《餐饮管理》期末考试复习题及参考答案

餐饮管理复习题

(课程代码 252451)

一、名词解释题

1、餐饮市场定位

2、套餐菜单

3、全面质量管理

4、市场细分

5、商圈

6、全面质量管理

7、餐厅动线安排、

8、餐饮营销

9、净料率

10、食品原料的验收

二、不定向选择题

1 、下面哪句话是错误的 :________ 。

a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

2 、下面哪句话是错误的： __________ 。

a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

3、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a. 无形性

b. 一次性

c. 综合性

d. 差异性

4 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。

a. 饭店财务部

b. 总台收银处

c. 餐厅经理

d. 餐饮部

5 、搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。

a. 传菜员

b. 迎宾员

c. 值台员

d. 领班

6 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。

a. 收款

b. 点菜

c. 餐厅服务

d. 引座

7 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。

a. “大哥”

b. “先生”

c. “师傅”

d. “同志”、

8 、接听电话时，应 ___________ 。

a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

b. - 喂，您找哪一个？“

c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名

d. “我可以为您做点什么吗？”

9、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。

A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆

c. 晚上化浓妆，白天化淡妆

d. 适当佩戴饰物，化淡妆

10、易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有__________。

a. 日常采购法

b. 定期采购法

c. 永续盘存法

d. 长期订货法

e. 循环采购法

11、对餐厅突然生病的客人，应__________。

a. 针对病清送药给客人

b. 立即通知医务人员

c. 保留食品留待化验

d. 快速奔跑报告上级

e. 什么也不做

12、餐饮生产与工业生产的不同点表现在__________。

a. 变化性强

b. 生产程序

c. 个别生产

d. 同步性

e. 定量与定性相结合

13、餐饮原料及产品具有很强的__________。

a. 时间性

b. 变动性

c.季节性

d. 稳定性

e. 价格性

14、食品生产成本控制应着重抓好以下__________几个方面的工作。

a. 制定标准菜谱

b. 减少原材料的采购量

c. 制定生产计划

d. 按标准菜谱配菜

e. 进行主要原料的加工测试和烹调损失测试

15、从成本管理角度分类，餐饮成本可分为__________。

a. 固定成本

b. 变动成本

c. 不可控成本

d. 可控成本

e. 半变动成本

16、易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有__________。

a. 日常采购法

b. 定期采购法

c. 永续盘存法

d. 长期订货法

e. 循环采购法

17、对餐厅突然生病的客人，应__________。

a. 针对病清送药给客人

b. 立即通知医务人员

c. 保留食品留待化验

d. 快速奔跑报告上级

e. 什么也不做

18、餐饮生产与工业生产的不同点表现在__________。

a. 变化性强

b. 生产程序

c. 个别生产

d. 同步性

e. 定量与定性相结合

三、简答题

1、简述餐饮产品的五个组成部分。

2、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？

3、厨房作业区和工作岗位布局的类型有哪些？

4、中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？

5、简述餐饮业未来的发展趋势？

6、简述餐饮营销管理中推销观念、市场营销观念与客户观念的区别。

7、根据《食品安全法》，设立餐厅应办理哪些证件。

8、如何通过验收控制采购原料的数量、质量和价格？

9、什么是菜单？菜单有什么作用？

四、论述题

1、请论述餐饮企业选址时应考虑的因素有哪些，并说明原因

2、张小姐与赵先生将于7月1日在贵宾楼举行婚宴，共10桌，每桌1000元（不包括酒水）。请你负责承办，你要做哪些准备工作，请详细列出。

五、案例分析题

某咖啡厅内，李先生是这家餐厅常客，基本每个下午都会过来喝杯咖啡，享受悠闲宁静的时光。然后今天下午，咖啡厅生意异常的好，客人陆续而来，本来宁静的咖啡厅，开始热闹起来。李先生看了看他自己习惯坐的那个位置旁边，有一桌年轻人，高声谈论，眉飞色舞，并有一位男士开始吸烟。李先生不由得皱起眉头。

“李先生，下午好！您今天来得真早，请问您今天是否想换个位置坐到那边的无烟区？今天下午阳光好，那边能晒着太阳，也相对安静些。”服务员小蒋将一切看在眼里，迎上前对李先生说。李先生略微迟疑了一下，就欣然向有禁烟标志的方向走去。

果然，禁烟区空气清新，没有一个烟客。申屠先生找了个靠窗的桌子就座，阳光暖洋洋的从窗外铺洒进来，李开始环顾起四周来。周围的桌子上没摆烟灰缸，而放了一个小小的水果糖罐，几颗包装精美的糖果放在里面。李先生满意地笑了起来。服务员小蒋走到李先生面前进行点单服务：“李先生今天您依然是按老习惯喝拿铁咖啡还是来杯其他的什么呢？”李先生微笑的回答：“呵呵，不错不错，我还是要一杯拿铁！”咖啡上来后，李先生悠哉悠哉品味起来。李先生临走前结账时，对服务员赞叹说：“不错！这么多咖啡厅，还是你们这家最好啊！”然后笑着离开了。

根据以上案例试分析以下两个问题：

（1）餐厅格局规划的原则是什么，餐厅分区格局对餐饮经营的重要性。

（2）根据餐饮服务质量与顾客满意度相关知识分析餐厅服务员小蒋的服务

答案：

一、名词解释题

1、餐饮市场定位

为了让餐饮产品在目标市场顾客的心目中树立明确及深受欢迎的形象而进行的各种决策及活动

2、套餐菜单