现代餐饮管理期末试卷

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现代饭店管理期末考试试卷B卷附答案

第1页,共6页第2页,共6页学校班级姓名学号密封线内不得答题XX 职业学院20XX 年春季期末试题（B 卷）课程：现代饭店管理专业：酒店管理年级：20XX 级本试卷共 4 页，满分100分，考试时间120分钟，考试方式闭卷一、单项选择题（每小题2分，共20分）1.以下不属于饭店营业部门的是（）A.前厅部B.客房部C.工程部D. 餐饮部 2.以下不属于饭店职能部门的是（）A.人事部B.客房部C.财务部D. 安保部 3.（）是饭店的第二大创利部门。

A.前厅部B.客房部C.工程部D. 餐饮部 4.（）是指在相关产品的市场竞争中占领先地位的饭店。

A.市场主导者B.市场挑战者C.市场跟随者D. 市场利基者5.（）忽略不同顾客的需求差别，寻找出全部目标市场需求的共性，据此以同样的营销组合为该市场服务。

A. 差异化营销策略B. 无差异营销策略C.密集性营销策略D. 市场渗透战略 6.（）是企业通过向顾客提供某种对顾客很有价值、又不易获得的特殊服务，借此实现企业与顾客双向忠诚，相互依赖、长期合作的关系。

A.一级关系营销B. 二级关系营销C. 三级关系营销D. 四级关系营销 7.饭店客房价格仅包括客房住宿费，不包括餐食费用的是（）A.欧式计价饭店（EP ）B.美式计价饭店（AP ）C.修正美式计价饭店（MAP ）D.欧陆式计价饭店（CP ） 8.（）是一种塑造和传播企业形象为宗旨的经营战略。

A.CI B.CS C.CL D.ES 9.直线制组织结构适用于（）A. 饭店集团B.中型饭店C.大型饭店D. 小型饭店10.（）包括执行管理层和作业管理层，是直接面对一线员工进行现场管理的层次。

A.决策管理层 B.职能管理层 C.基础管理层 D.智囊团单项选择题答案二、填空题：（每小题2分，共20分）1.顾客总价值主要由产品价值、服务价值、_____________ 、______________构成。

餐饮管理期末考试题及答案大全

餐饮管理期末考试题及答案大全一、选择题1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依靠以下哪项？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格因素答案：B2. 以下哪个不是餐饮成本控制的方法？A. 采购控制B. 库存管理C. 菜品创新D. 人员成本控制答案：C3. 在餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁B. 分隔C. 温度控制D. 随意使用添加剂答案：D二、判断题1. 餐饮业的核心竞争力是菜品的多样性。

（错误）2. 餐厅的服务质量直接影响顾客的就餐体验。

（正确）3. 餐饮业不需要考虑成本控制。

（错误）三、简答题1. 请简述餐饮服务中的“五常法”是什么？答案：五常法是餐饮业中一种有效的管理方法，包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

2. 餐饮业中如何进行有效的顾客关系管理？答案：有效的顾客关系管理包括：了解顾客需求，提供个性化服务；建立顾客档案，跟踪顾客满意度；及时处理顾客投诉，提升服务质量；利用CRM系统收集顾客数据，进行市场分析。

四、案例分析题案例：某餐厅在经营过程中，顾客反映菜品口味不稳定，服务人员态度不一，导致顾客流失严重。

问题：请分析该餐厅可能存在的问题，并提出改进措施。

答案：可能存在的问题：1. 菜品制作流程不规范，导致口味不稳定。

2. 服务人员培训不到位，服务标准不统一。

3. 缺乏有效的顾客反馈机制，无法及时了解顾客需求。

改进措施：1. 制定严格的菜品制作标准和流程，确保口味一致性。

2. 加强员工培训，提高服务意识，统一服务标准。

3. 建立顾客反馈机制，及时收集顾客意见，不断优化服务。

五、论述题1. 论述餐饮业在现代市场经济中的地位和作用。

答案：餐饮业作为现代市场经济的重要组成部分，不仅满足了人们的基本饮食需求，还提供了社交、休闲等多元化的服务。

餐饮业的发展能够带动相关产业链的发展，如农业、食品加工、旅游等，对促进就业、增加税收、提升城市形象等方面都有积极作用。

餐饮管理期末考试题及答案解析

餐饮管理期末考试题及答案解析一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依赖于以下哪项？A. 菜品价格B. 菜品质量C. 服务态度D. 餐厅环境答案：C2. 以下哪项不是餐饮成本控制的措施？A. 优化采购流程B. 提高原材料利用率C. 增加菜品种类D. 减少浪费答案：C3. 在餐饮业中，以下哪项不是提高顾客忠诚度的方法？A. 定期推出新菜品B. 建立会员制度C. 增加菜品价格D. 提供个性化服务答案：C4. 餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁的工作环境B. 合格的食品原料C. 过期的食材使用D. 严格的食品储存答案：C5. 餐饮业的“五常法”不包括以下哪项？A. 常组织B. 常规范C. 常检查D. 常更新答案：D二、填空题（每题2分，共10分）6. 餐饮业中，_________是餐厅管理的核心。

答案：顾客服务7. 餐厅的人力资源管理中，_________是提高员工满意度和忠诚度的关键。

答案：员工培训与发展8. 餐饮业的市场营销策略中，_________是吸引顾客的重要手段。

答案：品牌推广9. 餐饮业中，_________是保证食品安全和卫生的基本条件。

答案：严格的卫生标准10. 餐饮业的成本控制中，_________是降低成本的有效方法。

答案：成本核算三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述餐饮业中顾客满意度的重要性及其提升方法。

答案：顾客满意度是餐饮业成功的关键，它直接影响顾客的回头率和口碑传播。

提升顾客满意度的方法包括：提供高质量的菜品和服务，确保餐厅环境的舒适与卫生，以及提供个性化和差异化的服务。

12. 描述餐饮业中如何进行有效的成本控制。

答案：有效的成本控制包括：制定合理的成本预算，优化采购流程，提高原材料利用率，减少浪费，以及定期进行成本分析和调整。

13. 解释餐饮业中“五常法”的具体内容及其在餐厅管理中的应用。

答案：“五常法”是指常组织、常规范、常清洁、常检查、常改进。

餐饮服务与管理期末试题

餐饮服务与管理期末试题一、不定项选择（每题1分，共50分，多选漏选均不给分）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯.a.完全不同b。

完全一致c.不尽一致d。

大体一致2、下面哪句话是错误的： .a。

饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b。

餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d。

旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化3、下面哪句话是错误的： .a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b。

餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d.餐饮设施必需的固定成本较高,而开支比重则缩小。

4、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用.a.无形性b。

一次性c.综合性d.差异性5、重托行走时应 .a.左手托盘，托盘的一半重量放在肩上b.右手托盘，托盘的一半重量放在肩上c.左手托盘，盘底不触肩do右手托盘,盘底不触肩6、下面哪种说法是错误的：。

ao上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍前顷.bo上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷.c.上、下楼梯时，速度比地面行走时稍慢些，上身稍后顷。

d。

上、下楼梯时，速度比地面行走时稍快些，上身稍前顷。

7、下面哪些说法是正确的：。

a。

握手愈紧，愈能表示友情至深b.女服务员可戴手套与客人握手c。

服务员不可主动与客人握手d。

握手时，如果右手不方便，可以用左手与对握手.8、男士较普遍的称呼是。

a. “大哥〃 b。

“先生” c。

“师傅” do “同志”、9、接听电话时，应。

a.首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

bo -喂，您找哪一个？"c.先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗？”10、服务员的仪表仪容要求为。

A.晚上化浓妆b.化淡妆co晚上化浓妆，白天化淡妆do适当佩戴饰物，化淡妆11、服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应 .a.礼貌要求客人对服务人员要有礼貌b.恶言对恶语co不要流露出不悦do向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动。

餐厅服务与管理期末考试试卷四(含答案)

200 —200 学年第学期期末考试《餐厅服务与管理》考试试题专业：餐饮服务与管理年级：试题说明：1.本试卷满分共计100分，考试时间120分钟。

2.本试卷共4页，五个大题。

一、单项选择题（每小题1分，共20分）1、上菜应根据据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机，冷菜吃到( )上热菜。

A 、1/2 B 、 1/3 C 、 2/3 D 、吃完2、上菜时，服务员要将菜肴平稳地摆在托盘内，站在副主人席位的（）。

A 、身后 B 、左侧 C 、右侧 D 、身后右侧3、迎宾员拉椅让座时应站在椅背（），双手握住椅背的两侧，后退半步的同时将椅子拉后半步，示意客人入座。

A 、左侧 B 、右侧 C 、正后方 D 、左后方4、白葡萄酒需冰斟（）分钟。

A 、8-15 B 、5-10 C 、5-15 D 、10-155、预订的工作流程正确的是（）。

A 、问候客人——接受预订——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 B 、问候客人——了解需求——接受预订——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 C 、接受预订——问候客人——了解需求——预订通知-——预订记录汇总——预订变更处理 D 、问候客人——了解需求——接受预订——预订记录汇总-——预订通知——预订变更处理6、传菜员的工作流程是（）。

A 配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘 B 接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘 C 接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘 D 接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘7、香槟酒的开瓶方步骤正确的是（）。

A 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——去掉铁盖——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞B 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞C 、剥去封皮—握酒瓶（左手）——拧开铁丝（右手）——紧握软木塞（右手）——去掉铁盖——拔出瓶塞D 、拧开铁丝（右手）—握酒瓶（左手）——剥去封皮——去掉铁盖——紧握软木塞（右手）——拔出瓶塞8、西餐厅服务员巡台时发现客人酒水、冰水少于（）时应及时添加。

餐饮管理期末试题及答案

餐饮管理期末试题及答案一、选择题1. 餐饮管理的基本任务是（）A. 推销餐饮产品B. 提供餐饮服务C. 增加餐饮收益D. 管理餐饮人员答案：B. 提供餐饮服务2. 餐饮管理中的“MBO”是指（）A. 餐饮市场调研B. 餐饮业绩考核C. 餐饮经营分析D. 餐饮员工培训答案：B. 餐饮业绩考核3. 餐饮企业应该重视与供应商的合作，以下哪项是合作的好处（）A. 降低原材料价格B. 提高员工满意度C. 获得市场竞争优势D. 降低顾客抱怨率答案：C. 获得市场竞争优势4. 在餐饮管理中，员工技能培训的前提是（）A. 设立培训预算B. 员工提出培训需求C. 确定培训目标D. 预定培训时间答案：C. 确定培训目标5. 餐饮业中的“菜单工程”是指（）A. 菜品研发与创新B. 菜单设计与调整C. 采购与配送管理D. 菜品制作与质量控制答案：B. 菜单设计与调整二、问答题1. 简述餐饮服务中的顾客投诉管理流程。

答案：顾客投诉管理流程包括以下几个步骤：1) 接受投诉：餐饮企业应设立专门的投诉接受渠道，如电话、邮件等，并确保能够及时接收到顾客的投诉信息。

2) 记录投诉：对顾客投诉的内容进行详细记录，包括投诉人姓名、联系方式、投诉内容、投诉时间等，为后续处理提供依据。

3) 分析投诉原因：对投诉进行分析和调查，找出导致投诉的原因，包括服务不周、产品质量问题等，并及时采取措施进行改进。

4) 解决问题：针对投诉的问题，餐饮企业应主动与顾客沟通，并提供解决方案，尽快解决问题，以保证顾客的满意度和忠诚度。

5) 后续跟踪：对已解决的投诉进行后续跟踪，确保问题不再发生，并及时采取措施预防类似问题的再次出现。

2. 餐饮企业中的成本控制主要包括哪些方面？答案：餐饮企业中的成本控制主要包括以下几个方面：1) 食材采购成本：餐饮企业应根据市场行情合理采购食材，与供应商进行谈判，寻求更好的采购价格和条件。

2) 劳动力成本：合理安排员工工作时间，避免加班过多导致加班工资过高；优化员工配置，提高员工效率，降低劳动力成本。

《餐饮运营管理》试卷含答案

《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。

（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。

（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。

现代餐饮经营管理基础测试卷

2016——2017学年第一学期15级烹饪班餐饮管理期末测试姓名成绩一、单项选择题（共10题，每题3分，共30分。

）1、餐饮销售管理的核心内容是（）A 营销模式的确立B 产品价格的制定C 考核标准的执行D 广告设计的比重2、餐饮产品质量不包含下列那一项特点？（）A 短暂性B 关联性C 长期性D 综合性3、ABC分析法中，A类因素的个数是（）。

A 不超过四个B 不超过三个C 不超过两个D 只能是一个4、现代餐饮经营管理的最终目的是（）A 扩大企业规模B 增强企业品牌C 扩大产品销售D满足客人需求，获得经济效益5、因果分析图法由于图形特殊，故又称为（）。

A 圆形图B 鱼刺图C 百分比图D 象形图6、PDCA循环法中，找出主要影响因素需要用到的方法是（）。

A ABC分析法B 圆形百分比图分析C 因果分析图法D 调查表法7、下列不属于烹调阶段质量控制方法的是（）。

A 责任控制法B 重点控制法C 配分控制法D 厨房制作过程的控制8、决定厨房设备购置的最基本因素是（）。

A 成本B 销售业绩C 菜单D 接待能力9、电气设备安全管理的具体措施不包括（）A 隔离热源B 保护接地C 保护接零D 使用漏电保安器10、下列有关冷菜间的描述错误的是（）A 冷藏设备每月清理、化霜两次。

B 食品盛器、用具，经消毒方可使用。

C 操作前必须经紫外线空气消毒。

D 必要时，经领导许可，其他人员可进入冷菜间协助工作。

二、名词解释。

（4题，每题5分，共20分）1、餐饮产品2、标准菜谱3、价格4、公开牌价三、简答题。

（共4题，共50分）1、餐饮产品质量的内容有哪些？（10分）2、标准菜谱包含哪些内容？（10分）3、简述食品卫生管理中“五四”制的主要内容。

（15分）4、某餐饮企业在2016年下半年研发出一件新产品，准备在元旦期间推向市场。

假如你是这家企业的营销主管，请就该产品的价格向上级经理提出你的“价格制定意见”，并说明理由。

（15分）。

《餐饮管理》期末考试复习题及参考答案

餐饮管理复习题(课程代码 252451)一、名词解释题1、餐饮市场定位2、套餐菜单3、全面质量管理4、市场细分5、商圈6、全面质量管理7、餐厅动线安排、8、餐饮营销9、净料率10、食品原料的验收二、不定向选择题1 、下面哪句话是错误的 :________ 。

a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

2 、下面哪句话是错误的： __________ 。

a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

3、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a. 无形性b. 一次性c. 综合性d. 差异性4 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。

a. 饭店财务部b. 总台收银处c. 餐厅经理d. 餐饮部5 、搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。

a. 传菜员b. 迎宾员c. 值台员d. 领班6 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。

a. 收款b. 点菜c. 餐厅服务d. 引座7 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。

a. “大哥”b. “先生”c. “师傅”d. “同志”、8 、接听电话时，应 ___________ 。

a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

b. - 喂，您找哪一个？“c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗？”9、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。

A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆c. 晚上化浓妆，白天化淡妆d. 适当佩戴饰物，化淡妆10、易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有__________。

《餐饮服务管理》期末考试题

餐饮服务与管理期末试题————————————————————————————注意事项：1、本试卷共4页，五个大题，共100分，考试用时：60分钟； 2、请用黑色签字笔或钢笔作答，答题卡用2B 铅笔填涂。

★祝考试顺利★一.选择题（每题1分，共40分）1.四大菜系中特别是以“爆”见长，注重火功的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤707322、享有“一菜一格”、“百菜百味”的是( )菜 A 、鲁 B 、川 C 、苏 D 、粤3.（）一词，与快乐、欢笑和高兴同义。

A.香槟 B.白兰地 C.伏特加 D.威士忌4.《中国烹饪百科全书》中提到，中国烹饪与法国烹饪（）齐名，并称为世界三大饮食风味体系。

A.意大利烹饪B.日本烹饪C.土耳其烹饪D.英国烹饪 5.白兰地的颜色来源于（）。

A.人工色素B.橡木桶C.焦糖D.葡萄皮 6.中国黄酒和（）需要提高温度饮用。

A.日本清酒B.伏特加酒C.啤酒D.红葡萄酒7. 有“喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原汁原味，口感以咸鲜为主，放糖不觉其甜”特点的菜是（）A.浙江菜B.安徽菜C.湖南菜D.福建菜 8.西餐陪餐的主要酒类是（）.A.餐前酒B.佐餐酒C.甜食酒D.餐后甜酒 9.茶中名品“大红袍”属于（）茶。

A.绿茶 B.红茶 C.乌龙茶 D.黑茶 10.中餐宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是00 从左至右是( )。

A. 水杯、白酒杯、葡萄酒杯B. 白酒杯、葡萄酒杯、水杯C. 葡萄酒杯、水杯、白酒杯D. 水杯、葡萄酒杯、白酒杯 11.咖啡的起源是（）A.中国B.美国C.埃及D.埃塞俄比亚 12.营养丰富，素有液体面包之称的是（）A.白酒B.啤酒C.黄酒D.葡萄酒13.酒的颜色形成有三种，其中，白葡萄酒属于（）.A.原料颜色B.酿制中产生的颜色C.人工增色D.蒸馏的颜色14.（）的特点是客人直接面对调酒师坐在吧台前，当面欣赏调酒师的操作。

A 、主酒吧B 、酒廊C 、服务酒吧D 、宴会酒吧_________________________________________ 班级__________________ _______________________ 姓名名15.（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。

餐饮管理期末考试复习题

餐饮管理期末考试复习题一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是服务人员的基本职责？A. 确保顾客满意度B. 维护餐厅卫生C. 管理餐厅财务D. 遵守服务标准2. 以下哪种不是餐饮业常见的营销策略？A. 社交媒体宣传B. 节日促销活动C. 增加菜品价格D. 忠诚度计划3. 在餐厅管理中，以下哪项不是有效沟通的关键要素？A. 清晰表达B. 倾听技巧C. 个人偏见D. 反馈机制4. 餐饮业中，以下哪项不是食品安全管理的基本要求？A. 保持个人卫生B. 定期清洁设备C. 使用过期食材D. 遵守食品储存规范5. 以下哪个不是餐厅员工培训的主要内容？A. 服务礼仪B. 菜品知识C. 财务管理D. 应急处理二、填空题（每空1分，共10分）6. 餐厅的_______是其成功运营的关键因素之一。

7. 餐饮业中，_______是影响顾客满意度的重要因素。

8. 餐厅的_______管理是确保食品安全的重要环节。

9. 餐厅的_______策略可以帮助吸引新顾客并保持现有顾客。

10. 餐厅员工的_______培训可以提高服务质量和效率。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述餐厅选址的重要性及其考虑因素。

12. 解释餐饮服务中的“五常法”是什么，并说明其在服务中的作用。

13. 描述餐厅如何通过有效的顾客关系管理提高顾客忠诚度。

四、案例分析题（每题15分，共30分）14. 某餐厅在节假日期间面临客流量激增的情况，作为餐厅经理，你将如何准备并应对这一挑战？15. 假设你管理的餐厅收到了顾客的投诉，投诉内容涉及食品卫生问题。

请描述你将如何处理这一情况，并采取哪些措施防止类似事件再次发生。

五、论述题（10分）16. 论述现代科技在餐饮管理中的应用及其带来的变革。

六、结束语本复习题旨在帮助学生全面复习餐饮管理课程的关键知识点，通过不同类型的题目检验学生对课程内容的掌握程度。

希望同学们能够认真复习，准备充分，取得优异的成绩。

现代餐饮管理期末试卷

茂名市第二职业技术学校2014—2015学年第二学期期末考试现代餐饮管理试题【2013级中西烹饪班】一.填空题（每空1分，共15分）1、内环境卫生管理包括、、排烟、防尘、污水处理等，以及消灭有害蚊虫等卫生工作。

2、用（食）具实行“四过关”即：、、、。

3.冷菜间必须做到“五专”：、、、、。

4、环境卫生采取“四定”办法即：、、、。

划片分工，包干负责。

5.食品原料的验收通常采用、方法验收。

二．选择题（每题3分，共45分）1、（）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉、客源和经济效益。

A.餐饮产品质量B.现代经营C.餐饮管理D.餐饮经营管理2、加强餐饮产品，不断提高产品质量，（）就成为餐饮企业当务之急，也是发展餐饮业的长远之计。

A. 经营管理B.制度管理C.质量管理D.发明创新3、餐饮产品是餐饮企业工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列（）。

A餐馆产品 B.行为的总和 C.管理的服务 D.产品的综合4、（）是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特征总和。

A、质量B、服务的作用C、本质D、产品实质5、服务产品或提供服务的特性必须是餐饮企业能够对照所规定的（）做出评价。

A、花色品种B、菜品质量C、就餐环境D、质量标准6、现代餐饮企业的（）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生。

A、卫生管理B、餐饮管理C、现代管理D、现代经营7、（），第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并与当日起施行。

A、1995年10月31日B、1995年10月30日C、1995年12月31日D、1995年11月31日8、由原料到成品实行“四不”，采购员不买腐烂的原料，验收员不收腐烂的，烹调师不用腐烂的，（）腐烂原料的。

A、加工人员不出售B、服务员不卖C、营业员不出售D、顾客不买9、（）对餐饮经营有极大的危害性，因此，是值得厨房管理者每事每时加以重视的问题。

A、菜品质量B、食物添加剂的使用C、菜品口味 D食物中毒10、厨房环境卫生管理包括外环境卫生和（）。

餐饮服务与管理期末考试题(附答案)

餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．食用西餐开胃菜时使用的刀具是（）。

A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。

A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3．以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法，也可作为保温的方法是（）。

A.蒸B.煮C.烤D.熘4．土豆是（）必不可少的原料，被称为“第二面包”。

A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5．西式早餐用餐场所主要在（），可以采用自助式或零点服务。

A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6．大型宴会开始前（）开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）。

A．5分钟左右红葡萄酒 B．15分钟左右红葡萄酒C．5分钟左右白酒 D．10分钟左右白酒7．新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过至少（）的陈酿，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。

A．10个月 B．18个月 C．20个月 D．24个月8．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（）。

A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9．餐饮产品价格构成不包括（）。

A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。

A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11．因为管理混乱导致的安全事故属于（）。

A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮服务人员仪容的基本要求有（）。

A.自然B.大方C.整洁D.端庄2．西菜的主要流派按国家和地区分为（）。

A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3．大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（）来烘托气氛。

A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4．封底通常印有餐厅的（）。

A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5．无形产品质量主要是指（）。

饭店餐饮管理期末考试试题

饭店餐饮管理期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 饭店餐饮管理中，以下哪项不是饭店经理的职责？A. 确保服务质量B. 管理财务C. 亲自下厨D. 维护客户关系2. 饭店服务中，以下哪项不属于基本服务流程？A. 迎接客人B. 点餐服务C. 菜品推荐D. 客人结账3. 饭店的人力资源管理中，以下哪项不是员工培训的主要内容？A. 服务技能B. 菜品知识C. 个人卫生D. 个人财务4. 饭店的食品安全管理中，以下哪项不是必要的措施？A. 定期检查食品储存条件B. 确保食品来源可追溯C. 随意使用添加剂D. 定期进行食品安全培训5. 饭店的市场营销策略中，以下哪项不是有效的营销手段？A. 社交媒体宣传B. 会员制度C. 价格战D. 举办主题活动二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述饭店餐饮管理中，如何通过提高服务质量来吸引和保留顾客。

2. 描述饭店在进行员工绩效评估时，通常会考虑哪些因素？3. 饭店如何通过有效的成本控制来提高盈利能力？三、案例分析题（每题25分，共50分）1. 假设你是一家中档饭店的经理，饭店最近面临客流量下降的问题。

请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

2. 某饭店在一次大型宴会中出现了食物中毒事件，导致饭店声誉受损。

作为饭店经理，你将如何处理这一危机，并防止类似事件再次发生？四、论述题（共30分）论述饭店如何通过创新管理，提升顾客体验并增强市场竞争力。

请注意，以上试题仅为示例，实际考试内容和形式可能会有所不同。

考试时应根据具体课程内容和教学大纲准备。

餐饮服务与管理期末考试卷

餐饮服务与管理试卷一、填空；（每空０、５分，共２５分）１、餐饮企业既生产有形的产品，又生产无形的产品。

２、现在，我国的快餐业呈现出、、传统与现代并存，、，共谋发展的市场格局。

３、牛奶含有丰富的供给人们热量的、、和人体所需的最主要的、以及维生素等。

４、西菜的主要流派按国家地区可分为、、、、等。

５、“爆”常于、、、、、和等原料，可以分为酱爆、、和等。

６、餐巾，又称，是客人用餐时的。

７、中餐厅要求餐台摆放合理、、摆设配套齐全、、既方便用餐，又利于，同时。

８、酒水瓶罐的封口常见的有、、和等。

９、在净饮特基拉酒时，常用蘸伴饮，以充分体验特基拉酒的独特风味。

１０、服务员点菜后，立即将第一联点菜单交，第二联和第三联由盖章后送。

１１、请将单词补充完整并翻译Ch psticks ; pla e card ; na kin ; Fresh flo er ; cha r .１２、配制酒的酿造方法很多，常用的有、、等几种。

１３、一般饭店的客前烹制有、和三种。

二、名词解释（共１5分）１、蒸馏酒：２、传菜部：３、客房送餐服务：三、连线题：（５分）请将西式烹饪中牛、羊肉的老嫩程度跟与之相对应的英语用直线连接起来。

一成熟well done三成熟medium well五成熟medium rare七成熟medium全熟rare四、画图题（共１５分）请画出中餐午餐、晚餐摆台图，并标明餐具的中英文名称。

四、简答题（共２５分）１、为什么要求餐饮服务人员在工作中具备应变能力？２、简述西餐点菜的步骤。

３、中国的十大名茶包括哪些？４、比较分析法式、俄式、美式、英式、自助式这五种西餐服务方式的特点。

五、论述题（１5分）请详细论述中餐正餐服务程序。

参考答案：一、填空：1、实物、服务2、多元化、国际化、古今并进，中外结合3、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质钙、磷4、法式菜、英式菜，美式菜、意大利菜5、猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鱿鱼、墨鱼、葱爆、油爆、汤爆6、口布、保洁方巾7、用餐环境干净卫生、桌椅排列整齐，餐间服务，付与美感。

秋季期末餐饮服务与管理考试试题及答案

2015年秋季期末餐饮服务与管理考试试题班级_______ 姓名__________________ 总分___________________一、真空题(30分，每空1分)1. 随着社会产生力的发展及人们价值观的改变，人类对_______________________ 及其的要求越来越高。

2. 餐厅是酒店的 _______________________ 、中心之一，餐饮工作者应致力于______________ ，以获得最佳的 ____________________ 。

3. 星级酒店餐饮部的管理范围可以包括 _____________________ 设施、娱乐设施和设施等。

4. 餐厅服务员为客人提供 ____________________ 的服务，其___________________ 、都会在客人心目中留下深刻的印象。

5. 客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的___________________ 、以及_________________ 等来判断酒店____________________________________ 的优劣及的高低。

6. 相当一部分餐饮产品是用 _____________________________ 制作，具有很强的和___________ ，如处理不当极易_____________________ 。

7. 餐饮企业必须改善 _____________ ，提高______________ ，增加就餐客人的人均消费额。

8. 餐厅企业通过增加 _____________ ，延长_____________ ，以提高餐饮销售量。

9. 酒店业先驱埃尔思沃？密尔顿？斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是________________ 、 ________________ 、_______________ O10. 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级酒店以上酒店都在设提供简单西餐、当地风味快餐自助服务的_________________________ O11. 咖啡厅的装饰主题以_____________________________ ，风格为主，并采用服务，如美式服务或自助服务等。

餐饮服务与管理期末测试题(含答案)

餐饮服务与管理期末测试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是（）。

A.开胃餐车B.烈酒车C.奶酪车D.切割车2．主要用于做鸟的头所使用的餐巾折花技法是（）。

A.卷B.翻拉C.捏D.推折3．拥有“天下第一食府”美誉的是（）。

A.四川B.杭州C.湖南D.苏州4．西餐菜肴和服务以（）为代表。

A.法式B.俄式C.美式D.英式5．因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴。

A.表格B.记录本C.座位示意图D.座位号6．（）是中国传统的聚餐形式。

A.中餐宴会B.西餐宴会C.中西合璧宴会D.正式宴会7．起泡葡萄酒以（）为代表。

A.法国香槟酒B.法国白葡萄酒C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒8．在六大茶类中，制法最为精巧的是（）。

A.绿茶B.红茶C.黄茶D.青茶9．依据餐饮场所功能和提供的服务项目而设置的是（）。

A.零点菜单B.套餐菜单C.酒水单D.客房送餐菜单10．关于面试仪容仪表要求的叙述，错误的是（）。

A.男性穿衬衣并打领带，下身穿长西裤B.女性穿职业装，下身穿西裤或西裙C.男性不要留长发，要梳理整齐D.女性长发可以扎起来，也可以披肩11．饭店实行的安全管理责任制是（）。

A.领导管理，分级负责，各负其责B.谁主管，谁负责C.领导负责，分级管理，各负其责D.谁领导，谁负责二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮企业的经营方式有（）。

A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营2．需要更换骨碟等餐具的情况有（）。

A.吃完带壳、带骨的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品时D.菜肴口味差异较大时3．属于英国传统名菜的有（）。

A.波特好司牛排B.华道夫沙拉C.西泠牛排D.爱尔兰烩羊肉4．根据定额定员、岗位特点等因素，可以采用（）。

A.内部招聘B.超员招聘C.缺员招聘D.等员招聘5．对已醉酒的客人，应立即通知（），防止意外发生。