羊的屠宰加工技术讲课稿

羊的屠宰加工质量控制活羊进场到羊产品出场的各道工序首先，我们要对活羊进行接收工作，羊的接收工作是对原料进行的第一道检验工序，直接关系到屠宰加工后产品的质量，因此活羊接收工作相当重要，工作人员一定要把好这第一道关。

活羊的接收工作车辆消毒活羊在进场前，屠宰场的工作人员必须先对羊的运输车辆进行消毒，以防止运输车辆携带病菌进入屠宰场，通常使用3%的火碱将整个运输车身消毒一遍。

证件检查车辆消毒完成后，就要开进屠宰场。

进场前，蓄主必须向屠宰加工场提供两个主要证件。

一个是动物产地检疫合格证明、一个是动物及动物产品运载工具消毒证明。

这两个证件都是由动物防疫检验部门签发，用以证明这些羊在运输过程中手续合格，没有被污染。

证件检查合格后，接着就要对羊进行感官检查。

感官检查感官检查，主要是对羊的精神和外观进行系统观察，一般采用抽样检查的方法。

随机选择一头羊，通过观察和触摸羊的嘴、鼻颈、眼角等部分，检查是否有过多的粘膜分泌物，如果过多，则表明羊的健康状况不好，应该拒收。

接着，检察员要听羊的呼吸声是否正常。

（正常羊呼吸应该为“呋呋”声）。

最后，触摸羊的大腿内侧检查是否有羊痘，如果有，则感染病菌的几率会成倍增加，不能接收。

最终，经检查合格后的羊才能进行卸车。

卸车操作人员赶羊时应以高声恐吓为主，严禁用坚硬的东西击打羊的身体，以免发生充血肿胀，从而影响肉质。

同时，操作人员和羊要保持一定距离，避免羊对工作人员造成伤害。

工作人员把羊赶入预检圈，让其休息。

为了避免羊在预检圈内受到外部细菌的感染，要先将预检圈消毒一遍。

可以使用5%的过氧乙酸来消毒圈舍。

消毒的时候要避开羊群。

活羊的接收工作结束后，接下来就可以进入屠宰前的管理工作了。

屠宰前的管理工作宰前管理主要是指宰前休息。

屠宰前，让羊得到充分的休息，可以减少羊的应激反应，从而有利于放血，提高屠宰质量。

一般休息的时间为24小时，在休息过程中，还要禁食。

禁食期间，要供给羊清洁、充足的饮水，以便于使羊的食道冲洗干净。

但是，在宰前3小时要断水，这样不仅有利于放血充分，还能够提高羊肉的耐藏性。

完成了屠宰前的管理工作后，就可以进入实质性的屠宰阶段了。

羊的屠宰工艺从工艺流程上来分，羊的屠宰工艺包括吊挂、刺杀放血、预剥、倒(dao 三声)挂、去头蹄、羊头检验、食管结扎、剥皮、拉皮、雕肛、出腔、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、修整、冲刷、排酸入库等步骤。

下面，我们就为您逐一介绍。

吊挂活羊进入屠宰过程的第一个阶段就是吊挂。

操作人员握住吊链管套，将吊链环套挂在羊后蹄的关节上方，将羊从接收台提升到输送机的缓冲轨道上。

自动线上一钩只能挂一只羊。

吊挂的羊随着传送链条进入刺杀放血环节刺杀放血目前最为常用的放血的方法是颈部放血法。

具体的操作方法是：采用细长型的屠宰刀，消过毒后，操作人员摁住羊的下颌，沿着颈部皮肤纵向切开，挑断静脉血管和气管，切口长12—18厘米。

每完成一只羊的放血工作后，要把尖刀立即放回消毒箱进行消毒，不能继续使用同一把刀，避免交叉污染。

刺杀完成后，将羊头部向下放低，排净血液。

注意，为了防止血液玷污毛皮，沥血的时间不要少于5分钟。

沥出的血液顺着地下管道流出屠宰车间。

预剥羊皮是一种非常重要的副产品，为了保证羊皮的完整性，在放血之后，要立即进入剥皮的步骤。

为了方便以后的完整剥皮，首先要进行预剥预剥操作步骤为：在外侧后蹄的关节以上2—3厘米处，用左手攥住皮毛，右手用刀把皮割开，露出筋骨，然后沿着大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节处，使之成为一条横线。

接着，再将吊挂着的后蹄，从关节以上2—3厘米处把皮割开，剥至大腿根，露出筋骨。

为了方便下一步操作，可以将外侧的后蹄割下来，割蹄位置以后腿关节以下2到3厘米处为宜。

倒挂为了方便以后的操作，要进行倒挂。

当羊到达提升机指定的位置时，立即提起外侧的一只后腿挂在挂钩上，然后，顺势将另一侧后腿也挂在挂钩上，紧接着把吊链管套从后蹄上取下来，然后顺势将羊推走，这样就完成倒挂环节了。

进行倒挂步骤时，动作一定要迅速，以免中断下一步操作。

去头蹄操作人员按照标准，从前腿的关节处将羊的两只前蹄分别割下来，然后就要下头。

用已消毒的刀，将羊头沿枕骨和第一颈椎之间垂直切过颈部肉，将头卸下。

操作人员下刀要准确，注意力要集中。

操作完成后把刀具插回消毒箱，换用另一把刀，避免交叉污染。

羊头卸下后，要及时对其进行检验。

羊头检验拉出舌头，仔细检查舌头的形状、硬度和下颌骨的形态，观察是否有放线菌病；检查是否有水泡和烂斑等特征性病变。

一旦发现上述病变，应立即进行处理。

食管结扎为了避免在屠宰过程中，羊食道内的残余食物从食管流出，污染胴体，所以要进行食管结扎，所谓食管结扎就是将食管扎起来。

具体操作方法是：操作人员右手持刀，先将食管上部的羊皮挑开，然后找到食管和气管一并拉出，用刀割断气管，但不要触及食管，接着将食管和气管剥离，最后将食管结扎起来。

操作过程中，一旦刀具碰到污物，就应立即插回消毒箱，换另一把刀。

操作完成以后，清洗围裙和套袖。

剥皮剥皮主要采用人工操作。

共分为三个步骤。

第一步，先将两条后腿筋骨处的皮扒下来，然后将后腿内侧的皮以及与尾根连接处的皮用刀挑开。

第二步，割掉剩余的一只后腿。

第三步，用刀从尾根处沿着羊腹部往下划，将一边的皮和肉划开，另一边也同样如此，将皮和肉划开。

最终，只剩下前胸及后背皮肉相连。

这时，剥皮已经完成，可以进入拉皮环节了。

拉皮为了防止尖刀划伤皮张，一般采用手工方法进行拉皮操作。

拉皮需要由两个人来操作，两人分别站在羊只两侧，同时进行。

在拉皮的过程中，要一手紧握羊皮的边缘，另一只手摁压肌肉，一边摁压肌肉，一边往下拉皮，这样，就可以顺利的将羊皮与松软的皮下组织分开了。

注意：在拉皮的过程中，力求用力均匀，避免损伤皮张，保证皮张完整不破裂，皮上不带膘肉，并且双手不可以接触胴体，避免感染。

羊皮剥完之后，接下来就是对胴体进行处理了。

雕肛操作人员右手握刀，将大肠头与尾骨肉割开，然后对准肛门处环形下刀，将直肠与羊体分离。

每次完成后都要把刀消毒一次。

出腔出腔也就是开膛工作。

操作人员确定羊到位停稳以后，用已消毒的刀，将羊胸部由上到下划开，露出白脏。

在此过程中容易划破内脏及里肌，所以下刀力量要轻。

出白脏白脏是指肚、肠、脾以及膀胱等消化及排泄系统的内脏操作人员取出白脏，抽出直肠，并揪断红脏和白脏的连接.，把白脏放入专门的白脏容器里，顺着运输线送入检验间。

白脏检验视检胃浆膜和粘膜的情况，剖检浆膜上的淋巴结有无出血点。

视检肠浆膜和肠系膜的情况，重点检验肠系膜淋巴结。

视检脾脏，重点检验睥门淋巴结等有无病变。

出红脏与白脏相对应的是心、肝、肺等呼吸和血液系统的内脏，称为红脏。

操作人员用消毒的刀取下红脏，取红脏时避免划破红脏及里脊，禁止红脏落地及接触胴体，然后将红脏放入专门的红脏容器里，等待检验。

红脏检验视检肝脏情况，剖检肝门淋巴结。

视检肺脏情况，剖检支气管淋巴结。

视检心包及心外膜，确定肌僵程度。

修整去完内脏，还要进行胴体修割，可以用刀修去胴体表面的血污、胸腺、残毛及软硬骨等杂物。

修整工作一定要仔细、彻底。

修割完成，接下来就要进入冲刷工序。

冲刷冲刷工序是进入冷库前的一个必要的工序，冲洗一定要干净彻底。

通常采用温度20℃，压力为2兆帕的水，从胴体腹腔开始，由里到外、从上到下进行冲洗，特别是颈部和两条前腿处要反复冲洗，胴体内外的血污等附着物最终也要洗净。

冲刷完毕后就可以进入排酸间了。

排酸入库羊被宰杀后，由于机体内因生化作用会产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。

所以，要将其胴体放置于0℃-4℃的环境下，经过12-24小时的排酸，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，将部分蛋白质分解成氨基酸，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生。

当冲洗干净的胴体被推入排酸间之后，标志着羊的全部屠宰工序已经结束。

结束以后，将地面、墙壁冲洗干净，接下来还要进行胴体分割等加工工艺。

羊屠宰后的加工工艺羊宰后的加工工艺包括胴体分割、贮藏和保鲜。

消毒工作胴体分割对操作人员的卫生要求更加严格，进入车间前先要进行洗手消毒程序。

先用清水冲洗双手，接着用洗手液将双手表面的污垢洗干净，再用清水冲一遍，然后再将双手浸入消毒池消毒，杀死残余的细菌，最后把手彻底冲洗干净，并用烘干机吹干。

洗手消毒程序结束后，还要进入风淋室进行全身消毒。

旋转一圈，使周身各个部位都能彻底消毒。

消毒时间为1分钟。

待消毒工作结束后才可以进入操作车间。

胴体分割目前，我国大部分羊胴体的分割主要是按照市场需求而定的。

需求最多的分割产品主要有方切羊排、七肋羊排、肥羊寸排、腰脊排、颈羊排、无骨卷扎等六部分。

其中，无骨卷扎属于鲜肉分割，其它几部分都要经过冷冻后再进行分割。

具体分割方法是：方切羊排：从羊颈梗部到第四根肋骨切下，再从中间切开，去掉胸部，剩下的前排就是方切羊排。

七肋羊排：从第五根肋骨切下直至第十二根肋骨，然后再从中间切开，去掉胸部，剩下羊排就是七肋羊排。

肥羊寸排：从胸部十厘米处切成1寸宽的小排。

腰脊排：从第五根肋骨至后腿处切下，去掉胸腹部，剩下中间的腰脊排，然后将它切成1厘米厚的片。

颈羊排：把羊的颈部切成1厘米厚的片。

无骨卷扎：选用羊后腿，首先使用剔骨刀去除骨头，然后借助镊子去除淋巴和硬筋，再用刷子将表面的细毛刷干净，把肉卷起来放入网套里，将两头扎紧，接着装入保鲜袋，最后用塑封机塑封即可。

经过冷冻以后，就可以切成我们平时吃的羊肉片了。

胴体分割完成以后，再经过包装、冷藏、保鲜后就可以出厂了。

除了将羊胴体分割成几大块以外，羊肉还可以做成羊肉馅儿、羊肉串等多种形式的食品，这些羊肉产品都深受广大消费者的喜爱。

羊肉食品的安全是一个系统工程，环节众多，控制过程复杂，这就要求工作人员有认真负责的工作态度，熟练掌握基本操作技能，才能生产出安全、绿色的羊肉。