海南大学《食品卫生与安全》期末复习

★油脂含量丰富的食品腐败变质的特征：过氧化值↑，酸度↑，羰基反应呈阳性。

★一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。

★腐败变质的卫生学意义:产生厌恶感。降低食品营养.。引起中毒或潜在性危害。

★挥发性盐基氮和组胺往往作为我国肉和鱼类食品的卫生指标。

★一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。

第二章食品污染、食源性疾病和食物中毒

★减少空气污染的最有效的方法是实施卫生操作，过滤进入加工和制备车间的空气。采用适当的包装技术和材料，隔绝空气。

★用于食品处理、生产和制备过程中的清洁剂、原料、器皿和设备需获得卫生管理部门认可。

五、中毒食品的分类：

细菌性中毒食品★典型：沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌污染的食品。某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存有大量活菌（如沙门氏菌）或产生大量毒素（如金黄葡萄球菌产生的肠毒素）。

（2）真菌性中毒食品：★典型：被黄曲霉污染的粮食，稻谷，小麦，大米等。

陈化粮为什么不能食用？黄曲霉毒素超标。黄曲霉素B1的毒性是氰化钾的十倍、敌敌畏的100倍，毒性非常强。

（3）动物性中毒食品主要有2种：①将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。②在一定条件下，产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品。★本身含有毒成分，而加工、烹调方法不当未能将其除去（如河豚毒素。鲜黄花菜秋水鲜碱）有毒成分的某些动植物。长期生存在有毒环境下的这些动植物对毒素起着转移与富集的作用。六、细菌性食物中毒分为3个类型：

①感染型（食源性感染）★因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，随同食品进入机体后，直接作用于肠道而引起的食物中毒，如：沙门氏菌食物中毒和链球菌食物中毒等。②毒素型（食源性中毒）★由致病菌在食品中产生毒素，因食入该毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭状芽孢杆菌毒素等。③混合型（中毒性感染）★某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接参与和其产生的毒素的协同作用，因此称为混合型，如副溶血性弧菌引起的食物

第三章生物性污染对食品安全的影响

★注意：能在2 C（36 F）下生长。单核增生李斯特菌是一种能在冷藏温

度下存活的致病菌，因此特别危险。在家用冰箱中也可发现这种致病菌，冰箱应该定期清洗和消毒。预防的重点是如何控制他们的存在。最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。

预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。

★大肠杆菌主要致病种类：肠道致病性/侵袭性（感染型）产肠毒素性（毒素型）肠道出血性（毒素型）

症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。充分加热杀菌，4℃冷藏，防止交叉污染，禁止有病人员加工食品

★志贺氏菌属（通称痢疾杆菌），是细菌性痢疾的病原菌。临床上能引起痢疾症状的病原生物很多，有志贺氏菌、沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌等，志贺氏菌细菌性痢疾最常见。

★一般来说，当食品中含有大肠菌群、大肠杆菌和沙门氏菌时，含有志贺氏菌的可能性极大。“三早”措施（早期诊断、早期隔离和早期治疗）以消灭传染源外，切断传染途径为主的综合性措施。

★黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。★如玉米、花生以黄曲霉为主，小麦以镰刀菌为主，大米中以青霉为主。

★国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。

★黄曲霉毒素加热到280℃才裂解破坏；中性酸性稳定，在pH 9～10的强碱性溶液中迅速分解。

★碱炼去毒：次氯酸、次氯酸钠、过氧化氢、氨、氢氧化钠处理等对去除AF都有一定效果。氨处理是用氨气或氨水处理被黄曲霉毒素污染的，使毒素内酯环裂解，达到去毒。

★禽流感与普通流感同属A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，现在普遍影响人类的流感病毒属H3及H1型，而从禽鸟传染人类的禽流感病毒则属H5型。

食源性寄生虫★通过食品感染人体的寄生虫称为食源性寄生虫，包括：原虫、节肢动物、吸虫、绦虫和线虫，后三种统称为蠕虫。

★预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分；⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。

★与饮食相关的寄生虫病

1、吃淡水鱼虾得的寄生虫病，肝吸虫（华支睾吸虫）、异形吸虫、棘

口吸虫、棘颚口线虫和肾膨结线虫的中间宿主

2、吃海产品得的寄生虫病：人吃了未煮熟的含有异尖线虫幼虫的海鱼或软体动物，这些幼虫就会在胃壁寄生，引起酷似外科急腹症的异尖线虫病。

3、吃猪肉得的寄生虫病、猪带绦虫，人吃了这样的未煮熟的猪肉可能感染猪带绦虫、旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。

4、吃牛肉感染的寄生虫、牛带绦虫，人因吃了这些含有寄生虫的牛肉而感染牛带绦虫、肉孢子虫和弓形虫。

5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生虫、人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂头蚴病、线中殖孔绦虫病、异形吸虫病、棘口吸虫病。

6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生虫、人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸虫病。

7、吃鼠肉感染的寄生虫、人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛虫肉孢子虫、弓形虫、肺吸虫、曼氏裂头绦虫。

8、吃狗肉羊肉感染的寄生虫、人因吃进未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛虫、肉孢子虫、弓形虫。

第四章化学性污染对食品安全性的影响

★盐酸克伦特罗“瘦肉精”危害：激素（干扰人体的激素分泌体系，性激素导致儿童早熟，对人体组织器官的毒害作用等）

农药★有机磷农药磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷、内吸磷、马拉硫磷、乐果、敌百虫、敌敌畏。★氨基甲酸酯常用产品有西维因、杀灭威、速灭威、叶蝉散。★拟除虫菊酯常用的有氯菊酯、溴菊酯、氯氰菊酯、甲醚菊酯★有机氯666粉、DDT等，1983年停止生产使用。

★发色漂白剂护色剂：硝酸钾（钠）、亚硝酸钾（钠）：★除发色外，还有抑制肉毒梭状芽孢杆菌作用，仅用于肉类罐头和制品。原理：硝酸盐在亚硝基化菌的作用下还原成亚硝酸盐，并在肌肉中乳酸的作用下生成亚硝酸。亚硝酸很不稳定，可分解产生亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红色的亚硝基红蛋白，保持肉制品的良好色泽。

★漂白剂、举例：“吊白块”甲醛次硫酸氢钠，10g致死。硫磺经熏蒸也可以使馒头变白。★我国面粉加工中使用了稀释过氧化苯甲酰，才制止了吊白块和硫磺熏蒸在面制品中应用。

★（一）就地清洗（CIP）

1、CIP 的优点：与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比,CIP 的优点主要有:

①节省人力。CIP 系统能就地清洗设备及贮罐，从而减少人工清洗。随着工资成本的升高，以及越来越难以安排独立操作工人，这个优点变得