儿童营养及菜单设计

兒童營養及菜單設計

經國管理暨健康學院 林麗美

一、每日飲食建議量表（DRIs）

身高 體重 熱量 Kcal 蛋白質g鈣 鐵 維生素C 1-4歲 91公分 12.3公斤 1050-1200 20 500mg 10mg 40 mg

4-7歲男 112~128公分 19~27公斤1450-1650 30 600mg 10mg 50 mg

4-7歲女 110~128公分 18~25公斤1300-1450 30 600mg 10mg 50 mg

二、每日飲食指南

五穀類 魚 肉 豆（豆腐）蛋 奶 蔬菜 水果 油脂

1-4歲 1~3/2碗 1/3 兩 1/3 兩1/3 塊 1個 2杯 2兩 1/3~1個 1湯匙4-7歲 3/2~2碗 1/2兩 1/2兩 1/2塊 1個 2杯 3兩 1/2~1個 3/2湯匙＊1碗飯：200公克 1 杯牛奶：240公克 1湯匙油脂：15公克

三、幼兒營養需求

（1）飲食金字塔

（2）飲食紅綠燈

四、均衡飲食的方法

（1）營養評估：身高、體重、飲食問題

（2）熱量需求：瘦弱兒童、肌肉張力過大、肌肉張力不足

（3）基本營養素的功能與來源：醣類、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、水 （4）幼兒補充品常見營養

五、食物調配原則

六、點心的選擇

七、養生茶

八、 菜單設計

營養不但維持了孩子的生命，同時也是孩子將來生長發育的動力，從嬰兒時期開始添加副食品到完全習慣、接受大人的食物這段漫長的期間內，孩子完全是處於被動的地位，以至於他的口味、對食物的喜好，以及飲食習慣等，皆受父母親或照顧者左右。嬰幼兒期是人一生中發育最快速發育的時期，所需熱量及營養量較成人來的多。好或昂貴的食物並不一定最適合孩子，因為孩子成長所需要的不只是單一的食物，他需要從多種食物中去攝取各種營養素，供給身體生長的需要。1-3歲的幼兒舌頭和嘴部都已能夠依照自己的意思自由自在的運作，隨著臼齒的成長逐漸可利用牙齒咬東西，但因咀嚼機能尚在發展中，故容易感覺疲勞，應將此時期當作斷奶期的延長期，在幼兒滿三歲前供應的食物還是偏向軟質飲食。此外幼兒的消化系統尚未完全發育成熟，胃的容量小，不宜多吃，在一餐當中要讓幼兒吃進去足量的養份實在很困難。4-6歲的幼兒則活潑好動，新陳代謝旺盛，運動量大，每公斤體重所需熱量及營養量也較成人來的多。因此幼兒的飲食需特別費心加以準備，最好以少量多餐的方式，在正餐之外，配合1~2次點心給孩子吃，以補充不足的營養素及熱量，因此幼兒的點心在幼兒的飲食上佔有極重要的地位。

為了使每日攝取的飲食均衡，飲食首以營養均衡最重要，因此由行政院衛生署核定幼兒每天飲食建議量表我們可知幼兒每天飲食所應包含的食物種類及各類食物每日至少應攝取的份數，再則計劃幼兒餐點時依據幼兒每日飲食指南及食物代換表，各種營養成份含量必能合於建議攝取量，再配合口味、習慣來設計。

一、每日飲食建議量表（DRIs）

身高 體重 熱量 Kcal蛋白質g鈣 鐵 維生素C

1-4歲 91公分 12.3公斤 1050-120020 500mg 10mg 40 mg

4-7歲男 112~128公分 19~27公斤1450-165030 600mg 10mg 50 mg

4-7歲女 110~128公分 18~25公斤1300-145030 600mg 10mg 50 mg

二、每日飲食指南

蛋 奶 蔬菜 水果 油脂 五穀類 魚 肉 豆

（豆腐）

1-4歲 1~3/2碗 1/3 兩 1/3 兩1/3 塊 1個 2杯 2兩 1/3~1個 1湯匙4-7歲 3/2~2碗 1/2兩 1/2兩 1/2塊 1個 2杯 3兩 1/2~1個 3/2湯匙＊1碗飯：200公克 1 杯牛奶：240公克 1湯匙油脂：15公克

一、幼兒營養需求

（1）營養評估：身高、體重、飲食問題

（2）熱量需求：瘦弱兒童、肌肉張力過大、肌肉張力不足

（3）基本營養素的功能與來源：醣類、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、水

（4）幼兒補充品常見營養名詞說明：

1.含醣類的食物：因為大腦只用血中的葡萄糖作為能源，如果血糖過低，腦細胞就

會因為能源不足而失去功能。而在學習中，腦部活動頻繁，會消耗許多葡萄糖，須及時補充含醣類的食物，以提高腦部的活力。 （例如：全穀類、根莖類、豆類、麵粉製品、等等）

2.含蛋白質的食物：蛋白質分解而成的氨基酸，是腦部發育的主動力，適量補充會

使腦神經細胞的代謝更活潑。 （例如：魚、肉、豆、蛋、奶類）

3.含卵磷脂的食物：磷脂質不但與細胞膜的生成有關，而且含有膽鹼，它是一種幫

助人體製造腦部神經訊息傳導物質(乙醯膽鹼)的重要成份。多吃豆類及其製品、蛋黃、全麥、硬殼果類等食物，可攝取豐富的卵磷脂，幫助腦髓的發育，提高腦部活動的效率。

4.含不飽和脂肪酸的食物：因為胎兒腦部60%是脂肪結構，而不飽和脂肪酸正是關

係著胎兒腦部發育的重要營養成份，可以幫助胎兒腦細胞膜發育及幫助形成腦細胞、腦神經纖維與視網膜，因此孕婦及幼兒平時應適量食用胡核、花生、魚、魚油、亞麻仁油、大豆油、南瓜子等富含不飽和脂肪酸的食物。此處所指的不飽和脂肪酸主要為必需脂肪酸(亞麻油酸、次亞麻油酸)及AA(花生油酸)和DHA(二十二碳六烯酸)。

5.含維生素Ｂ群的食物：維生素Ｂ群有助腦部對醣類的利用，並幫助熱量代謝順暢

及維持髓鞘的完整性。因此若維生素B群攝取不足或不均衡會影響思維能力與學習效率。（例如：堅果類、豆類、全穀類、奶製品、內臟、胚芽等）

6.含維生素Ｃ的食物：維生素Ｃ可幫助腦神經正常運轉，使腦細胞組織更堅固，若

缺乏時，會使神經阻塞、疲乏，進而影響智力的發展。 （例如：蔬菜、水果提供較多的維生素C

7.，柑橘類及其果汁、芭樂、草莓、瓜類、硬花甘藍、花椰菜、青椒、蕃茄、馬鈴

薯等等）

8.含維生素Ｅ的食物：維生素Ｅ具有抗老化功能，可預防血中氧化脂質的形成，使

腦部血管常保血流暢通。 （例如：維生素E得主要來源為植物油、小麥胚芽油，其他堅果類、豆類、全穀類也有；動物性食物的含量更少）

9.含葉酸及維生素B12的食物：因為葉酸及維生素B12是重要的造血元素，如果嚴

重缺乏，會造成惡性貧血﹐造成神經系統（包含腦神經）嚴重的損害，進而影響大腦機能的正常運作。最好能適量攝取牛奶、雞蛋、深綠色蔬菜､肝臟､蛋黃､黃豆製品等食物。

10.含鋅的食物：鋅元素與智力發展密不可分，所以多吃牡蠣、鯖魚、動物肝臟、花

生、黃豆等含鋅的食物，將有助於腦部的發育。

11.含牛磺酸的食物：牛磺酸可降低血中壞的膽固醇，提高腦部機能。要攝取豐富的

牛磺酸，可多吃貝類、烏賊、章魚等海中食物。

12.其他：自由基不但促成疾病及老化，也會促成腦細胞上的脂肪過氧化，造成腦細