一食品感官评定基础知识

课程内容安排
实验教学（14学时，4个实验）
实验一 实验二 实验三 的风味 实验四 三点检验法比较不同品牌食品的差别 排序检验法比较不同品牌食品的喜爱排序 定量描述分析法比较不同品牌干红葡萄酒 接受性检验法评估橙汁饮料的接受程度
主要参考书籍
感官评定实践（第三版）. Herbert Stone等.北 京，中国轻工业出版社，2007 食品感官评价原理与技术.拉夫莱斯等著(美)； 王栋等译. 北京，中国轻工业出版社，2001 食品感官分析入门. 朱红等. 北京，中国轻工 业出版社，1993 食品感官鉴评. 张水华等. 2版. 广州，华南理 工大学出版社，1999
一、感官评定的基础知识
1、感官评定发展历史及背景 2、现代感官评定的定义 3、感官评定方法分类——按目的和用途分类 4、感官评定的应用
一、感官评定的基础知识
1、感官评定发展历史及背景
人的感官用来评价食品的质量已有数个世纪
过去的历史传统——专家 调味专家 酿酒专家
品尝师 现代感官评定——评价小组 20世纪60年代 中期-70年代
——用于唤起、测量、分析、解释产品的特性所引 起的视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉的反应。
现代感官评定成为有说服力科学测定方法：
——从试验环境的布置和要求、评价员的选择、试 验方案的设计到结果的处理都依靠了科学。
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第一个过程——“唤起” 现代感官评定提出了应在一定的控制条件下制备、 处理和评价样品 目的：使偏见因素减小，正确唤起感官体验。
食品感官评定 （ Food Sensory Evaluation）
吴 青 华南农业大学食品学院
2008-04-25
课程内容安排
课堂理论教学（20学时，10周）
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 感官评定的基础知识 食品感官评定的良好实践原则 感官作用的生理学基础 测量技术 感官评定的方法 感官评定之评价员的筛选和培训 感官评定在食品加工厂的运用
描述 产品在一定的感官 分析 特性方面如何不同？
情感 对产品的喜爱程度 快感 或更喜爱何种产品？
按产品用途挑选，未 经训练。
3、感官评定方法分类
区别检验（Discrimination Testing）
目的：了解两种产品间是否存在不同？ 分析：基于频数和比率的统计学原理（计算正 确答案）
例如：
感官检验者通常应在单独的检验室检验以便得 出他们个人的判断，而不会反映周围观点。 样品应以随机数标记，使人们得出的判断不是 来自标记，而是来自其自身的感官体验。
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评定的第二个过程——“测量”
测量——采集数据：在产品性质和人的感知之间 建立起合理、特定的联系。
例如：
估计人们能分辨产品微小变化的次数的比例
一组受试者偏爱一种产品的比例
使产生数量化的反应来表示对一种产品尝起来或闻 起来个人的感受有多大
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
感官评价的第三个过程——“分析”
分析——对测量所得数据采用统计方法进行分析
因为通过人的观察而产生的数据经常有很大的变动。
3、感官评定方法分类
描述分析（Descriptive Analysis）
评定小组：
经过筛选和全面、深入培训
人数：10~20名
3、感官评定方法分类
情感试验（Affective Testing）
目的：
对某个产品的喜爱程度或者偏爱程度进行测量
评价小组：
人数：根据所采用的试验场所而定 是产品的经常性用户
情绪 动机 敏感性 熟悉程度 控制
感官评价的第四个过程——“解释”
解释结果——下结论
一、感官评定的基础知识
3、感官评定方法分类——按目的和用途分类
类别 关键问题 检验类型 分析 评价小组成员特征 按感官敏锐性挑选， 检验方法经指导，有 时经过训练。 按感官敏锐性和动机 挑选，经训练或较高 级训练。 区别 产品是否在何方面 有不同？
尤其在近10年，认同在 公司内部发挥独特功效
引入心理学、生理学、 统计学和计算机技术
一、感官评定的基础知识
1、感官评定发展历史及背景Байду номын сангаас
经济发展 竞争增加 促使感官评定发展
加工、配方食品的发展
产品消费区域全国化、国际化
一、感官评定的基础知识
2、现代感官评定的定义
现代感官评价是一门科学方法：
一、感官评定的基础知识
4、感官评定的应用
公司的内感官评定活动内容
产品研发 产品换代/降低成本 新产品开发 监测竞争对手 质量控制 制定产品的感官规格 制定原料的感官规格 储藏稳定性 成分/分析/与感官方面的关系 广告宣传
我们根据评价员从相似或对照产品中，能够正确 挑选出检验产品受试者的比率——推断产品间是 否有差别 使用二项式分配统计表格——提供了正确反应的 最小数
3、感官评定方法分类
区别检验
评定小组：经过筛选和培训 要求：对产品差别有感官灵敏度 对检验程序较为熟悉 人数：25~40名 常用区别检验方法 成对比较检验（paired-comparison test） 二-三角检验（2-3点检验，Duo-Trio Test） 三角检验（3点检验，Triangle Test）
3、感官评定方法分类
区别检验
3、感官评定方法分类
描述分析（Descriptive Analysis）
目的：对产品感官性质进行感知强度的量化 常用描述分析方法种类
风味剖面法（Flavor Profile）
质构剖面法（texture Profile ） 定量描述分析（Quantitative Descriptive Analysis，QDA）