猪肉分割示例图(英文版)
5.2.1畜类原料.猪肉(课件)- 《烹饪原料》同步教学(高教版).ppt
里脊肉
肋排
前肘
前腿
图 片猪肉分割部位图
餐饮业从业人员需要了解猪胴体分割后癿各部位名称、特点，以便斱便采购、 吅理加巟烹调。根据分部位分割猪肉癿国家标准（GB/T 9959.3-20肉类去骨分割肉和带骨分割肉。
表 猪分部位分割肉品种
分类
品种
瘦肉类去骨 颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉 、后腿肌肉以
德国香肠
黑森林火腿
德国癿国莴是在酸卷心莴上铺满各式香肠和火腿，有时用一整只猪后腿代替香 肠和火腿。德国香肠癿种类很多，有1500种以上，主要癿原料是猪肉、牛肉、蔬莴 戒劢物癿内脏，搭配各类癿香料制成独特癿口味。多数香肠以地区来命名，如法兰 兊福香肠、维也纳香肠、纽伦堡香肠等。吃法上，德国香肠也呈现出多样化，可以 水煮、油煎戒烧烤，也可以做成沙拉、煮汤戒直接吃。
山东12：枣庄黑盖猪；临沂沂蒙黑猪；亐莲黑猪；里岔黑猪；徒河黑猪；莱芜黑猪；边河黑猪； 阳谷黑猪； 梁山黑猪；莱州烟台黑猪；沾化黑猪；泗水黑猪。
贵州8：江口萝卜猪； 从江香猪；毕节可乐猪；紫于花猪；剑河白香猪；黔北黑猪； 丹寨黑猪；德江复关猪。 湖北7：清平猪；监利猪；通城猪；恩斲黑猪肉；襄阳黑猪；郧阳黑猪； 襄阳大耳黑猪。 安徽6：定进猪；南陵圩猪；岳西黑猪；太湖六白猪肉；釐寨黑毖猪；枞阳黑猪。 湖南6：宁乡猪；浦市铁骨猪；罗代黑猪；湘西黑猪；桃源黑猪；大吅坪黑猪。 江苏6：东海老淮猪；焦溪二花脸猪；靖江猪肉脯；阜宁黑猪；淮阴黑猪；淮安黑猪。 于南5：滇陆猪；迪庆藏猪；禄劝撒坝猪；滇陆猪；诺邓黑猪。 广西5：巳马香猪；陆川猪；隆林猪；德保黑猪；浦北黑猪。 河南4：商城黑猪；南阳黑猪；确山黑猪；雏鹰黑猪 海南3：亐指山亐脚猪；屯昌黑猪；定安黑猪。 重庆3：涪陵黑猪；吅川黑猪；水江黑猪。
餐厅实用英语---肉类分切类
肉类分切MEAT CUTS一、牛肉分切部分BEEF CUTS牛肉Beef小牛肉Veal牛排Steak大腿肉Leg Beef腰肉牛排Sirloin Steak 牛腮Beef Shin牛腩Beef Brisket 助骨Beef Rib牛筋Ox-Sinew牛肚（百叶）Ox-Tripe牛尾Ox-Tail牛舌Ox-Tongue牛肝Ox-Liver牛心Ox-Heart牛腰Ox-Kidney牛油Ox-Suet牛骨Ox-Bones肥牛肉Tender BeefT形骨肉牛排T-Bone Strak 股肉牛扒Round Steak 背脊肉牛扒Fillet Steak 小牛肉排Veal Chops牛杂Beef Offal小牛杂Calfs Offal牛奶Cow Milk二、羊肉分切MUTTON CUTS羊肉Mutton羊腿Leg Mutton小绵羊Lamb羔羊扒Mutton Chops羊胸脯Lamb Target羊杂Lamb Breast羔羊杂Sheep Offal羊脑Lamp Offal羊肝Lamb’s Brain羊腰Lamb’s Liver羊肝Lamb’s Kidney羊腰Lamb’sStomach羊心Lamb’s Heart三、猪肉分切部分PORK CUTS猪肉Pork猪杂Pig’s Offal猪头Pig’s Head猪脑Pig’sBrain猪耳Pig’s Eats猪舌Pig’s Tongue天梯Pig’s Soft Palate 肩胛肉Pork Shoulder腰肉Pork Loin猪排Pork Chop排骨Pork Ribs五花肉Pork Brisket里脊肉Pork Fillet猪肘Pork Knuckle猪腿Leg Pork猪脚Pig’s Hind Shank猪手Pig’s Fore Shank肥肉Fat Pork瘦肉Lean Pork猪皮Pork Skin蹄筋Pig’s Sinew猪心Pig’s Heart猪肝Pig’s Liver猪肺Pig’s Lungs猪腰Pig’s Kidney猪大肠Pig’s Large Intestines 猪小肠Pig’s Small Intestines 猪大肚Pig’s Stomach猪小肚Pig’s Bladder猪尾Pig’s Tail猪油 Lard。
猪肉分割
Pork Yield Calculation
分割收益测试 Butchery Yield Calculation
目标
Objective
1.正确的分割，正确地给每个部位定价，明确了解各个部位的部位收入、收入%和损耗 %，从而合理地调整各个部位的售价。 Correctly calculate margin based on properly cutting, pricing each part, find out piece income, piece %, and loss %, and make reasonable price for each cutting part. 2.通过掌握猪肉的分割技巧，来平衡毛利。 Balance the whole carcass margin by mastering skillful yield calculation method. 3.有效地控制损耗，很好地跟踪包装盒及标签的成本。 Control Loss effectively, well know and trace all packing cost on plates, film and labels.
Av Weight: 5.312 Weight%: 4.2%
Av Weight: 9.796 Weight%: 7.7%
Pork Leg 后腿部 (10 pieces)
8
Av Weight: 0.604 Weight%: 0.5%
猪尾 Tail bone
9
1 0
Av Weight: 2.044 Weight%: 1.6% Av Weight: 5.24
Av Weight: 6.128 Weight%: 5.7%
超市常用中英文
超市常用中英文一、营业员客服常用英文第一部分：招呼顾客1，Good morning ，sir。
Can I halp you ?先生，早上好，我能为您效劳吗？2，Good afternoon , madam ,May I halp you ?太太，中午好，您想买什么？3，Good evening ,miss , What can I do for you ?小姐，晚上好，您需要什么？4，Welcome to our countelr. 欢迎光临本柜5，Welcome to Wuhan plaza . 欢迎光临武汉广场6，Please take your time . 请随便看看Conversation A S:sales (营业员) C:Customer(顾客)7，S：Good morning ，sir。
Can I halp you ?先生，早上好，您想买什么？C:I’m thinking of buying a toy for my son.我想给我儿子买个玩具。
S:May I know how old is he?他几岁了？C:He’ll be six next Sunday. The toy is for his birthday.下个星期天他就六岁了，玩具是作为他的生日礼物。
S:I see .How about this one? 我明白了，这个怎么样？Conversation BS：Welcome to counter madam .what can I do for you ?欢迎光临本柜，你想买什么？C:I’m just looking around .我只是随便看看。
S：Please take you time .If any thing you like ,just let me now .请随便看看，如果看中什么，请告诉我。
C:Ok I will . thank you .谢谢，我会的。
【生鲜】超市猪肉分割图文详解
【生鲜】超市猪肉分割图文详解！白条粗分割为：前腿（前段）、中段、后腿（后段）前腿（前段）白条肉整齐摆放在肉案上，用砍刀从前排骨第5根处砍下，再用剔骨刀顺着排骨缝向下整齐划开。
要求准确、整齐。
中段、后腿（后段）用砍刀将尾骨与脊骨第二个缝隙相连处砍开，注意应下刀准确有力，一次砍下将五花肉与后臀尖表面相连处的一块肉用刀划开，使其与五花相连，用刀尖顺砍开刀口处将尾骨、后尖与整片白条猪肉分开。
（一）前腿分割：前腿是指从胫骨开始数到第5根肋条,可分割为带皮前腿肉,前排,腿骨,颈背,腱子肉和肘子。
分割方法及摆放要求：切成小块，肉皮向下，瘦肉向外，垂直摆放。
1、先把前排取下。
2、刀刃向上，刀背向内，先从右键下刀顺着骨头向板骨方向走，然后再从左键下刀顺着骨头向板骨方向走。
3、在板骨与腿骨结合处，用刀尖把一层薄膜挑起，然后用左右手大拇指用力往前推，推到板骨边缘即可。
4、用左手把腿骨提起，右手拿刀顺着腿骨用刀向下划，到腿骨与板骨接口处用刀尖把一层薄膜挑起，用刀尖向下划。
左手拿起腿骨，右手按着板骨上方的肉用力往下拉即可。
▼注意事项：①清楚了解骨头方位。
②准确下刀，合理用刀。
③骨上带肉，适量即可。
（二）中段分割：中段可分为五花肉,肋排,龙骨,3号(里脊)5号(小里脊)分割方法及摆放要求：肉皮向下瘦肉向外垂直摆放，显现出五花肉的层次感，让顾客看后更有购买欲。
★骨与五花的分割：1、用刀尖将排骨下方根部与五花肉相连部位轻划开，不应过深。
2、手腕外翻，使刀倾斜，顺划开方向向里前行，使骨与肉分开，做到排骨不露骨，五花不露白。
★五花肉与通脊的分割：1、将五花边缘与通脊相连部分切开，使两部位分离;2、用刀将通脊底部与肥腰相连部分划开后，将五花肉顺排骨纵向切成长条。
▼注意事项：如果五花肉膘油厚的话(约一厘米以上)，应将奶渣和多余的膘油去掉即可。
（三）后腿分割：后腿可分为带去皮后腿肉,4号(后腿肉),和尚头,腿骨,锁骨、尾骨、后肘。
分割方法及摆放要求：切成小块肉皮向下瘦肉向外垂直摆放。
猪肉分割图解
猪肉分割图解一、白条大分割——分为前段、五花、排骨、后段四部分1．清理白条上的血渍及污渍,分割梅条肉,修整干净;2．尾骨连接处第四关节下刀,砍断脊骨,并随着刀口处成45度小于45度会损害商品的毛利,大于45度会导致商品无品相,影响销售,沿着后腿边缘平滑下刀,取下后段;3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨,下刀不宜过深,以免伤及五花肉;紧贴排骨与五花下刀,排骨与五花之间要求两边见红俗称：排骨不露骨,五花不露白,所分割下的排骨上带的里脊肉,厚度不宜超过公分左右,保持脊背的平滑及可观性,并且便于销售;4．齐肩胛骨边沿下刀,从上至下形成倒八字形分出白条前段,五花成正八字形;二、前段分割1．修整前夹上的淋巴与血渍等;2．分割前膀,齐平肘关节垂直下刀,360度划圈分割,用刀将其关节处砍断,砍下的前膀不带骨渣;3．分割肩胛骨,紧贴肩胛骨边缘下刀,下刀不宜过深,以免伤及前夹瘦肉的整体性,影响卖相;骨上略带红,尽量不带块状肉,以免降低毛利,齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨脆骨;4．从前夹肩胛处分割出梅花肉,将余下的肉分割出带脂前夹肉;5．从带脂前夹中分出前夹瘦肉;三、五花分割1．修整五花肉边缘,清除奶脯;2. 便于五花肉更好的售卖,保证其品相,在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀,分割里脊肉;3.可以结合市场需求,提升商品毛利,以商品实际情况为依据,在小五花3公分左右下刀取下小五花,紧接下刀处15公分左右分割出腩肉精致五花;四、排骨分割为了保证商品品相,提升商品毛利,在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀,分割带颈前排与通排要下到无明显的刀伤,不要伤到五花肉;最好一刀拉下,这样可确保排骨看面的平滑,品相美观；同时,为了满足市场需求五、后段分割1. 修整后腿上的血渍与污渍等;2. 从三叉骨处下刀,沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨,脊骨上尽量少带瘦肉,否则影响毛利;3. 沿后腿关节处齐刀下后膀,刀切面要求平滑,清理膀上的毛渣,从肉中取出后腿骨,刀紧贴后腿骨,下刀不宜过深,以免伤及后腿瘦肉的整体性,影响品相;骨上略带红,但不能带块状肉,避免降低毛利;4. 从后腿中分割出带脂后腿;5. 从带脂后腿中分割出精瘦肉,同时分割出元宝肉、黄瓜条等,满足市场需求,最大限度地提升商品毛利;。
猪肉切块分割图示
猪肉切块分割图示张伟力【摘要】The methodology of pork cutting is illustrated. The importance of each part of the cuts is evaluated as the references for breeding and market showing.%文章对猪肉切块分割的方法做了图解，并评述了各部位切块对于肉质育种和商业品牌形象的参考意义。
【期刊名称】《养猪》【年(卷),期】2014(000)005【总页数】5页(P68-72)【关键词】猪肉;切块;分割;图示【作者】张伟力【作者单位】安徽农业大学，安徽合肥 230036【正文语种】中文【中图分类】S828.81 切块分割和测定对肉质育种和品牌肉市场化的意义在一般的养猪肉质育种工作中，主要的测定是胴体测定和肉质测定。
前者聚焦于骨、肉、皮、脂的比例，尤其是瘦肉率，一般与肉质无关；后者主要测定瘦肉和脂肪的理化指标，考量猪肉的质量指标。
上述两种测定分别从产量和质量两个角度来为育种提供参考。
然而，在养猪业的生产和营销体系中还需要有一种结合商业销售的评定参考。
例如，在胴体和肉质测定中都没有涉及骨头和骨髓的质量，而猪肉市场中小排的卖价最高最抢手，其他部位的骨头也是热门货。
此外，对于中国传统地方猪种来说，肉质随品种、胴体部位而异，差异极大，有许多关键部位的肉块质量不是眼肌所能代表、所能涵盖的。
例如，金华猪、乌金猪、姜曲海猪的股四头肌质量直接关系到火腿加工工艺的成败；四川盆地的猪种肌间脂肪的组织学特点直接关系到回锅肉的口感；华北型猪种和通城猪、圩猪、安庆六白猪五花肉的切块特点直接关系到红烧肉、东坡肉的销路。
上述这些性状的信息尚不能从常规的胴体、肉质测定中获得。
可见，我们需要一个能与生产销售结合的测定作为对胴体、肉质测定的补充和协同，这就是切块测定，而切块测定在相当大的程度上有赖于猪肉的分割技术。
生鲜猪肉分割流程图(2)
猪肉分割流程图图一图二图三图四。
一、开夹心用大刀操作，右手握大刀，由肋骨第三根和第四根之间用力斩下，注意尽量斩直线。
（图一、二、三、四）图五图六图七图八二、开后腿用大刀操作，右手握大刀，左手扶着，由尾骨的第1节到1节半处用力斩下。
（图五、六、七、八）图九图十图十一图十二三、落前蹄膀用大刀操作把前腿小排面朝操作台面，右手握大刀，左手抓着前蹄膀，先割开皮和肌肉，然后用力斩下，斩去脚圈。
（图九、十、十一、十二）图十三图十四图十五图十六四、落后蹄膀用小刀操作首先把后腿皮和肌肉割开，然后在后腿骨关节突起处下刀割开。
换大刀斩脚圈。
（图十三、十四、十五、十六）图十七图十八图十九图二十五、扦小排首先修净小排上血污和护心油，然后沿小排和肌肉连接处下刀割下。
（图十七、十八、十九、二十）图二十一图二十二图二十三图二十四图二十五图二十六图二十七图二十八图二十九图三十图三十一图三十二六、前腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面筋膜、槽头、淋巴、血污，右手握拆骨用左手触摸扇子骨与胴骨连接处，横向下刀，沿关节割开，然后紧贴扇子骨边缘割，剔除扇子骨上面的肌肉沿与前腿骨关节处下方与肌肉连接处，连同筋膜一同剥离，注意筋膜一定剥离干净，然后用力将其撕开，再用刀将其余部分割开。
（图二十一至图三十二）图三十三图三十四图三十五图三十六七、带皮夹心加工销售用小刀操作，带皮夹心和纯精夹心两种按需销售，也可装托盘销售如图。
（图三十三、三十四、三十五、三十六）图三十七图三十八图三十九图四十八、梅肉加工销售（1号肉）用小刀操作，梅肉取自于去骨前腿颈背肌肉，用小刀割下修净，按需销售。
（图三十七至四十）图四十一图四十二图四十三九、撬尾骨用大刀操作，右手握大刀，左手握着皮和肌肉，与操作台成约40度，右手握大刀用力斩下。
（图四十一至四十三）图四十四图四十五图四十六图四十七图四十八图四十九图五十图五十一图五十二图五十三图五十四图五十五图五十六图五十七图五十八十、后腿修正拆骨用小刀操作，首先修净表面碎油、淋巴、碎皮，然后拆骨，右手握小刀，左手扶着骨肉，剥离相思骨最外侧肌肉及下方同肌肉连接处，注意不要破坏其它肌肉组织，保持骨肉完整，剔除相思骨和胴骨。
猪肉分割图
耳鼻内脏肩肉胫肉腹部肉嫩腰肉個肉脚1 / 4处，沿背线平行切断。
猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图）、肉类的分类肉类食品根据种类可分为：畜肉（牛、猪、羊）、禽肉（鸡、鸭）等，根据是否加工分为冷藏肉、冷冻肉和肉制品。
二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准猪胴体分割有两种方法：第一种方式（图2 —0实线所示）皮需骨背肥肉图2-0猪体分割图第二种方式（图2 —1虚线所示）A •在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。
B •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘C•按上述分割法从背腰部取岀。
D •从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。
图2-1猪体各部分利用图a .在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。
b •在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1/5处，沿背线平行切断。
c .在耻骨的前下方从后端全部取岀。
d •从最后腰椎骨沿背线成直角切断。
三、肉的形态结构和营养成分肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。
各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。
各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。
一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。
这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2 —2。
任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。
不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。
牛肉、猪肉具体部位英文西文翻译
牛肉、猪肉具体部位英文西文翻译Breakdown:1 - 2,16% GARRON - Frozen Boneless Beef Shank2 - 10,06% NALGA DE ADENTRO - Frozen Boneless Beef Topside Cap On3 - 5,21% CARNAZA CUADRADA - Frozen Boneless Beef Flat4 - 2,39% PECETO - Frozen Boneless Beef Eyeround5 - 2,32% TORTUGA - Frozen Boneless Beef Heel Muscle with Golden Coin6 - 6,02% BOLA DE LOMO - Frozen Boneless Beef Knuckle7 - 7,49% CUADRIL CON TAPA CON COLITA - Frozen Boneless Beef Rump8 - 5,93% BIFE ANGOSTO CON CORDON - Frozen Boneless Beef Striploins Chain On9 - 2,00% LOMO SIN CORDON - Frozen Boneless Beef Tenderloins Chain Off10 - 4,07% BRAZUELO - Frozen Boneless Beef Shin11 - 3,85% COGOTE - Frozen Boneless Beef Neck12 - 7,92% AGUJA - Frozen Boneless Beef Chuck Roll13 - 1,54% TAPA DE AGUJA - Frozen Boneless Beef Blade Undercut14 - 0,30% INTERCOSTALES - Frozen Boneless Beef Rib Finger15 - 4,42% PECHO - Frozen Boneless Beef Brisket16 - 4,85% CARNAZA DE PALETA - Frozen Boneless Beef Bolar Blade17 - 2,45% MARUCHA - Frozen Boneless Beef Oyster Blade18 - 1,52% CHINGOLO - Frozen Boneless Beef Chuck Tender19 - 1,14% TAPA DE BIFE ANCHO - Frozen Boneless Beef Cuberoll Cap20 - 3,00% BIFE ANCHO SIN TAPA - Frozen Boneless Beef Cuberoll Cap Off21 - 15,90% ASADO SIN HUESO - Frozen Boneless Beef Plate Flank In and Rose22 - 0,29% ENTRA?A - Frozen Boneless Beef Thin Skirt23 - 5,20% RECORTE - Frozen Boneless Beef Trimmings1 - 2，16%加龙冷冻去骨牛腿2 - 10，06% NALGA DE ADENTRO -冷冻去骨牛肉3 - 5，21%巴西棕榈冻无骨牛肉片4 - 2，39% PECETO冷冻去骨牛肉眼圆5 - 2，32%托图加-冷冻无骨牛脚跟肌肉，金币6 - 6，02% LOMO博拉-冷冻无骨牛肉节7- 冷冻去骨牛尾肉8 - 5，93%双份安哥斯托冻无骨牛肉条9 - 2，00% LOMO SIN蓝带冷冻去骨牛柳10 - 4，07%冷冻无骨牛肉胫骨11 - 3，85% COGOTE冷冻去骨牛颈12 - 7，92% AGUJA冷冻无骨牛肉夹卷13 - 1，54% TAPA DE AGUJA -冷冻无骨牛肉片底切14-0.30%肋间肉-冷冻无骨牛肉肋排15 - 4，42% PECHO冷冻去骨牛腩16 - 4，85%巴西棕榈-冷冻无骨牛肉块17 - 2，45%丸红-冷冻去骨牡蛎肉18 - 1，52% CHINGOLO冷冻去骨牛肉切块19 - 1，14% TAPA DE BIFE ANCHO -冷冻无骨牛肉丁卷帽20 - 3，00% BIFE ANCHO SIN TAPA -冷冻去骨牛肉丁卷21 - 15，90% ASADO SIN HUESO -冷冻去骨牛肉片22-0.29% entrana-冷冻无骨牛肉薄裙23 - 5，20%雷科蒂冷冻去骨牛肉中英文名称产品英文板腱（牡蛎肉）OYSTER BLADE 保乐肩肉BOLAR BLADE胸肉BRISKET后胸BRISKET NAVEL END前胸BRISKET POINT END 带骨后胸（脐橙板）BRISKET NAVEL PLATE 眼肉RIB EYE去盖眼肉CUBE ROLLS CAP OFF眼肉盖RIB CAP眼肉心CUBE ROLL肩胛肋条CHUCK FINGER MEAT肩胛肉心BLADE HEARTOF肩胛小排CHUCK SHORT RIB BONELESS肩胛肉BLADE（CLOD新西兰）肩胛带上脑CHUCK AND BLADE 背肩肩胛CHUCK,NECK AND BLADE肩胛肉心BLADE EYE肩排CHUCK STEAKS嫩肩肉（辣椒条，肩胛里脊）CHUCK TENDER肩肉CHUCK（SHOULDER巴西）方切肩肉CHUCK MEAT SQUARE三角肩肉CHUCK RIB MEAT上脑带脖肉CHUCK AND NECK 龟腱HEEL MUSCLE后腱SHANK金钱腱CONICALMUSCLE 精修腱子肉SHIN-SPECIAL TRIM 前后腱SHIN/SHANK前腱SHIN颈肉（脖肉）NECK颈肉条NECK ROLL肋排RIB END肋排肉RIB PLATE肋肉RIB COVER MEAT短肋肉（去骨小排，牛小排）SHORT RIB肋条肉INTERCOSTALS臀肉TOPSIDE去盖臀肉（去盖牛头刀）TOPSIDE CAP OFF臀肉盖TOPSIDE CAP 臀腰肉RUMP臀腰肉盖RUMP CAP 臀腰肉心ROSTBIFFD-臀腰肉D-RUMP粗修臀腰肉SIRLOIN BUTT 西冷（外脊）STRIPLOIN里脊（牛柳）TENDERLOIN TENDERLOIN SIDE STRAP OFF （精修）米龙OUTSIDE粗修米龙SILVERSIDE大米龙（大黄瓜条、大条）OUTSIDE FLAT小米龙（小黄瓜条，小条）EYE ROUND牛霖（膝圆/和尚头，圆霖）KNUCKLE牛腩FLANK牛腩排FLANK STEAK牛脂肪FAT TRIMMINGS上脑CHUCK ROLL上脑边CHUCK TAIL FLAP上脑盖CHUCK CREST上脑条CHUCK EYE LOG上脑心CHUCK EYE ROLL碎肉TRIMMINGS薄裙肉THIN SKIRT厚裙肉THICK SKIRT内裙肉INSIDE SKIRT三角肉TRI-TIP牛脸肉CHEEK MEAT 后肋短胸腹肉BONELESS SHORT RIB NAVEL END上方次肥牛TOP PLATE腹肉THIN FLANK腹肉心FLAP MEAT护心肉HANGING TENDER 玫瑰肉（牛云皮）ROSE MEAT牛腩筋FLANK STEAK MEMBRANE肋部脊肉RIBBLADEMEAT牛后部筋腱HINDTENDON牛前部筋腱ORETENDON胸腩连体PLATE牛肉馅MINCED MEAT翼板肉CHUCKBONELESSFLAT 肩胛翼板肉CHUCK FLAT牛后腰脊肉TOPSIRLOIN BUTT边肉（胸边肉，胸口油）BRISKET DECKLE 胸排（肥牛）SHORT PLATE附冻牛肉(FROZEN BEEF)英文对照及分割标准一、规格1、冻带骨牛肉按伊斯兰教方式屠宰，去皮带骨，去头、蹄、内脏、但带腰油；从脊椎间劈开，在腰部劈为1/4体，修割整齐，肉质新鲜，冷冻良好，每1/4体25～75kg，每1/4体包装于薄棉布袋内。
猪肉分割图(含中英文)
号肉部位名称（英文）中文名称别称
肩胛部
Pork shoulder,hock带皮带骨前肘
1#Plum blossom meat梅肉
2#（去皮）Picnic,shinned boneless带皮去骨前腿
Boston buff steaks,pork neck off前排
Neck bone颈骨
Breastbone胸骨
Pork shoulder,spareribs精小排
背脊部
Center cut,fatty带脂大排
3#center cut大排
Pork loin,full teaderloin脊骨
Fat purificatory精镖
腹肋部
Belly,shinless,boneless去皮去骨中方肉
Ribs,spareribs加厚肋排
Streaky belly,shinless五花肉
后腿部
Ham skinned ,bone-in, trimmed带皮带骨后臀尖
Pork leg(ham),hock带皮带骨后肘（德式猪膀）
4#pork leg,inside,round boneless内腿肉
Carcass,Behind猪后
pork leg hind shank boneless后腿内腱肉
颈背肌肉（简称1号肉）
前腿肌肉（简称2号肉）
大排肌肉（简称3号肉）
后退肌肉（简称4号肉）
颈背肌肉（简称1号肉）指从第五、六肋骨中斩下的颈背部位肌肉；
前腿肌肉（简称2号肉）指从第五、六肋骨中间斩下的前腿部位肌肉；
大排肌肉（简称3号肉）指在脊椎骨下约4-6cm肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉；
后退肌肉（简称4号肉）指从腰椎与荐椎连接处（允许带腰椎一节半）斩下的后腿部位肌肉。
猪肉分割图表
猪肉分割图表
猪肉食材 五花肉 Pork belly 猪里脊肉猪柳 Pork tenderloin 连骨猪排，猪大排猪扒 Pork chop 猪小排 Pork side ribs 猪肝 Pork liver 排骨 Pork ribs 猪脚 猪手 Pork feet 猪腰 Pork kidney 猪肚 Pork bag 猪心 Pork heart 猪排 Pork Steak 猪脊骨 Pork back bones 猪筒骨 Pork bones 中间带骨的腿肉 Casserole pork 带骨的猪肋排 Spare rib pork chops 猪肋小排 Pork spare ribs 猪梅头肉 Pork butt 猪的肩前腿肉 Pork collar butt 瘦肉块 Pork-pieces 猪肉片 Pork fillet 卷好的腰部瘦肉 Rolled pork loin
猪肉分割-图学习资料
猪肉分割图大图：猪肉分割图1、猪头。
包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。
猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。
如酱猪头肉、烧猪头肉。
2、猪肩颈肉。
凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。
猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。
此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。
宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。
叉烧肉多选此部位。
3、颈肉。
也称槽头肉、血脖。
猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。
宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。
4、前腿肉。
也称夹心肉、挡朝肉。
在猪颈肉下方和前肘的上方。
此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。
宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。
5、前肘（又称前蹄膀）。
也称前蹄膀。
其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。
宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。
如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。
6、、前脚（又称前蹄、猪手）。
质量好于后蹄，胶质重。
宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。
也称腰柳、腰背。
为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。
宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。
如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
8、正宝肋。
又称硬肋、硬五花。
其肉嫩皮薄，有肥有瘦。
适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。
如甜烧白，咸烧白等。
9、五花肉。
又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。
肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。
其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。
最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。
如红烧肉，太白酱肉。
10、奶脯肉。
又名下五花、拖泥、肚囊。
其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。
一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
11、后腿肉。
也称后秋。
猪肋骨以后骨肉的总称。
包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。
①门板肉。