食品安全学试卷 -
食品安全培训试题及答案
食品安全培训试题及答案试题一：食品安全的重要性 (10分)请简要说明食品安全对人们的健康和社会的重要性。
答案一：食品安全对人们的健康和社会的重要性不可忽视。
首先，食品是人体获取营养和能量的重要来源，而不安全的食品可能对健康造成严重威胁，引发食物中毒等问题。
其次，食品安全关乎社会秩序和公共安全，国家和社会都需要确保人们能够在信任和依赖的基础上消费食品，以保障社会健康和稳定发展。
试题二：食品安全的主要风险因素 (15分)列举并简要解释食品安全的主要风险因素。
答案二：食品安全的主要风险因素包括以下几点：1. 微生物污染：细菌、病毒、霉菌等微生物的存在和繁殖可能导致食品腐败、食物中毒和传染性疾病。
2. 化学污染：食品中可能存在的农药残留、重金属、添加剂等化学物质可能对人体健康产生影响。
3. 动物源性污染：食品如肉类、海鲜等来自动物的产品可能携带病原体或寄生虫，对人体健康构成威胁。
4. 食品加工不当：包括不合规的食品加工工艺、卫生条件不符合要求等问题，可能导致食品受到污染或变质。
5. 食品安全管理不善：监管不严、食品企业自律不到位等原因导致食品安全监管缺失，增加安全风险。
试题三：如何预防食品安全问题 (20分)请提出几条预防食品安全问题的有效措施，并简要说明其原理。
答案三：预防食品安全问题的有效措施包括以下几点：1. 加强监管和执法：建立健全食品安全监管体系，加大监督力度，严厉打击食品安全违法行为，增加执法力度和惩罚力度，以确保食品企业严格遵守相关法律法规。
2. 宣传教育：加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认识和意识，增强消费者的自我保护意识和能力。
3. 强化检测和监测：加大食品安全的检测和监测力度，确保食品生产环节合规，及时发现并处理食品安全问题。
4. 完善食品安全标准和制度：制定严格的食品安全标准和制度，对食品生产、加工、储存、运输等环节进行规范，提高食品安全保障水平。
5. 促进食品企业自律：加强食品企业的自律管理，鼓励企业建立完善的食品安全管理体系，严格执行食品安全相关标准和规定。
食品安全试卷4答案
食品安全学试卷四姓名_______________ 学院系部________________一、判断题：共20分(每题2分)(请在你认为正确的括弧内打“√”，不正确的打“×”)。
1. 美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP 法规。
（√）2. 有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。
（√）3 企业必须达到GMP的要求并有效实施SSOP计划，才能建立并有效运行HACCP体系。
（√）4. 食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。
（×）5. 由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。
（×）6.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。
（×）微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。
（×）8 第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。
（√）9由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。
（×）10. 美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划、重新评估和修改HACCP计划、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。
（√）二、选择题：共20分(每题2分)(请在你认为对的符号上打“√”，每题只能选一个答案)1.HACCP体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（ D ）A．企业是否符合GMP法规B．企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施C．HACCP计划及其实施情况D．以上都是2.下列哪项验证活动属于CCP的验证：（ C ）A．HACCP计划的重新审核B．运行HACCP计划的效果确认C．关键控制点监控用具/设备的定期校准D．卫生监控计划的实施情况检查3、HACCP记录至少应包括：（ C ）A．CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录B．CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C．CCP监控记录、验证记录、纠偏记录D．纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录4、HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（ D ）A．危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B．危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C．危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D．以上都不对5、出口食品加工企业实验室应开展的工作：（ D ）A．食品接触表面的卫生监测B．成品检验C．HACCP计划和体系的验证D．以上都包括6．以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（ D ）A．培训与教育计划B．员工健康体检计划C．加工设备维修保养计划D．HACCP体系的验证计划7．不属于危害分析时考虑的因素是：（C ）A．原料的养殖、种植环境B．食品的组成（配方）C．实验室的检测能力D．加工工序的温度8．CCP的监控方法包括：（ A ）A．温度监测、计时、测定蒸汽压力等B．测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等C．PH值监测、细菌检验、水活度检测等D．水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等9．建立HACCP验证程序的目的：（ D ）A．验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行B．确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效C．验证HACCP体系是否正常运行D．以上都是10．下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（A ）A．消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理B．对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿C．对监控人员进行处罚、对职工进行再培训D．维修设备、隔离产品三、简答题：共20分(每题5分)1.简述HACCP的基本原理。
食品安全知识培训试卷及答案
食品安全知识培训试卷1、“食物过敏”是指摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统或全身性的变态反应。
以下食物成分容易引起过敏的是（）。
A．纤维素B．维生素C．蛋白质D．脂肪2、《食品安全法》规定国家建立食品召回制度。
食品生产者发现其生产的食品出现（）的情况，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。
A．不符合食品安全标准B．技术明显落后于业界水平C．食品口感受到公众质疑D．食品严重滞销3、国家建立食品安全信息统一公布制度。
下列信息不属于统一公布的是（）。
A．国家食品安全总体情况B．重大食品安全事故及其处理信息C．食品生产经营行政许可信息D．食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息4、食品标签上的“QS”的意思是（）。
A．有机食品B．无公害食品C．绿色食品D．企业食品生产许可5、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任6、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。
A．一年B. 二年C.三年D.四年7、对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产应当依法取得食品（）。
A．生产许可B.食品流通许可C.餐饮服务许可。
8、没有食品安全国家标准的，( )制定食品安全地方标准。
A.可以B.不可以9、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（）A、冬季B、春季C、夏秋季10、“三无”食品是指：（）A.无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的食品B.无厂名厂址、无配料表、无生产日期和保质期的食品C.无厂名厂址、无生产批号、无生产日期和保质期的食品D.无厂名厂址、无品名、无生产日期和保质期的食品11、下列说法中不正确是：（）A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒12、食品生产、流通、餐饮服务监管部门无权采取哪项措施：（）。
A、对生产经营的食品进行抽样检验B、查封违法从事食品生产经营活动的场所C、没收违法所得13、食品安全监督管理部门对食品（）实施免检。
食品安全学习试卷及正确答案
食品安全学习试卷及正确答案一、选择题1. 食品安全是指保证食品的______。
- a. 营养价值- b. 新鲜度- c. 生产过程安全- d. 以上都是正确答案：d2. 食品中最常见的致病菌是______。
- a. 沙门氏菌- b. 大肠杆菌- c. 金黄色葡萄球菌- d. 霉菌正确答案：b3. 食品安全法是我国保障食品安全的基本法律，下列哪个部门负责食品安全监管？- a. 国家卫生健康委员会- b. 国家市场监督管理总局- c. 国家食品药品监督管理局- d. 国家质量监督检验检疫总局正确答案：c二、判断题1. 食品添加剂是指为了改变食品的色、香、味等特性而添加到食品中的物质。
- 正确 / 错误正确答案：正确2. 食品过期后，只要没有明显变质，仍然可以食用。
- 正确 / 错误正确答案：错误3. 食品中的转基因成分对人体健康没有任何影响。
- 正确 / 错误正确答案：错误三、简答题1. 请简要介绍一下食品安全的重要性。
食品安全对人们的健康和生命安全至关重要。
不安全的食品可能含有有害物质或致病菌，会对人体健康造成严重影响，甚至导致疾病和死亡。
保障食品安全可以有效预防食品中毒和疾病的发生，提高人们的生活质量和幸福感。
2. 列举三种保障食品安全的方法。
- 加强食品生产过程的监管，确保食品从生产到销售的环节安全可靠。
- 定期检测和抽检食品质量，发现问题及时采取措施，保证食品的合格率。
- 加强食品安全宣传教育，提高公众对食品安全的认知和重视程度。
3. 食品安全法中的“食品召回制度”是什么意思？食品召回制度是指当发现某批次食品存在安全隐患或不符合标准要求时，由生产企业或经销商主动召回已经上市或流通的食品，以防止不安全食品继续流向市场和消费者，并保护消费者的权益。
食品召回制度有助于及时消除食品安全隐患，维护公众的健康和安全。
食品安全与营养考核试卷
C.蔬菜
D.水
9.以下哪些是合理营养的基本原则？（）
A.食物多样
B.摄入适量
C.营养均衡
D.避免过量
10.以下哪些食品可能导致过敏反应？（）
A.坚果
B.鸡蛋
C.牛奶
D.鱼虾
11.以下哪些是食品添加剂的功能？（）
A.改善食品口感
B.延长食品保质期
C.提高食品营养价值
D.改变食品色泽
12.以下哪些食品含有较多的蛋白质？（）
A.鸡胸肉
B.鱼肉
C.瘦猪肉
D.全脂牛奶
5.以下哪些食品富含抗氧化物质？（）
A.蔬菜
B.水果
C.坚果
D.茶叶
6.以下哪些因素可能导致食品变质？（）
A.微生物污染
B.温度不当
C.氧气
D.光照
7.以下哪些食品可能含有转基因成分？（）
A.玉米
B.大豆
C.棉花
D.番茄
8.以下哪些食品可以促进肠道健康？（）
A.酸奶
6.谷物、蔬菜、水果
7.土壤、水、空气
8.钙、铁
9. GB 2760
10.千焦（kJ）
四、判断题
1. √
2. ×
3. ×
4. ×
5. ×
6. ×
7. √
8. ×
9. √
10.×
五、主观题（参考）
1.食品安全是指食品无毒、无害，符合营养要求，不对人体健康造成危害。食品安全关系到人民群众的健康和生命安全，是社会稳定和经济发展的基础。
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.食品安全的首要问题是______。（）
2.膳食中，蛋白质的主要来源是______。（）
食品安全试题及答案
食品安全试题及答案食品安全一直备受人们关注，而了解食品安全知识对每个人都至关重要。
以下是一些关于食品安全的试题及答案，希望能够帮助大家更好地了解食品安全知识。
1. 什么是食品安全？食品安全是指食品不含有对人体有害的物质，不受细菌、病毒、寄生虫和其他有害生物的污染，不受化学物质、有毒物质和放射性物质的污染，不受外来物质和异物的污染，符合人体健康要求，不会引起食物中毒和其他食品安全问题。
2. 什么是食品中毒？食品中毒是指由于食用了受到细菌、病毒、真菌、寄生虫、有毒物质、放射性物质等污染的食物而引起的急性或慢性中毒症状。
3. 如何避免食品中毒？避免食品中毒的方法包括，购买新鲜、无污染的食材；避免生吃或未煮熟的食物；注意饮食卫生，保持食品清洁；避免食用过期食品；避免在不洁净的环境中进食。
4. 什么是食品添加剂？食品添加剂是指为了改善食品品质、增加色、香、味、保持食品的新鲜、防腐、防霉、增加营养成分等目的，向食品中添加的具有特定技术效果的物质。
5. 食品添加剂对人体有害吗？食品添加剂在一定使用标准内是安全的，但过量食用或长期食用含有添加剂的食品可能对人体造成危害。
因此，应该适量食用含有添加剂的食品，选择不含添加剂的食品更加健康。
6. 如何判断食品是否过期？判断食品是否过期可以通过观察包装上的生产日期、保质期、保质期限等信息，以及食品的外观、气味、口感等来判断。
7. 什么是转基因食品？转基因食品是通过基因工程技术改变了食品的基因组成，使其具有某种特定的性状或特征的食品。
8. 转基因食品对人体有害吗？目前对转基因食品的研究认为，适量食用转基因食品对人体是安全的。
但是，长期过量食用转基因食品可能对人体健康造成潜在危害。
9. 如何选择安全的食品？选择安全的食品可以通过购买有合格证明的食品，避免购买过期食品，选择有机食品和绿色食品，避免购买转基因食品等方式来保障食品安全。
10. 食品安全知识的普及对每个人都至关重要，希望大家能够重视食品安全，保护自己和家人的健康。
石河子大学食品学院食品安全学试卷
石河子大学食品学院食品安全学试卷一、单项选择1、食品生产经营者在采购食品原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验( A )A、产品合格证明文件B、健康证明C、培训证明D、法人授权委托书2、食品生产企业生产的食品必须经( C )后方可出厂销售。
A、监督检验合格B、委托检验合格C、出厂检验合格D、强制检验合格3、添加剂的品种、使用范围、用量标准由( A )确定和修订。
A、国务院卫生行政部门B、国务院质量监督部门C、国家食品药品监督管理部门D、国务院工商行政管理部门4、进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合( A )。
A、我国食品安全国家标准B、出口国国家食品安全标准C、美国食品安全标准D、双方约定的标准5、食品安全监管部门对食品不得实施( C )。
A、抽检B、检查C、免检D、监督6、食品安全法规定，食品安全监督管理部门在进行抽样检验时，应当( B )。
A、免费抽检B、购买抽取的样品C、随意抽取D、仅收取检验费7、违反食品安全法规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予(D )的处分。
A、警告B、记过C、记大过D、撤职或者开除8、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：( B )。
A、英文B、中文C、拼音标识D、其他文字9、申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院( C )提交相关产品的安全性评估材料。
A、质量监督部门B、食品药品监督管理部门C、卫生行政部门D、工商行政管理部门10、声称具有特定保健功能的食品，其标签、说明书不得涉及( D )。
A、适宜人群B、不适宜人群C、功效成分D、治疗功能二、多项选择题1、食品标签上必须标注的内容应该有( ABCD )A、保质期;B、生产日期;C、详细厂址和企业名称;D、成分及配料表;2、平时应怎样预防食物中毒?( ACD )A、瓜果洗净或去除外皮后食用是安全的B、吃剩的菜放进冰箱保存后，拿出来可直接食用C、不购食无卫生许可证和营业执照的小店的食品D、不吃已确认变质或怀疑可能变质的食品3、用冰箱保存保藏食品正确的做法是( AD )A、生熟食物必须分开放置;B、准备放入冰箱的生熟食物要清洗干净;C、冰箱中温度低，食物可长时间存放，不用担心会变质;D、冰箱内熟食在食用前要再次加热4、控制食物中细菌繁殖的主要方法有( ABCD )A、加热煮熟;B、盐渍;C、添加防腐剂;D、低温冷藏5、食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用有( ABCD )。
食品安全知识培训试卷及答案
食品安全知识培训试卷及答案1、选择题(含单项和多项选择，每题3分，共60分)1、食品安全标准是指在一定条件下，保证食品安全的()。
A、指标B、标准C、规定2、食品从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽(专间操作人员还需戴口罩)，()佩戴饰物。
A、头发不得外露B、不得留长指甲C、涂指甲油3、接触直接入口食品的操作人员在离开操作间从事各种活动(如上厕所等)后，再进入操作间时应()A、戴口罩B、洗手C、换衣服4、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的()规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
A、生产批号B、保质期C、名称5、食品经营企业应当建立食品销售记录制度，如实记录食品的名称、()、销售日期等内容。
A、生产日期B、保质期C、规格6、从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和()A、食品生产许可证B、健康证明C、产品合格证明文件7、食品经营者应当将进货查验记录、销售记录、食品留样记录和()等食品安全管理制度记录保存不少于6个月。
A、员工健康证明B、食品生产许可证C、食品安全培训记录8、餐饮服务提供者的()是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。
A、法定代表人、负责人或业主B、厨师长C、法定代表人D、法定代表人或负责人9、《中华人民共和国食品安全法》从()起施行。
A、2009年1月1日B、2009年5月1日C、2009年6月1日D、2009年10月1日10、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事餐饮服务，应当依法取得()。
A、食品卫生许可B、食品生产许可C、食品流通许可D、餐饮服务许可11、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验()。
A、产品合格证明文件B、健康证明C、培训证明12、违反《食品安全法》的有关规定，最高可处违法货值金额()倍罚款。
A、3B、5C、6D、1013、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的进货记录制度，进货记录保存期限不得少于()。
食品安全试卷
食品安全初级课程考试样卷一、单选题共40题,每题1分, 共40分1、下列哪项不是HACCP七项原理之一A、进行危害分析B、确定CCP的关键限值C、建立CCP的监控体系D、建立物理污染物的检查程序2、当前各国普遍采用的良好操作规范GMP最早起源于A国际食品法典委员会B美国C加拿大 D中国3、什么是某CCP的关键限值A、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害B、微生物指标C、产品的质量指标D、超出某限度值而导致食品质量不一致4、食品卫生标准中的菌落总数是指被检食品中A、单位重量g、体积ml内所含的细菌数B、单位重量g内所含的细菌数C、单位重量100g、体积100ml内所含的细菌数D、单位体积ml内所含的细菌数5、采用发酵法检验大肠菌群时,培养基中要加的底物是A、葡萄糖B、甘露醇C、蔗糖D、乳糖6、 Codex判断树是：A、决定控制测量的方法B、确认关键危害的方法C、说明关键限值的技术D、确定某环节是否CCP的一系列问题7、糕点食品加工企业应具备哪些基本管理体系能有效保证终产品安全AGMP、SSOP、HACCP BGMP、ISO、HACCPCHACCP DISO、SSOP、HACCP8、冷冻升华干燥的最大优点是：A、制品重量减轻B、产品保质期长C、干制品的吸湿性低D、干制品的色、香、味及各种营养成分保存较好9、关键限值是为以下哪一项而设定的A 加工步骤B 显著危害C 危害分析D 关键控制点10、下列哪一项描述是正确的A、HACCP是ISO9000的基础B、ISO9000是HACCP的基础C、GMP、SSOP是HACCP的基础D、HACCP是GMP、SSOP的基础11、下列哪个是食品安全危害案例A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、操作工安全事故D、受致病菌污染的熟制肉饼12、关于GMP,下列说法不正确的是：A、即良好操作规范B、一般是由政府制定颁布的主要用于食品生产与加工企业的一种卫生管理法规或质量保证制度C、具体内容和文件形式国内外一致D、是食品生产加工企业应满足的基本卫生标准13、根据微生物生活环境,可在哪些生物身上找到微生物A、动物B、植物C、人类D、动物、植物、人类等14、以下哪个属于物理危害A、金属碎片B、重金属C、包装材料粘合剂D、寄生虫15、肉毒梭状芽孢杆菌引起食物中毒是由什么因素引起的A、肉毒梭状芽孢杆菌本身B、其产生的外毒素即肉毒毒素C、肉毒梭状芽孢杆菌生长快D、食品腐败16、当食品水分活性下降到哪个数值时,任何致病菌都无法生长及产毒素,食品的腐败变质才得以显著减慢,甚至能在较长的时间内不发生变质A、0.9B、0.65C、0.75D、0.817、按pH值分类的食品中,低酸性食品的Ph值常以下列哪个数值来划分A、3.5B、≥4.6C、4.0D、＞618、食品经冻结并维持在哪个℃以下贮藏,几乎可以阻止所有微生物的生长和比较有效的抑制酶的活性A、-5B、-10C、-18D、-1219、由发芽马铃薯所产生的毒素是A、植物血凝素B、红细胞凝集素C、皂素D、龙葵素20、由鲜黄花菜所产生的毒素是A、亚麻仁苦苷B、氰甙C、溶血毒素D、秋水仙碱21、牛乳中检出的黄曲霉毒素,应主要属于A、黄曲霉毒素B1B、黄曲霉毒素B2C、黄曲霉毒素G1D、以上都不是22、在HACCP术语中,什么是危害分析A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害的23、下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害A、水分活度B、苯甲酸钠C、柠檬酸含量D、以上都不是24、良好农业规范GAP的框架内容不涉及下列哪项内容A）作物保护B）气候C）采后处理D）废弃物处理25、油炸鸡腿HACCP计划中的CCP油炸操作的监控对象和方法是：A鸡腿的色泽、香味B用油的种类和用量C观察鸡腿的内部是否有血丝D油炸锅的操作温度和时间控制26、干制食品的安全评价指标为A水分活度B成熟度、总固形物C大小、形状、匀称和样式 D质地、松脆、硬度27、 HACCP审核是：A检查整个生产过程的CCPsB为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序C独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致D如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查28、什么不是某CCP的关键限值A、区分可接受与不可接受的标准B、食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害C、超出某限度值导致食品质量不一致D、罐头食品杀菌致病菌致死的温度/时间条件29、确认下列操作环节——哪项不可能是生物危害关键控制点A、罐装苹果排气B、果汁饮料加工中的巴氏杀菌C、家禽屠宰热烫D、煮鸡蛋30、 HACCP的目标是A、帮助挑选供应商B、确定CCP的关键限值C、保证食品过程中的质量控制D、确保食品的安全性31、以下哪一项属于食物中毒的非易感人群A、婴幼儿B、老年女子C、年轻男子D、孕妇32、有机磷农药中毒主要的作用机制为A、抑制胆碱酯酶活性B、肝损伤C、肾损伤D、血液毒性33、我国唐代,长安的市场上曾出现了专门做冰买卖的商人,但这之前就已经有过主管食品冷藏的官员“凌人”;那么,“凌人”出现的时期是在A、夏朝B、商朝C、周朝D、汉朝34、近年WHO曾宣布炸薯条一类的洋快餐产生致癌物质,这种物质是A、苏丹红B、二氧化硫C、苯并芘D、丙烯酰胺35、农产品生产记录应当保存A、一年B、一年半C、二年D、三年36、农产品质量安全法规定,农产品生产企业和农民专业合作经济组织应当建立农产品生产记录,但不属于“农产品生产记录”规定记载的事项;A、使用农业投入品的名称、来源、用法、用量和使用、停用的日期B、动物疫病、植物病虫草害的发生和防治情况C、收获、屠宰或者捕捞的日期D、农产品的销售日期和数量37、食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则试行的颁布单位是A 国务院B 国家食品药品监督管理局C 国家质监总局D 卫生部38、食品生产许可证的有效期为A 、2年B、 3年C、 4年 D 、5年39、在下列细菌产生的毒素中,最能致人死亡的是A、魏氏梭菌B、李斯特菌C、肉毒梭菌D、副溶血弧菌40、关于HACCP的管理思想,正确的说法是A、已成为不依赖其它规范的独立体系B、从此便有了一种新的终产品检验方法C、形成的管理体系各行各业不可以通用D、上世纪70年代由欧盟先进企业率先采用二、多选题共15题,每题1分,共15分,少选错选不得分1、ACD关于食品细菌污染的危害,应包括A、使食品腐败变质B、使食品失去营养价值C、引起食品源性传染病D、引起食物中毒2、ACD关于CCP的下列说法,正确的是A、关键限值CL是为确保CCP有效控制危害所必须满足的底线B、在HACCP体系中,至少要在生产流程图中设立两个CCPC、生产过程中的小步骤也可视做控制点,但只有部分作为CCPD、是生产过程中的点、步骤或程序,可对此处采取预防控制措施3、CD使 HACCP最终实施成功的因素,不包括A、为HACCP计划的执行者提供设备和培训B、绘出所有食品的生产加工流程图并验证C、重视管理者,使之成为执行计划的唯一人选D、从工作单上彻底消除具有潜在性危害的食品4、ABC目前我国的食品标准中卫生指标性细菌,一般采用的项目有A、菌落总数B、大肠菌群C、致病菌D、腐败菌5、ABD以下哪些属于食品的化学危害A、金属罐溶出物B、组胺C、酵母D、清洁剂6、 A B C D 微生物生长的基本需求包括：A、适宜温度B、最适酸度C、水分含量D、营养7、AC引起肉毒中毒的比较常见食物包括A、臭豆腐B、海鲜C、罐头制品D、鸡蛋8、BC可作为大肠菌群成员的选项是A、猪链球菌B、埃希菌C、肠杆菌D、椰毒伯菌9、AC关于低温保藏,正确的说法应当是A、冷藏与冻藏的划分根据是食品物料是否冻结B、低温保藏的温度分做两段,温度段的界限是4℃;C、4～8℃系作为最常用的冷藏温度范围D、冷藏往往被用于动物性原材料的保存10、ABD下列哪些项属于防腐剂A、苯甲酸及其钠盐B、山梨酸及其钾盐C、丁基羟基茴香醚D、对羟基苯甲酸酯11、我国食品安全监管实行的是 A D的监管体制A、分段监管为主、品种监管为辅B、品种监管为主、分段监管为辅C、集中监督与分散监管相结合D、综合监督与具体监管相结合12、根据食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007的规定,A B C D属于食品添加剂A：营养强化剂 B：食品用香料 C：胶基糖果中基础剂物质 D：食品工业用加工助剂13、 A C 食品卫生指标中大肠菌群大肠菌值是指哪种当量食品中大肠菌群的近似数来表示;简称为大肠菌群MPN;A、100gB、每gC、100mlD、每ml14、 B C GAP中对杀虫剂和化学品的使用要求不包括：A按照产品标签要求使用杀虫剂B定期检测灌溉用水水源的安全性C员工个人卫生要求制度化D化学药品存放于特别注明的可靠地点15、应责令召回的情况包括 A B CA、食品生产者故意隐瞒食品安全危害,或者食品生产者应当主动召回而不采取召回行动的B、由于食品生产者的过错造成食品安全危害扩大或再度发生的C、监督抽查中发现食品生产者生产的食品存在安全隐患,可能对人体健康和生命安全造成损害的D、食品生产经营者接到监管部门通知,获知其生产经营的食品存在缺陷时实施的召回行动三、是非题共15题,每题1分,共15分,对的画√,错的画×1、×Aw越大,食品的游离水分就越少,这样就不利于微生物的增殖;2、√传统的农药残留测定,系主要依赖气相或液相色谱等仪器;3、×菌落总数可作指标菌,通过其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性;4、×辐照灭菌可抑制物料中的一切微生物,而采用低温则可杀灭之;5、√引起食品非酶性褐变的原因是美拉德反应6、√朊粒又称疯牛病病毒;7、×在同一温度下比较不同微生物的D值时,D值愈小,表示在该温度下杀死90%微生物所需的时间愈长,即该微生物愈耐热;8、×通常情况下,产毒素微生物的产毒水分活性度都要低于其生长繁殖的水分活性度;9、×许多人都能胜任食品感官评定工作,但受主观因素影响大,现今正逐渐被发展起来的食品检验学所淘汰;10、√屠宰场是牛肉供应链中首先采用EAN•UCC系统的场所;11、√从2008年1月1日开始,我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS标志;12、×流通领域食品安全管理办法的颁布单位是国家工商总局;13、×诺如病毒可以感染人类,而不可以感染动物;14、√罐头杀菌首先要考虑杀灭罐头食品中的肉毒梭菌;15、√对可能影响农产品质量安全的农药、兽药、饲料和饲料添加剂、肥料、兽医器械,依照有关法律、行政法规的规定实行许可制度;四、问答题共4题,每题5分,共20分1、举例说明食物过敏及其与食物不耐受的区别食物过敏原是指引起部分人群过敏反应的蛋白质;人们大都经历过不良食物反应,但只有少数人产生过敏反应;如何与食物不耐受区别例如,人体对牛奶不适有两种可能性：一种是对牛奶蛋白过敏,属于食物过敏中的一类；另一种可能是对牛奶中的半乳糖无法耐受和消化,即“乳糖不耐症”,属于食物不耐受;2、谈谈食品腐败变质及微生物在其中所起的作用;食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因;一般说来,食品原料都带有微生物;在食品的采收、运输、加工和保藏过程中,食品也有可能污染微生物;在一定的条件下,这些微生物会在食品中生长、繁殖,使食品失去原有的或应有的营养价值和感官品质,甚至产生有害和有毒的物质;微生物增殖,则在酶的作用下,食品中蛋白质、碳水化物及脂肪发生分解,生成硫化氢、二氧化碳和脂肪酸等物质;对于微生物而言,食品是必要的营养;混入和残留于食品中的微生物,则出于其增殖的需要,而获取必要营养成分,为此就会分解食品成分,加速其腐败和变质的进程；食品将会因此失去原有味道,并产生令人厌恶的气味;3、对于餐饮业来说,不应采购哪些原辅料采购和使用新鲜、良好的原料是保证餐饮业食品安全的最重要措施之一;因此,在采购时要求做到不采购“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料”,“无检验合格证明的肉类食品”、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”、“无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品”;4、我国食品标准主要存在哪些问题如何完善1答,总计有5条——标准之间存在着交叉、矛盾或重复;重要标准短缺,部分产品无标可依;标准的标龄过长,技术内容相对滞后;标准规定的内容简单,技术指标不尽协调;标准意识不强;2答,也有5条——继续加快标准制修订;进一步加大重要标准实施力度;加强食品安全标准的基础研究;加强应对技术性贸易措施的研究;加快食品安全标准信息化建设;五、论述题1题, 共10分1、论述HACCP的针对性、经济性、强制性和动态性特点1针对性：针对性强,主要针对食品安全,控制的重点是经危害分析HA后确定的关键控制点CCP;2经济性：设立关键控制点控制食品安全,降低了食品安全的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益;3强制性：被世界各国的官方所接受,并被用来强制执行;同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织的联合食品法典委员会CAC的认同;4动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备、检测仪器、人员等的变化,都可能导致;。
食品安全与质量控制试题考核试卷
B.罐装
C.冷藏
D.脱水
15.下列哪个部门负责食品召回工作？（）
A.国家卫生健康委员会
B.国家市场监督管理总局
C.农业农村部
D.公安部
16.下列哪种食品质量控制方法主要用于检测食品中的微生物？（）
A.显微镜观察
B.生理生化试验
C.分子生物学方法
D.所有上述方法
17.下列哪个因素可能导致食品中的细菌污染？（）
8.下列哪种食品质量控制体系主要关注食品生产过程中的卫生操作规范？_______。
9.食品中的微生物污染主要包括细菌、真菌和_______。
10.食品安全风险交流是食品安全管理的重要组成部分，主要包括风险_______和风险沟通。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
A.《食品安全法》
B.《产品质量法》
C.《消费者权益保护法》
D.《刑法》
二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）
1.以下哪些因素可能导致食品中的农药残留？（）
A.农药使用过量
B.农药使用不当
C.农药使用时间过长
D.农产品种植环境不当
3.我国食品安全法规定，食品生产者应当建立并执行食品出厂_______。
4.食品中的_______是指食品中的有毒有害物质含量超过了人体可接受水平。
5.下列哪种食品添加剂在食品加工中常用于防止油脂氧化？_______。
6.食品安全监管中，对食品生产企业的_______是一项重要的监管措施。
7.食品中的物理性污染主要包括_______、_______和放射性污染。
学校食品安全知识培训考试试卷及答案大全
学校食品安全知识培训考试试卷及答案大全学校食品平安学问培训考试试卷及答案大全一、名词解释(共5道题)1、食品答案：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及依据传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
2、预包装食品答案：预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
3、食品添加剂答案：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者自然物质。
4、保质期答案：指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
5、食品平安答案：指食品无毒、无害，符合应当有的养分要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
6、非食用物质答案：是指制作食品时加入了国家法律所不允许加入的物质，是违法添加的，与食品添加剂是完全不同的概念。
7、食品平安标准答案：食品平安标准是强制执行的标准。
除食品平安标准外，不得制定其他的食品强制性标准。
8、产品质量答案：产品质量指的是在商品经济范畴，企业依据特定的标准，对产品进行规划、设计、制造、检测、计量、运输、储存、销售、售后服务、生态回收等全程的必要的信息披露。
9、食品平安事故答案：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
10、食品平安风险评估答案：指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。
二、多项选择题(共30题)1、我国食品平安法中要求下列哪种物品使用前必需消毒(ABC)。
A、餐具B、饮具C、熟食品容器D、水果2、食品生产者选购下列哪些(ABC)产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。
A、食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、全部产品3、食品生产企业的进货查验记录应当照实记录食品、食品添加剂、食品相关产品的(ABCD).A、名称B、规格C、数量D、进货日期4、食品平安监管部门公布食品平安信息应当(ABC)。
食品安全学习试卷及正确答案
食品安全学习试卷及正确答案一、选择题1. 下列哪种微生物会导致食物中毒？A. 细菌B. 病毒C. 真菌D. 寄生虫正确答案：A. 细菌2. 食品中最常见的致病细菌是什么？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 霍乱弧菌D. 痢疾杆菌正确答案：B. 大肠杆菌3. 食品中毒的症状包括：A. 呕吐和腹泻B. 头痛和发热C. 咳嗽和流鼻涕D. 肌肉酸痛和关节疼痛正确答案：A. 呕吐和腹泻4. 如何避免食品中毒？A. 勤洗手B. 生熟分开C. 食用过期食品D. 随意食用路边摊食品正确答案：A. 勤洗手，B. 生熟分开5. 食品安全法规定了哪些食品的生产企业必须取得生产许可证？A. 生鲜蔬果B. 熟食制品C. 餐馆食品D. 所有食品正确答案：D. 所有食品二、判断题1. 食品安全是个人的责任。
正确答案：对2. 食品中毒是由食物中的化学物质引起的。
正确答案：错3. 食品安全法规定了食品企业的责任和义务。
正确答案：对4. 食品安全检测只需要依靠消费者的自觉性。
正确答案：错5. 食品安全教育可以提高公众的食品安全意识。
正确答案：对三、简答题1. 请简要介绍一下食品安全法的主要内容。
正确答案：食品安全法是一部中国的法律，主要内容包括食品生产经营者的责任和义务、食品安全监督管理、食品安全标准、食品安全监测和食品安全风险评估等。
2. 请列举三种食品安全隐患。
正确答案：可能存在的食品中毒、食品添加剂超标、食品生产环境不洁净。
3. 请简要介绍一下食品中毒的常见症状和处理方法。
正确答案：常见症状包括呕吐和腹泻。
处理方法包括及时就医、补充水分、避免食用其他食物并保持休息。
四、论述题请简要论述食品安全对个人健康的重要性。
正确答案：食品安全对个人健康至关重要。
不安全的食品可能导致食物中毒、营养不良和长期健康问题。
保障食品安全可以减少食品中毒的发生，提供营养均衡的食物，维护个人身体健康。
同时，食品安全也涉及到公共卫生和社会稳定，因此对整个社会的健康和发展都有重要影响。
食品安全知识试卷答案
食品安全知识考试题及答案一、单项选择题1、人体所需的营养素主要包括：蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。
现代营养学把( C )列为第七大营养素。
A、维生素B、蛋白质C、膳食纤维D、糖类2、食用油分为植物油和动物油两大类，油的主要成分是（A ）。
A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、糖类3、钙是组成人体骨骼和牙齿不可缺少的元素，缺钙小孩会得（ B ），成人会得软骨病或致骨质疏松。
A、呆小症B、佝偻病C、营养不良D、骨质疏松4、缺乏下列哪种维生素会导致坏血病。
（C ）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D5、人体铁质缺乏易导致（C ）。
食物中含铁最多的是动物肝脏及其它内脏，瘦肉和蛋黄。
维生素C可促进铁的吸收。
A、侏儒症B、甲亢C、缺铁性贫血D、周围神经炎6、消化系统各主要器官的功能：（D ）是人体最主要的消化和吸收器官。
A、胃B、大肠C、肝脏D、小肠7、新生儿缺碘易引起智力低下“呆小症”；成人缺碘会引起“大脖子病”（ C ）。
A、甲亢B、呆小症C、甲状腺肿大D、夜盲症8、蛋白质在人体中的作用不包括：（ D ）A、构成人体组织B、构成抗体，维持体内免疫功能C、调节生理功能D、提供能量9、食物中毒后错误的做法是：（D ）A、饮水稀释B、催吐减毒C、联系急救D、倒掉食物10、人体消化道不包括：（ C ）A、口腔B、咽C、气管D、食管二、判断题1.讲究卫生，饭前洗手，饭后漱口，不抓食物。
（√ ）2.吃饭要细嚼慢咽，不要狼吞虎咽。
专心吃饭，不说笑打闹。
（√ ）3.不在街头无证小摊点购买食品。
（√ ）4.不购买来历不明的产品或过期食品。
（√）5.生吃瓜果、蔬菜要洗净。
带皮的水果和蔬菜应尽量削皮吃。
（√ ）6.长期挑食、偏食不利于健康，往往会造成营养不良、缺铁性贫血等。
（√）7.一日三餐要合理，饮食要有度，吃饭有规律。
不挑食、不偏食、不暴饮暴食。
（√）8.贪吃使能量和营养摄入过量，容易造成肥胖，影响人的健康。
食品安全知识培训试卷及答案
食品安全知识培训试卷及答案食品安全知识培训试卷及答案食品安全是人们生命健康的重要保障，从业人员应该具备相关的知识和技能。
以下是食品安全知识培训考试试卷及答案。
1.《中华人民共和国食品安全法》是哪一年通过的？答案：2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2009年6月1日起施行。
2.食品安全国家标准由哪些部门负责制定和公布？答案：省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门负责制定和公布，国务院标准化行政部门提供国家标准编号。
3.从事食品生产、食品流通、餐饮服务的人员应该取得哪些许可？答案：食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。
4.食品生产经营人员每年需要进行健康检查，为什么？答案：为了确保从业人员的身体健康，取得健康证明后方可参加工作。
因此健康证必须每年办理一次。
5.食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当如何处理？答案：应当真实，保存期限不得少于一年。
6.食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期是多久？答案：5年。
7.食品只有经过什么处理才能算是安全食品？答案：经烧熟煮透，才能杀灭其中的致病微生物。
8.致病性细菌是哪些食物中毒的罪魁祸首？答案：导致大多数食物中毒的罪魁祸首是致病性细菌，80%以上的餐饮业食物中毒是由它们引起。
9.大多数细菌在哪个温度范围内能很好地生长繁殖？答案：在15-60℃能很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为“危险温度带”。
10.在哪种环境下细菌容易存活？答案：在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不易变质。
11.哪些方法能有效杀灭寄生虫？答案：低温冷冻或烹饪时彻底加热食品均能有效杀灭寄生虫。
12.哪些豆类中含有可使人中毒的有害物质？如何处理？答案：四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有害物质。
烹调时先将豆类放入冻水中浸泡再炒，可有效去除这些有毒物质。
13.如何预防物理性危害？答案：在食品验收、加工等环节进行仔细检查，并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。
幼儿园食品安全知识考试试卷 食品安全
幼儿园食品安全知识考试试卷一、选择题（每题5分，共20分）1. 下列哪种食品在幼儿园饮食中应禁止食用？A. 饮料B. 切片水果C. 糖果D. 酸奶答案：C2. 幼儿园食品中添加色素应符合哪些要求？A. 超市购物即可使用B. 合格标志C. 农产品质量安全证书D. 无需检查答案：B3. 幼儿园餐厅应具备哪些基本条件？A. 通风设备B. 使用合格食材C. 无明显异味D. 有抽油烟机答案：A、B、C4. 幼儿园餐具使用完毕后应该进行哪些处理？A. 直接放置B. 进行清洗消毒C. 没有特殊要求D. 无需处理答案：B二、判断题（每题10分，共20分）1. 幼儿园食品加工过程中应严禁使用过期食材，否则会对幼儿的健康产生潜在危害。
答案：√2. 幼儿园食品安全工作不需要进行定期检查和评估，只要有菜单和食材采购记录即可。
答案：×三、简答题（每题20分，共40分）1. 请简要介绍食品安全的概念及其在幼儿园中的重要性。
答：食品安全是指食品不含有任何对人体健康造成危害的物质，或者所含有的有害物质在规定限量之内，不会对人体健康产生不良影响。
在幼儿园中，食品安全至关重要，因为儿童的免疫系统尚未健全，对食品安全的要求更为严格。
一旦发生食品安全事件，不仅会影响到幼儿的健康，也会影响到幼儿园的声誉和稳定发展。
2. 请举例说明幼儿园食品安全工作中可能出现的风险点以及应对措施。
答：可能出现的风险点包括食材采购不合格、食品加工不规范、餐具清洁不彻底等。
针对这些风险点，幼儿园应加强食材采购的管理，确保选择合格的食材；加强对食品加工过程的监督，严格执行加工操作规程；保证餐具的清洁消毒，避免交叉污染。
四、论述题（每题30分，共30分）1. 请结合实际情况，详细论述幼儿园食品安全管理工作的重要性及具体措施。
答：幼儿园食品安全管理工作的重要性体现在保障幼儿的健康成长和发展，影响到家长的信任和满意度，关系到幼儿园的长远发展。
在具体措施上，可以加强对食品采购的质量管控，严格审核供应商的资质，采购合格的食材；建立食品安全管理制度，明确责任部门和人员；加强食品加工的卫生管理，保证食品加工过程的卫生安全；开展食品安全知识培训，提高员工的安全意识和操作技能。
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食品质量与安全专业《食品安全学》课程试卷
一、单项选择题（共10小题，每小题1.5分，共15分）
1.下面哪个选项不是导致食品腐败变质的因素（）
A. 食品本身的性质
B. 微生物的种类与数量
C. 食品及微生物所处的环境
D. 致病菌
2.下列哪种动物是弓形虫病的主要传染源（）
A. 人
B. 鸟
C. 猫
D.猪
3.下面哪种核素是人工放射性核素（）
A. 60Co
B. 232Th
C. 3H
D. 14C
4.影响食品中丙烯酰胺形成的因素不包括( )
A. 加热温度
B.空气
C. 氨基酸种类
D. 羰基化合物种类
5. 下列哪种食品中多环芳烃（PAH）含量最多的是（）
A. 烤鸭肉
B. 烤牛肉
C.烤羊肉串
D. 烤鹅
6. 下列哪种技术不能彻底杀死食源性微生物（）
A. 加热技术
B.冷冻
C. 化学消毒
D.大剂量辐照处理
7. 导致牛的疯牛病、羊的羊瘙痒症和还有貂的传染性脑病的致病因子是一种和其他病毒不同的特殊病毒，这的特殊之处在于没有（）。
A. 囊膜
B.蛋白质
C.核酸
D.外壳
8. 下面哪个选项不是形成N-亚硝基化合物的所需要的条件（）
A. N-亚硝化剂
B.前体胺
C. 弱阴离子
D.碳水化合物
9. 下列哪个选项不属于苷类植物毒素（）
A.苦杏仁苷
B.亚麻仁苦苷
C.植物红血球凝集素
D.皂苷
10.有生命的河豚鱼的哪个部位含毒很少甚至基本不含毒（）
A. 肌肉
B.血液
C.肠
D.皮肤
二、多项选择题（共5小题，每小题有两个或两个以上的正确答案，请将正确答案的序号填入题后括号内，错选、多选不得分，每小题2分，共10分）
1. 引起食品安全的主要问题有( )
A. 微生物危害
B. 化学性危害
C. 物理性危害
D. 新技术
E. 人类
2. 新的研究证明，一些地方病与真菌毒素有关，那么，与大骨节病和克山病有关的真菌毒素有（）
A. 黄曲霉毒素
B. T-2毒素
C.黄绿青霉素
D.杂色曲霉毒素
E. 赭曲霉毒素
3. 造成酸雨的主要化学物质有（）
A. SO2
B. N2
C. NO X
D. O2
E. CO2
4. 河豚鱼毒素除了在所有的河豚中存在外，目前还在下面哪些动物体中发现（）
A. 蝾螈
B. 虾虎鱼
C. 日本象牙螺
D.喇叭螺
E.蓝环章鱼毒液
5.芥子苷本身无毒，但配糖体在芥子酶的作用下可以被分解成下列哪些有毒物质( )
A.异硫氰酸酯
B.噁唑烷硫酮
C.腈类
D.硫氰酸盐
E.葡萄糖
三、填空题（共6小题，每空1分，共20分）
1.对食品化学物质的危害鉴定，具体方法有四种，按照重要程度依次降低的顺序可以分为：，，
和等。
2. 目前，已经知道的环境激素种类多达70多种，其中毒性最大的三种被称为世纪三毒，它们分别是、和。
3. 人类感染不同的沙门氏菌后会表现出五种不同的临床表现，分别有，，，
，和。
4.常见的4种贝毒素有：、、，和。
5. 酸雨通常是指ph小于的酸性降水，包括，
和。
四、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）
1. organic food
2. genetically modified food
3.环境激素
4.辐照食品
5.休药期
五、简答题（共5小题，每小题4分，共20分）
1.细菌诱发的食源性疾病的发生机制有哪些？
2.食品中反式脂肪酸的来源有哪些？
3水体污染的化学性污染物主要有哪些？
4.有机氯农药是一种对环境污染比较严重的农药，简述它的性质。
5.转基因作物对生态环境可能造成的影响？
六、论述题（共2小题，每小题10分，共20分）
1. 介绍一下黄曲霉毒素。
2. 论述食品原料储存时可能会发生的品质变化。
食品质量与安全专业《食品安全学》课程试卷
答案及评分标准
一、1.D 2. C 3.A 4.B 5.C 6.B 7.C 8.D 9.C 10.A
二、1ABCD 2BC 3AC（E）4ABCDE 5ABCD
三、1.流行病学研究、动物毒理学研究、体外试验、定量的结构与活性关系的研究。
2、DDT、多氯联苯、二恶英
3.肠热性（伤寒或副伤寒）、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌者
4.腹泻性贝毒素、麻痹性贝毒素、失忆性贝毒、神经性贝毒
7. 5.65，雨、雪和雾。
四、1. 有机食品organic food：指在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的原料生产出来的食品。
2 .转基因食品：genetically modified food)：又称基因改性食品，GM食品，是指用转基因生物制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂等。
3. 环境激素：指干扰生物和人体正常分泌机能的外来化学物质，具有雌激素的效应。
4. 辐照食品：是指利用原子能射线的辐照能量进行处理，以增加其供应量，延长保藏期的食品。
5. 休药期(withdrawal period) ：又称停药期。
食品动物从停止给药到允许被屠宰或其产品(如乳、蛋)被允许上市的间隔时间。
五、1.外毒素、胃肠道内毒素分泌、细胞穿透、细胞侵入、黏附和信号转导
2.反刍动物(如牛、羊)的脂肪以及乳与乳制品；食用油的氢化产品；经高温加热处理的植物油
3. 酸碱污染、重金属污染、需氧有机物、富营养化污染、有机毒物的污染
4.有机氯农药化学性质相当稳定，不溶或微离于水，易溶于多种有机溶剂和脂肪，在环境中残留时间长，不易分解，并不断地迁移和循环，从而波及全球的每个角落，是一类重要的环境污染物。
5. (1)转基因作物本身演化为杂草的可能性、(2)基因漂移与转基因逃逸对近源物种的潜在威胁、(3)转基因植物对非靶标生物的危害及生物多样性的影响
六、
1.黄曲霉毒素是结构似的一组衍生物，都是二呋喃香豆素的衍生物。
已经发现的黄曲霉毒素有20多种。
其中AFB1、AFB2、AFG1、AFG2 是4种最基本的黄曲霉毒素。
不同结构的黄曲霉毒素所发的荧光不同，比如B族毒素发紫色荧光，G族发黄绿色荧光。
在所有的真菌毒素中，黄曲霉毒素AFB1是已知毒性最强的。
M族也是黄曲霉毒素家族中的较为重要的成员,它们主要是由AFB1 在动物体内的代谢产物，主要存在于动物的代谢产物中如乳汁、尿液和排泄产物。
AFT非常的稳定，分解温度要达到237-299℃才可以，因此一般的烹调是不能破坏它的。
但也有一个条件可以破坏它，就是在有氧的条件下，紫外线照射可以破坏它。
AFT是由黄曲毒、寄生曲毒、集峰曲毒和溜曲霉产生的次生代谢产物。
这些菌种经常市污染谷物及其制品。
黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉菌污染食物后生长繁殖产生的毒素。
这两种霉菌在自然界中普遍存在，很容易污染食品，尤其是花生和玉米。
黄曲毒是全世界分布最广的菌种之一，我国各省均有分布。
寄生曲毒在美国夏威夷、阿根廷、巴西、荷兰、印度、印度尼西亚、日本等国有分布。
我国的广东、广西、相北也有分离到寄生曲霉。
2.水分蒸发、冷害、串味、生理作用、成熟作用、脂类氧化、淀粉老化、微生物增值。