猪肉分割流程

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猪肉白条分割流程及标准1

猪肉的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：白条肉取眉肉分切三大块(一)取杂排(二)取前腿一号肉(三)取筒骨\扇骨\月牙脆骨前腿部(一)取尾椎骨\筒骨\分水骨(二)取猪展肉(三)取弹子肉(四)取三叉肉(六)取坐臀肉(五)取二刀精肉(五)取带皮前腿夹心肉(一)取大排（去皮）(三)取带皮五花肉处理后腿部处理前腿部中段部后腿部步骤一步骤二步骤三 (二)取肋骨(四)取软骨处理中段部步骤四步骤五取前蹄膀、取后蹄膀步骤六步骤七整理肥膘、杂肉、肉皮(四)取叉烧肉二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2-取肋骨；3-取带皮五花肉；4-取软骨。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。

第五步：处理前腿部：1-取杂排；2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4-取叉烧肉（去皮）；5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。

第六步：处理后腿部：1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2-取猪展肉；3-取弹子肉；4-取三叉肉；5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6-取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。

三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部位分档重量（kg）使用部门净料及用途前腿前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。

杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。

前腿夹心一号肉1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。

叉烧肉 2.215 中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。

带皮前腿夹心肉2.87快餐用净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。

分解猪肉的方法和步骤

分解猪肉的方法和步骤
分解猪肉是一个需要一定技巧和经验的过程，以下是一些基本的分解猪肉的方法和步骤：
1. 准备工作：首先，需要准备好必要的工具，如刀、剪、夹子等，以及清洗猪肉表面的水龙头或喷壶。

同时，要确保工具的锋利度和清洁度。

2. 将猪肉放置在平坦的工作台上，根据猪肉的大小和形状，选择适合的刀具开始操作。

3. 分离前腿、后腿和中间部位：使用刀或剪将前腿、后腿与中间部位分别切开，分离出来。

4. 剔除油脂和筋膜：用刀具剔除猪肉表面的油脂和筋膜，以便更好地处理肉块。

5. 切割成小块：根据需要和喜好，将猪肉切成适当大小的块状，如薄片状、丝状、块状等。

6. 去骨处理：如果需要去掉猪肉中的骨头，可以使用刀具将骨头周围的肉切下来，从而分离出骨头和肉块。

7. 切成肉片：将猪肉切成肉片，如五花肉、瘦肉等，也可以根据需要制作其他口感的肉片。

总体来说，分解猪肉需要在保证卫生安全的前提下，根据需要和喜好进行适当处理，同时要注意掌握适当的刀具使用技巧，以确保操作的准确性和安全性。

猪肉白条分割操作规范及标准1

猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀）
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
中段
眉肉
0.365
中餐用
净料：眉子肉；用途：中餐烧菜。
大排
5.055
快餐用
净料；大排；用途：快餐烧大荤（红烧大排等）。
带皮五花肉
5.605
快餐用
净料：大肉、小肉；用途：快餐烧大荤（红烧肉等）。
软骨
0.27
快餐用
净料：软骨面浇头；用途：给“食家”烧面浇头等。
肋骨
0.355
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
后腿
后蹄膀
1.34
中、快餐用
净料：蹄膀，剩下的做小肉；用途：食家等高餐标项目点使用；中餐用做“霸王肘”“红烧蹄膀”等。
尾椎骨、筒骨及分水骨
0.815
中、快餐
净料：骨头；用途：中、快餐烧汤或做它用。
猪展肉
1.61
快餐用
净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。
杂排
1.83
快餐用
净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。
前腿烧小荤。
叉烧肉
2.215
中、快餐用
净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。
带皮前腿夹心肉
2.87
快餐用
净料：小肉、咕老肉；用途：快餐烧大荤。
筒骨、扇骨、及月牙脆骨

猪肉分割图解

猪肉分割图解一、白条大分割——分为前段、五花、排骨、后段四部分1．清理白条上的血渍及污渍,分割梅条肉,修整干净;2．尾骨连接处第四关节下刀,砍断脊骨,并随着刀口处成45度小于45度会损害商品的毛利,大于45度会导致商品无品相,影响销售,沿着后腿边缘平滑下刀,取下后段;3．沿着排骨及软骨周边成圆弧形分割排骨,下刀不宜过深,以免伤及五花肉;紧贴排骨与五花下刀,排骨与五花之间要求两边见红俗称：排骨不露骨,五花不露白,所分割下的排骨上带的里脊肉,厚度不宜超过公分左右,保持脊背的平滑及可观性,并且便于销售;4．齐肩胛骨边沿下刀,从上至下形成倒八字形分出白条前段,五花成正八字形;二、前段分割1．修整前夹上的淋巴与血渍等;2．分割前膀,齐平肘关节垂直下刀,360度划圈分割,用刀将其关节处砍断,砍下的前膀不带骨渣;3．分割肩胛骨,紧贴肩胛骨边缘下刀,下刀不宜过深,以免伤及前夹瘦肉的整体性,影响卖相;骨上略带红,尽量不带块状肉,以免降低毛利,齐肩胛骨扇形处边缘分割下月亮骨脆骨;4．从前夹肩胛处分割出梅花肉,将余下的肉分割出带脂前夹肉;5．从带脂前夹中分出前夹瘦肉;三、五花分割1．修整五花肉边缘,清除奶脯;2. 便于五花肉更好的售卖,保证其品相,在五花肉上留1公分左右里脊肉处下刀,分割里脊肉;3.可以结合市场需求,提升商品毛利,以商品实际情况为依据,在小五花3公分左右下刀取下小五花,紧接下刀处15公分左右分割出腩肉精致五花;四、排骨分割为了保证商品品相,提升商品毛利,在整块排骨由前至后的第五根骨头处下刀,分割带颈前排与通排要下到无明显的刀伤,不要伤到五花肉;最好一刀拉下,这样可确保排骨看面的平滑,品相美观；同时,为了满足市场需求五、后段分割1. 修整后腿上的血渍与污渍等;2. 从三叉骨处下刀,沿尾脊骨边缘分割出整块尾脊骨,脊骨上尽量少带瘦肉,否则影响毛利;3. 沿后腿关节处齐刀下后膀,刀切面要求平滑,清理膀上的毛渣,从肉中取出后腿骨,刀紧贴后腿骨,下刀不宜过深,以免伤及后腿瘦肉的整体性,影响品相;骨上略带红,但不能带块状肉,避免降低毛利;4. 从后腿中分割出带脂后腿;5. 从带脂后腿中分割出精瘦肉,同时分割出元宝肉、黄瓜条等,满足市场需求,最大限度地提升商品毛利;。

猪肉白条分割流程及标准

猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二
步骤三
步骤四步骤五步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；切割要求：把块要取整,将肥肉全部剔干净
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；切割要求：1前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；2后腿与中段的切割点
是从尾椎骨开始的第8根骨节处下刀
第三步：处理中段部：
1-取大排去皮；切割要求：大排要去皮,带肥膘
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨.
第四步：取前蹄膀；取后蹄膀.
第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；切割要求：去皮,去肥膘
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉去皮；
5-取带皮前腿夹心肉对前夹心肉进行整理,切除多余的皮和肥膘.
第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；切割要求：去皮、去肥膘
6-取坐臀肉.
第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮.
三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
备注：白条猪的采购规格定位25-27kg
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权.。

猪肉白条分割流程及标准1

猪肉的分割流程及使用方法
一、白条猪分割流程：
步骤一
步骤二步骤三步骤四步骤五步骤七
二、白条猪分割步骤及切割要求：
第一步:取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）
第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第11根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎
骨开始的第8根骨节处下刀）
第三步：处理中段部：
1-取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）
2-取肋骨；
3-取带皮五花肉；
4-取软骨。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。

第五步：处理前腿部：
1-取杂排；
2-取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）
3-取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；
4-取叉烧肉（去皮）；
5-取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。

第六步：处理后腿部：
1-取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；
2-取猪展肉；
3-取弹子肉；
4-取三叉肉；
5-取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）
6-取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。

三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：
本公司菜肴研究所保留对此规范的最终解释权和修改权。

我国猪肉的分割方法

我国猪肉的分割方法
我国猪肉的分割方法通常将猪的半胴体分割为肩、背、腹、臀、腿几个部分，具体包括：
1. 肩颈肉，俗称前槽、夹心，前端从第一颈椎，后端从第4至5胸椎或第5至6根肋骨间，与背线成直角切断。

下端如做火腿则从腕关节截断，如做其他制品则从肘关节切断，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。

2. 臀腿肉，俗称后腿、后丘，从最后腰椎与荐椎结合部进行分割：如做分割肉、鲜肉出售，从膝关节切断，剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾；如做火腿则保留小腿、后蹄。

3. 背腰肉，俗称外脊、大排、硬肋、横排，前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4至6厘米处平行切开，上部则为背腰肉。

4. 肋腹骨，俗称软肋、五花，与腰背部分离，切去奶脯即是。

5. 前后肘子，俗称肘子、蹄膀，前腿上从肘关节，下从腕关节切断；后腿上从膝关节、下从跗关节切断。

6. 前颈肉，从第1至2颈椎处，或3至4颈椎处切断。

此外，在分割时还需注意以下几点：
1. 熟知各关节、骨头的位置及生长方向。

2. 下刀要准确、果断。

3. 分割时刀要打直。

4. 在每一段进行分割之前，先清理隔膜、碎肥肉、及残留瘀血等杂物。

5. 检查有无瘀血。

6. 修整剩余前腿的隔膜及肥肉。

7. 精梅花肉要剔除多余肥肉。

以上信息仅供参考，如果您还想了解更多信息或需要专业的指导，可以咨询专业的猪肉分割师。

农村分解猪肉的步骤和技巧

农村分解猪肉的步骤和技巧在农村，分解猪肉是一项常见的生活技巧，因为这可以帮助农村居民更好地利用自家或村里养的猪，以达到减少浪费、提高食物质量的目的。

下面，我将为大家介绍一下农村分解猪肉的步骤和技巧。

1. 准备刀具首先，我们需要准备一些合适的刀具。

通常情况下，我们需要一把实用的大菜刀和一把小剪刀。

如果你家养的猪比较大，还可以准备几把更大的切肉刀和刨皮刀。

另外，还需要准备一些砍肉板、切菜板、菜刀磨刀器等辅助工具。

2. 宰杀猪接下来，我们需要宰杀猪。

宰杀前，需要先将猪绑住，头部用绳子捆绑固定，防止猪嚎叫跑掉，也方便后续的宰杀。

宰杀猪的方法有很多种，农村里采用的主要是手持刀具进行宰杀。

宰杀时，需要先找到脖颈中的动脉和静脉，用小剪刀将其剪断，这样就能够使猪失去意识和知觉。

接着，用大刀进行开腹操作，将内脏清理干净，取出内脏和血液，切开对面的股根部，取出腿骨，然后用刀具将猪分解成几块。

3. 去皮去毛在分解猪肉的过程中，去皮去毛是一项非常关键的步骤。

首先，我们可以用石灰水将猪皮的污渍清洗干净，接着，拿个刨皮刀将猪皮一层一层的刨掉，直到猪皮上完全无毛。

注意，在刨皮的过程中，不要使刀具刺伤肉体，以免影响肉的食用。

4. 分离猪肉分离猪肉需要灵活运用刀具的技巧，比如分开前、后腿，和肉的剔除。

一些比较大的肉块需要用砍肉刀剁开，并将小骨头全部清除。

对于小块的肉，我们可以使用小刀将它们分离开来，然后分类储存，以供后续食用。

5. 储存猪肉一旦猪肉已经清理完毕，我们需要将它们适当储存。

一般情况下，我们会先将猪肉冷藏，防止细菌侵害并保持新鲜。

另外，如果猪肉过多，我们还可以将其切成小件，放在锅中煮熟，再储存在干燥通风的地方或一个露天的烤肉场。

总之，在农村分解猪肉需要掌握正确的步骤和技巧，以保证安全卫生和肉食品质。

希望大家能够在这方面有所收获。

生猪屠宰分割操作规程完整

生猪屠宰分割操作规程1．推肉1．1交接：要求上道工序的猪胴体外表无粪污、胆污、血污、残皮、猪毛等杂质，颜色正常。

1．2推肉工用木棍横放于猪胴体中间部位，用力推向预冻间〔分段处〕前，每次3—5头，在工作间隙，要将木棍清洗消毒。

2．下肉2．1操作前将操作台，大锯进展冲洗消毒，人手，水靴消毒。

2．2双手抓住猪胴体的一片，将其另一片拉到工作台上，后用刀将筋割断。

2．3台面存放的胴体不得超过4片，严禁胴体落地。

2．4锯肉用水量要适中，水能起到润滑作用就行，不得有积水。

3．分段3．1 1号、2号肉原料从五至六根肋骨间锯断。

3．2 4号肉原料从腰骨锯断，带腰椎二节。

3．3大排原料从脊椎骨4—6厘米处锯断，要求切面平整。

4．分送4．1将1号、2号、4号肉原料分别分送到相应的工作台上。

4．2台面保持润滑不得有积水，且需与时清理骨沫。

4．3严禁肉体落地。

5．分割前夹5．1劈肉排要求肩胛软骨不带肉〔可见红〕严禁割破1号肉。

5．2取1号肉，要求沿颈椎肋骨间将1号肉从前排上完整的分割下来。

5．3修前排，修尽肉外块状脂肪、淤血、杂质、脓疮与衍生物。

5．4修1号，修尽筋膜，碎骨淤血与脓疮，脂肪修割按合同要求，生产力求少带肉。

6．分割前腿肉6．1抬膘：将前腿部的大膘完整地割下来，不得带前腿肌肉。

6．2修制：修尽前腿肉处外表脂肪，力求脂肪少，带瘦肉修下的碎肉比例应符合3：7碎肉标准，且不带碎骨。

6．3剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保持肌膜完整，剔除前腿骨，且骨上带肉率要按骨不带肉，肉不带骨的要求。

6．4复修：6．4．1割取月牙骨，力求不带肉6．4．2修去肌膜、脂肪、淤血与碎骨，确保2号肉带脂率∠4.5%。

7．分割大排与其肌肉7．1去脊膘：沿大排的一头将脊膘完整的从大排上分割下来，不得割破3号肉肌膜。

7．2修大排7．2．1修尽脂肪与腹腔静脉血管，淋巴、淤血。

7．2．2对有断脊与严重淤血的不得选用，根据情况再改做3号肉。

7．3分割3号肉7．3．1刀口紧贴脊椎骨，将3号肉完整地从脊椎骨上分割下来。

超市猪肉分割方法步骤

超市猪肉分割方法步骤
1. 准备好所需的猪肉及砧板、刀具。

2. 将整块猪肉放在砧板上，开始根据需要的尺寸切割。

一般猪肉需要切成手掌大小的块状以便于处理和烹饪。

3. 首先要将猪肉分割为主副肉。

主肉包括猪腿肉、猪里脊肉等。

副肉主要包括猪肩肉、猪肘子肉、猪排骨等。

将主副肉分开后，再将主肉分割为更小的块，以便于烹饪和保存。

4. 需要脱骨的部分，例如猪排骨，需要使用刀和骨钳等工具进行操作，以便于将肉和骨头分离开来。

5. 猪肉分割完成后，需要清洗干净，可以用清水冲洗猪肉表面污物。

6. 最后将切好的猪肉放入冷藏或冷冻，以保持新鲜状态，便于日后使用。

猪肉分割标准

猪肉分割标准
猪肉分割标准是根据不同部位的特点和用途，将猪肉切割成不同的部位和块状产品。

以下是一般的猪肉分割标准：
1. 洗涤：将猪肉进行清洗，去除表面的污垢和血迹。

2. 去皮：将猪脂、皮肤和组织上的毛发去除。

3. 分割肉块：根据不同的需要，将猪肉切割成不同的部位和块状产品。

常见的猪肉块状产品包括猪里脊、猪腰、猪肋排、猪肩肉、猪腿肉等。

4. 切割：根据需要，将肌肉组织切割成不同大小和形状的块状产品。

5. 去骨：将肉块中的骨头去除，得到纯肉块。

6. 切片：将肉块切割成薄片状，常用于涮火锅、烧烤等烹饪方式。

7. 切丁：将肉块切割成小块状，常用于做猪肉丝、炒菜等。

以上是一般的猪肉分割标准，具体的分割方式和规格可能会根据不同地区和食品加工企业的需求有所不同。

猪肉白条分割流程及标准.doc

猪肉的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：白条肉步骤一取眉肉前腿部步骤二分切三大块中段部后腿部步骤三处理中段部皮((( (）一二三四))) )取取肉取取软大肋带骨排骨皮（五去花步骤四取前蹄膀、取后蹄膀步骤五处理前腿部( (( ( 一二三四 ) ) 骨骨)) 取号取取取杂肉前月筒叉排烧腿牙骨肉一脆扇步骤六处理后腿部( ( ( ((一二三四五筒)))))骨取取取取取猪弹三二分尾展子叉刀椎水肉肉肉精骨骨肉( 五 ) 腿取夹带心皮肉前( 六 ) 取坐臀肉步骤七整理肥膘、杂肉、肉皮二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步 : 取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第 11 根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第 8 根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1- 取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2- 取肋骨；3- 取带皮五花肉；4- 取软骨。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。

第五步：处理前腿部：1- 取杂排；2- 取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3- 取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4- 取叉烧肉（去皮）；5- 取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。

第六步：处理后腿部：1- 取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2- 取猪展肉；3- 取弹子肉；4- 取三叉肉；5- 取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6- 取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。

三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部分档重量净料及用途位使用部门（ kg）前蹄膀中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。

杂排快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。

前腿夹心一号快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。

分割猪肉技巧教程

分割猪肉技巧教程概述分割猪肉是烹饪中的重要一环，正确的分割技巧能够帮助我们更好地利用猪肉，并且保证食材的口感和美观。

本教程将为您详细介绍分割猪肉的具体步骤和技巧。

准备工作在开始分割猪肉之前，我们需要做一些准备工作： 1. 清洁：将砧板、刀具以及双手清洗干净，以免交叉污染。

2. 工具准备：准备好锋利的厨房刀、砧板和保护手套。

保护手套可以防止意外切伤。

3. 选择肉块：根据自己的需求选择合适的猪肉块。

常见的猪肉块包括：猪肩、猪腿、猪腰、猪排骨等。

根据菜谱的要求或个人喜好选择不同的部位和形状的肉块。

分割步骤1.确定断骨的位置：首先要确定猪肉的骨头位置。

这对于整块的猪腿和猪排骨非常重要，因为骨头在我们分割猪肉之前需要先断开。

2.切除骨头：使用一把锋利的刀，将肉与骨头分离。

可以根据需要选择剁骨刀或者骨锯来完成这一步骤。

切割时要小心操作，注意安全。

3.分割肉块：根据自己的需求将肉块切割成合适的大小。

比如，将猪腿切割成均匀的猪扒，将猪肩切割成适合炖煮的小块等。

4.去除多余脂肪：根据需要，可以去除猪肉上的多余脂肪。

脂肪的分布不均匀会影响烹饪效果和口感，因此可以根据需要切除多余的脂肪。

5.去骨肉切割：如果需要去骨并切割成条状或者片状的猪肉块，可以先将肉块去骨，然后按照需要继续切割。

6.切割整齐：无论是切割整块还是去骨切割，都要尽量保持切割的整齐和均匀。

这样可以确保烹饪过程中的烹饪时间和效果更加均衡。

分割技巧1.刀具选择：选择一把锋利的厨房刀非常重要。

锋利的刀可以更加轻松地切割猪肉，并且减少切割时对肉块的破坏。

2.切割角度：切割猪肉时，要注意保持一定的切割角度。

垂直切割不仅会影响切割的效果，而且对刀具和手部有潜在的危险。

角度可以根据不同的肉块和切割需求进行调整。

3.手部姿势：保持正确的手部姿势非常重要。

将手指弯曲，并将指尖放在食物上以给予更好的控制和力量。

将食指和中指放在刀柄上以提供更好的支撑。

4.练习多次：熟能生巧，多次练习可以帮助我们更好地掌握分割技巧。

猪肉分割最佳方法

猪肉分割最佳方法
猪肉分割是制作烤肉、炖肉、炒肉等菜肴的第一步，下面是猪肉分割的最佳方法：
1. 准备好切肉的工具：包括尖刀或砍刀、砧板和保护手套。

2. 分离肉类不同部位：首先将猪腿从大骨头处分离出来，再将其沿着脊椎线分成两份。

接下来将脊椎线的两侧分开，使其成为小块，然后将猪肚放在砧板上切成长条状薄片。

3. 切去多余的脂肪：使用刀子将猪肉上的多余脂肪全部去除，以确保口感更加美味且更健康。

4. 根据用途切割：将猪肉根据不同的菜谱需要切成不同形状的块状、条状、片状等。

5. 注意安全卫生：在切割猪肉的过程中，要注意保护手部不受伤害，并保证所有的工具和砧板都经过了充分的清洁和消毒。

总之，猪肉分割需要根据不同的菜谱需求来进行，合理的分割可以提高烹饪效率并确保美味可口。

同时，注意安全卫生和清洁消毒，以保证食品的健康、安全和卫生。

猪肉的分割流程范文

猪肉的分割流程范文
1.准备工作：
-清洗：将猪的尸体清洗干净，去除尸毛和污垢。

-消毒：对屠宰工具进行消毒，确保食品安全。

2.初步分割：
-分离头部：使用刀具将头部与身体分离。

-切割前腿：将前腿与身体分离，通常可以通过关节的连接点切割。

-切割后腿：同样，通过关节连接点将后腿与身体分离。

-切割内脏：将内脏从腹腔中取出，例如心脏、肺、腰子等，通常要小心处理以避免破裂。

3.细分割：
-切割猪腰部：将猪腰部从骨架上分离，通常这部分被用来制作腊肉或火腿。

-切割肩部：将肩部从骨架上分离，可以用来制作猪肉扒等品种。

-切割肋骨：将肋骨从骨架上分离，通常用来制作烧烤食品。

-切割腿部：将腿部细分为腿肉和腿骨，通常腿肉用来制作熏肉、煮肉等。

4.其他部位分割：
-切割腹部：将腹部肌肉分割开来，通常可用于制作肉末等。

-切割臀部：将臀部分割成臀尖、臀肋等部位，可以用于制作火腿肉等。

-分离皮肉：将猪皮与肉分割开来，根据需要进行不同程度的去除皮肉。

5.包装与储存：
-包装：将分割好的猪肉，根据不同的规格和需求，进行包装，通常使用塑料袋、保鲜膜等材料。

-冷藏：将包装好的猪肉放入冷藏设备中储存，确保保持低温以延长保质期。

以上是猪肉的一般分割流程。

需要注意的是，不同国家和地区对猪肉分割的习惯和方式可能有所不同。

此外，在进行猪肉分割的过程中，食品安全和卫生是非常重要的，应该遵循相关的食品安全规定和操作规程。

猪肉分割

肉类片猪分割标准（参考）
1、整片的猪肉将头先割下。

2、在第五胸椎和第六胸椎之间，沿背线成直角切断，简称前腿肉。

前腿肉又可分割成前戈、排骨、扁骨。

根据各门店实际销售情况前戈又分为：瘦肉、前戈。

3、椎第一节臀部从背线成直角切断，简称后腿肉。

后腿肉又可分割成：后戈、瘦肉、胴骨、脚包。

4、前腿肉与后腿肉割下的中间部位简称：腹部
5、胛切断面，从骨内侧弯曲最深的部位腹侧外缘1/4处沿背线平行切断，简
称上排。

上排又可分割成上排骨、上排肉。

6、1/4处切断的下一部分简称条肉。

条肉又可分割成：带骨条肉、无骨条肉、
软排。

7、以上分割能做到最有价值将上排分开销售可分：上排肉、上排骨。

将带骨
条肉分开销售可分：软排、无骨条肉。

各个部位所占的比例大概为：
猪头7％前脚5％后脚1.5％尾骨2％—2.5％排骨5.5％—6.5％前戈16.5％—15.5％—14.5％后戈11％—10.5％腰仔肉1％上排11％胴骨5％带骨条肉9％无骨条肉5％瘦肉9％——10％肥肉3.5％碎肉6% 扁骨2％
备注：
例1：在原有标准比例的基础上前戈的比例为16.5％、排骨5.5％、瘦肉9％而前戈的价格要比排骨及瘦肉的便宜，这时可将前戈多分割给排骨及瘦肉所占的比例分别为前戈14.5％、排骨6.5％、瘦肉10％。

这样可创造出更多的利润。

例2：在原有标准比例的基础上后戈的比例为11％、尾骨2％而后戈的价格要比尾骨便宜，这时可将后戈多分割给尾骨所占的比例为后割10.5％、尾骨2.5％。

这样可创造出更多的利润。

猪肉白条分割流程大纲纲要含标准1.doc

精品文档猪肉的分割流程及使用方法一、白条猪分割流程：步骤一步骤二步骤三步骤四步骤五(一)取杂排步骤六(一)骨取分尾水椎骨骨筒步骤七白条肉取眉肉分切三大块处理中段部( ( (一二三) ) )取取肉取大肋带排骨皮（去五皮花）取前蹄膀、取后蹄膀处理前腿部( (二三)取骨)取肉前月筒腿牙骨一脆号骨扇处理后腿部( ( (二三四) ) )取取取猪弹三展子叉肉肉肉整理肥膘、杂肉、肉皮前腿部中段部后腿部(四)取软骨( (四五) )取取叉夹带烧心皮肉肉前腿((五六))取取二坐刀臀精肉肉.二、白条猪分割步骤及切割要求：第一步 : 取眉肉；（切割要求：把块要取整，将肥肉全部剔干净）第二步：将半片白条猪分成前腿部、中段部、后腿部三大块；（切割要求：（1）前腿与中段的切割点是从颈部开始的第 11 根骨节处下刀；（2）后腿与中段的切割点是从尾椎骨开始的第 8 根骨节处下刀）第三步：处理中段部：1- 取大排（去皮）；（切割要求：大排要去皮，带肥膘）2- 取肋骨；3- 取带皮五花肉；4- 取软骨。

第四步：取前蹄膀；取后蹄膀。

第五步：处理前腿部：1- 取杂排；2- 取前腿夹心一号肉；（切割要求：去皮，去肥膘）3- 取骨：筒骨、扇骨、月牙脆骨；4- 取叉烧肉（去皮）；5- 取带皮前腿夹心肉（对前夹心肉进行整理，切除多余的皮和肥膘）。

第六步：处理后腿部：1- 取骨：尾椎骨、筒骨、分水骨；2- 取猪展肉；3- 取弹子肉；4- 取三叉肉；5- 取二刀精肉；（切割要求：去皮、去肥膘）6- 取坐臀肉。

第七步：整理肥膘、杂肉、肉皮。

.三、猪肉白条的分档标准及部位原料的使用方法：部分档重量使用部门净料及用途位（ kg）前蹄膀 1.185 中餐用净料：小圆蹄；用途：中餐烧制“小圆蹄”。

杂排 1.83 快餐用净料：杂排；用途：快餐做“红烧排骨”或砂锅。

前腿夹心一号1.29 快餐用净料：切片、丝、丁；用途：快餐烧小荤。

肉前2.215叉烧肉中、快餐用净料：做叉烧；用途：食家项目点及中餐使用。