐厅设计的一般要求 1、餐厅的面积可根据餐厅的规模与级别来综合确定， 一般按1·0一1.5m2/座计算。餐厅面积指标的确定要合 理，指标过小，会造成拥挤;指标过大，会造成面积浪费、 利用率不高和增大工作人员的劳动强度等。 2、营业性的餐厅应有专门的顾客出入口、休息前厅、 衣帽间和卫生门。 3、餐厅应紧靠厨房设置，但备餐间的出人口应处理得 较为隐蔽，同时还要避免厨房气味和油烟进入餐厅。
入口 大型餐厅将顾客入口与员工入口分设，寒冷地区需 要在出入口处设置门斗或门厅。
前厅 大厅与门厅一般合称为前厅。标准较高的餐厅设有 大厅，大厅的功能是顾客由此进入不同餐厅，是水平与 垂直交通联系的枢纽和室内与室外过渡的空间，主要起 疏导与集散人流作用。大厅也为顾客餐饮前后的等候、 存衣取物、休息或购买等活动提供了必要的室内环境。 根据餐厅的不同建筑标准，前厅的规模和内容也相应地 有所不同。有的餐厅将楼梯、电梯设置于前厅，也有标 准较低的餐厅不设前厅，而将顾客出入口、门斗甚至楼 梯设置于餐厅之中。
一般情况下，中餐用圆形台面，除中餐外，其他餐饮风格一般使 用方形台面。台面的选择还应针对餐厅环境和内部结构，从经济性的 角度看，选择台面不是一成不变的，而是根据餐厅的内部结构，合理 布局，充分利用有限面积，最大可能地接待客人。
方桌最小宽度为700mm；四人方桌900X900mm；四 人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm；八 人长桌2300X750mm。 圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人 桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。
9、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等 物理环境。
7、室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，如西 餐厅的色彩应典雅、明快，以浅色调为主;而中餐厅则相 对热烈、华贵，以较重的色调为主。除此之外，还应考 虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心 情。 8、应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。 另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。
9、餐厅内应有宜人的空间尺度和舒适的通风、采光等 物理环境。
三、餐厅的座位安排 餐厅中坐席的配置一般有： 单人座、双人座、四人座、六人座、十人座、十二人 座等 餐台台面通常有两种： 一是圆台面，一是方或长方形台面。
台面布置一般有： 火车厢式、圆桌式、沙发式、长方形、情人座、家庭 式等形式，以满足各类顾客的不同需求。
7、室内色彩应建立在统一的装饰风格基础之上，如西 餐厅的色彩应典雅、明快，以浅色调为主;而中餐厅则相 对热烈、华贵，以较重的色调为主。除此之外，还应考 虑到采用能增进食欲的暖色调，以增加舒适、欢快的心 情。 8、应主要选用天然材质，以给人温暖、亲切的感觉。 另外，地面还应选择耐污、耐磨、易于清洁的材料。
4、顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重 叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。送餐服务路线 不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐 空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐 间，以避免送餐路线过长。 5、在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来 划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的 相对独立和减少相互干扰。 6、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方 式和相应的装饰风格。
餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mm ；吧台固 定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面 高900 mm，搁脚板高250 mm。
座位设计 保证顾客的就座和服务员上菜等条件,每桌至少有一侧 临服务通道，其他各边留有位顾客进、出通行及就座的空 间（就餐通道）。服务通道：有主次之分，次要通道：宽 度0.9——1.2米。主要通道：宽度1.2—1.4米。就餐者通 道：两相邻餐桌顾客就座后椅背至椅背间留有0.5米宽的 距离作为顾客侧身通过的通道。
四、厨房的布局和环境设计 1、什么是厨房布局 所谓厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及 厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和 布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高 工作质量，提高生产率和减少员工外流。 厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗 加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、 甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。 各工序的位置及设施设备等在厨房中的布局合理与否， 直接影响到厨房产场所的区域安排是指根据餐饮生产的特点，合理地安排 生产先后顺序和生产的空间分布。一般而言，一家综合型的饭店，根 据其产品和工作流程，其生产场所大致可以划分成三个区域。 （1）原料接收、储藏及加工区域 厨房的加工贮藏区是专门负责各厨房所需原料加工和贮藏的作业 区，加工贮藏区的布局最重要的一点就是将验收、贮藏加工安排在一 条流程上，这样不仅方便原料的贮藏、领料和加工，还能缩短原料的 搬运距离，提高工作效率。 （2）烹调作业区域 此区域内应包括冷菜间、点心间、配菜间、炉灶间，以及相应的 小型冷藏室和周转库。这个区域是形成产品风味、质量的集中生产区 域，因此应设置可透视监控厨房的办公室，冷菜间、点心间、办公室 应单独隔开，配菜间与炉灶间可以不作分隔。 （3）备餐清洗区域 布局时应包括备餐间、餐具清洗间和适当的餐具贮藏间，小型厨 房可以用工作台等作简单分隔。
4、顾客就餐活动路线与送餐服务路线应分开，避免重 叠，同时还要尽量避免主要流线的交叉。送餐服务路线 不宜过长(最大不超过40m)，并尽量避免穿越其他用餐 空间。在大型的多功能厅或宴会厅应以配餐廊代替备餐 间，以避免送餐路线过长。 5、在大餐厅中应以多种有效的手段(绿化、半隔断等)来 划分和限定各个不同的用餐区，以保证各个区域之间的 相对独立和减少相互干扰。 6、各种功能的餐厅应有与之相适应的餐桌椅的布置方 式和相应的装饰风格。
（3）厨房通风 厨房可采用自然通风。自然通风门窗朝向应与夏季主导风向一致， 开窗面积与墙面比例不少于1：6。但必须借助机械通风系统及排气装 置。 然而，仅仅依靠机械通风系统尚不足以排出厨房烹调时所产生的 油烟、蒸汽，因而还必须为炉灶、烹锅、炸锅、汤锅等设备安装排油 烟罩或排汽罩，将这些设备工作中产生的不良气体排出室外。 （4）照明 照明应考虑光的方向、颜色、覆盖面和强度。另外，光的稳定性要 好，要有保护罩，保证作业区能看清楚食品，同时颜色不失真．无阴 影，并注意避免灯泡破碎时污染食品。
4、厨房环境设计
（1）厨房高度 饭店厨房应有一定的高度。厨房高度—般应不低于3．6米，也不 宜高于4．3米。 （2）墙壁和地面 天花板的平面应力求平整，没有裂缝和凹陷，不应有暴露的管道， 不然易堆污积尘，甚至孽生虫蝇，影响食品生产的卫生安全。 厨房墙壁应该平整光洁，无裂缝凹陷，经久耐用和易于清洁，以免 藏污纳垢和孽生虫害，最好选用耐蚀材料。厨房墙面处理的最好方法 是从墙脚至天花板全砌瓷砖。 耐磨、耐重压、耐高温、耐腐蚀、不吸水、不吸油、防滑、易清 扫，是厨房地面材料的基本要求。
餐饮空间设计
餐厅与厨房布局设计的基本原理
一、餐饮场所的空间组成 餐饮场所主要由营业部分、加工及辅助部分和内部 管理办公部分组成。
1、营业部分 营业部分指接待就餐、就餐的餐厅，以及入口、前 厅、卫生间等服务于顾客的用房。 餐厅的规模按设座的多少可分为大餐厅和小餐厅。 设座在40个以内，称为小餐厅，设座在40个以上，称为 大餐厅。大型的餐厅需设有专供宴会或接待较高规格喜、 庆典礼等使用的宴会厅，雅间。
过厅 供顾客通往各层餐厅的水平通道间，常设小型过厅， 它不仅承担水平与垂直交通的缓和转折作用而且还常常 兼做个餐厅共用的付货处、收款处、或值班办公用房， 也可做休息室接待厅等等。
卫生间、厕所
为顾客与工作人员使用，分设为最好。
2、加工及辅助部分 餐厅的加工部分包括：厨房，其中有主食加工系列、 副食加工系列、备餐洗涤消毒、餐具存放等等。 辅助部分包括：各种库房和炊厨人员更衣、浴厕 及办公用房等。根据不同的建筑用房和建筑标准加工部 分的内容也会有所增减和变化，要灵活掌握。
四、厨房的布局和环境设计 1、什么是厨房布局 所谓厨房布局是指合理安排厨房区域内各工序流程及 厨房内各种设备、器械和用具的具体位置。科学的设计和 布局可以帮助厨房减少浪费，降低成本，方便管理，提高 工作质量，提高生产率和减少员工外流。 厨房生产中主要的工序有以下：进货和领用原料、粗 加工（宰杀、泡发等）、洗涤、切配、烹调、冷菜制作、 甜点制作、出品、收台、餐具洗涤等。 各工序的位置及设施设备等在厨房中的布局合理与否， 直接影响到厨房的工作效率、成本和生产质量。
坐席设计 有餐桌正向布置和斜向布置两种。 （1）正向布置：观感规整，但不够活泼，厅内各种通道 的宽度分别为：桌边至邻桌边为1.4——1.5米。无通道时 桌边至相邻墙面为0.5米。 （2）斜向布置主要服务通道餐桌到餐桌边宜采用2.1— —2.4米。斜向布置比较浪费空间，不宜取得整齐的效果 所以多采用房桌案45度角斜向布置，以取得整齐活泼的 观感。
（2）直线型布局 直线型布局适用于高度分工明确、生产场地面积较大、相对集中 的大型餐饮机构中的厨房，大型餐馆和饭店的厨房多采用这种布局方 式。