第十一讲 固体饮料

第十一讲固体饮料

一．固体饮料的概念及分类

1.概念

水分含量在 2.5%以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状或粉末状饮料。它是饮料中的一个特殊品种，由于其含水量较低，所以具有良好的保存性。

2．分类

固体饮料按其组分不同可分为三类。

1)果香型固体饮料

以糖、果汁、柠檬酸、食用香料、食用色素等为原料制成的制品。

2）蛋白型固体饮料

以糖、乳制品、蛋粉或植物蛋白、食用香料、食用色素等为原料制成的制品。

3）其他类型的固体饮料

是指以植物的根、茎、叶、花、果为主要原料，经抽提、浓缩、干燥等工序制成的制品。

二．果香型固体饮料

分为果味型固体饮料和果汁型固体饮料。

* 果味型滚筒饮料：原果汁含量在2.5%以下，或不含果汁。

* 果汁型固体饮料：原果汁含量在2.5%以上。

1.主要原料

1）甜味剂

主要指白砂糖，在一些特殊品种中使用部分功能性甜味剂。

2）酸味剂

柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，最常使用的是柠檬酸。

3）香精香料

各种果味型食用香精均可使用。

4）果汁

是指各种水果经破碎、压榨、过滤、浓缩等工序而成的原料。可以有原汁，也可以是浓缩汁。

5）食用色素

胭脂红、柠檬黄、果绿、巧克力棕、焦糖色素、葡萄紫色素等等。

6）麦芽糊精

是由淀粉经低度水解而成，为D-葡萄糖的一个聚合物，其主要成分是糊精，用来提高固体饮料的粘稠性，降低固体饮料的甜度。

2.主要生产设备

1）粉碎设备：锤式粉碎机或筛片式粉碎机。主要用于白砂糖的粉碎。

2）混料设备：有多种多样，主要使用的有单桨槽式混合机。可以使各种原辅材料混合均匀，同时能自动将混合好的物料倒出。

3）成形设备：采用摇摆式颗粒成形机。

将混合好的物料通过加料槽进入旋转滚筒，由筛网挤压而出。筛网可随时更换，孔径一般为6目。

4）干燥设备：通常采用蒸汽真空干燥法。常见形状为箱式。也可采用远红外干燥法。主要设备为远红外干燥箱。还可以采用热风沸腾干燥法。

5）封口设备

塑料复合袋装---热合封口机；马口铁听装----封罐机

6）其他设备：破碎机、过滤机、浓缩器、振动筛等。

3.生产工艺流程

各种原辅材料

配料

混合

成型

烘干

过筛

检验

包装

成品

4．工艺操作要点

1）原料选择：原料应符合国家相关食品卫生标准。

2）配料：严格按照配方要求，准确称取配方要求的各种原辅材

料的数量，并严格按照加料顺序进行配料。

3）混合：是果香型固体饮料生产中非常重要的工序，发达国家常使用高效粉碎机，各种原辅材料的成分被粉碎的很细，并在干燥密闭的条件下混合得非常彻底，然后进行包装即可。

而国内果香型固体饮料的生产须经混合后，再经成型、烘干等工序才能制成。因此必须做到如下几点：

* 严格按照配方要求，称料准确

* 粉碎均匀，所有粉碎原料过80-100目筛网

* 添加剂溶解，各种辅料及添加剂为了保证添加的均匀性，须溶化成溶液后再行添加。

* 果汁在其入混合前均须进行灭菌处理

* 水用量：投入混合机的全部液体中的含水量应控制在全部投料的5%-7% 。

水量过少，成型不好；水量过多，颗粒坚硬，粘网。

4）成型

将上述混合好的物料送入摇摆式颗粒成型机造粒成型。筛网一般采用6-8目，造型后的颗粒状湿料进入盛料盘。

5）烘干

将盛装盘子的颗粒湿料放入干燥箱，烘烤温度80℃-85℃。

6）过筛

将完成烘烤的产品通过6-8目筛进行过筛处理，以除去较大颗粒以及部分结块，保持产品的粒型基本一致。

7）包装

将通过检验的产品，摊凉至室温之后包装。不摊凉或温度较高包装，易使产品回潮。

5.产品质量要求

1）感官指标

2）理化指标

3）微生物指标

三．蛋白型固体饮料

是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料。

1.主要原料

1）白砂糖

是蛋白型固体饮料的主要原料，使用时通常将其加热、溶化、过滤后使用，糖液浓度控制在60%-65%。

2）乳制品

包括鲜奶、甜炼乳、奶粉等

3）可可粉、咖啡粉、巧克力粉等

只适用于各自风味产品的添加。

4）奶油

要求水分含量低于16%；酸度低于200T，脂肪含量大于80%。

5）蛋黄粉

以新鲜鸡蛋或冰蛋为原料，经喷雾干燥制成的产品。

6）柠檬酸、小苏打

用于产品PH调解。

7）各种营养素

用于营养素的强化。

8）麦芽糊精

是由淀粉经低度水解而成，为D-葡萄糖的一个聚合物，其主要成分是糊精，用来提高固体饮料的粘稠性，降低固体饮料的甜度。

9）其他添加物

人参浸膏、银耳浓浆等

2.主要生产设备

1）化糖锅

也叫夹层锅，主要用于白砂糖、麦精粉、乳制品的溶化、消毒等。有立式和可倾式两种。

2）配料罐

用于各种原辅材料的调配混合

3）均质机

一般采用高压均质机，主要目的是使混合物料进一步细化。

4）脱气机

脱除料液中的空气

5）干燥箱

通常采用的是真空干燥箱。

6）轧碎机

用以轧碎从烘盘中取出的整块多孔状干物料。

7）过筛

用于轧碎物料的筛选

8）包装机

塑料袋----封口机、玻璃瓶----旋盖机、马口铁罐----封罐机

3.基本生产工艺

分为真空干燥法和喷雾干燥法。一般常用的是真空干燥法。