半固态发酵法白酒生产工艺共83页文档
半固态发酵酿酒技巧
半固态发酵酿酒技巧
半固态发酵酿酒是一种特殊的酿酒方法，它与传统的液态发酵相比，具有更加独特的口感和风味。
下面是对半固态发酵酿酒技巧的介绍：
1.选择适合发酵的基质：半固态发酵的基质一般选用较为硬质的
水果和谷物，如苹果、葡萄、玉米、大豆等。
这些基质中含有大量的
碳水化合物和蛋白质，是发酵过程所必需的。
2.研磨和混合：将选好的基质研磨成小颗粒，并与其他辅料如酵母、糖、水等进行混合。
混合时要注意均匀分布，以便促进发酵过程。
3.装入容器：将混合好的基质装入容器中，并轻轻压实，以便排
出空气和增加密度，同时也有利于发酵过程中的渗透。
4.天然发酵：放置容器在相对温暖的地方，通常需要3-10天的
时间进行天然发酵。
这个过程中，温度和湿度的调节非常重要，以保
证发酵的质量和效果。
5.调整酒精度：半固态发酵的酒精度较低，一般在4%-8%之间。
如果需要调整酒精度，可以添加一定量的一次酒精，但慎重添加，避
免过度酒精化。
6.浸泡（可选）：发酵完成后，可以将基质浸泡在酒中，以增强
其口感和风味。
通常浸泡时间为1-2天。
7.瓶装：将酿好的酒进行过滤、瓶装和密封保管。
口感和风味越慢，越有机会体现半固态发酵的独特魅力。
总之，半固态发酵酿酒技巧虽然要求精确和耐心，但得到的成果
也是非常可口和有价值的。
如果你想要尝试一些独特的酿酒方法，不
妨尝试半固态发酵吧。
固态法白酒的生产工艺流程
固态法白酒的生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!《固态法白酒的生产工艺流程》固态法白酒是我国传统的白酒酿造方法，其生产工艺流程主要包括以下几个步骤：一、原料处理1. 选择优质的高粱、大米、玉米等作为原料，要求原料无霉变、无异味。
半固态发酵法白酒生产工艺 (ppt 84页)
半固态发酵的小曲酒与固态发酵的大曲酒相比，无论在生产 方法上还是成品风味上都有所不同。它的特点是饭粒培菌， 半固态发酵，用曲量少，发酵周期较短，酒质醇和，出酒率 高。
黄酒与糯米酒的生产，也属于半固态发酵法。如我国著名的 浙江绍兴香雪酒，福建龙岩的沉缸酒，九江的封缸酒等，均 属酿造酒内容，本章从略。
二、小曲中的霉菌及其酶系特 性
1．小曲中的霉菌 小曲中的霉菌一般包括根霉、毛霉、黄 曲酶、黑曲霉等，而主要是根霉(Rhizopus)。根霉是藻状菌 纲根霉属，单细胞，菌丝没有横隔膜，借孢子囊孢子进行 繁殖，在孢子囊梗下方长出假根，孢子囊梗不分枝，直立 二、三条孢子囊梗，丛生于蔓丝带上。孢子囊呈球形，并 有囊托、孢子囊内产生许多孢子囊孢子，孢子呈不定形， 有棱角，有皱纹。成熟时孢子囊破裂，散出孢子，孢子再 继续繁殖。如图5—1所示。
(二)酒曲饼的制造
酒曲饼又称大酒饼，它是用大米和大豆为原料，添加中草药与 白癣土泥，接种曲种培养制成。酒曲饼呈方块状，规格为 20×20×3厘米，每块重量为0.5公斤左右。它主要含有根霉和酵 母等微生物。例如广东米酒和“豉味玉冰烧”的酒曲饼。它的 生产过程如下：
原料配比为大米100公斤，大豆20公斤，曲种1公斤，曲药10公 斤(其中串珠叶或小桔叶9公斤，桂皮1公斤)，填充料白癣土泥40 公斤。大米宜采用低压蒸煮或常压蒸煮。加水量为80-85％(按大 米重量计)，大豆采用常压蒸煮16-20小时，务须熟透。大米蒸熟 即出饭，摊于曲床上，冷却至36℃。C左右，即加入经冷却的黄 豆，并撒加曲种、曲药及填充料等。拌匀即可送人成型机，压 制成正方形的酒曲饼。成型后的品温为29-30℃，即入曲房保温 培养7天。培养过程中要根据天气变化和原料质量的情况适当调
1．单一药小曲 桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米 粉，只添加一种香药草粉，接种曲母培养而成。
白酒发酵工艺流程及其各个步骤
白酒发酵工艺流程及其各个步骤下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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多微曲半固态法生产小曲白酒
箱过嫩， 成熟度过低， 根霉和酵母菌酶系增殖数量不足， 糖化发酵 不彻底， 残余淀粉多， 产酒低， 质量也不好； 出箱过老， 成熟度过高， 渗透压也高， 会使酵母处 于 高 糖 环 境 ， 生长与代谢均受到抑制， 甚 至引起自溶， 耐高糖细菌大量繁殖， 甜醅醪变酸， 消耗淀粉多， 产酒 率大幅度下降。所以适时出箱入缸（ 池） 加水， 稀释糖度， 有利于根 霉酵母生长、 繁殖、 扩散和成熟， 促进糖化与发酵基质的接触， 有利 于边糖化边发酵。 出箱时面糟围糟置于一边， 然后翻动甜醅 ， 摊 凉 至 5A B 左 右 ， 适时入池发酵（ 缸池底部安一出水管） ， 加足水量（ 8A6 ><896 > ， 冬少夏多） ， 边入醅、 边加水、 边搅拌， 使整个缸池液醅翻拌均匀， 以 免上层稀、下层浓的不良现象出现。加平甜醅后陆续将盖糟围糟 （ 香醅） 拌匀入缸（ 池） ， 刮平盖池发酵， 盖上塑料薄膜， 发酵 =<85 E ， 采用低温长发酵， “ 固液同池” 发酵。
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多微曲， 总用量 6;>7 ?， 不需活化， 不改变工艺流程。 D> ?多微曲用于半固态法小曲白酒生产， 5> ?多微曲用于上酢蒸 馏后的丢糟培菌、 盖箱、 盖池， 制成香醅， “ 固液同缸” 发酵， 同时采用“ 三减一嫩” 、 “ 定时定温定质定量” 工艺。试验结果 酒质含酯量分别提高 9> ? 和 E> ? 以上， 口感明显 表明， 比全药草曲和全根霉曲生产分别提高出酒率 8> ?和 86 ?以上， 改善， 香味宜人。 关键词： 半固态法发酵； 多微曲； 小曲白酒 中图分类号： 1-595;79 ； 1@<56;8 ； 1-598;= 文献标识码： F 文章编号： 8668’<5E9 （ 5667 ） 65’667=’65
第三章固态发酵法白酒生产工艺
2次
产酒香型 清香型 浓香型 酱香型
曲房管理 操作严谨 较粗放 较粗放
糖化力
最高
中低
最低
二、茅型酒的高温曲生产工艺
高温曲使酱香型白酒的特殊工艺之一， 工艺特点为：制曲温度高，品温最高达 64～68 ℃；用曲量大，与酿酒原料比为 1:1；成品曲的香气。是酱香的主要来源 之一。
1. 工艺流程
小麦润料磨碎粗麦粉加曲母、水并拌料装 模踩曲曲胚堆积培养（包括入室堆积、洒水、 两次翻曲、拆曲四步骤）成品曲出房贮存
有的将生产茅型酒的大曲称超高温大 曲、制泸型酒的大曲称为高温大曲，制 汾型酒的大曲称中温大曲。大曲一般不 称低温曲，因小曲、麸曲等的产品温更 低，它们可称为低温或常温曲。
类型 中温曲
项目
培养最高温度 40～50 ℃
中高温曲 50～60 ℃
高温曲 >60 ℃
培养方式 着重排列 着重排列 着重堆积
翻曲次数 20次左右 4～6次
串香法：用小曲法制成白酒，代替甑桶的锅低 水进行蒸馏时，产生的酒精蒸气串透过另 外用大曲发酵的香醅，香醅中的香味成分 随酒精蒸气带出后一起进入过汽管，通过 冷却池冷却而得酒液。
小曲糖化，大曲发酵法。（湘泉系列酒）
思考题
1. 固态发酵法的最大特征？ 2. 续糟发酵。 3. 串香法。
第二节 大曲得生产工艺
-
-
4
1 55-60
古井供酒 70
20
10
-
- >50
洋河大曲 50 40 10
-
- 48-50
剑南春 60 30 10
-
- 56
c. 加水拌合：加水量为原料量的43％左右， 拌合均匀，用手捏可成团，但不粘手。
固态法白酒的生产工艺流程
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选择优质的粮食作为原料，如高粱、小麦、玉米等。
固态发酵酒工艺流程
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固态白酒生产工艺PPT文档共277页
41、实际上，我们想要的不是针对犯 罪的法 律，而 是针对 疯狂的 法律。 ——马 克·吐温 42、法律的力量应当跟随着公民，就 像影子 跟随着 身体一 样。— —贝卡 利亚 43、法律和制度必须跟上人类思想进 步。— —杰弗 逊 44、人类受制于法律，法律受制于情 理。— —托·富 勒
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
பைடு நூலகம்
45、法律的制定是为了保证每一个人 自由发 挥自己 的才能 ，而不 是为了 束缚他 的才能 。—— 罗伯斯 庇尔
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
白酒的发酵生产工艺
4.蒸料蒸酒
酒醅和新料混合后必须疏松，装料时桶中间堆料要低、 四周高，加热蒸汽要缓慢。
掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。
流酒温度：35℃
流酒速度：3~4kg/min，
流酒时间：15~20min。 注意要掐头去尾。
第四十页，共89页。
5.出甑加水撒曲
蒸酒、蒸料完毕后，出甑，加水、撒曲。 水 温：80℃，每100kg高粱粉加70~80kg水。 大曲用量：为高粱粉的19％~21％。 加曲温度：冬季为13℃，夏季比气温低2~3℃。
量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。
2. 生料制曲
这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，
有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。
第十三页，共89页。
3.自然接种
大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工 培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累 酶及发酵前体物质，并为发酵提供营养物质。
砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温作用。以后不时在 草层上洒水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。
翻曲
洒水后，将曲室门窗关闭，使微生物在曲砖上生 长繁殖。约一周左右，曲砖表面长有霉菌斑点，口
尝曲砖有香甜味时，进行第一次翻曲。再过一周左右 时间，进行第二次翻曲。
翻曲的目的是调节曲砖的温、湿度。
第二十页，共89页。
第十一页，共89页。
第三节 大曲生产
一、大曲及其特点和类型
定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、
加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含
有多种菌的一种糖化发酵剂。
第十二页，共89页。
酿造工艺学教案——第三章第四节半固态法小曲白酒生产工艺
第四节半固态法小曲白酒生产工艺以小曲为糖化发酵剂酿造的白酒叫小曲白酒，是我国蒸馏酒品种之一。
可以用固态发酵或半固态发酵工艺生产。
原料经固态培菌糖化、液态发酵、液态蒸馏生产的白酒叫半固态法小曲白酒。
一、小曲的制造小曲是用米粉或米糠为原料，添加或不添加中草药，接种曲种培养而成，由于曲块体积小而称为小曲，又名“酒药”、“白酒”、“酒饼”等。
小曲具有糖化和发酵的双重作用，是小曲白酒生产的糖化发酵剂。
（一）小曲的特点1．采用自然培菌或纯种培养。
2．用米粉、米糠及少量中草药为原料。
3．制曲周期短，一般7~15天；制曲温度比大曲低，一般25~30℃。
4．曲块外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、长方形或正方形。
5．品种多。
根据原料、产地、用途等可将小曲分为很多品种。
（二）小曲中的主要微生物小曲中的主要微生物由于培养方式不同而异。
纯种培养制成的小曲中主要是根霉和纯种酵母；自然培养制成的小曲中主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。
1．小曲中的霉菌：一般有根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉。
根霉中既含有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用，这就是根霉酶系的特征，也可以说是小曲中酶系的特征。
根霉具有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的。
由于根霉具有一定的酒化酶，可使小曲酒生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高。
2．小曲中的酵母和细菌：传统小曲（自然培养）中，含有的酵母种类很多，有酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐较高温酵母。
它们与霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味。
传统小曲中的细菌主要是醋酸菌、丁酸菌及乳酸菌等。
在小曲白酒生产中，只要工艺操作良好，这些细菌不但不会影响成品酒的产量和质量，反而会增加酒的香味物质。
（三）小曲的生产方法小曲的种类很多，生产方法各异，现将几种小曲的生产方法介绍如下：1．桂林酒曲丸的制造桂林酒曲丸是一种单一药小曲，它是用生米粉为原料，只添加一种香药草粉，接种曲母培养制成的。
半固态发酵酿酒方法
半固态发酵酿酒方法酒，大家都不陌生，家里一般有老人的饭桌上都会有一些养生酒，适当的喝点白酒是对人的身体有好处的，啤酒也是一样，到了夏季，家里都要的冰箱里冷藏上几瓶啤酒，吃饭的时候喝上一杯那是一个凉快，有健胃的作用，女性朋友还都爱喝一点红酒，对美容是有好处的。
酒是怎么酿的呢？半固态发酵酿酒方法是什么？酿酒工艺一般分为固态发酵、液态发酵和半固态发酵，半固态发酵即是采用先固后液的结合法。
1.蒸馏。
选扦新鲜、饱满、无虫害霉变的糙米，入锅蒸煮，要蒸熟蒸透，不夹生，不焦糊。
2.摊晾。
原料蒸熟后，出锅摊晾，为使其迅速冷却，可吹风降温，或用冷水冲洗沥干。
3.接种。
待料温降至30℃左右，即可将粉碎好的曲种均匀拌入，一般用曲量0.6%～1%。
发酵容器宜选用广口瓦盆，中间搭帘以利散热和观察，料层要厚薄均匀，原料表面可撒少许曲种，然后加盖发酵。
4.前发酵。
保持料温30℃左右，一般不超过33℃，发酵室的温度在25℃左右。
冬天注意保温，夏天注意降温。
约8小时后，料温开始上升，需揭盖散热，勿使料温超过37℃。
16小时后，盆底出现糖化液，即酒酿，要求酒酿清澈，微黄，呈甜香味，微酸，这就表示发酵良好，前发酵结束。
5.转缸。
将发酵好的酒酿转入发酵缸中，加入30%的温水120%～125%，加盖。
转缸后第二天进行翻醅，即将整块酒醅底面对翻，夏季可及时封缸，冬季可于次日封缸，即用塑料薄膜封严缸口，进行厌氧发酵。
料温、室温基本同前发酵。
6.蒸馏。
一般15天左右，发酵完毕。
若要求酒质和口感更佳，可适当延长发酵时间，达到20天或30天。
蒸馏要求烧火前急中缓后猛。
7.成品。
蒸馏后的白酒即为原浆米酒，米香浓郁，酒质清亮，微甜醇和，无异杂味，经陈酿后口感更佳。
出酒时注意冷却，勿使酒温超过30℃，以免跑酒和影响酒质。
接酒时最好掐头去尾，放入下锅复蒸。
另可根据市场需要进行色调处理，使之风格独特。
白酒发酵的工艺流程
白酒发酵的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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在进行白酒发酵之前，需要充分做好一系列准备工作。
半固态发酵法白酒生产工艺共85页文档
ห้องสมุดไป่ตู้
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
半固态发酵法白酒生产工艺
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
半固态发酵法白酒生产工艺共85页文档
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46、寓形宇内。
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48、啸傲东轩下，聊复得此生。
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49、勤学如春起之苗，不见其增，日 有所长 。
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50、环堵萧然，不蔽风日；短褐穿结 ，箪瓢 屡空， 晏如也 。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
半固态酒的工艺流程
半固态酒的工艺流程The process of making semi-solid wine involves several key steps. First, the grapes are harvested and crushed to extract the juice. Then, the juice is fermented with the help of yeast to convert the sugars into alcohol. After fermentation, the wine is aged in oak barrels to develop its flavor and aroma. Finally, the semi-solid wine is bottled and ready for consumption.半固态酒的工艺流程涉及到几个关键步骤。
首先，葡萄被收获并压碎以提取果汁。
然后，果汁在酵母的帮助下发酵，将糖转化为酒精。
发酵后，葡萄酒在橡木桶中陈酿，以发展其味道和香气。
最后，半固态酒被装瓶，准备饮用。
From the perspective of grape selection, the process of making semi-solid wine begins with the careful selection of grapes. The quality of the grapes is crucial in determining the overall flavor and characterof the wine. Winemakers look for grapes that are ripe and free from disease or rot. They also consider the specific characteristics of the grape variety and how they will contribute to the final product.从葡萄选择的角度来看，制作半固态酒的工艺流程始于对葡萄的精心选择。