绍兴黄酒的工艺特点

绍兴酒酿造工艺的特点

源于春秋、完善于北宋、兴盛于明清、发达于当代的绍兴酒酿造工艺是经过长期发展形成的，是我国的国粹，被誉为中华一绝，堪称中国酿造酒文化的典范，现已成为宝贵的历史文化遗产。

这套古老的传统酿酒技艺，不但国内称绝，在日本人眼中简直叹为观止，特别是麦曲的制作技术，堪称中国“第五大发明"。“曲”是一种含有大量微生物的糖化发酵制剂，它开创了边糖化边发酵的复式发酵之先河，是世界酿酒业的一项创举。日本人引入我国的制曲技术，就改革了清酒的形态。研究表明，日本清酒的酿造技术，即源于我国传统的黄酒酿造工艺。现将绍兴酒酿造工艺特点归纳如下：

开放式发酵:绍兴酒在包括浸米、蒸饭、投料、发酵、压榨、澄清的整个酿造过程中，始终与外界保持接触。在如此长的发酵周期内醪液能良好发酵，不致酸败,其主要原因在于前人独创了一套有效的工艺，如酿酒季节的选择、独特的“三浆四水”配方，“以酸制酸”操作法，等等，从而确保了发酵的顺利进行。

双边发酵(边糖化边发酵):

绍兴酒在陶瓷酒缸和酒坛中的发酵模式,既不像白酒先进行固态发酵、后进行蒸馏，也不像全液态的啤酒先进行糖化、后进行发酵，而是糖化和发酵两个过程同时进行。绍兴酒的糖化过程也就是它的发酵过程，所以，只有酵母菌的发酵和淀粉酶的糖化保持“和谐”。和“平衡”，才能酿出高质量的好酒。也有人将“双边发酵”称为“复式发酵”。醪液高浓度发酵绍兴酒的发酵醪为固液结合态，其投料加水比例较低，一般为1 : 1.8。如此之高的原料比却能酿出上等的好酒，在世界发酵酒中也是独一无二的。

低温长时间发酵

绍兴酒的发酵期正好处于一年中最冷的冬季，时间长达三个月。发酵结束后，醪液中最终酒精含量高达19%vol左右，如此高的酒精含量在世界发酵酒中可以说是绝无仅有的。