餐饮环节食品安全重点风险防控清单
餐饮服务关键环节风险清单
在食品加工场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕
造成食品污染，菌落总数超标
严格执行食品加工场所人员管理制度
4
场所与设施、
设备
10
食品制售场所布局和工艺流程不符合许可准予经营项目制售的要求
不具备制售条件，易发生食品安全事故
食品制售场所布局和工艺流程应符合许可核准的食品制售经营项目要求
11
制售和贮存场所附近有粪坑、污水池、暴露垃圾、动物养殖场、旱厕等污染源
造成食品致病菌、大肠杆菌等超标
场所必须距离粪坑、污水池、暴露垃圾场、旱厕等污染源25米以上
4
场所与设施、
设备
12
制售和贮存场所环境脏乱，没有通风、采光、照明设施和防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施
导致细菌、致病菌滋生，蝇虫鼠害污染，菌落总数指标超标
确保场所环境整洁卫生，保持通风、采光、照明，配备防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫设施
及时冷藏冷冻
30
制售食品用的刀具、砧板、容器等生熟不分
导致食品交叉感染，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等致病菌增加
制售食品刀具、砧板、容器应生熟分开使用
31
食品加工工具、餐饮具、容器没有进行消毒、保洁
造成食物菌落总群超标
按餐饮规范进行消毒、保洁
32
冷藏冷冻设备设施没有定期校验、清洁，不能正常使用
造成存放的食物菌落总群超标
导致大肠杆菌等致病菌超标
专间入口处设置更衣、清洗消毒设施
20
集体用餐配送单位和中央厨房没有配备盛装和分送的专用密闭容器，没有温度控制设备
造成食品污染，菌落总数超标
按食品安全要求进行配备
21
卫生间设在食品加工处理区内
距离污染源近，导致大肠杆菌污染
餐饮行业餐饮服务环节食品安全风险评估及防控措施
餐饮行业餐饮服务环节食品安全风险评估及防控措施餐饮行业是一个与人们的日常生活息息相关的服务行业，然而，随着人们对于食品安全的关注不断增加，餐饮行业在食品安全方面面临着巨大的挑战。
为了确保消费者的健康与安全，餐饮服务环节中的食品安全风险评估及防控措施显得尤为重要。
食品安全风险评估是指对食品安全风险进行全面、系统的分析和评估。
它主要从原料采购、餐饮加工、储存运输、食品销售等环节进行评估，目的是识别潜在的风险，进而采取相应的预防和控制措施。
下面，我将分别对不同环节的食品安全风险进行评估，并提出相应的防控措施。
首先，原料采购是餐饮服务环节中不可或缺的一环。
食品安全风险主要涉及到食品原材料的质量和安全性。
为了降低食品原材料的污染风险，餐厅需要从正规渠道采购，并对采购的原材料进行严格的质量检测。
同时，餐厅还需建立供应商管理制度，加强对供应商的抽检和追溯，确保原材料的质量安全。
其次，餐饮加工环节是食品安全风险较高的环节之一。
在餐厅的加工过程中，存在着细菌交叉污染、食品存储不当等风险。
为了防止细菌交叉污染，餐厅应对食品的加工流程进行规范化管理，合理划分工作区域，避免不同食材的混合和接触。
此外，餐厅还应加强对员工的培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。
储存运输环节是餐饮服务过程中另一个重要的环节。
食品在储存和运输过程中容易受到温度、湿度、灰尘等因素的影响，从而导致食物变质或者污染。
为了减少食品储存和运输环节的风险，餐厅应建立完善的食品储存和运输管理制度，确保食物的存放温度和有效期限符合标准要求。
同时，餐厅还应加强对运输工具的清洁和消毒，防止食物被污染。
最后，食品销售环节是餐饮服务中最直接与消费者接触的环节。
在食品销售过程中，存在着食品标签不准确、过期产品销售、食品添加剂超标等风险。
为了防止这些风险的发生，餐厅应建立食品标签管理制度，确保食品标签的准确和合规。
同时，餐厅还应严格控制食品的库存和销售，及时处理过期产品，并对食品添加剂的使用进行监管。
中型以上餐饮单位风险防控清单
中型以上餐饮服务单位风险防控清单一、可能存在的风险1.凉菜专间：未设置凉菜专间或凉菜专间未完全封闭。
专间入口处未设置独立的洗手、消毒、二次更衣预进间或设施。
专间未设置独立的空调设施、空气消毒设施、冷藏等设施，地面设有明沟。
2.洗消保洁：未设置独立的餐用具洗消保洁间。
物理消毒设施不能满足需要，不能正常维护和使用，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，提前摆台。
化学消毒剂配比浓度、更换时间及消毒冲洗流程不规范。
3.人员管理：无专职或兼职食品安全管理人员。
从业人员未办理信息卡（健康证）上岗，不了解本岗位的食品安全规范要求。
未落实晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染、等有碍食品安全病症的人员，未按要求调离工作岗位。
从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等。
4.进货查验：未索取供货商的合法资质和产品合格证明。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，未加入或未使用食品安全电子追溯平台。
购进使用散装酱油、食醋和食用油。
5.承办宴席：一次性聚餐人数在100人以上时未按要求申报备案。
未设置专用食品留样柜，未落实食品留样制度。
6.过程控制：食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选。
加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等。
二、危害分析易造成对食品制作的二次污染，微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生。
造成餐饮具清洗不净，不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染。
导致消毒过程流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病菌不能有效杀灭。
不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格。
造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全。
无法进行追踪溯源，源头安全无法把控，增加了食品安全风险。
三、防控措施加强对凉菜专间的许可准入，不具备条件的一律不予许可加工制作生食类、冷食类等食品。
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
查验猪肉、鸡肉、鸭
肉等价格低廉肉
品或用“混合肉
”、“复合肉”的合法权益和身体健
餐饮服务环节食品安全风险清单
毒、有害物品
餐饮服务环节食品安全风险清单
布局
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
露，留长指甲，涂指甲油、戴饰物和食品污染
餐饮服务环节食品安全风险清单经营许可证和量
化分级标识牌，对食品安全状况择优选择，易导致食品经营单位钻空子、
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单
餐饮服务环节食品安全风险清单。
蛋糕店餐饮环节食品安全风险防控清单式样
1
采购查验
购进使用散装酱油、食醋和食用油
易导致不符合国家标准的酱油、醋和食用油流入餐饮服务单位，增加了食品安全风险
高
严格执行“禁散”规定,严厉打击餐饮服务单位采购散装酱油、食醋和食用油的行为，坚决杜绝餐饮环节散装酱油、食醋和食用油的出现。
序号
环节
2、对天花板、墙面等进行定期清洁装修，确保易受潮区域不发生霉变。
3、对有关设施定期清洁消毒，严防细菌滋生。
5
过程控制
食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选
食品原料在使用前未分类清洗或未洗净，使动物源性污染和植物源性污染或相互交叉污染
中
1、各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。
2、一经发现在不符合条件的专间加工制作需专间提供食品的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进行操作。
6
洗消保洁
物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整
导致消毒过程流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病均不能有效杀灭，污染所盛装食品
高
1、鼓励采取物理消毒，大型以上餐饮单位、学校食堂、集体用餐配送单位及中央厨房应100%采取物理消毒或集中消毒，杜绝化学消毒。
2、加大对餐饮单位卫生状况治理力度，对不能保持食品经营场所清洁卫生的应及时督促整改和加大处罚。
4
环境卫生
烹饪场所未配置符合要求的排风换气设备或未维护清洁到位
不能及时排除油烟和蒸汽,易导致天花板及墙面受潮霉变；油烟排风不畅易导致食品、餐用具、加工设备设施油腻不洁滋生细菌
中
1、督促餐饮服务提供者必须配置符合规定的通气排风设备并定期维护清洁保持正常运转。
学校食堂风险防控清单.doc
学校（幼儿园）食堂风险防控清单一、可能存在的风险1.禁令执行：违规加工经营冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
2.洗消保洁：未设置独立的餐用具洗消保洁间。
物理消毒设施不能满足需要，不能正常维护和使用，违规使用化学消毒方法对餐具进行消毒。
3.人员管理：无专职或兼职食品安全管理人员。
从业人员未办理信息卡（健康证）上岗，不了解本岗位的食品安全规范要求。
未落实晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染、等有碍食品安全病症的人员，未按要求调离工作岗位。
从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等。
4.进货查验：未索取供货商的合法资质和产品合格证明。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，未加入或未使用食品安全电子追溯平台。
购进使用散装酱油、食醋和食用油。
5.食品留样：对每餐提供的食品未按要求进行留样。
未设置专用食品留样柜，未落实食品留样制度。
6.过程控制：食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选。
加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等。
二、危害分析易造成对食品制作的二次污染，微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生。
造成餐饮具清洗不净，不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染。
导致消毒过程流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病菌不能有效杀灭。
不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格。
造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全。
无法进行追踪溯源，源头安全无法把控，增加了食品安全风险。
三、防控措施一律不准加工制作冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
加强日常监管，倡导传唱餐饮服务食品安全自律歌。
继续以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，深入推进餐饮环节卫生状况精准治理“五个必须”。
通过明厨亮灶工程的升级版实施加大监督力度。
学校(幼儿园)食堂风险防控清单
学校(幼儿园)食堂风险防控清单以下是经过格式修正和改写后的文章：学校（幼儿园）食堂风险防控清单一、可能存在的风险1.禁令执行：违规加工经营冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
2.洗消保洁：未设置独立的餐用具洗消保洁间。
物理消毒设施不能满足需要，不能正常维护和使用，违规使用化学消毒方法对餐具进行消毒。
3.人员管理：无专职或兼职食品安全管理人员。
从业人员未办理信息卡（健康证）上岗，不了解本岗位的食品安全规范要求。
未落实晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全病症的人员，未按要求调离工作岗位。
从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等。
4.进货查验：未索取供货商的合法资质和产品合格证明。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，未加入或未使用食品安全电子追溯平台。
购进使用散装酱油、食醋和食用油。
5.食品留样：对每餐提供的食品未按要求进行留样。
未设置专用食品留样柜，未落实食品留样制度。
6.过程控制：食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选。
加工食品用的刀具、砧板、等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等。
二、危害分析上述风险可能会导致食品制作的二次污染、微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生。
同时，这些风险也可能导致餐饮具清洗不净、不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染。
消毒过程可能流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病菌不能有效杀灭。
此外，无法确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格。
这可能导致不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全。
无法进行追踪溯源，源头安全无法把控，增加了食品安全风险。
三、防控措施针对以上风险，应采取以下防控措施：1.严格执行禁令，禁止违规加工经营高风险食品。
2.建立独立的餐用具洗消保洁间，配备物理消毒设施，确保设施正常维护和使用。
餐饮服务餐厅食品安全日管控风险管控清单精选全文完整版
餐饮服务餐厅食品安全日管控风险管控清单1.基础风险清单风险序号风险环节风险子序可能存在风险隐患-因素1信息公开透明1.1餐饮服务提供者应在其显著位置（如用餐入口处等）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息，包括营业执照、食品经营许可证、监管动态等级（脸谱）、食品从业人员的健康证和食品安全管理人员的培训证等信息1.2鼓励餐饮服务提供者通过适宜的方式公示食品原料进货、消费者评价、监管部门举报电话等信息；鼓励产生废弃油脂的餐饮服务提供者通过适宜的方式公示餐厨废弃油脂回收信息1.3鼓励将餐饮服务提供者重点区域的食品加工操作过程视频信息和其他食品安全信息与辖区食品安全监管部门联通，供监管部门实施远程监管1.4餐饮服务提供者应符合《食品安全法》等国家和本市有关食品安全法律法规、规章以及GB31654等技术标准的要求2规范化管理2.1餐饮服务提供者应按照食品经营许可证许可项目依法经营2.2餐饮服务提供者不得生产经营《食品安全法》、《上海市食品安全条例》和《上海市人民政府关于本市禁止生产经营食品品种的通告》规定的禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品2.3餐饮服务提供者应按照《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》《关于切实做好长江流域禁捕有关工作的通知》，不得加工经营野生动物、长江非法捕捞渔获物，并做好相关宣传2.4餐饮服务提供者的食品安全管理制度应齐全，并能保证食品安全。
制度在贯彻执行时应当按照有关要求及单位经营实际保留与之对应的检查记录2.5餐饮服务提供者应配备经食品安全培训且具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全管理人员，集体用餐配送单位、中央厨房、连锁餐饮企业总部及团体膳食外卖经营者应设立食品安全管理机构，配备专职食品安全管理人员。
明确餐饮服务提供者负责人、食品安全管理人员及相关岗位在食品安全管理中负有的职责2.6接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
学校食堂风险防控清单
学校（幼儿园）食堂风险防控清单一、可能存在的风险1.禁令执行：违规加工经营冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
2.洗消保洁：未设置独立的餐用具洗消保洁间。
物理消毒设施不能满足需要，不能正常维护和使用，违规使用化学消毒方法对餐具进行消毒。
3.人员管理：无专职或兼职食品安全管理人员。
从业人员未办理信息卡（健康证）上岗，不了解本岗位的食品安全规范要求。
未落实晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染、等有碍食品安全病症的人员，未按要求调离工作岗位。
从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等。
4.进货查验：未索取供货商的合法资质和产品合格证明。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，未加入或未使用食品安全电子追溯平台。
购进使用散装酱油、食醋和食用油。
5.食品留样：对每餐提供的食品未按要求进行留样。
未设置专用食品留样柜，未落实食品留样制度。
6.过程控制：食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选。
加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等。
二、危害分析易造成对食品制作的二次污染，微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生。
造成餐饮具清洗不净，不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染。
导致消毒过程流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病菌不能有效杀灭。
不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格。
造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全。
无法进行追踪溯源，源头安全无法把控，增加了食品安全风险。
三、防控措施一律不准加工制作冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
加强日常监管，倡导传唱餐饮服务食品安全自律歌。
继续以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，深入推进餐饮环节卫生状况精准治理“五个必须”。
通过明厨亮灶工程的升级版实施加大监督力度。
餐饮店厨房风险防控清单
餐饮店厨房风险防控清单1.火灾风险防控安装和维护火灾报警系统，确保在发生火灾时能及时发出警报。
定期检查和清理烹饪设备，确保没有油脂积累，从而降低火灾发生的可能性。
建立疏散通道并确保疏散通道畅通无阻。
培训员工有关火灾紧急情况下的逃生和灭火方法。
2.食品安全风险防控严格执行食品卫生标准，确保食材新鲜、储存合理、加工安全。
在食材储存和处理区域设置冷藏和冷冻设备，避免食材变质。
培训员工有关食品安全的知识，包括储存和处理食材的正确方法。
定期检查和清洁餐具、器具和厨房设备，避免交叉污染。
3.动力设备使用风险防控检查和维护厨房动力设备，确保其安全可靠。
培训员工正确使用和维护动力设备的方法，包括燃气灶具、微波炉等。
遵守使用动力设备的安全操作规程，避免因操作不当造成安全事故。
注意电气设备的使用安全，避免电气火灾和触电风险。
4.防止异物混入食物培训员工识别和防止异物混入食物的方法，包括合理使用筛网、过滤器等。
定期检查食材和调料的存放区域，确保无异味和剧毒物质。
定期清洁厨房内的杂物，减少异物产生和混入食物的可能性。
定期检查和更换厨房设备中的筛网、过滤器等。
5.职业健康风险防控提供员工必要的防护设备，如手套、口罩、防护服等。
培训员工正确使用防护设备的方法，并进行定期检查和更换。
定期进行厨房环境卫生检查，保持通风良好，避免空气污染。
定期开展员工健康体检，及时发现和处理职业病相关问题。
以上是餐饮店厨房风险防控清单的主要内容，为了确保厨房的安全和食品的质量，请认真执行以上措施，并根据实际情况进行适当的调整和补充。
餐饮环节食品安全风险防控清单
中
1、强化许可准入。利用新办和换证机会，督促餐饮单位采取可行措施，实现明厨亮灶要求，杜绝违规许可。
2、督促改造提升。督促引导餐饮单位，进一步加强视频展示的应用和实时显示，对开放性厨房规范防尘、防蝇、防鼠和亮化等设施，有条件的鼓励采取透明隔断，不断提升厨房硬件改造和操作条件。
高
严格执行“禁散”规定,严厉打击餐饮服务单位采购散装酱油、食醋和食用油的行为，坚决杜绝餐饮环节散装酱油、食醋和食用油的出现。
采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等
容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒
高
1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品
导致餐饮服务单位购进假冒伪劣或走私食品及原料
中
严格严禁采购标签标识不符合我国食品安全标准的食品、食品添加剂。
采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材
造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全
高
严格禁止采购国家禁止生产经营的食品、原料及来源不明的食材。
高
1、严格许可准入，对未按要求设置生食类、冷食类、裱花糕点类等加工操作专间的一律不予许可加工制作相关食品。
2、对超范围经营的餐饮单位，一律严惩重罚，必要时停业整顿，直至吊销许可。
食品处理区的面积与就餐场所面积、最大供餐人数不相适应
超能力接待，导致加工制作无法按操作规范要求开展，食品安全风险凸显
中
1、持续开展餐饮环节“两超一非”专项治理，加大对餐饮服务单位超能力接待违规行为的处罚力度，始终形成高压态势。
餐饮企业风险防控清单
3.缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不高于8℃，谁使用谁负责。
每日
降低食品原料解冻期间的食品安全风险
4.2粗加工场所内污秽不洁
粗加工场所内存在病媒虫害、异味、污染源等，地面、墙壁、门窗、天花板等有霉斑、污垢、积油、积水等情形。
2.工作服应定期清洗更换，必要时及时更换。操作中保持清洁。
3.专间、专用操作区专用工作服与其他区域工作服，外观应有明显区分。
每日
穿戴清洁的工作衣帽
粗加工
4.1冷冻食品出库后未按要求解冻
冷冻食品原料反复解冻冷冻，采用热水解冻方法进行解冻或解冻后的食品原料长时间在常温下存放。
1.根据需要合理计算冷冻（藏）食品出库数量。
4.从业人员在加工制作食品前未洗手消毒。
5.从业人员个人用品未集中存放，存放位置影响食品安全。
1.从业人员保持良好的个人卫生。
2.食品处理区内从业人员不留长指甲、涂指甲油，不化妆。佩戴的饰物不外露。穿戴清洁的工作衣、帽，避免头发掉落污染食品。
3.专间、专用操作区内的从业人员佩戴清洁的口罩。
4.从业人员个人用品集中存放，存放位置不影响食品安全。
每周
日管控清单涵盖本企业所有食品安全风险点
2.6食品安全人员不了解食品安全事故处置方案内容
没有对本企业食品安全人员开展食品安全事故处置方案培训，或考核食品安全事故处置方案相关内容时，食品安全人员不了解、不清楚。
定期对食品安全人员进行食品安全事故处置方案内容培训、考核。
每月
食品安全人员熟练掌握食品安全事故处置方案内容
学校食堂风险防控清单
学校食堂风险防控清单 Document number：WTWYT-WYWY-BTGTT-YTTYU-2018GT学校（幼儿园）食堂风险防控清单一、可能存在的风险1.禁令执行：违规加工经营冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
2.洗消保洁：未设置独立的餐用具洗消保洁间。
物理消毒设施不能满足需要，不能正常维护和使用，违规使用化学消毒方法对餐具进行消毒。
3.人员管理：无专职或兼职食品安全管理人员。
从业人员未办理信息卡（健康证）上岗，不了解本岗位的食品安全规范要求。
未落实晨检制度，对有发热、腹泻、皮肤伤口感染、等有碍食品安全病症的人员，未按要求调离工作岗位。
从业人员在食品加工场所内吸烟、打手机、随地吐痰、穿工作服入厕等。
4.进货查验：未索取供货商的合法资质和产品合格证明。
采购标签标识不符合国家标准的食品、食品添加剂和没有中文标识的进口食品。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，未加入或未使用食品安全电子追溯平台。
购进使用散装酱油、食醋和食用油。
5.食品留样：对每餐提供的食品未按要求进行留样。
未设置专用食品留样柜，未落实食品留样制度。
6.过程控制：食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选。
加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等。
二、危害分析易造成对食品制作的二次污染，微生物污染和交叉污染，易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生。
造成餐饮具清洗不净，不洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染。
导致消毒过程流于形式，餐饮具表面大肠菌群等治病菌不能有效杀灭。
不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品质量合格。
造成不合格食物及原料流入餐饮环节，危害消费者健康和生命安全。
无法进行追踪溯源，源头安全无法把控，增加了食品安全风险。
三、防控措施一律不准加工制作冷荤凉菜、豆角、生鲜奶、鲜豆浆等高风险食品。
加强日常监管，倡导传唱餐饮服务食品安全自律歌。
餐饮业中的食品安全隐患及风险防控
餐饮业中的食品安全隐患及风险防控一、背景介绍在这个快节奏的现代社会，越来越多的人选择外出就餐。
然而，与此同时，餐饮行业也面临着日益严重的食品安全问题。
不合格食品和卫生不达标成为公众关注的焦点。
因此，如何保障消费者在餐厅就餐时享受到安全健康的美食，成为当前亟待解决的问题。
二、常见食品安全隐患1.原材料质量无法保证：部分小型或无证照供应商提供低质量甚至过期变质的原材料；2.违规添加物：一些非法商家为了增加营收被发现大面积使用禁用添加物；3.清洁卫生问题：不注意环境卫生和设备清洁导致交叉污染；4.缺乏员工培训：员工对于操作规范和危害源认知度低。
三、影响与风险1.损害消费者身体健康：如果摄入了未经处理或以错误方式处理的食品，可能引发食物中毒或传染病；2.声誉受损：一旦出现食品安全事故，消费者对餐厅的信任将受到严重影响；3.经济损失：处理相关事故所需的赔偿、检查以及重新恢复声誉等都会给企业带来巨大财务负担。
四、控制风险的策略为了降低餐饮行业中的食品安全隐患和减少相应的风险，有以下几个关键策略可以采取：1.建立完善的供应链管理体系确保从原材料采购到仓储、加工和配送过程中都符合严格标准。
与正规生产商建立战略合作伙伴关系，要求供应商提供产品追溯系统和证明文件。
2.进行员工培训并建立监管机制通过向员工提供定期培训，在操作规范方面做到心知肚明。
同时设立专门部门进行监督抽样检查，并对不符合标准要求的责任人进行问责。
3.推广“源头稽查”的理念实施“源头稽查”是有效控制食品安全隐患的重要手段。
通过对供应商进行严格审核，确保原材料的质量和安全性，从源头上避免风险。
4.加强清洁卫生管理餐厅需要定期进行设备消毒、场所清洁和工作人员身体健康状况检查，并建立与客户交流渠道，收集客户意见和反馈信息。
5.引入科技手段引入现代科技手段如物联网技术、追溯系统等，在整个供应链过程中实时监测和记录数据。
这些高效率的系统能够快速发现异常情况并及时处理，减少了人为错误。
餐饮和经营企业食品安全风险管控周排查清单
餐饮和经营企业食品安全风险管控周排查清单风险序号风险环节风险子序可能存在风险隐患-因素
1日管控排查1.1
食品安全管理员根据经营业态开展日管控工作：
□便利店□超市□大卖场□现场制售□学校食堂
□养老助餐食堂□医院食堂□餐厅□职工食堂
1.2
日管控检查发现的问题是否按照要求落实了改进措
施
2过程控制2.1
高风险企业应当建立主要原料和食品供应商检查评
价制度，定期或者随机对主要原料和食品供应商的食
品安全状况进行检查评价，并做好记录。
记录保存期
限不得少于二年。
（本市地方要求）
2.2
应当建立临近保质期食品管理制度，将临近保质期的
食品和食品添加剂集中存放，并做出醒目提示。
（本
市地方要求）
2.3
应当采取染色、毁形等措施对超过保质期的食品和食
品添加剂予以销毁，或者进行无害化处理，并记录处
置结果。
记录保存期限不得少于二年。
（本市地方要
求）
2.4
禁止将回收食品经过改换包装等方式以其他形式进
行销售或者赠送。
但因标签、标志、说明书不符合食
品安全标准而回收的食品，在采取补救措施且能保证
食品安全的情况下可以继续销售或者赠送；销售或者
赠送时应当向消费者或者受赠人明示补救措施。
（本
市地方要求）
2.5
应当严格执行食品生产经营场所卫生规范制度。
（本
市地方要求）。
餐饮行业安全风险隐患排查清单
保质期限是否合格
感官性状是否正常
（五）食品储存
贮存食品原料的场所、设备设施是否保持清洁
库存食品是否在保质期内，并符合相关要求
（六）加工制作方面
原料清洗是否彻底食品Fra bibliotek饪温度是否符合规定
熟制食品存放条件是否参数适宜
凉菜间是否具有空气消毒和专用冷藏设施
生食海产品是否限时食用
食品添加剂使用是否合法定量
从业人员健康合格证明是否在有效期内
患病调离要求是否严格执行
洗手消毒是否及时规范
（三）环境
环境是否定期清洁，并保持良好
是否具有消除老鼠、嶂螂、苍蝇和其他有害昆虫及孽生条件的防护措施
（四）原料采购方面
（重点检查肉制品及食用油）
食品种类是否合法
禽畜肉、食用油、大米、蔬菜、乳制品的进货渠道是否符合规定
索证索票是否齐全
食品添加剂是否达到专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存要求
工器用具是否生熟分开
餐饮具消毒是否彻底到位
注：属于合理缺项的，判定为符合要求。
餐饮服务食品安全风险排查清单
排查内容
排查项目
是否
符合要求
（一）管理制度方面
餐饮服务许可证是否过期
是否存在超范围、超能力经营
单位内部食品安全管理制度是否健全
各项食品安全责任是否落实
各项食品安全记录是否齐全
（二）人员管理方面
食品安全管理员是否合规配备
是否具有从业人员健康管理制度和措施
从业人员是否都取得健康合格证明
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
洁擦拭抹布和提前过早摆台二次污染
高
1、餐饮服务单位必须设置符合操作规范的餐用具洗消保洁场所，且上下水通畅，用流水洗冲餐用具。
2、消毒后的杯饮具要自然滤干、烘干，不得使用不洁用具对洗消后的餐饮具进行擦拭。
3、餐饮具应开餐前半小时再次消毒趁热摆台，不得提早摆台。
物理消毒设施不足，不能正常维护使用到位，特别是包厢未配备消毒设施或者不能正常使用，消毒记录不完整
连续摄取会在体内蓄积，
产生急性或慢性中毒症状，严重的可以致癌致畸
中
1、督促落实索证索票和进货查验，严防采购超范围、超限量使用添加剂或者添加非食用物质的豆制品。
2、加大对豆制品重点项目的监督抽检和后处置力度。
采购食用农产品风险：无法提供产地准出证明或市场销售凭证，以及食用农产品中农残超标
对问题食品无法追溯，农
行操作。
一个专间内既加工生食类食品又加工冷食类、裱花类或其他食品
严重违反专间专用规定，
极易造成交叉污染，食品
安全隐患突出
高
1、严格执行一个专间只能加工制作一类需专间提供的食品，各类需专间提供的食品应设各自的专间。
2、对专间中加工其他食品的，一律依法严厉查处，直至停业整顿或吊销许可。
“一盆水、一块布”清洗擦拭餐饮具，并提前过早摆台
源凭证，加强动物产品的查证验物和台账登记管理工作。
2、严格执法，严防病死、注水肉、走私肉品、未经检验
检疫或检验检疫不合格的生鲜肉类产品进入餐饮环节。
牛羊肉制品人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格低廉肉品或用“混合肉”，鸭肉等肉制品冒充牛羊肉
严重危害广大消费者的合法权益和身体健康，造
成极其恶劣的社会影响
高
1、严厉打击购进和使用假冒牛羊肉违法违规行为。
2、依法查处，待整改到位后方可进行操作。
专间未设置独立的空调设施或专间内温度在25℃以上
易造成需专间加工制作食品的腐败变质和微生物超标，极易引发食物中
毒事件
中
1、专间必须设置独立的空调设施并运转正常，确保专间内温度在25℃以上。
2、一经发现未设置独立的空调设施或专间内温度在25℃
以上的，一律停业整顿并依法查处，待整改到位后方可进
造成洗消后的餐饮具二次污染
高
1、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
2、餐饮单位不得购进使用包装不完整或破损的集中消毒或一次性餐饮具。
3、严禁重复使用集中式消毒餐饮具或一次性餐饮具。
7
食品添加剂管理
餐饮环节食品添加剂管理混乱
易发生超剂量和超范围使用食品添加剂行为，造
购进使用散装酱油、食醋和食用油
增加了食品安全风险
高
严格执行“禁散”规定,督促餐饮服务单位采购合格包装的酱油、食醋和食用油。
采购生鲜肉风险：无检验检疫证明；采购注水肉、走私肉品、含瘦肉精肉、以病害变质肉冒充合格肉等
容易造成人体感染人兽共患病或毒素中毒
高
1、采购生鲜肉品时严格检查“两章两证”，查看肉品来
清洗，坚决杜绝“标的一套、做的一套”。
2、依法查处并整改到位后方可进行粗加工操作。
加工热食类食品时未烧熟煮透，中心温度低于70℃
导致微生物不能有效灭活，食物中毒的风险加大
高
1、加工制作热食类食品时应烧熟煮透，且中心温度不得低于70℃。
2、严禁各类学校食堂和重点餐饮单位在重点时段违规加工制作豆角（四季豆）等高风险食品。
3、强化督查指导。将根据飞行检查和工作督查的结果来
判定各地“明厨亮灶”的实施率，有效避免实施率上报虚
高的问题。
4
环境卫生
食品经营场所卫生条件脏、乱、差
场所卫生脏乱差影响就餐场所公共卫生，易造成
交叉污染和蚊蝇滋生，引
起微生物污染和疾病传播
高
1、督促餐饮单位美化、亮化、净化就餐和操作环境，保
持地面洁净，墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在
残严重超标的食用农产品如果清洗加工不规范，
易发生食源性疾病
中
1、督促索取食用农产品产地准出证明，规范验收管理和台账记录，确保渠道合法。
2、督促对食用农产品进行规范清洗切配及烹饪操作，降低成品出品风险。
2
食品贮存
食品库房与非食品库房未分设，食品库房放置有毒、有害物品
食品及原料易受到有毒有害物质的污染
高
加工食品用的刀具、砧板、容器等生熟荤素不分，操作过程生熟食品混放，加工工序倒置等
微生物污染和交叉污染，
易引起细菌性食物中毒等食源性疾病的发生
中
1、督促餐饮单位必须将制售食品用刀具、砧板、容器等生熟荤素分开，实行标识管理。
2、加强日常监督，做好整改，依法处罚。
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品在常温下存放
无法进行追踪溯源，导致
购进食品及原料的来源不明、去向不清，源头安
全无法把控，遇到问题食
品无法快速锁定、精准打
击
高
1、严格执行进货查验制度。
2、深入推进电子追溯，督促中型以上餐饮单位、学校食
堂、集中供餐配送单位将进货查验记录全部录入电子追溯
系统。其他餐饮服务单位100%落实进货查验义务和索取
“电子一票通”台账。
重者会致癌、致畸、致突
变，严重会危及生命
中
1、加强日常监督检查，严格落实水产及水产制品和水发
产品进货查验制度。
2、督促餐饮单位通过正规渠道采购水产品并严格索证索
票管理，通过正规渠道采购水产品，加强原料采购的现场
核查，自检或送检。
3、切实加强监督抽检和后处置力度。
采购豆制品风险：非法添加硼砂、乌洛托品、吊白块、二甲基黄，二乙基黄等非食用物质或超范围超限量使用滑石粉食品添加剂
卫生间设在食品加工处理区内或与食品处理区成品出口相对和较近
与污染源的距离过近，易
导致治病菌对食品的污染
中
1、不得在食品加工处理区内设置卫生间，一经发现一律停业整顿到位方可开业。
2、督促做好卫生间的保洁，防止食品污染。
更衣室未设在同一建筑物内，或更衣场所简陋且卫生条件差
导致外部环境污染，易引起细菌滋生
2、开展牛羊肉及其制品的快速检测和监督抽检，对问题
单位要100%依法实施严查重处，同时将抽检信息及时向
社会公布。畅通投诉举报渠道，落实有奖举报制度。
1
采购查验
采购水产及水产制品风险：采购或临时养殖的水产品中使用孔雀石绿、抗生素等禁用兽药和非法添加工业甲醛、染料、硼砂等
食用后会对人体造成急性、慢性或亚急性损害，
不能有效的促进企业提升改造
中
1、督促改造提升。督促引导餐饮单位，进一步加强视频
展示的应用和实时显示，对开放性厨房规范防尘、防蝇、
防鼠和亮化等设施，有条件的鼓励采取透明隔断，不断提
升厨房硬件改造和操作条件。
2、打造“明厨亮灶升级版”。将“互联网+食品安全”理念全面植入“明厨亮灶”工程，将“明厨亮灶”与信用等级公示、索证索票资料、从业人员信息等整合，在一个终端显示设备上集中进行展示和公示。
附件
餐饮环节食品安全重点风险防控清单
序号
环节
可能存在的风险
危害分析
风险等级
防控措施
1
采购查验
未索取供货商的合法资质和产品合格证明
不能确保购进的食品及原料购进渠道合法，食品
质量合格
高
严格落实索证索票，督促餐饮服务单位在采购食品及原料
中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证
明及购货凭证。
未建立食品及原料进货查验记录台账或者台账记录不全，食品安全电子追溯平台加入率不高、使用率较低或未加入和使用
中
更衣室应设在与后厨同一建筑物内，不得通过露天或有污
染的场所。更衣室必须保持清洁卫生，避免外部环境和细
菌污染，确保进入食品处理区的衣帽洁净。
3
流程布局
“明厨亮灶”实施中视频不显示、开放不设防、透明不洁净、改造不到位或未实施“明厨亮灶”工程
缺乏公众监督的有力手段，无法达到警示经营者、提示消费者的目的，
成潜在食品安全隐患
中
1、严格落实添加剂采购索证索票和进货查验管理制度，确保来源可溯。
预先报警、先进先出的措施，防止库存食品及原料过期变
质。
冷冻（藏）冰箱（柜）未按规定将成品、半成品及生熟食品分类分开存放，且冷冻（藏）冰箱（柜）维护不到位
导致食品交叉污染，易造
成微生物超标
高
1、对各类冷冻（藏）冰箱（柜）要标明用途且维护到位，
确保正常运转。
2、按要求对食品进行分类存放。
3、问题食品及时进行销毁等处理，并依法严惩。
3、鼓励关键场所（凉菜间等）安装用水净化装置。
5
过程控制
食品原料粗加工时，没有按照动物性、植物性、水产品分类分池清洗和择选
食品原料在使用前未分类清洗或未洗净，使动物
源性污染和植物源性污染或相互交叉污染
中
1、各类清洗水池必须按照清洗类别进行分设并标示清楚。
清洗过程中必须按照标示划分进行相应类别食品原料的
易导致致病菌污染引起细菌食源性疾病发生
高
严格控制在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）
存放的食品必须在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
再次食用前应加热至中心温度70℃以上。
使用不符合食品安全标准的包装材料和容器盛装或苫盖直接入口食品
有毒有害包装材料和容器对直接入口食品造成污染
中
1、严禁使用不符合食品安全标准的苫盖包装材料和容器接触直接入口食品。
2、一经发现立即整改并依法处置。
未按规范要求开展食品留样
人为造成留样食品的污染，对明确食品安全事故
成因的检测结果造成干扰和不确定性
1、按照规范要求配置留样设施并进行食品留样。