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分解
合成
组织Pro不断 更新 修复
每天约3%的 Pro被更新
肠道 骨髓Pro 更新速度较快
图 正常人体内的蛋白质代谢概况
真消化吸收率
吸收氮 =
食物氮
× 100 %
食物氮－(粪氮－粪代谢氮) =
食物氮
×100%
食物氮－粪氮
表观消化吸收率
=
食物氮
× 100%
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表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）
食物 真消化吸收率
食物
真消化吸收率
鸡蛋
97±3
燕麦
86±7
牛肉
95±3
小米
79
肉鱼
94±3
2．了解加工烹调过程中营养素的变化和损失
采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值
3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食
增进健康、增强体质、预防疾病
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第五节畜/禽/鱼营养
第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值
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一、畜肉营养 (一)Pro
营养师培训讲义
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第二章各类食品营养
第三篇
各类食品的营养价值
食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值
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维生素
Vitamin
水
Water
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第一节营养评定/意义
第一节 食品营养价值评定及意义
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一、营养评定 (一)营养素种类/含量
一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定
Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分
BV值越高，表明其利用率也越高
BV =
储留氮 吸收氮
×100 =
吸收氮－ ( 尿氮－尿代谢氮 ) 食物氮－ ( 粪氮－粪代谢氮 )
×100
食物 全鸡蛋 全牛奶
鱼 牛肉 大豆 精制面粉 大米
土豆
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表 几种常见食物蛋白质的质量
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(三)营养素加工变化
（三）营养素在加工烹调过程中的变化
加
合理 改善感官性状、有利于消化吸收
工
烹
调 不合理 营养素损失或破坏
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二、评定意义
二、评定食品营养价值的意义 1．全面了解各种食物的天然组成成分
营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
是某种Pro中各种EAA的构成比例 将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相
应比值而得到的一系列比值*
动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较 接近 优质Pro
2
食品按来源可分为三类
1 动物性食品 2 植物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 各类食品的制品 糖 酒 油 罐头 糕点等
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中国营养学会把我国食物分为五类
1 粮谷类及薯类 2 豆类及其制品 3 蔬菜水果类 4 动物性食物 5 纯热能食物
BV
NPU(%)
PER
94
84
3.92
87
82
3.09
83
81
4.55
74
73
2.30
73
wk.baidu.com66
2.32
52
51
0.60
63
63
2.16
67
60
—
AAS 1.06 0.98 1.00 1.00 0.63 0.34 0.59
0.48
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蛋白质
一切生命的物质基础
正常人体内Pro 约为16-19%
动态平衡
其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白 （Reference Protein） 实验
植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中 赖氨酸相对含量最少）
所以 植物性Pro的营养价值较低
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食物蛋白质营养学评价** （一）含量（content） Pro数量≠质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8% （二）消化率
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(二)食品/营养素质量
（二）食品或营养素质量
质与量同样重要
方法
动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较
评价食品营养价值指标
营养质量指数**（index of nutrition quality，INQ）
即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占 供给量的比) 之比
大豆粉
86±7
面粉 (精)
96±4
菜豆
78
大米
88±4
花生酱
88
玉米
85±6
中国混合膳
96
生大豆60%
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熟豆浆85% / 豆腐90-96%
16 返回
（三）利用率（utilization）
（四）AAS略
1．蛋白质生物学价值（biological value，BV） 2 PER略（功效比）
一、畜肉类的营养价值
（一）蛋白质
10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌 球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。
存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋 AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。
含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味
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粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动 蛋白丝上移动。 13
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食品营养价值*（nutritional value）
是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度
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蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素 种类 (Nutrients)
矿物质
Mineral