Chapter8-精细化学品化学香料香精
精细化工工艺学香精 香料
磷脂等。 果胶、明胶、阿拉伯胶、琼胶、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠等
在乳化香精中起稳定剂和增稠剂作用。 乳化香精主要用于软饮料中。
粉末香精：粉末香精可分为固体香料磨碎混合制成的粉末香精、粉末 状担体吸收香制成的粉末香精和由赋形剂包裹而形成的微胶囊粉末香精 三种类型。
按形态分
香精按形态可分为液体香精和粉末香精两大类。 液体香精又可分为水溶性香精、油溶性香精和乳化香精三种。
水溶性香精：水溶性香精是将天然香料、合成香料调合而成的 香基用乙醇或乙醇水溶液溶解而成。有时也加甘油、丙二醇等其 他溶剂。 水溶性香精主要用于软饮料、冰制食品和酒类。
油溶性香精：油溶性香精是将天然香料和合成香料溶解在油性 溶剂中或者直接用天然香料和合成香料调配而成的。
肉桂腈
对-异丙基苯甲腈
用途：广泛用于各类高级日化香精和茶叶花香型食用香精
香皂等日用品香精中，也可做定香剂
具有诱发力极强的新鲜风信子叶香气
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（1）动物性天然香料
是动物的分泌物或排泄物。动物性天然香料有十几种，能够形 成商品和经常应用的只有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香和麝 鼠香5种。
（2）植物性天然香料
麝鹿香囊中的麝香凉干后呈暗棕色的颗粒，粒状麝香具有 强烈的臭味，用酒精稀释具有特殊的芳香
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麝香成分--麝香酮（Muscone）
CH3 CH CH2
(C H 2)12 C =O
学名：3-甲基环十五酮 主要性质：室温，蒸汽压2-3mmHg， 即挥发性低，留香持久，高级香精的 定香剂，
芳香风味，是高级香料中不可缺少 的成分
应用：
香成分含量较低，价格昂贵（如玫瑰、桂花等）。适宜易
简述香料的种类及香精在日化品中的应用
简述香料的种类及香精在日化品中的应用一：香料的种类：香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物质，是配制香精的原料。
香料是精细化学品的重要组成部分，它由动物性天然香料、植物性天然香料、合成香料和单离香料4个部分组成。
其分类可大致如下：（1）动物性天然香料：动物性天然香料是动物的分泌物或排泄物。
动物性天然香料有十几种，能够形成商品和经常应用的有麝香、灵猫香、海狸香和龙涎香4种。
（2）植物性天然香料：植物性天然香料是用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料，用水蒸气蒸馏法、浸提法、压榨法、吸收法等方法，生产出来的精油、浸膏、酊剂、香脂、香树脂和净油等，例如玫瑰油、茉莉浸膏、香荚兰酊、白兰香脂、吐鲁香树脂、水仙净油等。
（3）单离香料：使用物理或化学的方法从天然香料中分离出来的单体香料化合物称为单离香料。
例如，在薄荷油中含有70~80%左右的薄荷醇，用重结晶的方法从薄荷油中分离出来的薄荷醇就是单离香料，俗称薄荷脑。
由于从天然精油分离出来的单离香料，绝大多数用有机合成的方法可合成出来，因此，单离香料与合成香料，除来源不同外，并无结构上的本质区别。
（4）合成香料：通过化学合成的方法制取的香料化合物称为合成香料。
目前世界上的合成香料已达5000多种，常用的产品有400多种。
合成香料工业已成为精细有机化工的重要组成部分。
合成香料分类方法主要有两种：一种是按官能团分类，分为酮类香料、醇类香料、酯、内酯类香料、醛类香料、烃类香料、醚类香料、氰类香料以及其它香料；另一种是按碳原子骨架分类，分为萜烯类、芳香类、脂肪族类、含氮、含硫、杂环和稠环类以及合成麝香类香料。
二：香精在日化品中的应用：香精是一种混合物，一般由2种以上的天然或人工合成香料组成，常用于日化品中。
香精在日化品中用量虽少，但能提供令人愉悦的气味，掩盖产品基质气味,有助于产品确立崭新的形象，增强产品对顾客的吸引力。
香精在日化品中的作用具体如下：1，添加香味有些肉类食品加工中所用的原料没有肉类香味，而且加工中也没有产生明显香味，如仿真肉制品、湖南麻辣熟食、卤制豆腐片、肉味膨化食品等均须添加咸味香精来增香增味。
精细化学第八章香料香精
第四节 香精
概述 常用香前面介绍的各种香料，除极个别品种 外，一般均不能单独使用，必须由数种或 数十种调和起来，才能适合应用上的需要。
这种为了应用而调剂的过程称为调香， 经过调和的香料称为调和香料或香精。
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香精的构成
按香精各组分的挥发性和保留香气的时间 可以分为： 顶香成分 中香成分 底香成分
动物性 天然香料 植物性 来源： 人造香料 单体香料化合物
合成香料
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二、香精的基本概念及分类
香精—由人工调配出来的或由发酵、酶解、 热反应等方法制造的含有多种香成分的混 合物，又称调和香料。
调香—调配香精的过程。 香精具有一定的香型，调和比例常用质量
百分比表示。 单体香料和天然香料香味比较单调，除极
可以从定性和定量两个方面进行描述。
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香气强度的定性分析
为了便于调香、闻香、评香上的比较，可 以把香气强度分为5个级别。
级别
特
征
特强 稀释至万分之一时，能相当嗅辨者
强
稀释至千分之一时，能相当嗅辨者
平
稀释至百分之一时，能相当嗅辨者
弱
稀释至十分之一时，能相当嗅辨者
微
不稀释时，能相当嗅辨者
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香气强度的定性上，一般需要依靠丰富的 经验，因为香气是香料成分在物理、化学 上的质与量在空间和时间上的表现，所以 在某一固定的质与量、某一固定的空间或 时间所观察到的香气现象，并不是香气的 全貌。
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迄今为止，从植物性天然香料中分离出来的有 机化合物5000多种，结构极其复杂，大体分 为4大类：
萜类化合物 芳香族化合物 脂肪族化合物
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第三节 合成香料
概述 常用的合成染料
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精细化学品化学之香料 香精分解
麝香还有兴奋中枢神经、呼吸中枢及强心的 作用。根据最近的资料研究麝香还具有明显的 抗癌作用。
ห้องสมุดไป่ตู้
麝香的主要成分
【成分】含水分，胆甾醇，粗纤维，脂肪酸， 麝香酮1.2%。 麝香主要芳香药物成分为麝香酮，但又含 少量的降麝香酮。 【构型】麝香酮有两个构型：Ｒ构型与 Ｓ构型。 Ｓ构型 特殊药效
R构型 致香成分
香气的强度及分子结构对香气的影响
1.香气的强度
N
CH3
2. 阈值
N
OCH3
能够被辨别出香气种类的香料化合物 的最低浓度称为阈值。 如，3-甲基-2-甲氧基吡嗪的阈值为3ppb
3.分子结构对香味的影响
O
CHO
5-环十五烯酮
柠檬醛
N
CH2OH
OH
O
海狸香胺
龙延香醇
第四章 天然香料
一. 动物性天然香料：是动物的分泌物和排泄物
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益，几乎独 占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲人瞎编故事， 制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼罗河直接自天堂浮载 而来，由埃及渔夫在洪水中洒网捕获，使得欧洲人一 度相信，香料散发的香气从天堂飘到人间。
这些神秘传说及令人上瘾的香料，令欧洲人对外 面世界发生兴趣，另外，马可波罗的《东方见闻录》 也大力渲染东方的繁华，15世纪葡萄牙人和西班牙人 外出冒险，寻找“胡椒的故乡”——印度，不小心发 现“新大陆”，也间接造成后来的殖民地扩张，打通 香料之路。
18世纪，合成香料出现。1874年，近代合成香 料的奠基人 F.Tiemann 成功合成了香豆素。 我国是开展香料对外贸易最早的国家之一。有丰 富的天然资源，我国芳香植物有56科380余种。天然 香料已能生产100多种，合成香料已达600余种，出 口香料品种达50余种。
《香料与香精》课件
主要化学成分包括氨基酸、蛋白 质、有机酸等，如麝香中的麝香 酮、龙涎香中的龙涎醚等。
合成香料的主要化学成分
醇类合成香料
如苯乙醇、丙烯醇 等。
酸类合成香料
如乙酸乙酯、丙酸 戊酯等。
烃类合成香料
如香叶醇、橙花醇 等。
醚类合成香料
如乙基愈创木酚、 对甲基苯乙醚等。
酯类合成香料
如甲酸戊酯、乙酸 异戊酯等。
香料与香精的分类
天然香料
从自然界中直接获取的香料，如玫瑰花 、橙皮等。
植物性香料
从植物中提取的香料，如薄荷油、丁香 油等。
合成香料
通过化学合成方法制得的香料，种类繁 多，可根据需求定制。
动物性香料
从动物中提取的香料，如麝香、龙涎香 等。
香料与香精的应用领域
食品加香
用于糖果、饮料、糕点等食品中， 提高产品的口感和品质。
天然香料与合成香料的结合方式
天然香料与合成香料的结合方式有多种，例如通过混合、 化学反应等方式实现结合。结合方式的选择应根据具体的 应用需求和产品特点来确定。
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天然香料与合成香料结合应用的前景
随着人们对健康和环保的关注度不断提高，天然香料与合 成香料结合应用的前景非常广阔。未来，将有更多的天然 香料与合成香料结合的产品应用于食品、日化、医药等领 域，满足人们对高品质生活的追求。
各个国家也会根据自身情况制定相应的国 家标准，如中国的国家食品安全标准。
Байду номын сангаас
部分大型企业也会制定自己的企业标准， 以确保产品的安全性。
香料与香精的安全性检测方法
化学分析法
通过化学手段对香料和香精的成分进行分析，确 定其化学组成和含量。
第10章 香料香精ppt课件
以上条件可以作为判断分子有无气味的依 据。有机化合物的气味是有机物的物理性质 之一，也可作为鉴定有机物时辅助依据。有 机物气味的用途主要有：化工上的臭味剂， 目的在于防范某些无气味物质的渗漏；食品 工业上用作香味剂；香料工业上用作香料； 植保上用作信息素诱杀害虫；医药卫生上用 作掩蔽剂。
香与化学结构
第10章 香料 香精
10.1 概述
香料的定义 香料(perfume)—来自自然界动、植物或经人 工单离、合成而得到的发香物质。 香精（perfume compound)——以香料为 原料，经调香，有时加入适当的稀释剂配成的 多成分的混合体。
香料的发展简史
5000年前人类已将草根树皮等用于药物和宗教 仪式等; 我国很早就发现了麝香、白檀、广藿香等，夏， 商，周时代，甚至更早就开始了对香料的使用。 对外的香料贸易历史悠久； 公元前3500年，埃及皇帝曼乃斯等墓在1897年发 掘，发现美丽的油膏缸内膏质仍有香气，现在可 在美国和开罗的博物馆中看到。 公元前1729年就有了香料贸易。 公元前370年，希腊著作中记载了至今仍在使用 的香料植物，还提出了“吸附”， “浸提”等方法。
醛类化合物 ①脂肪族低级醛具有强烈的刺鼻气味，C4和C5 的醛类有黄油型香气，C8、C12等醛类有花香 香气和油脂气味，其中C10醛香气最强，C16醛 无臭味； ②芳香族醛类及萜烯醛类中，大多具有香草、 花香等香气。 ③α 、β 不饱和醛有臭味。
酮类化合物 ①C11脂肪族酮香气强，并且有蕺草的香气， C16酮为无香物质； ②含有C11-C13的大环酮类化合物有樟脑气味， C14的大环酮，有柏木香气，C15-C18的大环酮 有细腻而温和的天然麝香香气。
酸类化合物 ①C4~5脂肪族羧酸有酸败黄油香气，C8、10酸 有汗酸味，C14酸无臭味； ②脂肪族羧酸与醇的酯有花、果、草香； C8 羧酸的乙酯香气最强，C17的羧酸酯无臭； ③内酯的香气接近结构类似的酯，随环的增 大香气增强；
香料香精化学试题及答案
香料香精化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种化合物不属于天然香料？A. 柠檬烯B. 香叶醇C. 乙酸乙酯D. 苯甲酸甲酯答案：D2. 香料香精中常用的定香剂是？A. 乙醇B. 丙二醇C. 苯甲酸苄酯D. 香豆素答案：C3. 以下哪种香料不属于合成香料？A. 香兰素B. 乙酸异戊酯C. 玫瑰醇D. 茉莉酮答案：C4. 香料香精中常用的溶剂是？A. 水B. 酒精C. 甘油D. 植物油答案：B5. 香料香精的香气强度通常与下列哪个因素无关？A. 分子量B. 化学结构C. 溶解度D. 香料的纯度答案：C6. 香料香精的配制过程中，以下哪种物质不是常用的香料载体？A. 微胶囊B. 乳化剂C. 硅藻土D. 塑料颗粒答案：D7. 香料香精的香气评价中，以下哪种方法不属于感官评价？A. 香气强度测试B. 香气持久性测试C. 香气成分分析D. 香气相似度测试答案：C8. 香料香精中常用的抗氧化剂是？A. 维生素CB. 维生素EC. 丁基羟基茴香醚D. 柠檬酸答案：C9. 香料香精的香气稳定性通常与下列哪个因素有关？A. 香料的化学结构B. 香料的纯度C. 香料的浓度D. 香料的溶解性答案：A10. 香料香精的香气调配中，以下哪种香料通常不作为主香？A. 玫瑰精油B. 茉莉精油C. 橙花精油D. 薄荷油答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 香料香精的香气通常由__________、__________和__________三个部分组成。
答案：头香、体香、尾香2. 香料香精的香气强度与分子的__________有关，分子越大，香气越__________。
答案：分子量、弱3. 香料香精的香气持久性与分子的__________有关，分子越小，香气越__________。
答案：分子量、短4. 香料香精的香气评价中，常用的感官评价方法包括__________、__________和__________。
香料香精实验报告
实验名称：香料香精的提取与调配实验目的：1. 熟悉香料香精的提取方法。
2. 掌握香料香精的调配技巧。
3. 了解香料香精在日化、食品等领域的应用。
实验时间：2023年3月15日实验地点：实验室实验器材：1. 提取器2. 烧杯3. 玻璃棒4. 电子秤5. 蒸馏装置6. 香料样品（玫瑰、茉莉、薰衣草、薄荷等）7. 日化香精、食用香精原料8. 记录本实验步骤：一、香料提取1. 准备材料：将不同种类的香料样品（玫瑰、茉莉、薰衣草、薄荷等）分别称取5克，放入烧杯中。
2. 提取方法：采用溶剂提取法，选择适宜的溶剂（如乙醇、石油醚等）。
3. 提取过程：a. 将烧杯放入提取器中，加入适量溶剂，确保香料完全浸泡。
b. 开启提取器，使溶剂沸腾，使香料中的香气成分充分溶解。
c. 提取时间为1小时，期间注意观察提取液颜色变化。
d. 提取结束后，将提取液过滤，得到香料提取液。
二、香料香精调配1. 准备材料：将提取得到的香料提取液、日化香精、食用香精原料分别称取适量。
2. 调配方法：a. 根据所需香精的用途，确定香料比例。
例如，日化香精中香料比例通常较高，而食用香精中香料比例较低。
b. 将香料提取液、日化香精、食用香精原料倒入烧杯中，搅拌均匀。
c. 根据实际情况，可适量添加其他香料或调香剂，以达到理想香型。
3. 调配过程：a. 将香料提取液、日化香精、食用香精原料分别称取适量，倒入烧杯中。
b. 用玻璃棒搅拌均匀，确保各种原料充分混合。
c. 观察香精颜色、气味，调整香料比例，直至达到理想香型。
三、实验结果与分析1. 香料提取结果：通过溶剂提取法，成功提取了玫瑰、茉莉、薰衣草、薄荷等香料的香气成分，提取液颜色呈淡黄色，具有明显香气。
2. 香精调配结果：根据实验要求，成功调配出日化香精和食用香精。
日化香精香气浓郁，适用于沐浴露、洗发水等产品；食用香精香气适中，适用于食品、饮料等。
3. 实验分析：a. 香料提取过程中，溶剂的选择对提取效果有重要影响。
日用化学品分析
6. 一对二点检验法：先提供一个标准样，检验者取出两个试 样，在充分记忆的基础上检验哪个是标准样
（二）香料酸值（AV）或含酸量的测定
酸值（AV）：中和1g香料中所含游离酸所需KOH的 质量(mg) 1. 原理
RCOOH KOH RCOOK H2O
2. 步骤 （1）单离及合成香料 称取试样于锥形瓶中，加入20mL乙醇和3滴酚 酞指示剂，用氢氧化钾乙醇标准溶液滴定至终点。 （2）精油 称取精油于锥形瓶，溶于乙醇中，加2-3滴酚酞， 氢氧化钾滴定至终点。
适用于醛类及某些酮类香料羰基化合物含量的测 定
（五）香料含酚量的测定 1. 原理
2. 步骤 10mL试样于含有75mL氢氧化钠的醛瓶中， 沸水浴加热，振摇，加入氢氧化钾溶液，再加 热5min，静置分层，冷却至室温，读出油层体 积，若有乳化现象，可加入2mL二甲苯，若乳 化消失读出油层体积，如仍有可在最初振摇前 加入2mL二甲苯重复试验
c (V0 V1' ) 56.11 AV EV (8 17) m ' V1 —新测定过程中消耗盐酸标准溶液的体积，mL
4. 注意事项
酯值高的香料，要增加KOH的量，酯值低的香 料，应加大试样量 空白试验与试验测定，条件一样 电位计用于颜色较深而滴定终点难判断的香料 本方法适用于单一酯类含酯量的测定
3. 结果计算
醛或酮的含量( x)以体积分数(%)表示： V V1 x 100 V V —试样的体积,mL (8 18)
V1 —中和完全后醛瓶中油层的体积,mL
4. 注意事项
醛瓶：150mL、10mL刻度和0.1mL分度值等
若试样中含有金属杂质，将试样摇匀后取约50mL， 再加约0.5g酒石酸 油滴粘附甁壁时，可将瓶置于掌心快速旋转或轻 敲甁壁 用滴管滴加几滴水，使油层和溶液层分开
香料基础知识PPT课件
在合成香料中，可利用的天然精油非常 多，如松节油、山苍子油、香茅油、八角 茴香油等。首先通过物理或化学的方法
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2019/10/23
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从这些精油中分离出单体，即单离香料，然 后用有机合成的方法，将它们合成为价值更 高的香料化合物。如从八角茴香中经水蒸气 蒸馏出的八角茴香油中含有80%左右的大茴 香脑，将大茴香脑单离后，用高锰酸钾氧化， 制出有山楂花香的大茴香醛，用于配制金合 欢、山楂等日用香精。 2、用煤炭化工产品生产合成香料
吞食多量海中动物体而形成的一种结石由鲸 鱼体内排出，漂浮在海面上或冲上海岸。 b）采集
在海洋上拾起龙涎香块，经熟化后即为 龙涎香料。
c）用途 具有微弱的温和乳香动物香气，其香品
质最为高尚，是配制高级香精的优良定香剂。
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植物性天然香料
1、植物性香料的芳香成分极多，目前分离出 来的有机化合物有3000多种，从化学结构 大体上可分为四大类：
b）采集 切取香囊或刮香。
c）用途 灵猫香香气比麝香更为优雅，常作高级
香水香精的定香剂。作为名贵中药材，它具 有清脑的功效。
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3、海狸香
a）来源 雌雄海狸的梨状腺囊内的白色乳状粘稠
液。 b）采集 捕杀海狸后切取香囊。
c）用途 主要用于东方型香精的定香剂。
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4、龙涎香
a）来源 产自抹香鲸的肠内，一般认为是抹香鲸
4、吸收法-采用精制后的牛油、猪油等非挥发
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性溶剂或活性炭等固体吸附剂，将鲜花放在油 脂附近或撒在吸附剂上进行吸收，所得香产品 称为香脂。
5、超临界流体萃取法-利用超临界流体在临界温 度和压力附近具有的特殊性能，即接近液体的 密度和对物质良好的溶解性，以及接近气体的 高扩散性，进行萃取的一种分离方法。
香精MSDS
香精MSDS 香精安全技术说明书说明书目录：第一部分：化学品名称第二部分：成分/组成信息第三部分：危险性概述第四部分：急救措施第五部分：消防措施第六部分：泄漏应急处理第七部分：操作处置与储存第八部分：接触控制/个体防护第九部分：理化特性第十部分：稳定性和反应活性第十一部分：毒理学资料第十二部分：生态学资料第十三部分：废弃处置第十四部分：运输信息第十五部分：法规信息第十六部分：其他信息第一部分：化学品名称香精化学品俗名：柠檬酸英文名称：Citric Acid分子式：C6H8O7CAS No。
5949-29-1第二部分：成分/组成信息含量：99%CAS No。
5949-29-1第三部分：危险性概述香精具有刺激性，接触可能引起湿疹。
对水生生物有毒作用。
粉体与空气混合，能形成爆炸性混合物。
第四部分：急救措施皮肤接触：立即脱掉污染的衣服和鞋子，用肥皂和大量的水冲洗，立即就医。
眼睛接触：用水冲洗眼睛，立即就医。
吸入：将患者移到新鲜空气处，如果停止了呼吸，给于人工呼吸，立即就医。
食入：饮足量温水，催吐，请教医生。
第五部分：消防措施遇明火、高热或与氧化剂接触，有引起燃烧爆炸的危险。
用雾状水、泡沫、干粉、二氧化碳、砂土灭火。
消防人员须佩戴防毒面具、穿全身消防服，在上风向灭火。
尽可能将从火场移至空旷处。
喷水保持火场冷却，直至灭火结束。
第六部分：泄漏应急处理隔离泄漏污染区，限制出入。
消除所有点火源。
应急处理人员戴防尘口罩，穿防毒服。
穿上适当的防护服前严禁接触破裂的和泄漏物。
尽可能切断泄漏源。
用塑料布覆盖泄漏物，减少飞散。
勿使水进入包装内。
用洁净的铲子收集泄漏物，置于干净、干燥、盖子较松的中，将移离泄漏区。
第七部分：操作处置与储存密闭操作，局部排风。
防止粉尘释放到车间空气中。
操作人员必须经过专门培训，严格遵守操作规程。
建议操作人员佩戴自吸过滤式防尘口罩，戴化学安全眼镜。
储存于阴凉、干燥、通风良好的地方，远离火源。
第八部分：接触控制/个体防护操作时应戴防护眼镜、防护服、防护手套、防护鞋。
精细化学品化学课件第10章香料与香精
OH
O
OH
OCH 3
OCH 3
OH
OH
CH 3
CH 2 CH CH 2
CH CHCH 3
O
丁香酚
异丁香酚
百里香酚
麦芽酚
丁香酚(Eugenol) 丁香酚也叫丁子香酚，是无色至淡黄色液体，具有强烈的丁香辛香 香气，是配制丁香、香石竹、康乃馨等香精的主香剂，在食品香精及烟用香精中也经 常使用。丁香酚也是合成香兰素的重要原料。丁香酚主要通过酚钠盐法从天然精油中 单离。
麦芽酚(Maltol) 麦芽酚也叫麦芽醇，是一种重要的食用香料，为白色晶体，具有甜焦 糖香。麦芽酚主要用于食用香精。微量用于牙膏、化妆品香精中。麦芽酚可以用曲酸 为原料制备。
4. 醚类香料
• 醚类香料品种约占香料总数的5％。脂肪族醚类化合物很少用作香料。酚醚 类香料在醚类香料中占有重要地位。部分常用醚类香料。
▪ （2）采集 古老的采取方法与麝香取香类似。捕杀 灵猫割下2个30mm×20mm的腺囊，刮出灵猫香封 闭在瓶中储存。现代方法是饲养灵猫，采取活猫定 期刮香的方法，每次刮香数克，一年可刮40次左右。 此法在中国杭州动物园已经应用多年。
▪ （3）性状 新鲜的灵猫香为淡黄色流动物质，久置则凝成褐 色膏状物。浓时具有不愉快的恶臭，稀释后则放出令人愉快 的香气。
▪ （4）成分 灵猫香中大部分为动物性黏液质、动物性树脂及 色素。其主要成分为仅占3%左右的不饱和大环酮——灵猫 酮。1915年Sack单离成功，1926年鲁齐卡确定其化学结构为 9-环十七烯酮，后来，Mookherjee、Wan Dorp等对天然灵猫 香成分进行了进一步分析，鉴定出其香成分还有二氢灵猫酮、 6-环十七烯酮、环十六酮等8种大环酮化合物。
精细化学品化学课件第10章香料与香精
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在香精的不同挥发阶段，香精挥发出来的 香气可以分为头香，体香和尾香。
(2) 前味剂：前味剂最先挥发出来的香气，使 主香剂的香气更加突出。
(3) 辅助剂： 修饰剂的作用是使香精的香气 富于变化，避免单调。 玫瑰香精中，芳樟醇可以作为修饰剂。
(4) 定香剂：定香剂使香精中的各种香料成 分均匀挥发，使香精香气更加持久。
各种动物性天然香料是优良的定香剂。秘 鲁树脂，鸢尾香脂，檀香油等植物性天然 香料，合成麝香，结晶玫瑰，香兰素，香 豆素等也是好的定香剂。
+ C H 3C O C H 3
OH
O
CH CH2 C CH3 - H 2O
O 假性紫罗兰酮
H +
O
+
O
+
O
α - 紫 罗 兰 酮 β - 紫 罗 兰 酮
γ - 紫 罗 兰 酮
α-鸢尾酮
O O
α - 鸢 尾 酮 β - 鸢 尾 酮
5 羧酸酯类香料
C C瑰
萜类化合物 该类化合物的结构的共同特点：含有两个或 两个以上的异戊二烯分子头尾连接起来构成 环状结构。
柠檬烯
芳香族化合物
CHO
O CH3
CH=CHCHO
OCH3 OH
香兰素
CH=CHCH3
茴香脑
月桂醛
脂肪族化合物
O CH3 C (CH2)6CH3
芸香酮
CH3CH2CH=CHCH2CH2CH=CHCHO
的最低浓度称为阈值。
如，3-甲基-2-甲氧基吡嗪的阈值为3ppb
3.分子结构对香味的影响
CHO
柠檬醛
柠檬香味
O
5-环 十 五 烯 酮 麝香
N CH2OH
O 海狸香胺
O H
龙 延 香 醇 鲸消化系统的肠梗阻[1]所产生
三 香料香精的发展及在国民经济中的作用
香料有5000多年的历史，中世纪时，价值 超过黄金。从11到17世纪，香料主宰着欧洲人 的口味、财富与想像力。
原产于印尼的丁香、胡椒等，远洋到印度， 与当地香料合流后，由骆驼摇晃运到地中海去。 从印度、阿富汗、伊拉克，经由阿拉伯半岛， 横切红海，西接丝绸之路，越过沙漠险山，远 达欧洲，单程至少花上两年，香料价格变成原 产地的千倍，贵如金银珠宝，是统治阶层的地 位象征。
阿拉伯商人在香料贸易中获得最大利益， 几乎独占市场。为防泄露香料来源，更向欧洲 人瞎编故事，制造神秘色彩：生姜和桂皮从尼 罗河直接自天堂浮载而来，由埃及渔夫在洪水 中洒网捕获，使得欧洲人一度相信，香料散发 的香气从天堂飘到人间。
我国是开展香料对外贸易最早的国家之 一。有丰富的天然资源，我国芳香植物有 95科、335属、800余种。天然香料已能生 产200多种，合成香料已达1000余种。
山苍子油
• 山苍子的果实进行水蒸气蒸馏得到的精油 称为山苍子油.
CHO
柠檬醛
香茅油
CHO
CH2OH
香茅醛
香茅醇
CHO
O H
羟 基 香 茅 醛
O H C H 3 C H C H 2 C H O
C H O
+ C H 3 C H O
O H C H C H 2 C H O C H = C H C H O
- H 2 O
b .p . 2 5 2 ℃
. t .
4 酮类香料
O
O
O
α-紫罗兰酮
β-紫罗兰酮
α-鸢尾酮
1. 紫罗兰酮-合成
CHO
b a se
第八章 香料香精
第八章 香料香精
第一节 概 述
1.香料：又称香原料，是一种能被嗅感嗅出 气味或味感品出香味的物质，是用 于调制香精的原料。
分类： 天然香料（动物性和植物性香料） 单离香料 (又称单体香料) 合成香料 调和香料
二. 香精
调和香料
• 由两种或两种以上的香料按一定比例 混合而调配出来的混合物称为香精。 •配制香精的过程称为“调香”
活体取香
麝香-成分
O
O
3 - 甲 基 环 十 五 烷 酮 5 - 环 十 五 烯 酮
麝香-用途
名贵药材: 通诸窈，开经络，透肌骨，解 酒毒.很多著名的中成药，如安宫牛黄丸、大 活络丹、六神丸、苏合香丸、云南白药、香 桂丸等都含有麝香的成分
名贵香料，留香持久，作为定香剂使用.
二. 灵猫香
大 灵 猫
• 5. 香脂
• 用油脂吸收芳香植物中的芳香成分得到的产 品称为香脂。
• 冷吸收法:室温下用动物性油脂吸收芳香 成分的方法,用于芳香成分对温度特别敏感、 且较易析出的鲜花。
• 温吸收法:50~70℃下，用植物性油脂浸提 鲜花。
植物性香料的主要化学结构 1. 萜类化合物 2. 芳香族化合物 3. 脂肪族化合物 4. 含氮含硫化合物
日用香精香型：花香 非花香：幻想型...（香水）
3 按香精的形态分类: 水溶性
液体香精 油溶性
固体香精
乳化香精 香粉
固体饮料、奶粉
工艺品
二 香气的强度及分子结构对香气的影响
1.香气的强度
N C H 3
2. 阈值
N O C H 3
2-methoxy-3-methylpyrazine 烟用香精
能够被辨别出香气种类的香料化合物
• 精油中所含杂质一般较少，比较纯净
• 2.浸膏
• 用挥发性的有机溶剂浸泡芳香植物，芳 香植物中的可溶性有机物溶解在有机溶剂 中，再将溶剂挥发掉，得到浸膏。这种生 产方法称为浸提法。
•常用的溶剂是石油醚
茉莉
• 3.酊剂
• 用乙醇做溶剂，提取芳香植物或动物的 分泌物，得到的液体冷却后过滤掉不溶物 而得到的产品，称为酊剂。
八角茴香油
O C H 3
O C H 3
C H = C H C H 3 C H O
大 茴 香 脑 大 茴 香 醛
薄荷 茉莉花
百合
紫珠 金銀花
1kg香精
食品300kg 汽水1500瓶 香烟15000包 香皂700块
牙膏1700只 冷霜1000盒
第二节 天然香料
天然香料分为 植物性天然香料 动物性天然香料
紫罗兰叶醛
含氮含硫化合物
O C OCH3 NH2
邻氨基苯甲酸甲酯 （茉莉、橙花中）
N
CH3
N CH3
2.3-二甲基吡嗪 （咖啡、可可）
第三节 合成香料 1 烃类化合物
樟脑由樟树木片用水 蒸气蒸馏所得的精油， 系白色晶体
O
芳樟醇
H2, Ni 30℃, 19.6~9.8MPa
OOH
OH
O2 80~150℃
④粉末香精:将各种香料，载体等原料混 合均匀，研磨成粉末得到粉末香精。
2. 阈值 能够被辨别出香气种类的香料化合物
的最低浓度称为阈值。
香精组成
• 根据组成香精的各香料成分在香精中的作 用不同，可以分为：主香剂，前味剂，辅助 剂，定香剂和稀释剂。
•(1) 主香剂：主香剂构成了香精的主体香气. 香叶醇，香茅醇，苯乙醇等是玫瑰香精的主 香剂。
③乳化香精：加入乳化剂，使原本不溶 于水的香料在水中形成稳定的乳化液， 得到乳化香精。 A:乳化剂：阿拉伯树胶，吐温等 B:稳定剂：果胶，明胶，海藻酸钠等 C:防腐剂：苯甲酸钠，山梨酸，柠檬酸 D:着色剂：要求无毒，溶于水 E:香精基：加入的各种香料的混合物 F:增重剂：松香酸甘油酯 G:抗氧剂：BHA，BHT，VE等
小 灵 猫
灵猫香-成分
O
灵 猫 酮 （ 9 - 环 十 七 烯 酮 ）
O
二氢灵猫酮（环十七烷酮）
三. 海狸香
四. 龙涎香 •抹香鲸
O H
龙 延 香 醇
• 1. 精油
•天然植物中的芳香物质不溶于水、有一定 的挥发性、并且不与水发生反应, 可以用水 蒸气蒸馏的方法将芳香物质提取出来，得 到精油(挥发油，芳香油)。
多用于食用香精，也用于皂用及化妆品用香精
O
C
O
C H 3 + C lC H 2CO C 2 H 5 N a N H 2
C H 3
C C HC O O C 2 H 5 O
草莓醛：学名β-苯基环氧丁酸乙酯。无 色至淡黄色液体。有强烈的草莓香气。
6 内酯类香料 O
C 2 H 5 O
C 5 H 1 1 O O
H2,Ni-Cr2O3 20~50℃, 7.8MPa
N2 450~650℃
OH
OH
+
芳樟醇
鸢尾醇
2 醇类化合物
1. 香茅醇
CH2OH
3， 7-二 甲 基 -6-辛 烯 醇
香茅醇-合成
(1).
(C 4H 9O )3A l
CHO
C 4H 9O H
具有甜玫瑰香
CH2O H
Meerwein–Ponndorf Reaction
(2).
H2
400℃
B2H6 H2O2
CH2OH
6 0 0
3 醛类香料
O H O C H 3
C H 3 C H 2C H C H O
C H = C H C H O
C H O
香 兰 素
铃 兰 醛
肉 桂 醛
1. 肉桂醛
C H = C H C H O
3 -苯 基 丙 烯 醛
肉桂醛是桂油中的主要成分
1. 肉桂醛-化学合成
OH OCH3
CH2CH=CH2
丁香酚
CH=CHCH3
异丁香酚
二. 香精
调和香料
• 由两种或两种以上的香料按一定比例 混合而调配出来的混合物称为香精。 •配制香精的过程称为“调香”
按香精形态分类； 按香精用途分类
1 按香精用途分类: