2020年4月全国自考烹饪原料学(二)真题

全国2018年4月自考烹饪原料学（二）真题

课程代码：00980

一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）

在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。

1．下列糖类中属于单糖的是（）

A．葡萄糖B．蔗糖

C．乳糖D．麦芽糖

2．下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确

．．．的是（）

A．一般是用食盐或食糖对原料进行加工

B．提高原料储存环境的渗透压

C．不适合于大部分动植物原料储存

D．降低原料水分活度

3．在销售中被称作“冷却肉”的畜肉处于（）

A．尸僵阶段B．成熟阶段

C．自溶阶段D．腐败阶段

4．原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（）

A．焦糖化反应B．水解反应

C．美拉德反应D．老化反应

5．骨骼组织占畜体的比例一般为（）

A．8%~12% B．15%~20%

C．21%~25% D．30%以上

6．肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（）

A．-30℃~-18℃B．-10℃~-5℃

C．0℃~5℃D．10℃~15℃

7．脂肪组织在畜类胴体中所占比例一般为（）

A．10%~15% B．20%~30%

C．35%~45% D．50%以上

8．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是（）

A．蛋黄B．蛋白

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C．蛋壳D．蛋黄膜

9．禽蛋的品质检验一般采用的方法是（）

A．感官鉴定法B．物理检测法

C．化学检测法D．生物检测法

10．木薯块根中含有的有毒物质是（）

A．龙葵碱B．胆碱

C．胶黏剂D．氢氰酸

11．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（）

A．块茎类B．块根类

C．根茎类D．球茎类

12．新鲜黄华菜含有的有毒物质是（）

A．葫芦巴碱B．龙葵碱

C．秋水仙碱D．草酸

13．下列香菇品种中质量最差的是（）

A．厚菇B．薄菇

C．花菇D．菇丁

14．被誉为“坚果之王”的果品是（）

A．白果B．腰果

C．核桃D．榛子

15．一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是（）

A．甜橙B．李子

C．猕猴桃D．樱桃

16．果实中含有对人体有害的有机酸是（）

A．酒石酸B．苹果酸

C．枸橼酸D．草酸

17．下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（）

A．百花锦蛇B．灰鼠蛇

C．银环蛇D．乌梢蛇

18．清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（）A．乌鱼B．鲥鱼

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C．鲤鱼D．银鱼

19．最能体现刀鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（）A．红烧B．油炸

C．爆炒D．清蒸

20．小黄鱼产量最高是在每年的（）

A．1~2月B．3~5月

C．7~9月D．10~12月

21．下列鱼类制品中属于干制品的是（）

A．咸鲐鱼B．大黄鱼鲞

C．风鳗D．鱼翅

22．可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（）

A．鲨鱼B．大黄鱼

C．石斑鱼D．海鳗

23．下列海产鱼中属于软骨鱼的是（）

A．大黄鱼B．小黄鱼

C．鲈鱼D．鲨鱼

24．海螺中最名贵的品种是（）

A．红螺B．钟螺

C．香螺D．瓜螺

25．为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（）A．醋B．小苏打

C．柠檬汁D．食盐

26．葱的辣味成分主要是（）

A．辣椒素B．姜酮

C．硫化物D．谷氨酸钠

27．大豆油脂呈橙黄色，主要是因为其种子中含有（）A．类胡萝卜素B．叶黄素

C．棉酚D．叶绿素

28．以下油脂中熔点最低的是（）

A．人造奶油B．葵花子油

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C．猪脂D．牛脂

29．制作动物性原料菜点不宜

．．使用的增稠剂是（）

A．皮冻B．明胶

C．果胶D．蛋白冻

30．真奶粉具有的特征是（）

A．用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，发生“吱吱”声响

B．颜色较白，有光泽

C．乳香味甚微或没有乳香味

D．用冷开水冲时，不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀

二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

31．烹饪原料的风味主要包括（）

A．滋味B．色泽

C．气味D．营养价值

E．新鲜度

32．下列畜类肉品浸出物中，属于含氮化合物的是（）

A．肌酸B．糖类

C．氨基酸D．次黄嘌呤

E．有机酸

33．以下属于鱼类的品种有（）

A．鲍鱼B．鱿鱼

C．乌贼D．银鱼

E．鳝鱼

34．蔬菜的营养成分包括（）

A．水分B．蛋白质

C．矿物质D．维生素

E．糖类

35．以下属于食用合成色素的有（）

A．红曲米B．苋菜红

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C．胡萝卜素D．柠檬黄

E．靛蓝

三、判断题（本大题共8小题，每小题1分，共8分）

判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。

36.烹饪原料中饱和脂肪酸的消化率多高于不饱和脂肪酸。（）

37.绿色食品分为A级、AA级和AAA级三个级别。（）

38.河鳗是一种洄游性鱼类，每年都会有规律地从海到河或由河至海迁徙。（）

39.中国对虾的主要产区是在黄海、渤海一带海区。（）

40.杂粮的品种包括玉米、粟、燕麦、荞麦和薏苡等。（）

41.蔬菜中含有的胡萝卜素能在人体内转化为维生素C。（）

42.鸡精属于味精的第二代产品，又被称为超鲜味精。（）

43.用高倍显微镜观察家畜肌肉组织时可以看到，在细胞膜下面分布有许多椭圆形的细胞核，

为多核的细胞。（）

四、名词解释题（本大题共4小题，每小题3分，共12分）

44. 后熟作用

45. 乳制品

46. 鳖类

47. 面筋

五、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）

48.烹饪原料感官鉴定主要包括哪些方法？

49.简述桂鱼的主要产地、产期及品质特点。

50.简述如何鉴别优质香菇？

51.如何衡量食用油脂的营养价值？

六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）

52.试述如何鉴定火腿的品质。

53.根据鱼翅的营养特点和品质来分析应如何进行菜品的加工？

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