远红外线加热技术在食品工业中的应用(案例)(精)

实例：
• （一）谷物和果实的表层杀菌处理 • 常用于谷物杀菌的方法是：向谷物中通入有毒气体如氧 化乙烷、氧化丙烯和溴甲烷等，但毒气会带来安全问题。 因此，美国对此工艺作了严格的限制。 • 远红外加热处理谷物和果实表面，不仅可杀灭谷物表面 的微生物，还有助于脱壳，并且无毒，而且还有助于提高 产品的消化性能。 • （二）谷物和果实的内部处理 • 优点是升温快，工艺达到灭酶的要求，耗能低，热敏性 成分损失小。
3食品远红外熟成
• 利用远红外线辐射食品时，引起食品 内部水分及有机物质分子振动，导致蛋白 质、碳水化合物等物质的变化，从而达到 熟化的效果。
实例：
• 降低煮蛋时的破壳率 • 传统方法煮蛋的过程及缺点──过程是先将蛋放 入２０℃的水中，然后在水浴中加热到８０℃， 再用冷水冷却到２０℃。由于蛋与水的温差较大 ，所以破壳率较高，且造成水中微生物对蛋的污 染。 • 远红外线加热的过程及优点──采用干式加热， 不需放入水中。加热均匀，熟度一致，不受水中 微生物的污染，破壳率由１５％降低到２％，常 温下放置１个月不会败坏。
4食品远红外杀菌
• 优点：远红外线加热杀菌不需经过热媒。远红外线直接 照射到待杀菌的物品上，传热直接由表面渗透到内部，另 外有部分远红外线直接穿透表面，加热内部加热（穿透力 比微波稍差）。因此，远红外线不仅可以用于一般粉状和 块状食品的加热，而且还可用于坚果食品如咖啡豆、花生 和谷物的杀菌及灭霉，以及袋装食品的直接杀菌。
5食品远红外解冻
• 利用远红外线对冷冻食品进行解冻处理试 验，表明内部与外部温差小，中心温度上 升快，适于解冻的要求。
实例：
• 冻肉解冻
– 远红外线解冻是使用波长3～10μ m的远红外线 被水很好的吸收，并使水分子振动产生内部能 量而促进冻肉解冻。
• 参考文献
– [1] 崔金福;廖敏超;蒋宝泉.远红外线辐射加热在谷物干燥上的应用[J].现代 化农业.2001(8):34-35 – [2] 黄鸣,黎锡流,李泽坤.微波与远红外线加热在食品加工中的应用. [J].广 州食品工业科技.2002(2):60-63 – [3] 刘嘉国.高强度红外快速加热及应用. [J].工业加热.1994(5):35-38 – [4] 程晓燕;刘建学.远红外技术在食品工程中的应用与进展. [J].食品科 技.2003(10).14-16 – [5] 武晓鲁;吴忠林.远红外加热技术的发展及远红外定向强辐射器的应用. 中国能源.1999(1).44-45 – [6] 王军;段素华.真空冷却红外线干燥技术在脱水产品保鲜工艺中的应用 分析. [J].郑州工程学院学报.2002(3).76-79 – [7] 吕峰,陈绍军.纸菜生产工艺的研究：Ⅱ.菜泥远红外脱水处理工艺参数 的优化[J]..福建农业大学学报.1999(2).214-218 – [8] 王俊,张敏.远红外辐射并配以排湿气流干燥蘑菇片的实验研究. [J].浙江 大学学报:农业与生命科学版.1999(4).448-450
实例：
• 除此之外，远红外干燥的青葱90℃热水浸渍3min 的复水性要比热风干燥的好，这说明，远红外干 燥的产品的表面硬化程度较低。日本的清水贤对 马铃薯和胡萝卜进行远红外干燥的试验表明，其 干制品的表面具有多孔特性，这无疑对产品的复 水很有好处。
2食品远红外焙烤
• 优点：加热速度快，表层加ຫໍສະໝຸດ Baidu效果好，因 此可以满足焙烤的要求。
远红外线加热技术在食品工业 中的应用
1食品远红外干燥
• 用于谷物、面条、中草药的干燥。
– 优点：加热速度快，吸收均匀，加热效率高 ，化学分解小，原料不易变性，适于热敏性物 质的干燥。
实例：
• 菠菜干燥，直径38mm的菠菜在70℃下，经310μ m的远红外干燥，其产品的维生素C的残存量 为217mg/100g样品，是一般电热干燥产品的2 倍。应用远红外干燥青葱，产品的透光度为72% （透光度越好，说明叶绿素含量越低，新鲜青葱 的透光度为63%），而热风干燥的制品超过80% ，即叶绿素的保存率以远红外干燥的为高。
实例：
• 在酥性饼干的制造中，传统的做法是在80℃下进 行第一次干燥，但在该条件下，表面和内部的水 分分布不均匀，膨化是产生大小不一的气泡，因 此产品咬感较差。而采用远红外干燥，不仅无此 现象，而且还可节约１０分钟时间。在第二次干 燥时，还可节约2/3的时间。同时可节约62%的厂 房面积和19%的燃料费用。