厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度及标准
厨房卫生管理制度及标准
1. 厨房的地面得时刻保持干净，就像我们的脸要洗得干干净净一样。
你想想，要是厨房地面脏兮兮的，那多恶心呀！比如做完饭后有汤汁洒了，得马上擦干净。
2. 餐具用完要马上洗，这可不能拖，就像你脏衣服不会攒一堆再洗一样！你看，要是用过的碗碟堆在水池里，那不是乱套了嘛。
3. 灶台每次用完必须清理，这就好比你每天要刷牙一样重要。
不然，上面沾满油污，下次做饭怎么能开心呢，对吧？你瞧，昨天做完饭灶台就没清理干净。
4. 垃圾桶要及时清理呀，可不能让垃圾堆满了才去倒，这跟你房间的垃圾桶一个道理呀！哎呀，上次垃圾都溢出来了才想起来倒。
5. 橱柜里的东西要摆放整齐，别乱七八糟的，就像你的衣柜一样得整整齐齐。
你说，找个调料都翻半天，多烦人呀！你看这橱柜里乱的。
6. 抽油烟机得定期清洗，不然那油垢积得厚厚的，跟油烟机得了重病似的。
你想想，抽油烟机抽不动烟了，厨房里还不烟雾缭绕啊！
7. 厨房的抹布要勤洗勤换，可不能一块抹布用到底呀，就像你的毛巾不能一直不换吧！哎呀，这抹布都有味儿了还在用呢。
8. 食品要分类存放，别什么都混在一起，这跟整理你的书包一样要有条理。
你看，把生的熟的放一起，多容易出问题呀！
9. 水池要保持通畅，不能被杂物堵住，这就像人的血管得通畅一样重要。
要是水池堵了，那多麻烦呀！上次就是因为杂物堵住了水池。
10. 厨房的各个角落都不能放过卫生，要全面清洁，就像给厨房做个全身大检查一样。
你说，要是有个角落没打扫干净，那不是留了个卫生死角嘛！
我的观点结论就是：只有严格遵守这些厨房卫生管理制度及标准，我们才能拥有一个干净、整洁、让人放心的厨房！。
厨房卫生清洁制度5篇
厨房卫生清洁制度5篇在现在社会，制度使用的情况越来越多，制度是指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。
你所接触过的制度都是什么样子的呢？奇文共欣赏，疑义相如析，以下是作者美丽的编辑帮家人们收集整理的厨房卫生清洁制度较新5篇，希望能够帮助到大家。
厨房卫生清洁制度篇一操作间：一、不采购过期霉变劣质食品及原料。
二、炊事员持健康证上岗，讲究个人卫生。
三、厨房用具、物品摆放整齐，确保厨房餐具、环境清洁卫生。
四、按《沼气灶安全使用手则》使用沼气灶。
五、非管理人员、操作人员不得擅自入内。
餐厅：一、排队领饭。
二、入座就餐。
三、言谈举止礼貌文雅。
四、节约用餐，不随便倒饭菜。
五、碗筷按指定位置摆放整齐。
六、爱护餐厅公共设施。
七、保护餐厅内干净卫生。
厨房卫生标准管理制度篇二一、本规定包括个人卫生、环境卫生、器皿卫生和食品卫生，针对厨房有关食品加工生产的所有人员。
二、厨房全面管理的负责人，应履行下列职责：1、全面贯彻落实本规定，并结合厨房实际情况对厨房工作员工进行卫生知识的宣传教育。
2、不定时检查、抽查及督导本规定的执行、落实情况，并作好记录。
3、结合厨房的实际情况，制定卫生管理的具体补充规定。
一部分厨房工作人员个人卫生管理规定1、进入厨房，须戴好工作帽、穿好工作服，保持衣冠的整洁。
2、厨房人员须做到“四勤”：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
3、如厕后要用肥皂和清水洗手。
4、在处理食物时，双手须清洁。
5、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在工作间内抽烟。
6、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。
7、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。
8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。
第二部分岗位环境卫生管理规定1、须做到每次工作完成后统一清扫，定期进行大扫除。
2、应定人、定时清扫，经常保持环境清洁，厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。
3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶，操作台应保持清洁干燥，无油垢、污渍。
厨房卫生建设管理制度
厨房卫生建设管理制度一、厨房卫生建设管理制度的内容（一）卫生设施的设置1. 厨房布局设计应合理，保证通风透光，设施摆放合理，布局要科学。
2. 厨房内应设置厨房清洁用具、食品储存柜、清洁布、洗涤用具等设施，确保卫生清洁。
3. 厨房排污装置要完善，保证排污顺畅，杜绝管道堵塞。
4. 厨房地面、墙面应选用易清洁的材质，定期进行清洗消毒，保持干净整洁。
（二）餐具、食品储存管理1. 餐具应定期清洗消毒，采用高温消毒方法或使用消毒液清洗，确保餐具卫生无菌。
2. 食品储存柜内食品应分类存放，避免交叉污染，保持食品的新鲜度和卫生。
3. 食品应定期检查保质期，严禁使用过期食品，避免引发食物中毒事件。
（三）清洁卫生管理1. 厨房每日应定时清洁，包括桌面、地面、厨房设施等均要进行全面清洁，保持厨房整洁清洁。
2. 定期对厨房内部进行彻底清洁，包括清洁墙壁、地板、排水口等，杜绝蟑螂、老鼠等卫生问题。
3. 定期对厨房设施进行检查维护，发现问题及时处理，确保设施的正常使用。
（四）垃圾处理管理1. 厨房内垃圾应及时清理，防止滋生细菌并引发异味。
2. 垃圾分类处理，湿垃圾、干垃圾应分类投放，减少对环境的污染。
3. 厨房周边应定期清理，避免垃圾外溢或招引害虫。
（五）人员卫生管理1. 员工应定期进行体检，确保身体健康。
2. 员工在工作时应佩戴口罩、手套等防护用具，避免食品受到污染。
3. 定期进行员工卫生培训，提高员工卫生意识和操作规范。
二、厨房卫生建设管理制度的实施方法（一）建立完善的卫生档案1. 建立员工健康档案，记录员工体检情况、职业病防护措施等信息。
2. 建立食品储存记录档案，记录食品采购日期、保质期等信息。
3. 建立设备维护保养档案，对厨房设备进行定期检查维护，并记录维护情况。
（二）定期检查评估1. 每周进行一次厨房卫生检查，发现问题及时整改。
2. 定期邀请卫生专家进行评估，提出改进建议，不断提升厨房卫生水平。
3. 针对食品安全问题，建议定期委托第三方食品安全检测机构进行检测，确保食品安全。
厨房卫生标准管理制度最新6篇
厨房卫生标准管理制度最新6篇厨房卫生标准管理制度篇一1.环境卫生1.1保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
1.2保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
1.3下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、工作柜等清理干净。
1.4发现“四害”立刻消灭。
1.5地沟保持清洁、畅通。
1.6工作区域卫生工作，实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，定期检查，公布结果。
1.7厨房对一些不易污染及不便清洁的区域或大型设备，做好定期清理的计划定期清洁。
2.冰箱卫生2.1冰箱应定人定岗，实行专人保管。
2.2保持冰箱内外清洁，外部每日擦洗一次。
2.3每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠放，鱼类、肉类、蔬菜类相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜封存。
3.食品卫生3.1上班后各班组清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回初加工清洗。
3.2干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地存放。
3.3保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
3.4按政府有关规定，不销售禁用的食品。
4.餐厨具卫生4.1切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
4.2熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，使用消毒后，要求无水迹、油迹、灰迹、方能装盘出菜。
4.3不锈钢器具必须保持本色。
5.中点间、西点间5.1原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不得使用。
5.2工作人员在操作前用消毒皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽。
5.3制作点心前将刀、案板、擀面棍、食品容器等清洗干净。
5.4制馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存。
5.5添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
5.6标花蛋糕在专用的工作间内进行，工用具严格消毒。
5.7工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用。
5.8成品放入清洁的食品柜内，做到防蝇、防尘、防鼠。
5.9工作结束将刀、案板、面、缸、食品容器等洗刷干净。
厨房部卫生管理制度范本
厨房部卫生管理制度范本一、总则为了确保厨房部的卫生安全，保障员工和消费者的身体健康，制定本厨房部卫生管理制度。
本制度适用于厨房部的全体员工，包括厨师、务工人员、清洁人员等。
所有的员工必须遵守本制度的规定，严格执行卫生管理制度。
二、卫生保洁1. 厨房部的卫生保洁由专门的清洁人员负责，每天对厨房进行清洁和消毒，并做好清洁记录。
2. 清洁人员应定期清洗消毒厨房内的各个设备和器具，并进行定期保养和维修。
3. 除了清洁人员，每个员工都要有保洁的责任，必须保证自己的工作区域的清洁卫生，不允许在工作中留下垃圾和污渍。
4. 厨房内禁止随意丢弃食物残渣和垃圾，应配备足够数量的垃圾桶，员工在工作期间需要时刻保持清理干净。
三、菜品储存1. 所有食材都应按照标准的储存温度进行保存，禁止将食材放置在破损或不卫生的容器中。
2. 所有的食材都应按照先进先出的原则进行储存和使用，严禁使用过期或腐坏的食材。
3. 所有菜品都应标明储存时间和日期，并在超过储存期限后立即丢弃。
4. 已经烹饪好的菜品应尽快加热或冷却，并储存在合适的温度下。
四、员工健康管理1. 所有员工入职前必须进行健康检查，并按照规定的周期进行定期体检。
2. 患有传染性疾病的员工不能从事与食品相关的工作，必须及时报告并请假治疗。
3. 所有员工必须保持良好的个人卫生习惯，每天要进行必要的洗漱并穿戴整洁的工作服。
五、食品加工操作1. 所有员工在进行食品加工操作前必须先洗手，使用洗手液和热水进行彻底洗手，进行食品加工操作时要戴上手套。
2. 所有加工食材必须经过充分洗净和处理，严禁使用不合格的食材和添加剂。
3. 严禁在食品加工区域吸烟、喝水、嚼食物和吐痰，严禁在食品加工过程中使用脏手巾擦拭手部或勺具。
4. 食品加工过程中必须使用切好的砧板和刀具，严禁使用有破损和腐蚀的器具。
六、食品加工间的卫生管理1. 食品加工间应保持干净整洁，每日进行清洁和消毒，并做好清洁记录。
2. 加工间内禁止存放杂物和废弃物，严禁将清洁工具放置在加工间内。
厨房卫生管理制度6篇(制定厨房卫生要求和管理制)
厨房卫生管理制度6篇(制定厨房卫生要求和管理制)下面是我分享的厨房卫生管理制度6篇(制定厨房卫生要求和管理制)，以供借鉴。
厨房卫生管理制度1一、个人卫生1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。
2、在工作时间内，当班人员不能随意离开工作地点，更不能迟到早退。
3、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。
4、不得在厨房内躺卧，也不许随便悬挂衣服及放置鞋子，或乱放杂物等。
5、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。
二、环境卫生1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。
2、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
3、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地面清理干净。
4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖，按时清理。
三、冰箱卫生1、冰箱有专人管理，定期化霜。
2、保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
3、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
四、食品卫生1、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。
2、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。
3、凡易腐败饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。
4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。
5、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。
厨房的管理制度
厨房的管理制度厨房管理制度篇一1.保持厨房内外环境整洁，符合环境卫生要求。
有采取消除蚊、蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施。
2.墙壁无污迹、残渣、网状物等，清洁无灰尘。
3.地面排水通畅。
加工操作完毕后，立即清扫、冲洗地面，保持无残渣、污物、油迹，保持清洁干燥。
4.地面无油污、无灰尘、无痰迹。
5.垃圾桶随时保持清洁。
废弃物及时倒入垃圾桶内，并严密加盖。
保持固定位置，当餐垃圾当餐清除(所有垃圾桶内的垃圾必须全部清除净)。
6.食品橱柜、操作台使用后洗刷干净并揩净。
做到无尘、无油垢、无污迹、无残渣等。
7.贮存食品场所环境需符合卫生要求，周围无公害，温度、通风适宜。
8.厨房内不得存放私人物品。
10.不随地倒垃圾和脏水。
11.定期打药、灭虫。
厨房无死角。
厨房人员的卫生管理1.严格遵守《食品卫生法》规定，做到“四勤”，即：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤晒衣服、被褥；勤换工作服。
养成良好的卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作帽。
2.在厨房生产中要避免以下不良行为：工作时用手抹头发、抠鼻子、掏耳朵；把双手插在裤子口袋里；随地吐痰，扔烟头；工作时间内接触钱币等物不洗手；直接用手随意吃拿食物；把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸；穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班；穿背心或光膀子工作；用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗；对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏；便后不洗手；穿着工作服到处乱跑；用手指沾菜肴的卤汁尝味等。
3.厨房工作人员必须通过体格检查，持健康证才能上岗。
凡有以下疾病者，即痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、传染性皮肤病、慢性肝炎等传染疾病者不得从事厨房工作。
厨房操作管理制度篇二一、食堂个人卫生1）所有厨务工作人员必须经本地医院或防疫部门检查身体合格并获发健康证，方能持证上岗。
2）衣着干净整洁，不留长发、长指甲，不留胡须，勤洗头洗澡换衣，不得戴歪帽，斜穿衣或不扣钮扣；工作时间穿好工衣，戴好工帽、供餐时必须戴好口罩、手套。
酒店厨房卫生管理规章制度
酒店厨房卫生管理规章制度一、卫生管理责任1. 酒店厨房卫生管理师为厨房卫生管理的最高负责人，负责制定和实施厨房卫生管理规定，并对厨房卫生管理工作的执行情况进行监督检查。
2. 厨师长为厨房卫生管理的直接责任人，负责指导、检查和督促厨房员工遵守卫生管理规定，确保厨房卫生达标。
3. 厨房员工应严格遵守卫生管理规定，保持个人卫生和工作环境的清洁卫生，同时积极配合厨房卫生管理师和厨师长的工作。
二、厨房卫生管理规章制度1. 厨房人员着装：厨房人员必须统一穿着厨师服，头戴帽子或发带，保持头发整洁干净。
穿戴饰物和手表等物品是禁止的。
2. 手部卫生：厨房人员必须保持双手清洁，经常洗手，并在接触原料和食品前后进行手部消毒。
3. 食品加工：食品加工过程中要尽量避免飞沫污染，使用保鲜膜、保护罩等工具进行包装和覆盖。
4. 食品储存：食品储存要分门别类、分类存放，避免交叉污染。
禁止使用过期食材。
5. 厨房清洁：厨房每天进行彻底清洁，包括地面、墙面、设备、器具等的清洁消毒。
垃圾及时清理，保持厨房环境整洁。
6. 厨房设备维护：厨房设备要定期维护保养，确保设备正常运行。
发现设备故障要及时报修处理。
7. 废弃物处理：厨房废弃物要分类投放，不能乱丢乱放。
油脂、车间等特殊垃圾要按规定的方式处理。
8. 安全防范：厨房要进行防火防爆设施的定期检查维护，建立安全生产责任制度，加强员工安全教育培训。
9. 食品安全：厨房食品需符合食品安全标准，严格遵守食品安全法律法规，确保食品质量和安全。
10. 突发事件处理：若出现厨房卫生突发事件，要及时处理和报告，采取相应措施进行处置，确保酒店客人和员工的安全。
以上这些规章制度，是酒店厨房卫生管理的基础，也是酒店食品安全和客人健康保障的重要措施。
通过严格执行这些规章制度，可以有效确保厨房卫生达到最高标准，提升酒店服务质量，赢得客人的信赖和好评。
希望酒店厨房所有员工都能严格遵守这些规章制度，共同营造一个安全、卫生、健康的厨房环境。
厨房卫生及管理制度
厨房卫生及管理制度一、卫生管理制度1.1 厨房卫生管理目标：确保厨房环境整洁、卫生，保障食品安全。
1.2 厨房人员健康管理：所有从事厨房工作的人员必须定期进行健康检查，确保身体健康。
1.3 厨房卫生巡查：每日对厨房进行卫生巡查，及时发现并解决问题。
1.4 厨房清洁消毒：定期对厨房进行清洁消毒，保持环境整洁卫生。
1.5 食品储存管理：食品应按照要求分类存放，避免交叉污染。
1.6 废弃物处理：废弃物需分类存放并及时处理，保持环境整洁。
1.7 厨房灭鼠防虫：定期进行灭鼠防虫工作，确保厨房卫生。
1.8 燃气使用管理：炉具、管道等设备需定期检查，确保安全使用。
1.9 餐具清洁管理：餐具需每日清洗消毒，确保使用安全。
1.10 应急预案：制定厨房突发事件的应急预案，做好应对准备。
二、管理制度2.1 厨房管理人员：设立专门的厨房管理人员，负责卫生管理工作。
2.2 厨房工作制度：明确厨房工作的流程、权限及责任，确保卫生工作的顺利开展。
2.3 厨房员工培训：定期对厨房员工进行卫生管理方面的培训，提高工作效率。
2.4 厨房档案管理：建立完整的厨房档案，包括日常清洁记录、灭鼠防虫记录等。
2.5 厨房例会制度：定期召开厨房例会，交流工作经验，提高工作效率。
2.6 突发事件处理：建立厨房突发事件处理机制，保障食品安全。
2.7 厨房设备维护：定期对厨房设备进行检查维护，确保正常使用。
2.8 厨房卫生考核：定期对厨房进行卫生考核，对不合格部分及时整改。
2.9 厨房食品安全管理：制定严格的食品安全管理制度，确保食品安全。
2.10 厨房卫生及管理制度修订：定期对厨房卫生及管理制度进行修订完善，保障其持续有效性。
综上所述，厨房卫生及管理制度对于保障食品安全、保障员工健康、维护公共卫生等方面具有重要意义。
只有建立完善的制度，按照规定严格执行，才能确保厨房工作的顺利进行。
希望各厨房单位能够认真对待厨房卫生及管理制度，不断提升工作水平，提高服务质量，为大众提供安全、健康的美食。
厨房的卫生管理制度十条
一、厨房卫生制度总则为了确保厨房环境卫生、食品安全，预防疾病传播，提高员工健康水平，特制定本制度。
二、厨房卫生管理责任1.厨房负责人为厨房卫生管理第一责任人，负责组织、协调、监督厨房卫生管理工作。
2.各岗位员工按照本制度要求，做好个人卫生和岗位卫生。
三、厨房卫生管理内容1.厨房环境（1）厨房内保持清洁、整齐、有序，地面、墙面、天花板、门窗等设施保持清洁无污渍。
（2）厨房内禁止堆放杂物，保持通道畅通。
（3）厨房内不得饲养宠物、蚊虫等有害生物。
2.厨房设备（1）厨房设备要保持清洁、完好，定期进行清洗、消毒。
（2）厨房设备使用后要及时清洗，不得残留食物残渣。
（3）厨房设备摆放整齐，不得随意挪动。
3.食品原料（1）食品原料采购、储存、加工、销售等环节要符合食品安全要求。
（2）食品原料存放要分类、分架、离地、离墙，防止交叉污染。
（3）食品原料加工过程中，要确保生熟分开，防止交叉污染。
4.厨房人员（1）厨房员工要保持个人卫生，勤洗手、剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油。
（2）厨房员工上班前要穿戴整洁的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、背心等不适宜工作服。
（3）厨房员工不得在厨房内吸烟、喝酒、吃东西，不得随意触摸食品。
四、厨房卫生管理措施1.厨房卫生培训（1）厨房负责人定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工卫生意识。
（2）新员工入职前，需接受卫生知识培训，合格后方可上岗。
2.卫生检查（1）厨房负责人每日对厨房卫生进行检查，发现问题及时整改。
（2）每周进行一次全面卫生检查，对卫生不合格的岗位进行通报批评。
3.奖惩措施（1）对遵守卫生制度、表现突出的员工给予表彰和奖励。
（2）对违反卫生制度、造成卫生问题的员工进行通报批评，情节严重的予以处罚。
五、厨房卫生管理监督1.厨房卫生管理实行自查、互查相结合的方式，确保卫生制度落实到位。
2.厨房负责人定期向上级领导汇报厨房卫生管理工作情况。
六、厨房卫生管理档案1.建立厨房卫生管理档案，记录卫生检查、整改、培训等内容。
厨房部卫生管理制度(四篇)
厨房部卫生管理制度第一章总则第一条为了加强厨房部的卫生管理，确保食品安全和员工身体健康，制定本厨房部卫生管理制度。
第二条厨房部卫生管理制度适用于厨房部的员工和管理人员，包括食品的加工、储存、配送和销售等环节。
第三条厨房部卫生管理制度的目标是实施严格的卫生管理，保证食品安全，提高员工的健康水平，做到卫生无盲点。
第四条厨房部卫生管理制度的实施必须符合国家有关卫生法律法规的要求，并根据本厨房的实际情况进行具体的规定。
第五条厨房部应当建立完善的卫生管理体系，定期进行卫生检查和培训，加强对员工的健康教育和培训。
第二章厨房卫生设施第六条厨房部应当配备齐全的卫生设施，包括洗手设施、消毒设备、垃圾收集设备等。
第七条洗手设施应当满足卫生要求，包括清洁度、流动性、供水温度等方面的要求。
第八条消毒设备应当按照食品安全标准选择合适的消毒方法，确保食品的安全和卫生。
第九条垃圾收集设备应当按照卫生要求进行分类收集和处理，避免产生异味和传播细菌。
第三章食材的选购和储存第十条食材的选购应当遵循食品卫生要求，选择正规渠道的供应商，严格把关食材的质量和卫生条件。
第十一条食材的储存应当按照食品卫生要求，进行分类储存和防潮、防腐措施，确保食材的安全和新鲜。
第十二条厨房部应当定期对食材进行检查，发现质量问题及时处理，并做好记录。
第十三条食材的保质期应当做好记录，并按照规定及时使用或处理过期食材。
第四章食品加工和餐饮服务第十四条食品加工环节应当严格按照食品卫生要求进行，包括洗净食材、熟食和生食分开加工、油炸食品炸制温度控制等。
第十五条餐饮服务环节应当严格按照食品卫生要求进行，包括分餐制度、就餐环境的卫生情况、员工健康状况等。
第十六条厨房部应当定期对食品加工环节和餐饮服务环节进行卫生检查，发现问题及时整改。
第十七条厨房部应当配备专职的厨师和服务员，确保食物的质量和员工的卫生意识。
第五章人员健康管理第十八条厨房部的员工应当接受健康检查，保持身体健康，及时就医并做好记录。
厨房部卫生管理制度
厨房部卫生管理制度第一条总则为了确保餐饮服务质量，保障消费者身体健康，依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条卫生管理组织1. 餐厅应设立厨房卫生管理组织，由餐厅经理负责，厨房部门主管、厨师等参加，共同负责厨房卫生管理工作。
2. 厨房卫生管理组织应定期召开会议，研究解决厨房卫生问题，提出改进措施，并督促实施。
第三条卫生管理责任1. 厨房部门主管对本部门的卫生工作全面负责，应制定具体的卫生操作规程，并对厨师进行卫生培训和考核。
2. 厨师应按照卫生操作规程进行操作，保证食品卫生，对所负责区域的卫生工作负责。
第四条卫生操作规程1. 食品采购（1）采购的食品应符合国家食品安全标准，索取并留存供货商提供的许可证、产品合格证明、肉类检疫合格证明等相关证明文件。
（2）采购的食品应符合外观、气味、新鲜度等要求，不得采购变质、过期、有毒有害等食品。
（3）采购的食品应进行进货查验，记录产品名称、规格、数量、供货商名称及联系方式、进货时间等内容。
2. 食品储存（1）食品应按照分类、分层次的原则储存，生食与熟食、食品与非食品、易腐食品与不易腐食品应分开存放，不得混放。
（2）冷藏食品应存放于冰箱内，冷冻食品应存放于冰柜内，保证存放温度符合要求。
（3）食品储存容器应清洁、卫生，不得使用破损、变形、霉变的容器。
3. 食品加工（1）厨师应保持个人卫生，操作前应洗手，穿戴清洁的工作服、帽子和手套。
（2）加工食品应按照操作规程进行，保证食品煮熟、煮透，不得加工有毒有害、变质、过期等食品。
（3）加工工具应分类使用，不得交叉使用，使用后应进行清洗、消毒。
4. 食品配送（1）食品配送过程中应保持食品温度符合要求，避免食品污染。
（2）配送容器应清洁、卫生，不得使用破损、变形、霉变的容器。
（3）配送人员应保持个人卫生，操作前应洗手，穿戴清洁的工作服、帽子和手套。
第五条卫生检查与考核1. 厨房卫生管理组织应定期对厨房卫生进行自查，发现问题及时整改。
厨房卫生管理制度(通用12篇)
厨房卫生管理制度（通用12篇）厨房卫生管理制度第1篇为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。
一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。
各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。
炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。
炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的'给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。
人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。
厨房管理规章制度10条
厨房管理规章制度10条第一条：厨房卫生1.1 厨房必须保持整洁，每日开展清洁消毒工作。
1.2 食品储存要分类存放，保持干燥通风，避免受潮腐烂。
1.3 厨房员工必须严格遵守个人卫生规定，穿戴整洁干净的工作服装。
第二条：食材质量2.1 采购食材必须选择有质量保证的供应商。
2.2 食材要求新鲜，质量合格，过期食材严禁使用。
2.3 食材存储要按照规定温度和湿度标准进行保存。
第三条：食品制作3.1 厨房员工必须接受正规培训，具备食品安全相关知识。
3.2 制作食品要按照菜谱规定的配方和步骤进行，不能擅自改动。
3.3 确保食品烹饪过程中的温度、时间和卫生条件符合要求。
第四条：餐具清洁4.1 餐具清洁要求使用专用清洁剂，定期进行消毒杀菌。
4.2 厨房员工使用餐具前应当经过洗手，餐具要避免与地面等不洁物接触。
第五条：设备维护5.1 厨房设备要定期进行维护保养，确保正常运转。
5.2 使用设备时要注意安全，严禁擅自拆装设备或擅自使用故障设备。
第六条：废弃物处理6.1 厨房废弃物要分类投放，有害垃圾和有机垃圾要分开处理。
6.2 废弃食材要及时清理，避免滋生害虫并引起异味。
第七条：食品安全7.1 厨房员工上岗前必须进行体温检测，严禁患有传染性疾病者从事食品加工工作。
7.2 食品加工过程中严格遵守食品安全规范，避免交叉污染。
第八条：食品保质期限8.1 厨房制作的食品要按照规定的保质期限进行标识，超过保质期限的食品严禁使用。
8.2 食品储存要注意先进先出原则，保证食品新鲜。
第九条：应急措施9.1 厨房应配备应急医疗设备和消防器材，确保在发生突发事件时能够迅速处理。
9.2 厨房员工应熟悉应急预案，能迅速组织人员进行疏散和救援。
第十条：违规处理10.1 对于违反厨房管理规章制度的员工，将按照公司规定进行相应处罚。
10.2 对于发现食品质量问题的情况，应及时通报上级部门，进行处理并汇总经验教训。
以上是厨房管理规章制度十条，希望员工严格遵守，确保食品安全和服务质量。
后厨卫生管理制度范文(三篇)
后厨卫生管理制度范文一、厨房环境卫生管理1. 厨房设备、台面、器具等必须经常清洁消毒，保持干净整洁。
2. 厨房地面、墙壁、天花板等要定期清洁，防止积尘和脏物的滋生。
3. 厨房通风系统要保持畅通，及时清洗排污管道。
4. 烹饪过程中产生的废弃物、剩饭剩菜等要及时妥善处理，避免滋生细菌和异味。
二、食材储存管理1. 食材要分类存放，保持干燥、通风，避免交叉污染。
2. 忌用过期或破损食材，及时清理过期食材。
3．冷藏食材要分区存放，避免交叉污染。
三、食品加工操作管理1. 原料食品要进行精确计量、清洗消毒。
2. 烹饪前要彻底洗净食材，去除异物和污垢。
3. 熟食和生食要分开加工，避免交叉污染。
4. 食品加工过程中，要注意使用一次性手套，避免手部直接接触食物。
四、员工健康卫生管理1. 厨师和厨房工作人员要保持身体健康，体检合格。
2. 厨师和厨房工作人员要定期进行卫生培训，提高卫生意识。
3. 厨师和厨房工作人员要遵守个人卫生要求，保持清洁、整洁的形象。
五、食品质量安全管理1. 所有食材必须符合食品安全标准，进货时要查验食材的来源和质量证书。
2. 严格控制食品烹饪时间和温度，确保食品熟透和杀菌。
3. 使用食品添加剂要遵守法律法规，且控制使用量。
4. 食品留样，以备日后查验。
以上是后厨卫生管理制度的范文，具体内容可根据实际情况进行调整和补充。
后厨卫生管理制度范文（二）第一章总则第一条为规范后厨卫生管理，提高卫生安全水平，保障食品安全，制定本制度。
第二条后厨卫生管理制度适用于餐饮企业、食品加工企业等从事食品制作、加工和销售等工作的单位。
第三条后厨卫生管理制度的宗旨是保证食品卫生安全，健康的饮食环境，确保员工的身体健康，有效预防和控制疾病传播，提高消费者满意度。
第四条后厨卫生管理制度的要求涉及到后厨的设施设备投资、用品、材料采购、员工培训、操作流程、卫生检查等各环节，各环节需要配合执行和监督。
第五条后厨卫生管理制度的执行责任人是餐厅经理，餐厅经理要认真执行并不断完善该制度，确保后厨卫生管理的有效实施。
厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度11.个人卫生：(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。
(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
2.环境卫生：(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。
3.冰箱卫生：(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。
(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4.食品卫生：(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5.餐具卫生：(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6.切配卫生：(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7.炉灶卫生：(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
(2)锅具必须清洁，排放整齐。
(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度一、厨房环境卫生管理1. 厨房内外墙面、地面、天花板等应经常进行清洁，保持干燥、清爽、无尘。
2. 厨房应定期通风，保持空气流通。
3. 厨房应保持适宜的温度和湿度，避免食品变质。
二、厨具设备卫生管理1. 厨具设备使用前后应进行清洗和消毒处理，以确保食品安全。
2. 刀具、砧板等易污染的厨具要定期更换和清洗，以避免交叉感染。
3. 厨具设备应定期进行检修和保养，确保正常运转。
三、人员卫生管理1. 厨房从业人员应定期进行健康检查，确保身体健康。
2. 厨房从业人员应勤洗手、剪指甲、戴口罩等，避免食品污染。
3. 厨房从业人员禁止在工作中吸烟、吃东西，且禁止进行与工作无关的行为。
四、食品储存管理1. 食品应存放在干燥、清洁、通风的地方，避免受潮、受虫。
2. 需要冷藏的食品应存放在合适的温度下，避免细菌滋生和食品变质。
3. 各类食品应存放整齐、分类，便于管理和取用。
五、食品加工管理1. 加工食品的原材料应保证新鲜，无腐败、变质迹象。
2. 食品加工过程中应注意卫生，加工台面、容器等应定期清洁和消毒。
3. 加工食品应掌握适当的时间和温度，以确保食品的安全性和营养价值。
六、废弃物管理1. 厨房废弃物应及时清理，放入指定的垃圾桶或容器内。
2. 厨房废弃物应定期清运，以免滋生细菌和蚊蝇。
3. 废弃物的处理应符合环境保护要求，避免污染环境。
七、应急处理制度1. 厨房工作人员应定期接受应急处理培训，掌握应急处理的流程和方法。
2. 厨房应配备急救箱和灭火器等应急设备，以应对突发事件。
3. 发生食品污染或其他紧急情况时，应及时向相关部门报告，并采取相应的措施。
以上是对厨房卫生管理制度的简要介绍，希望能对厨房的管理和操作提供一定的指导和参考。
厨房管理制度及卫生标准
一、目的为了确保厨房的卫生、安全、有序，提高厨房工作效率，保障食品安全，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于公司所有厨房工作人员，包括厨师、服务员、洗碗工等。
三、卫生要求1.厨房内不得存放与厨房无关的物品，厨房内所有物品应分类存放，整齐有序。
2.厨房地面、墙面、门窗、设备、用具等要经常保持清洁，无油污、无灰尘、无蛛网。
3.厨房内不得有蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫，定期进行杀虫消毒。
4.厨房工作人员要保持个人卫生，勤洗手，工作期间不得留长指甲、涂指甲油。
5.厨房内不得使用破损、污染的餐具、厨具，一次性餐具使用后应及时回收处理。
6.生熟食品分开存放，生食区与熟食区要明确划分，防止交叉污染。
7.操作台、刀具、砧板、锅具等要定期清洗、消毒，确保食品安全。
四、操作规范1.厨房工作人员必须穿戴整洁的工作服、工作帽，不得在厨房内吸烟、饮食。
2.操作过程中，要严格按照菜谱、烹饪工艺进行操作，不得随意更改。
3.厨师长负责厨房的日常管理，对厨房卫生、安全、工作效率负责。
4.厨房工作人员应相互配合，不得互相推诿责任。
5.厨房设备、用具损坏要及时报修，不得私自拆卸、修理。
五、卫生检查1.厨房卫生每周至少检查一次，发现问题及时整改。
2.厨房卫生检查内容包括：地面、墙面、门窗、设备、用具、餐具、厨具等。
3.厨房卫生检查结果纳入绩效考核，对违反规定者予以处罚。
六、奖惩措施1.对遵守厨房管理制度、卫生标准，工作表现优秀的员工给予表扬和奖励。
2.对违反厨房管理制度、卫生标准，造成食品安全事故的员工，依法予以处罚。
3.对违反规定造成厨房卫生、安全问题的员工，给予警告、罚款等处罚。
七、附则1.本制度由厨房管理部门负责解释。
2.本制度自发布之日起实施，原有规定与本制度不符的，以本制度为准。
3.厨房管理部门可根据实际情况对本制度进行修订和完善。
酒店厨房卫生管理规章制度(7篇)
酒店厨房卫生管理规章制度（7篇）酒店厨房卫生管理规章制度（精选7篇）酒店厨房卫生管理规章制度篇1为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。
一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。
各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。
二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。
炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。
炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到落手清，保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防四害装置或设施。
人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到四勤外，还应做到四不（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和四洗手（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。
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后厨卫生管理制度
卫生是厨房生产需要的第一准则，厨房员工必须自觉地以《食品卫生法》为准绳，遵守各项管理制度，督导烹饪生产活动，切实维护饭店形象和消费者利益。
1、厨房食品及设备卫生管理
1）、化冻食物不能再次解冻。
2）、食物有变质的，决不能加工使用。
3）、水果或蔬菜未洗过不能生产销售。
4）、罐头熟食未清洗不能开启。
5）、设备、玻璃、餐用具、餐盘上不得有食物残留。
6）、餐具有裂缝或缺口不能使用。
7）、不坐工作台，不倚靠操作台。
8）、做到勤剪、勤洗头发，不留长发，女员工不能使头发松散下来。
9）、手不要摸脸、头发，不要插在口袋内，不要嚼口香糖及其偷吃食物。
10）、食品生熟分开，切割、装配生熟食品必须双刀、双砧板、双抹布，分开操作。
11）、厨房区域地面无积水、无油腻、下水通道无杂物，保
持干净。
12）、厨房屋顶天花板、墙壁无吊灰、无蛛网、无污斑。
13）、炉灶、冰箱、厨柜、货架、工作台以及其他器械设备保持清洁光亮。
14）、切配、烹调用具保持干燥、木面工作显现本色。
15）、厨房无苍蝇、蚂蚁、蟑螂、老鼠。
16）、每天至少煮一次抹布，并冼净晾干，炉灶调料器具每天必须换洗一次。
17）、员工衣着必须挺括、整齐、无黑斑、无大块油迹。
2、厨房卫生要求
1)、环境卫生
A、每日清洁地面、墙面，做到无蝇、元蚊。
B、认真执行食品卫生“五。
四”制，厨柜、操作台保持清洁，各种调料、汤料存放容器要保持清洁。
C、每天清洁冰箱一次，做到无死角、无积水。
保持案板、刀具的清洁，凋料罐每天清洗一次。
各种盖布、抹布要每天清洗。
保持干净。
2）、个人卫生
A、首先做到“四勤”即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理发、勤洗衣服、被褥、勤换工作服。
B、严禁在操作间吸烟、赤足、光背。
C、工作时间按规定着装，必须戴工作帽，系围裙，禁止闲杂人员进入厨房。
不得在厨房内洗、晾个人衣服。
3、厨房日常卫生管理制度
1）、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有清洁度。
定期检查，公布结果。
2）、各岗位员工上班，首先必须对负责卫生范围进行检查清洁和整理，生产过程中保持卫生整洁，设备工具谁使用谁负责，下班前必须对负责区域卫生设施清理干净，经上级检查合格方可离去。
3）、厨师长随时检查各岗位、区域卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。
4 、冷菜间卫生管理制度
1）、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒，单独冷藏。
2）、操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75%的酒精棉球消毒，操作中按照先对原料消毒清洗后切制的顺序，凉菜切制前必须再次消毒，使用卫生间后必须洗手消毒。
3)、冷菜制作、管藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具严禁混合，避免交叉冷冻。
4)、冷菜专用刀、砧、抹布每日必须洗净，次日用前消毒，砧板定期用碱水进行刷洗消毒。
5)、盛装冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷净消毒。
6)、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜门的拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。
7)、生吃食品必须洗净方可放入保鲜冰箱。
8)、冷菜熟食在低温处存放超过24小时要回锅加热。
9)、冷菜间紫外线消毒要定时开关，进行消毒杀菌，保持冰箱、工作柜内整洁，定期洗刷、消毒。
10)、非冷菜间工作人员不得进入冷菜厨房。
5、小吃房卫生管理制度
1）、工作前需先消毒工作台和工具，工作要将各种用具洗净，保持清洁。
2）、严格检查所用原料，严格过筛、挑选，不用不合标准的原料。
盛装米饭、点心等食品的笼屉、箩筐、食品盖布使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布在标明专用，内外分开。
3）、面点、糕点等熟食品需凉透后放入专柜保存，食用前必须加热，蒸应透彻，如有异味决不食用。
4）、制作蛋制品使用原料，需选清洁新鲜的鸡蛋变质散黄的蛋不得使用。
5）、使用食品添加剂必须符合国家卫生标准，不得超标使用。
原料的卫生决定和影响产品的卫生，从原料的采购进货就要严格控制其行政卫生质量，必须遵守卫生法规，合法的商业渠道和部
门购货，对有毒坳植物严格禁止进货，加强原料卫生检查。
原料的贮存要仔细区分开，保质期和进货日期严格分类存放，坚持先进先出的原则，保证贮存质量和卫生。
在使用原料时，要认真鉴别，对腐败、变质用感官判断有的送卫生防疫部门鉴定。
6、冷藏（冷冻）库的管理制度
1）、冷藏库管理制度
冷藏是以低温抑制鲜货原料中微生物细菌生长繁殖速度，维持原料的质量，延长其保存期。
因此，一般温度应控制在0一一10度，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源，由于冷藏的温度限制，其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制生物的生长只能在一定的时间内有效，要特别注意贮藏时间的控制。
冷藏的原料即可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品，如各种甜点、汤料等、
A、在冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口，如果库内温度过低或过高都应调整，在制冰管外结冰达0.5厘米时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。
B、厨房要制订妥善的领用原料计划，尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。
C、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序，之间要有空隙，保证冷气都能包裹在每一种原料的四周。
D、进库以前必须检查，变质物品不得入内。
E、对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包好并装入合适的净盛器，以防止污染和干耗。
F、熟食品冷藏应等凉后进行，容器消毒并加盖存放。
G、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低，可放奶制品，肉类、禽类、水产类原料。
H、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染，经过加工的食品如奶酷等，应连同原包装一起冷藏。
以防止生干缩、变色等现象。
I、要制订清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。
2）、冷冻库管理制度
冷冻库的温度一般在-18～–23度之间，在这种温度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能长时间贮存。
冷冻库管理的具体做法:
A、把好进货验收关，冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送入冰库。
B、新鲜原料应先速冻，然后妥善包裹后再贮存，以防止干耗和表面受污染。
C、冷冻原料应保持在-18度以下，温度越低，温差越小。
D、冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻贮藏。
否则，原料内
复苏了的微生物将引起食物腐败变质，而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成份和口味。
E、冷冻原料不能直接放在地面或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环，影响贮存质量。
F、检查整理并保持冷冻库各类原料均存放在货架上并保持整齐。
G、在-18度～–23度冷冻中，应注意下列各类原料的最长贮藏期。