食品营养与卫生教学课件
合集下载
营养与食品卫生学ppt课件
血脂异常值得关注
我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂 异常现患人数1.6亿。
28
绪论
恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以
年均 3％～5% 的速度递增，已成为人类第二 位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万 人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测， 2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡 人数达 1200 万。
等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机
体就会造成慢性中毒。
●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘 还具有致癌、致畸的作用。
41
食物中的有害因素对人体的危害
“瘦肉精”中毒 “疯牛病” 进入食物的动物激素 农药的污染与危害 动物性食物中抗生素的残留 食品添加剂及其安全性 转基因食品及其安全性
体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。
2
绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联 系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其 它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。
中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充” 。
6
绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过
我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂 异常现患人数1.6亿。
28
绪论
恶性肿瘤 上世纪70年代以来，恶性肿瘤发病人数以
年均 3％～5% 的速度递增，已成为人类第二 位死亡原因。2000年全球肿瘤新发病例 1010 万人，死亡 620 万，肿瘤现患病例 2240 万 人，并呈现逐年上升的趋势。WHO 专家预测， 2020 年癌症新发病例将达到 2000 万, 死亡 人数达 1200 万。
等。 ●慢性中毒：食物中含有的有害物质长期小剂量进入机
体就会造成慢性中毒。
●致癌、致畸的作用：如N—亚硝基化合物、苯并(a)芘 还具有致癌、致畸的作用。
41
食物中的有害因素对人体的危害
“瘦肉精”中毒 “疯牛病” 进入食物的动物激素 农药的污染与危害 动物性食物中抗生素的残留 食品添加剂及其安全性 转基因食品及其安全性
体质、预防疾病、保护和提高健康水平等方面 起着重要作用。
2
绪论
一、营养与食品卫生学的概念
营养与食品卫生学实际上包含既有区别又有联 系的两门学科，即营养学和食品卫生学。
营养学(nutriology)是研究食物中的营养素及其 它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益 影响。
食品卫生学(food hygiene)是研究食品卫生质 量，防止食品中出现对人体健康有害的因素， 保护食用者安全的科学。
中国古代两千多年前《黄帝内经.素问》：“五谷为养、 五果为助、五畜为益、五菜为充” 。
6
绪论
(一)营养学的发展历史
2、现代营养学的发展：奠基于十八世纪中叶
1783年Lavoisier发现氧 1842年Liebig等发现三大营养素的氧化－机体的营养过
营养与食品卫生 课件
维生素E（生育酚）具有抗氧化作用，清除氧自由 基
多不饱和植物油（人造黄 油，色拉油缺少维生素E）， 绿叶蔬菜，麦胚，全谷物 产品，肝，蛋黄，坚果， 种子
消化道内细菌合成，绿叶 蔬菜，甘蓝类蔬菜，乳类
维生素K
保持正常凝血机能
第五节
2、水溶性维生素 水溶性维生素包括B族维生素和维生素C两类。
维生素
第五节
维生素安全摄入量范围
维生素 安全摄入量范围
维生素
维生素A
维生素D 维生素E 硫胺素 核黄素 尼克酸 维生素B6 叶酸
75～750微克（RE）
10微克（18岁以下）,5微克(成人) 6～30毫克 1～2毫克 1～2毫克 10～20毫克 1.5～2.5毫克 0.1～0.4毫克
维生素B12 泛酸
生物素
一、水在人体内的分布 二、水的生理功能
水
水是人体的基本组成成分 促进营养素的消化、吸收、代谢和排泄 调节体温 润滑作用
第七节
四、水的需要量和来源
水
（一）需要量
人体每日需要的水量
年 龄 1周~1岁 2~3岁 需水量（ml/㎏） 120~160 100~140 年 龄 8~9岁 10~14岁 需水量(ml/kg) 70~100 50~80
（三）提供能量
第三节
二、蛋白质的组成与分类
蛋白质
（一）蛋白质的构成单位——氨基酸 （二）蛋白质的分类
1.按化学组成分类
2.按蛋白质形状分类
第三节
蛋白质
3、从营养学角度看，根据营养效能，蛋白质分为完全蛋白 质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。 （1）完全蛋白质 （2）半完全蛋白质
第一节
饮食营养与卫生PPT课件
保持良好作息
良好的作息习惯有助于维持身体 健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度 劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指 导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经 系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微 克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量 摄入，以维持健康的体 重和预防慢性疾病。建 议适量减少高脂肪、高 糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋 白质，以维持肌肉和骨 骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的 蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定 期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加 热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤 洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应 包含丰富的营养，如蛋白质、维 生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和 身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素， 如维生素A、D、E等，对身体正常生 理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染
良好的作息习惯有助于维持身体 健康和预防疾病。建议每天保持 7-8小时的睡眠，避免熬夜和过度 劳累。
05
特殊人群饮食营养需求指 导
孕妇、哺乳期妇女饮食营养
01
能量和营养素需求增加
孕妇和哺乳期妇女需要更多的能量和营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水
化合物、维生素和矿物质，以支持胎儿或婴儿的生长和发育。
儿童青少年需要更多的铁和叶酸，以预防贫血和促进神经 系统的发育。建议每天摄入10-15毫克的铁和200-400微 克的叶酸。
中老年人健康保健饮食营养
控制能量摄入
中老年人需要控制能量 摄入，以维持健康的体 重和预防慢性疾病。建 议适量减少高脂肪、高 糖和高盐食物的摄入。
增加蛋白质摄入
中老年人需要更多的蛋 白质，以维持肌肉和骨 骼健康。建议每天摄入 1.0-1.2克/公斤体重的 蛋白质。
储存食品
遵循“先入先出”原则，合理存放食品；定 期检查食品质量，及时处理变质食品。
食材处理
生熟食品分开处理，避免交叉污染；彻底加 热食品，确保熟透。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤 洗手、穿戴整洁的工作衣帽等。
04
健康饮食习惯培养与实践
三餐规律，定时定量
早餐要吃好
早餐是一天中最重要的一餐，应 包含丰富的营养，如蛋白质、维 生素和矿物质等，可以选择牛奶、
矿物质
如钙、磷、铁、锌等，对骨骼健康和 身体正常生理功能有重要作用。
维生素
鱼虾贝类及豆制品含有多种维生素， 如维生素A、D、E等，对身体正常生 理功能有重要作用。
03
饮食卫生与安全知识普及
食品污染来源及危害
01
02
03
生物性污染
食品营养与卫生-矿物质PPT课件
选择未加工、无添加的坚果和种子， 以保留矿物质的天然状态。适量食用 坚果和种子，有助于补充人体所需的 矿物质。
04
矿物质缺乏与过量
缺乏的原因与后果
原因
饮食不均衡、偏食、挑食、营养 不良等。
后果
贫血、免疫力下降、骨骼发育不 良、肌肉无力、神经系统失调等 。
过量的原因与后果
原因
过量摄入某些食品或补充剂，如长期 大量食用高盐食品、过量摄入钙片或 铁剂等。
01
02
03
04
均衡膳食
合理搭配食物，摄取多种来源 的矿物质，以保障身体对矿物
质的全面需求。
针对需求补充
针对个人身体状况和需求，适 量补充缺乏的矿物质，避免过
量摄入。
注意烹饪方式
适当的烹饪方式可以保留食物 中的矿物质，避免过度烹煮或
加工导致矿物质的流失。
注意食品安全
选择新鲜、卫生的食品，避免 食品污染和有害物质对矿物质
微量元素
是人体内含量较少的矿物质，虽然需要量很少，但对维持人体正常生 理功能至关重要，如促进生长发育、维持免疫功能等。
02
矿物质的生理功能
维持生理活动
矿物质是人体正常生理活动的必需元素，参与多种酶的催化反应和激素的分泌过程， 对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
矿物质参与细胞代谢、能量转换、信息传递等过程，对维持细胞的正常功能和生命 活动具有不可或缺的作用。
的影响。
THANKS
感谢观看
01
02
03
维持生理功能
矿物质是人体正常生理功 能的必需元素，参与骨骼 形成、血液凝固、酶活性 等重要生理过程。
预防疾病
适量的矿物质摄入有助于 预防贫血、骨折、心血管 疾病等与矿物质缺乏相关 的疾病。
04
矿物质缺乏与过量
缺乏的原因与后果
原因
饮食不均衡、偏食、挑食、营养 不良等。
后果
贫血、免疫力下降、骨骼发育不 良、肌肉无力、神经系统失调等 。
过量的原因与后果
原因
过量摄入某些食品或补充剂，如长期 大量食用高盐食品、过量摄入钙片或 铁剂等。
01
02
03
04
均衡膳食
合理搭配食物，摄取多种来源 的矿物质，以保障身体对矿物
质的全面需求。
针对需求补充
针对个人身体状况和需求，适 量补充缺乏的矿物质，避免过
量摄入。
注意烹饪方式
适当的烹饪方式可以保留食物 中的矿物质，避免过度烹煮或
加工导致矿物质的流失。
注意食品安全
选择新鲜、卫生的食品，避免 食品污染和有害物质对矿物质
微量元素
是人体内含量较少的矿物质，虽然需要量很少，但对维持人体正常生 理功能至关重要，如促进生长发育、维持免疫功能等。
02
矿物质的生理功能
维持生理活动
矿物质是人体正常生理活动的必需元素，参与多种酶的催化反应和激素的分泌过程， 对维持人体正常生理功能起着至关重要的作用。
矿物质参与细胞代谢、能量转换、信息传递等过程，对维持细胞的正常功能和生命 活动具有不可或缺的作用。
的影响。
THANKS
感谢观看
01
02
03
维持生理功能
矿物质是人体正常生理功 能的必需元素，参与骨骼 形成、血液凝固、酶活性 等重要生理过程。
预防疾病
适量的矿物质摄入有助于 预防贫血、骨折、心血管 疾病等与矿物质缺乏相关 的疾病。
食品营养与卫生培训课件
2023食品营养与卫生培训课件•食品营养基础•食品卫生安全•食品营养与卫生实践•食品营养与卫生案例分析目•总结与展望录01食品营养基础蛋白质是生命活动的基础物质，具有构成组织、修补组织、运输营养物质和催化化学反应等重要作用。
维生素对维持人体正常生理功能和促进生长发育必不可少。
脂肪是能量的主要来源，并能在人体内储存起来。
矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的无机物质。
碳水化合物是人体主要的供能物质，对维持身体的正常生理活动具有重要作用。
水是人体组织的主要成分，参与人体的各种生理活动。
食品的营养成分营养均衡与健康指膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当且与身体的需要保持平衡。
平衡膳食健康的影响膳食指南合理烹饪营养均衡对健康至关重要，缺乏或过量摄入某种营养素都可能对健康产生不良影响。
根据不同年龄段和人群的特点，推荐了合理的膳食结构和营养搭配比例。
烹饪过程中要注意保留食物的营养成分，尽量减少食物中营养素的损失。
02食品卫生安全食品卫生标准良好的个人卫生习惯包括洗手、穿戴适当的个人防护装备、避免接触眼、鼻和口等部位等。
食品加工过程的卫生控制包括对食品接触表面进行清洁和消毒，避免交叉污染等。
温度和时间的控制确保食品在适当的温度和时间内保存和使用，以防止食品变质和传播疾病。
针对食品生产过程中可能存在的潜在危害进行分析和评估，制定相应的预防措施。
食品安全生产措施进行危险分析制定并实施食品安全计划，包括对食品供应链进行全面监控，确保每个环节都符合食品安全标准。
实施食品安全计划通过采用先进的检测技术和设备，对食品中的各种成分进行分析和检测，确保食品质量安全。
加强食品检测03食品营养与卫生实践营养配餐确定就餐者的营养需求根据就餐者的年龄、性别、体重、身高、活动水平和健康状况，评估其营养需求。
要点一要点二编制食谱根据就餐者的营养需求和食物喜好，编制营养均衡的食谱，包括主食、副食、饮料等。
合理安排就餐根据就餐者的生活习惯和时间安排，合理安排就餐时间、次数和分量，以满足其日常营养需求。
食品营养与卫生(第4版)高职PPT完整全套教学课件
增加了肝脏、肾 脏的负担。
四、食物蛋白质营养价值的评价 (一)食物中蛋白质的含量
食物中的总氮量乘以折算系数6.25即 得该食物中蛋白质的总含量。
四、食物蛋白质营养价值的评价 (二)必需氨基酸的含量及模式
食物中必需氨基酸的种类和数量 越接近体内蛋白质的组成,其营养价 值越高。
四、食物蛋白质营养价值的评价
过多症
婴幼儿容易发生维生素D中毒。
三、维生素D
(四)供给量与来源
1.维生素D的供给量 维生素D推荐摄入量为:10岁以下儿童为10μg/d,成人为
5μg/d,50岁以上人群为10μg/d,孕妇和乳母为10μg/d。 2.维生素D的来源
经常晒太阳。 食物来源包括高脂海水鱼及其卵、动物肝脏、蛋黄、奶 油和奶酪等动物性食品。
三、维生素D (二)生理功能
调节体内钙、磷的正常代谢，促 进钙、磷的吸收和利用，维持儿童和 成人骨质钙化，保持牙齿正常发育， 促进儿童骨骼生长。
三、维生素Байду номын сангаас (三)营养状况与疾病
缺乏症
婴儿缺乏维生素D可引起佝偻病。 成人尤其对钙需求量较大的人群,在缺乏维生素D 和 钙、磷时,容易出现骨质软化症或骨质疏松症。 可导致钙吸收不足, ,致使甲状旁腺功能失调或引起 其他症状还会造成血清钙水平降低而引起手足痉挛症。
(二)调节生 理功能
(三)提供能量
三、蛋白质与人体健康
(一)蛋白质的营养描述 蛋白质是重要的营养物质，人体每天都应补充。摄入不足
或过量，都会对机体的健康有重大影响。由于氮元素是蛋白质 的特征元素，所以蛋白质的营养常用机体氮的平衡状态描述。 1.氮平衡
氮平衡=摄入氮-(尿氮+粪氮+皮肤氮损失) 2.正氮平衡
《食品营养与卫生》课件
质量和口感，增加人们的生活满意度。
3
保护环境
合理使用食品资源，减少浪费和污染， 有助于保护环境和可持续发展。
食品卫生的基本原则
1 清洁
保持食品和烹饪环境的清洁，避免细菌和污 染物的传播。
2 分离
将不同种类的食品分开存放，避免交叉污染。
3 煮熟
确保食物完全煮熟，杀死细菌和寄生虫。
4 储存
正确储存食品，避免食物变质和细的，它提供了能量和营养素，有助于身体发育和正常运作。
疾病预防
适当的饮食可以预防多种慢性病，如心脏病、糖尿病和某些癌症。
免疫力增强
食品中的营养素可以增强免疫系统的功能，提高身体抵抗力，减少感染的风险。
主要营养物质
1 碳水化合物
2 蛋白质
是人体最重要的能量来源， 包括蔬菜、水果、全谷类 食物和淀粉。
是身体的组成部分，维修 和建造组织，例如肌肉、 皮肤和骨骼。可在肉类、 鱼类等食物中找到。
3 脂肪
提供能量，保护内脏器官， 调节体温，存在于植物油、 坚果、鱼类等食物中。
食品卫生的意义
1
预防食物中毒
保持食品卫生可以避免食物中毒和传染
提高生活质量
2
疾病的发生，确保食品安全。
食品卫生的良好实践有助于改善食物的
《食品营养与卫生》PPT 课件
食品营养与卫生是关于我们日常饮食的重要知识，它不仅涉及到我们的健康， 还与我们的生活质量和寿命有着密切的关系。
什么是食品营养与卫生
食品营养与卫生是研究食物的营养成分和食品安全的科学，它关注的是食物的营养价值和对健康的影响，以及 防止食品污染和疾病传播的措施。
食品营养的重要性
食品安全问题与解决办法
问题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
缺乏：蛋白质缺乏在成人和儿童中都有发生，但处 于生长阶段的儿童更为敏感。蛋白质缺乏常有热能 不足，故称蛋白质-热能营养不良。临床表现有水肿 型和消瘦型两种。
LOGO
LOGO
二、摄入过多：同样有害，一般人体不储存蛋白质， 过多的蛋白质脱氨分解，氮有尿排出，这一过程需 要大量水分，增加肾脏负担；动物蛋白质过多，必 然会摄入较多的动物脂肪和胆固醇，也可加速骨骼 中钙质的流失。 美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质 会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及 乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过 多，还可以诱发心脏病。
LOGO
第二章 营养学基础
人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、 蛋白质和脂肪的氧化分解，因此这三大营养素 又被称为产能营养素。 为何小孩儿需要喝奶，随着年长慢慢断奶？ 实际上在人体的成长过程中，三大营养素有 一个恰当的比例： 对于成人而言，每日能量来源的科学比例为：
碳水化合物60%、脂肪30%、蛋白质10% 年龄越小蛋白质及脂肪的供能比例越高
LOGO
如何衡量营养素的产能
我国采用的是卡路里（卡/cal)，国际通用 的是焦耳（J） 1cal=4.184J 1g碳水化合物=4cal 1g脂肪=9cal 1g蛋白质=4cal
LOGO
中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年 ) 活动 工作内容
水平
轻
举
例
办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务 员、化学实验操作、讲课等
LOGO
蛋白质的生理功能
构成和修补机体组织（主要原料） 构成体内各种重要的生理活性物质、调节生 理功能 提供能量 酶能调节新陈代谢 解毒 高蛋白可保护肝脏
LOGO
食物蛋白质营养学评价
1、蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没 有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有 限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值 的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微 量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘 以蛋白质的折算系数，就可得到食物蛋白质 的含量。
LOGO
学科介绍
绪论及营养学基础 各类食品的营养价值 不同生理状态下人群的营养 特殊环境与特种作业人群的营养 食品营养强化与保健食品 膳食营养指导与疾病预防 营养配餐与食谱编制 食品卫生基础 国内外食品营养与卫生安全的监管
LOGO
第一章 绪论
食品营养与卫生是一门研究什么的学科呢？ 研究食品营养成分 如何合理配置营养 如何保证食品卫生质量
LOGO
蛋白质参考摄入量及食物来源
1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以 推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重， 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10%~14%。 2、食物来源： 动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类 植物性蛋白质：豆类、果仁
LOGO
蛋白质的推荐摄入量
女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少g? 一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？ 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳 食蛋白质总量的30%~50% 一个女生最多一天吃几个鸡蛋？
LOGO
不饱和脂肪酸
陆地上的动植物几乎都不含有EPA和DHA，淡水 鱼类含有量微乎其微，海洋鱼类贝类则含量丰富， 尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。 生活在北极圈的爱斯基摩人， 整个种族几乎没有心脑血管 疾病发生，原因就在于他们 的食物中含有丰富的不饱和 脂肪酸。
LOGO
脂类的生理功能
供给与储存能量 构成人体组织 提供必需氨基酸 促进脂溶性维生素的吸收 维持体温、保护内脏器官 增加饱腹感、促进食欲
LOGO
2、必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。 植物油较多，如向日葵油（52%-64%）， 豆油（56%-63%） 动物脂肪含量较少，但相比之下猪肉（肥膘） 较多，猪腹壁脂肪较少。
LOGO
3、脂溶性维生素含量
肝脏中的脂肪含有丰富的维生素A、D 奶、和蛋黄的脂肪中A、D也丰富 植物油中维生素A、D较缺乏，但维生素E丰 富，豆油、棉籽油中维生素E较多。
LOGO
动物蛋白还是植物蛋白？
虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋
白，然而我们不得不考虑到这些因素：
1、摄入动物蛋白的同时也会摄入较多的饱和脂
肪酸和胆固醇等我们不想摄入的东西；
2、动物性食品的安全性往往得不到保证，比如
激素、抗生素、致命的病毒病菌等；
LOGO
蛋白质营养不良
一、蛋白质摄入不足的危害
中
学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操 作、金工切割等
重
LOGO
非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装 卸、采矿等
膳食能量推荐摄入量
供给量：18-49岁 轻体力劳动 kcal/d 中 重 男 2400 2700 3200 女 2100 2300 2700
LOGO
如何衡量人体的能量消耗
人体能量消耗主要构成有哪些？ ① 基础代谢（BM） ② 体力活动 ③ 食物的特殊动力作用（SDA） ④ 生长发育 分析基础代谢、体力活动的能量消耗测量方法
LOGO
宏量营养素
三大产能营养素由于在膳食中所占的比重大， 称之为宏量营养素。 重点理解食物蛋白质、脂类和碳水化合物营养 学评价方法。
LOGO
一、蛋白质
人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成，没有蛋白质 就没有生命。 蛋白质的主要元素组成由碳、氢、氧、氮4种元素， 其中蛋白质的氮是人体氮的唯一来源。 人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可 制成各种蛋白质。 对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种 必需氨基酸（组氨酸）。 鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋 白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋 白质用于比较食物蛋白质的营养价值。 食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。
水
膳食纤维（补充）
基础概念
人体所需营养素如何科学配置呢？ 科学依据： 官方制定“膳食营养素参考摄入量(DRIs)” 包括以下四项内容： ①平均需用量（EAR） ②推荐摄入量（RNI） ③适宜摄入量（AI） ④可耐受最高摄入量（UL）
LOGO
发展历程概述
你需要知道的著作、人物、组织、事件？ ① 我国最早的养生经典——《黄帝内经》 ② 西方医学始祖——希波克拉底 ③ 我国最具权威的营养学会——中华医学会 ④ 巴氏消毒/巴氏灭菌？ ⑤ 国际组织——联合国粮食及农业组织 （FAO）、世界卫生组织（WHO） ⑥ 我国最新的食品安全法——2009年《中华 人民共和国食品安全法》
LOGO
按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长， 其熔点也越高。 动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固 态，称为脂。 植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常温下呈 液态，称为油。
LOGO
不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸通常含有一个或几 个不饱和键，含有一个不饱和键 的称之为单不饱和脂肪酸，含有 多个不饱和键的称之为多不饱和 脂肪酸； 单不饱和脂肪酸，一般为植物油， 较常见的如橄榄油； 多不饱和脂肪酸以鱼油见多，部 分植物油也含有这种物质；
LOGO
二、脂类
（一）脂类概述 1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂 和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶 于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。 2. 脂肪酸： 构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约50多 种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链 的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的 特性和功能。 3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成， 必须通过食物供给的脂肪酸。包括：亚油酸和亚麻 酸。
食品营养与卫生
请同学们思考以下问题？
1、人体所需的六大营养素。 2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪 吗？ 3、喝骨头汤补钙效果如何？ 4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？ 5、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？ 6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？
LOGO
请同学们思考以下问题？
7、纸币与马桶盖相比谁更脏？ 8、喝水也会中毒么？ 9、蜂蜜润肠通便很健康？ 10、你真的会吃主食吗？
肉 鱼 面粉 (精) 大 米 玉 米
几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
真消化吸收率 97±3 95±3
94±3 96±4 88±4 85±6
生大豆60% 熟豆浆85% / 豆腐90-96%
返回
食物 燕 麦 小 米
大豆粉 菜 豆 花生酱
真消化吸收率 86±7 79
86±7 78 88
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
LOGO
2、蛋白质消化率
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分 解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸 收的程度。蛋白质消化率包括真消化率和表观消 化率，实际工作中常用表观消化率。 蛋白质的消化率受人体和食物两方面影响。一般 动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。
LOGO
表
食物 鸡 蛋 牛 肉
LOGO
脂类的营养价值评价
决定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于 脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂 溶性维生素的含量及脂类稳定性。
LOGO
1、脂肪的消化率
脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低 的脂肪酸易于消化，熔点接近体温或低于体 温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪， 其营养价值也越高。
通常各种体力活动所消耗的能量占人体能量 消耗的15%~30% 体力活动水平用体力活动水平值（PAL）来 衡量 PAL是指24H总能量消耗量除以24H基础代 谢所消耗的能量。 转化公式即：
总能量消耗量（24H）=基础代谢率（BMR）*PAL
LOGO
食物的特殊动力作用
食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过 程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。 不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的 热效应最大，相当于本身产热能量的 30~40%。 一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal， 相当于人体每日基础代谢耗能的10%。
LOGO
LOGO
二、摄入过多：同样有害，一般人体不储存蛋白质， 过多的蛋白质脱氨分解，氮有尿排出，这一过程需 要大量水分，增加肾脏负担；动物蛋白质过多，必 然会摄入较多的动物脂肪和胆固醇，也可加速骨骼 中钙质的流失。 美国科学家发布一项声明指出，食用过量的蛋白质 会增加患癌症的风险，如直肠癌、胰腺癌、肾癌及 乳腺癌。食用动物性蛋白质如蛋类、奶类及肉类过 多，还可以诱发心脏病。
LOGO
第二章 营养学基础
人体所需的能量来源于食物中的碳水化合物、 蛋白质和脂肪的氧化分解，因此这三大营养素 又被称为产能营养素。 为何小孩儿需要喝奶，随着年长慢慢断奶？ 实际上在人体的成长过程中，三大营养素有 一个恰当的比例： 对于成人而言，每日能量来源的科学比例为：
碳水化合物60%、脂肪30%、蛋白质10% 年龄越小蛋白质及脂肪的供能比例越高
LOGO
如何衡量营养素的产能
我国采用的是卡路里（卡/cal)，国际通用 的是焦耳（J） 1cal=4.184J 1g碳水化合物=4cal 1g脂肪=9cal 1g蛋白质=4cal
LOGO
中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年 ) 活动 工作内容
水平
轻
举
例
办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务 员、化学实验操作、讲课等
LOGO
蛋白质的生理功能
构成和修补机体组织（主要原料） 构成体内各种重要的生理活性物质、调节生 理功能 提供能量 酶能调节新陈代谢 解毒 高蛋白可保护肝脏
LOGO
食物蛋白质营养学评价
1、蛋白质的含量 虽然蛋白质的含量不等于质量，但是没 有一定数量，再好的蛋白质其营养价值也有 限。所以蛋白质含量是食物蛋白质营养价值 的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微 量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘 以蛋白质的折算系数，就可得到食物蛋白质 的含量。
LOGO
学科介绍
绪论及营养学基础 各类食品的营养价值 不同生理状态下人群的营养 特殊环境与特种作业人群的营养 食品营养强化与保健食品 膳食营养指导与疾病预防 营养配餐与食谱编制 食品卫生基础 国内外食品营养与卫生安全的监管
LOGO
第一章 绪论
食品营养与卫生是一门研究什么的学科呢？ 研究食品营养成分 如何合理配置营养 如何保证食品卫生质量
LOGO
蛋白质参考摄入量及食物来源
1、摄入量：我国由于以植物性食物为主，所以 推荐的摄入量在1.0~1.2g/(kg•d)体重， 按热能计算，蛋白质摄入占膳食总热能的 10%~14%。 2、食物来源： 动物性蛋白质：肉类、蛋类、乳类 植物性蛋白质：豆类、果仁
LOGO
蛋白质的推荐摄入量
女大学生每天蛋白质推荐摄入量为多少g? 一个鸡蛋平均含蛋白质量为多少g？ 一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳 食蛋白质总量的30%~50% 一个女生最多一天吃几个鸡蛋？
LOGO
不饱和脂肪酸
陆地上的动植物几乎都不含有EPA和DHA，淡水 鱼类含有量微乎其微，海洋鱼类贝类则含量丰富， 尤其是深海鱼类相对含量最为丰富。 生活在北极圈的爱斯基摩人， 整个种族几乎没有心脑血管 疾病发生，原因就在于他们 的食物中含有丰富的不饱和 脂肪酸。
LOGO
脂类的生理功能
供给与储存能量 构成人体组织 提供必需氨基酸 促进脂溶性维生素的吸收 维持体温、保护内脏器官 增加饱腹感、促进食欲
LOGO
2、必需脂肪酸的含量
必需脂肪酸的含量越多，其营养价值越高。 植物油较多，如向日葵油（52%-64%）， 豆油（56%-63%） 动物脂肪含量较少，但相比之下猪肉（肥膘） 较多，猪腹壁脂肪较少。
LOGO
3、脂溶性维生素含量
肝脏中的脂肪含有丰富的维生素A、D 奶、和蛋黄的脂肪中A、D也丰富 植物油中维生素A、D较缺乏，但维生素E丰 富，豆油、棉籽油中维生素E较多。
LOGO
动物蛋白还是植物蛋白？
虽然从优质蛋白的定义上看，我们应该选择动物蛋
白，然而我们不得不考虑到这些因素：
1、摄入动物蛋白的同时也会摄入较多的饱和脂
肪酸和胆固醇等我们不想摄入的东西；
2、动物性食品的安全性往往得不到保证，比如
激素、抗生素、致命的病毒病菌等；
LOGO
蛋白质营养不良
一、蛋白质摄入不足的危害
中
学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操 作、金工切割等
重
LOGO
非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装 卸、采矿等
膳食能量推荐摄入量
供给量：18-49岁 轻体力劳动 kcal/d 中 重 男 2400 2700 3200 女 2100 2300 2700
LOGO
如何衡量人体的能量消耗
人体能量消耗主要构成有哪些？ ① 基础代谢（BM） ② 体力活动 ③ 食物的特殊动力作用（SDA） ④ 生长发育 分析基础代谢、体力活动的能量消耗测量方法
LOGO
宏量营养素
三大产能营养素由于在膳食中所占的比重大， 称之为宏量营养素。 重点理解食物蛋白质、脂类和碳水化合物营养 学评价方法。
LOGO
一、蛋白质
人体一切细胞组织都由蛋白质参与组成，没有蛋白质 就没有生命。 蛋白质的主要元素组成由碳、氢、氧、氮4种元素， 其中蛋白质的氮是人体氮的唯一来源。 人体组织中存在22种不同的氨基酸，其不同的组合可 制成各种蛋白质。 对于成人来说必需氨基酸有8种，对于婴儿还有第9种 必需氨基酸（组氨酸）。 鸡蛋、牛奶、牛肉、黄豆、面粉、大米都属于优质蛋 白质，其中鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质 氨基酸模式最为接近，利用率最高，可作为参考蛋 白质用于比较食物蛋白质的营养价值。 食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。
水
膳食纤维（补充）
基础概念
人体所需营养素如何科学配置呢？ 科学依据： 官方制定“膳食营养素参考摄入量(DRIs)” 包括以下四项内容： ①平均需用量（EAR） ②推荐摄入量（RNI） ③适宜摄入量（AI） ④可耐受最高摄入量（UL）
LOGO
发展历程概述
你需要知道的著作、人物、组织、事件？ ① 我国最早的养生经典——《黄帝内经》 ② 西方医学始祖——希波克拉底 ③ 我国最具权威的营养学会——中华医学会 ④ 巴氏消毒/巴氏灭菌？ ⑤ 国际组织——联合国粮食及农业组织 （FAO）、世界卫生组织（WHO） ⑥ 我国最新的食品安全法——2009年《中华 人民共和国食品安全法》
LOGO
按其饱和度可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 脂肪随其脂肪酸的饱和程度越高，碳链越长， 其熔点也越高。 动物脂肪中含饱和脂肪酸较多，常温下呈固 态，称为脂。 植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，常温下呈 液态，称为油。
LOGO
不饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸通常含有一个或几 个不饱和键，含有一个不饱和键 的称之为单不饱和脂肪酸，含有 多个不饱和键的称之为多不饱和 脂肪酸； 单不饱和脂肪酸，一般为植物油， 较常见的如橄榄油； 多不饱和脂肪酸以鱼油见多，部 分植物油也含有这种物质；
LOGO
二、脂类
（一）脂类概述 1、是脂肪和类脂的总称。分为三类：甘油三酯、磷脂 和固醇类。其共同特点是：具有脂溶性，不仅易溶 于有机溶剂，而且可溶解其它脂溶性物质。 2. 脂肪酸： 构成脂肪的脂肪酸种类很多，（约50多 种已被分离出来）。脂肪酸因其所含的脂肪酸的链 的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的 特性和功能。 3、必需脂肪酸：是指人体不可缺少而自身又不能合成， 必须通过食物供给的脂肪酸。包括：亚油酸和亚麻 酸。
食品营养与卫生
请同学们思考以下问题？
1、人体所需的六大营养素。 2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪 吗？ 3、喝骨头汤补钙效果如何？ 4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？ 5、晚上只吃菜肴不吃饭可以减肥？ 6、夏天喝啤酒吃海鲜真爽？
LOGO
请同学们思考以下问题？
7、纸币与马桶盖相比谁更脏？ 8、喝水也会中毒么？ 9、蜂蜜润肠通便很健康？ 10、你真的会吃主食吗？
肉 鱼 面粉 (精) 大 米 玉 米
几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
真消化吸收率 97±3 95±3
94±3 96±4 88±4 85±6
生大豆60% 熟豆浆85% / 豆腐90-96%
返回
食物 燕 麦 小 米
大豆粉 菜 豆 花生酱
真消化吸收率 86±7 79
86±7 78 88
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15
LOGO
2、蛋白质消化率
蛋白质消化率不仅反映了蛋白质在消化道内被分 解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸 收的程度。蛋白质消化率包括真消化率和表观消 化率，实际工作中常用表观消化率。 蛋白质的消化率受人体和食物两方面影响。一般 动物性食品中的蛋白质高于植物性食品。
LOGO
表
食物 鸡 蛋 牛 肉
LOGO
脂类的营养价值评价
决定一种脂肪营养价值的高低，主要取决于 脂肪的消化吸收率、必需脂肪酸的含量和脂 溶性维生素的含量及脂类稳定性。
LOGO
1、脂肪的消化率
脂肪的消化率与其熔点有密切关系。熔点低 的脂肪酸易于消化，熔点接近体温或低于体 温的，其消化率较高，消化率越高的脂肪， 其营养价值也越高。
通常各种体力活动所消耗的能量占人体能量 消耗的15%~30% 体力活动水平用体力活动水平值（PAL）来 衡量 PAL是指24H总能量消耗量除以24H基础代 谢所消耗的能量。 转化公式即：
总能量消耗量（24H）=基础代谢率（BMR）*PAL
LOGO
食物的特殊动力作用
食物的特殊动力作用（SDA）即人体摄食过 程中引起的能量消耗，也称食物的生热效应。 不同食物或营养素的热效应不同，蛋白质的 热效应最大，相当于本身产热能量的 30~40%。 一般，混合性膳食时，每日SDA约150cal， 相当于人体每日基础代谢耗能的10%。