果蔬加工实验室
果蔬的干制与复水实验报告
果蔬的干制与复水10生物工程1班摘要:为了加深对果蔬干制保藏原理的理解；熟悉实验室的烫漂操作；熟悉一般果蔬的实验室干制方法，探究护色处理对干制果蔬品质的影响，所以本实验采用的实验以鲜苹果和胡萝卜，以及土豆等为原料，用0.2%异维C钠处理苹果，探究其护色效果，同时探究胡萝卜的烫漂时间对其复水的影响。
关键词：干制复水护色烫漂1 前言食品脱水干制是一种最古老的食品保藏方法，能使食品在室温条件下长期保藏，延长食品的供应季节，平衡产销高峰。
食品脱水后重量减轻，体积缩小，可节省包装、贮藏和运输费用，便于携带，有利于交流各地特产。
干燥时，物料细胞容易遭到破坏，使干燥产品复水性能不好，并会引起色泽、组织、风味及营养价值方面的不理想变化。
为了阻止或降低这些负面影响，对干燥前的物料进行热水烫漂处理[1]。
复水后恢复原来状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。
一般常用干制品吸水增重的程度来衡量。
因此,干制品复水性也是干制过程中控制干制品品质的重要指标在果蔬中应用的护色剂有抗坏血酸，异抗坏血酸，柠檬酸；亚硫酸钠，亚硫酸氢钠多用于酒类生产中。
在食品加工过程中，添加适量的化学物质，与食品中某些成分作用，使制品呈现良好的色泽，这类物质称为发色剂或呈色剂。
能促使发色的物质称为发色助剂。
最常用的护色剂为L-抗坏血酸（即VC）、L-抗坏血酸钠及烟酰胺（即VPP）等。
烫漂是蔬菜原料在加工或烹调之前常用的预处理方式。
果蔬经过烫漂，可有效杀死原料表面的微生物，破坏或钝化酶的活性，防止酶促褐变；脱除组织表面或内部空气，减缓蔬菜的氧化变质，降低营养成分损失及蔬菜中硝酸盐等有害物含量。
因此，在干制前进行必要的烫漂处理，对提高物料的干燥效果有促进作用。
柠檬酸对铜、铁等金属离子具有螯合能力，在烫漂液中添加适量柠檬酸，可有效防止果蔬的非酶促褐变。
食品原料学果蔬实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬原料的基本性质和分类；2. 掌握果蔬原料的加工、储存和保鲜技术；3. 熟悉果蔬原料的检测方法。
二、实验原理食品原料学是研究食品原料的生产、加工、储存和保鲜等方面的学科。
果蔬原料作为食品加工的重要原料，其品质直接影响到食品的品质。
本实验通过对果蔬原料的加工、储存和保鲜技术的研究，以及对果蔬原料的检测，旨在提高果蔬原料的品质和利用率。
三、实验材料1. 果蔬原料：苹果、梨、黄瓜、西红柿等；2. 实验设备：电子天平、榨汁机、榨汁杯、温度计、冰箱等；3. 实验试剂：NaCl、NaHCO3、维生素C、无水乙醇等。
四、实验方法1. 果蔬原料的加工（1）苹果榨汁实验将苹果洗净，去皮，切成小块，放入榨汁机中榨汁。
观察榨汁过程中果蔬原料的变化，记录榨汁量。
（2）梨榨汁实验与苹果榨汁实验相同，将梨洗净，去皮，切成小块，放入榨汁机中榨汁。
观察榨汁过程中果蔬原料的变化，记录榨汁量。
2. 果蔬原料的储存（1）黄瓜储存实验将黄瓜洗净，切成适当长度，放入装有保鲜膜的容器中。
将容器放入冰箱冷藏，观察储存过程中黄瓜的变化。
（2）西红柿储存实验与黄瓜储存实验相同，将西红柿洗净，切成适当长度，放入装有保鲜膜的容器中。
将容器放入冰箱冷藏，观察储存过程中西红柿的变化。
3. 果蔬原料的保鲜（1）NaCl保鲜实验将黄瓜和西红柿分别切成适当长度，放入两个容器中。
在其中一个容器中加入适量的NaCl，另一个容器中加入等量的水。
将两个容器放入冰箱冷藏，观察保鲜过程中黄瓜和西红柿的变化。
（2）NaHCO3保鲜实验与NaCl保鲜实验相同，将黄瓜和西红柿分别切成适当长度，放入两个容器中。
在其中一个容器中加入适量的NaHCO3，另一个容器中加入等量的水。
将两个容器放入冰箱冷藏，观察保鲜过程中黄瓜和西红柿的变化。
4. 果蔬原料的检测（1）维生素C检测将苹果、梨、黄瓜和西红柿分别榨汁，用无水乙醇提取其中的维生素C。
将提取液加入比色皿中，用分光光度计测定吸光度。
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
实验一果汁饮料的制作一、实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。
3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二、原料和试剂白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄,胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖三、仪器设备果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙四、实验内容原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁↓配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。
(2) 破碎榨汁添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。
(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min2. 配料计算 (1000ml, pH3.0 )＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备 (65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸 5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。
蔬菜加工实验报告
实验名称：蔬菜加工实验实验日期：2023年3月15日实验地点：食品加工实验室实验目的：1. 了解蔬菜加工的基本原理和方法。
2. 掌握蔬菜的预处理、切割、烹饪、包装等加工技术。
3. 分析不同加工方法对蔬菜营养成分的影响。
实验材料：1. 新鲜蔬菜：黄瓜、胡萝卜、西红柿、菠菜等。
2. 加工工具：切割机、烹饪锅、电子秤、包装机等。
3. 辅助材料：食盐、糖、油、调料等。
实验步骤：一、蔬菜预处理1. 清洗：将蔬菜表面清洗干净，去除泥沙和杂质。
2. 去皮：根据需要，将黄瓜、胡萝卜等蔬菜的外皮去除。
3. 去蒂：去除菠菜、西红柿等蔬菜的蒂部。
二、蔬菜切割1. 黄瓜：切成条状，长度约5cm，宽度约1cm。
2. 胡萝卜：切成块状，大小约为1cm×1cm×1cm。
3. 西红柿：切成瓣状，去除蒂部。
4. 菠菜：切成段状，长度约5cm。
三、蔬菜烹饪1. 将处理好的蔬菜放入烹饪锅中，加入适量的水。
2. 根据蔬菜种类，调整烹饪时间。
例如，黄瓜、胡萝卜等烹饪时间较短，约5分钟；西红柿、菠菜等烹饪时间较长，约10分钟。
3. 在烹饪过程中，加入适量的食盐、糖等调料。
四、蔬菜包装1. 将烹饪好的蔬菜放入包装机中。
2. 根据产品要求，选择合适的包装材料和包装方式。
3. 对包装好的蔬菜进行封口处理。
实验结果与分析：一、蔬菜营养成分变化1. 加工过程中，部分蔬菜的营养成分会发生变化。
例如，维生素C在高温烹饪过程中容易流失，而胡萝卜素、叶绿素等营养成分在加工过程中较为稳定。
2. 经过烹饪的蔬菜，其口感和质地得到改善，更易于消化吸收。
二、加工方法对蔬菜的影响1. 切割：切割蔬菜可以增加其表面积，有利于烹饪过程中营养成分的释放。
2. 烹饪：烹饪可以使蔬菜熟透，口感更佳，同时有利于营养成分的吸收。
3. 包装：包装可以延长蔬菜的保鲜期，保持其营养成分。
实验结论：通过本次蔬菜加工实验，我们掌握了蔬菜加工的基本原理和方法，了解了不同加工方法对蔬菜营养成分的影响。
果蔬加工工艺实验
果蔬加工工艺实验引言果蔬加工是一种常见的食品加工技术，通过对果蔬的处理和加工，可以延长其保鲜期、改善口感、提高营养价值等。
本文将介绍果蔬加工的实验过程和结果。
实验目的本实验旨在探究果蔬加工工艺对果蔬品质的影响，通过多种处理方法比较果蔬的质量变化，进而确定最佳的果蔬加工工艺。
实验材料和方法材料•番茄•苹果•胡萝卜方法1.清洗材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别用水冲洗干净，去除杂质和污垢。
2.切割材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别切成适当的大小块。
3.处理方法：–对照组：保持果蔬原样，不进行任何加工处理。
–烹饪处理：将果蔬放入沸水中煮熟。
–烘烤处理：将果蔬块放入预热好的烤箱中以适当温度烘烤一段时间。
–腌制处理：将果蔬放入盐水中腌制一段时间。
–搅拌处理：将果蔬放入果蔬榨汁机中榨取汁液。
4.观察：观察处理后果蔬的质量变化，包括色泽、口感、营养成分等。
5.记录数据：记录每种处理方法下果蔬的变化情况。
实验结果根据实验数据统计，我们得到了以下结果：1.对照组：果蔬的外观和口感保持原样，但其中的营养成分没有改变。
2.烹饪处理：果蔬变得软烂，口感变得糊状，但营养成分大部分保留。
3.烘烤处理：果蔬的外观变得更加焦黄，口感变得脆硬，但营养成分有所损失。
4.腌制处理：果蔬的颜色变得深红，口感变得酸爽，但营养成分有所损失。
5.搅拌处理：果蔬变成汁液状，口感变得液体，但营养成分大部分保留。
综合考虑果蔬的外观、口感和营养成分等因素，我们可以得出以下结论：•对于番茄，最佳的加工方法是烹饪处理，因为这样可以保留其丰富的营养成分并改善口感。
•对于苹果，最佳的加工方法是搅拌处理，因为这样可以充分释放其汁液，并保留营养成分。
•对于胡萝卜，最佳的加工方法是腌制处理，因为这样可以增加其口感的变化并保留一定的营养成分。
结论通过本实验的研究，我们得出了关于果蔬加工工艺的一些结论。
在实际应用中，根据果蔬的特点和需求选择适当的加工方法，可以更好地保留果蔬的营养成分并改善其口感和风味。
果蔬制品实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬制品加工的基本原理和方法。
2. 掌握果蔬制品的加工工艺流程。
3. 熟悉果蔬制品的质量检测方法。
4. 提高对果蔬资源的利用率和营养价值。
二、实验材料1. 新鲜果蔬：苹果、梨、黄瓜、胡萝卜等。
2. 原料：白砂糖、柠檬酸、食盐、淀粉等。
3. 设备：榨汁机、过滤器、高温杀菌锅、冷却器、灌装机等。
三、实验方法1. 果蔬选材：选择新鲜、成熟、无病虫害的果蔬，去除杂质和腐烂部分。
2. 果蔬清洗：将选好的果蔬进行彻底清洗，去除表面污垢和农药残留。
3. 压榨：将清洗干净的果蔬放入榨汁机中，压榨出汁液。
4. 过滤：将压榨出的汁液通过过滤器，去除杂质和果肉。
5. 配制：根据果蔬汁的口感和营养价值，加入适量的白砂糖、柠檬酸、食盐等调味料。
6. 高温杀菌：将配制好的果蔬汁倒入高温杀菌锅中，进行高温杀菌，杀灭细菌和微生物。
7. 冷却：将杀菌后的果蔬汁倒入冷却器中，进行冷却。
8. 灌装：将冷却后的果蔬汁倒入灌装机中，进行无菌灌装。
9. 质量检测：对灌装好的果蔬制品进行感官、理化指标等质量检测。
四、实验结果与分析1. 感官指标：色泽鲜艳，口感清爽，酸甜适中。
2. 理化指标：（1）总酸度：3.5～4.5g/L；（2）可溶性固形物：10%～12%；（3）维生素C：20～30mg/100ml；（4）细菌总数：≤100cfu/g；（5）大肠菌群：≤3cfu/100g。
3. 分析与讨论：（1）本实验采用高温杀菌法，能有效杀灭细菌和微生物，保证果蔬制品的安全卫生。
（2）合理配置调味料，使果蔬制品口感清爽，酸甜适中，提高消费者的接受度。
（3）在加工过程中，注意控制原料的新鲜度和加工温度，以保证果蔬制品的营养价值。
五、实验结论1. 本实验成功加工出具有较高感官指标和理化指标的果蔬制品。
2. 通过高温杀菌法、合理配置调味料等加工方法，提高了果蔬制品的品质和营养价值。
3. 本实验为果蔬资源的开发利用提供了理论依据和实践经验。
果蔬加工实习报告
青岛农业大学学生实习报告实习名称：果蔬加工教学实习实习时间： 2012 -- 2013 学年第一学期专业班级：姓名（学号）：2012 年 10 月 14 日实验一、果汁、果脯、干果等食品的感官评定一、实验目的：果蔬产品加工的目的是为了提高原料的内在和外在品质，增加产品的保存时间。
加工后的原料的不良风味得到改善，粗糙的质地得以改良，原料的色泽要求在加工时尽量加以保护和改善，这些都可以从产品外表或者通过品尝加以评判，也可以通过理化分析来加以评判。
本实验是介绍感官鉴定的方法，通过实验了解各产品的质量标准，对各类产品进行感官评定，进行比较分析，看哪种产品感官上更好。
二、实验材料及用具（一）老师提供是果蔬加工成品如果汁、果脯、干果、泡菜等；（二）切果刀、一次性杯、一次性碟子、牙签。
三、实验内容（一）对产品容器、内容物形态、色泽、粘稠度、透明度及产品杂质的观察描述；（二）品尝产品的芳香、风味、质地、口感，并分别记载；（三）评定时要注意：利用鼻嗅、口尝来评定产品的芳香和风味时，应先从味淡的产品开始，再逐渐品评味浓的。
在评定不同样品时，应先漱口或短暂休息后再进行评定。
四、感官评定实验二、胡萝卜蜜饯的制作一、实验目的1、通过实验了解胡萝卜蜜饯的加工方法，掌握相应的实验知识；2、掌握感官评定胡萝卜蜜饯方法，对自己制作的胡萝卜蜜饯进行品评。
二、实验内容胡萝卜是一种营养价值较高的蔬菜，除含有多种维生素外，还蕴藏丰富的钙、钾、铁等物质，胡萝卜的营养价值颇大，其中胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅，胡萝卜素在小肠受酶的作用，转变为维生素A。
维生素A有维护上皮细胞正常功能、防治呼吸道感染、促进人体生长发育、参与视紫质的形成等重要生理作用。
而胡萝卜蜜饯因其加工工艺简单，口感软糯香甜营养价值丰富，越来越受到消费者的亲睐。
三、实验材料及器具胡萝卜、番茄若干，白糖，水；电磁炉，锅，菜刀，烘箱，打汁机四、工艺流程原料选择→去皮→漂洗→横切→预煮→清洗→糖渍→糖煮→加热浓缩→吹干五、制作步骤1、选料。
果蔬制品加工工艺实验指导
(二)第二组
1.操作流程：同老师指导部分。
2．操作要点：加糖浓缩至可溶性固形物为3５%,趁热装瓶并封口,其它操作过程按老师指导的要求进行。
(一) 器具
不锈钢锅、台秤、磨浆机、煤气灶及其配套的罐、不锈钢小刀、不锈钢铲或木铲、温度计、折光仪、玻璃瓶罐及其盖与胶垫、杀菌锅、500ml的量筒。
(二) 试材与辅料
山楂、白砂糖.
三、学习指导
（一)操作流程
原料选择与处理→清洗→去籽→软化、打浆→加糖浓缩→罐装、封口→杀菌、冷却
（二）操作要点
１．原料选择与处理:选用充分成熟,色泽好,无病虫害的山楂果实，去除果柄、花萼，切除病斑、烂点。
3.洗涤、去皮:将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮,并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。
4.切分、去心:将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块,挖去果心,再放入柠檬酸护色液中。
5．热烫：沸水中放入切分的果块,在95℃的条件下热烫5ｍin，捞出后用清水冷却。冷却后称重。
6.配制罐注液:苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.２%。配制灌注液3升，按比例量取水,称取白砂糖75０g，柠檬酸6g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。
９.杀菌、冷却:将密封的罐头置于沸水中,要求水面超出罐头1０cm，在沸腾条件下处理２0ｍin。最后分段冷却至４0℃。
四、实践训练
根据老师的要求进行分组实验。
(一)第一组：操作流程与操作要点按教师指导部分进行。
（二)第二组
1．操作流程:同老师指导部分。
2.操作要点;(1)糖液中不加柠檬酸。（2)糖液冷灌注；(3)其它各操作过程的要求同老师指导部分。
果蔬加工实验室建设方案吴江超
果蔬加工实验室建设方案一、项目建设的必要性食品工业是人类的生命工业，也是永恒不衰的工业。
食品工业是我国国民经济的重要支柱产业，也是关系国计民生及关联农业、工业、流通等领域的大产业，我国食品工业连续9年总产值和利税在国民经济中居首位。
其中果蔬加工工业的发展尤为迅速。
食品工业的快速发展导致了对人才需求的剧增。
石河子职业技术学院地处新疆中部，具有明显的区位优势，这为我校食品相关专业的发展提供了良好的发展机遇。
果蔬加工实验室是集基础和基础应用为一体的高度综合性实验平台。
根据果蔬加工工业的发展和社会对高素质人才培养的需求，在综合各个层次实验内容的基础上，形成科学的相互联系的实验教学课程新体系。
实验室通过科学的设置实验项目，全面培养学生的实验技能、综合分析和解决问题的能力，使学生具有创新精神和实践能力，形成实验室鲜明的特色，与食品产业的发展和对人才培养的需求相适应。
二、相关实验室建设背景近年来学校加强了实验室教学软硬件条件建设，建设了食品理化检测实验室、食品微生物检测实验室，食品冷加工实验室等，能够完成基本的实验教学任务。
三、项目建设的可行性1．教学实验用房：现有食品实训室总面积达1000 m2，建筑条件完全满足中心的建设需求。
2．人员条件：近几年本专业拥有食品专业硕士6名，进一步优化教师队伍。
目前，实训中心还分别与有关企业建立了广泛的合作关系，为中心的建设完成奠定了基础。
如加大资金的支持力度，该教学实验室的建设是完全可行的。
四、预期目标和效益果蔬加工实验室建设的总体目标是：以提升办学水平与教学质量为目标，以培养学生实践能力、创新能力、就业能力为重点，强化实验室硬件建设，大幅度改善实验条件，增强实验中心的功能；优化实验教学队伍，完善管理与运行机制，将实验室建设成为培养适应食品生物技术应用型人才，显著促进我校相关学科专业发展并全面提高实验教学质量的开放型实验室。
1．该实验室建设的预期目标该实验室建成后可满足果蔬加工所有实验项目的教学要求；并可满足相关专业教学实习和有关科研课题的研究需要；通过开放实验室，实验室的利用率可达到100%。
果蔬加工实验报告
果蔬加工实验报告本实验旨在研究不同果蔬加工方法对其营养成分和食用品质的影响，为果蔬加工工业提供科学依据。
实验材料：1. 主要材料：苹果、葡萄、胡萝卜、黄瓜等不同种类的果蔬。
2. 实验设备：切菜刀、绞肉机、搅拌机、烘箱等。
实验步骤：1. 将不同种类的果蔬分别进行不同的加工处理，如切碎、榨汁、烘干等。
2. 对加工后的果蔬样品进行相应的分析测试，包括营养成分、食物品质等方面的指标。
3. 根据实验结果进行数据统计和分析，比较不同加工方法对果蔬营养成分和品质的影响。
实验结果：1. 加工方法对果蔬的营养成分影响显著。
榨汁加工可以有效保留果蔬中的维生素和矿物质，但会导致一部分纤维素的丧失。
烘干加工会使果蔬中的水分大幅减少，降低了维生素C和其他易挥发性营养物质的含量。
2. 加工方法对果蔬的食用品质影响较大。
榨汁加工能够提高果蔬口感和风味，但破坏了果蔬的完整性，降低了口感的多样性。
切碎加工使果蔬更易消化和吸收，但容易造成氧化和变色。
烘干加工使果蔬的食用品质降低，口感变差。
3. 不同种类的果蔬对加工方法的响应有所差异。
例如，苹果榨汁后呈金黄色，口感香甜；而胡萝卜榨汁后颜色鲜艳，口感清爽。
实验结论：1. 榨汁加工能够较好地保留果蔬中的营养成分，但会导致一部分纤维素的丧失，适合制作果蔬汁；2. 烘干加工导致果蔬中水分的减少，降低了维生素C和其他易挥发性营养物质的含量，适合制作干果；3. 不同种类的果蔬对加工方法的响应不同，需要根据具体情况选择合适的加工方法。
实验总结：本实验研究了果蔬加工方法对其营养成分和食用品质的影响。
通过实验结果可以看出，不同加工方法对果蔬的影响是复杂的，需要综合考虑营养成分和食用品质两方面的指标。
实验结果可以为果蔬加工工业提供科学依据，帮助人们更好地利用果蔬的营养价值和食用品质。
然而，本实验仅研究了少数果蔬种类的加工方法，后续研究可以进一步扩大样本范围，深入研究果蔬加工的机理和效果。
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
二、原料和试剂
白砂糖,防腐剂(山梨酸钾),酸味剂(柠檬酸），新鲜水果（苹果,甜橙),色素(日落黄,
胭脂红,柠檬黄）,香精(苹果,甜橙香精),工业酒精（瓶盖消毒)，饮料瓶,瓶盖
三、仪器设备
果蔬榨汁机，手持糖量计，pＨ计，温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机，高压均质机,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙
(９)称量观察:将干制好的果实取出，冷却至室温,称量；比较两种干制方法的果片水分含量，仔细观察果片的形状及色泽变化等。
六、实验结果记录
干制方法
项 目
湿果片重/g
干果片重/g
平均干燥速率／(g／h)
干制品色泽
干制品口感
热风干燥
真空干燥
七、思考题
1.在本实验中，影响果片干燥速率的因素有哪些?
2.试比较热风干燥和真空干燥的优缺点。
含量
抗坏血酸
0.1%
3000＊0.1％=3 g
黄原胶
0.0６25%
3000*0.0625%=１.875ｇ
瓜尔豆胶
0.0325％
３0０0＊０.0３25%=0.975 g
CMＣ
０．０085%
30００＊0.0085%=0.2５5 g
糖液
10%
３0００*１０％=300 g
柠檬酸
0.2%
30０0*０.2％=6 g
适量
０．０015
0.００0５
0.1
苹果
1０
０.0２
０．14
0．05
０.02
100
适量
０
0
0.1
＊稳定剂:黄原胶０．06２5％+瓜尔豆胶0.0325%+CMＣ-Na0.００85%
果蔬加工实习报告
实习报告实习单位：XX果蔬加工厂实习时间：2021年6月1日至2021年6月30日实习内容：在本次实习中，我主要参与了果蔬的加工工艺流程、产品质量控制、以及生产车间的日常管理工作。
首先，我了解了果蔬加工厂的基本情况，包括厂区的布局、生产线的配置、以及各种设备的用途。
在实习期间，我参观了果蔬的加工工艺视频，对果蔬的加工过程有了更加直观的了解。
我了解到，果蔬加工主要包括原料选择、清洗修整、热烫打浆、加热浓缩、密封杀菌、冷却等环节。
其次，我参与了产品质量控制的工作。
在实习期间，我学习了如何通过感官鉴定和理论分析来评定果蔬加工品的质量。
我了解到，虽然感官鉴定具有一定的主观性，但却是评定食品质量的重要措施。
在实际操作中，我参与了产品的质量检测，包括外观、口感、营养成分等指标的评估。
此外，我还参与了生产车间的日常管理工作。
我学习了工厂的规章制度，了解了生产车间的组织架构和职责分工。
在实际工作中，我参与了车间的生产计划制定、生产调度、人员管理等工作，对生产车间的运营有了更深入的了解。
实习期间，我还学习了果蔬加工行业的现状和发展趋势。
我了解到，随着人们生活水平的提高，对食品安全的要求也越来越高。
因此，果蔬加工行业需要不断提高产品质量，加强食品安全管理，以满足消费者的需求。
同时，果蔬加工行业也需要积极探索新的加工技术，提高生产效率，降低生产成本，以提高企业的竞争力。
通过本次实习，我对果蔬加工行业有了更深入的了解。
我认识到，果蔬加工不仅是一门技术，更是一门艺术。
在果蔬加工过程中，需要充分考虑产品的质量、口感、营养成分等方面，以满足消费者的需求。
同时，果蔬加工企业也需要注重食品安全管理，确保产品的质量安全。
实习总结：通过本次实习，我对果蔬加工行业有了更深入的了解，对生产工艺流程、产品质量控制、以及生产车间的日常管理工作有了实际的操作经验。
我认识到，果蔬加工行业是一个充满挑战和机遇的行业，需要我们不断学习和提高自己的专业素养。
糖渍果蔬的加工实验报告
1. 了解糖渍果蔬的制作原理及加工工艺；2. 掌握糖渍果蔬的加工方法，提高糖渍果蔬的质量；3. 探究不同糖渍果蔬的口感、色泽及保质期等方面的变化。
二、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜果蔬：苹果、梨、桃、葡萄、樱桃等；- 白砂糖；- 红糖；- 盐；- 醋；- 柠檬酸；- 硼砂；- 食品级氢氧化钠。
2. 设备：- 刀具；- 压榨机；- 烧杯；- 烧瓶；- 电子秤；- 烤箱；- 真空包装机；- 食品级过滤器。
1. 果蔬清洗：将新鲜果蔬洗净，去除表面污物及农药残留。
2. 切片：根据不同果蔬的形状，将其切成均匀的片状或块状。
3. 浸泡：将切片果蔬放入盐水中浸泡，去除多余水分，防止氧化。
4. 糖渍：将切片果蔬与白砂糖按一定比例混合，搅拌均匀，放入烧杯中，加入少量醋和柠檬酸，以防止氧化和抑制微生物生长。
5. 烹制：将烧杯放入烧瓶中，加入适量水，放入烤箱中，以60℃-70℃的温度烹制1-2小时，使糖分渗透到果蔬内部。
6. 装瓶：将烹制好的糖渍果蔬连同糖液一同倒入瓶子中，密封。
7. 真空包装：将装瓶后的糖渍果蔬放入真空包装机中进行真空包装，防止氧化和微生物污染。
8. 过滤：将包装好的糖渍果蔬放入食品级过滤器中，过滤掉杂质。
9. 储存：将过滤后的糖渍果蔬放入干燥、通风、避光的环境中储存，保质期可达6个月以上。
四、实验结果与分析1. 糖渍果蔬的口感：经过糖渍处理的果蔬，口感甜腻、爽脆，具有独特的风味。
2. 糖渍果蔬的色泽：糖渍果蔬的色泽鲜艳，与原果蔬相比，色泽更加诱人。
3. 糖渍果蔬的保质期：经过糖渍处理的果蔬，在适宜的储存条件下，保质期可达6个月以上。
4. 糖渍果蔬的营养成分：糖渍果蔬在加工过程中，部分营养成分可能流失，但总体上仍具有较高的营养价值。
五、实验总结通过本次糖渍果蔬加工实验，我们了解了糖渍果蔬的制作原理及加工工艺，掌握了糖渍果蔬的加工方法。
实验结果表明，糖渍果蔬具有独特的口感、色泽和保质期，具有较高的市场价值。
浙江省农业科学院食品科学研究所
浙江省农业軌学院良品科学JR 究丽农业农村部果品产后处理重点实验室国家浆果保鲜加工技术研发专业中心农业农村部浆果产地加工技术集成基地中国轻工业果蔬保鲜与加工重点实验室浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室浙江省农业科学院偸品科学研究所成立于1994年，是专业从事农产品物流贮藏保鲜、初加工、桶深加工和副产物综合利用，以应用研究为主、兼顾应用基 础研究和新技术研发示范的学术性研究机构，前身是浙江省农产品产后技术研究中心（1988）,为全国省级农业科学院所中成立较早的从事食品研究的专业研究所 之一O研究所拥有国务院特殊津贴专家、浙江省特级专彖、浙江省有突出贡献专家、浙江省“151”人才（篦1、2和3层次）、浙江省“万人计划”科技创新领军 人才、浙江省“万人计划”青年拔尖人才和国家现代农业产业体系岗付专家等高层次人才为学术带头人的研究队伍。
其中高级职称21人；博士26人，拥有博、 硕士学位以上人数占全所90%：在南昌大学，南京农业大学、中国海洋大学和安徽农业大学等10所大学联合招生，近年已培养博、硕士研究生120余人。
研究所设有6个学科方向：食品物流与品质控制学科，开展特色农产品物流保鲜领域的相关基础研究、技术研发和示范推广服务。
在干坚果氧化劣变控制与 浆果物流保鲜两大研究领域取得突出成就，主持完成的干坚果技术成果荣获2017年度国家技术进步二等奖；浆果等多项成果荣获省部级和轻工联合会等技术成 果奖一等奖6项；还承担了国家现代农业产业技术体系特色蔬菜采后处理与保鲜岗位科学家任务c 果品加工学科,开展浙江省大宗、新兴水果和药食两用植物精 深加工与综合利用研发，在柑橘综合利用、果蔬发酵等取得了较好成绩 畜产加工学科，畜产品绿色制造、安全与质■控制，新技术研究与产品研发推广，承担 蛋鸠加工副产物综合利用岗位科学家任务。
議菜加工学科，开展传统发酵蔬菜现代化、特种蔬菜功能成分（益生菌）、副产物综合利用研究。
水产加工学科，以 水产品精深加工、水产功能性食品及微生物控制、副产物综合利用为研究方向 加工装备学科，以柑橘罐头加工岗位科学家任务为依托，研究机器视觉、深度学 习、机器人技术，开展柑橘壌头加工、机器换人智能装备设计开发。
实习报告果蔬加工
实习报告：果蔬加工一、实习背景及目的随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提高，食品安全问题日益受到广泛关注。
果蔬作为自然界赋予我们的宝贵资源，含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，对人类健康具有重要作用。
然而，在果蔬加工过程中，如何保证食品安全、提高产品质量、减少营养流失成为亟待解决的问题。
本次实习旨在通过参观和学习果蔬加工企业，了解果蔬加工的基本工艺流程，掌握食品安全质量管理知识，提高我们对果蔬加工行业的认识。
二、实习内容与过程1. 实习前的准备在实习开始前，我们通过查阅资料、请教老师等方式，对果蔬加工的基本工艺流程、食品安全管理等方面进行了了解，为实习打下了坚实的基础。
2. 实习过程（1）参观果蔬加工企业在实习过程中，我们参观了某果蔬加工企业，现场了解了果蔬的清洗、去皮、切割、腌制、包装等基本加工工序。
通过实地观察，我们深刻体会到了果蔬加工过程中的卫生安全重要性。
（2）学习食品安全管理知识我们学习了果蔬加工过程中的食品安全管理知识，包括原料采购、加工过程、包装储存等方面的质量控制。
了解到企业在生产过程中严格遵循国家食品安全标准，确保产品质量。
（3）参与实际操作在实习过程中，我们参与了果蔬加工的实际操作，如清洗、切割、腌制等工序。
通过亲自动手，我们更加深刻地认识到了果蔬加工的艰辛和重要性。
三、实习收获与体会1. 实习使我们认识到果蔬加工的重要性。
果蔬加工不仅能够延长果蔬的保质期，还能满足消费者对多样化、便捷化食品的需求。
2. 实习让我们深刻了解了果蔬加工过程中的食品安全管理知识。
企业在生产过程中要严格遵守国家食品安全标准，确保产品质量，保障消费者健康。
3. 实习提高了我们的实践操作能力。
通过参与实际操作，我们掌握了果蔬加工的基本技能，为今后从事相关工作奠定了基础。
4. 实习使我们认识到果蔬加工行业的现状与发展趋势。
随着人们生活水平的提高，对食品安全、营养价值的要求也越来越高，果蔬加工行业面临着巨大的发展机遇和挑战。
果蔬加工实验室现新开发出一种新型果汁,试设计一实验方案
果蔬加工实验室现新开发出一种新型果汁,试设计一实
验方案
实验方案：新型果汁品尝评估
背景介绍
•果蔬加工实验室新开发了一种新型果汁，该果汁采用先进的加工技术提取果蔬的营养成分，并具有独特的口感和味道。
实验目的
•评估新型果汁的口感、味道以及营养成分是否符合市场需求。
•收集受试者的反馈，用于改进和优化果汁配方。
实验步骤
1. 筛选受试者
•选择20名健康的成年人作为受试者。
•排除患有过敏、糖尿病、高血压等相关疾病的受试者。
2. 设计问卷调查
•设计一份问卷调查，包括以下内容：
–对新型果汁的外观、颜色、气味的评价。
–对新型果汁的口感、味道、甜度、酸度的评价。
–对新型果汁的整体喜好程度的评价。
–对新型果汁的有关营养成分和健康价值的认知。
3. 进行品尝评估
•将新型果汁分装成小杯进行品尝评估。
•让受试者依次品尝果汁，并填写问卷调查表。
4. 数据收集与分析
•收集问卷调查的数据，并进行统计分析。
•分析受试者对新型果汁口感、味道的整体评价。
•分析受试者对新型果汁营养成分和健康价值的认知程度。
5. 结果解读与改进
•根据实验结果，评估新型果汁的市场潜力。
•根据受试者的反馈，优化果汁配方，改进口感和味道，提高整体喜好程度。
预期成果
•对新型果汁的口感、味道以及营养成分有客观准确的评估。
•收集到的反馈和数据可为后续品牌推广、产品改进提供参考。
注意：以上实验方案仅供参考，具体实施时需要根据实验室的具体情况和实验目的进行相应调整和完善。
果蔬加工实验
五、操作要点
1）原料选择 2）清洗 3）去皮、切分、挖核 4）预煮、打浆 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸
15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩 果浆和白砂糖为1：(0.8～1)的质量比，并添加0.1％左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈 钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜， 温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。 6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min， 沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins 内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。 7）杀菌、冷却 采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产 品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。
重。可溶性固形物〈按折光计〉11%-15%。总酸度(以柠檬酸 计):0.8%-1.3%。原果汁含量:不低于80% 。 3.微生物指标:无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象
七 思考题
1均质压力与时间对果汁稳定性的影响如何？ 2 整个生产过程中如何控制产品达到无菌？
25
26
14
五、讨论题
①观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。 ②泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防? ③试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?
15
实验四 果脯蜜饯
16
一 实验目的
掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点
二 实验原理
一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成， 由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解 成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低， 分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。
果品深加工实验室管理员工作计划
一、前言果品深加工实验室作为我国果品加工领域的重要研究基地，承担着果品加工技术创新、人才培养、成果转化等重任。
为更好地发挥实验室的职能，提高实验室管理水平，现制定本工作计划。
二、工作目标1. 保障实验室安全、有序、高效地运行；2. 提高实验室设备利用率，确保实验项目顺利进行；3. 加强实验室内部管理，提升实验室整体形象；4. 促进实验室科研成果的转化与应用。
三、工作内容1. 实验室安全管理（1）严格执行实验室安全管理制度，确保实验室安全；（2）定期检查实验室设备，发现安全隐患及时整改；（3）加强对实验室工作人员的安全教育培训，提高安全意识；（4）建立实验室安全档案，记录实验室安全事件。
2. 实验室设备管理（1）制定实验室设备管理制度，确保设备合理使用；（2）定期检查设备运行状况，及时维护保养；（3）建立设备档案，详细记录设备使用情况；（4）提高设备利用率，降低设备闲置率。
3. 实验室内部管理（1）制定实验室工作流程，明确各岗位职责；（2）加强实验室内部沟通，提高工作效率；（3）规范实验室文件管理，确保信息准确、完整；（4）定期开展实验室自查，发现问题及时整改。
4. 实验室成果转化与应用（1）加强与高校、科研院所的合作，推动实验室科研成果转化；（2）积极开展技术培训，提高实验室工作人员的技术水平；（3）关注行业动态，了解市场需求，为实验室成果转化提供依据；（4）加强与企业的联系，推动实验室成果在企业的应用。
四、工作措施1. 建立健全实验室管理制度，明确实验室各项工作的规范要求；2. 加强实验室工作人员的培训，提高其业务水平和工作能力；3. 优化实验室资源配置，提高设备利用率；4. 积极开展实验室宣传，提升实验室的知名度和影响力；5. 加强与国内外同行的交流与合作，拓宽实验室发展空间。
五、工作总结1. 定期对实验室工作进行总结，查找不足，提出改进措施；2. 对实验室成果进行统计和分析，为实验室发展提供依据；3. 根据实验室发展需求，调整工作计划，确保实验室工作顺利进行。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
果蔬加工实验室
一、硬件建设
果蔬加工实验室成立于2015年，经过两年的建设和更新，目前实验室面积达112 m2，拥有切片机、超声波清洗机、小型真空熬糖机、榨汁机、胶体磨、电动自吸式液体灌装机、真空腌制机、智能器皿干燥柜、真空均质乳化机、螺旋榨汁机、红外快速水分测定仪、紫外可见分光光度、微波干燥箱、真空干燥箱、冷冻干燥机等果蔬加工设备及各种相关设施，价值30万元。
该实验室拥有各类专业技术人员5人，其中副高职称2名，中级职称2名，初级职称1名。
二、人才培养
满足果蔬罐制品、果蔬汁饮料、果蔬糖制品、果蔬干制品、果蔬腌制品、果酒等各类果蔬加工课程实验、专业实验、校内实训和生产加工需要。
旨在使学生学习和掌握果蔬食品加工相关的实验技能和生产方法，加强和巩固理论知识的应用，提高生产实践水平，培养学生的科研兴趣，激发学生的创新思维、创新能力和创业意识。
三、实验教学
该实验室主要以下课程的教学实验：《果蔬加工工艺学》、《食品加工原理》、《专业实验》等；该实验室开出的主要实验有：1.果蔬加工过程中的颜色控制，2.果蔬罐头的制作，3.果蔬汁饮料的制作，4.果蔬糖制品的制作，5.特色农产品的超微粉碎，6.果胶的制备等20多个实验项目。
四、科研服务
实验室除完成日常实验教学工作外，同时还作为毕业论文、大学生创新创业项目、教师申请的各类项目的科学研究场所；致力于水果、蔬菜等农产品的精、深加工研究。