全国2007年7月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题

全国2007年7月高等教育自学考试

烹饪原料学（二）试题

课程代码：00980

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．将烹饪原料分为鲜活、干货、复制品原料的分类方法是（）

A．按自然来源分B．按加工性分

C．按营养成分分D．按商品属性分

2．动物性原料在僵直后肌肉组织变得柔软并恢复弹性的作用被称为（）A．尸僵作用B．自溶作用

C．成熟作用D．腐败作用

3．干制品原料的含水量一般低于（）

A．10% B．15%

C．20% D．25%

4．对食品原料进行嗅觉鉴别的理想温度范围是（）

A．0℃~10℃B．15℃~25℃

C．30℃~40℃D．45℃~60℃

5．在下列选项中，正宗的“南腿”指的是（）

A．浙江金华火腿B．江苏如皋火腿

C．云南火腿D．南京火腿

6．煮制畜肉制品时使汤色变白的物质是（）

A．氨基酸B．蛋白质

C．糖类D．脂肪

7．畜肉类原料的肌肉组织约占畜类胴体的（）

A．5%~10% B．15%~20%

C．25%~30% D．50%~60%

8．下列属于新鲜肉特征的是（）

A．肌肉外表湿润、沾手B．指压后凹陷不能完全恢复

C．色泽红润、有光泽D．气味略带氨味或酸味

9．下列肉类中蛋白质含量最高的是（）

A．猪肉B．羊肉

C．鱼肉D．牛肉

10．山瑞属于爬行类原料中的（）

A．蛙类B．鳖类

C．龟类D．蛇类

11．下列属于无毒蛇的是（）

A．眼镜蛇B．金环蛇

C．银环蛇D．三索锦蛇

12．按品种区分，鱼皮中质量最好的是（）

A．虎鲨皮B．白耳鲨皮

C．青鲨皮D．姥鲨皮

13．鲽科鱼类外形的共同特点是（）

A．两眼位于头部左测B．背、尾、臀鳍连成一片

C．两眼位于头部右侧D．有眼一侧表面有黑色横纹

14．下列海产鱼中属于硬骨鱼的是（）

A．鲳鱼B．鲨鱼

C．鳐鱼D．草帽鱼

15．下列鱼类制品中属于干制品的是（）

A．风鳗B．鱼子

C．鱼翅D．咸鲐鱼

16．我国鲍鱼产量最多的地区是（）

A．汕头B．香港

C．烟台D．大连

17．质量最好的田螺产于（）

A．春分时节B．立夏时节

C．中秋时节D．冬至时节

18．荞麦粉中含有的治疗高血压的物质是（）

A．芦丁B．单宁

C．烟酸D．胆碱

19．按照各种蔬菜供食部位的不同分类，竹笋属于（）A．叶菜类B．茎菜类

C．果菜类D．根菜类

20．下列含草酸较多的蔬菜是（）

A．韭菜B．芹菜

C．甘蓝D．菠菜

21．品质最好的霉干菜产于浙江省的（）

A．绍兴市B．余姚市

C．慈溪市D．萧山市

22．被誉为“东方珍珠”的果品是（）

A．栗子B．腰果

C．白果 D.杏仁

23．西南松子的主要产地是（）

A．四川B．贵州

C．云南 D.重庆

24．果实中含有的对人体有害的有机酸是（）

A．酒石酸B．苯甲酸

C．枸橼酸 D.苹果酸

25．下列食醋中营养成分含量最少、风味较差的品种是（）A．米醋B．糖醋

C．熏醋 D.合成醋

26．咖喱粉的主料是（）

A．白胡椒B．八角粉

C．姜黄粉 D.干辣椒

27．以海鱼为原料加工制作的调味料是（）

A．怪味汁B．鱼露

C．黄酱 D.海鲜酱

28．下列属于天然食用色素的是（）

A．姜黄素B．苋菜红

C．柠檬黄 D.靛蓝

29．在人体内消化率最低的油脂是（）

A．芝麻油B．葵花子油

C．玉米油 D.牛脂

30．加入碘试剂可鉴别食用油脂中是否掺有（）

A．米汤B．大麻籽油

C．蓖麻油 D.矿物油

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

31．下列关于原料储存的加热储存法的叙述正确的是（）

A．加热可以破坏原料组织中酶的活性

B．加热可使原料自身生理活动停止

C．加热可以减少原料中游离水的含量

D．通过加热使附着在原料上的大部分微生物被杀死

E．加热可提高原料储存环境中氢离子的浓度

32．下列属于腌腊制品的有（）

A．肉脯B．火腿

C．咸肉D．肉松

E．腊肉

33．下列属于洄游性鱼类的有（）

A．鲥鱼B．刀鱼

C．石斑鱼D．大麻哈鱼

E．三文鱼

34．蔬菜的储存保鲜方法主要有( ）

A．堆藏B．冰藏

C．速冻储藏D．埋藏

E．窖藏

35．下列关于辣椒的叙述正确的是（）

A．辣味与辣椒品种有关B．辣椒用量越多味越辣

C．加热时间越长辣味越淡D．辣味物质具有水溶性

E．辣椒素含量越高刺激性越强

三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）

判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”36．烹饪原料变质的主要原因与原料自身的分解和微生物的生长繁殖有关。（）

37．糕点制作中常用蛋黄作为起泡剂，以改变菜点的色泽、形状和质感。

（）

38．腌制鱼类是利用盐的渗透作用使鱼体脱水，从而阻碍或减缓鱼类腐败变质的进程。（）

39．乌贼，俗称鱿鱼；枪乌贼又称墨鱼。（）

40．稻米的感官检查方法主要以稻米的粒形、新鲜度及腹白为检查指标。