(完整版)常见食材预处理(家庭做菜食材处理方法)
烹饪中如何处理不同种类的蔬菜
烹饪中如何处理不同种类的蔬菜蔬菜是烹饪中不可或缺的食材，它们丰富多样的种类和独特的口感为菜肴提供了丰富的营养和味道。
然而，在处理不同种类的蔬菜时，我们需要采取一些特定的方法和技巧来保持它们的新鲜度和营养价值。
本文将介绍烹饪中如何处理不同种类的蔬菜，并提供一些实用的烹饪建议。
1. 根茎类蔬菜根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆等，通常需要去皮和切块。
在去皮时，可以使用刨刀或刮刀将表皮去掉，尽量保留蔬菜的肉质部分。
切块时，可以根据不同的烹饪需求选择合适的大小和形状，如块状、丝状或片状。
在炒菜时，将根茎类蔬菜事先焯水可以使其更加脆嫩可口。
2. 叶菜类蔬菜叶菜类蔬菜如菠菜、油菜等，通常需要先清洗干净，然后去掉不需要的部分如根部或黄叶。
清洗时，可以先将蔬菜放入冷水中浸泡几分钟，然后用流动的水冲洗干净。
去掉多余部分时，可以用刀或手轻轻扯断。
炒菜时，短时间高温快炒或微波烹调可以保持叶菜的鲜绿色和脆嫩口感。
3. 瓜果类蔬菜瓜果类蔬菜如西红柿、黄瓜等，通常需要先去皮并去除籽或果肉中的水分。
去皮时，可以用刀在蔬菜表皮上切一个小口，然后将其放入开水中烫一下，待皮松动后用手轻松剥离。
去除籽或水分时，可以用勺子或刀子轻轻刮除。
炒菜时，瓜果类蔬菜的烹调时间要尽量控制在短时间内，以保持其脆嫩和口感。
4. 豆类蔬菜豆类蔬菜如豌豆、豆角等，通常需要去掉两端的须子或筋，并清洗干净。
清洗时，可以用手指轻轻刮去表面的污垢，然后用流动的水冲洗干净。
去掉须子或筋时，可以用刀或手轻轻将其刮除。
烹调时，豆类蔬菜的时间要根据个人口感和烹调方式来确定，可以选择炒、煮或蒸等方法。
5. 茄果类蔬菜茄果类蔬菜如茄子、辣椒等，通常需要去皮并切块或切条。
去皮时，可以用刀在蔬菜表皮上切一个十字口，然后将其放入开水中焯烫片刻，待皮松动后用手轻松剥离。
切块或切条时，可以根据不同的烹饪需求选择合适的大小和形状。
炒菜时，茄果类蔬菜可以事先用盐腌制片刻，以去除其苦味和杂质。
总结起来，烹饪中处理不同种类的蔬菜需要根据其特点采取相应的方法和技巧。
食材初步熟处理的种类和方法
食材初步熟处理的种类和方法食材初步熟处理的种类和方法常用的初步熟处理方法有焯水、过油、走红、汽蒸等方式，这项工作的好坏，直接影响菜肴的正式烹制，也影响成菜的质量。
(一) 焯水焯水也称“飞水”、“冒水”，即把原料放进沸水锅中短时间加热，以备进一步烹调的熟处理方法。
1．焯水的方法(1) 冷水投料冷水投料是把原料放进冷水锅中，一起加热，煮至原料达到半熟、刚熟或熟透后，捞出洗涤备用。
要使原料去掉血污、异味和杂质．多用此法。
(2) 沸水投料沸水投料是指水沸腾后才把原料投入沸水锅里。
根据菜肴制作的需要，确定原料在沸水锅里加热的时间。
一般绿叶蔬菜的焯水都用沸水投料方法，这样既可减少绿叶蔬菜营养成分的流失，又能使蔬菜保持翠绿鲜艳的色泽。
2．焯水的注意事项(1) 同一原料由于烹调方法和所制作的菜肴不同，处理的方法也不一样。
应考虑选择适当的焯水方法以及考虑是否进行焯水处理。
例如，羊肉本来是膻臊味较重的原料，一般选用冷水锅的焯水方法，但潮州菜却是投进沸水进行焯水处理的；另外，“红炖羊肉”，有的是焯水后再油炸，有的则不焯水；而用于制作“清炖”的羊肉，事先都经焯水处理。
又如，用猪大肠制作的菜肴，因为大肠异味较重，一般都要焯水。
但制作“糯米猪肠”时，因为要把糯米及辅料灌人肠里，而熟猪肠缺乏弹性和韧性，容易破裂，所以不能先进行熟处理，只能使用生猪肠灌馅，先把生料反复揉搓漂洗，再用清水浸泡，尽量消除其异味。
(2) 防止原料串味不同味的原料焯水，应分开处理，以免互相串味。
(3) 原料有老嫩之分加工成块、粒、片等，厚薄也有差别，焯水后的颜色变化也有所不同，因此，在焯水时不能“一锅煮”。
要按照不同情况，分别处理，以免造成有的熟，有的半熟；或无色的原料被有色原料渍染而变色。
(4) 原料因焯水受热，其营养成分会在不同程度上受破坏，故焯水时要控制好加热时间尤其是绿色蔬菜，要尽量缩短焯水时间，以保护其所含维生素不受或少受损失。
因此，蔬菜的焯水宜水多菜少火旺，若原料太多宜分次处理。
烹饪前的食材处理技巧
烹饪前的食材处理技巧烹饪是一项需要技巧和经验的艺术，而食材的处理是这个过程中至关重要的一环。
正确的食材处理可以保留食材的原汁原味，提高烹饪效果，使得菜肴更加美味可口。
本文将介绍一些烹饪前的食材处理技巧，帮助读者在料理美食时能够更加得心应手。
1. 蔬菜准备蔬菜是我们日常饮食中不可或缺的一部分，处理蔬菜时需要注意以下几点：a. 清洗：将蔬菜放入充满清水的容器中，轻轻搓洗，去除表面的污垢和杂质。
对于叶菜类蔬菜，可以在清洗后将其浸泡在冰水中，以保持其脆爽。
b. 削皮：对于带有厚皮的蔬菜如胡萝卜、黄瓜等，使用刀具削除外皮，以防止吃到过多的外皮。
c. 切割：根据菜谱要求，将蔬菜切成合适的形状和大小。
使用锋利的刀具，保持切割动作稳定，以免伤及手指。
d. 分类储存：将处理好的蔬菜分别装在带盖的容器中，放入冰箱储存。
不同种类的蔬菜可以隔开存放，避免相互受到影响。
2. 肉类处理肉类是我们烹饪的重要食材，良好的处理能够提高口感和嫩度：a. 去骨：根据菜谱需求，去除肉类骨头。
对于肉块较大的部分，可以使用刀具进行切割，但注意安全，以免伤到手指。
b. 清洗：将肉类放入充满清水的容器中，多次冲洗，去除血水和杂质。
然后用纸巾或干净的毛巾将肉类表面擦干。
c. 腌制：根据菜谱需求，将肉类腌制一段时间，让调料渗入肉质。
可以选择使用盐、酱油等腌制剂。
d. 速冻：如果不立即使用肉类，可以将其放入食品袋中，抽出多余空气后密封，并放入冰箱冷冻室保存。
这样能够延长肉类的保鲜期限。
3. 海鲜处理海鲜类食材是许多人喜爱的美食，但其处理需要特别注意以下几点：a. 识别新鲜：购买海鲜时，要选择没有异味、外观完整且身体鳞片光泽的，这些是新鲜的表现。
b. 清洗：将海鲜浸泡在淡盐水中，去除污渍和异味。
对于贝类海鲜，可以用刷子轻刷壳面，去除沙子。
清洗后用清水冲洗几次，保持海鲜清洁。
c. 烹饪前处理：根据不同海鲜的特性，进行适当的处理。
例如，对于虾类，可以去除虾线以获得更好的口感；对于贝类，需要仔细清洗，去除外壳上的脏物和海藻。
36种食物处理方法
36种食物处理方法1. 烤 - 利用高温热源对食物进行烤制，烤出焦香的味道和外酥内嫩的口感。
2. 炸 - 将食物浸泡在油中高温快速炸制，炸出外酥内软、色泽金黄的口感。
3. 煮 - 将食物浸泡在水中进行煮制，煮出软嫩的口感。
4. 煲 - 将食材与水、药材、调味料等一同入锅慢慢熬制，煮出味道香浓的汤。
5. 烩 - 将多种食物混合烹制，烩出鲜味浓郁、口感丰富的菜肴。
6. 炒 - 在高温下将食物迅速翻炒，炒出色香味俱全、口感独特的菜肴。
7. 焖 - 将食物加入调味料一起慢慢的焖煮，焖出食材的香鲜味道。
8. 卤 - 将食物放入卤水中煮熟，卤出鲜美的口感和独特的香味。
9. 醋制 - 将食物浸泡在醋中进行腌制，醋制出酸甜可口的味道和特有的香气。
10. 蒸 - 利用蒸气将食物热透或加热，蒸出食物本身的持久香味。
11. 熏 - 将食物加入到木炭燃烧的烟中进行熏制，熏出食物特有的烟熏味和口感。
12. 泡 - 将食物浸泡在水中，使其吸收水分、软化食材并且让其口感更加的鲜美。
13. 腌 - 将食物配以调料进行腌制，让食材更加入味且更加加吸味。
14. 水煮 - 将食材放入水中进行煮制，保留食材的原汁原味获得更健康的食材。
15. 涮 - 将切好的生肉、蔬菜等浸泡在热汤中食用，营养保存的效果极佳。
16. 烤箱 - 将食物放入烤箱中进行烘烤，烤出美味的蛋糕、面包等食品。
17. 速冻 - 利用极低温度将食物速冻，从而达到保鲜、防腐的效果。
18. 解冻 - 将冻着的食物放在适当温度下进行解冻，还原食品原有的口感和风味。
19. 加热 - 利用各种加热方式对食物进行加热，使其达到安全饮食的标准。
20. 斩 - 利用刀具将食物进行斩碎、切开等制作食品，使其变得更易于食用和吸收。
21. 打 - 将柔软的食材通过打的方式变成泥状或者像奶油一般的状态，增加口感的绵柔和口感上的口感享受。
22. 搅拌 - 通过搅拌的方式将食材混为一体，配料充分混合并达到美味的作用。
果蔬保鲜预处理工艺
果蔬保鲜预处理工艺引言：在日常生活中，如何保持果蔬的新鲜度是一个普遍关注的问题。
果蔬的保鲜预处理工艺是一项重要的技术，可以延长果蔬的保鲜期，减少食物浪费。
本文将介绍几种常见的果蔬保鲜预处理工艺，包括清洗、削皮、切块、浸泡、热处理等方法，帮助读者更好地掌握果蔬保鲜的技巧。
一、清洗清洗是果蔬保鲜预处理的第一步，通过清洗可以去除果蔬表面的污垢和细菌，减少果蔬腐烂的可能性。
清洗时应注意使用清洁的水源，可以加入适量的食盐或食醋，有助于去除果蔬表面的农药残留。
同时，可以使用刷子轻轻刷洗果蔬表面，特别是凹凸部位，以确保清洗干净。
二、削皮削皮是针对一些果蔬表面有硬皮的情况而进行的预处理方法。
削皮可以去除果蔬表面的硬皮，使果蔬更易于消化和吸收。
对于一些蔬菜类的果蔬，如黄瓜、茄子等，削皮可以去除苦味，提高口感。
三、切块切块是将果蔬切成均匀大小的小块，以便储存和使用。
切块可以增加果蔬的表面积，便于食物中的水分和营养物质的渗透和吸收。
切块时应注意刀具的锋利度，避免果蔬受损和污染。
四、浸泡浸泡是将果蔬浸泡在水中进行预处理的方法。
浸泡可以去除果蔬表面的农药残留和细菌，同时可以保持果蔬的新鲜度。
浸泡时间一般为10-15分钟，可以根据果蔬的种类和个体情况进行调整。
浸泡后的果蔬应用清水冲洗干净，以去除残留的农药和杂质。
五、热处理热处理是将果蔬暴露在高温环境中进行处理的方法。
热处理可以杀灭果蔬表面的细菌和病菌，延长果蔬的保鲜期。
常见的热处理方法包括热水烫、蒸煮和烘烤等。
热处理的时间和温度应根据果蔬的种类和个体情况进行调整，以确保果蔬杀菌的效果。
六、真空包装真空包装是将果蔬放入真空包装袋中，并抽出袋内的空气，使果蔬处于真空状态进行保鲜的方法。
真空包装可以减少果蔬与空气的接触，降低氧化反应的速度，延长果蔬的保鲜期。
在真空包装过程中，应注意选择质地良好的包装袋，并确保包装袋密封良好，避免空气进入。
七、低温储存低温储存是将果蔬储存在低温环境中进行保鲜的方法。
烹调中的食材的烹调前预处理方法与技巧与方法
烹调中的食材的烹调前预处理方法与技巧与方法在烹调过程中，对食材的烹调前预处理是非常重要的。
正确的预处理方法和技巧不仅能够提高食材的口感和味道，还能确保烹饪过程的安全和卫生。
本文将介绍一些常见食材的预处理方法和技巧，以供参考。
一、蔬菜类食材的预处理1. 洗净：蔬菜类食材在烹调前需要进行充分的洗净。
预处理方法包括使用清水冲洗，去除污垢和杂质。
另外，一些蔬菜还需要剥去外皮，如土豆、胡萝卜等。
2. 去籽：一些蔬菜和水果如西红柿、黄瓜等，在烹调前需要去籽。
方法是先切开果实，然后用勺子或刀尖轻轻刮除果实内部的籽。
这样可以避免在烹调过程中给菜肴带来苦味或影响口感。
3. 切片或切块：根据不同的烹调需求，蔬菜类食材可以切成不同的形状。
切片或切块的大小要一致，这样可以保证在烹饪过程中蔬菜的均匀受热，烹调时间也更加均衡。
二、肉类食材的预处理1. 脱水处理：在烹调前，肉类食材需要进行脱水处理。
脱水的目的是去除多余的水分，使肉质更加鲜嫩。
方法包括：将肉类食材放在纸巾上吸干水分，或者使用盐巴或料酒腌渍。
2. 切块或切片：根据菜谱需求，肉类可以切成块状或片状。
切块要保持大小一致，以保证烹调时肉类受热均匀。
切片要求刀工熟练，厚度要均匀，可以提高烹调效果。
3. 鱼类的去腥：在烹调鱼类时，往往会存在腥味。
为了去腥，可以在烹调前将鱼肉用盐巴或醋腌渍片刻，然后再进行后续的烹调步骤。
这样可以有效去除腥味，提升菜肴的口感。
三、水产品类食材的预处理1. 去鳞：当处理鱼类时，鳞片往往会让人感到不舒服。
因此，在烹调前需要将鱼类的鳞片去除。
方法是用刀背或刮鳞器沿着鱼身的鱼鳞方向刮去鳞片。
2. 剥壳：对于虾、螃蟹等水产品，烹调前需要将其外壳剥除。
剥壳的方法是轻轻捏住虾的尾部，用力撕开虾壳，然后取出虾肉。
螃蟹则需要将外壳逐一拆开，取出蟹肉。
3. 去腥：有些水产品如鲍鱼、海参等，具有一定的腥味。
为了去除腥味，在烹调前需要将其用料酒或盐水浸泡片刻，然后再进行后续的烹调步骤。
名词解释果蔬的预处理
名词解释果蔬的预处理果蔬的预处理是指在食用前对水果和蔬菜进行一系列处理的过程，以确保其食用安全和营养价值的最大发挥。
这个过程包括清洗、去皮、切片、烹煮和储存等环节，不仅能够去除可能存在的土壤、农药残留等杂质，还能够改善果蔬的口感和保存性。
下面将详细探讨果蔬预处理的各个环节。
首先，清洗是果蔬预处理的重要一环。
无论是水果还是蔬菜，表面都可能沾有泥土、农药残留等杂质。
因此，在食用前，将其浸泡于清水中，可以有效去除外表的污垢，同时可以减少农药残留的可能。
为了更好地清洗果蔬，可选择一些食用清洗剂，但使用时要注意按照使用说明正确稀释，避免过度浸泡。
其次，去皮是果蔬预处理的常见方法之一。
有些果蔬如苹果、梨皮可能残留农药，而有些蔬菜如黄瓜、茄子皮则可能含有较多的有害物质。
因此，对于这些果蔬，最好先将外皮去除。
去皮可以选择使用刀具，但较为常见的方法是使用削皮机，能够更高效快捷地完成这一过程。
第三，切片是果蔬预处理中常见的一项工作。
不同果蔬的切片方式也各有差异，如对于圆形的水果如苹果，可直接将其切成片状；而对于蔬菜如胡萝卜，则可以选择切成条状。
切片除了方便食用之外，还能提高果蔬的食用体验和吸收效率。
切片时要注意使用锋利的刀具，确保切面平整，避免受伤。
接下来是烹煮这一环节。
对于某些果蔬，如土豆、红薯等，煮熟后不仅能够增加其口感，还能够破坏其中的抗营养因子，促进营养的吸收。
而对于一些蔬菜如菠菜、大白菜等，煮熟也能够去除其中的草酸，减少草酸与钙的结合，增加钙的吸收率。
烹煮时要注意加入适量的水，不要过度煮熟，以免营养流失。
最后是储存这一环节。
果蔬的储存方式直接影响其保存时间和品质。
一般来说，水果应存放在阴凉通风处，不宜受到阳光暴晒；而蔬菜则可以选择放进冰箱保鲜室储存，避免受潮变软。
此外，一些切好的果蔬也可以进行简单的包装，以免腐烂和氧化。
储存时要注意不同果蔬之间的分开存放，防止相互交叉感染细菌。
总结来说，果蔬的预处理是确保其安全食用和营养价值最大化的重要过程。
烹饪工艺基础实验报告
一、实验目的本次实验旨在通过实践操作，加深对烹饪工艺基础理论的理解，掌握基本的烹饪技巧和方法，提高烹饪实践能力。
通过实验，我们能够了解烹饪过程中食材的预处理、调味品的使用、火候的掌握以及烹饪器具的正确使用等关键环节。
二、实验时间2023年11月15日三、实验地点烹饪实验室四、实验人员实验小组：张三、李四、王五五、实验材料1. 食材：猪肉（500g）、白菜（200g）、胡萝卜（100g）、洋葱（100g）2. 调味品：生抽、老抽、盐、糖、料酒、胡椒粉、鸡精、葱、姜、蒜3. 烹饪器具：炒锅、锅铲、菜刀、砧板、碗、勺子等六、实验步骤1. 食材预处理：- 将猪肉切成薄片，用生抽、老抽、盐、胡椒粉腌制10分钟。
- 将白菜洗净切块，胡萝卜、洋葱切丝。
- 将葱、姜、蒜切末备用。
2. 炒制猪肉：- 热锅凉油，将腌制好的猪肉片放入锅中，翻炒至变色，取出备用。
3. 炒制蔬菜：- 锅中留底油，加入葱、姜、蒜末爆香。
- 放入胡萝卜、洋葱丝翻炒至软。
4. 合并食材：- 将炒好的猪肉片加入锅中，与蔬菜一起翻炒。
- 加入白菜块，快速翻炒均匀。
5. 调味：- 加入适量的盐、糖、料酒、鸡精调味。
- 根据个人口味调整胡椒粉的用量。
6. 出锅：- 炒至食材熟透，汤汁浓稠，即可出锅装盘。
七、实验结果本次实验成功制作了一道色香味俱全的猪肉炒蔬菜。
实验过程中，我们掌握了食材预处理、炒制技巧以及调味方法，确保了菜肴的口感和风味。
八、实验心得1. 食材预处理是烹饪的基础，要保证食材的新鲜和卫生。
2. 炒制过程中火候的控制至关重要，火候过大或过小都会影响菜肴的口感。
3. 调味品的使用要适量，避免过咸或过淡。
4. 实践是检验真理的唯一标准，只有通过不断的实践，才能提高烹饪技能。
九、实验总结本次烹饪工艺基础实验让我们受益匪浅，不仅巩固了理论知识，还提高了烹饪实践能力。
在今后的学习和工作中，我们将继续努力，不断提高自己的烹饪技艺，为人们提供更加美味、健康的饮食。
烹调中的食材的烹调前预处理
烹调中的食材的烹调前预处理在烹调中，对食材进行烹调前预处理是非常重要的一步。
通过适当的处理，可以提高食材的口感、保持其原有的营养成分，并让菜肴更加美味。
本文将探讨烹调中常见的食材预处理方法。
一、蔬菜的处理蔬菜是我们日常生活中常见的食材之一。
在烹调前，我们需要对蔬菜进行适当的预处理，以确保其口感和营养价值。
1. 洗净首先，我们需要将蔬菜洗净。
使用流动水轻轻冲刷，彻底清洗掉蔬菜表面的土壤、杂质和农药残留。
对于根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆等，需要用刷子清洗干净，并削去外层的皮。
2. 切块根据不同的烹调需求，我们可以将蔬菜切成不同的形状和大小。
切块的目的是为了使蔬菜均匀受热，并便于烹调时的搅拌和混合。
常见的切块方式有丁、片、条等。
3. 去籽对于一些带籽的蔬菜如辣椒、西红柿等，可以将籽和内脏去除，以减少菜肴的辣味或涩味。
切开蔬菜后，用刀尖或勺子轻轻刮去籽和内脏即可。
4. 层叠处理一些蔬菜如洋葱、芹菜等可以进行层叠处理，以软化其纤维，提高口感。
方法是将蔬菜切成适当大小后，浸泡在开水中，时间一般在5分钟左右。
二、肉类的处理肉类是烹调中常见的食材，对于不同种类的肉类，预处理方法有所不同。
1. 去骨对于带骨的肉类如排骨、鸡腿等，可以先将骨头剔除，以便更方便地烹调和食用。
使用菜刀将肉与骨分离即可。
2. 温水焯水对于某些肉类如鸡肉、猪肉等，为了去腥和保持肉质鲜嫩，可以先将肉放入开水中焯水。
将肉放入锅中，加入适量的开水，大火烧开后焯水3-5分钟，然后捞出沥水备用。
3. 腌制腌制是一种提升肉类口感和增加风味的方法。
将肉类切块或片后，加入适量的盐、糖、酱油、料酒等调料进行腌制。
时间一般在半小时到数小时之间，根据具体的要求酌情调整。
三、海鲜类的处理海鲜类食材如鱼、虾、贝类等，烹调前也需要进行适当的预处理。
1. 鱼类的去鳞与去腥对于整条鱼，我们需要先进行去鳞的处理，以免影响口感。
使用刀背或专用的去鳞器，沿着鱼身从尾部向头部轻轻刮去鳞。
美食原材料处理方案
美食原材料处理方案美食中的原材料在制作过程中占据着重要的地位，不仅影响着菜品的味道口感，也关乎菜品的质量和卫生。
因此，科学合理的原材料处理方案不仅是厨师必须具备的基本素养，也是一个餐厅食品安全管理的重要环节。
本文将从清洗、备料、处理等几个方面介绍美食原材料的一般处理方案。
清洗清洗是原材料处理的第一道工序，它的目的是去除原材料表面的沙土、泥渍、细菌等，保证食品的安全卫生。
清洗的方法一般有以下几种：直接使用水清洗在清洗水果、蔬菜等时，可将其浸泡在清水中，轻轻搓洗，再用清水冲洗干净即可。
但需要注意的是，不能使用这种方法清洗肉类、海鲜等生食类的食材。
食盐清洗法将要清洗的蔬菜或水果放在大盆中，加入适量的盐，然后加水浸泡搓洗，最后再用清水冲洗干净。
醋清洗法将水果或蔬菜浸泡在稀醋水中5-10分钟，再用清水冲洗干净，可去除表面的杂质和细菌。
苏打粉清洗法将水果或蔬菜放入盆中，撒上适量的苏打粉，加水浸泡搓洗，再用清水冲洗干净，可去除表面的沙土等杂质。
需要注意的是，清洗后的蔬菜、水果应当立即食用，以免清洗后长时间放置导致细菌滋生。
备料备料是指在进入烹饪过程之前，将所有需要使用的原材料处理成相应的形状、大小和重量。
备料时需要注意以下几点：1.保持卫生，使用干净的砧板和刀具，以免交叉污染。
2.根据菜品的需要，将食材进行合理的切割、打蛋、挤汁等加工处理。
处理原材料在烹饪过程中，需要根据菜品的需求进行加工处理，一般包括炸、煮、蒸、炒、烤等多种方法。
不同的食材需要的处理方法也不同，处理前应对食材进行仔细分析，选择合适的加工方案。
在处理过程中，应当充分考虑食材本身的特性和烹饪方式的要求。
熟练的厨师根据经验可以处理出最佳的食材状态和口感。
比如，在烹制肉类食材时，加工的时间和火候都要掌握得恰到好处，否则会影响其口感和质量。
总结正确的原材料处理方案对美食的制作和质量至关重要，它不仅需要从清洗、备料、处理等方面进行考虑，更需要在实践中不断摸索和总结。
牛鞭的处理方法和做法
牛鞭的处理方法和做法牛鞭是一种具有高蛋白质、低脂肪和丰富营养的食材，因其质地韧劲、味道鲜美而深受人们喜爱。
有许多不同的处理方法和做法可以使牛鞭的口感更加丰富，下面我将详细介绍一些常见的牛鞭处理方法和做法。
首先，牛鞭的处理方法包括清洗和预处理。
清洗是处理牛鞭的第一步，以确保其干净卫生。
牛鞭通常会附着一些沙土和杂质，为了去除这些杂质，可将牛鞭放在冷水中浸泡片刻。
然后，用清水冲洗牛鞭，反复清洗几次，直至水变得清澈透明。
清洗完毕后，可以将牛鞭晾干，待用。
预处理是指在烹饪前对牛鞭进行一些处理工序，以改善其口感和去除一些不需要的味道。
预处理牛鞭可以将其放入开水中焯水，然后倒掉水，这样可以去除一些牛鞭的腥味。
接下来，将牛鞭切段，长度根据个人喜好而定，一般为5-10厘米左右。
切段后的牛鞭可以在清水中浸泡30分钟左右，这样可帮助使牛鞭更加嫩滑。
预处理完毕后，可以根据个人喜好选择不同的做法烹饪。
其次，牛鞭的做法有众多种类，下面我将介绍其中一些常见的做法。
1. 红烧牛鞭红烧牛鞭是一道经典的中式菜肴，口感酥嫩，汤汁醇厚，非常适合与米饭一起享用。
制作方法较为简单，首先将处理过的牛鞭放入加水的锅中煮至断生，在煮的过程中加入一些葱姜蒜和调料，如生抽、料酒等。
待牛鞭煮熟后，捞出备用。
另外热锅放入适量的油，加入葱姜蒜炒香，然后加入适量的糖炒化，最后倒入适量的生抽和老抽炒匀，加入适量的水和牛鞭，用小火慢炖约30分钟，直至牛鞭入味。
最后，加入适量的淀粉水勾芡，撒上少许葱花即可。
2. 红糖炖牛鞭这是一道简单易做的传统汤品，适合在冬季食用。
制作方法也非常简单，将处理好的牛鞭放入锅中加水，炖煮至牛鞭变软烂。
然后，加入适量的红糖，炖煮至糖完全溶化。
最后，加入一些枸杞和红枣提香，即可食用。
这道红糖炖牛鞭不仅味道甜美，还具有养颜美容的功效。
3. 涮牛鞭涮牛鞭是一种独特的火锅菜品，制作方法有些讲究。
首先，将处理好的牛鞭切成薄片。
然后，煮开一锅清水，将牛鞭片放入水中焯水，捞出备用。
食材的清洗和处理工艺
食材的清洗和处理工艺
食材的清洗和处理工艺是指将采摘回来的食材进行洗净、去皮、去核、切割等处理的过程。
以下是常见的食材处理工艺：
1. 清洗：将食材放入清水中浸泡，用手轻轻搓洗，去除表面的泥土、细菌和农药残留，然后用清水冲洗干净。
2. 去皮：对于一些植物类食材如水果、蔬菜，可以使用刀具将外层的皮削去，然后再进行清洗。
3. 去核：对于一些有核果实，如樱桃、核桃等，需要使用刀具或去核器将果核去除。
4. 切割：将食材切成适当的大小，以适应不同的烹饪方式和口感要求。
切割可以使用刀具，也可以使用削皮机、切片机等辅助器具。
5. 漂白：对于一些绿叶蔬菜如芹菜、西兰花等，可以将其放入盐水或开水中焯水，然后迅速放入冷水中使其停止烹煮，以保持其颜色鲜亮。
6. 腌制：对于一些肉类、海鲜等食材，可以使用盐巴、酱油、料酒、酱料等进行腌制，增加食材的口感和香味。
7. 消毒：对于一些易受污染的食材，如生肉、水产品等，可以使用开水或漂白剂进行消毒，杀灭细菌和病原体。
8. 包装：将处理好的食材进行分装、密封或包装，以减少食材的水分散失和污染。
在进行食材处理工艺时，需要注意以下事项：
- 保持食材的原味：在处理食材时，尽量减少对食材的损失，保持其原汁原味。
- 注意卫生：在处理食材时，要保证加工场所和工具的清洁，以防止交叉污染。
- 合理使用食材：对于一些食材的副产品，如鸡骨、鱼鳞等，可以进行二次加工利用，降低食材的浪费。
- 根据烹饪需要处理：根据不同的烹饪方法和口感要求，对食材进行合理的处理，如切丝、切块、切片等。
原料预处理
原料预处理原料预处理是食品加工过程中的重要环节之一，它对最终产品的质量和口感起到决定性的作用。
通过对原料进行适当的处理，可以改善其食用性、延长保质期，同时还可以去除其中的有害物质，确保食品的安全性。
原料的清洗是预处理的第一步。
在清洗过程中，要彻底去除原料表面的污垢、农药残留和微生物等。
一般情况下，可以使用清水、食盐水或者淡盐水进行清洗，对于一些特殊的原料，还可以使用专用的清洗剂。
清洗时要注意不要将水温过高，以免影响原料的质量。
针对不同的原料，还可以进行削皮、去骨、切块等处理。
比如，对于水果类原料，可以通过削皮、去核等处理，去除果皮、果核，使其更便于食用。
对于肉类原料，可以通过去骨、切块等处理，方便后续的烹饪和食用。
这些处理可以使原料更加整齐美观，并且有利于烹饪时的热传导和入味。
除了以上处理之外，还有一些原料需要经过脱水、浸泡、烫煮等步骤。
脱水是将原料中的多余水分去除，常用的方法有晾晒、热风脱水、真空脱水等。
脱水处理可以减少原料中的水分含量，提高食品的品质和口感。
浸泡是将原料放入水中浸泡一段时间，以去除其中的杂质、苦味等。
浸泡的时间和浸泡液的温度要根据不同的原料来确定。
烫煮是将原料放入沸水中煮熟或烫熟，以杀灭其中的微生物和酶活性，提高食品的安全性和口感。
还有一些原料需要进行腌制、醉制等处理。
腌制是将原料放入腌料中浸泡一段时间，以使其吸收腌料中的调味料，增加食物的味道和口感。
腌制的时间和腌料的配方可以根据个人口味来确定。
醉制是将原料放入含有酒精的液体中浸泡，以去除其中的腥味和异味，提高食品的质量。
经过预处理的原料需要进行分类和包装。
分类是将不同种类的原料进行分开，避免交叉污染。
包装是将处理好的原料装入适当的容器中，以保持其新鲜度和卫生。
不同的原料可以选择不同的包装材料，如塑料袋、玻璃瓶等。
原料预处理是食品加工不可或缺的一环。
通过适当的清洗、削皮、去骨、脱水等处理，可以改善原料的食用性和质量，并确保食品的安全性。
烹饪中的食材烹调前的预处理
烹饪中的食材烹调前的预处理烹饪是一门艺术，而烹调的关键在于食材的处理。
在开始烹饪之前，食材的预处理非常重要，它能够保证菜肴的美味和口感。
本文将探讨一些常见的食材预处理方法，以及它们在烹饪中的作用。
一、蔬菜类食材的预处理蔬菜类食材是我们烹饪中经常使用的主要食材之一。
在烹调前，我们通常需要进行剥皮、洗净和切割等处理。
其中，剥皮的目的是去除蔬菜外层的硬壳，以及一些可能带有农药残留的部分。
洗净则是为了去除蔬菜表面的污垢和微生物，以确保食材的卫生安全。
切割则是为了适应不同的烹调方式和菜肴的口感需求。
切菜的方法有很多种，常用的有丁、丝、片、段等。
不同的切菜方法会带来不同的食材口感和烹饪效果。
丁和丝是常用的切菜方法，适用于快炒和炒菜；片适合用于烹饪汤和凉菜；段则适合烹饪炖菜或者炖汤等。
二、肉类食材的预处理肉类食材的预处理也是烹调中必不可少的一环。
在烹调前，我们通常需要对肉类进行清洗、切割和腌制等处理。
清洗的目的是去除肉类表面的血液、沙土等杂质。
切割则是为了适应不同的烹调方式和菜肴的口感需求。
腌制是为了提升肉类的口感和香气。
在清洗肉类食材时，我们可以使用清水和食盐进行搓洗，然后用清水冲干净即可。
切割肉类时，我们可以根据需要切成片、丝、块等形状，以满足不同菜肴的口感需求。
在腌制肉类时，我们可以使用盐、酱油、料酒、蒜末等调料进行腌制，时间一般为30分钟到2小时，以增加肉类的风味。
三、海鲜类食材的预处理海鲜类食材是烹饪中的珍品，但其预处理要比其他食材更加细致。
在烹调前，我们通常需要对海鲜类食材进行清洗、处理和烫煮等步骤。
清洗的目的是去除海鲜表面的泥沙和异味，处理的目的是去除海鲜体内的内脏和鳞片，烫煮的目的是提高海鲜的口感和风味。
清洗海鲜类食材时，我们可以使用清水和食盐进行搓洗，然后用清水冲洗干净。
处理海鲜类食材时，我们可以剖开鱼腹、去除鱼鳞和内脏，剥离虾壳等。
烫煮海鲜类食材时，我们可以使用滚水或者蒸汽进行烫煮，时间一般为1-5分钟，以保持海鲜的鲜嫩和原汁原味。
烹调中的食材的烹调前预处理方法与技巧与方法与技巧
烹调中的食材的烹调前预处理方法与技巧与方法与技巧烹调中的食材的烹调前预处理方法与技巧烹调是利用各种技巧和方法将食材加工成美味的菜肴，而烹调前的食材预处理是确保菜肴口感和味道的关键步骤。
本文将介绍一些常见食材的烹调前预处理方法与技巧，帮助你在烹调过程中获得更好的效果。
一、肉类食材的预处理1. 牛肉、猪肉和鸡肉的处理在进行烹调前，这些肉类食材通常需要去除多余的脂肪和筋膜。
对于牛肉和猪肉，可以先将其放入冷冻室冷冻约30分钟，这样脂肪和筋膜会更容易切割。
同时，使用尖锐的刀具将肉类切成适当的大小块，以利于烹调时的均匀加热。
鸡肉在预处理时，首先要去除鸡皮。
这样能减少烹调时的脂肪含量，提升口感和外观。
然后，将鸡肉进行清洗，切割成适宜的块状，以确保烹调过程中的均匀受热。
2. 海鲜食材的处理对于海鲜食材，如虾、蟹和鱼，预处理方法与技巧也有所不同。
在处理虾时，先剥壳去虾线，这能提升虾肉的质感和味道。
如果是大虾，还可以沿着虾背用刀轻轻剪开，方便入味并使虾肉更加鲜嫩。
对于蟹类食材，首先要将蟹壳清洗干净，然后用刀将蟹壳破开，以便更好地调味和加热。
此外，摘除蟹脚的蟹油，用以烹调时调味，也是一种常见的处理方法。
在烹调鱼类食材时，预处理的重点在于去鳞、去内脏和去骨。
去鳞能让鱼肉更加干净爽口，去内脏能消除腥味，去骨能让食用更加便捷。
此外，还可以在鱼肉表面涂抹少量盐巴，使其更加鲜嫩。
二、蔬菜类食材的预处理1. 根茎类蔬菜的处理根茎类蔬菜如土豆、胡萝卜等，在进行预处理时需去皮、去脏和切割。
对于土豆，可以先用刀划开皮，然后用手将皮剥离。
这样可以使土豆更容易煮熟和入味。
接着，将土豆切割成适当大小的块状，以便更快煮熟。
胡萝卜等根茎类蔬菜处理时，首先要将其清洗干净，然后用刀切去两头，以去除脏物。
接着，可以根据具体烹调需求将其切成片状、块状或丝状。
2. 叶菜类蔬菜的处理叶菜类蔬菜如菠菜、油菜等，在处理前需要进行清洗和烫水。
首先，将这些蔬菜放入清水中充分洗净，去除泥土和杂质。
预制菜处理流程
预制菜处理流程
预制菜是指在厨师预先将食材加工成一定形状或熟度后，将其冷冻或冷藏储存，以备在需要时随时烹饪。
预制菜的处理流程对于保证菜品质量和食品安全至关重要。
以下是预制菜的处理流程：
1. 食材挑选：挑选新鲜、无污染的食材，并且去掉不可食用的部分，如果皮、籽、骨头等。
2. 切配：将食材按照菜品需要的形状和大小进行切配，尽量保持一致性，以便烹饪时的时间控制和口感呈现。
3. 清洗：清洗食材，去除表面的污物、泥沙和细菌等有害物质。
4. 预处理：对一些需要处理的原材料进行烫、焯或腌制等处理，以达到更好的烹饪效果。
5. 烹饪：将切好的食材进行烹饪，注意时间和温度的控制，以保证食材的质量和口感。
6. 快速冷却：将烹饪好的食材迅速放入冰水中进行冷却，以避免细菌滋生和食材损失。
7. 包装：将处理好的预制菜进行包装，以避免氧化和腐败，同时也方便储存和运输。
8. 冷藏/冷冻：将包装好的预制菜放入冷藏或冷冻室中，保持温度在0-4℃或-18℃以下，以保证食品的新鲜度和安全性。
以上就是预制菜的处理流程，实践中需要根据具体情况进行调整和改进，以达到最优的效果。
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烹饪原料初步加工有什么方法
烹饪原料初步加工有什么方法烹饪原料的初步加工，实际上就是在刀工切配、后镬、上杂烹调前进行的一项最基本的工作，也是把烹饪原料从毛料成为净料的全过程。
那么到底有哪些步骤程序呢?以下是店铺为你整理的烹饪的原料初步加工，希望能帮到你。
烹饪的原料初步加工一、蔬菜原料的加工1、叶菜类的初步处理(1)选择整理市场上供应的蔬菜，虽然都整齐新鲜，但购进后，由于供、购过程，或经挤压和磨擦，所以初加工时，一定要先认真选择整理，如有杂物(细草、虫卵)、烂叶等一定除净;有些蔬菜，还要去掉老叶、老茎、老根等。
(2)洗涤处理叶类菜经选择后，要进行洗涤。
根据不同的情况，要采用不同的方法。
洗涤主要有清水洗、冲、浸、漂、刷等。
一般常用的有:(3)冷水洗涤主要用于较新鲜整齐的叶菜类。
洗涤时，先用冷水浸泡一会儿，使附在原料表面或叶中的灰尘、污物回软，再进行洗涤。
(4)盐水洗涤主要用于容易附有虫卵的叶菜类原料。
将叶菜类用水量2一3%的食盐溶解后浸泡片刻(约5一10分钟)，使虫的吸盘收缩，浮于水面，便于清除。
(5)高锰酸钾溶液洗涤主要用于生食菜肴的原料(或不经加热直接入馔的原料)，如生菜、青瓜等，洗涤时，先放入水量0·03%高锰酸钾溶解，再将原料洗净后泡5分钟左右;这样，可以起到杀死细菌的作用。
2、根茎菜类的初步处理有些根、茎类的蔬菜带有老根、老茎或粗纤维的外皮，在初步整理时应该除去，如马铃薯、芋头要刮去外皮;竹笋、茭白要去掉硬根、老皮;西芹要刮削去粗纤维的外皮等。
这些原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。
但这些原料有些含有多少不等的鞣质(单宁)、铁质(如木薯、马铃薯、茄子等)，去皮后容易因氧化作用而变色，出现红色或紫色的现象。
所以，这类原料去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。
3、花果类菜的初步处理花、果类菜的原料也很多，初步处理时主要是掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。
二、肉类的加工猪、牛、羊的内脏、脚爪、尾及舌等各部分的洗涤工作很重要，因为这些原料大都肮脏、多脂，且有腥味，若不充分加以洗涤则无法食用。
果蔬加工原料要求及预处理
选择经济实用的果蔬，降低生产成本。
预处理方法
洗涤
用清水充分冲洗果蔬，去除 污垢和农药残留。
除杂
将果蔬中的杂质、虫害等不 需要的部分去除。
表面处理
清洁果蔬外表，去除果蔬上 的泥土和油脂。
切割
1
切片
将果蔬切成薄片，适合用于制作沙拉
切丁
2
或漂亮的摆盘。
将果蔬切成小块，便于烹饪、炒菜或
烧烤。
3
切条
食品加工中易出现的问题及解决方案
1 氧化变色
果蔬暴露在空气中，造成颜色变暗，解决方案是快速加工或加入酸。
2 口感变硬
果蔬遭受高温或长时间加热，导致口感变硬，解决方案是控制加热时间和温度。
3 质地不均匀
果蔬加工后质地不均匀，解决方案是腌制、浸泡或用特殊工艺处理。
将果蔬切成细条或长条，适合用于制 作卷饼或炒面。
烫煮
汆烫
将果蔬放入沸水中短暂加热， 保持色泽、口感和营养。
蒸煮
用蒸汽将果蔬蒸熟，保留食材 的原汁原味。
烘烤
将果蔬放入烤箱中烘烤，增添 香气和口感。
脱皮/去籽
脱皮 通过煮熟、用刀削皮、用剥皮器去皮
去籽 用勺子挖出果蔬的籽或去除籽的部分
去汁
将果蔬放入榨汁机或搅拌机中搅拌，得到果蔬的汁液。
果蔬加工原料要求及预处 理
介绍果蔬加工原料的要求和预处理方法，包括洗涤、除杂、表面处理、切割、 烫煮、脱皮/去籽、去汁等步骤。还会介绍食品加工中可能遇到的问题及解决 方案。
宜的果蔬，确保品质和 口感。
规格
符合加工需求的规格，以便进行后续处理和 加工。
外观
外观完整、无病害和损伤的果蔬，保证食品 安全。
预制菜的烹饪方法调整
预制菜的烹饪方法调整预制菜（precooked food）是指经过加工和处理的食材，已经完成一部分或全部的烹饪工序，以便于消费者在家中进行简单的加热和烹调。
预制菜的烹饪方法调整旨在让消费者能够在家中快速、方便地烹饪出美味可口的餐食。
下面将详细介绍预制菜的一些常见烹饪问题及相应的调整方法。
一、冷冻预制菜的解冻1.在冷藏室解冻：将冷冻预制菜移至冰箱的冷藏室，以低温慢慢解冻。
2.水浴解冻：将冷冻预制菜装入密封袋中，放入冷水中，定期更换水源以加快解冻速度。
二、烹饪前的预处理1.去除包装：将冷冻预制菜的外包装去除，注意不要将包装材料留在食材上。
2.去除冰晶：将解冻后的预制菜放入室温清水中，轻轻搅拌散开冰晶，然后去除冰晶。
三、烹饪方法调整1.蒸煮法：将解冻并预处理的预制菜放入蒸锅，加热蒸煮，时间根据食材种类和大小而有所不同，可以根据实际情况适当延长或缩短时间。
2.煎炒法：先用适量的油将锅加热，然后将解冻并预处理的预制菜放入锅中煎炒，煎到外表微黄即可。
3.烘烤法：将解冻并预处理的预制菜放入已预热的烤箱中，以中高温度烘烤，时间和温度根据食材种类和大小而有所不同，需根据实际情况调整。
4.微波炉烹饪法：将解冻并预处理的预制菜放入适合的微波炉容器中，按照菜品的指导进行加热时间设置，定期检查菜品的烹饪程度，以免过度加热而导致口感变差。
四、烹饪时间的控制1.按照包装上的指导时间进行烹饪。
一般情况下，预制菜的烹饪时间比自己从头开始做同样的菜品要短。
2.根据个人口味和偏好进行时间微调。
如果喜欢口感稍软烂的菜品，可以适当延长烹饪时间；如果喜欢口感爽脆的菜品，可以适当缩短烹饪时间。
五、调味品的搭配1.预制菜通常已经添加了适量的调味品，所以在烹饪过程中，不需要额外添加过多的调味料。
但视个人口味而定，可以根据需求适量增加。
六、烹饪结果评估1.口感：注意观察预制菜的口感是否软烂适中，不要过硬或过烂。
2.味道：注意尝试预制菜的味道是否合适，是否需要适当增加或调整调味品。
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1、鱿鱼冲洗干净后挤去眼睛2、同样挤去牙齿3、挤去鱿鱼须上的白色吸盘，剖腹，去内脏和软骨4、撕掉鱿鱼背部和黑膜即可
鱿鱼干
1、鱿鱼干用清水泡软(夏天用冷水，冬天用温水)2、撕去其体内的软骨和血膜3、放入陶土或搪瓷容器中，倒入清水和食用碱，上面压一个重物4、浸泡3-4小时后支除重物，加入碱水量3倍的沸水，用力搅动，1小时后后鱿鱼干涨发变软，倒出一半碱水，再冲水等量沸水浸泡半小时，取出，撕去表面薄膜即可。
鸡翅
1、鸡翅冲洗干净，擦干，放在火上稍微烤一下2、用手搓一搓，鸡翅上大部分的毛就去掉了3、
鸡脖
1、鸡脖放入开水锅煮2分钟，使鸡皮定型2、剔除鸡脖上的淋巴块，洗净
鸡胗
1、撕云鸡胗表面的油污和筋膜2、将鸡珍剖开，洗去内部的消化物和杂质，撕去鸡胗内
一层黄色筋膜（此筋膜名鸡内金，是一味中药，有帮助消化的功效）3、将处理好的鸡胗洗净4、鸡胗用料酒加花椒浸泡2小时，以去除腥味
常见食材预处理
类目
处理方法
青椒
1、将青椒洗净后掰开 2、去除蒂和内部的籽
芹菜
1、芹菜洗净，择下芹菜叶子 2、撕去芹菜梗表面的粗丝
黄瓜
1、黄瓜洗净，加少许盐用清水浸泡 2、带刺黄瓜要用刷子刷洗
冬瓜
1、冬瓜用刷子刷洗干净 2、用削皮刀削去硬皮 3、去皮冬瓜一切两半
4、挖去冬瓜瓤
苦瓜
1、苦瓜用刷子刷洗净 2、顺长剖开 3、挖去苦瓜瓤
1、鲜百合剥去外层皮，冲洗干净 2、将鲜百合掰开3、掰好的百合再冲洗干净既可
红枣
1、红枣用清水洗净2、将红枣放在蒸笼上3、红枣对准囱孔，用筷子从顶部将红枣核用力推出，使红枣核从阵中穿过
莲藕
1、将莲藕从藕结处切开，切去两头2、用削皮刀削去莲藕的表皮3、将去皮莲藕用清水清洗干净，如果不马上使用，要用清水浸泡，以防止变黑
南瓜
1、南瓜用刀将南瓜皮削去，削时注意菜刀要贴着皮，不要削太厚
甘蓝
1、甘蓝洗净，根部朝上放在案板上，左手按住，用长水果刀顺根切入2厘米，刀尖朝菜心 2、将水果刀顺着菜根旋转切一圈 3、将刀尖向上一手撬，菜根就撬下来了4、从根部可以将菜叶完整地剥下来 5、菜叶放入加少许盐的清水中浸泡，再洗净即可
猪肝
1、猪肝用清水冲洗一下2、放入盆中浸泡1—2小时3、用手抓洗去浮在杂质4、再次冲洗干净
猪腰
1、猪腰洗净，去除筋膜2、将猪腰纵向一切两半3、横刀片去白色腰助臊，洗净4、在猪腰面上斜切一字刀，垂直于切好的刀口再切花刀，3、将切好花刀的猪腰切件，即可用于烹调
猪肚
1、猪肚洗净后放入大的容器中2、撒入食盐，倒入醋，反复搓洗（一定要搓匀，把黏液搓干净）3、洗净后再用盐重复搓洗一遍4、彻底洗净后将猪肚翻转过来5、去除内壁附着的猪油和脏污既可
干香菇
1、干香菇冲洗一下，用沸水泡至回软（泡发香菇的水营养丰富，过滤后可用于烹调）2、捞出泡发好的香菇，用剪刀剪去根部，漂洗去泥沙杂质
金针菇
1、金针菇切去根部 2、用手将金针分开，切两半 3、放入清水中浸
干蘑菇
1、干蘑菇冲洗一下 2、用温水泡发蘑菇 3、蘑菇泡发好后洗净，擦干
笋预处理
1、用刀从笋尖至笋根划一刀 2、从开口处把笋壳整个剥掉3、靠近笋尖的部分斜切成块 4、靠近根部的部分横切成片
鲤鱼
1、鲤鱼放在案板上，用刀从鱼尾向鱼头方向刮鱼鳞，冲洗干净2、用刀切去鱼鳍3、用手挖去鱼鳃（也可以用剪刀）4、将筷子伸入鱼腹中，转动筷子将鱼内脏弄出来5、用清水将鱼身内外的黏液和血污洗净即可
鲤鱼
1、在靠近鲤鱼鱼鳃部两侧分别切小口2、尾部同样切小口3、可以看到白筋露出来，用手捏住，轻轻用力即可抽出
黄鱼
猪心
1、将猪心在少量面粉中滚一下，2、静置1小时后切成两半3、用清水冲洗干净4、放入开水锅中稍烫即可
猪肠
1、将猪肠翻过来，择去所有杂物，仔细清洗2、将洗好的猪肠放入大的容器中，放入玉米面反复搓洗3、再把猪肠放入清水中，反复清洗干净，4、洗净后大肠应颜色洁白、无杂质
猪肺
1猪肺喉管套到水龙头上灌水2、灌满水后摇几下，将水倒出3、如此反复几次至肺叶变白4、将猪肺放入锅中，加水烧开5、浸出肺管中的残留物质后捞出来即可
和面的方法
1、面粉放入面盆中，分次加清水2、边加水边搅，直到成雪花状的小面片3、用手揉成均匀的面团即可，揉面过程中如感觉太干，可酌量加入清水
作者：鲁厨师
2013年8月9日星期五
千莲子
1、莲子放入耐热容器中，加清水浸泡1小时2、上蒸笼蒸约1小时至熟透3、捞出莲子，过凉水4、用牙签从莲子底部捅出莲心 5、再洗净莲子即可
千白果
1、将白果放在砧板上，用菜刀将壳抓拍破，剥去壳2、取出白果仁，剥去表面的薄膜即可
千百合
1、干百合用清水冲洗干净2、用清水浸泡1—2小时至软3、泡好的百合
鲜百合
带鱼
1、轻刮带鱼身上的鱼鳞，不要刮破鱼皮，如果是新鲜带鱼，可不必去鳞2、用剪刀沿着鱼背剪去背鳍3、切去鱼的尖嘴和细尾，再用剪刀沿着鱼的口部至脐部剖开，剔去内脏和鱼鳃，最后用清水把鱼身冲洗干净即可
墨鱼
1、从市场买回来的墨鱼，通常已经去掉外皮，内脏，可直接用水冲洗干净2、将墨鱼褶皱裙边撕开，剥除皮膜3、去除头足部位的脏污4、用手剥除头足部位中心最硬的部位5、切下头足部位，将眼睛、口等用剪刀剪掉即可
1、按住鱼头，从鱼尾向鱼头方向刮云鱼鳞2、从鱼头盖一侧切开一点皮，把鱼的头盖皮全部揭下(可去腥味)3、用剪刀将鱼鳃剪去4、把筷子从鱼嘴插入，用力弄出内脏，把鱼身内外冲洗干净即可
花鲢鱼头
1、把鱼头部分的鱼鳞刮去，2、将鳃裙去除干净3、用剪刀剪去鱼鳃4、将鱼头头骨朝下置于案板上5、从下颚起用刀将鱼头一劈两份半，但不要劈断，最后将鱼头洗净即可
猪皮
1、把猪皮放在火上烤一下2、用刀刮掉猪皮上的油污和杂物3、用镊子拔下开残留的猪毛4、用清水洗净即可
鸡腿
1、用刀在鸡腿侧面剖一刀，露出鸡腿骨2、剥离鸡腿肉，用刀背在腿骨靠近未端处拍一下，敲断腿骨3、将腿骨周围的肉剥开，将腿骨取出4、钭整个鸡腿肉平摊开，去掉筋膜，肉厚的地方划花刀，再用刀背将肉敲松即可
海米
1、海米用温水洗净2、放入沸水中浸泡3~4小时至回软3、泡发好海米4、泡好的海米云杂质洗净，浸泡海米的水过滤后可用于炒菜或做汤时提鲜
虾
1、用剪刀剪去虾须2、剪去虾足3、将牙签从虾背第二节上的壳间穿过4、挑出黑色的虾线，洗净虾即可
取虾仁
1、将牙签从虾背第二节上的壳间穿过2、挑出黑色的虾线，洗净虾即可3、择去虾头3、剥去虾壳4、反复漂洗去净黏液即可
盐渍海蜇
1、将海蜇用冷水洗净，除去泥沙（海蜇头处要多洗几遍）2、用冷水泡2-3天，脱去盐，矾之苦咸味3、泡发好的海蜇切成丝4、切好的海蜇用70度的热水焯一下，立即捞出5、放入冷水中冷却，以保持脆嫩的口感
干海带
1、干海带放入高压锅内，加少许水，放火上压3分钟2、捞出海带放入冷水中，浸泡3小时以上，中途要换2次水3、浸泡后再洗净表面的杂质即可
西红柿
1、西红柿冲洗一下 2、放入烧开的水中烫一下 3、取出西红柿 很容易就可将皮剥去
干木耳
1、干木耳用水冲洗一下 2、用淘米水泡发干木耳 3、泡发好的样子 4、泡好的木耳清洗干净 5、切除未泡发的部分 6、剪去硬蒂，撕成小朵即可
干银耳
1、干银耳用水冲洗一下 2、用开水泡发干银耳 3、泡发好的样子4、切去黄色硬蒂 5、去除未泡发的部分洗净即可
鲇鱼
1、用刀背拍鲇鱼头部，将其拍晕2、用手将鱼嘴掰开3、将筷子鱼嘴伸进去，边转动边向外拉，即可将其内脏拉出。最后用淡盐水洗净鱼身表面的黏液、血污即可
鳗鱼
用刀背拍晕鳗鱼后用毛巾包住鱼身，一手按住，用刀剁下鱼头（不要完全剁开）2、将迄今子伸进鳗鱼的腹腔中，转动筷子，将内脏弄出来3、用刀将鳗鱼身上的鱼鳞刮去，冲洗干净
芦荟
1、芦荟切去两端，切段2、将芦荟片去表皮 3、将去皮芦荟表面修齐整4、芦荟果肉用清水浸泡，备用
猪肉
1、用清水洗净2、剔去猪肉上的筋膜3、斜刀切片
牛肉
1新鲜牛肉洗净 2、横刀切片
羊肉
1、新鲜羊肉洗净2、剔除羊肉的筋膜 3、横刀切片
猪蹄
1、夹紧猪蹄，在火上翻转烤去狂猪毛2、猪蹄入开水锅中焯煮30秒3、捞出，放入冷水中过凉4、用干净的纱布擦干猪蹄表面的水，猪毛和毛垢随之脱落5、将残留的毛用攝子拔掉
鲜蛤蜊
1、蛤蜊用不冲洗一下，放入盆中，2、盆中加入清水，放少许食盐香油3、泡3~4小时后蛤蜊的沙子吐得差不多了，再次洗净即可
蛤蜊干
1、蛤蜊干用清水冲洗干净2、放碗中，倒入温水使唤没过蛤蜊干，浸泡24小时至回软3、泡好的蛤蜊干再次洗净即可
螃蟹
1、将螃蟹在清水中浸泡10分钟，用细毛刷将蟹身刷洗干净2、揭去蟹壳3、除去蟹肺等杂物4、掰下蟹脚和蟹钳（从没有钳子的一端有钳子的一端掰）5、再手水 冲洗干净即可
洋葱
1、剥云洋葱外层干 2切去洋葱两头 3、切圈：洋葱横放在案板上，直刀出洋葱圈。4、切丝：洋葱对半切开，切丝
花椰菜
1、花椰菜切冲洗一下 2、掰开成小块 3、放入加了少许盐的清水中浸泡片刘即可
芸豆
1、芸豆择去两侧筋 2、清洗干净 备注：用手将芸豆掰成段，烹
豆芽
1、豆芽择去豆皮 2、掐去根须 洗净即可
鸡爪
1、鸡爪用清水冲洗干净2、用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉3、将鸡爪上残留的黄色外衣褪去4、用剪刀趾甲剪去
鸡肉
1、新鲜鸡肉洗净2、顺着鸡肉纹理切片
鸭子
1、鸭子处理好洗净 2、去除鸭尾部两端，可去鸭肉腥臊味
海蜇袋
1、袋装海蜇丝控去水分，冲洗干净2、用清水浸泡4小时以上，其间每隔1小时换一次水，最后清洗干净即可