发酵食品工艺第2章 黄酒酿造工艺

第八节 黄酒发酵基本机理
⑵黄酒发酵过程醪液中细菌的变化
第八节 黄酒发酵基本机理
四、发酵过程的物质变化 ⑴淀粉的分解 ⑵酒精的发酵 ⑶有机酸的生成 ⑷醛类的变化 ⑸蛋白质的变化 ⑹高级醇的生成 ⑺脂肪的变化 ⑻酯的形成 ⑼氨基甲酸乙酯的形成
第八节 黄酒发酵基本机理
第九节 黄酒的传统酿造
传统法酿造绍兴元红酒，主要工艺特点是使用 淋饭酒母和摊饭操作法来生产。
第二章 黄酒酿造工艺
第一节 黄酒概述
黄酒的历史 公元前2世纪《吕氏春秋》云：仪狄作酒 《战国策》：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进
之禹，禹饮而甘之，曰：“后世必有以酒亡其国 者”，遂疏仪狄，而绝旨酒。
曹操《短歌行》：何以解忧，唯有杜康。 晋代江统著的《酒诰》中有这样的记载：“酒 之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭 不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于 此，不由奇方。”
第一节 黄酒概述
关于酒曲的最早文字记载可能是周朝的 《书经.说命篇》中记载商王武丁和傅说的 对话：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。
明代宋应星著《天工开物》：“古来曲 造酒，蘖造醴，后世厌蘖味薄，遂至失传， 则蘖法亦亡。”
东汗的《四民月令》中记载了块曲的制 法，说明在东汉时期，成型的块曲已非常 普遍。
第一节 黄酒概述
适宜于机械化生产。 ③占用容器和场地少，劳动生产率高，劳动
强度低。
第八节 黄酒发酵基本机理
黄酒发酵是双边发酵，糖化和发酵是同 时进行的。糖化是指原料中淀粉、蛋白质 等高分子贮藏物质在淀粉酶、蛋白酶等水 解酶的作用下，分解成糖类、糊精、氨基 酸、肽等可溶性小分子物质的过程。黄酒 发酵是利用酵母菌等微生物对醪液中的某 些组分进行一系列的代谢，产生酒精和各 种风味物质的过程。
第七节 酒母
⑴淋饭酒母 淋饭酒母又称“酒娘”，是将蒸熟的米
饭采用冷水淋冷的操作而得名。酿成的淋 饭酒母，经过挑选，质量优良的作为摊饭 酒酒母，多余的作为摊饭酒前发酵结束时 的掺醅，以增强后发酵的发酵力。
第七节 酒母
第七节 酒母
第七节 酒母
第七节 酒母
第七节 酒母
第七节 酒母
淋饭酒母的优缺点 优点：①酒药和空气中虽含有复杂的微生物，但最初由于乳
第二节 黄酒原料
第二节 黄酒原料
酿造用水的处理 ⑴水的除杂 ⑵水的软化 ⑶水的消毒灭菌
第三节 黄酒酿造的主要微生物
⑴酵母菌 ⑵霉菌
①曲霉：黑曲霉和米曲霉 ②根霉 ③红曲霉 ⑶有害细菌 ①醋酸菌 ②乳酸菌 ③枯草芽孢杆菌
第三节 黄酒酿造的主要微生物
第三节 黄酒酿造的主要微生物
第三节 黄酒酿造的主要微生物
第一节 黄酒概述
黄酒行业面临的挑战 ⑴市场竞争激烈 ⑵黄酒市场的“拓荒”步履艰难 ⑶食品安全成为国内外公众首要关注点 ⑷科技创新意识淡薄 ⑸人才缺乏
第一节 黄酒概述
黄酒的功能性成分与保健功能 ⑴黄酒的蛋白质含量为酒中之最 ⑵丰富的无机盐及微量元素 ⑶黄酒中维生素含量较高 ⑷富含功能性低聚糖 ⑸酒中的酚类物质含量较高 ⑹富含重要的抑制性神经递质γ-氨基丁酸 ⑺无可比拟的生物活性肽
第九节 黄酒的传统酿造
第九节 黄酒的传统酿造
第九节 黄酒的传统酿造
第九节 黄酒的传统酿造
第十节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒生产特点 ①大容器发酵 ②优良糖化、发酵剂 ③机械化生产 ④温控式发酵 ⑤采用立体布局
第十节 黄酒的机械化酿造
第十节 黄酒的机械化酿造
第十节 黄酒的机械化酿造
第十节 黄酒的机械化酿造
是我国黄酒酿造中的特种糖化发酵剂。
第六节 曲
第七节 酒母
酒母原指含有大量能将糖类发酵成酒精 的人工酵母培养液。后来，人们习惯将固 态的人工酵母培养物也称为固体酒母。 创 造适宜的环境条件来扩大培养酵母菌的过 程，称为酒母的制备。黄酒酒母一般分为 自然培养的淋饭酒母和纯种培养酒母。
第七节 酒母
制造酒母需要有适当的培养条件，主要是营养、 温度和空气，适当的酸度可在酵母发育过程中抑 制杂菌的繁殖。如果能维持pH在3.8～4.2，就可以 在不杀菌的情况下进行酵母的纯粹培养。
第六节 曲
⑴踏曲 自然培养的麦曲包括踏曲（块曲）、挂曲和草
包曲等。
第六节 曲
⑵挂曲
第六节 曲
第六节 曲
⑶纯种麦曲 纯种培养的麦曲是指用人工接种的方法，把纯种糖化菌
种接入经过灭菌的小麦原料中，并在人工控制的培养条件 下，使菌种大量繁殖而成的黄酒糖化剂。
第六节 曲
二级种曲培养的工艺流程
通风制曲的工艺流程
第二节 黄酒原料
⑶酿造用水 水是黄酒的最主要成分之一，对酿造全
过程产生很大的影响。水中的微量无极成 分既是微生物生长繁殖所必需的养分和刺 激剂，同时又是调节氢离子浓度的重要缓 冲剂。所以水质的好坏直接影响到酒的质 量。
第二节 黄酒原料
第二节 黄酒原料
酿造用水的水质要求 ①无色、无味、无臭、清亮透明、无异常。 ②pH中性附近，理想值6.8～7.2，极限值6.5～7.8。 ③硬度2～7°d为宜。水的硬度太高，使原辅材料中
第七节 酒母
⑵速酿酒母和高温糖化酒母 速酿酒母和高温糖化酒母都属于纯种培养酒母。纯
种培养酒母是选择优良的黄酒酵母，从试管菌种 出发，经过逐级扩大培养，增殖到大量的酵母。
第七节 酒母
速酿酒母
第七节 酒母
第七节 酒母
高温糖化酒母
第七节 酒母
纯种培养酒母的优点 ①菌种性能优良，黄酒发酵安全可靠。 ②生产周期短，不受季节限制，可常年生产，
第八节 黄酒发酵基本机理
一、黄酒发酵的特点 ⑴开放式发酵 ⑵双边发酵 ⑶高浓酿造 ⑷低温长时间后发酵 ⑸生成高浓度酒精
第八节 黄酒发酵基本机理
二、黄酒的发酵类型 ⑴前缓后急 ⑵前急后缓 ⑶前缓后缓 ⑷前急后急
第八节 黄酒发酵基本机理
三、发酵过程中的微生物变化 ⑴黄酒（大罐发酵半干型）发酵过程醪液中真菌的变化
黄酒酿造为开放式多菌种发酵，若酒醪 中的乳酸杆菌、醋酸杆菌及也算酵母等杂 菌过量生长繁殖，代谢产生挥发性的或非 挥发性的有机酸，会使酒醪的酸度超出标 准要求，称为酸败。
酒药的制造方法有传统和纯种法两种。传统法 中有白药（添加辣蓼草粉）和黑药（添加多味中 草药）之分。纯种法采用纯种根霉和酵母培养在 麸皮或米粉上制成。
第五节 酒药
第五节 酒药
第五节 酒药
纯种根霉曲
第六节 曲
利用粮食原料，在适当的水分和温度条 件下，繁殖培育具有糖化作用的微生物的 过程称为制曲。曲是黄酒酿造的糖化剂， 同时赋予黄酒特有的风味。
第四节 黄酒酿造的酶类
⑴α-淀粉酶（淀粉-糊精化酶） ⑵β-淀粉酶（淀粉-1，4麦芽糖苷酶） ⑶葡萄糖淀粉酶（淀粉-1，4葡萄糖苷酶） ⑷异淀粉酶（淀粉-1，6葡萄糖苷酶） ⑸转移葡萄糖苷酶 ⑹纤维素酶 ⑺蛋白水解酶 ⑻酯化酶
第五节 酒药
酒药或称小曲、白药、酒饼，是我国特有的酿 酒用糖化发酵剂。酒药中的微生物以根霉为主， 酵母次之，因此酒药具有糖化和发酵的双边的作 用。在我国南方，用酒药作糖化发酵剂酿制黄酒 和小曲白酒十分普遍。在绍兴黄酒生产中，酒药 用来生产淋饭酒母。
酸等有机酸的生成，调节了醪液的pH，抑制了杂菌 的生长，达到纯粹培养酒母的作用。 ②能集中在黄酒酿造前一段时期生产酒母，而供给整 个冬酿时期酿造黄酒的需要。 ③酒母可以挑选使用，品质差的作掺醅用，因此能保 证酒母优良的性能。 缺点：①制造酒母的时间长。 ②操作复杂，劳动强度大，不易实现机械化操作。 ③由wenku.baidu.com酒母在酿季开始集中制成，供给整个冬酿时期 使用，这样做酿酒前后期使用的酒母质量不一，前 期较嫩，而后期较老。
第六节 曲
第六节 曲
二、米曲 ⑴红曲：红曲是以大米为原料，在一定的温度和湿度条
件下培养而成的一种紫红色米曲。红曲中的微生物主要有 红曲霉菌和酵母菌等。我国红曲的产地主要是福建、浙江 和台湾等。福建红曲分库曲、轻曲和色曲。
第六节 曲
第六节 曲
第六节 曲
⑵乌衣红曲 乌衣红曲中主要含有红曲霉、黑曲霉和酵母菌，
直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸煮的难易程度，应尽量 选用直链淀粉比例低、支链淀粉比例高的米来生产黄酒。
第二节 黄酒原料
第二节 黄酒原料
第二节 黄酒原料
米的精白 在米的外层，蛋白质和脂肪含量多，会影响成
品酒的质量。另外，米的外层富含灰分和维生素 等微生物的营养成分，使用糙米或粗白米酿酒时， 发酵旺盛，温度容易升高，往往引起产酸菌的繁 殖而使酒的酸度增加。通过精白可以将这些有害 成分出去。此外，精白后的米吸水快，容易蒸煮 糊化和糖化。
9%～14%vol；大多添加了食品或药食同源 的物质，如枸杞子、红枣、桂圆、异麦芽 低聚糖；糖分较传统半干型黄酒高；口味 柔和、鲜甜、清爽。 ⑶清爽型黄酒
第一节 黄酒概述
黄酒行业面临的机遇 ⑴消费升级 ⑵追求饮酒健康成为时尚和潮流 ⑶黄酒的高档化和时尚化 ⑷中国酒文化的回归 ⑸行业的集中度提高 ⑹国家产业政策的支持
黄酒行业概况
黄酒行业现有“古越龙山”、“沈永和”、 “会稽山”、“塔”、“石库门”、 “和”、“沙洲”等中国名牌产品。
第一节 黄酒概述
黄酒行业的技术进步 ①以金属大罐代替陶缸浸米，原料米采用气流输送。 ②蒸饭设备由木甑改为连续蒸饭机，实行连续蒸饭。 ③黄酒的压榨以气膜式板框压滤机代替木榨。 ④普遍采用薄板式换热器煎酒，使酒的耗损和蒸汽消耗量显
酿造黄酒的糯米精米率一般为88%～92%。
第二节 黄酒原料
⑵黄酒酿造的其他原料 ①黍米 北方生产黄酒用黍米（大黄米）为原料。 ②玉米 玉米的特点是脂肪含量丰富，脂肪主要集中
在胚芽中，给糖化发酵及酒的风味带来不利影响。 ③小麦 小麦是黄酒生产的辅料，用来制备麦曲。小
麦含有丰富的淀粉、蛋白质、适量的无机盐和生 长素，小麦片疏松适度，很适宜微生物的生长繁 殖；小麦成分复杂，制曲时在较高的温度作用下 能产生各种香气成分，对酒的赋香作用强；小麦 富含面筋，粘着力较强，能制成各种规范大小的 形状；小麦的皮层还含有丰富的β-淀粉酶。
第二节 黄酒原料
⑴大米
第二节 黄酒原料
大米的分类和特点 ⑴糯米 糯米是最好的酿酒原料，糯米的淀粉含量一般比粳
米和籼米高，而蛋白质等其他成分较少，因此用糯米酿成 大酒杂味少；糯米中的淀粉几乎全部都是支链淀粉，支链 淀粉分子排列比较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化；淀粉酶 对支链淀粉的分支点往往不易完全切断，在酒中残留的糊 精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味较甜厚。米粒短、椭 圆形的粳糯酿酒性能最好。 ⑵粳米 粳米含13%～18%的直链淀粉。用粳米酿造黄酒，蒸 煮时要喷淋热水，使米粒充分吸水，糊化彻底。 ⑶籼米 籼米含20%～28%的直链淀粉，蒸煮时吸水多，饭粒 干燥蓬松，冷却后变硬，回生老化。
的有机物质和有害物质溶出量增多，黄酒出现苦 涩感觉，还会导致水的pH偏向碱性而改变微生物 发酵的代谢途径。 ④铁含量<0.5mg/L。 ⑤锰<0.1mg/L。
第二节 黄酒原料
酿造用水的水质要求 ⑥重金属离子。是酵母的毒物，会使酶失活，
并引起黄酒浑浊。 ⑦有机物含量<5mg/L。 ⑧氨态氮、硝酸根态氮和亚硝酸根态氮。 ⑨硅酸盐<50mg/L。 ⑩水的微生物要求。
著降低。 ⑤采用压块机生产块曲。 ⑥黄酒糖化发酵剂的改革：麦曲和酒母的纯种培养。 ⑦机械化黄酒酿造工艺设备日趋成熟。 ⑧澄清剂、冷冻和膜过滤的应用，提高了黄酒的非生物稳定
性。 ⑨无菌过滤灌装技术的应用。 ⑩膜分离脱醇法生产低度黄酒新技术开发成功。
第一节 黄酒概述
黄酒行业的产品创新 ⑴年份酒 ⑵改良型黄酒 特点是：酒精度较低，为
黄酒曲的种类繁多，按原料分类可分为 麦曲和米曲。麦曲中又分块曲、草包曲、 挂曲、生麦曲、熟麦曲等；米曲有红曲、 乌衣红曲和黄衣红曲等种类。
第六节 曲
一、麦曲 麦曲是指以小麦为原料，培养繁殖糖化
菌而制成的黄酒糖化剂。麦曲的作用有二： 一是利用麦曲中的各种酶，使米饭中淀粉 和蛋白质等分解溶出；另一个作用是利用 麦曲内蓄积的糖化菌等微生物代谢产物， 赋予黄酒独特的风味。
第十节 黄酒的机械化酿造
第十节 黄酒的机械化酿造
第十节 黄酒的机械化酿造
第十节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒的优点 ①生产周期短、占地面积小 ②酒质稳定、不易酸败 ③不受季节限制，可实现常年生产 ④劳动强度大大降低 ⑤劳动生产率高，生产成本较传统手工黄酒
低 ⑥产品更加卫生安全
第十一节 黄酒醪的酸败及防治