日本清酒

日本清酒
清酒(せいしゅ)也称为日本酒(にほんしゅ)，是以大米为原料，经过日本特有的造酒技术酿造而成的。

就是我们所说的“米酒”了，它并没有什么特别的分类，主要是以喝法不同，才有了冷酒(れいしゅ)和热酒(热涧、あつかん)之分。

冷酒必须冷藏后喝，而热涧必须加热后喝。

清酒的诞生
日本的造酒文化源于中国大陆，2000年前、江浙一带的大米种植技术和以大米为原料的酿酒技术传到了日本。

日本的风土将其精炼并发展成现在的清酒。

奈良县的三轮神社、京都府的松尾神社、梅之宫神社在日本因供奉酒神而非常著名。

三家神社所供奉的酒神代表了日本酿酒技术在不同时期的情况。

三轮神社供奉的诸神中有一位「大国主命」神，他是日本土著民族的代表。

表明距今2000年前在同亚洲大陆交流时，大米的种植技术和以大米为原料的酿酒技术一同传到了「出云阿国」，这就是日本清酒的原型，清酒是日本民族的国酒。

松尾神社供奉的酒神据说是秦氏，他是距今1500年前从朝鲜半岛旅居日本的众多有技术的工匠中掌握酿酒技术的代表人物。

梅之宫神社供奉的「木花咲耶姬」神，传说他用大米酿制甜酒。

表明1200年前就开始了制麴酿
清酒的起源
日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。

日本人常说，清酒是上帝的恩赐。

1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。

在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。

清酒已成为日本的国粹。

清酒的特点
日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。

该酒色泽呈淡黄色或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。

日本清酒的制作工艺十分考究。

精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准。

如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18％，含糖量35g／L，含酸量0．3g／L以下。

清酒的分类
(一)按制法不同分类
1)纯米酿造酒纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。

此类产品多数供外销。

2)普通酿造酒普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中对人较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100％的酒精120L。

3)增酿造酒增酿造酒是一种浓而甜的清酒。

在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。

4)本酿造酒本酿造酒属中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒。

5)吟酿造酒制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60％以下。

日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。

精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。

吟酿造酒被誉为“清酒之王”。

(二)按口味分类
1)甜口酒甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。

2)辣口酒辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。

3)浓醇酒浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。

4)淡丽酒淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。

5)高酸味酒高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。

6)原酒原酒是制成后不加水稀释的清酒。

7)市售酒市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。

(三)按贮存期分类
1)新酒新酒是指压滤后未过夏的清酒。

2)老酒老酒是指贮存过一个夏季的清酒。

3)老陈酒老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。

4)秘藏酒秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。

(四)按酒税法规定的级别分类
1)特级清酒品质优良，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在30％以上。

2)一级清酒品质较优，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在29％以上。

3)二级清酒品质一般，酒精含量15％以上，原浸出物浓度在26．5％以上。

根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送交政府有关部门鉴定通过，方可列人等级。

由于日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有的酒商常以二级产品销售，所以受到内行饮家的欢迎。

但是，从1992年开始，这种传统的分类法被取消了，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。

清酒的确分很多等级(普通酒、本酿造、纯米、吟酿) 而吟酿算是清酒中很高级的而吟酿中又有分很多等级(依有无使用酒精与精米步和的程度分吟酿、纯米吟酿、大吟酿、纯米大吟酿)
(1)纯米酿造酒纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。

此类产品多数供外销。

(2)普通酿造酒普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中对人较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100％的酒精
(3)增酿造酒增酿造酒是一种浓而甜的清酒。

在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。

(4)本酿造酒本酿造酒属中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒。

(5)吟酿造酒制作吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60％以下。

日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。

精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。

吟酿造酒被誉为“清酒之王”。

事实上，日本的清酒就是用米去酿制成成的酒，也就是米酒，但有其特殊的规定，其中影响风味的，主要有:
1. 米: 虽然一般的米，也可以酿酒，但是若是要酿出特殊风味的清酒，就必须慎选好的米来酿制。

一般来说，酿制清酒的米都是肉厚壳薄的，就是米粒饱满、而壳薄的；而且也要容易吸收水分，这样才会易于发酵。

日本各地都有特殊的米种，加上气候、水质等，也造就清酒不同的风味。

就像葡萄酒一样。

其中较有名的是山田锦。

2. 精米步合: 就是米研磨的程度，日本清酒的分类，就是依据使用的米，研磨的程度不同来定义的。

因为米要经过去壳跟米糠等过程才可以使用。

所谓精米步合70%，表示保留70%的米，其余的部分被研磨掉。

剩下的精华部分就用来酿制米酒了。

3. 添加酿制酒精与否: 酿制酒精是以淀粉、糖类等植物性原料发酵蒸馏而成。

一般来说，为了让吟酿的香气更重、风味更平衡，都会使用酿制酒精来调味，也可以抑制让香味劣化的细菌。

如果单纯使用纯米来酿造，但是没有添加酿制酒精者，在前面都会加入纯米两个字。

所以纯米吟酿跟吟酿的规定是一样的，只是一个没有使用酿制酒精，而一个有使用。

4. 本酿造酒: 使用精米步合70%以下的白米，加上酿制酒精，但是比率没
有超过使用精米的百分之十，称为本酿造酒。

若是使用精米步合60%以下的，则称为特别本酿造。

根据以上的四个特性。

清酒的分级如下:
1. 大吟酿(纯米大吟酿): 精米步合50%以下，并加上特殊的酵母菌，低温
酿制而成。

大吟酿的特色就是加入一定的酿制酒精，使其风味更为特殊且平衡。

纯米大吟酿则是使用精米跟米趜酿制而成，不添加酿制酒精，一般来说味道比较醇厚。

2. 吟酿(纯米吟酿): 与大吟酿(纯米大吟酿)相同，只是他是使用精米步合在60%~51%之间的精米，加上酵母菌低温酿制而成。

纯米吟酿则是使用精米跟米趜酿制而成，未加入酿制酒精。

3. 纯米酒(特别纯米酒):顾名思义是仅使用米跟米趜酿制。

纯米酒是用精米步合70%以下，特别纯米酒则是精米步合使用60%以下。

米酒是日本清酒的始祖，可以喝清酒的原味，洗练的口感是其特征。

4. 本酿造(特别本酿造): 在纯米酒(特别纯米酒)中加入酿制酒精一定比率，就成了本酿造(特别本酿造)。

那看起来特别本酿造跟吟酿、大吟酿很相似，都是使用精米步合60%以下的精米低温酿制而成，它们差别在哪里? 事实上就在酿制酒精的使用，本酿造酒使用的酿制酒精不得超过精米的10%，因此口味较为清淡；但吟酿没有此规定，可以制造出较为华丽浓厚的口感。

所以我们可以发现到，这4个因素决定了日本清酒的风味，但是并不是大吟酿就比较好，只能说他是使用精米步和比较低的米，其它等级的清酒也有其特殊的风味。

名称：纯米大吟釀
使用原材料：米、米麴
精米步合：50%以下
其它要件：有吟釀香、特有香型色泽非常好
特点：米香、清爽圆润
名称：大吟釀
使用原材料：米、米麴、酿造用酒精
精米步合：50%以下
其它要件：有吟釀香、特有香型色泽非常好
特点：香气明显、柔和
名称：纯米吟釀
使用原材料：米、米麴
精米步合：60%以下
其它要件：有吟釀香、特有香型色泽非常好
特点：清爽圆润
名称：吟釀
使用原材料：米、米麴、酿造用酒精
精米步合：60%以下
其它要件：有吟釀香、特有香型色泽非常好
特点：有香味、柔和
名称：特别纯米酒
使用原材料：米、米麴
精米步合：60%以下
其它要件：香味、色泽良好
特点：厚、圆润
名称：纯米酒
使用原材料：米、米麴
精米步合：70%以下
其它要件：香味、色泽良好
特点：浓厚、圆润
名称：特别本酿造
使用原材料：米、米麴、酿造用酒精
精米步合：60%以下
其它要件：香味、色泽良好
特点：淡丽、清爽
名称：本酿造
使用原材料：米、米麴、酿造用酒精
精米步合：70%以下
其它要件：香味、色泽良好
特点：淡丽、清爽
●吟釀：原料大米经过特殊加工，其精米度为60%以下，酿造温度在10度以
下经1个月的低温发酵而酿制。

酒味具有吟釀酒特有的香味。

●精米：用精米机将大米的表层部分精磨掉，留取米芯的作业。

如将大米的表层磨掉40%，那么精米度就是60%
一般食用白米的精米步合，多在90-92％左右。

酿造清酒用的酒米，精米步合则从75％到23％不等。

酿酒用米的精米机和食用米的精米机，在构造上有很大的不同。

酿酒用米的精米机，自从昭和初期纵型精米机问世以后，磨米效率有长足的进步。

为了酿造吟酿酒和大吟酿酒等高级的清酒，需要高精度的精米，现在也有使用电脑控制的精米机。

1989年（平成元年）日本政府规定，各级清酒的精米步合如下：
其中纯米酒的精米步合规定自2005年（平成16年）起取消。

理由是市面上有许多“只使用米酿造的酒”，虽然精米不合未达70％的最低标准，但品质却能够和纯米酒匹敌。

因此继续针对纯米酒规定精米步合已经没有意义，故而取消。

四、清酒的命名与主要品牌
清酒的牌名很多，仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种，命名方法各异。

有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等；有的以地名
或名胜定名，如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国之誉、长者盛等。

最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。