高汤大全

高汤大全定义:高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料高汤效果:做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

饮食行业有句俗话：“唱戏的腔，厨者的汤”，制汤(也称吊汤)技艺在烹调技术中具举足轻重的地位!烹饪中常用的一种辅助原料，以往通常是指鸡汤，经过长时间熬煮，其汤水留下，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁；根据菜肴不同，所用的高汤原料也不同，有鸡汤、牛肉汤、鲜鱼汤（奶白汤）几类。

高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤。

其熬制考究、用料丰富、味道鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。

鲁菜以鲜脆嫩著称，鲜是第一位的，高汤是鲁菜鲜味的来源。

“善用高汤、'无汤不成菜' ”是鲁菜鲜明的特点。

鲁菜的高汤分奶汤和清汤两种。

奶汤是用老母鸡、老母鸭、鸽子、猪骨等为主要材料制作而成，味道醇厚；清汤是在奶汤的基础上经过多次“清哨”工序加工而成，特点是汤清澈见底，味道鲜美。

高汤成品质量标准：汤汁鲜醇、清澈见底、色泽微黄、胶性很大。

记得烹饪课上老师教过一句关于制作高汤的话：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。

”分类:高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。

1、毛汤:大量用于普通烹调，一般餐馆中常有，都是连续滚煮，连续取用补水。

原料一般是鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等。

冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时，没什么特别要求。

2、奶汤:一般选用鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚、肉、火腿等容易让汤色泛白的原料，滚水先烫过，放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。

奶汤的质量有高低之分。

一般情况的煮制方法是：把新鲜的汤，鸡鸭猪骨、猪爪、猪肘、猪肚、肉、火腿等洗干净放人锅内上火烧之，用小眼汤勺随时把浮沫打掉，直至汤开泡沫打净为止。

汤完全大开之后，先把火关小一点，使锅内保持汤面沸腾状态，直煮到汤汁呈白色。

煮制奶汤火不能太微，火力不足，汤的浓度达不到要求，颜色也不会呈乳白色，粘性也小，汤味不美，就会失掉奶汤的特点。

各种烧、烤、扒、溜的高级、低级菜看都使用这种奶汤。

煮制奶汤一般时间从3、4小时到10小时间，汤的质量高低只是汤料的多少之分，煮制的方法是一样的。

在把奶汤煮好之后过滤完了剩下来的汤料，可以再加人凉水煮之，这种汤质量很次，但也有一定的使用价值，在厨房通常称为毛汤。

3、清汤分普通清汤和精制清汤普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。

火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。

精制清汤(上汤，顶汤或单吊汤，双吊汤)：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。

待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。

汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。

这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。

这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜（巨贵，而且还要很高档的餐厅才有！）清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。

清澈鲜香。

常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料，做菜时凡需加水的地方换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。

厨师的刀和汤(注：央视台视频通过文字整理而成)厨房中就仅有多少种刀法，一把刀能切出怎样的变化，厨师身手的高低就仅靠什么评定，什么样的汤清澈如水，什么样的汤珍贵如油，什么样的汤要花费几十年的时间来熬制，现在让你见识一下厨师手中的绝技。

“刀和汤”，这刀和汤听起来是乎感觉不太沾边，它们俩之间有什么关系呢，单独的说，它们之间没什么关系，但是要把这两样东西放在一起对有一个人来说就意义重大了，没错那就是厨师。

我国博大精深的饮食文化中“刀和汤”都意义非凡，可能有的朋友会说中国的烹饪不是讲究“煎、炒、烹、炸”吗，这你就有所不知了，“煎、炒、烹、炸”都离不开“刀和汤”，不仅如此如果在过去一个厨师要想在大馆子里找个差事必须得考试，考的第一项就是刀，中国厨师的烹饪枝艺确实有很多令人叫绝的地方，但由于中国的菜点自古以来就非常讲究，厨师们在刀功上下的功夫可都是实实在在，单单一个刀法就有直、推、拉、锯、斩、平、坡、反、转、旋等几十种之多，而且根据烹饪菜肴不同的需要采用什么刀法都有一定之规，虽然切的都是丝和片等但用不同的刀法切出来的叫法还各不想同，如丝、片、丁、条、块、蓉、球、末、段等这是刀工后的形状，像丝大部份人都知道如土豆丝、笋丝，另外有种枪头丝就跟红缨枪一样两头是尖的，清烩肚和清烩大肠丝都切这种刀法。

片有云彩片、火镰片、木梳片、木渣片、象眼片、柳叶片等等，没想道一个切菜里面尽然有这么多的讲究和学问，这些刀法说着简单看着容易，但真正要到手上有个准心中有数可得要好好练一阵才行，中餐要的就是“色、香、味、形”面面俱到，看的就是手艺，吃的就是讲究。

不过光有刀功还不行，在厨师行道里也就是个小徒弟而已，也就是说刀功是厨师学到的皮毛外功，一个好的厨师还必须学会内功，内外兼修这才算是功夫到家，厨师行里的内功在哪里呢？在汤里，俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，在过去没有味精、鸡精等调味品的年代，厨师精心调制的汤是菜好吃与否的关键。

老汤更是一些传统名吃长盛不衰的关键，一锅代代相传的汤对他们来说比什么都重要，而汤的配方一直是他们的秘密。

二十一年前在老菜谱的基础上河北保定的两位烹饪大师恢复并完善了流传百年的治汤技法，现将这项中国传统深厚的饮食文化精髓“套汤”的制作过程介绍如下：汤在我国传统的烹饪技艺中一直充当菜点灵魂的角色，吊汤在我国由来已久，中国北魏时期贾思勰所著的《齐民要术》中就有关于吊汤的记载“牛羊骨令碎煮熟，取汁掠去浮沫停之使清”，这大概是关于吊汤最早的记载了，在过去一个酒楼的汤必须是这个酒楼里手艺最好的厨师来吊，这个汤被称之为“高汤、清汤或套汤”，会吊汤会使用汤几乎成了厨师一个身份的象征，而且厨艺越高明的厨师越离不开汤，反正一般老厨师到哪个饭馆去以后，老板都会先问他使用什么吊汤，用什么炒菜，因此过去师傅（不管）去哪里上灶，每到一个地方的第一件任务先制他的汤，不制汤没法炒菜，由此可见这汤在过去厨师心目中的重要性，具说这种汤是随着时间越久越香，熬的年头越多越醇，但是为什么没汤厨师就没法炒菜了呢？因为无汤不鲜，无汤不醇，醇就是说要有回口（回味）。

说一个最普通的大小饭店都做的酸辣汤，如果不是放我们所说的高汤（套汤），而是放白水放胡椒醋盐香菜或是有的放味精鸡精，这个汤你可以品一品放在一边，然后再用我们的套汤放胡椒醋盐香菜，再品一品这个汤跟先前那个汤中味儿完全不一样，相当可口，原来汤在烹调中起到了调味的作用，这种汤人们称之为高汤或套汤，它的提鲜增香令食材入味等作用远远超过了其他调味品。

做菜最重要的还是以口味取胜，因此，吊出好的高汤是成为一名高厨必须修练的内功。

一勺高汤就能使品味达到意想不到的效果，而且越名贵的食材就越离不开它，如海参它本身没有任何味，平平淡淡，只能用套汤充实到海参里边去，海参才能好吃才能增加营养。

除了海参还有很多离不开高汤的食材，这些东西大多非常昂贵，而且要想把它吃到嘴里还真是要有点耐心不可，如鹿筋：梅花鹿、马鹿的筋，腿上的筋发好了是非常软的，整个发好一共要6天时间，鲍鱼完全发好需要10天的时间。

除了名贵食材外，还有一类食材要想做好也不容易，那就是最普通最兼价的食材，比如豆腐、白菜、萝卜等等，如果用高汤进行调味那做出来的效果可就大不相同了，先将白菜洗净放锅里用开水溜一下加入高汤再屉蒸五分钟或者煮五分钟使白菜煮软便可，用高汤做白菜在做的过程中任何调味品都不加，放点盐就可以了，因为他本身的鲜味儿就有了，保证你喝汤它给你的感觉是特别清淡特别香，吃白菜是原味的，白菜的香味特别浓。

难怪有的饭馆做出的白菜萝卜那么好吃，我们在家中怎么做都做不出那种味道来，感情人家用的是高汤，要这么看哪，这高汤对菜点的确很重要，说起来你可能不相信，过去开饭馆就算什么都准备好了，只要汤没有做出来老板说什么也不敢开张，现在不一样了，现在可说是汤料当道，快餐流行的年代，你想要喝汤，有各种汤料用水一冲就得。

可是现在居然还有一位厨师非要按照老规矩先吊汤后做菜。

领略我国饮食文化的精髓“汤有汤道，刀有刀功”，在过去要想成为一名优秀的厨师就得练吊汤，汤没吊好的饭馆都不敢开张，不光是在过去，现在仍然有这样一个与汤较劲的人，这人是谁呢？那就是梁林其。

在以前名酒楼的厨师要想自立门户自已开饭馆的话，成功的第一步就要看他能不能赶上一位大度仁义的老板，因为老板愿意帮他一把的话，那他就会从老板那里得到重要的支持，有了这份支持他以后的生意可以说就已成功了一半，这份支持并不是给他多少本钱，而是允许带走一块店里的汤，为什么说这个汤是一块儿，汤如果做好以后，因为有很多动物的胶质在里面，大家可以想象平时在家里炖肘子的汤是不是会凝成冻，所以是一块一块的，可以带着走。

凡是能带汤走的师傅，都应该是不错的师傅。

有了这块汤，厨师心里就有了底，就算是条件简陋，他也敢挂牌开张了。

随着时代变迁味精鸡精等调味品大量的出现，虽之使用普遍而工艺复杂操作繁琐传统的高汤曾经一度被厨师们所忽略淡忘，可就有这样一个人非要按传统的方式来创办自已的小饭馆，二十一年前在厨师行道里就干了多年的梁林其准备开办他的第一家小饭馆，为了做出与众不同的菜，他一直琢磨着把从老师傅那里听来的高汤吊出来，可当时的他没有地方去讨一块老高汤，梁林其就从老菜谱中去寻找，专研传统的吊汤方法，直到最后他们从众多历史记载和老师傅的传受中总结出了一套吊汤技法，并吊出了第一锅高汤他才开张营业。

好的高汤为“淡茶色，清澈透明无杂质，表面无一丝油质的液体”，其制作过程是非常讲究的，从选料备料火候控制等都有一套严格的要求，各种材料缺一不可。

原材料：三年以上的老鸡和三年以上的老鸭各三只、金华火腿一斤、养殖一年以上的猪前肘四只、养殖一年以上的猪瘦肉、精牛肉各四斤、鸡胸肉一斤、葱姜各一斤、鸡蛋6个、水100公斤。

首先我们用三年以上的老鸡和三年以上的老鸭经过我们择洗之后作为吊汤所用，金华火腿，在吊汤当中主要起（增加）鲜味儿的作用，猪前肘我们选套汤所需要的肘子全是用的前肘，前肘比较香鲜；第二是猪瘦肉、精牛肉和作为坠汤所用的鸡胸肉，葱姜等及将所有的原料都要经过三次清洗，目的是将原料所带的杂质清洗干净，否则成汤的清与醇就会大打折扣，原料处理好了便可一起入锅，这时真正的吊汤工序开始了，吊汤是一个需要耐心与细心的工作，去除汤中的杂质与油质是要贯穿整个吊汤过程中，这也是保证汤清澈透明的基本工艺，开锅后一个小时就要进行关键一个步骤了，加入“汤引子“，所谓汤引子就是从头天熬制的汤中预留下来的部份，因为每次都是用从前一天留下来的汤作为引子来熬制高汤，所以才有了套汤这个名称。