最全的营养师培训资料PPT
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目录•营养学基础知识•食物营养与膳食指南•营养相关疾病防治策略•营养师职业技能与伦理规范•实践操作技能提升课程•现代科技在营养领域应用前景展望营养学基础知识营养素指食物中可给人体提供能量、构成机体组织和调节生理功能的化学成分。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水共六大类。
营养指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养与营养素概念提供能量，维持神经系统正常功能，节约蛋白质作用。
各类营养素功能及作用碳水化合物提供能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温和保护内脏。
脂类构成和修复组织，调节生理功能，供给能量。
蛋白质构成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉活动，参与酶的活动等。
矿物质维持正常生理功能，参与能量代谢，增强免疫力等。
维生素维持生命活动，参与新陈代谢，运输营养物质和代谢废物。
水人体能量代谢与平衡01能量代谢指生物体内物质代谢过程中所伴随的能量储存、释放、转移和利用。
02能量平衡指人体摄入的能量与消耗的能量之间的平衡状态。
长期能量摄入不足或过剩会对健康产生不良影响。
营养与健康关系探讨01营养对健康的影响良好的营养状况是维持和促进健康的重要因素之一。
营养不良或营养过剩都会导致健康问题。
02健康饮食原则均衡饮食，多样化饮食，适量饮食，定时定量饮食。
03营养相关疾病肥胖症、糖尿病、高血压、冠心病等都与营养状况密切相关。
通过合理的营养干预可以有效预防和控制这些疾病的发生和发展。
食物营养与膳食指南食物分类及营养价值评估食物分类01详细介绍食物分类标准，包括谷类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶类、大豆坚果类和油脂类等。
营养价值评估02阐述食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的含量及评估方法。
食物营养价值的影响因素03分析加工、烹调、储存等因素对食物营养价值的影响。
中国居民膳食指南解读膳食指南概述简要介绍中国居民膳食指南的制定背景、目的和意义。
膳食指南核心内容详细解读膳食指南中提出的平衡膳食、多样化饮食、适量摄入等核心原则。
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4
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 (Nutrients)种类 维生素
Vitamin
矿物质
Mineral
水
Water
1/21/2019 11:00 PM
5
第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
1/21/2019 11:00 PM
6
一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
1/21/2019 11:00 PM
7
(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
1/21/2019 11:00 PM 13
食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
表
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
NPU(%) 84 PER 3.92
×100
几种常见食物蛋白质的质量
AAS 1.06
食物 全鸡蛋
营养师培训课件PPT
06
营养师的工作领域
医院营养师的工作内容
针对患者进行营养评估 制定营养治疗方案 进行营养咨询和宣教营养健康计划 进行营养监测和评估 提供营养指导和建议 组织营养教育活动
餐饮行业营养师的工作内容
设计和调整餐饮菜单，确保营养 均衡
协助餐饮企业进行食材采购，确 保食材质量
实践经验：在医疗机构或公共 卫生机构中实习或工作获得的 实践经验
持续学习：不断更新知识和技 能，参加学术会议和研讨会等
03
营养学基础知识
营养学概述
定义：营养学是研究人体营养 规律及其与健康关系的科学
目的：指导人们合理摄取食物， 维护健康，预防疾病
内容：食物的营养成分、人体 对营养的需求、膳食结构等
营养师的职业前景
就业方向多样：营养师可以在医疗、餐饮、健康等多个领域就业 职业发展前景广阔：随着人们对健康饮食的重视，营养师需求量逐渐增加 薪资水平较高：营养师属于高技能人才，薪资水平相对较高 提升自我价值：学习营养师可以帮助自己和家人保持健康饮食，提升自我价值
营养师的职责
评估营养状况： 通过饮食、运动 等途径改善人们 的营养状况
添加标题
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为餐饮企业提供营养知识和烹饪 技能培训
为特殊人群提供营养建议和餐饮 指导
其他领域的营养工作机会
临床营养师： 在医疗场所 为患者提供 营养治疗和 饮食指导
餐饮营养师： 在餐饮行业 为顾客提供 营养均衡的 菜单和饮食 建议
营养教育师： 在学校、社 区等场所开 展营养教育 和宣传活动
营养素的分类与 作用
人体所需营养素 的来源与摄取量
营养素的消化、 吸收与代谢过程
营养素与其他物 质的相互作用及 影响
食堂营养师培训课件
分享交流：心得体会与改进方向
学员分享制作营养餐的心得体会和收获 讨论在实践中遇到的问题和困难，寻求解决方案
营养师总结本次培训活动，提出改进方向和建议
05
总结回顾与展望未来发展趋势
本次培训成果总结回顾
01
营养学基础知识掌握
通过本次培训，食堂营养师们深入学习了营养学的基本概念、营养素的
功能与需求、食物营养价值的评估等基础知识。
脂肪来源
动物性脂肪如猪油、牛油 等，植物性脂肪如花生油
、大豆油等。
维生素来源
水果、蔬菜、坚果、动物 肝脏等。
水来源
饮用水、饮料入与消耗
人体通过摄取食物获得能量，同时通过各种 活动消耗能量。
能量平衡
能量摄入与消耗保持动态平衡，避免能量过 剩或不足。
体重控制
通过调整饮食结构和增加运动量，控制体重 在合理范围内。
01
春季
应多食用富含维生素C和矿物质 的新鲜蔬菜和水果，如菠菜、草 莓等。
02
03
秋季
应多食用滋阴润燥的食物，如梨 、百合、银耳等。同时增加坚果 的摄入以补充不饱和脂肪酸和维 生素E。
04
03
实际操作：制定一周营养食谱
确定目标人群和需求分析
目标人群
学生、上班族、老年人等。
需求分析
根据目标人群的年龄、性别、身体状况、活动量等因素，分析其营养需求，如 蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等的摄入量。
感谢您的观看
THANKS
平衡膳食的构成
包括适量的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质等营养 素，以及膳食纤维和水分。
平衡膳食的要求
确保食物种类多样，营养素摄入 均衡；控制总能量摄入，保持适 宜体重；减少盐、糖和油的摄入 ，预防慢性疾病。
《营养师培训幻灯片讲义》PPT课件
05
营养教育推广与实践应用
营养教育重要性及目标人群
重要性
提高公众营养知识水平，改善饮食习 惯，预防营养相关疾病
目标人群
儿童、青少年、孕妇、老年人等特定人 群，以及广大社会公众
营养教育内容和形式选择
内容
基础营养知识、健康饮食原则、营养 相关疾病防治等
形式
讲座、研讨会、互动体验、线上课程 等多样化形式
学龄前儿童食谱
保证食物多样化，摄入足够的蛋白质、钙 和维生素D，适量增加富含不饱和脂肪酸的 坚果类食物。
孕妇食谱
在一般人群膳食指南的基础上补充叶酸， 常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，保证充 足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
青少年食谱
增加优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼、蛋 等，同时保证充足的钙和维生素D摄入，以 促进骨骼发育。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素的摄入，以满 足生长和发育的需要。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类、大 豆及其制品等优质蛋白质来源，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄 入。
中老年人营养需求及膳食指南
中年人
需要控制能量摄入，保持适宜体重，同时增加钙、维生素D等营养素的摄入，以预 防骨质疏松等疾病。建议适量食用鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，增加豆类及其制 品的摄入，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄入。
症等。
营养过剩病
由于营养素摄入过多或代谢障 碍引起的疾病，如肥胖症、高
血压等。
营养相关慢性病
长期营养不平衡导致的慢性疾 病，如糖尿病、心血管疾病等。
营养与免疫
营养素对免疫系统的影响及在 免疫相关疾病中的作用。
02
各类食物营养价值分析
谷类及薯类食物营养价值
提供能量
《营养师培训讲义》PPT课件
食物营养质量指数法
结合营养成分含量和人体需求，计算食物的营养 质量指数，以评价其营养价值高低。
3
食物营养价值综合评价法
综合考虑食物的营养成分、抗营养因素、消化率 等因素，对食物的营养价值进行全面评价。
常见食物营养价值比较
粮谷类食物
提供丰富的碳水化合物、膳食 纤维和B族维生素，但蛋白质营
养价值相对较低。
《营养师培训讲义》 PPT课件
目 录
• 营养学基本概念与原理 • 各类人群营养需求特点 • 食物营养价值评价与选择 • 营养配餐与烹饪技巧 • 营养教育与推广策略 • 现代科技在营养领域应用前景展望
营养学基本概念与
01
原理
营养学定义及发展历程
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
婴幼儿
需要充足的蛋白质、脂肪和碳水化 合物，以及适量的维生素和矿物质 ，支持其快速的生长和发育。
学龄前儿童、青少年营养需求
学龄前儿童
需要摄入适量的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质，以促进身 体的正常发育和免疫系统的健康。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生 素A等营养素的摄入，以满足生长发育 和学习压力的需求。
公众教育和普及
加强对公众的营养教育和普及工作，提高公众对精准营养的认知和接 受度。
THANKS.
营养相关慢性病
与营养因素密切相关的慢 性疾病，如心血管疾病、 糖尿病等。
各类人群营养需求
02
特点
孕妇、乳母及婴幼儿营养需求
孕妇
需要增加蛋白质、铁、叶酸、钙 、维生素D等营养素的摄入，以 满足胎儿的生长发育和自身健康
需求。
乳母
需要增加能量、蛋白质、钙、铁、 锌、维生素A等营养素的摄入，以 保证乳汁的质量和数量。
结合营养成分含量和人体需求，计算食物的营养 质量指数，以评价其营养价值高低。
3
食物营养价值综合评价法
综合考虑食物的营养成分、抗营养因素、消化率 等因素，对食物的营养价值进行全面评价。
常见食物营养价值比较
粮谷类食物
提供丰富的碳水化合物、膳食 纤维和B族维生素，但蛋白质营
养价值相对较低。
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目 录
• 营养学基本概念与原理 • 各类人群营养需求特点 • 食物营养价值评价与选择 • 营养配餐与烹饪技巧 • 营养教育与推广策略 • 现代科技在营养领域应用前景展望
营养学基本概念与
01
原理
营养学定义及发展历程
营养学定义
研究食物中营养素及其他生物活 性物质对人体健康影响的科学。
婴幼儿
需要充足的蛋白质、脂肪和碳水化 合物，以及适量的维生素和矿物质 ，支持其快速的生长和发育。
学龄前儿童、青少年营养需求
学龄前儿童
需要摄入适量的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质，以促进身 体的正常发育和免疫系统的健康。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生 素A等营养素的摄入，以满足生长发育 和学习压力的需求。
公众教育和普及
加强对公众的营养教育和普及工作，提高公众对精准营养的认知和接 受度。
THANKS.
营养相关慢性病
与营养因素密切相关的慢 性疾病，如心血管疾病、 糖尿病等。
各类人群营养需求
02
特点
孕妇、乳母及婴幼儿营养需求
孕妇
需要增加蛋白质、铁、叶酸、钙 、维生素D等营养素的摄入，以 满足胎儿的生长发育和自身健康
需求。
乳母
需要增加能量、蛋白质、钙、铁、 锌、维生素A等营养素的摄入，以 保证乳汁的质量和数量。
营养师培训课程ppt课件
营养学重要性促进生长发育预防疾病发生营养学定义：研究食物中营养素及其他生物活性物质对人体健康影响的科学。
维持生命活动保持健康状态010203040506营养学概念及重要性01人体能量代谢02能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质03能量消耗：基础代谢、体力活动、食物特殊动力作用、生长发育04营养需求05热量需求：维持生命活动所需的基本能量06营养素需求：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维等人体能量代谢与营养需求01蛋白质构成组织器官基本成分，参与生理功能调节，提供能量。
02脂肪提供能量，维持体温，保护内脏，促进脂溶性维生素吸收。
03碳水化合物提供能量，构成细胞和组织，维持神经系统正常功能。
维持正常生理功能，参与代谢过程。
维生素构成骨骼和牙齿，维持正常生理功能，参与代谢过程。
矿物质维持生命活动，参与物质代谢过程。
水促进肠道蠕动，增加饱腹感，降低胆固醇和血糖。
膳食纤维膳食指南与平衡膳食宝塔膳食指南针对不同人群提出的合理膳食建议，包括食物种类、数量及烹饪方式等。
平衡膳食宝塔将各类食物按照一定比例组合而成的膳食模式，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、蛋类、奶类、豆类等。
宝塔各层面积大小不同，体现了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
纯能量食物提供能量，包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类提供蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素动物性食物提供优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B 族维生素谷类及薯类提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B 族维生素蔬菜水果类提供维生素、矿物质、膳食纤维及植物化学物食物分类及营养成分抗氧化物质清除体内自由基，延缓衰老，如维生素C、E，硒等多不饱和脂肪酸降低血脂，预防心血管疾病，如ω-3和ω-6脂肪酸膳食纤维促进肠道蠕动，降低胆固醇，控制血糖，如全麦、豆类等植物化学物具有抗炎、抗癌等作用，如类黄酮、异黄酮等食物中生物活性成分与健康关系03包括动植物食物平衡型、动物性食物为主型、植物性食物为主型等膳食结构类型不同膳食结构导致不同的营养状况和健康问题，如肥胖、高血压、糖尿病等膳食结构对健康的影响适量摄入各类食物，保持营养平衡，多吃蔬菜水果和粗粮，少吃高脂肪和高糖食物合理膳食结构建议膳食结构与健康关系食物选择原则及建议食物选择原则多样化、适量、平衡、安全食物选择建议保证食物多样性，多吃蔬菜水果和全谷类食物；适量摄入动物性食物，优先选择鱼和禽类；减少油盐和糖的摄入量，限制饮酒；注意食品安全和卫生。
营养师培训 ppt课件
9/25/2018 9
(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加 工 烹 调 合理 改善感官性状、有利于消化吸收
不合理
营养素损失或破坏
9/25/2018
10
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相 应比值而得到的一系列比值*
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较 接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白 （Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中 赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
9/25/2018 11
第五节畜/禽/鱼营养
第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值
9/25/2018
12
一、畜肉营养 (一)Pro
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加 工 烹 调 合理 改善感官性状、有利于消化吸收
不合理
营养素损失或破坏
9/25/2018
10
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA） 是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相 应比值而得到的一系列比值*
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较 接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白 （Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中 赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
9/25/2018 11
第五节畜/禽/鱼营养
第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值
9/25/2018
12
一、畜肉营养 (一)Pro
种类+含量越接近人体营养价值越高
方法
精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
2024年度营养师培训课件
2024/2/3
畜禽肉蛋类
提供优质蛋白质、脂肪、维生 素等。
油脂类
提供脂肪，但应控制摄入量。
6
营养与健康关系
01
02
03
04
合理营养
保持身体健康，预防疾病。
营养缺乏
导致生长发育迟缓，免疫力下 降等。
营养过剩
导致肥胖，增加慢性病风险等 。
科学饮食
根据个体情况，合理安排膳食 ，保持营养平衡。
2024/2/3
提供营养改善建议
针对个人存在的营养问题，提供具体的营养改善建议，如增加某种 营养素的摄入、调整饮食结构等。
定期跟踪评估
对个人进行定期的膳食调查和营养状况评估，根据评估结果及时调 整膳食指导策略。
11
群体营养改善方案
针对特定人群制定营养改善计划
推广健康饮食知识
针对不同地区、不同经济状况、不同文化 背景等特定人群，制定针对性的营养改善 计划。
7
CHAPTER 02
膳食评估与指导
2024/2/3
8
膳食调查方法
1 2
24小时膳食回顾法
通过询问被调查者在过去24小时内的膳食摄入情 况，包括食物种类、数量、烹饪方法等，来评估 其膳食摄入状况。
食物频率问卷法
通过询问被调查者在一定时期内（如过去一个月 ）摄入不同种类食物的频率和数量，来评估其长 期膳食摄入情况。
2024/2/3
16
运动员及健身人群营养支持
2024/2/3
运动员营养需求
根据不同运动项目和训练强度，提供充足的能量、蛋白质 、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质，满足运动需要。
健身人群营养指导
结合健身目标和身体状况，推荐适宜的能量和营养素摄入 量，制定个性化的饮食计划。
畜禽肉蛋类
提供优质蛋白质、脂肪、维生 素等。
油脂类
提供脂肪，但应控制摄入量。
6
营养与健康关系
01
02
03
04
合理营养
保持身体健康，预防疾病。
营养缺乏
导致生长发育迟缓，免疫力下 降等。
营养过剩
导致肥胖，增加慢性病风险等 。
科学饮食
根据个体情况，合理安排膳食 ，保持营养平衡。
2024/2/3
提供营养改善建议
针对个人存在的营养问题，提供具体的营养改善建议，如增加某种 营养素的摄入、调整饮食结构等。
定期跟踪评估
对个人进行定期的膳食调查和营养状况评估，根据评估结果及时调 整膳食指导策略。
11
群体营养改善方案
针对特定人群制定营养改善计划
推广健康饮食知识
针对不同地区、不同经济状况、不同文化 背景等特定人群，制定针对性的营养改善 计划。
7
CHAPTER 02
膳食评估与指导
2024/2/3
8
膳食调查方法
1 2
24小时膳食回顾法
通过询问被调查者在过去24小时内的膳食摄入情 况，包括食物种类、数量、烹饪方法等，来评估 其膳食摄入状况。
食物频率问卷法
通过询问被调查者在一定时期内（如过去一个月 ）摄入不同种类食物的频率和数量，来评估其长 期膳食摄入情况。
2024/2/3
16
运动员及健身人群营养支持
2024/2/3
运动员营养需求
根据不同运动项目和训练强度，提供充足的能量、蛋白质 、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质，满足运动需要。
健身人群营养指导
结合健身目标和身体状况，推荐适宜的能量和营养素摄入 量，制定个性化的饮食计划。
《营养师培训》课件
营养与疾病预防
营养与心血管疾病
均衡的饮食结构有助于预防心血管疾 病，如低脂、低盐、高纤维等。
营养与消化系统疾病
合理的膳食纤维摄入有助于预防便秘 、肠道炎症等疾病。
营养与癌症预防
一些营养素如维生素C、E和A，以及 食物中的抗氧化物质具有抗癌作用。
营养与生长发育
孕期营养
孕期合理的营养摄入对胎 儿的生长发育至关重要， 缺乏或过剩可能导致胎儿 发育不良或出生缺陷。
儿童营养
儿童期是生长发育的关键 时期，提供充足的营养素 有助于促进儿童的正常发 育和智力发展。
青少年营养
青少年期是身体发育和智 力发展的高峰期，合理的 营养摄入对促进青少年健 康成长具有重要意义。
03
营养师职业与认证
营养师职业概述
营养师职业定义
营养师是从事营养指导、评估和咨询的专业人员，通过掌握营养学 知识和技能，为个人、家庭和社区提供营养相关的服务和建议。
掌握针对不同特殊人群的 营养管理原则和方法，如 个体化的膳食计划、营养 补充等。
05
营养学研究与发展
营养学研究前沿
基因营养学
研究基因与营养素之间的相互作用，探讨基因变 异对营养需求和反应的影响。
营养免疫学
研究营养素与免疫系统之间的关系，探讨如何通 过合理营养提高免疫力。
营养与肠道微生物
研究肠道微生物与营养之间的相互作用，探讨如 何通过调节肠道微生物来改善营养状况。
维生素
维持人体正常代谢和生理功能 ，预防疾病。
碳水化合物
提供能量，维持体温和神经系 统正常功能。
蛋白质
构成人体组织，维持生理功能 ，促进生长发育。
矿物质
构成人体组织，维持生理功能 ，参与代谢反应。
最全的营养师培训资料1(共96张PPT)
促进维生素的吸收和利用；
A 碳水化物分类、食物来源
由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要。
大量摄入类胡萝卜素可出现高胡萝卜素血症，易出现类似黄疸的皮肤，但停止使用类胡萝卜素，病症会逐渐消失，未发现其它毒性。
Vit A和胡萝卜素均耐热、酸、碱；
1-2%，钙含量>畜禽肉，海鱼含碘丰富。
营养素损失或破坏
8/26/2022
9
二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义
1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素 主要缺 陷 改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养
素因素问题 充分利用食物资源
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施 最大限度保存营养素含量 提高营养价值
营养质量指数**〔index of nutrition quality，INQ 〕
即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比
) 与热能密度 (该食物所含热能占供给量的比)
之比 8/26/2022
8
(三)营养素加工变化
〔三〕营养素在加工烹调过程中的变化
加工烹调
合理
改善感官性状、有利于消化吸收
不合理
8/26/2022
23
各类人群对蛋白质的需求情况
孕妇营养 用于胎儿生长+〔胎盘、母体组织增长〕
孕中期↑15g/d，孕后期↑25g/d。优质Pro应占1/3以上。
体重增长 孕早期〔1-3m〕增重较少，孕中期〔4-6m〕和孕后期〔7-9m〕那 么每周稳定增重350-400g。整个孕期共增重约10-12.5kg〔平均11kg
图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡
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2
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
3/8/2020 11:42 PM
3
中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
大豆粉
86±7
面粉 (精)
96±4
菜豆
78
大米
88±4
花生酱
88
玉米
85±6
中国混合膳
96
生大豆60%
3/8/2020 11:42 PM
熟豆浆85% / 豆腐90-96%
16 返回
（三）利用率（utilization）
（四）AAS略
1．蛋白质生物学价值（biological value，BV） 2 PER略（功效比）
BV
NPU(%)
PER
94
84
3.92
87
82
3.09
83
81
4.55
74
73
2.30
73
66
2.32
52
51
0.60
63
63
2.16
67
60
—
AAS 1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59
0.48
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蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
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食品营养价值*（nutritional value）
是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
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蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 种类 (Nutrients)
矿物质
Mineral
真消化吸收率
吸收氮 =
食物氮
× 100 %
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) =
食物氮
×100%
食物氮－粪氮
表观消化吸收率
=
食物氮
× 100%
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表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
食物 真消化吸收率
食物
真消化吸收率
鸡蛋
97±3
燕麦
86±7
牛肉
95±3
小米
79
肉鱼
94±3
其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白 （Reference Protein） 实验
植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中 赖氨酸相对含量最少）
所以 植物性Pro的营养价值较低
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食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率
一、畜肉类的营养价值
（一）蛋白质
10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌 球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。
存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋 AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。
含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味
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粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动 蛋白丝上移动。 13
Байду номын сангаас
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相
应比值而得到的一系列比值*
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较 接近 优质Pro
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
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第五节畜/禽/鱼营养
第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值
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一、畜肉营养 (一)Pro
营养师培训讲义
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第二章各类食品营养
第三篇
各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
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(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要
方法
动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
评价食品营养价值指标
营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ）
即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占 供给量的比) 之比
维生素
Vitamin
水
Water
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第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
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一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
分解
合成
组织Pro不断 更新 修复
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分
BV值越高，表明其利用率也越高
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
×100
食物 全鸡蛋 全牛奶
鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米
土豆
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表 几种常见食物蛋白质的质量
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(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加
合理 改善感官性状、有利于消化吸收
工
烹
调 不合理 营养素损失或破坏
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二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源