食品微生物学试卷及答案

食品微生物学试卷及答

案

文档编制序号：[KK8UY-LL9IO69-TTO6M3-MTOL89-FTT688]

食品微生物学试卷

食品微生物学试卷一、

一. 填空题（1分/空×20）：

1. 细菌一般进行 ___⑴__ 繁殖，即 __⑵_。酵母的繁殖方式分为有性和无性两类，无性繁殖又可分为 __⑶__ ， __⑷__ 两种形式，有性繁殖时形成 __⑸_ ；霉菌在有性繁殖中产生的有性孢子种类主要有 __⑹__ ， _⑺__ ；在无性繁殖中产生的无性孢子种类有 _⑻_ ， __⑼__，__⑽__ ；放线菌以 __⑾__ 方式繁殖，主要形成 __⑿__ ，也可以通过___⒀__繁殖。

2. 微生物污染食品后，对人体造成的危害主要是引起___⒁_______和_____⒂_____。

3.在酵母菌细胞结构中，____⒃_____具有保护细胞及维持细胞外形的功能；____⒄____具有控制细胞对营养物及代谢产物的吸收和交换作用；____⒅_____是细胞进行生命活动，新陈代谢的场所；___⒆______是呼吸酶类的载体，细胞的能量供应站；_____⒇____具有传递细胞遗传性状的作用。

二.选择题（1分/小题×20）

1.革兰氏染色的关键步骤是___

a.结晶紫（初染）

b.碘液（媒染）

c.酒精（脱色）

d.蕃红（复染）

2.属于细菌细胞基本结构的为___

a.荚膜

b.细胞壁

c.芽孢

d.鞭毛

3.测定食品中的细菌总数常采用_____

a.稀释混匀平板法

b.稀释涂布平板法

c.显微镜直接镜检计数法

4.干热灭菌法要求的温度和时间为___

℃，2小时℃，30分钟

℃，2小时℃，4小时

5.微生物运输营养物质的主要方式___

a.单纯扩散

b.促进扩散

c.主动运输

d.基团转位

6. Saccharomyces cerevisiae有性繁殖产生____

a.接合孢子

b.担孢子

c.孢囊孢子

d. 子囊孢子

7.以高糖培养酵母菌,其培养基类型为____

a.加富培养基

b.选择培养基

c.鉴别培养基

d.普通培养基

8. 抗干燥能力较强的微生物是_________。

a.酵母菌

b.霉菌菌丝

c.乳酸菌

9. 产生假根是____的形态特征。

a.根霉

b.毛霉

c.青霉

d.曲霉

10.配制1000ml的固体培养基需加琼脂____

. ~7克 ~20克克

11.食品和饮料工业生产上常采用的“巴氏灭菌法”是一种______方法。

a.消毒

b.抑菌

c.灭菌

d.除菌

12. 下列微生物器官耐温顺序为_____

a.营养体＞孢子＞芽孢

b.芽孢＞孢子＞营养体

c.孢子＞营养体＞芽孢 c.芽孢＞营养体＞孢子

13.下列微生物能通过细菌滤器的是____

a.细菌

b.酵母菌

c.病毒 d霉菌

14.下列不属于生长素类物质的是____

a.氨基酸

b.矿质元素

c.嘌呤碱基

d.维生素

15. 是______

a. G＋菌－菌 c. G＋ G－不定

16. 在固体平板上,青霉菌菌落周围葡萄球菌不能生长,此种关系为____

a.竞争关系

b.猎食关系

c.拮抗关系

d.寄生关系

17.下列因素影响微生物生长_______

a. pH

b.温度

c.水分

d.这些都是

18.细菌的生长曲线中，总菌数和活菌数几乎相等的是_____

a.延缓期

b.对数期

c.稳定期

d.衰亡期

19.罐藏食品的灭菌属于________

a.消毒

b.灭菌

c.抑菌

d.商业灭菌

20. 决定病毒感染专一性的物质基础是____

a.核酸

b.蛋白质

c.脂类

d.糖类

三.判断题（1分/小题×10）

1.真菌适宜在偏酸性的环境条件下生长。

2.肉毒梭状芽孢杆菌属于厌氧性微生物。

3.酒精消毒的最佳浓度为95%。

4链霉菌是霉菌，其有性繁殖形成接合孢子。

5.污染了赤霉菌毒素的食品原料，经处理后仍可用于加工食品。

6.子囊孢子是半知菌纲霉菌的有性孢子。

7.细菌产生芽孢是细菌的一种繁殖方式。

8. 放线菌和霉菌都具有营养菌丝和气生菌丝。

9.肠球菌对冷冻的抵抗力比大肠菌群细菌大。

10. 自养菌可引起食品腐败。

四.分析问答题：

.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中（10分）

．根据你掌握的实验方法，在由枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、产气肠杆菌组成的混合菌悬浮液中，将上述菌进行分离、鉴别。（20分）

.气调保藏食品的原理（10分）

参考答案：

一.填空：

二.选择题：

三.判断题：

四.分析问答题：

1.从变质罐头中检出酵母菌和霉菌时，试分析引起罐藏食品变质的原因。

（10分）

∵酵母菌和霉菌的抗热性较差-----4

∴从变质罐头中检出酵母菌和霉菌，则引起罐藏食品变质的原因可能是：

a.罐头裂漏，被M污染（∵这些M的抗热性较差）。-----2

b. 罐头杀菌不完全（残留霉菌孢子） ------2

c.罐内真空度不够（∵霉菌只能在有氧的环境中生长）。---2

2. 在微生物培养过程中引起PH值改变的原因有哪些在实践中如何保证微生物能处于较稳定和合适的PH环境中（10分）

原因：①. 微生物分解基质中的蛋白质产氨，使PH值↑

②. 有机酸盐，使PH值↑