氨基酸ppt课件
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Met “假 Trp 设 Lys 来 Val 借 Ile 一 Leu 两 Phe Thr 本 书”
•其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。
组氨酸（His）和精氨酸（Arg）常不能满足营养需要量，呈负 氮平衡。有人也将其划为必需氨基酸。
目录
2.蛋白质的营养价值(nutrition value)
自身激活作用 凝乳作用
（二）小肠中的消化：
内肽酶: （水解蛋白质内部肽键）
胰蛋白酶,糜蛋白酶,弹性蛋白酶 外肽酶:（从肽键两端开始水解） 羧基肽酶 A和 羧基肽酶 B 氨基肽酶
氨基肽酶
内肽酶
羧基肽酶
O O O H2N CH C NH CH- --NH CH C NH CH- --NH CH C NH CH COOH R1 R2
47
面粉+赖氨酸
71
目录
复合氨基酸液 高营养剂的主要质量指标是含一 定比例的完整必需氨基酸。
14氨基酸-800，含有8种必需氨基酸及组、精、甘、丙、丝、
脯共14种氨基酸，总量为8.0g/100ml,其中芳香族氨基酸含量极低,适用于 肝硬化等。
蛋 白 质 营 养 对 疾 病 防 治
目录
第二节 蛋白质的消化、吸收和腐败
必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。
蛋白质的生物价和互补作用
食物蛋白质 生物价 食物蛋白质
谷类蛋白质中赖氨酸 含量低而色氨酸含量 较高
生物价
单独用 混合用
鸡蛋
牛奶
94
85
豆腐
面筋
65
67
77
豆类蛋白质中含赖氨 酸多而色氨酸少，
猪肉
红薯
74
72
小麦
小米
67
57 89
土豆
大米
67
77
大豆
牛肉
64
69
面粉
5-氧脯 氨酸
5-氧脯 氨酸酶 谷氨酸 ATP ADP+Pi
目录
ATP ADP+Pi
ADP+Pi ATP
谷胱甘肽 合成酶
γ-谷氨酰半胱氨酸
γ-谷氨酰基循环过程
γ -谷氨酰基循环(γ-glutamyl cycle)过程： • 谷胱甘肽对氨基酸的转运 • 谷胱甘肽再合成 • γ-谷氨酰基转移酶在细胞膜上，其余 酶均在胞液。
（二）生理需要量 每天最低分解量
成人每日最低分解量约为20g/d蛋白质。 蛋白质的生理需要量按个体不同而不同，营养 学会推荐成人每天的需要量为80克。 每日膳食中蛋白质需要量
年龄 蛋白质需要量
婴儿
1～10岁 13～16岁 18～40岁 男性 女性
2.0～4.0g/Kg
40～70g 80～90g 70～105g 65～85g
目录
一、 食物蛋白质的生理功能
1. 维持细胞、组织的生长、更新和修补
分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细 胞的各个部分都含有蛋白质。 2. 参与多种重要的生理活动 含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子， 催化（酶）、免疫（抗原及抗体）、运 占人体干重的 45％，某些组织含量更高，例 如脾、肺及横纹肌等高达80％。 动（肌肉）、物质转运（载体）、凝血（凝
血系统）等。
3. 氧化供能(17KJ/g
pr)
人体每日18%能量由蛋白质提供。
目录
二、蛋白质的代谢状况可用氮平衡描述
（一）氮平衡 *总氮平衡：摄入氮=排出氮 （蛋白质分解与合成处于平衡）如成人 *正氮平衡：摄入氮>排出氮 （蛋白质合成量多于分解量）如儿童、孕妇 *负氮平衡：摄入氮<排出氮 （蛋白质分解量多于合成量）如饥饿、消耗 性疾病
第 七 章
氨基酸代谢
目录
主要内容
§1.蛋白质的营养作用
蛋白质的生理功能、氮平衡、蛋白质的营养价值 蛋白质的消化、吸收和腐败作用 氨基酸在体内的代谢动态 氨基酸的脱氨基作用 氨的代谢 α-酮酸代谢 氨的来源、转运及去路 氨基酸的脱羧基作用 一碳单位的代谢 个别氨基酸代谢降解与疾病
§2.蛋白质的消化、吸收与腐败
§3.氨基酸的一般代谢
§4.氨的代谢
§5.个别氨基酸的代谢
重点
• 1 氨基酸的转氨基作用、脱氨基 作用以及α-酮酸代谢 • 2 血氨的来源和去路 • 3 鸟氨酸循环及其生理意义 • 4 一碳单位的代谢
第一节
蛋白质的营养作用
Nutritional Function of Protein
R3
R4
R5
R6
二肽酶
氨基酸 +
O H2N CH C NH CH COOH R' R"
氨基酸 蛋白水解酶作用示意图
酶原的激活
糜蛋白酶原 糜蛋白酶
胰蛋白酶原
肠激酶
羧基肽酶原
胰蛋白酶
羧基肽酶 弹性蛋白酶原
弹性蛋白酶
二、蛋白质的吸收
K+-ATP酶
K+ Na+ Na+
外
膜 内
ADP+Pi
氨基酸
载体蛋白质
• 耗能过程，转运1分子氨基酸需要消
耗3分子ATP。
目录
食物蛋白过敏
蛋白质未经消化不易被吸收,有时某些抗原、 毒素蛋白可少量通过肠粘膜细胞进入人体内易导 致过敏或毒性反应，严重时可引起休克,甚至死 亡.
ATP
K+
Na+
Na+
氨基酸
氨基酸进入组织细胞的需钠主动转运机制
细胞外
细胞膜
细胞内
COOH CHNH 2 CH2 CH2 C HN O
-谷氨酰 氨基酸
COOH CH R
COOH H2NCH R
氨基酸
γ -谷 氨酰 基转 移酶
半胱氨酰甘氨酸 (Cys-Gly) 肽酶 谷胱甘肽 GSH 甘氨酸 半胱氨酸 γ-谷氨酰 半胱氨酸 合成酶
妊娠和哺乳期 增加15～25g ★ 我国营养学会根据年龄、性别、体重、生理情况及劳动强度不同，以 及饮食习惯和消费状况提出了我国国民每日膳食中蛋白质的需要量。
三、蛋白质的营养价值： 评价蛋白质的营养价值的依 据是食物中蛋白质的必需氨基酸 质和量的多少。
• 优质蛋白：蛋、奶、肉、鱼、 大豆蛋白
1.必需氨基酸(essential amino acid) 指体内需要而又不能自身合成，必须由食 物供给的氨基酸，共有8种：
决定食物蛋白质营养价值高低的因素有： ① 必需氨基酸的数量； ② 必需氨基酸的种类； ③ 必需氨基酸的比例，即具有与人体需求相符
的氨基酸组成。
目录
实际上评定蛋白质的营养价值
食物蛋白质含量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率
消化率60%指营养价值较低的蛋白质混合食用，其
Digestion, Absorption and Putrefaction of Proteins
目录
一、蛋白质的消化
（一）胃中的消化
1、HCl的作用 胃酸可使蛋白质变性，有利于 蛋白酶发挥作用。
2、胃蛋白酶：以胃蛋白酶原形式 分泌，在 H+ 条件下被激活成为胃 蛋白酶。
蛋白质
胃蛋白酶
多肽（主）
•其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。
组氨酸（His）和精氨酸（Arg）常不能满足营养需要量，呈负 氮平衡。有人也将其划为必需氨基酸。
目录
2.蛋白质的营养价值(nutrition value)
自身激活作用 凝乳作用
（二）小肠中的消化：
内肽酶: （水解蛋白质内部肽键）
胰蛋白酶,糜蛋白酶,弹性蛋白酶 外肽酶:（从肽键两端开始水解） 羧基肽酶 A和 羧基肽酶 B 氨基肽酶
氨基肽酶
内肽酶
羧基肽酶
O O O H2N CH C NH CH- --NH CH C NH CH- --NH CH C NH CH COOH R1 R2
47
面粉+赖氨酸
71
目录
复合氨基酸液 高营养剂的主要质量指标是含一 定比例的完整必需氨基酸。
14氨基酸-800，含有8种必需氨基酸及组、精、甘、丙、丝、
脯共14种氨基酸，总量为8.0g/100ml,其中芳香族氨基酸含量极低,适用于 肝硬化等。
蛋 白 质 营 养 对 疾 病 防 治
目录
第二节 蛋白质的消化、吸收和腐败
必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值。
蛋白质的生物价和互补作用
食物蛋白质 生物价 食物蛋白质
谷类蛋白质中赖氨酸 含量低而色氨酸含量 较高
生物价
单独用 混合用
鸡蛋
牛奶
94
85
豆腐
面筋
65
67
77
豆类蛋白质中含赖氨 酸多而色氨酸少，
猪肉
红薯
74
72
小麦
小米
67
57 89
土豆
大米
67
77
大豆
牛肉
64
69
面粉
5-氧脯 氨酸
5-氧脯 氨酸酶 谷氨酸 ATP ADP+Pi
目录
ATP ADP+Pi
ADP+Pi ATP
谷胱甘肽 合成酶
γ-谷氨酰半胱氨酸
γ-谷氨酰基循环过程
γ -谷氨酰基循环(γ-glutamyl cycle)过程： • 谷胱甘肽对氨基酸的转运 • 谷胱甘肽再合成 • γ-谷氨酰基转移酶在细胞膜上，其余 酶均在胞液。
（二）生理需要量 每天最低分解量
成人每日最低分解量约为20g/d蛋白质。 蛋白质的生理需要量按个体不同而不同，营养 学会推荐成人每天的需要量为80克。 每日膳食中蛋白质需要量
年龄 蛋白质需要量
婴儿
1～10岁 13～16岁 18～40岁 男性 女性
2.0～4.0g/Kg
40～70g 80～90g 70～105g 65～85g
目录
一、 食物蛋白质的生理功能
1. 维持细胞、组织的生长、更新和修补
分布广：所有器官、组织都含有蛋白质；细 胞的各个部分都含有蛋白质。 2. 参与多种重要的生理活动 含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有机分子， 催化（酶）、免疫（抗原及抗体）、运 占人体干重的 45％，某些组织含量更高，例 如脾、肺及横纹肌等高达80％。 动（肌肉）、物质转运（载体）、凝血（凝
血系统）等。
3. 氧化供能(17KJ/g
pr)
人体每日18%能量由蛋白质提供。
目录
二、蛋白质的代谢状况可用氮平衡描述
（一）氮平衡 *总氮平衡：摄入氮=排出氮 （蛋白质分解与合成处于平衡）如成人 *正氮平衡：摄入氮>排出氮 （蛋白质合成量多于分解量）如儿童、孕妇 *负氮平衡：摄入氮<排出氮 （蛋白质分解量多于合成量）如饥饿、消耗 性疾病
第 七 章
氨基酸代谢
目录
主要内容
§1.蛋白质的营养作用
蛋白质的生理功能、氮平衡、蛋白质的营养价值 蛋白质的消化、吸收和腐败作用 氨基酸在体内的代谢动态 氨基酸的脱氨基作用 氨的代谢 α-酮酸代谢 氨的来源、转运及去路 氨基酸的脱羧基作用 一碳单位的代谢 个别氨基酸代谢降解与疾病
§2.蛋白质的消化、吸收与腐败
§3.氨基酸的一般代谢
§4.氨的代谢
§5.个别氨基酸的代谢
重点
• 1 氨基酸的转氨基作用、脱氨基 作用以及α-酮酸代谢 • 2 血氨的来源和去路 • 3 鸟氨酸循环及其生理意义 • 4 一碳单位的代谢
第一节
蛋白质的营养作用
Nutritional Function of Protein
R3
R4
R5
R6
二肽酶
氨基酸 +
O H2N CH C NH CH COOH R' R"
氨基酸 蛋白水解酶作用示意图
酶原的激活
糜蛋白酶原 糜蛋白酶
胰蛋白酶原
肠激酶
羧基肽酶原
胰蛋白酶
羧基肽酶 弹性蛋白酶原
弹性蛋白酶
二、蛋白质的吸收
K+-ATP酶
K+ Na+ Na+
外
膜 内
ADP+Pi
氨基酸
载体蛋白质
• 耗能过程，转运1分子氨基酸需要消
耗3分子ATP。
目录
食物蛋白过敏
蛋白质未经消化不易被吸收,有时某些抗原、 毒素蛋白可少量通过肠粘膜细胞进入人体内易导 致过敏或毒性反应，严重时可引起休克,甚至死 亡.
ATP
K+
Na+
Na+
氨基酸
氨基酸进入组织细胞的需钠主动转运机制
细胞外
细胞膜
细胞内
COOH CHNH 2 CH2 CH2 C HN O
-谷氨酰 氨基酸
COOH CH R
COOH H2NCH R
氨基酸
γ -谷 氨酰 基转 移酶
半胱氨酰甘氨酸 (Cys-Gly) 肽酶 谷胱甘肽 GSH 甘氨酸 半胱氨酸 γ-谷氨酰 半胱氨酸 合成酶
妊娠和哺乳期 增加15～25g ★ 我国营养学会根据年龄、性别、体重、生理情况及劳动强度不同，以 及饮食习惯和消费状况提出了我国国民每日膳食中蛋白质的需要量。
三、蛋白质的营养价值： 评价蛋白质的营养价值的依 据是食物中蛋白质的必需氨基酸 质和量的多少。
• 优质蛋白：蛋、奶、肉、鱼、 大豆蛋白
1.必需氨基酸(essential amino acid) 指体内需要而又不能自身合成，必须由食 物供给的氨基酸，共有8种：
决定食物蛋白质营养价值高低的因素有： ① 必需氨基酸的数量； ② 必需氨基酸的种类； ③ 必需氨基酸的比例，即具有与人体需求相符
的氨基酸组成。
目录
实际上评定蛋白质的营养价值
食物蛋白质含量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率
消化率60%指营养价值较低的蛋白质混合食用，其
Digestion, Absorption and Putrefaction of Proteins
目录
一、蛋白质的消化
（一）胃中的消化
1、HCl的作用 胃酸可使蛋白质变性，有利于 蛋白酶发挥作用。
2、胃蛋白酶：以胃蛋白酶原形式 分泌，在 H+ 条件下被激活成为胃 蛋白酶。
蛋白质
胃蛋白酶
多肽（主）