Chapter8-精细化学品化学香料香精

③乳化香精：加入乳化剂，使原本不溶 于水的香料在水中形成稳定的乳化液， 得到乳化香精。 A:乳化剂：阿拉伯树胶，吐温等 B:稳定剂：果胶，明胶，海藻酸钠等 C:防腐剂：苯甲酸钠，山梨酸，柠檬酸 D:着色剂：要求无毒，溶于水 E:香精基：加入的各种香料的混合物 F:增重剂：松香酸甘油酯 G:抗氧剂：BHA，BHT，VE等
+ C H 3C O C H 3
OH
O
CH CH2 C CH3 - H 2O
O 假性紫罗兰酮
H +
O
+
O
+
O
α - 紫 罗 兰 酮 β - 紫 罗 兰 酮
γ - 紫 罗 兰 酮
α-鸢尾酮
O O
α - 鸢 尾 酮 β - 鸢 尾 酮
5 羧酸酯类香料
C C l 3 O C H O C C H 3
结晶玫瑰
紫罗兰叶醛
含氮含硫化合物
O C OCH3 NH2
邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中）
N
CH3
N CH3
2.3-二甲基吡嗪 （咖啡、可可）
第三节 合成香料 1 烃类化合物
樟脑由樟树木片用水 蒸气蒸馏所得的精油， 系白色晶体
O
芳樟醇
H2, Ni 30℃, 19.6~9.8MPa
OOH
OH
O2 80~150℃
(5) 稀释剂：
在香精的不同挥发阶段，香精挥发出来的 香气可以分为头香，体香和尾香。
CH CH COOCH3
桂酸甲酯，有草莓香气
无色液体，b.p.222¡æ,具有冬青特有的香气，常用于食品的加香
O O C H 3 C C H 2 C O C 2 H 5 乙 酰 乙 酸 乙 酯
无色液体, b.p.181¡æ, 有类似朗姆酒(Rum)的气味 O
CH3(CH2)4 C O CH2CH=CH2 凤梨醛， 己酸烯丙酯
苹 果 酯 A 苹 果 酯 B
乙 酰 乙 酸 乙 酯 乙 二 醇 缩 酮 乙 酰 乙 酸 乙 酯 丙 二 醇 缩 酮
8 麝香化合物
麝香-天然麝香的替代品
NO2
NO2
NO2
鲍尔麝香
O
O
3 - 甲 基 环 十 五 烷 酮 5 - 环 十 五 烯 酮
其他化合物
N C H 3
C H 3 N C H 3
2,3,5-三甲基吡嗪
(2) 前味剂：前味剂最先挥发出来的香气，使 主香剂的香气更加突出。
(3) 辅助剂： 修饰剂的作用是使香精的香气 富于变化，避免单调。 玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。
(4) 定香剂：定香剂使香精中的各种香料成 分均匀挥发，使香精香气更加持久。
各种动物性天然香料是优良的定香剂。秘 鲁树脂，鸢尾香脂，檀香油等植物性天然 香料，合成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香 豆素等也是好的定香剂。
的最低浓度称为阈值。
如，3-甲基-2-甲氧基吡嗪的阈值为3ppb
3.分子结构对香味的影响
CHO
柠檬醛
柠檬香味
O
5-环 十 五 烯 酮 麝香
N CH2OH
O 海狸香胺
O H
龙 延 香 醇 鲸消化系统的肠梗阻[1]所产生
三 香料香精的发展及在国民经济中的作用
香料有5000多年的历史，中世纪时，价值 超过黄金。从11到17世纪，香料主宰着欧洲人 的口味、财富与想像力。
乳化香精 香粉
固体饮料、奶粉
工艺品
① 水溶性香精：香精的各种组成部分都 可以溶解在低级醇中。
常用40~60%的乙醇溶液或丙二醇做溶剂。 在食用香精和日用香精中广泛使用。
② 油溶性香精：香精的各组成部分溶解 在油性溶剂中得到的。
油性溶剂可以是天然油脂，如花生油， 菜子油等，也可以是有机溶剂，如苯甲 醇等.
④粉末香精:将各种香料，载体等原料混 合均匀，研磨成粉末得到粉末香精。
2. 阈值 能够被辨别出香气种类的香料化合物
的最低浓度称为阈值。
香精组成
• 根据组成香精的各香料成分在香精中的作 用不同，可以分为：主香剂，前味剂，辅助 剂，定香剂和稀释剂。
•(1) 主香剂：主香剂构成了香精的主体香气. 香叶醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主 香剂。
OH OCH3
CH2CH=CH2
丁香酚
CH=CHCH3
异丁香酚
二. 香精
调和香料
• 由两种或两种以上的香料按一定比例 混合而调配出来的混合物称为香精。 •配制香精的过程称为“调香”
按香精形态分类； 按香精用途分类
1 按香精用途分类:
香精
食用香精
食 品 用 香 精 ， 烟 用 香 精 ， 酒 用 香 精 ， 药 用 香 精 等
多用于食用香精，也用于皂用及化妆品用香精
O
C
O
C H 3 + C lC H 2CO C 2 H 5 N a N H 2
C H 3
C C HC O O C 2 H 5 O
草莓醛：学名β-苯基环氧丁酸乙酯。无 色至淡黄色液体。有强烈的草莓香气。
6 内酯类香料 O
C 2 H 5 O
C 5 H 1 1 O O
植物性天然香料的提取方法
•水蒸气蒸馏法 •压榨法 •浸取法 •吸收法
水蒸气蒸馏法
二 常用天然香料
1. 动物性天然香料
主要有四种： 麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香， 品种少但较名贵，在香料中却占有重要地位。
一 麝香
“其香气远射”-本草纲目 麝 俗称獐子，亦称香獐或麝鹿，为鹿科动物 。
麝香-采收 杀麝取香 麝成熟雄体香囊中的干燥分泌物。
具有浓郁的炒花生或烤马铃薯的香气，主要 存在于烘烤制品、可可制品、咖啡、花生、 乳制品、爆米花等食品中，是重要的食用香 精和烟用香精原料。
香茅腈
CN
b . p . 9 0
丙硫醇:CH3CH2CH2SH，无色液体， 有甘蓝-洋葱的气息. 烯丙硫醇,CH2=CHCH2SH,有强烈的大蒜味
OH OCH3
O H C H 3 C H C H 2 C H O
C H O
+ C H 3 C H O
O H C H C H 2 C H O C H = C H C H O
- H 2 O
b .p . 2 5 2 ℃
. t .
4 酮类香料
O
O
O
α-紫罗兰酮
β-紫罗兰酮
α-鸢尾酮
1. 紫罗兰酮-合成
CHO
b a se
八角茴香油
O C H 3
O C H 3
C H = C H C H 3 C H O
大 茴 香 脑 大 茴 香 醛
薄荷 茉莉花
百合
紫珠 金銀花
1kg香精
食品300kg 汽水1500瓶 香烟15000包 香皂700块
牙膏1700只 冷霜1000盒
第二节 天然香料
天然香料分为 植物性天然香料 动物性天然香料
按香精形态分类； 按香精用途分类
1 按香精用途分类:
香精
食用香精
食 品 用 香 精 ， 烟 用 香 精 ， 酒 用 香 精 ， 药 用 香 精 等
日用香精
化 妆 品 用 香 精 ， 香 水 用 香 精 ， 皂 用 香 精 ， 牙 膏 用 香 精 等
其他类香精
2 按香精香型分类:
食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、 奶香、蘑菇、肉香......
(2).
H2
400℃
B2H6 H2O2
CH2OH
6 0 0
3 醛类香料
O H O C H 3
C H 3 C H 2C H C H O
C H = C H C H O
C H O
香 兰 素
铃 兰 醛
肉 桂 醛
1. 肉桂醛
C H = C H C H O
3 -苯 基 丙 烯 醛
肉桂醛是桂油中的主要源自文库分
1. 肉桂醛-化学合成
• 5. 香脂
• 用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产 品称为香脂。
• 冷吸收法:室温下用动物性油脂吸收芳香 成分的方法,用于芳香成分对温度特别敏感、 且较易析出的鲜花。
• 温吸收法:50~70℃下，用植物性油脂浸提 鲜花。
植物性香料的主要化学结构 1. 萜类化合物 2. 芳香族化合物 3. 脂肪族化合物 4. 含氮含硫化合物
C 6 H 1 3 O O δ - b . p . 1 5 2 ~ 1 5 5 .
O
C 7 H 1 5
O
-
OO
茉莉内酯
芳香内酯类香料
OO
香豆素
香荚兰豆
, 5 0 2 9 3 g / k g ,
7 缩醛类香料
O O
O O
C H 3 C C H 2 C O O C 2 H 5 C H 3 C C H 2 C O O C 2 H 5
H2,Ni-Cr2O3 20~50℃, 7.8MPa
N2 450~650℃
OH
OH
+
芳樟醇
鸢尾醇
2 醇类化合物
1. 香茅醇
CH2OH
3， 7-二 甲 基 -6-辛 烯 醇
香茅醇-合成
(1).
(C 4H 9O )3A l
CHO
C 4H 9O H
具有甜玫瑰香
CH2O H
Meerwein–Ponndorf Reaction
• 酊剂用乙醇作萃取剂，产品中包含溶 剂乙醇，常温下是液体;
•酊剂在食品类产品的加香中应用广泛
• 4. 净油
•用乙醇浸提浸膏，除去浸膏中所含的植物 蜡，色素等杂质，再将乙醇蒸出，得到的残 余物称为净油。
• 净油和酊剂都是采用乙醇作为萃取剂的， 但净油中已不含乙醇,所以更加粘稠一些；
• 净油和精油都是芳香物质的混合物,它们 的生产方法不同，净油更加纯净一些。
第八章 香料香精
第八章 香料香精
第一节 概 述
1.香料：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出 气味或味感品出香味的物质，是用 于调制香精的原料。
分类： 天然香料（动物性和植物性香料） 单离香料 (又称单体香料) 合成香料 调和香料
二. 香精
调和香料
• 由两种或两种以上的香料按一定比例 混合而调配出来的混合物称为香精。 •配制香精的过程称为“调香”
原产于印尼的丁香、胡椒等，远洋到印度， 与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。 从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛， 横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远 达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原 产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地 位象征。
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益， 几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲 人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼 罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水 中洒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发 的香气从天堂飘到人间。
• 精油中所含杂质一般较少，比较纯净
• 2.浸膏
• 用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳 香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂 中，再将溶剂挥发掉，得到浸膏。这种生 产方法称为浸提法。
•常用的溶剂是石油醚
茉莉
• 3.酊剂
• 用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的 分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物 而得到的产品，称为酊剂。
日用香精
化 妆 品 用 香 精 ， 香 水 用 香 精 ， 皂 用 香 精 ， 牙 膏 用 香 精 等
其他类香精
2 按香精香型分类:
食用香精香型：水果、花香、酒类、烟草、 奶香、蘑菇、肉香......
日用香精香型：花香 非花香：幻想型...（香水）
3 按香精的形态分类: 水溶性
液体香精 油溶性
固体香精
小 灵 猫
灵猫香-成分
O
灵 猫 酮 （ 9 - 环 十 七 烯 酮 ）
O
二氢灵猫酮（环十七烷酮）
三. 海狸香
四. 龙涎香 •抹香鲸
O H
龙 延 香 醇
• 1. 精油
•天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定 的挥发性、并且不与水发生反应, 可以用水 蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来，得 到精油(挥发油，芳香油)。
活体取香
麝香-成分
O
O
3 - 甲 基 环 十 五 烷 酮 5 - 环 十 五 烯 酮
麝香-用途
名贵药材: 通诸窈，开经络，透肌骨，解 酒毒.很多著名的中成药，如安宫牛黄丸、大 活络丹、六神丸、苏合香丸、云南白药、香 桂丸等都含有麝香的成分
名贵香料，留香持久，作为定香剂使用.
二. 灵猫香
大 灵 猫
日用香精香型：花香 非花香：幻想型...（香水）
3 按香精的形态分类: 水溶性
液体香精 油溶性
固体香精
乳化香精 香粉
固体饮料、奶粉
工艺品
二 香气的强度及分子结构对香气的影响
1.香气的强度
N C H 3
2. 阈值
N O C H 3
2-methoxy-3-methylpyrazine 烟用香精
能够被辨别出香气种类的香料化合物
萜类化合物 该类化合物的结构的共同特点：含有两个或 两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成 环状结构。
柠檬烯
芳香族化合物
CHO
O CH3
CH=CHCHO
OCH3 OH
香兰素
CH=CHCH3
茴香脑
月桂醛
脂肪族化合物
O CH3 C (CH2)6CH3
芸香酮
CH3CH2CH=CHCH2CH2CH=CHCHO
我国是开展香料对外贸易最早的国家之 一。有丰富的天然资源，我国芳香植物有 95科、335属、800余种。天然香料已能生 产200多种，合成香料已达1000余种。
山苍子油
• 山苍子的果实进行水蒸气蒸馏得到的精油 称为山苍子油.
CHO
柠檬醛
香茅油
CHO
CH2OH
香茅醛
香茅醇
CHO
O H
羟 基 香 茅 醛