日本清酒文化论文

【摘要】酒，是人类创造的一种文化产物，每个民族都有自己的酒文化，它让每一民族为其自豪，它给每一民族带来憧憬，每一个民族都用浓郁的亲情和神秘的浪漫源源不断地谱写着本民族的酒文化史。日本国酒清酒，因其原料单纯到只用米和水就可以产生出令人难以忘怀的好滋味，所以有人将它形容成：用米做成的不可思议的液体。经过历史的沉淀，日本清酒也因此成为日本的代表酒。本文从日本清酒的传说、发展历程、特点、命名、种类、等级以及重要意义等几方面对日本的清酒文化进行了详细的阐述，希望促使更多的人去了解这种文化。

【关键词】日本清酒；文化；工艺；起源；发展历程

一、关于日本清酒的起源

日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒,据中国史书记载,在浊酒中加入石炭,使其沉淀, 取其清澈的酒液饮用, 便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后, 盛唐文化传播到了日本, 因此, 中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本, 使

日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪, 日本的酿酒技术己日臻成熟, 人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品, 尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。

二、日本清酒的发展历程

据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传入日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品。这就是闻名的“僧侣酒”，其中尤其是奈良地区所产的最负盛名。后来，“僧侣酒”遭到荒废，酿酒中心转移到了以伊丹、神户、西宫为主的“摄泉十二乡”。明治后期开始，又从“摄泉十二乡”转移到以神户与西宫构成的“滩五乡”。滩五乡从明治后期至今一直保留着“日本第一酒乡”的地位。

自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中兑入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此，日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”，赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15%。

三、日本清酒的命名和主要品牌

日本清酒的牌名很多，仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种，命名方法各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等；有的以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造方法或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国之誉、长者盛等。日本清酒的命名也体现出大和民族源远流长的文化。

最常见的日本清酒品牌有神户的菊正宗、京都的月桂冠、伊丹的白雪、神户的白鹤、西宫的日本盛和大关，这些著名的清酒厂大多集中在关西的神户和京都附近。其中神户与西宫号称日本的第一酒乡，世称“滩五乡”。每年出货量占据日本全国清酒产量的三成左右。排在“滩

五乡”之后的便是京都的伏见区。近几年来，为适应人们饮食习惯的变化，日本开发了许多

清酒的新产品。浊酒、红酒、红色清酒、赤酒（此酒为日本熊本县特产，多在举行婚礼时饮用）贵酿酒、高酸味清酒、低酒度清酒、长期贮存酒、发泡清酒、活性清酒、着色清酒等。

其中浊酒被认为外观珍奇，口味独特，其特点之一是有生酵母存在，会连续发酵产生二氧化碳，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装。

四、日本清酒的特点

虽然日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造方法，但是在发展过程中却形成了自己的特点，有别于中国黄酒，酒色泽为无色或淡黄色，口味纯正，富含多种氨基酸和维生素，并且制作工艺十分考究，要求严格，深受人们喜爱。日本清酒主要有以下两个特点：

1、独特杀菌法：日本清酒在酿酒过程中充分、巧妙地发挥自然界三大微生物霉菌、酵母、细菌的作用。啤酒、威士忌、白兰地、伏特加等名酒在制造中所使用的微生物也仅是酵母而已，但日本清酒的酿制，利用曲霉制造米曲，利用乳酸菌来确保酒母安全，利用酵母来进行酒精发酵。这三大微生物的应用，是日本人在酿酒领域享誉世界的伟大智慧，也是日本人勇于创新的表现。日本清酒的杀菌方法，正是法国微生物学家巴斯德．路易斯（1822－1895年）所开创的低温杀菌法，而且领先于巴斯德300多年，这让国外行家甚为惊叹，日本清酒的杀菌法也开始在国外被采用。后来，随着日本清酒的科学原理结构日渐明晰，其酿酒技术亦日益炉火纯青。

2、制作工艺精细：日本清酒的制作工艺十分考究, 选用的大米是造酒专用米，专用米的米粒比食用米更大，蛋白质含量较少，比较容易制曲、发酵，酿造出来的清酒口感更好。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期。勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18%，含糖量35g／L，含酸量0.3g／L以下。一般都是15-16度左右，比中国的白酒度数要低许多。

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