桔子罐头制作PPT课件
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桔子罐头家庭自制法
桔子罐头家庭自制法
准备食材：桔子适量、冰糖适量、纯净水适量。
做法步骤：
1、准备两个干净的罐头瓶子，用清水洗净后再用开水烫两遍，保证其干净卫生无细菌。
2、把桔子剥去外皮后掰成小块备用。
3、把掰好的桔子小块放入罐头瓶中，装至9分满。
4、锅里加入适量纯净水，水开后加入适量冰糖，用勺子不停地搅动，把冰糖化开制成糖水备用。
糖水的甜度根据自己的喜好来调配。
5、把熬好的糖水倒入罐头瓶中，糖水要淹没桔子。
6、把罐头瓶的瓶盖拧上，不需要拧太紧；蒸锅中加入适量清水，把罐头瓶凉水上锅，蒸锅上汽后开始计时，大火蒸12分钟。
7、12分钟后关火，焖2分钟再打开锅盖，垫上湿布趁热把瓶盖拧紧。
8、把蒸好的罐头放在阴凉避光处保存，等到罐头完全冷却后瓶盖就会凹陷下去，这样罐头瓶中就达到了真空密封状态，长期保存也不会坏。
精品实训-水果罐头-糖水桔子罐头制作
④杂质 不允许存在。
(2)理化指标 ①净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均
不低于净重。 ②固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重
的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12 ％～16％。
③重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫 克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。 (3)微生物指标 无致病菌及微生物作用所 引起的腐败特征
实验成果
• 1.每组一份PPT报告（电子版，含本次 实验操作及实验结果的图片）；
• 2.个人任务完成一览表； • 3.上交时间：下周三前。
质量标准
(1)感官指标 ①外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，
色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的 白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。 ②滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应 有的风味，甜酸适口，无异味。
③组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、 囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整， 大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固 形物的10％，半脱囊衣橘片囊衣去得适度， 食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整， 大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固 形物的30％(每片破碎在1／3以上按破碎 论)。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ糖水桔子罐头制作
营养价值
• 1、橘子中的多种有机酸和维生素对调节人 体新陈代谢等生理机能有好处 ；
• 2、橘络含有一定量的维生素P，有通络、 化痰、理气、消滞等功效 ；
• 3、橘汁中含有一种名为“诺米林”的物质， 具有抑制和杀死癌细胞的能力，对胃癌有 预防作用 ；
• 4、橘子含有生理活性物质皮甙，所以可降 低血液的黏滞度，减少血栓的形成。
→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装 罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品
2、操作要点
• (1) 原料挑选优质橘子，选择果皮薄、大小基本 一致、无损伤、新鲜度高的原料。
(2)理化指标 ①净重 每罐允许公差为±5％，但每批平均
不低于净重。 ②固形物含量及糖度 果肉含量不低于净重
的50％，开罐时糖水浓度(按折光计)为12 ％～16％。
③重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫 克，铜不超过5毫克，铅不超过1毫克。 (3)微生物指标 无致病菌及微生物作用所 引起的腐败特征
实验成果
• 1.每组一份PPT报告（电子版，含本次 实验操作及实验结果的图片）；
• 2.个人任务完成一览表； • 3.上交时间：下周三前。
质量标准
(1)感官指标 ①外观 橘肉表面具有与原果肉近似之光泽，
色泽较一致，糖水较透明，允许有轻微的 白色沉淀及少量橘肉与囊衣碎屑存在。 ②滋味气味 具有本品种糖水橘子罐头应 有的风味，甜酸适口，无异味。
③组织形态 全脱囊衣橘片的橘络、种子、 囊衣去净，组织软硬适度，橘片形态完整， 大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固 形物的10％，半脱囊衣橘片囊衣去得适度， 食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整， 大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固 形物的30％(每片破碎在1／3以上按破碎 论)。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ糖水桔子罐头制作
营养价值
• 1、橘子中的多种有机酸和维生素对调节人 体新陈代谢等生理机能有好处 ；
• 2、橘络含有一定量的维生素P，有通络、 化痰、理气、消滞等功效 ；
• 3、橘汁中含有一种名为“诺米林”的物质， 具有抑制和杀死癌细胞的能力，对胃癌有 预防作用 ；
• 4、橘子含有生理活性物质皮甙，所以可降 低血液的黏滞度，减少血栓的形成。
→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装 罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品
2、操作要点
• (1) 原料挑选优质橘子，选择果皮薄、大小基本 一致、无损伤、新鲜度高的原料。
果蔬加工罐头课件
罐头根据声音判断好坏和装罐的多少），保 温检验（20度7天，25度5天）。
第四节 生产实例
糖水枇杷 青豆罐头
第五节 罐头食品打号
L22 96 127 G616 4 L是浙江（A北京、B上海——） 22是厂名（前）和班次（后） 96是年份，127是1月27号生产 616是为糖水类水果罐头（601-740都是；741
固体。 四、排气：目的：去空气，减少马口铁腐蚀
和维持内容物品质；保持真空，减少杀菌的 内压；防止好气微生物繁殖；方便产品质量 检测。方法：加热、真空、蒸汽吹入；设备： 小型企业用箱式，大型企业用链带式。
罐头加工工艺
五、密封分数表示。一般应该在50%以上。 卷边紧密度：身钩和盖钩贴合时的紧密程度。 顶隙：内容物的表面到盖底之间所留的空间。 真空度：罐外大气压减去罐内压。影响因素
有：排气时间温度正比，封盖速度温度正比， 当地气温气压，顶隙正比。
罐头加工工艺
六、杀菌 目的： 方法：常压，加压。 热杀菌强度F值：在一定致死温度下杀菌一定浓度的
细菌所需要的加热时间（分钟），一般用121度时间 表示，F121=5分钟，指菌在121度加热5分钟全部死亡。 D值：表示在规定的杀菌温度下，杀死90%的细菌所 需要的时间，例如D121=10分钟。 Z值：表示某一细菌加热致死速率或一个对数周期相 对应的温度变化值。
果蔬加工罐头课件
第一节 罐头涂料及容器
果蔬罐头：把整理好的原料连同辅料（糖液） 封在密闭容器以隔绝氧气，微生物的接触， 再进行加热杀菌，以防止微生物继发感染。
一、涂料原则：无毒或毒性低，无异味，不 影响色泽和品质，涂料和原料容器无化学反 应，易涂布有牢度。
C-涂料：由涂料-ZnO（防止S+Fe，S+Zn） R-涂料：油树脂（黄色） 容器：马口铁，玻璃罐，其它（铝、复合纸
第四节 生产实例
糖水枇杷 青豆罐头
第五节 罐头食品打号
L22 96 127 G616 4 L是浙江（A北京、B上海——） 22是厂名（前）和班次（后） 96是年份，127是1月27号生产 616是为糖水类水果罐头（601-740都是；741
固体。 四、排气：目的：去空气，减少马口铁腐蚀
和维持内容物品质；保持真空，减少杀菌的 内压；防止好气微生物繁殖；方便产品质量 检测。方法：加热、真空、蒸汽吹入；设备： 小型企业用箱式，大型企业用链带式。
罐头加工工艺
五、密封分数表示。一般应该在50%以上。 卷边紧密度：身钩和盖钩贴合时的紧密程度。 顶隙：内容物的表面到盖底之间所留的空间。 真空度：罐外大气压减去罐内压。影响因素
有：排气时间温度正比，封盖速度温度正比， 当地气温气压，顶隙正比。
罐头加工工艺
六、杀菌 目的： 方法：常压，加压。 热杀菌强度F值：在一定致死温度下杀菌一定浓度的
细菌所需要的加热时间（分钟），一般用121度时间 表示，F121=5分钟，指菌在121度加热5分钟全部死亡。 D值：表示在规定的杀菌温度下，杀死90%的细菌所 需要的时间，例如D121=10分钟。 Z值：表示某一细菌加热致死速率或一个对数周期相 对应的温度变化值。
果蔬加工罐头课件
第一节 罐头涂料及容器
果蔬罐头：把整理好的原料连同辅料（糖液） 封在密闭容器以隔绝氧气，微生物的接触， 再进行加热杀菌，以防止微生物继发感染。
一、涂料原则：无毒或毒性低，无异味，不 影响色泽和品质，涂料和原料容器无化学反 应，易涂布有牢度。
C-涂料：由涂料-ZnO（防止S+Fe，S+Zn） R-涂料：油树脂（黄色） 容器：马口铁，玻璃罐，其它（铝、复合纸
《桔子罐头的制作》课件
制作过程
1
洗涤
仔细洗涤桔子，确保干净无尘。
2
切片和煮沸
将桔子切成片状，然后进行煮沸处理以，增加口感和甜度。
4
煮至熟透
将桔子煮至熟透，确保果肉软糯，口感更好。
5
罐装
将煮熟的桔子放入罐子中，密封保存。
小结
1 桔子罐头的好处
2 制作要点与注意事项
方便食用，可长期保存，保持食物的新鲜 口感。
选用新鲜的桔子，严格控制加糖量，储存 罐头需避光干燥。
感谢
致谢参与者
感谢大家的耐心和参与，分享桔子罐头制作的知识和乐趣。
《桔子罐头的制作》PPT 课件
桔子罐头的制作
简介
什么是桔子罐头？
桔子罐头是将新鲜的桔子制作成的罐装食品， 方便保存和食用。
罐头的历史
罐头的历史可以追溯到18世纪，它为人们提 供了一种长期保存食物的方式。
材料准备
桔子
选择新鲜成熟的桔子，品种 不限。
砂糖
根据个人口味，添加适量砂 糖以增加甜度。
罐头
选择符合食品安全标准的罐 头。
果蔬罐头加工工艺PPT课件
碱液处理： 1%氢氧化钠沸腾溶液处理 30~40s
酸液处理： 80℃，5%~7%盐酸溶液处理 50s
第23页/共30页
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
六、糖水菠萝罐头 1. 工艺流程
原料选择 清洗 分级 切端 去皮 捅心 预抽装罐 二次去皮与分选 切片 修整 排气密封 杀菌 冷却 保温处理 成品
第24页/共30页
氢氧化钠
浓度 0.5%～1.5%
0.1%
温度处理时间 常温3～5min
常温数分钟
处 理 对象
苹果、梨、樱桃、葡萄 等具蜡质果实
具果粉的果实，如苹果
漂白粉 600mg/kg 常温3～5min 柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
0.1% 常温10min左右 枇杷、杨梅、草莓等
第3页/共30页
第一节 果蔬加工前处理
2. 工艺要点 碱液去皮
方 法 碱液浓度 温 度 处理时间 淋碱法 13%~16% 80~85℃ 50~80s 浸碱法 4%~6% 90~95℃ 30~60s
第16页/共30页
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
二、糖水梨罐头 1. 工艺流程
原料选择
清洗
去皮
切分去心
修整
排气密封
加注糖液
装罐
预煮
抽空
杀菌
十、青豆罐头
原料
去荚
分级
预煮
冷却
冷却
杀菌
排气密封
装罐
保温处理
成品
第29页/共30页Fra bibliotek谢谢您的观看！
第30页/共30页
第一节 果蔬加工前处理
一、选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级
方法： 1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
酸液处理： 80℃，5%~7%盐酸溶液处理 50s
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第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
六、糖水菠萝罐头 1. 工艺流程
原料选择 清洗 分级 切端 去皮 捅心 预抽装罐 二次去皮与分选 切片 修整 排气密封 杀菌 冷却 保温处理 成品
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氢氧化钠
浓度 0.5%～1.5%
0.1%
温度处理时间 常温3～5min
常温数分钟
处 理 对象
苹果、梨、樱桃、葡萄 等具蜡质果实
具果粉的果实，如苹果
漂白粉 600mg/kg 常温3～5min 柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
0.1% 常温10min左右 枇杷、杨梅、草莓等
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第一节 果蔬加工前处理
2. 工艺要点 碱液去皮
方 法 碱液浓度 温 度 处理时间 淋碱法 13%~16% 80~85℃ 50~80s 浸碱法 4%~6% 90~95℃ 30~60s
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第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
二、糖水梨罐头 1. 工艺流程
原料选择
清洗
去皮
切分去心
修整
排气密封
加注糖液
装罐
预煮
抽空
杀菌
十、青豆罐头
原料
去荚
分级
预煮
冷却
冷却
杀菌
排气密封
装罐
保温处理
成品
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第一节 果蔬加工前处理
一、选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级
方法： 1. 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 2. 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
罐头食品加工技术幻灯片PPT
3.玻璃罐
是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及 石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓 慢冷却成型铸成的。
玻璃罐的特点：
化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐 内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用； 原料丰富，成本低；硬度高，不变形。
但热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它 透光，因而对某些色素产生变色的反应。
2.质量
要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等 基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质 量，又能提高原料的利用率，降低成本。
3.保持一定的顶隙 顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留 的空间叫顶隙。 罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大 也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。
玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。
4.软罐头
是由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制 成的。 这种软罐头包装具有如下特点： ① 能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。 ② 不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能 够较长期的保持内容物的质量。 ③ 质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。 ④ 杀菌时传热速度快。 ⑤ 开启方便，包装美观。 软包装的使用，被认为是罐头工业技术的革新，软罐头被 称为第二代罐头。
2.玻璃瓶的清洗和消毒
新瓶：刷洗、清水冲净、用蒸汽或热水（95～ 100C）消毒。
旧瓶：先用40～40C，浓度为2～3％的NaOH溶液 浸泡5～10min。
瓶盖先用温水冲洗，烘干后以75％的酒精消毒。
罐盖的打印
《罐头产品代号打印办法》：以简单的字母或 阿拉伯字表明罐头厂家所的省（市或自治区）、 罐头厂家名称、生产日期、罐头产品名称代号 和生产班次，某些还需打印原料品种、色泽、 大中片PPT
桔子罐头的制作ppt课件
14
8、杀菌
•糖水橘子罐头的杀菌方法为常压沸水杀菌，设 备为立式开口杀菌锅，待锅内水沸腾时放入罐头， 罐头应全部浸没在水中
•宜先将罐头预热到60℃再放入杀菌锅内，以免 玻璃管内外温差过大导致玻璃罐破裂
•当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时 间15~30min，并保持水的沸腾直到杀菌结束
15
四、质量标准
6
2、热烫剥皮
一般用95~100℃的热水浸烫，使外皮与果肉松离， 但果心不热，易于剥皮 热烫时间为1min左右 用刀将橘皮划成条状小口，用手工剥皮
7
3、去囊衣
目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种
•碱液处理：将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中浸 30~40min，待橘瓣凹入部变为白色时，立即取出放 入流动水中进行漂洗，以除去碱液入瓤囊外皮的分 解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理后的橘瓣 放在1%的柠檬液中中和碱液。
1、感官指标
•外观
橘瓣呈橙色或橙黄色，橘肉表面具有与原果肉近 似之光泽，色泽较一致
糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉 与囊衣碎屑存在
16
•组织形态 橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度， 橘片形态完整，大小大致均匀 破碎率以质量计不超过固形物的10%
17
2、理化指标
•净重 每罐允许公差为±5%，但每批平均不低于净重
4
三、操作要点
1、原料选择与分级
要求柑橘充分成熟，肉质紧密 色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适 果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上
5
橘片形态接近于半圆形且整齐，果皮厚薄中等， 无干缩剥皮难现象，橙皮苷含量低
横径至少在45mm以上，无病虫害，无机械 损伤
按果实横径大小分级，一级45～55mm， 以上每增加10mm上升一级
8、杀菌
•糖水橘子罐头的杀菌方法为常压沸水杀菌，设 备为立式开口杀菌锅，待锅内水沸腾时放入罐头， 罐头应全部浸没在水中
•宜先将罐头预热到60℃再放入杀菌锅内，以免 玻璃管内外温差过大导致玻璃罐破裂
•当锅内水温再次升到沸腾时，开始计算杀菌时 间15~30min，并保持水的沸腾直到杀菌结束
15
四、质量标准
6
2、热烫剥皮
一般用95~100℃的热水浸烫，使外皮与果肉松离， 但果心不热，易于剥皮 热烫时间为1min左右 用刀将橘皮划成条状小口，用手工剥皮
7
3、去囊衣
目前最常用的去囊衣方法有碱法和酸法两种
•碱液处理：将橘瓣在1%的氢氧化钠的沸腾溶液中浸 30~40min，待橘瓣凹入部变为白色时，立即取出放 入流动水中进行漂洗，以除去碱液入瓤囊外皮的分 解物、皮膜、污物等。或者将经碱液处理后的橘瓣 放在1%的柠檬液中中和碱液。
1、感官指标
•外观
橘瓣呈橙色或橙黄色，橘肉表面具有与原果肉近 似之光泽，色泽较一致
糖水较透明，允许有轻微的白色沉淀及少量橘肉 与囊衣碎屑存在
16
•组织形态 橘片的橘络、种子、囊衣去净，组织软硬适度， 橘片形态完整，大小大致均匀 破碎率以质量计不超过固形物的10%
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2、理化指标
•净重 每罐允许公差为±5%，但每批平均不低于净重
4
三、操作要点
1、原料选择与分级
要求柑橘充分成熟，肉质紧密 色泽鲜艳，香味浓郁，糖分含量高，糖酸比合适 果形扁圆，大小适中，果形指数在1.30以上
5
橘片形态接近于半圆形且整齐，果皮厚薄中等， 无干缩剥皮难现象，橙皮苷含量低
横径至少在45mm以上，无病虫害，无机械 损伤
按果实横径大小分级，一级45～55mm， 以上每增加10mm上升一级
柑橘罐头的制作
密封
①可采用真空封罐机抽空密封② 无真空封罐机的情况下也可将桔 罐入燕锅筛内加热至90用热排气 法抽空封罐。
杀菌冷却
用15分钟加热到100C，并保持|3 分钟，然后用15分钟降温至起始 温度)，罐头入缸水温控制在60C 左右，应在I0分钟左右将罐头冷 却降温至40°C以下。
擦罐入库
用棉纱擦净罐外水分及污物，然 后再用油纱头，逐罐在罐盖.上擦 油防锈，要求擦油均匀不漏擦， 不积油擦好油的罐头入保温库堆 码计数进行保温
工艺流程
酸碱处理(冷酸冷碱)
囊衣中含有定量的橘皮苷，因此 囊衣去除的多少与橘皮苷的含量 是有很大 关系的，-般去除囊衣的方法为酸 碱处理法，控制盐酸、氢氧化钠 的处理浓度、 温度和时间是关键，使处理后的 橘瓣达到相应的质母标准要求
漂洗
酸碱处理
脱
苦
漂
洗 去囊衣
脱苦
将清洗后的桔瓣用30°C温水浸泡 15分钟，然后注满清水漂洗2小 时，每小时换水一次，脱去苦涩 味。
工艺流程
糖水的配置
白糖与水比例为25: 75,入双层锅中用棒搅 动使糖全部溶解，携出纸片等杂质后加入 蛋白液，再开气升温至沸，保持小拂状态， 使杂质上浮至锅中心，经20分钟~ 30分钟 的反复熬制，除去杂质，使糖水清亮，然 后用开水根据装罐所需糖水浓度进行调整， 并经过滤备用
熬糖加糖水
抽空密封
杀菌冷却 擦罐入库
常见问题
罐壁腐蚀
2 、防止措施
（1）对菜前喷过农药的果实加强清洗及消毒，可用 0.1%HCL浸泡5~6分钟，再清洗，以助脱去农药。 （2）对含空气较多的果实，采取抽空处理，尽量减少原料 组织中空气（氧）的含量，进而降低罐内氧气的浓度。 （3）装罐时，为防止罐头顶隙过大，糖液必须加满。 （4）注入罐内的糖水要煮沸，以除去糖液中的SO2。 （5）罐头正反倒置，以减轻对罐壁的腐蚀。 （6）罐头制品储存环境温度不宜过高，相对湿度不应过大 ，以防止内蚀及罐外壁蚀。 （7）根据不同品种原料的腐蚀性能，选用不同抗蚀性能及 不同镀锡量的镀锡薄钢板制罐，并防止制罐过程中锡层损伤 。
《园艺产品贮藏与保鲜》课件——3.2.2糖水橘子罐头加工技术
糖水橘子罐头 加工技术
目录
CONTENTS
1 工艺流程 2 产品质量标准
PART 01
工艺流程
工艺流程
原料选择
• 宜选择容易剥皮、 肉质好、硬度高、 果瓣大小较一致、无核或少核的品 种。
• 果实完全黄熟时采收。
工艺流程
选果、清洗
• 剔除腐烂、过青、过小的果实，果 实横径在45mm以上。
• 按果实的大小、色泽、成熟度分级。 • 按果实按大、中、小分成3级。 • 最大横径每差10 mm分为一级。 • 分级后的果实用清水洗净表面尘污。
工艺流程
热烫
• 热烫的温度和时间因品种、果实大 小、果皮厚薄、成熟度高低而异。
• 一般在90~95 ℃热水中烫40~60s。 要求皮烫肉不烫，以附着于橘瓣上 的橘络能除净为度。
• 热烫时应注意果实要随烫随剥皮， 不得积压，不得重烫，不可伤及果 肉。
工艺流程
去皮、去橘络、分瓣
• 趁热进行，从果蒂处一分为二，翻 转去皮并顺便除去部分橘络，然后 分瓣。
PART 02
产品质量标准
产品质量标准
1 2 3 4
谢谢观看
工艺流程
排气、封罐
• 一般用排气箱热力排气约10min， 使罐内中心温度达到65~70℃为宜， 然后立即趁热封口；
• 若用真空封罐机抽气密封，封口时 真空度为30~40kPa。
工艺流程
杀菌、冷却
• 按杀菌公式5'- 20'/100℃进行杀菌， 然后冷却至38~40℃。
工艺流程
擦罐、入库
• 擦干罐身，在20℃。
• 分瓣时手指不能用力过大，防止剥 伤果肉而流汁。
• 同时剔除僵硬、畸形、破碎的橘片， 另行加工利用。
目录
CONTENTS
1 工艺流程 2 产品质量标准
PART 01
工艺流程
工艺流程
原料选择
• 宜选择容易剥皮、 肉质好、硬度高、 果瓣大小较一致、无核或少核的品 种。
• 果实完全黄熟时采收。
工艺流程
选果、清洗
• 剔除腐烂、过青、过小的果实，果 实横径在45mm以上。
• 按果实的大小、色泽、成熟度分级。 • 按果实按大、中、小分成3级。 • 最大横径每差10 mm分为一级。 • 分级后的果实用清水洗净表面尘污。
工艺流程
热烫
• 热烫的温度和时间因品种、果实大 小、果皮厚薄、成熟度高低而异。
• 一般在90~95 ℃热水中烫40~60s。 要求皮烫肉不烫，以附着于橘瓣上 的橘络能除净为度。
• 热烫时应注意果实要随烫随剥皮， 不得积压，不得重烫，不可伤及果 肉。
工艺流程
去皮、去橘络、分瓣
• 趁热进行，从果蒂处一分为二，翻 转去皮并顺便除去部分橘络，然后 分瓣。
PART 02
产品质量标准
产品质量标准
1 2 3 4
谢谢观看
工艺流程
排气、封罐
• 一般用排气箱热力排气约10min， 使罐内中心温度达到65~70℃为宜， 然后立即趁热封口；
• 若用真空封罐机抽气密封，封口时 真空度为30~40kPa。
工艺流程
杀菌、冷却
• 按杀菌公式5'- 20'/100℃进行杀菌， 然后冷却至38~40℃。
工艺流程
擦罐、入库
• 擦干罐身，在20℃。
• 分瓣时手指不能用力过大，防止剥 伤果肉而流汁。
• 同时剔除僵硬、畸形、破碎的橘片， 另行加工利用。
《果蔬类罐头》PPT课件
➢ 1.清渍类蔬菜罐头：选用新鲜或冷藏良好的蔬菜原料， 经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀 盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名， 如青刀豆、清水笋、蘑菇等罐头。
Байду номын сангаас
第二节 果蔬类罐头
一、糖水水果罐头的工艺综述 （一）基本工艺流程
原料验收 原料处理 分选
装罐
排
空罐处理 气 糖水配制
密 封
成品 包装
检验
杀菌冷却
2021/4/24
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（二）糖水的配制
1、糖液的浓度
w2
m3w3 m1w1 m2
M1――每罐装入果肉的质量（g） M2――每罐装入糖液的质量（g） M3――每罐净含量（g） W1――装罐前果肉的固形物含量（%） W2――装罐用糖水的浓度（%） W3――要求产品开罐后达到的产品浓度（%）
④用花色素酶分解花色素，以减少果肉中花色 素的含量。可将红色果肉置于40℃，pH6的花 色素酶液中浸2h，可达到分解花色素的目的。
2021/4/24
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二、糖水水果罐头的加工实例
糖水桔子罐头(代号601) 原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→去
囊衣→漂洗分级→装罐排气→密封杀菌→冷却 →检验→包装→成品
◆亚硫酸溶液 二氧化硫能与有机过氧化物中 的氧化合，使其不生成过氧化氢，从而使 过氧化酶失去氧化作用。
◆抽空处理 将原料在一定的介质里置于真空 状态下，使内部空气释放出来，代之以糖 水或无机盐水等介质的渗入。从而抑制氧 化酶的活性，防止酶褐变。 常用的介质有 糖水、食盐、柠檬酸等。
10
四、半成品保藏
◆因为钙、镁等金属离子，可与原料细胞 中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类， 从而提高制品的硬度和脆性。
果蔬罐头加工ppt课件
精品课件
47
五、影响真空度的因素
概念：真空度 食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐
头内容物和顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸 汽凝结为气体，从而使顶隙形成部分真空状态。 真空度计算公式
罐内真空度=大气压力– 罐内残留压力
精品课件
48
五、影响真空度的因素
影响因素：
1、排气的时间与温度是决定罐头真空度的
应根据商品的性质特点，食品的生产、 流通与消费的社会性，采用合适的包 装材料与包装机械。成品应注明批号 与生产日期。
精品课件
40
三、果蔬罐头对原料的要求
（一）罐藏对水果原料的要求
品种栽培：树势强健，结果习性良好，丰
产稳产，抗逆性强。
工艺要求：使成品达到一定的色香味、糖
酸含量适中、无异味的质量要求。
（1）人工装罐多用于原料差异较大，果蔬等块状物料 。
对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整齐的块片 状食品（桃、蘑菇等）。具有简单、适应性广并能合 理选择原料装罐等特点。
但装量偏差大，生产效率低，清洁卫生条
件差不易实现连续生产过程。
精品课件
25
3、装罐方法
装罐的方法分为人工装罐和机械装罐。
（2）机械装罐多用于颗粒、流体或半流体制品。 具有准确、迅速、干净充填、汤汁的外
褐变是酶促褐变，其关键作用因子有酚 类底物、酶和氧气。
一般护色措施均从排除氧气和抑制酶活 性两方面着手。
精品课件
16
二、果蔬罐头制作
3、装罐 （1）空罐准备
空罐准备即对空罐进行检查和清洗。
金属罐：剔除罐身凹陷； 罐口变形； 焊锡不良； 严重锈等
精品课件
17
（1）空罐准备
玻璃罐： 剔除罐身不正 罐口不圆或有沙粒和缺损 罐壁厚薄不均匀 有严重气泡、裂纹和沙石等不合格罐
罐头制作工艺方式及原理课件(PPT 78页)
③生孢梭菌（C. sporoganes）P.A.3679菌（腐败16
⒉ 中酸性食品（pH=3.7～4.5 且Aw>0.9）
[如番茄等]，以凝结芽孢杆菌等厌氧菌为对象菌。 D121℃=0.01～0.07 min
⒊ 高酸性食品（pH≤3.7 且Aw>0.9） [酸泡菜、酸黄瓜等]以酵母菌和霉菌为对象菌。
l实 际 杀 菌 F 值 ： 指 某 一 杀 菌 条 件 下 的 总 的 杀 菌 效 果 （在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的），通常 用F0表示。 l当 F0 > 标准F值 表明杀菌可靠； l当 F0 < 标准F值 表明杀菌不足； l当 F0 >> 标准F值 表明杀菌过度，产品品质下降。26
⑵ 规定对象菌F值的依据 ① 一般规定肉毒芽孢杆菌为对象菌
（2）了解产品的包装和包装容器的热传导性 能，温度只要超过微生物生长所能够忍受的最 高限度，就具有致死的效应。
另外，在流体和固体食品中，升温最慢的 部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作 为标准，热处理要在这个部位满足杀菌的要求， 才能使罐头食品安全保存。
11
罐头工业杀菌设备
12
（二） 罐头食品杀菌的意义
6
食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的， 在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。
• 1．原料的酸度（pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值， 对细菌芽孢的耐热性影响最显著。
• 2．含糖量的影响
• 3. 无机盐的影响
• 4. 其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作 用。果胶也使传热显著减缓。
3.1罐头保藏原理 3.2空罐制造工艺 3.3罐头生产工艺及设备
3.1 罐藏原理
⒉ 中酸性食品（pH=3.7～4.5 且Aw>0.9）
[如番茄等]，以凝结芽孢杆菌等厌氧菌为对象菌。 D121℃=0.01～0.07 min
⒊ 高酸性食品（pH≤3.7 且Aw>0.9） [酸泡菜、酸黄瓜等]以酵母菌和霉菌为对象菌。
l实 际 杀 菌 F 值 ： 指 某 一 杀 菌 条 件 下 的 总 的 杀 菌 效 果 （在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的），通常 用F0表示。 l当 F0 > 标准F值 表明杀菌可靠； l当 F0 < 标准F值 表明杀菌不足； l当 F0 >> 标准F值 表明杀菌过度，产品品质下降。26
⑵ 规定对象菌F值的依据 ① 一般规定肉毒芽孢杆菌为对象菌
（2）了解产品的包装和包装容器的热传导性 能，温度只要超过微生物生长所能够忍受的最 高限度，就具有致死的效应。
另外，在流体和固体食品中，升温最慢的 部位有所不同，罐头杀菌必须以这个最冷点作 为标准，热处理要在这个部位满足杀菌的要求， 才能使罐头食品安全保存。
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罐头工业杀菌设备
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（二） 罐头食品杀菌的意义
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食品原料
食品原料的组织结构和化学成分是复杂的， 在杀菌及以后的贮存期间有不同的影响。
• 1．原料的酸度（pH值）
是影响抗热力的一个重要因素。原料的pH值， 对细菌芽孢的耐热性影响最显著。
• 2．含糖量的影响
• 3. 无机盐的影响
• 4. 其它成分
淀粉、蛋白质、油脂对孢子的抗热力有保护作 用。果胶也使传热显著减缓。
3.1罐头保藏原理 3.2空罐制造工艺 3.3罐头生产工艺及设备
3.1 罐藏原理
橘子罐头
橘子罐头原辅材料温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠1.基本工艺流程原料验收→选果分级→热烫→去皮、去络分瓣→去囊衣→漂洗→整理→配汤装罐→排气、密封→杀菌→冷却成品2.操作要点（1）原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。
（2）选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级（3）热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s/或1-2min（4）去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放（5）去囊衣、漂洗：分全去囊衣及半去囊衣两种，采用酸碱处理法。
去囊衣时，橘瓣与酸碱的体积比值为1：(1.2～1.5)，橘瓣应淹没在处理液中。
1.半去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40-50分钟，再用0.05%的NaOH28℃—30℃浸泡5分钟以后立即以清水漂洗2小时。
2.全去囊衣用0.09%-0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗1小时。
（6）整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。
半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。
（7）配汤罐装：一个四旋盖玻璃瓶，加桔子80克，加糖水60克；糖水配比：糖水浓度为质量百分比。
糖水的配制：将水煮沸后加白砂糖，冷却后用纱布过滤。
糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度标准)来确定。
注糖水时要注意留8～10mm的顶隙。
（8）排气、密封：将装好桔片和糖液的罐头放在热锅中或通过排气箱加热排气，要求罐内中心温度达到85℃，时间5～10分钟。
立即封罐。
（9）杀菌和冷却：封罐后马上杀菌。
采用5-14~15min/100℃。
然后迅速分段冷却到38～40℃（水冷却）3.糖溶液实验要求：（用柠檬酸调节糖液pH3.7）（1）配制糖溶液浓度为15%；（2）配制糖溶液浓度为20%；（3）配制糖溶液浓度为40%；（1）（2）（3）每种至少做三罐并标上记号。
桔子罐头 (2)
3
锅中放适量水，水量不能太多，以淹没桔子为好。将冰糖放锅中熬化。再加入桔子（此步骤没有拍图，锅热镜头有雾气），小火煮3分钟，大家自行想象
4
关火，待稍稍冷却，将成品倒入消毒好的玻璃罐中，倒扣。等不热了就可以放冰箱冷藏。
5
放冰箱冷藏更好吃
小贴士
无添加剂，尽快吃完哦，糖放多了也不要紧，兑点凉白开稀释一下。
桔子罐头
想吃罐头又怕防腐剂？快来试试自制桔子罐头吧，大人小孩都可以放心吃啦
用料
橘子ห้องสมุดไป่ตู้
170g
冰糖
30g
纯净水
适量
桔子罐头的做法
1
桔子剥开，去经络，这是防止罐头做出来苦，也更加美观。此时桔子170g，冰糖30g。我的桔子不酸，所以这个冰糖量刚好，大家可以根据自己的口感，酌情增减。
2
剥好的桔子冲洗一遍，沥干水份，放盘中备用。
锅中放适量水，水量不能太多，以淹没桔子为好。将冰糖放锅中熬化。再加入桔子（此步骤没有拍图，锅热镜头有雾气），小火煮3分钟，大家自行想象
4
关火，待稍稍冷却，将成品倒入消毒好的玻璃罐中，倒扣。等不热了就可以放冰箱冷藏。
5
放冰箱冷藏更好吃
小贴士
无添加剂，尽快吃完哦，糖放多了也不要紧，兑点凉白开稀释一下。
桔子罐头
想吃罐头又怕防腐剂？快来试试自制桔子罐头吧，大人小孩都可以放心吃啦
用料
橘子ห้องสมุดไป่ตู้
170g
冰糖
30g
纯净水
适量
桔子罐头的做法
1
桔子剥开，去经络，这是防止罐头做出来苦，也更加美观。此时桔子170g，冰糖30g。我的桔子不酸，所以这个冰糖量刚好，大家可以根据自己的口感，酌情增减。
2
剥好的桔子冲洗一遍，沥干水份，放盘中备用。
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（2）滋味气味：具有本品种桔子罐头应有的风味， 酸甜适口，无异味。
（3）组织形态：全脱囊衣桔瓣的桔络、种子、囊衣 去净，桔瓣形态完整，大小大致均匀，破碎率以质 量计不超过固形物的10%。半去囊衣桔瓣囊衣去得 适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整， 大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的 30%（每瓣破碎在1/3以上按破碎计）。
2020/10/13
2
三、材料及用具
温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢 氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、 天平、电子秤、测糖仪、温度计。
2020/10/13
3
四、工艺流程
原料选择→选果分组→清洗→热烫剥皮 →去络、分瓣→去囊衣→漂洗→整理→分 选→装罐→真空封罐、杀菌→冷却→检验 →成品。
2020/10/13
Y——要求糖液浓度％（以折光计） W1——每罐装入果肉量（g） W2——每罐加入糖液量（g） W3——每罐净重（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计） Z——开罐时的糖液浓度％（以折光计） 要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计）
按调整浓度正确的糖水量，加入0.1－0.3％柠檬酸溶液（根据果肉原 有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9％以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8％ 左右则加柠檬酸0.1％，含酸量0.7则加0.3％柠檬酸）。
2020/10/13
6
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：大部分囊衣脱落，桔肉不起毛，不松散、不软 烂、不破裂为准。处理结束后立即用清水清洗碱液。
漂洗：桔瓣可放流水中清洗，或清洗至瓣不滑。
摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。
b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩 下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围。
一、实验目的
通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的 一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食 品罐头的加工技术。
2020/10/13
1
二、实验原理
罐藏是把食品原料经过前处理后，装入 能密封的容器内，添加糖液、盐液或水， 通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微 生物并防止二次污染，使产品得以长期保 藏的一种加工技术。
（4）杂质：不允许存在。
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2.理化指标： （1）净重：每瓶重量允许公差±5%，但每批
平均不低于净重。
（2）固形物含量及糖度：果肉含量不低于净 重的50%，开罐时糖水浓度为12-16%。
（3）重金属含量：每千克制品中锡不超过 100mg，铜不超过5mg，铅不超过1mg。
（4）微生物指标：无致病菌及微生物引起的 腐败特征。
果肉可溶性
固性物含量 ％
7.0－7.9
8.0－8.9
9.0－9.9
10－10.9
要求配制糖 35 水的浓度％
2020/10/13
33.5
31.0
29.0
8
5.排气：沸水浴排气，时间15min。
6.封罐：排气完毕后立即封罐。
7.杀菌 ：（1）沸水杀菌15min；（2）85 ℃ 杀 菌15min；（3）90℃杀菌15min。
要求自行设计全去囊衣的处理工艺条件。
去心、去核：要求用弯剪把桔瓣中心白色部分作两剪剪除，在 剪口处剔除桔核。
3.装罐：桔瓣清洗好后，剔除烂瓣，按瓣形完整程度、大小、 色泽等分级别装罐，力求使同一罐内的桔瓣大致相同，装 罐量为该罐的55－60％。
2020/10/13
7
4.糖液制备：按要求的浓度将所需糖液配好，加热融化。 糖液浓度计算：Y=(W3Z-W1X)/W2
8.分段冷却：快速分段冷却至40℃。
9.检验：送入25-28 ℃的保温库中保温5-7天， 保温期间定期进行观察检查，并抽样做细 菌和理化指标的检验。
2020/10/13
9
六、质量标准：
1.感官指标： （1）外观：桔肉表面具微的白色沉淀及少 量桔肉、囊衣碎屑存在。
4
五、操作要点
1．原料选择：选用肉质致密、色泽鲜艳美观、 香味良好、糖分含量高、糖酸比适度、含 橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、果皮薄。 桔大小一致、无损伤果，适于加工的品种 有温州蜜柑、红桔等。
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2．原料处理
①去皮、分瓣：桔子经剔选后在生产罐头前需进行 清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在 90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热 为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于 出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对 营养、风味保存较好。皮剥好后即进行分瓣，分 瓣要求手轻，以免囊衣受挤压而破裂，因此要特 别注意，可用小刀帮助分瓣，瓣要干爽，桔络去 净为宜。另一方面在分瓣时应按瓣的大小分开， 便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作 处理。
2020/10/13
11
谢谢您的指导
THANK YOU FOR YOUR GUIDANCE.
感谢阅读！为了方便学习和使用，本文档的内容可以在下载后随意修改，调整和打印。欢迎下载！
汇报人：XXXX 日期：20XX年XX月XX日
12
（3）组织形态：全脱囊衣桔瓣的桔络、种子、囊衣 去净，桔瓣形态完整，大小大致均匀，破碎率以质 量计不超过固形物的10%。半去囊衣桔瓣囊衣去得 适度，食之无硬渣感，剪口整齐，形态饱满完整， 大小大致均匀，破碎率以质量计不超过固形物的 30%（每瓣破碎在1/3以上按破碎计）。
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三、材料及用具
温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢 氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、 天平、电子秤、测糖仪、温度计。
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四、工艺流程
原料选择→选果分组→清洗→热烫剥皮 →去络、分瓣→去囊衣→漂洗→整理→分 选→装罐→真空封罐、杀菌→冷却→检验 →成品。
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Y——要求糖液浓度％（以折光计） W1——每罐装入果肉量（g） W2——每罐加入糖液量（g） W3——每罐净重（g） X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计） Z——开罐时的糖液浓度％（以折光计） 要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计）
按调整浓度正确的糖水量，加入0.1－0.3％柠檬酸溶液（根据果肉原 有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9％以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8％ 左右则加柠檬酸0.1％，含酸量0.7则加0.3％柠檬酸）。
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②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：大部分囊衣脱落，桔肉不起毛，不松散、不软 烂、不破裂为准。处理结束后立即用清水清洗碱液。
漂洗：桔瓣可放流水中清洗，或清洗至瓣不滑。
摄络去核：手要特别轻，防止断瓣。
b、半去囊衣：与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分，剩 下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围。
一、实验目的
通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的 一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食 品罐头的加工技术。
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二、实验原理
罐藏是把食品原料经过前处理后，装入 能密封的容器内，添加糖液、盐液或水， 通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微 生物并防止二次污染，使产品得以长期保 藏的一种加工技术。
（4）杂质：不允许存在。
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2.理化指标： （1）净重：每瓶重量允许公差±5%，但每批
平均不低于净重。
（2）固形物含量及糖度：果肉含量不低于净 重的50%，开罐时糖水浓度为12-16%。
（3）重金属含量：每千克制品中锡不超过 100mg，铜不超过5mg，铅不超过1mg。
（4）微生物指标：无致病菌及微生物引起的 腐败特征。
果肉可溶性
固性物含量 ％
7.0－7.9
8.0－8.9
9.0－9.9
10－10.9
要求配制糖 35 水的浓度％
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5.排气：沸水浴排气，时间15min。
6.封罐：排气完毕后立即封罐。
7.杀菌 ：（1）沸水杀菌15min；（2）85 ℃ 杀 菌15min；（3）90℃杀菌15min。
要求自行设计全去囊衣的处理工艺条件。
去心、去核：要求用弯剪把桔瓣中心白色部分作两剪剪除，在 剪口处剔除桔核。
3.装罐：桔瓣清洗好后，剔除烂瓣，按瓣形完整程度、大小、 色泽等分级别装罐，力求使同一罐内的桔瓣大致相同，装 罐量为该罐的55－60％。
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4.糖液制备：按要求的浓度将所需糖液配好，加热融化。 糖液浓度计算：Y=(W3Z-W1X)/W2
8.分段冷却：快速分段冷却至40℃。
9.检验：送入25-28 ℃的保温库中保温5-7天， 保温期间定期进行观察检查，并抽样做细 菌和理化指标的检验。
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六、质量标准：
1.感官指标： （1）外观：桔肉表面具微的白色沉淀及少 量桔肉、囊衣碎屑存在。
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五、操作要点
1．原料选择：选用肉质致密、色泽鲜艳美观、 香味良好、糖分含量高、糖酸比适度、含 橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、果皮薄。 桔大小一致、无损伤果，适于加工的品种 有温州蜜柑、红桔等。
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2．原料处理
①去皮、分瓣：桔子经剔选后在生产罐头前需进行 清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在 90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热 为准。不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于 出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对 营养、风味保存较好。皮剥好后即进行分瓣，分 瓣要求手轻，以免囊衣受挤压而破裂，因此要特 别注意，可用小刀帮助分瓣，瓣要干爽，桔络去 净为宜。另一方面在分瓣时应按瓣的大小分开， 便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作 处理。
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谢谢您的指导
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汇报人：XXXX 日期：20XX年XX月XX日
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