餐饮现场管理培训

餐饮现场管理培训餐饮营运走势控制是对整个饭市全过程的控制，包括跟进控制、人手控制、任务控制、点位控制、局面控制、预警控制六项内容。

因此，管理人要有全局掌控能力，管理组要做好执行、协作、沟通等细节工作。

跟进控制管理虽然每周企业都有工作计划和营运计划，每天也有当班计划，但是如果没有营运走势的跟进控制，所有计划都会大打折扣。

跟进控制是营运走势控制的基础，所有的营运计划、营销方案、各项标准都需要在营运过程中贯彻实施。

跟进控制直接影响着计划、方案、标准的实施水平，是其现场执行的保障。

1.把握实施进度把握实施进度是否按计划实施，是否准备充分，每个人是否都在做该做的事，这是管理人在现场当班必须完成的工作。

否则，如果没有跟进实施，没有时间控制，再完美的计划也是枉然。

2.掌握执行情况对执行情况的掌握是品质控制的基础，如果品质存在偏差最终会影响整体执行水平。

因此管理人应主动支持工作团队的工作，而不仅仅是在一旁指挥。

管理人应随时了解：是否达到计划设计要求？执行人员是否遇到问题？现场人员配置是否合理？3.实施现场指导经理人对现场存在的问题或潜在问题，应当进行现场跟进和指导。

实施现场指导既要指导时间控制和品质控制，又要现场解决下属在执行过程中所遇到的问题。

通过训练和现场指导，解决营运当中发现的问题，是实施现场管理指导的重要作用。

人手控制管理人手控制管理包括人手预算、人手调整和人手调配三个部分。

人手预算是实现营运目标的人力保障；人手调整是通过合理排班实现合理用工制度；人手调配是通过功能团队实现具体营运绩效目标。

人手控制管理的终极目的是在实现营运目标的同时实现对人力成本的有效控制。

1.人手预算运用现代餐饮企业应根据营运走势预估来配置人手，这是理性的人手预算运用。

人手预算可以保证饭市营业水平与人员配置平衡，通过员工的排班设计工作来实现。

【案例】人员太少会造成员工过度疲惫，人员太多则会增加营运成本，这是一个两难的问题。

麦当劳和肯德基运用了两种方法来解决这个难题。

一是通过排班技巧，让员工轮班，来解决工作延长的问题。

二是部分岗位运用小时工作合同制，在麦当劳、肯德基的一百个员工中，小时工占90%左右。

2.人手调整运用餐饮业往往需要长时间工作，但按劳动法的规定，员工每天在企业的实际时间最多为九小时。

即使以加班费或奖金的形式激励员工，一味延长工作时间也容易引起员工的不满，这时就需要运用人手调整的方法。

人手调整主要是人手的班次安排。

餐饮企业的营运负责人要懂得，在营运高峰期要保证工作团队和管理团队人手最多，这也是人手调整的目的。

因此，应根据饭市营运走势做人手班次安排，保证营运高峰期有最充足的人手，并保证饭市开市前、饭市收市后有适当的人员按要求完成工作。

【案例】某餐厅的员工应该九点半下班，但这时餐厅里经常还有客人，仍然需要服务。

解决这个问题的方法之一是，把员工分成A班和B班，A班先工作，B班比A班晚一个小时工作，这样，营运高峰期两个班重叠，人手充足。

九点半时，A班下班，B班再执行一小时的作业任务。

如此一来，在没有增加人手的情况下，既保证了营运高峰期的人手最充分，又保证了九点半到十点半之间餐厅继续保持营业状态。

3.人手调配运用根椐不同的情况组建不同的功能团队是管理人常用的手段，这就是人手调配，即根据现场营运走势做的临时人手安排。

人手调配的目的是要保证临时营运目标的实现，人手调配要遵从精减、统一、高效的组织设计原则。

【案例】某个只做零点和包房生意的餐厅突然接到一单宴会业务，这就需要组建一个团队为宴会服务。

这时可以抽调工作人员组成一个临时宴会团队，完成任务后自行解散，抽调人员回位。

这样既不增加人手，又完成了工作任务。

任务控制管理管理人在巡铺时常会发现，在营运现场管理中，虽然做了很好的人手控制计划，但仍会出现“忙”时失控的现象，这就是任务控制要解决的问题。

1.任务控制三性在保证良好的人手预算和现场跟进之后，有时还是会出现失控的现象。

这就是因为现场营运管理没有做好任务控制的三性工作，即连续性、继起性和时效性。

【自检3-1】在现场营运管理过程中，应怎样做好任务控制三性工作？____________________________________________________________________________________________________________________________________见参考答案3-12.任务控制重点任务控制是以时段为重点，以工作站为单元所做的现场管理，有助于管理层通过重点掌握来把控营运走势和工作站的平稳运行。

企业在设计管理人员和工作人员现场当班计划时，都应以半小时为一个时段。

时点控制管理营运现场服务工作由众多环节组成，管理人不可能亲自兼顾所有环节，只能做重点把握，尤其要特别注意营运走势的时点，即关键点。

1.关键点控制由于衡量服务品质和厨务品质的标准是顾客连续性的体验与评价，因而国外专家把顾客与企业接触的时点称为“关键时刻”。

关键时刻转化为企业时点即关键点，包括指示系统、停车过程、迎宾领位、点菜服务、盯台服务、传菜服务、水吧服务、收银服务、清洁服务等。

在对营运现场做时段控制的基础上，应着重对工作站与顾客接触的时点（关键点）进行控制，才能保证服务链条、厨务链条的良性运转。

【案例】顾客在餐厅的满意消费，并非单个服务岗位能够胜任的，而是一个工作链条的延续，链条的每一环与顾客的接触点就是关键点，只要控制好每一个关键点，服务链条就能够平稳运行。

某顾客到一餐厅就餐，该餐厅的路牌广告美观大方，指示系统、停车场方便快捷，配套服务到位，顾客就会留下不错的第一印象；如果迎宾员领位手势、礼仪到位，在顾客右前方四十五度角，一米左右压着步伐边走边用术语和敬语与顾客交流，并为顾客安排理想的就餐环境，这就是一个好的现场管理，让顾客找到了舒适的感觉；点菜服务时，特色菜肴、价格等级的介绍恰到好处；盯台服务是发自内心的真诚服务；传菜服务按照要求走菜、落菜，连接的非常好；水吧服务能按照温度和尺度的要求提供恰到好处的酒水服务；收银服务也没有算错账；清洁服务也没有出现低级错误，这就是一个非常好的现场营运管理。

【自检3-2】您知道正确的收台程序吗？2.连接点控制只有每个工作站与顾客接触的时点(关键点)都能顺畅运行，整个服务与厨务的链条设计才能连续运行。

如果任何时点(关键点)出现问题，不但使服务链条或厨务链条无法继续运行，而且由于出现了纰漏或瑕疵，顾客往往会给企业100-1=0的不客观评价。

因此，每个关键点的平稳过渡与连接也是经理人、管理组的工作重点。

3.遗漏点控制由于种种原因，不管怎么努力现场管理仍会出现遗漏点，或叫盲点。

管理人都会有这样的经历，例如包房重复预订、顾客来了没位、早到顾客菜晚上、顾客等候时间太长、菜上错餐台等等，这些都是管理上出现的盲点和间断点。

这有可能是因为现场设计或现场训练出现问题，但最主要的原因还在于现场管理出了问题。

因此管理人要带着问题巡铺，跟进控制，把各种间断点和遗漏点迅速弥补起来。

【案例】巡铺应以顾客为中心，根据其就餐运转的流程和时段进行营运控制。

管理人巡铺一般在一个工作站呆三到五分钟，巡铺时在工作站要称赞员工优秀的表现，指出不足的地方，同时跟管理团队作迅速的交流，进行现场指导和弥补。

巡铺一圈要半个小时，一般而言，从十一点半到一点半是午市的营运高峰期，经理人要不间断地巡铺四次。

局面控制管理局面控制是指对营运现场的大局控制，目的是使营运现场不失控并实现营运现场的顺利运营。

企业现场营运管理对局面控制管理的强弱，可以通过管理团队的位置感和彼此的连接表现出来。

1.客情控制要点餐饮企业营运有一个显著特点，即饭市高峰期客源的集聚性与饭市高峰前、饭市高峰后客源的分散性。

所谓的客情控制就是对客情峰值、正常、低谷的控制。

对营运低谷时进入的顾客，要强调顾客维系，多进行交流沟通，播放轻柔缓慢的背景音乐；对营运高峰期进入的顾客，则需要速度和效率，应当加快背景音乐的速度，同时只为顾客提供标准化、定制化的服务。

另外，想在营运高峰期达到理想的周转率，餐饮企业就要扩大等候区域，以增加顾客的耐心。

2.情绪控制要点情绪有正面情绪和负面情绪之分，正面情绪有利于营运现场管理工作，如提高工作士气与效率、传递工作热情等，负面情绪则会对工作造成消极影响。

员工情绪和管理组情绪有传递性，当员工情绪和管理组情绪成为整体情绪时，就会极大地影响营运现场管理工作。

因此，管理人要以饱满的激情和热情与大家沟通交流，把好的情绪传递给员工。

管理人员进入工作现场时，要带着微笑和信任，忘掉一切不愉快，把最好的心情给顾客和下属。

3.断点控制要点一幅画会因为一个小小的瑕疵而不完美，营运现场也会因为一个断点让顾客不满意，这就是“100-1=0”。

突发事件、时点失控、任务失控等诸多原因都会导致间断点的出现，管理人对现场的控制，就是要弥补和修正这些断点，迅速扭转不利形势，恢复正常局面。

预警控制管理1.预警控制阐述预警控制是指对超越营业额预估范围的应对，以及对隐性问题变成显性问题时的控制。

关于超越营业额预估的临时生意，特别是批量团餐是否接待，关键看预警控制和现场应变能力。

应变能力包括有无预警控制训练、临时定单是否承诺、承诺后如何实施、实施后如何让顾客满意；关于营运过程的隐性问题变成显性问题的应对，包括临时停水停电停气应对、顾客投诉抱怨应对、服务过程失误应对、出品过程失误应对、就餐过程安全问题应对等。

【案例】某餐厅在预估营业范围和营业额计划已经做好，并正确实施时，突然来了六十人团餐。

这时，管理人要考虑能否组成临时宴会团队；厨房有没有储备，如果储备不够能不能及时买到；在规定的时间内能否把菜做好。

这些都涉及到企业的预警控制。

【自检3-3】如果您的餐厅突然遭遇上述团餐，虽然餐厅的储备并不十分充分，可又不愿意失去这笔生意，您要怎么做？2.预警控制三力预警控制三力是指经理人与管理组的洞察力、分析力和预见力。

卓越的服务经理和厨师长必须具备预警控制三力，这非常重要，当然发现问题后的及时沟通、协调、处理更关键。

沟通、协调、处理包括服务体系、厨务体系、行政体系三大体系的协调，以及经理层次、副理层次、领班层次三大层次的协调。

工作设计督导工作设计是工作团队完成工作任务的前提和基础，是基层管理人督导和操的前提，是高层经理人掌控与评价的关键。

（一）时间顺序管理1.时间顺序管理时间顺序管理是以时间为主线对工作任务所做的理性设计。

在日常营运中，每个管理职位、工作岗位都应有时间顺序设计。

时间管理就是指以时间顺序为主线的现场管理，实质是有效利用时间提高工作效率。

现场管理必须在规定的时间内完成，因此，在日常工作中，对每个职位、每个岗位都应以时间为变数来设计工作内容，不同的时间从事不同的工作内容。