营养餐谱的制定

营养餐谱的制定

现代生活注重健康，而科学的饮食则是保持和增进健康最简便的方法。人们已经逐渐认识到，长期不良的膳食结构与饮食习惯会严重影响身体健康，许多人就是因为“吃”的不得法，而罹患种种疾病，比如：肥胖、心脏病、高血压、动脉硬化、糖尿病等等。

正确的配餐，是以膳食平衡理论为基础，以膳食宝塔方案为原则，为您提供每日的平衡套餐食谱，改善不良的饮食结构，学会膳食的合理搭配，逐渐建立科学的饮食观念和良好的饮食习惯，减少由此而引起的种种疾患，提高健康水平。

不同场合的配餐种类

•宴会配餐

•食堂配餐

•医院配餐

•幼儿配餐

•特殊人员配餐

宴会营养食谱的设计

宴会营养食谱的设计，要以客人的餐标为依据，以科学合理的营养搭配为主要目标，要通过丰富的菜点品种，适宜的口味，合理的营养供给和多样的烹饪技法，让客人满意。

宴会营养餐谱的制定方法

•据参加人的基本情况计算能量供给量，再根据餐标制定出主副食谱。

•其次是对宴会能量和营养素的核定，是设计宴会菜单的工作重点，要依据宴会的时间，参加宴会人员构成等因素进行准确的计算。

•首先要对食谱进行分析，可凭经验直观分析，也可利用计算机软件进行比较准确的定量分析。根据分析结果，调整食谱，直至符合膳食平衡要求。

虽然因多年的习惯，有些菜单已经形成定式，但菜肴搭配、能量及各类营养素的供给仍不尽合理。营养配餐员应与厨师等有关人员共同研究，调整主配料比例，努力使膳食趋于平衡。

●实例

下面分别列举10人量的便宴菜单和高档宴会菜单，并对其进行分析。

◆冷菜灯影牛肉红油鸡片葱油鱼条麻辣肚

丝糖醋菜卷鱼香腰片

◆热菜干烧鲤鱼香菇鸡丝虫草鸭子烧元宝

肉清炒虾仁烧二冬盐煎肉番茄菜花

◆汤菜三鲜汤

◆主食担担面扬州炒饭豆沙包

分析：

菜肴品种比较丰富，注重主食和小吃的安排，脂肪偏高，蛋白质偏高，膳食纤维偏少。

⏹通过分析，对菜单作如下修改和调整：

灯影牛肉改为五香牛肉，红油鸡片改为姜汁扁豆，干烧鲤鱼改为清蒸鱼，烧元宝肉改为麻婆豆腐。最重要的目的是减少脂肪。

鱼香腰片改为蒜茸蕃杏，香菇鸡丝改为银芽鸡丝，清炒虾仁改为瓜仁炒虾仁，番茄

菜花改为清炒西兰花。最重要的作用是增加膳食纤维。

烧元宝肉改为麻婆豆腐还从整体上改变了蛋白质的结构，补充了植物蛋白。

调整后的便宴菜单

•冷菜五香牛肉姜汁扁豆葱油鱼条麻辣肚丝

糖醋菜卷蒜茸蕃杏

•热菜清蒸鱼银芽鸡丝虫草鸭子麻婆豆腐

瓜仁炒虾仁烧二冬盐煎肉清炒西兰花

•汤菜三鲜汤

•主食担担面扬州炒饭豆沙包

注意事项

•设计和调整菜单要征得宴会主人的同意。

•设计和调整后的菜单如影响到就餐标准，不管是超过还是低于餐标，均应告诉宴会主人。

•修改和调整的菜单要及时通知餐厅、厨房等相关部门。

宴会种类

•便宴

•家庭宴会

•婚宴

•生日宴会

•酒会

•冷餐会

•高档宴会

●便宴

是朋友小聚、社交活动、商务活动中的一种，通

常比较随意，不过份强调礼节，标准略高于便餐和工作餐。因餐后要继续工作或有其他活动，通常不用烈性酒，只饮用一些饮料，多选择可口的饭菜和主食。

宴会特点标准不高，没有高档海鲜和工艺造型菜；

不用酒类，体现随意放松的气氛。

营养特征菜肴品种比较丰富；

注重主食和小吃的安排；

可能存在脂肪和蛋白质偏高，膳食纤维偏少的

问题。

●家庭宴会

是以家庭成员为主的宴会。

分为：假日家宴、团员家宴、老人寿宴、新生儿满月宴席等。由于宴会的主题不同，菜点的安排上要突出特色菜点，反映家庭的主要特色。

宴会特点成本高、低比较随意；

菜点安排针对性强；

气氛随意放松。

营养特征注重安排主食；

膳食纤维比较丰富；

三大产能营养素比较均衡；

可能存在总能量仍然偏高、主食品种偏少

的问题。

●婚宴

是庆祝恋人成婚的宴会。参加婚宴的人是新郎、新娘及其父母双亲、亲朋好友。

婚宴大多标准较高，要求菜点色彩绚丽，菜点名称喜庆吉利，冷菜、热菜、面点、汤肴、果盘、蛋糕一应俱全。通常由于品种多、数量大、造成一些浪费。

宴会特点品种多、标准高；

色彩丰富，气氛热烈；

主体菜肴成为定式。

营养特征海产较多；

动物性原料多；

可能存在酸碱不够平衡，蛋白质偏多，能

量偏高，碳水化合物和膳食纤维不足的问

题。

●酒会

酒会主要是以社交为目的，参加的人员通常已用过餐。

一般安排各种冷菜、小点和葡萄酒以及少量威士忌。酒会通常更加重视色彩的和谐及气氛的渲染。

宴会特点以社交活动为主题；以冷菜、小点为主；突

出视觉艺术；渲染酒会气氛。

营养特征营养素比较全面；沙拉生食维生素损失小；

可能存在煎炸食品略多，甜品略多的问题。

●冷餐会

一般参加人员较多，适宜露天场所，场面比较宏大，冷菜、冷点、甜品、水果品种较多；一般只备软饮料，不需要许多下酒菜。

宴会特点冷菜冷点、品种多样；

各取所需；注重点缀渲染气氛；

气氛优雅、平和、随意。

以污染环境，有些人不适应。

营养特征能量不高。

●高档宴会

一般都安排较多的高档海味原料和高档工艺菜肴，对餐厅设备、设施以及服务都有较高