食品类专业技能实习

专业技能教学实习报告

一、专业技能实习情况概述

1实习内容简介

此次实习共进行8周，时间为2012年10月31日-12月25日。以校内外实践教学基地、研究机构等为主要实习平台，结合本专业培养目标要求，及主要专业课程的教学，组织学生到食品相关生产、制造、设备应用、食品服务、物流、运营、管理等单位，通过调研、参与、参观、跟班、听取技术讲座或专家报告等方式进行。其目的是增加我们参加实践的机会，有充足的时间理论联系实际，强化专业实践技能，提高其在生产实际中分析问题和解决问题的方法与能力。

2实习内容的要求和安排

此次实习要求提交实习报告、实习笔记，主要培养六个方面的能力：一，检索与阅读中外文献资料的能力；二，独立思考，认真钻研，拟定调查、试验、设计、研究方案、，对方案进行论证、分析与比较的能力和组织实施的能力；三，开展社会调查，进行综合概况的能力；四，实验数据分析与处理的能力，技术综合分析与比较的能力，一定的理论分析与运算及应用计算机的能力；五，工程制图及编制设计说明书和撰写论文等综合分析与表达能力；六，撰写实验报告，技术总结和论文。

二、实习内容及日程安排

（1）实习单位：青岛正大食品有限公司

（2）实习时间：2012年10月31日至12月25日

（3）实习日期安排表：

10.31—11.3，参观青岛正大食品有限公司和了解相关工作

11.4—12.5，在车间生产制造部门实习。

12.15—12.25，总结实习所得，汇成文字材料。

经过本次实习，在青岛正大食品有限公司的实习让我收获颇多，不仅把在课本上学到的理论知识运用到了实习过程，而且还了解了企业管理的一些实践经验，提高了自己的动手实践能力和团队合作能力。作为一名食品专业的学生，我主要在生产制造部门实习，对于食品生产过程中的卫生管理工作和鸡肉加工中的各个环节及要求有了一定经验。并且明

白了企业运转过程各个部门通力合作的重要性。下面我就针对实习过程中所运用的专业技能进行一下总结：

三.公司简介

青岛正大有限公司，是泰国正大集团于1989年在山东省青岛市投资兴建的现代化大型食品加工企业，也是山东省第一家注册的外商独资企业。拥有饲料厂、父母代种鸡厂、孵化厂、肉鸡屠宰加工厂、熟食厂以及与其配套的商品肉鸡饲养基地，形成饲料生产、种禽繁育、畜禽养殖、屠宰加工、肉食品生产、国内外销售一条龙连贯作业体系。正大食品公司有制造部、市场经营部、品管部、资材部、行政部、财务部、研发部共七个部门。

四、操作车间卫生管理细则

1.原料的卫生

投产前的原料必须经过检验，不合格的原料不得投入生产；各工序必须连续生产，防止原料和半成品积压变质而导致病菌、腐败菌的繁殖；

2.操作过程的卫生

生产前必须对工器具、管道和设备进行清洗、消毒，沸水消毒要确保消毒时间、温度，经过检验合格方可进行生产；因设备或其他原因中断生产时，必须严格检查该批产品，如不符合标准，不得作为食用或间接食用产品；大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物杀菌应有法度记录，注明产品的生产日期和班次，本厂采用的是超高温瞬时灭菌方式；对操作过程中外溢或飞溅的原料和半成品应及时清洗干净，以免滋生污染源；工作人员如调换工作岗位可能导致原料、半成品受污染时必须更换工作服、洗手、消毒；操作车间卫生的管理操作车间必须灯光明亮、通风良好、有防蝇、防鼠设施、设备、墙面、地面便于清洗、消毒；工作完成后必须对工器具设备进行彻底的清洗消毒，车间墙壁、地面、排水沟也必须清洗，消毒。设置废弃物存放桶，废弃物应随时清理，并及时清除出厂，每天及时对废弃物存放桶清洗、消毒。

五、生产流程

肉鸡屠宰加工的工艺流程主要分为4个区域，即前处理区、中拔区、预冷区及分割包装区，具体的工艺流程如下：

毛鸡的接收→过磅→抽检（一车抽检10箱）→挂毛鸡→放血（电麻）→烫鸡头→烫鸡身→脱鸡毛→冲洗（人工检查是否留有鸡毛）→切鸡爪→挂鸡（鸡胴挂鸡）→割颈皮→钩腺胃→吊圈→砍鸡头→剪尾油→掏膛→摘肝→拔肫油→拉肠→内脏分检→拔尾油→（内脏产

品送入内脏班处理）→选鸡（快餐产品）→割鸡尾→划大胸→割胯→拦腰→（卸腿、卸翅、撕小胸）→割软骨→摘鸡壳→各个部分鸡肉加工各种产品→包装→入冻库→换装→入冷藏库→根据营销部订单发货。

1、抽检：抽检是保证产品质量的关键因素。原料鸡加工前3天组织人员去养殖户检查，卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。然后将装有毛鸡的鸡笼从运输车上搬运下来，放在挂鸡月台上，有检疫人员现场检验，检验合格健康毛鸡的鸡笼放在鸡笼输送机上，输送到毛鸡上挂间。

2、前处理区：前处理区是指肉鸡从运鸡车上卸下至鸡毛被打净的处理区域。其工艺流程如下：挂毛鸡、放血（电麻）、烫鸡头、烫鸡身、脱鸡毛、冲洗（人工检查是否留有鸡毛）、切鸡爪。肉鸡通常被装在塑料筐内，每筐装8-10只鸡。挂鸡人员从运行中的鸡笼中把鸡挂到屠宰传送链上，一般应按每人每小时挂1200-1500只的劳动强度安排。鸡被挂到挂钩上以后，应在黑暗的通道中运行30-40s,使活鸡得到镇静后再宰杀，以便减少挣扎。宰杀后10s进行电麻，电麻的强度应保证通过每只鸡体的电流为18-20mA,电麻时间为8-10s,电压通常在35-60V之间。使用交流电或直流电均可。宰杀后的沥血时间为4.5-5.5min.沥血时间过短，血沥不净，影响鸡肉的品质；时间过长，对脱羽不利，且引起失重，降低出肉率。沥血后鸡体被输送进浸烫机。浸烫机和脱羽机同为前处理区的关键设备，浸烫效果的水部分的悬链缩短一些，在宰杀速度不变的情况下，使浸烫时间缩短为82s.此时浸烫温度调至好坏直接影响到鸡肉的品质。对浸烫机的要求主要是保证浸烫时间、浸烫温度及浸烫池内的水温的均匀性。浸烫池内的水温温差应不大于0.5℃.浸烫池内的翻水状况也对浸烫效果有很大的影响，目前有2种搅拌方式即提水水泵式和鼓风式。从对各个厂家的观察调查来看，鼓风式要优于水泵式，水泵式通常有漂鸡、掉鸡现象，漂鸡直接影响鸡背的烫透性，而导至脱不净黄皮和小毛的现象。为了去除黄皮和小毛，往往得提高浸烫温度，但是提高温度后又会出现胸肉烫白现象，这是不允许的。脱羽机的位置应紧挨浸烫机，鸡体浸烫后应立即进入脱羽机，脱羽机的上方应喷适量的热水，以便润滑皮指及鸡体，水温在35-40 C为佳。为了打净鸡体上的小毛和黄皮，保证足够的脱羽时间尤为重要，通常应保证30s以上。对于中、大型肉鸡屠宰厂，应配备粗脱羽机和精脱羽机。脱羽机皮带盘的转速对脱羽质量也产生影响，转速太快，皮指对鸡体的冲击增大，容易损伤鸡体并出现断翅、断爪等。皮指盘速度过慢，又不利于脱羽。粗脱羽机的皮指盘转速在950r/min左右为佳，精脱羽机的皮指盘转速在750r/min为佳。脱毛后鸡体被切爪机自动