《餐饮服务与管理》测试试卷4 带答题纸 附答案 格式标准

《餐饮服务与管理》试卷

一、单项选择题（每题1分，共10分）

1、中国最早的番菜馆是（）

A. 北京的醉琼林 B .上海福州路的“一品香”

C. 北京六国饭店

D.上海李查饭店

2、高级西餐厅餐台上一般有三层布草，由下到上的顺序是（）

A. 台布、法兰绒垫布、装饰布

B. 装饰布、法兰绒垫布、台布

C. 法兰绒垫布、装饰布、台布

D. 法兰绒垫布、台布、装饰布

3、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法错误的是（）。

A.向客人询问病情

B.保留宾客所用食物留待化验

C.向上级汇报

D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药

4、凤凰水仙属于我国（）的著名品种。

A. 红茶

B. 绿茶

C. 乌龙茶

D. 花茶

5、中餐零点餐厅服务比较灵活，服务员应注意观察，以不打扰客人为原则，严禁从（）之间上菜。

A. 译陪人员

B. 主宾与译陪人员

C. 副主人与第三主宾

D. 主人与主宾

6、法国勃艮地出产的（），清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。

A. 红葡萄酒

B. 白葡萄酒

C.玫瑰红葡萄酒

D. 香槟酒

7、世界各地都有威士忌生产，其中以（）最为有名。

A. 苏格兰威士忌

B. 爱尔兰威士忌

C. 美国威士忌

D. 加拿大威士忌

8、荷兰出品的世界著名啤酒是（）

A. 百威 B .嘉士伯 C. 喜力 D. 贝克

9、托盘的操作方法中，装盘要求放里档，先上桌的物品。（）

A.重物、高物在下、在后

B.重物、高物在上、在前

C.轻物、低物在上、在前

D.轻物、低物在下、在后

10、世界上咖啡产量居世界第一的是（）国家

A. 古巴

B. 哥伦比亚

C. 巴西

D. 美国

二、多项选择题（每题1分，共10分）

1、下列有关美式菜的说法不正确的有（）

A .讲究营养搭配，油腻，要求少而精。

B. 咸中带甜，微辣，略微酸甜。

C. 爱吃水果和甜食，尤其是冰激凌。

D. 不吃动物内脏和头尾全形的菜肴，比较喜欢吃海参、鱿鱼等有营养的食物。

2、法式菜的特点有（）

A. 选料广泛，品种繁多 B .讲究烹饪，注重调味

C. 用料新鲜，讲究搭配

D. 大多以人名、地名、物名来命名

3、不经储存直接装瓶出售的酒有（）

A. 金酒

B. 威士忌

C. 伏特加

D. 白兰地

4、下列有关茶水服务的说法正确的是（）

A. 绿茶往往采用瓷质茶杯冲泡，这样便于保温，也可得到较浓郁的茶汤。

B. 用茶壶斟茶时一般站在客人左侧，右手持壶把、左手轻按壶盖。

C. 当客人将壶盖移位至壶柄是，表示要添加茶水。

D. 红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为清饮法和调饮法。

5、优质服务的基本要求是（）。

A. 真诚

B. 讲效率

C. 树立全民推销意识

D. 礼貌待客

6、（）是管事部的主要职能。

A. 根据库存量请领、供给、储存、搜集、洗涤、补充各种餐具、布件等。

B. 负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养。

C. 负责收集和运送垃圾。

D. 负责餐饮部各种饮料使用后空瓶的收集和处理。

7、西餐海鲜类菜肴可以搭配（）。

A. 香槟酒 B .干白葡萄酒 C .红葡萄酒 D. 玫瑰露葡萄酒

8、（）时需要更换骨蝶等餐具。

A. 吃完带壳、带骨的菜肴后

B. 上名贵菜肴前

C. 上甜品时

D. 菜肴口味差异较大时

9、银餐具受损的主要原因有（）

A. 银器表面上有硬物的刮痕

B. 高温使表面受损

C. 使用清洁用品不当

D. 接触酸性物品或化学物品留下斑迹

10、关于西餐菜肴服务方式的描述，哪些描述是正确的？（）

A. 英式服务主要用于西餐宴会服务。

B. 法式服务能吸引客人注意力，烘托餐厅气氛，但服务节奏较慢。

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C. 美式服务便捷高效，餐具成本低，用工少，空间利用率和餐位周转率都较高。

D. 俄式服务家庭味很浓，节奏缓慢。

三、填空题（每空1分，共30分）

1、客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是；

另一种是。

2、按照地区、历史和风味等特点，中国菜分为、宫廷菜、、素菜和等。

3、酒精，也就是乙醇的沸点是，冰点为。

4、酒精饮料可以分为酿造酒、和。非酒精类饮料俗称软饮料，可以分为碳酸类饮料和。

5、啤酒按有无杀菌（酵母菌）可以分为生啤酒和。

6、自助餐食品台以色拉、开胃菜、、、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品。

7、中国白酒因其、的不同而形成不同的香型。

8、特吉拉酒产于，是一种被称为的热带仙人掌类植物汁浆经发酵、蒸馏而得的酒。

9、矿泉水在口味上可分为和两种。

10、__________是餐巾折花的最基本手法。

11、中国八大菜系指的是粤菜、川菜、__________、__________、__________、徽菜、浙菜、湘菜。

12、穿着的TPO原则指的是穿着要与时间、__________和__________相适应。

13、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看。这样一可以，二表示对客人的尊重，三可以。

14、中餐上菜时机的选择应遵循冷菜尽快上，冷菜吃到剩下时上热菜，上菜要求有节奏，一道一道依次上。小桌客人点的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完；大桌客人点的菜肴多，一般在左右上完，也可以根据客人的需求灵活掌握。

15、厨房失窃的主要目标一是食品仓库，二是。

四、判断改错题（每题2分，共10分）

1、西餐的用餐习惯，讲究面包用刀切成大小合适的小块送入口中，而不能用手掰。（）

2、西餐席间饮酒水或暂时离席，应将刀叉并排放于盘中；用餐完毕，可将刀叉成“八”

字型搭放在盘边。（）

3、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的酒都可以叫香槟酒。（）

4、干型葡萄酒的含糖量在1.2%以下。（）

5、白葡萄酒饮用温度为8-12摄氏度，斟倒时至酒杯的1/2处。（）

五、名词解释题（每题2分，共10分）

1、蒸馏酒

2、官府菜

3、外卖服务

4、鸡尾酒会

5、餐饮服务的直接性

六、连线题（每题5分，共10分）

1、请将下列中国白酒与其产地进行连线。

2、请将下列西式烹制牛羊肉的五种火

候连线。

茅台酒四川省一成熟medium

汾酒安徽省三成熟medium rare

五粮液山西省五成熟well done

古井贡酒贵州省七成熟medium well

洋河大曲江苏省全熟rare

七、简答题（3+3+3+5=14分）

1、餐巾折花选择和应用的原则有哪些？3分

2、西式烹饪的主要特点是什么？3分

3、干邑白兰地的陈酿时间是如何表示的？3分

4、餐饮产品的销售有怎样的特点？5分

八、论述题（6分）

中餐宴会可采用哪四种分菜方式？它们在操作上的区别是什么？

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