第十一讲 固体饮料

第十一讲固体饮料
一．固体饮料的概念及分类
1.概念
水分含量在 2.5%以内，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状或粉末状饮料。

它是饮料中的一个特殊品种，由于其含水量较低，所以具有良好的保存性。

2．分类
固体饮料按其组分不同可分为三类。

1)果香型固体饮料
以糖、果汁、柠檬酸、食用香料、食用色素等为原料制成的制品。

2）蛋白型固体饮料
以糖、乳制品、蛋粉或植物蛋白、食用香料、食用色素等为原料制成的制品。

3）其他类型的固体饮料
是指以植物的根、茎、叶、花、果为主要原料，经抽提、浓缩、干燥等工序制成的制品。

二．果香型固体饮料
分为果味型固体饮料和果汁型固体饮料。

* 果味型滚筒饮料：原果汁含量在2.5%以下，或不含果汁。

* 果汁型固体饮料：原果汁含量在2.5%以上。

1.主要原料
1）甜味剂
主要指白砂糖，在一些特殊品种中使用部分功能性甜味剂。

2）酸味剂
柠檬酸、苹果酸、酒石酸等，最常使用的是柠檬酸。

3）香精香料
各种果味型食用香精均可使用。

4）果汁
是指各种水果经破碎、压榨、过滤、浓缩等工序而成的原料。

可以有原汁，也可以是浓缩汁。

5）食用色素
胭脂红、柠檬黄、果绿、巧克力棕、焦糖色素、葡萄紫色素等等。

6）麦芽糊精
是由淀粉经低度水解而成，为D-葡萄糖的一个聚合物，其主要成分是糊精，用来提高固体饮料的粘稠性，降低固体饮料的甜度。

2.主要生产设备
1）粉碎设备：锤式粉碎机或筛片式粉碎机。

主要用于白砂糖的粉碎。

2）混料设备：有多种多样，主要使用的有单桨槽式混合机。

可以使各种原辅材料混合均匀，同时能自动将混合好的物料倒出。

3）成形设备：采用摇摆式颗粒成形机。

将混合好的物料通过加料槽进入旋转滚筒，由筛网挤压而出。

筛网可随时更换，孔径一般为6目。

4）干燥设备：通常采用蒸汽真空干燥法。

常见形状为箱式。

也可采用远红外干燥法。

主要设备为远红外干燥箱。

还可以采用热风沸腾干燥法。

5）封口设备
塑料复合袋装---热合封口机；马口铁听装----封罐机
6）其他设备：破碎机、过滤机、浓缩器、振动筛等。

3.生产工艺流程
各种原辅材料
配料
混合
成型
烘干
过筛
检验
包装
成品
4．工艺操作要点
1）原料选择：原料应符合国家相关食品卫生标准。

2）配料：严格按照配方要求，准确称取配方要求的各种原辅材
料的数量，并严格按照加料顺序进行配料。

3）混合：是果香型固体饮料生产中非常重要的工序，发达国家常使用高效粉碎机，各种原辅材料的成分被粉碎的很细，并在干燥密闭的条件下混合得非常彻底，然后进行包装即可。

而国内果香型固体饮料的生产须经混合后，再经成型、烘干等工序才能制成。

因此必须做到如下几点：
* 严格按照配方要求，称料准确
* 粉碎均匀，所有粉碎原料过80-100目筛网
* 添加剂溶解，各种辅料及添加剂为了保证添加的均匀性，须溶化成溶液后再行添加。

* 果汁在其入混合前均须进行灭菌处理
* 水用量：投入混合机的全部液体中的含水量应控制在全部投料的5%-7% 。

水量过少，成型不好；水量过多，颗粒坚硬，粘网。

4）成型
将上述混合好的物料送入摇摆式颗粒成型机造粒成型。

筛网一般采用6-8目，造型后的颗粒状湿料进入盛料盘。

5）烘干
将盛装盘子的颗粒湿料放入干燥箱，烘烤温度80℃-85℃。

6）过筛
将完成烘烤的产品通过6-8目筛进行过筛处理，以除去较大颗粒以及部分结块，保持产品的粒型基本一致。

7）包装
将通过检验的产品，摊凉至室温之后包装。

不摊凉或温度较高包装，易使产品回潮。

5.产品质量要求
1）感官指标
2）理化指标
3）微生物指标
三．蛋白型固体饮料
是指含有蛋白质和脂肪的固体饮料。

1.主要原料
1）白砂糖
是蛋白型固体饮料的主要原料，使用时通常将其加热、溶化、过滤后使用，糖液浓度控制在60%-65%。

2）乳制品
包括鲜奶、甜炼乳、奶粉等
3）可可粉、咖啡粉、巧克力粉等
只适用于各自风味产品的添加。

4）奶油
要求水分含量低于16%；酸度低于200T，脂肪含量大于80%。

5）蛋黄粉
以新鲜鸡蛋或冰蛋为原料，经喷雾干燥制成的产品。

6）柠檬酸、小苏打
用于产品PH调解。

7）各种营养素
用于营养素的强化。

8）麦芽糊精
是由淀粉经低度水解而成，为D-葡萄糖的一个聚合物，其主要成分是糊精，用来提高固体饮料的粘稠性，降低固体饮料的甜度。

9）其他添加物
人参浸膏、银耳浓浆等
2.主要生产设备
1）化糖锅
也叫夹层锅，主要用于白砂糖、麦精粉、乳制品的溶化、消毒等。

有立式和可倾式两种。

2）配料罐
用于各种原辅材料的调配混合
3）均质机
一般采用高压均质机，主要目的是使混合物料进一步细化。

4）脱气机
脱除料液中的空气
5）干燥箱
通常采用的是真空干燥箱。

6）轧碎机
用以轧碎从烘盘中取出的整块多孔状干物料。

7）过筛
用于轧碎物料的筛选
8）包装机
塑料袋----封口机、玻璃瓶----旋盖机、马口铁罐----封罐机
3.基本生产工艺
分为真空干燥法和喷雾干燥法。

一般常用的是真空干燥法。

白砂糖及各种辅料
溶化、过滤
调配、混合
脱气
均质
分盘
真空干燥
轧碎
检验
包装
成品
4．工艺操作要点
1）化糖
在夹层锅中加入一定量的纯净水，在搅拌情况下不断加热至煮沸，然后将准确称量好的物料缓慢加入化糖锅中，直至煮沸并保持3-5min，然后进行冷却、过滤。

过滤后的糖液直接进入配料罐中。

2）调配、混合
严格按照配方要求，准确称取各种原辅材料，在配料罐中进行调
配、定量，并进行搅拌混合。

3）脱气、均质
物料在混合过程中混入大量空气，采用真空脱气的方式将料液中的空气脱除，然后进行均质化处理。

4）分盘：将均质后的物料倒入烘干盘中摊匀，盘中将料厚度一般为7-10mm.
5)干燥
真空干燥:真空度：95-98kPa；蒸汽压力：0.15-0.2MPa
干燥时间：90-100min；冷却时间：30min
6)轧碎
为了保持产品品质，建议工作环境温度20℃左右，相对湿度40%-50%。

将烘干的物料放入轧碎机中轧碎，经过筛后即可进行包装操作。

7）检验、包装
包装前的产品必须进行检验，检验合格后进行包装。

建议其工作环境条件与轧碎工序相当。

5.常规麦乳精配料
此外在此基础上，还可在其中强化各种维生素、微量元素等营养
成分。

四．其他固体饮料
菊花晶
采用药食同源的植物的花、果、根等为原料，净浸提、浓缩后采用固体饮料生产工艺进行加工。

果冻粉
采用白砂糖、果酸、果香、食用胶、香精、色素等进行混合，适当加入一定量的食盐、柠檬酸钠等缓冲剂制成。

用6-7倍的热水冲溶后，放臵于冰箱内或5℃一下室温中10min 即可成为果冻。

固体碳酸饮料
主要利用柠檬酸和碳酸氢钠反应产生二氧化碳的原理进行生产。

生产中注意事项：
* 采用超为粉碎，使各种物料吸毒达到0.3微米
* 采用高精度混合机，使各种组分混合均匀
产品特点：经较长时间储存后，仍能在冲饮时产生较多气体。

思考题：
* 固体饮料的概念和分类？
* 简述果香型固体饮料的生产流程和操作要点？
* 简述蛋白型固体饮料的生产工艺流程？。