超市生鲜水产管理

超市----生鲜水产管理手册

一、生鲜部水产课每日例行工作

早班 ?

一、早晨收当日鲜活水产

一、贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰 ?

一、包装冷冻产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确

一、清洁冷藏柜、冷冻柜，做好列 ?

一、开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台 ?

一、随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温 ?

一、收回零星物品，修复破包装之商品

晚班

一、检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 ?

一、检查商品品质，品质不良者收回处理

一、清除垃圾，清洁操作间 ?

一、查看冷库，了解库存情况 ?

一、清洁、保养专用设备和用具

一、收回零星物品，破包装商品修复 ?

一、离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；

刀具、用具归位 ? 关闭水源、电源

水产课每日例行工作流程

水产课作业流程

时间作业项目

6：00 A. 把冰铺满,冰鲜鱼列台,并做好冰墙 B．冷冻商品取出开始分解、包装、补满冰柜

C．干货从仓库取出,补满柜台

6：30 A. 冰鲜鱼上台面,做好列 B．鱼丸类、贝类取出上台面 8：00 A. 全员处理室，卖场做最后开店清洁 B．商品的标示，POP促销标示最后检查

8：30 A. 开店完成，磅秤人员就定位 B．分两班用餐

9：00 A. 冰冻商品加工切割包装 B．仓库整理 C．干货商品补货

11：00 分两班用餐

14：30 A. 晚班上班就位工作位置 B．早班人员清点

14：30 A.定货 B.开始打扫工作 C.冷冻柜、干货、台面补齐

15:00 早班人员下班、交接晚班工作事项

16:00 处理文书作业

17:30 A.分两班用餐

19:00 A决定晚上拍卖商品及价格

20:00 A.将冷冻柜商品补齐 B.将干货补齐

22:00 A.冷冻柜上盖以防冷气流失、冰鲜鱼收至冷藏室

A.查看制冰机、盐水是否补充

B.晚班交接留言 C 打扫卖场及处理室卫生

23:00 A.电源关闭 B.下班

二、、海鲜的产品分类

大分类号中分类号活鱼类 110 活水鱼（自营） 1100

甲壳类（自营） 1101

贝蛤类（自营） 1102

爬行类（自营） 1103

其它（自营） 1104

活水鱼（专柜） 1105

甲壳类（专柜） 1106

贝蛤类（专柜） 1107

爬行类（专柜） 1108

其它（专柜） 1109

冰鲜类 111 鱼类 1110

虾蟹类 1111

鱿目类 1112

水发类 1113

冰鲜鱼专柜 1114

其他 1119

冷冻水产（包装）112 整尾鱼 1120

切片鱼 1121

虾类 1122

鱿目类 1123

加工水产类 1124

加工藻类 1125

爬行类 1126

蟹贝类 1127

冷冻水产（散装）113 海水鱼 1130

淡水鱼 1131

甲壳类 1132

贝哈类 1133

加工水产类 1134

丸干类 1135

调理水产 1136

虾类 1137

其它 1139 水产干货（包装） 114 干鱼类 1140

干虾蟹贝类 1141

干海藻类 1142

休闲即时鱼类 1143

海蜇类 1144

水产干货（散装） 115 干鱼类（自营） 1150

干虾蟹贝类（自营） 1151

干海藻类（自营） 1152

休闲即时鱼类（自营） 1153

海蜇类（自营） 1154

干鱼类（专柜） 1155

干虾蟹贝类（专柜） 1156

干海藻类（专柜） 1157

休闲即时鱼类（专柜） 1158

海蜇类（专柜） 1159

水产包材 117 托盘 1170

保鲜膜 1171

连卷袋 1172

转货商品 1173

原料 1174

水产礼盒 118 礼盒 1180

三、海鲜的鲜度管理

由于海鲜产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜度管理。 ?

1、实行低温贮存，从商品运输到商场的存放 ?

2、有条件的操作间温度控制在12度以下 ?

3、无论是收货、包装，尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间

4、解冻最好在冷藏库进行 ?

5、冷柜的温度要控制在规定围，品质不良商品要及时剔除 ?

6、搞好卫生管理，减少细菌源的污染

四、海鲜产品列 ?

1、冷冻品列不能超过冷冻柜的装载线

2、商品之间可放分隔板，以明确品项 ?

3、系列产品要相邻列 ?

4、严格遵守先进先出的原则 ?

可根据风俗习惯，采用全鱼列法、段块鱼列法等方式，使产品显得多样性，具有丰富感

五海鲜收货与验货

海鲜收货 ?

1、海鲜每日早晨收货 ?

2、收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的 ?

3、凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货 ?

4、收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间

货海鲜验货感官判定指标