日本清酒历史

日本清酒历史你喝清酒，可是你知道什么是清酒吗？在对清酒一无所知的情况下，你喝得出清酒真正的味道？想从一无所知变成清酒通吗？第一步你就必须先了解清酒的历史。

清酒之源~中华文化打开日本造酒史，我们可以说，假使没有中国，现在可能喝不到日本清酒……。

根据日本「大隅国风土记」记载，日本酒的历史可以追溯到公元前三世纪，当稻米种植技术从中国传到日本之后，九州近畿地方就有用嘴咬嚼蒸煮过的稻米数分钟再吐到碗里发酵的「口嚙酒」，虽然是很简单的制程，不过却只有巫女才有嚼制口嚙酒的资格，可见酒在日本初现，即和宗教有所关联。

照日本历史的记载，口嚙酒时期约有五、六百年，一直到公元250年左右，中国的魏志东夷传中有关倭国之酒的记载，说明当时日本酒已经脱离口嚙酒的形式，而清酒名称的正式出现，则是在日本地方史「播磨国风土记」中首次披露，推算时间，日本历史首次出现清酒，约为公元400年左右。

综观日本的造酒史，其实清酒受中国文化的影响很深，隋唐时期日本多次派出遣隋使与遣唐史，所带回日本的文化中，制酒正是其中的一环，而根据日本「古事记」记载，中国的曲先传到韩国，唐朝时再由韩国辗转传到日本，从此日本清酒原料中才加入了「曲」的成份。

因为隋唐文化的大量灌注，才让日本清酒得到改良与进化，也让日本人更重视酒的文化。

中华文化对清酒的影响有多大？最明显的例子，就是日本清酒的首席酿酒师从古至今都被称为「杜氏」，杜氏一名之由来，根据日本酒造史的考证，最有力的说法正是仿自中国酒神杜康。

清酒制度化之始~朝廷僧坊之酒在这个将酒神圣化的时代，酒与政治宗教息息相关，一般民众与清酒的距离还相当遥远……。

公元689年，日本朝廷正式设立宫内省造酒司，专司清酒之制造与研发，清酒的酿造体制至此完整。

隋唐文化的介入，让日本酒正式由「民族酒」进入到「朝廷酒」的时代。

酒被认定为是上天所赐，因此只有皇宫、大型庙宇与神社才能酿造，日本清酒在所谓的「朝廷酒」时代，是至为神圣与尊贵的，与当时的中国相比，酒在中国已经是公开贩卖的商品，在日本却遭到诸多的限制，可见当时日本朝廷对酒的重视程度。

严格说起来，现在日本清酒并未真实重现1400年前的制程与风味，现代日本清酒的制法，是承袭自公元927年所编撰的「延喜式」一书，该书不仅明载当时的律法与宗教仪礼，也明载了十五种类清酒的酿制法，延喜式所记载的酿法可以说是有正式完整记载流传下来最古早的清酒酿制法，当年以延喜式酿造法所酿制之清酒，只限使用于宗教仪式，一般平民百姓根本就不可能喝得到，与此同时，由庙宇神社所酿造的「僧坊酒」也与造酒司所酿之清酒齐名。

清酒变成平民化商品，大概始于公元1150年，当时日本以促进都市化及商业繁荣为要务，酒是与米有相等经济价值的产品，因此朝廷准许民间酿酒及卖酒，制酒中心由朝廷转到寺庙及神社，以京都为中心的酒屋也在此时兴盛了起来，不过民间卖酒的时间并不长久，随着日本建立了第一个幕府，政权由也由朝廷转到幕府，统治者由贵族变成了武士，幕府与朝廷对酒的管理持相左意见，公元1252年，幕府就下了禁制令，破坏了所有的民间酒器，禁止清酒在民间贩售，日本造酒史称此事件为清酒发展的大倒退。

清酒大鸣大放期~江户地酒时代清酒至此总算全面开放，民众与酒的距离越来越近，清酒的平民化，让清酒的发展一日千里……。

清酒的禁制令，大大阻碍了清酒的发展，不过这段期间日本人发现了以65度低温杀菌的原理，算是清酒制造史上的一大突破，一直到江户时代(17世纪左右)，幕府开放民间酿酒，原来只有朝廷及神社寺庙才能酿造的清酒，民间只要领有执照，同样可以酿制(公元1657年)，日本清酒才由「僧坊酒」转进了「地酒」的时代，禁酒令的完全开放，让清酒进入百家争鸣的灿烂时刻，当时丰臣秀吉在京都建立伏见城，伏见一地即成为江户时期的清酒酿制中心，现在日本人仍称伏见地区为「清酒的故乡」，1698年幕府做过正式统计，当时全国酿酒户数高达27,251户，一年酿酒用米容量高达91万石(约163,800,000公升)。

随着酿制清酒的开放，日本清酒在江户时代之后，于技术上有很多的进步，江户时代末期(约公元1840年)，日本人首度发现水质对酒的好坏有极大的影响，兵库县滩区鱼崎乡的山邑太右卫门发现西宫的泉水是一种富含高磷酸、碳酸钾、铁质及碳酸锰的硬水，这种水正是清酒的理想酿制用水，因此直到现在为止，西宫市的「滩之宫水」仍旧是最理想的清酒酿制用水，兵库县从此变成与京都伏见地区相庭抗礼之清酒圣地。

江户时代紧接着出现的是明治时代，明治维新首重富国强兵，酒的税收对当时的财政有很大影响，为了增加税收，明治维新时期下令没有执照的一般民众不准在自家私酿清酒，清酒也是在明治时代首度外销(公元1872年)，日本政府在接触西方科学之后，开始正视化学原理对制酒过程的重要性，1897年日本微生物家兼化学家古在由直与矢部规矩治研发了第一种专供清酒发酵用的清酒酵母「Saccharomyces Sake1897 IFO-0304」，让日本政府信心大振，因此于1904年设立大藏省酿造试验所，正式利用化学及微生物学之范畴研发清酒的酿造。

清酒大起大落期~昭和时代科学让清酒在这个时候产生质与量的大跃进，但是在二次世界大战物资缺乏期间，科学虽维持住清酒的量，却扼杀了清酒的质……。

昭和时期是清酒变化最大的时期，1933至1935年间，日本相继研发了坚型精米机及其它酿制清酒的机器，投入清酒生产行业，机器化大大提高了清酒的生产效率及产量，微生物学也在这个时候发挥了效用，适合各种口味清酒的酵母相继研发，大量投入生产行列，科学的成就，让清酒在质与量方面都得到提升，不过紧接在后发生的第二次世界大战，却让日本清酒面临了空前的浩劫。

战时的日本，发生了米荒，偏偏又不能停止生产代表日本精神的清酒，为了用更少的米酿更多的酒，日本政府于1944年下令，全国生产清酒的造酒场，在生产清酒的过程中，皆需强制加入由废糖蜜所提炼出的酿酒用酒精，以期降低成本，提高产量。

日本清酒在战前很少添加酒精，因为添加非天然成份的酒精加速发酵，会破坏清酒的口味，战争可以说大大地扼杀了清酒的品质，战败后日本经济萧条，有人甚至因为没米吃而饿死，米在这个时期喂饱肚子的意义大于酿制清酒，而日本政府也在1945年下禁酒令，限制酒类的自由贩售，但是禁酒令只造成私酿酒横行，直到1949年，政府才取消禁酒令，因为禁不住非法私酿酒的风潮，因此有人戏称这是「虚幻的禁酒令」。

禁酒令开放之初，日本米的生产量依然不敷使用，为了增加清酒产量，酒商自行提高酒精的用量及添加葡萄糖，而政府也认定这是合法行为，清酒品质再度向下沉沦，这个时期的清酒，可以说是日本有史来最糟糕最劣质的，直到1955年日本米的生产量总算足以应付日本人民在食用上的需求，酒精添加量才稍有节制，但是一直到了1964年，无添加酒精的纯米清酒才宣告复活，不过许多厂商却在战后学到了降低成本提高产量的酿酒哲学，纵然日本米产量足以供应纯米清酒的生产，在成本与利益的考量下，大部份的厂商选择牺牲品质，依然利用添加酒精的方式酿制清酒，目前日本清酒中，只有少部份是无添加酒精的纯米清酒，因此现在日本清酒中能标榜纯米酿造无添加酒精的，可以说是弥足珍贵。

至于日本清酒的分级制度，始于1943年，当时将清酒分为一级、二级、三级、四级四种等级，当时的清酒品质都很差，分级的意义不大，主要目的是为了方便管理与征税。

直到1962年日本清酒四等级才改为特级、一级、二级三种等级，不过分级制的实施并没有多久的时间，1989年日本政府就立法废除清酒等级，1992年正式通过清酒等级之废除，现在日本清酒不再以级别区分，而是以特定名称来区分酒的种类，依特定名称之定义，是以精米率及使用原料来作区分，现在日本清酒共分八种，依序为纯米大吟酿、大吟酿、纯米吟酿、吟酿、纯米酒、本酿造酒、特别纯米酒、特别本酿造酒。

随着时代潮流之演进，清酒的用途也更多样化，现在的日本，清酒除了饮用外，还可以用做美容保健用途，像用清酒洗脸及泡清酒浴，在日本也曾引起一阵流行。

日本清酒简要历史时间重要事项BC300年稻米种植技术东传日本，唾液发酵之「口嚙酒」初现。

AD250年「魏志」东夷传记载日本人喝的酒。

AD400年「清酒」一辞首次出现于日本地方史「播磨国风土记」AD689年设置宫内省造酒司。

AD748年「万叶集」记载能国熊来的酒屋(酒屋首次出现于日本的记载)AD927年「延喜式」编撰完成，宫内省造酒司清酒制法首次出现明确记载。

AD1252年幕府下禁酒令，民家酒壶全数毁坏丢弃，全国不准卖酒。

AD1569年「多闻院日记」一书首度记载清酒加热杀菌之制程。

AD1657年造酒股设定，有执照者可酿制清酒。

AD1840年兵库县人山邑太左卫门发现「滩之宫水」。

AD1872年日本酒首次输出海外(奥地利)。

AD1878年瓶装日本清酒开始贩售。

AD1897年酿制清酒专用酵母研发完成。

AD1904年大藏省酿造试验所设立，清酒进入化学与微生物学的时代。

AD1933年紧型精米机出现，清酒酿制进入机械化时代。

AD1943年酒类事项依等级分类设定，日本酒由一级到四级分类。

AD1944年大战期间，政府下令清酒酿制皆须强制加入酒精。

AD1945年日本战败经济雕零，政府下禁酒令限制酒类之自由贩售。

AD1949年禁酒令取消，酒类恢复自由贩售。

AD1962年日本酒级别改为特、一、二级。

AD1964年战后首度出现无添加酒精成份之纯米清酒(玉乃光)AD1973年酒类酿制过程禁止使用防腐剂。

AD1992年日本酒级别废止。

清酒的酿造清酒的酿造的基本原料是白米、曲、水及酒酵母，基本制造方法是先蒸好白米，然后加进曲、水和酒酵母使之发酵成酒，将之过滤就成了清酒。

清酒最早出现在平安时代，初期时由朝廷酿造，之后就转到寺院，直到鐮仓时代，才普及到民间。

到了江户时代初期，出现了「池田」酿酒中心，之后又出现了「伊丹」酿酒中心及江户的「滩」酿酒中心。

酿酒技术也不断得到改进，例如精确计算蒸白米时水和米的比例，采用三段下料方式，严格控制火力以及采用三九天酿酒方式等，大大提高了清酒的品质。

不过，真正确立了日本清酒的酿制法，还是在明治引进西欧科学酿酒法以后才形成的。

清酒的酿制方法如下：首先把粗米精制成70%的精白米，放水浸泡后蒸，往蒸熟的米里加进黄曲菌，制成米曲，使产生淀粉霉和单摆脢，做成酒母。

然后将米曲、蒸好的米以及水混合，再加入乳酸和清酒酵母，乳酸可防止其它杂菌的繁殖，促进清酒酵母繁殖。

在曲的酵素作用下，米的各成分被分解成葡萄糖、氨基酸及维生素，反过来又成为酵母的营养来源。

这个操作过程需要十天时间，最后制成未过滤的酒。

必须注意的是，往酒母内加米曲、蒸米和水时，要分三次放，称为三段下料方式，即「初添」、「仲添」和「留添」。

当然其中每一个阶段都有严格的时间、温度和比例的限制。