食品加工过程与质量控制孙君社-PPT课件
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提升产品品质食品加工中的质量控制策略与标准化培训课件(精)
偏差。
质量意识提升活动组织
质量案例分析
定期组织员工对典型的质量问题进行案例分析，总结经验教训， 提高员工对质量问题的认识和重视程度。
质量知识竞赛
开展质量知识竞赛活动，激发员工学习质量知识的热情，提高员工 的质量意识。
客户反馈分享
将客户反馈的质量问题及时与员工分享，使员工了解客户的需求和 期望，增强员工的质量责任感和使命感。
提升产品品质食品加工中的质 量控制策略与标准化培训课件
汇报人:
2023-12-30
目
CONTENCT
录
• 食品加工质量控制概述 • 原料采购与验收标准 • 生产过程质量控制策略 • 产品检验与放行标准 • 包装、储存和运输环节质量控制 • 员工培训与持续改进计划
01
食品加工质量控制概述
质量控制定义及重要性
原料不合格处理
对于不合格的原料，及时通知 供应商并进行退货或换货处理 ，同时记录不合格情况并加强 后续监管。
03
生产过程质量控制策略
生产工艺流程优化建议
01
02
03
工艺流程图
清晰绘制生产工艺流程图 ，明确各工序间的衔接和 关键控制点。
工序分析
对每个工序进行详细分析 ，找出影响产品质量的关 键因素，提出优化措施。
不合格品处理程序
建立明确的不合格品处理程序，包括 不合格品的标识、隔离、评估、处置 和记录等步骤。
追溯机制建立
通过建立完善的追溯机制，可以追溯 到不合格品的生产批次、原料来源、 生产工艺等信息，以便及时采取纠正 措施。
产品放行条件及文件记录要求
产品放行条件
制定明确的产品放行条件，包括检验项目合格、生产过程符 合规范、相关文件齐全等。只有满足所有放行条件的产品才 能被放行。
质量意识提升活动组织
质量案例分析
定期组织员工对典型的质量问题进行案例分析，总结经验教训， 提高员工对质量问题的认识和重视程度。
质量知识竞赛
开展质量知识竞赛活动，激发员工学习质量知识的热情，提高员工 的质量意识。
客户反馈分享
将客户反馈的质量问题及时与员工分享，使员工了解客户的需求和 期望，增强员工的质量责任感和使命感。
提升产品品质食品加工中的质 量控制策略与标准化培训课件
汇报人:
2023-12-30
目
CONTENCT
录
• 食品加工质量控制概述 • 原料采购与验收标准 • 生产过程质量控制策略 • 产品检验与放行标准 • 包装、储存和运输环节质量控制 • 员工培训与持续改进计划
01
食品加工质量控制概述
质量控制定义及重要性
原料不合格处理
对于不合格的原料，及时通知 供应商并进行退货或换货处理 ，同时记录不合格情况并加强 后续监管。
03
生产过程质量控制策略
生产工艺流程优化建议
01
02
03
工艺流程图
清晰绘制生产工艺流程图 ，明确各工序间的衔接和 关键控制点。
工序分析
对每个工序进行详细分析 ，找出影响产品质量的关 键因素，提出优化措施。
不合格品处理程序
建立明确的不合格品处理程序，包括 不合格品的标识、隔离、评估、处置 和记录等步骤。
追溯机制建立
通过建立完善的追溯机制，可以追溯 到不合格品的生产批次、原料来源、 生产工艺等信息，以便及时采取纠正 措施。
产品放行条件及文件记录要求
产品放行条件
制定明确的产品放行条件，包括检验项目合格、生产过程符 合规范、相关文件齐全等。只有满足所有放行条件的产品才 能被放行。
食品加工过程的安全质量保证170页PPT
36、自己的鞋子，自己知道紧在哪里。——西班牙
37、我们唯一不会改正的缺点ห้องสมุดไป่ตู้软弱。——拉罗什福科
xiexie! 38、我这个人走得很慢，但是我从不后退。——亚伯拉罕·林肯
39、勿问成功的秘诀为何，且尽全力做你应该做的事吧。——美华纳
40、学而不思则罔，思而不学则殆。——孔子
谢谢！
食品加工过程的安全质量保 证
26、机遇对于有准备的头脑有特别的 亲和力 。 27、自信是人格的核心。
28、目标的坚定是性格中最必要的力 量泉源 之一， 也是成 功的利 器之一 。没有 它，天 才也会 在矛盾 无定的 迷径中 ，徒劳 无功。- -查士 德斐尔 爵士。 29、困难就是机遇。--温斯顿．丘吉 尔。 30、我奋斗，所以我快乐。--格林斯 潘。
食品质量控制加工过程的关键环节培训课件
人员卫生
操作人员需保持个人卫生，穿 戴整洁的工作服，定期洗手消 毒。
设备维护
定期对加工设备进行维护保养 ，确保设备处于良好状态，减 少污染风险。
标识管理
对原料、半成品和成品进行明 确标识，防止混淆和误用。
05
食品加工过程中的化学性 危害控制
化学性污染的途径和危害
原料污染
食品原料在生长、养殖或加工过程中可能受到化 学物质的污染，如农药、兽药、重金属等。
03
02
更换磨损部件
根据设备磨损情况，及时更换磨损 部件，确保设备正常运行。
记录管理
对设备维护和保养情况进行记录， 方便追溯和管理。
04
员工个人卫生管理
健康检查
员工需定期进行健康检查，确保身体健康， 无传染性疾病。
个人卫生习惯
员工需养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手 、穿戴整洁的工作服等。
禁止携带异物
标识清晰
03
食品标签上应明确标识所使用的添加剂名称和含量，方便消费
者了解产品信息。
农药残留和重金属的控制
农药残留控制
加强农药使用管理，推广使用低 毒、低残留农药，严格执行农药 使用安全间隔期制度。
重金属控制
加强原料采购管理，避免采购重 金属超标的原料；加强生产过程 监控，防止重金属污染。
包装材料的卫生要求
食品质量控制的重要性
保障消费者健康
食品质量控制能够确保食品的安 全性和卫生质量，从而保障消费
者的健康和权益。
维护企业声誉
食品质量问题是企业声誉的杀手， 一旦出现质量问题，将对企业的品 牌形象和市场地位造成严重影响。
促进可持续发展
通过食品质量控制，企业可以建立 起完善的质量管理体系，提高生产 效率和资源利用率，从而实现可持 续发展。
操作人员需保持个人卫生，穿 戴整洁的工作服，定期洗手消 毒。
设备维护
定期对加工设备进行维护保养 ，确保设备处于良好状态，减 少污染风险。
标识管理
对原料、半成品和成品进行明 确标识，防止混淆和误用。
05
食品加工过程中的化学性 危害控制
化学性污染的途径和危害
原料污染
食品原料在生长、养殖或加工过程中可能受到化 学物质的污染，如农药、兽药、重金属等。
03
02
更换磨损部件
根据设备磨损情况，及时更换磨损 部件，确保设备正常运行。
记录管理
对设备维护和保养情况进行记录， 方便追溯和管理。
04
员工个人卫生管理
健康检查
员工需定期进行健康检查，确保身体健康， 无传染性疾病。
个人卫生习惯
员工需养成良好的个人卫生习惯，如勤洗手 、穿戴整洁的工作服等。
禁止携带异物
标识清晰
03
食品标签上应明确标识所使用的添加剂名称和含量，方便消费
者了解产品信息。
农药残留和重金属的控制
农药残留控制
加强农药使用管理，推广使用低 毒、低残留农药，严格执行农药 使用安全间隔期制度。
重金属控制
加强原料采购管理，避免采购重 金属超标的原料；加强生产过程 监控，防止重金属污染。
包装材料的卫生要求
食品质量控制的重要性
保障消费者健康
食品质量控制能够确保食品的安 全性和卫生质量，从而保障消费
者的健康和权益。
维护企业声誉
食品质量问题是企业声誉的杀手， 一旦出现质量问题，将对企业的品 牌形象和市场地位造成严重影响。
促进可持续发展
通过食品质量控制，企业可以建立 起完善的质量管理体系，提高生产 效率和资源利用率，从而实现可持 续发展。
第七章食品加工生产与安全控制PPT课件
14）被膜剂
Coating Agents
15）水分保持剂
Humectants
16）营养强化剂
Nutrition Enhancers
17）防腐剂
Preservatives
18）稳定剂和凝固剂 Stabilizer and Coagulators
8
19）甜味剂 20）增稠剂 21）食品香料 22）其他
16
三、食品添加剂的使用要求
（一）食品添加剂使用要求 1、经过毒理学评价，在使用限量内长期使用对
人体安全无害。 2、不能影响食品的感官和理化性质，对食品营
养成分不应有破坏作用。 3、应有严格的卫生标准和质量标准，并经国家
卫生部批准、公布。
ห้องสมุดไป่ตู้17
4、达到一定的使用目的后，经加工、烹调或储 存，能被破坏或允许有少量残留。
37
（三）呈味剂
1、酸味剂（酸度调节剂 Acidity Regulators）
赋予食品酸味为主要目的的添加剂。
酸味剂的作用
有一定的防腐作用 助溶营养素 增进食欲、消化、吸收
38
2、甜味剂 Sweeteners
定义 甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂。
分类 按来源：天然、人工合成甜味剂 按营养：营养型、非营养型甜味剂 通 常：人工合成的非营养型甜味剂、糖醇类甜味剂、 非糖类甜味剂三类。
36
限量
《食品添加剂使用卫生标准》/ GB 2760-1996 规定 肉、鱼、禽类制品最大使用量为0.075g/kg； 水果、蔬菜、碳酸饮料为 0.2g/kg；胶原蛋白肠衣、 低盐酱菜、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻为0.5g/kg； 果酒为0.6 g/kg；塑料桶装浓缩果疏汁、软糖、鱼干制 品、即食豆制品、糕点、面包、即食海蜇、乳酸饮料等 为1.0g/kg。
食品生产加工环节质量安全监管工作概述ppt课件
11
（四）质监部门的主要监管职责： 对食品生产许可证获证企业的证后监管。
主要方式有两种：监督检查和抽样检验。
12
1.监督检查
按照《食品生产加工企业落实质量安全主体责任 监督检查规定》（国家质检总局2009年第119 号公告）规定对食品企业可实施常规检查和特别 检查。
—— 特别监督检查。企业发生质量安全事故或涉 嫌存在质量问题时对企业实施检查。
9、《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监 督检查规定》
10、食品生产许可审查通则2010版 11、各产品细则、产品标准 12、《山东省食品安全条例》（征求意见修改版） 13、《山东省人民政府办公厅关于加强食品生产
加工小作坊和食品摊贩监督管理工作的意见》
7
三、食品生产企业监管
（一）食品生产许可制度
产加工小作坊和食品摊贩监督管理工作的 意见》规定：食品生产加工小作坊是指有 固定生产加工场所，从业人员较少，生产 条件简单，依法从事传统食品生产加工 〔不含现做现卖〕的单位或个人。以食品 生产加工为主，生产地与销售地相分离的 生产加工点。
17
《山东省食品安全条例（征求意见修改 稿）》规定：小作坊是指有固定生产加工 场所，依法从事低风险、传统食品生产 （不含现做现卖）的个体生产者。
乳制品、酒类产品、饮料（含饮用水）、 罐头类产品、预包装肉制品、果冻等高风 险食品不得列入食品生产加工小作坊生产 目录。
18
（二）法律依据 《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 《中华人民共和国产品质量法》 《山东省食品安全条例》 （征求意见修改
版） 《山东省人民政府办公厅关于加强食品生
制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、 冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制 品（含巧克力及制品）、茶叶及相关制品、酒类、 蔬菜制品、水果制品、炒货食品及坚果制品、蛋 制品、可可及焙烤咖啡产品、食糖、水产制品、 淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品、特殊 膳食食品、其他食品。共28大类。
（四）质监部门的主要监管职责： 对食品生产许可证获证企业的证后监管。
主要方式有两种：监督检查和抽样检验。
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1.监督检查
按照《食品生产加工企业落实质量安全主体责任 监督检查规定》（国家质检总局2009年第119 号公告）规定对食品企业可实施常规检查和特别 检查。
—— 特别监督检查。企业发生质量安全事故或涉 嫌存在质量问题时对企业实施检查。
9、《食品生产加工企业落实质量安全主体责任监 督检查规定》
10、食品生产许可审查通则2010版 11、各产品细则、产品标准 12、《山东省食品安全条例》（征求意见修改版） 13、《山东省人民政府办公厅关于加强食品生产
加工小作坊和食品摊贩监督管理工作的意见》
7
三、食品生产企业监管
（一）食品生产许可制度
产加工小作坊和食品摊贩监督管理工作的 意见》规定：食品生产加工小作坊是指有 固定生产加工场所，从业人员较少，生产 条件简单，依法从事传统食品生产加工 〔不含现做现卖〕的单位或个人。以食品 生产加工为主，生产地与销售地相分离的 生产加工点。
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《山东省食品安全条例（征求意见修改 稿）》规定：小作坊是指有固定生产加工 场所，依法从事低风险、传统食品生产 （不含现做现卖）的个体生产者。
乳制品、酒类产品、饮料（含饮用水）、 罐头类产品、预包装肉制品、果冻等高风 险食品不得列入食品生产加工小作坊生产 目录。
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（二）法律依据 《中华人民共和国食品安全法》 《中华人民共和国食品安全法实施条例》 《中华人民共和国产品质量法》 《山东省食品安全条例》 （征求意见修改
版） 《山东省人民政府办公厅关于加强食品生
制品、乳制品、饮料、方便食品、饼干、罐头、 冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨化食品、糖果制 品（含巧克力及制品）、茶叶及相关制品、酒类、 蔬菜制品、水果制品、炒货食品及坚果制品、蛋 制品、可可及焙烤咖啡产品、食糖、水产制品、 淀粉及淀粉制品、糕点、豆制品、蜂产品、特殊 膳食食品、其他食品。共28大类。
食品加工过程的安全质量保证PPT课件
47
（3）手的卫生 ① 及时洗手 ② 正确洗手程序：
肥皂或洗手液洗 → 流水充分冲洗 → 0.3%漂白 粉或75%酒精或其它消毒液 → 流水充分冲洗 → 一次性餐巾或消毒毛巾或暖风吹干
48
（4）生产人员卫生要求 ①保持衣帽整洁 ②重视操作卫生 ③ 培养良好的卫生习惯
49
50
二 HACCP
What is HACCP
①良好的生产设备
②科学合理的生产工艺（生产过程）
③完善先进的检测手段
④高水平的人员素质
⑤严格的管理体系和制度
GMP的管理要素主要包含四个“M”：
①人员（man）
②原料（material）
③设备（machine） ④方法（method） 4
食品GMP源于药品GMP。 1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，
HACCP不是零风险体系
风险 卫生差 必要卫生 过渡卫生控制
可接受水平
HACCP
卫生
56
HACCP起源
起源于60年代的美国太空计划 (美太空总署， Natick陆军试验室 Phillsbury)
1973 FDA 用于生产低酸性罐头食品 1992年NACMCF采纳了食品生产的HACCP七
原理 1993年CAC批准了《HACCP体系应用准则》，
53
HACCP定义
CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订版： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的 危害的一种体系
FDA/USDA CFR 123，416 两法规： 食品安全卫生预防控制体系
54
HACCP体系
预防性的，而非反应性的 一种用于保护食品防止生物、物理、化
学危害的管理工具
55
24
（3）手的卫生 ① 及时洗手 ② 正确洗手程序：
肥皂或洗手液洗 → 流水充分冲洗 → 0.3%漂白 粉或75%酒精或其它消毒液 → 流水充分冲洗 → 一次性餐巾或消毒毛巾或暖风吹干
48
（4）生产人员卫生要求 ①保持衣帽整洁 ②重视操作卫生 ③ 培养良好的卫生习惯
49
50
二 HACCP
What is HACCP
①良好的生产设备
②科学合理的生产工艺（生产过程）
③完善先进的检测手段
④高水平的人员素质
⑤严格的管理体系和制度
GMP的管理要素主要包含四个“M”：
①人员（man）
②原料（material）
③设备（machine） ④方法（method） 4
食品GMP源于药品GMP。 1961年发生一起20世纪最大的药物灾难，
HACCP不是零风险体系
风险 卫生差 必要卫生 过渡卫生控制
可接受水平
HACCP
卫生
56
HACCP起源
起源于60年代的美国太空计划 (美太空总署， Natick陆军试验室 Phillsbury)
1973 FDA 用于生产低酸性罐头食品 1992年NACMCF采纳了食品生产的HACCP七
原理 1993年CAC批准了《HACCP体系应用准则》，
53
HACCP定义
CAC/RCP-1《食品卫生通则》1997修订版： 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的 危害的一种体系
FDA/USDA CFR 123，416 两法规： 食品安全卫生预防控制体系
54
HACCP体系
预防性的，而非反应性的 一种用于保护食品防止生物、物理、化
学危害的管理工具
55
24
提升产品品质食品加工中的质量控制策略与标准化培训课件
记录与追溯
建立原料验收记录，详细记录 每批原料的检验结果和处理情 况，以便后续追溯和管理。
03
生产过程监控与改进措施
关键控制点识别与监控方法
关键控制点识别
通过对食品加工流程的全面分析，识 别出对产品质量有重大影响的关键控 制点，如原料验收、加工过程、产品 检验等。
监控方法
建立关键控制点的监控程序和标准， 采用定期检查和抽样检验等方式，确 保关键控制点的操作符合规范要求。
预防措施
通过对生产过程中可能出现的问题进行分析和预测，制定相 应的预防措施，如加强员工培训、改进生产工艺等，降低异 常情况发生的概率。
04
产品检验与放行标准
检验方法选择及操作规范培训
检验方法选择
根据产品特性和检验需求，选择合适 的检验方法，如感官检验、理化检验 、微生物检验等。
操作规范培训
对检验人员进行操作规范培训，确保 检验过程的准确性和可重复性，包括 样品制备、试剂使用、仪器操作等。
生产设备维护保养制度建立
设备维护保养计划
根据设备使用情况和维护保养需求，制定合理的设备维护保养计划，明确维护保 养的周期、内容和标准。
维护保养记录
建立设备维护保养记录，详细记录每次维护保养的情况，包括维护保养的项目、 时间、人员等信息。
过程异常情况处理及预防措施
异常情况处理
对生产过程中出现的异常情况，如设备故障、产品质量问题 等，及时采取应对措施，防止问题扩大和影响产品质量。
对供应商的生产许可证、营业执 照等资质进行审核，确保其具备 合法生产资格。
100%
供应商现场评估
对供应商的生产现场进行评估， 包括设备设施、卫生条件、工艺 流程等，确保其符合相关标准和 要求。
食品加工与安全课件
题
（1）食品陈列区域环境卫生状况差，造成对食品的污 染。
（2）食品陈列区域未划分具体的各类食品专用陈列 区，如生、熟食品的混合陈列，散装食品与包装食品 的混合陈列等，造成交叉污染。
（3）食品与非食品混在一起陈列，造成食品受到非 食品的污染。
（4）盛装散装食品的容器污秽不洁，或无防尘材料 遮盖、周围无隔离设施、无专人负责陈列销售管理， 消费者自行挑选分装，增加了食品受污染的机会。
第一章 绪论
一 食品加工过程的质量安全控制 1.食品加工过程的目的 保持食品的安全、储藏、形态和方便， 延长食品的货架期 2.食品加工过程存在的安全问题实例
2.1苯并芘 食品加工过程产生的污染，烟熏、烘烤加工环节的污染。 预防措施：改进食品烹饪加工方法、制定标准、去毒
2.2亚硝胺 亚硝胺和亚硝酰胺 亚硝酸钠加入咸肉和香肠以后，加热过程中产生亚硝基 化合物。 亚硝基和脯氨酸加热过程中产生亚硝基吡咯烷。 预防：加入抗氧剂抑制亚硝基化的作用。 紫外线、阳光、放射线照射可以破坏亚硝胺 食品允许量小于3微克每公斤 2.3.甲醇 酿酒过源自中果胶酶分解聚半乳糖醛酸甲酯，形成甲醇
1.罐头食品：符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或 不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其 他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达 到商业无菌的所有罐藏食品。
2.罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后， 不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非 致病微生物，这种状态称为商业无菌。
预防：采用果胶酶含量较少的白曲霉、黄曲霉酿酒、曲 霉量减少。采用固态蒸馏法控制甲醇含量。 其他食品加工过程成分 丙烯酰胺：高温油炸食品如薯条、油条等 杂醇油、氰化物、醛类、浸出油溶剂等 二、食品加工安全的研究内容 1、食品加工技术对食品安全的影响 食品分离过程、干燥过程、蒸馏过程、发酵过程、清洗 过程、杀菌抑菌过程 2、食品包装材料对食品安全的影响 3、生产环境对食品生产安全的影响 厂房、设备、车间设计、人员卫生操作
（1）食品陈列区域环境卫生状况差，造成对食品的污 染。
（2）食品陈列区域未划分具体的各类食品专用陈列 区，如生、熟食品的混合陈列，散装食品与包装食品 的混合陈列等，造成交叉污染。
（3）食品与非食品混在一起陈列，造成食品受到非 食品的污染。
（4）盛装散装食品的容器污秽不洁，或无防尘材料 遮盖、周围无隔离设施、无专人负责陈列销售管理， 消费者自行挑选分装，增加了食品受污染的机会。
第一章 绪论
一 食品加工过程的质量安全控制 1.食品加工过程的目的 保持食品的安全、储藏、形态和方便， 延长食品的货架期 2.食品加工过程存在的安全问题实例
2.1苯并芘 食品加工过程产生的污染，烟熏、烘烤加工环节的污染。 预防措施：改进食品烹饪加工方法、制定标准、去毒
2.2亚硝胺 亚硝胺和亚硝酰胺 亚硝酸钠加入咸肉和香肠以后，加热过程中产生亚硝基 化合物。 亚硝基和脯氨酸加热过程中产生亚硝基吡咯烷。 预防：加入抗氧剂抑制亚硝基化的作用。 紫外线、阳光、放射线照射可以破坏亚硝胺 食品允许量小于3微克每公斤 2.3.甲醇 酿酒过源自中果胶酶分解聚半乳糖醛酸甲酯，形成甲醇
1.罐头食品：符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或 不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其 他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达 到商业无菌的所有罐藏食品。
2.罐头食品的商业无菌：罐头食品经过适当的热力杀菌以后， 不含有致病微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非 致病微生物，这种状态称为商业无菌。
预防：采用果胶酶含量较少的白曲霉、黄曲霉酿酒、曲 霉量减少。采用固态蒸馏法控制甲醇含量。 其他食品加工过程成分 丙烯酰胺：高温油炸食品如薯条、油条等 杂醇油、氰化物、醛类、浸出油溶剂等 二、食品加工安全的研究内容 1、食品加工技术对食品安全的影响 食品分离过程、干燥过程、蒸馏过程、发酵过程、清洗 过程、杀菌抑菌过程 2、食品包装材料对食品安全的影响 3、生产环境对食品生产安全的影响 厂房、设备、车间设计、人员卫生操作
食品加工过程与质量控制简版
食品加工过程与质量控制引言概述：食品加工过程是指将原始食材经过一系列加工工艺处理，转化为可供消费者食用的食品的过程。
在食品加工过程中，质量控制是非常重要的，它涉及到食品的安全性、卫生性、营养价值等方面。
本文将从五个大点来阐述食品加工过程与质量控制的相关内容。
正文内容：1. 原材料选择与采购1.1 原材料的品质要求1.2 原材料的供应商选择1.3 原材料的检验与验收1.4 原材料的储存与保管1.5 原材料的追溯与管理2. 加工工艺控制2.1 加工工艺的设定与规划2.2 加工过程中的温度控制2.3 加工过程中的时间控制2.4 加工过程中的工艺参数控制2.5 加工过程中的设备与设施控制3. 卫生与安全控制3.1 加工场所的卫生要求3.2 加工人员的卫生要求3.3 加工过程中的食品安全控制3.4 加工过程中的卫生监测与检验3.5 加工过程中的食品安全培训与意识提升4. 质量监控与检验4.1 加工过程中的质量监控点4.2 加工过程中的质量检验方法4.3 加工过程中的质量记录与分析4.4 加工过程中的异常情况处理4.5 加工过程中的质量改进与优化5. 产品质量控制5.1 产品质量标准的制定5.2 产品质量抽检与监测5.3 产品质量评估与分级5.4 产品质量问题处理与追溯5.5 产品质量改进与创新总结：食品加工过程与质量控制是确保食品安全、卫生和营养价值的重要环节。
通过对原材料选择与采购、加工工艺控制、卫生与安全控制、质量监控与检验以及产品质量控制的详细阐述，我们可以看到食品加工过程中的每个环节都需要严格控制和管理，以确保最终产品的质量符合标准。
只有通过科学的质量控制措施，才能生产出安全、卫生、高质量的食品，满足消费者的需求和期待。
因此，食品加工企业应加强质量管理，不断提升技术水平，确保食品加工过程中的质量控制能够达到最佳状态。
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郑州食品公司组建研发中心并任主任一年； 1993年2月至1993年7月在华南理工大学做教育部国内访问学者； 1993年9月至2019年7月在华南理工大学攻读博士学位； 2019年7月至2019年5月在南京大学做生物学博士后； 2019年5月至今在中国农业大学食品科学与营养工程学院任教、博士生导师，先后组建 生物工程专业、食品生物技术专业，曾任系主任、食品学院副院长，中国农产品加工与
• 食品科学：应用基础科学及工程知识来研究食品的物
理、化学及升华性质及食品加工原理的一门科学。
食品工艺学
• 是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科
• 是技术工艺的，科学与技艺的，是技术上先进、经济上
合理的，是软件（工艺）和硬件（设备）都先进的，是
整个加工过程或整个食用链条的工艺、技术的
• 现代还要求对原料的要求（原料学）的整个产品链的
• 食品——经过加工制作的事物统称为食品
• 分类——可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种 类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等
罐头类（蘑菇）
干藏类（脱水蒜头片）
冷冻类（芋籽）
按保藏方法分类
腌渍类（黄瓜）
烟熏制品
辐射制品
发酵制品
果蔬制品
肉禽制品 谷物制品
按原料种类分
水产制品
乳制品
焙烤制品
食品加工过程与质量控制
中国农业大学 食品科学与营养工程学院 孙君社 教授 2019年5月25日
孙君社 简介
• 1978年9月至1985年4月在天津科技大学（原轻工业部天津轻工业学院）食品工程专业 读本科和硕士研究生；
•
• • • •
1985年4月至1993年2月在郑州轻工业学院食品工程系任教，期间1988年至1989年赴
贮藏分会副理事长兼秘书长，毕业80多位博、硕士，20多项专利 ；
• • 2019年8月赴河南省开封市任科技副市长； 2019年1月被推选为政协北京市常委。
一、食品加工工艺与特点
• 1. 食物与食品
• 食物——人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机 能比不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行 体力活动的能量来源。
现代的功能性、保健性等等
要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程 温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等
4. 食品加工工艺学
• 食品工艺学
• 是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程 原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、 保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架 寿命、安全性等方面的影响，实现食品工业生产合理化、 科学化和现代化的一门应用科学。
3 食品中的危害
• 食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主 要表现在以下几个方面： • ◆ 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染： • 微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素 • ◆ 环境污染： • 无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质 • 有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化 合物及副产物 • ◆ 农药与兽药残留：农药、兽药、饲料添加剂 • ◆ 农药外来物理性成分：玻璃、金属碎片等 • ◆ 营养不平衡：已是城市和富裕地区的重要问题
段必须采取的一切条件和措施”。
从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际 社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、 贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病
亡或者危及消费者及其后代的隐患。
食品安全（foodsafety）
3.食品加工特点
（1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；
（2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性；
（3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概
念；
（4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性； （5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；
• 技术工艺是衡量一个企业是否具有先进性，是否具备市 场竞争力，是否能不断领先于竞争者的重要指标依据
二、食品加工过程危害分析关键控制点HACC P系统及其应用准则
• 食品安全（foodsafety）：
• 世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是“食物
中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
• 包括食物量的安全和食物质的安全。 • 食物量的安全是指能不能解决吃得饱的问题，而现在生 活质量不断提高的人们，提起食品安全，更多考虑的是 质的安全。 • 食物质的安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或 潜在的不良影响，是食品卫生的重要部分。
2 食品污染
• 食品污染是影响食品安全的主要问题。 • 包括原料的产前、产中和产后、运输
•
• •
加工过程的、添加附料的、包装的
贮藏的、运输的 销售的、售后的 一直到餐桌的
• 加工过程的问题有两方面的因素：
◆ 来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生 物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。 ◆ 来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐 剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。 另来自原料的问题也越来越严重——从食品加工角度：原料学（自身的、 外来的）
食品安全是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险 都不存在，是一个绝对概念。
食品安全（foodsafety）
•
2019年， WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划 指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作 和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品 卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶
饮料
挤压制品
按加工方法分
罐头制品
糖果
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
干制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
……
食品加工的三原则
安全性 营养价值 嗜好性
亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、 功能特性等要求。
2 食品加工过程
• 一般的加工过程： • 原 料 → 预处理 → 加工 → 灭菌 → 包装 → 入库
• 过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施
举例：
• 巴氏鲜牛奶：原料奶验收→ 净乳→冷却→标准化→均质 → 巴氏灭菌→冷却 →灌装 →装箱→入库贮存 • 澄清型苹果：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→ 粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌 罐装
• 冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→ 挂钩、燎毛、刮毛→ 去内脏→ 去头、蹄 →劈半→ 修割、 冲洗 →分割→ 预冷→ 包装 →金属监测→ 运输
• 食品科学：应用基础科学及工程知识来研究食品的物
理、化学及升华性质及食品加工原理的一门科学。
食品工艺学
• 是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科
• 是技术工艺的，科学与技艺的，是技术上先进、经济上
合理的，是软件（工艺）和硬件（设备）都先进的，是
整个加工过程或整个食用链条的工艺、技术的
• 现代还要求对原料的要求（原料学）的整个产品链的
• 食品——经过加工制作的事物统称为食品
• 分类——可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种 类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等
罐头类（蘑菇）
干藏类（脱水蒜头片）
冷冻类（芋籽）
按保藏方法分类
腌渍类（黄瓜）
烟熏制品
辐射制品
发酵制品
果蔬制品
肉禽制品 谷物制品
按原料种类分
水产制品
乳制品
焙烤制品
食品加工过程与质量控制
中国农业大学 食品科学与营养工程学院 孙君社 教授 2019年5月25日
孙君社 简介
• 1978年9月至1985年4月在天津科技大学（原轻工业部天津轻工业学院）食品工程专业 读本科和硕士研究生；
•
• • • •
1985年4月至1993年2月在郑州轻工业学院食品工程系任教，期间1988年至1989年赴
贮藏分会副理事长兼秘书长，毕业80多位博、硕士，20多项专利 ；
• • 2019年8月赴河南省开封市任科技副市长； 2019年1月被推选为政协北京市常委。
一、食品加工工艺与特点
• 1. 食物与食品
• 食物——人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机 能比不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行 体力活动的能量来源。
现代的功能性、保健性等等
要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程 温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等
4. 食品加工工艺学
• 食品工艺学
• 是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程 原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、 保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架 寿命、安全性等方面的影响，实现食品工业生产合理化、 科学化和现代化的一门应用科学。
3 食品中的危害
• 食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主 要表现在以下几个方面： • ◆ 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染： • 微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素 • ◆ 环境污染： • 无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质 • 有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化 合物及副产物 • ◆ 农药与兽药残留：农药、兽药、饲料添加剂 • ◆ 农药外来物理性成分：玻璃、金属碎片等 • ◆ 营养不平衡：已是城市和富裕地区的重要问题
段必须采取的一切条件和措施”。
从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际 社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、 贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病
亡或者危及消费者及其后代的隐患。
食品安全（foodsafety）
3.食品加工特点
（1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；
（2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性；
（3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概
念；
（4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性； （5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；
• 技术工艺是衡量一个企业是否具有先进性，是否具备市 场竞争力，是否能不断领先于竞争者的重要指标依据
二、食品加工过程危害分析关键控制点HACC P系统及其应用准则
• 食品安全（foodsafety）：
• 世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是“食物
中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
• 包括食物量的安全和食物质的安全。 • 食物量的安全是指能不能解决吃得饱的问题，而现在生 活质量不断提高的人们，提起食品安全，更多考虑的是 质的安全。 • 食物质的安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或 潜在的不良影响，是食品卫生的重要部分。
2 食品污染
• 食品污染是影响食品安全的主要问题。 • 包括原料的产前、产中和产后、运输
•
• •
加工过程的、添加附料的、包装的
贮藏的、运输的 销售的、售后的 一直到餐桌的
• 加工过程的问题有两方面的因素：
◆ 来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生 物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。 ◆ 来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐 剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。 另来自原料的问题也越来越严重——从食品加工角度：原料学（自身的、 外来的）
食品安全是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险 都不存在，是一个绝对概念。
食品安全（foodsafety）
•
2019年， WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划 指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作 和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品 卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶
饮料
挤压制品
按加工方法分
罐头制品
糖果
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
干制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
……
食品加工的三原则
安全性 营养价值 嗜好性
亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、 功能特性等要求。
2 食品加工过程
• 一般的加工过程： • 原 料 → 预处理 → 加工 → 灭菌 → 包装 → 入库
• 过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施
举例：
• 巴氏鲜牛奶：原料奶验收→ 净乳→冷却→标准化→均质 → 巴氏灭菌→冷却 →灌装 →装箱→入库贮存 • 澄清型苹果：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→ 粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌 罐装
• 冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→ 挂钩、燎毛、刮毛→ 去内脏→ 去头、蹄 →劈半→ 修割、 冲洗 →分割→ 预冷→ 包装 →金属监测→ 运输