桔子罐头制作PPT课件

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②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：大部分囊衣脱落，桔肉不起毛，不松散、不软 烂、不破裂为准。处理结束后立即用清水清洗碱液。
漂洗：桔瓣可放流水中清洗，或清洗至瓣不滑。
摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。
b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩 下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围。
（2）滋味气味：具有本品种桔子罐头应有的风味， 酸甜适口，无异味。
（3）组织形态：全脱囊衣桔瓣的桔络、种子、囊衣 去净，桔瓣形态完整，大小大致均匀，破碎率以质 量计不超过固形物的10%。半去囊衣桔瓣囊衣去得 适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整， 大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的 30%（每瓣破碎在1/3以上按破碎计）。
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五、操作要点
1．原料选择：选用肉质致密、色泽鲜艳美观、 香味良好、糖分含量高、糖酸比适度、含 橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、果皮薄。 桔大小一致、无损伤果，适于加工的品种 有温州蜜柑、红桔等。
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2．原料处理
①去皮、分瓣：桔子经剔选后在生产罐头前需进行 清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在 90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热 为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于 出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对 营养、风味保存较好。皮剥好后即进行分瓣，分 瓣要求手轻，以免囊衣受挤压而破裂，因此要特 别注意，可用小刀帮助分瓣，瓣要干爽，桔络去 净为宜。另一方面在分瓣时应按瓣的大小分开， 便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作 处理。
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ห้องสมุดไป่ตู้
三、材料及用具
温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢 氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、 天平、电子秤、测糖仪、温度计。
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四、工艺流程
原料选择→选果分组→清洗→热烫剥皮 →去络、分瓣→去囊衣→漂洗→整理→分 选→装罐→真空封罐、杀菌→冷却→检验 →成品。
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一、实验目的
通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的 一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食 品罐头的加工技术。
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二、实验原理
罐藏是把食品原料经过前处理后，装入 能密封的容器内，添加糖液、盐液或水， 通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微 生物并防止二次污染，使产品得以长期保 藏的一种加工技术。
8.分段冷却：快速分段冷却至40℃。
9.检验：送入25-28 ℃的保温库中保温5-7天， 保温期间定期进行观察检查，并抽样做细 菌和理化指标的检验。
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六、质量标准：
1.感官指标： （1）外观：桔肉表面具有与原果肉近似光泽，色泽
较一致，糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少 量桔肉、囊衣碎屑存在。
（4）杂质：不允许存在。
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2.理化指标： （1）净重：每瓶重量允许公差±5%，但每批
平均不低于净重。
（2）固形物含量及糖度：果肉含量不低于净 重的50%，开罐时糖水浓度为12-16%。
（3）重金属含量：每千克制品中锡不超过 100mg，铜不超过5mg，铅不超过1mg。
（4）微生物指标：无致病菌及微生物引起的 腐败特征。
Y——要求糖液浓度％（以折光计） W1——每罐装入果肉量（g） W2——每罐加入糖液量（g） W3——每罐净重（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计） Z——开罐时的糖液浓度％（以折光计） 要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计）
按调整浓度正确的糖水量，加入0.1－0.3％柠檬酸溶液（根据果肉原 有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9％以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8％ 左右则加柠檬酸0.1％，含酸量0.7则加0.3％柠檬酸）。
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谢谢您的指导
THANK YOU FOR YOUR GUIDANCE.
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汇报人：XXXX 日期：20XX年XX月XX日
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果肉可溶性
固性物含量 ％
7.0－7.9
8.0－8.9
9.0－9.9
10－10.9
要求配制糖 35 水的浓度％
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33.5
31.0
29.0
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5.排气：沸水浴排气，时间15min。
6.封罐：排气完毕后立即封罐。
7.杀菌 ：（1）沸水杀菌15min；（2）85 ℃ 杀 菌15min；（3）90℃杀菌15min。
要求自行设计全去囊衣的处理工艺条件。
去心、去核：要求用弯剪把桔瓣中心白色部分作两剪剪除，在 剪口处剔除桔核。
3.装罐：桔瓣清洗好后，剔除烂瓣，按瓣形完整程度、大小、 色泽等分级别装罐，力求使同一罐内的桔瓣大致相同，装 罐量为该罐的55－60％。
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4.糖液制备：按要求的浓度将所需糖液配好，加热融化。 糖液浓度计算：Y=(W3Z-W1X)/W2