食品加工过程与质量控制孙君社-PPT课件

• 技术工艺是衡量一个企业是否具有先进性，是否具备市 场竞争力，是否能不断领先于竞争者的重要指标依据
二、食品加工过程危害分析关键控制点HACC P系统及其应用准则
• 食品安全（foodsafety）：
• 世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是“食物
中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
3 食品中的危害
• 食品中诸多不安全因素可能存在于食物链的各个环节，主 要表现在以下几个方面： • ◆ 微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染： • 微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素 • ◆ 环境污染： • 无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质 • 有机污染物中的二恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化 合物及副产物 • ◆ 农药与兽药残留：农药、兽药、饲料添加剂 • ◆ 农药外来物理性成分：玻璃、金属碎片等 • ◆ 营养不平衡：已是城市和富裕地区的重要问题
• 食品——经过加工制作的事物统称为食品
• 分类——可按不同方法区分：按保藏方法分、按原料种 类分、按原料和加工方法分、按产品特点分等
罐头类（蘑菇）
干藏类（脱水蒜头片）
冷冻类（芋籽）
按保藏方法分类
腌渍类（黄瓜）
烟熏制品
辐射制品
发酵制品
果蔬制品
肉禽制品 谷物制品
按原料种类分
水产制品
乳制品
焙烤制品
• 过程学：化工过程——反应基础科学、过程设计及实施
举例：
• 巴氏鲜牛奶：原料奶验收→ 净乳→冷却→标准化→均质 → 巴氏灭菌→冷却 →灌装 →装箱→入库贮存 • 澄清型苹果汁：原料选择→清洗和分选→破碎→压榨→ 粗滤→澄清→精滤→糖酸调整→脱气→UHT杀菌→无菌 罐装
• 冷鲜肉：生猪→冲淋→麻电放血→冲淋→烫毛、脱毛→ 挂钩、燎毛、刮毛→ 去内脏→ 去头、蹄 →劈半→ 修割、 冲洗 →分割→ 预冷→ 包装 →金属监测→ 运输
段必须采取的一切条件和措施”。
从目前的研究情况来看，在食品安全概念的理解上，国际 社会已经基本形成共识：即食品的种植、养殖、加工、包装、 贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求， 不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病
亡或者危及消费者及其后代的隐患。
食品安全（foodsafety）
• 食品科学：应用基础科学及工程知识来研究食品的物
理、化学及升华性质及食品加工原理的一门科学。
食品工艺学
• 是以化学、生物学及工程学为基础的综合应用学科
• 是技术工艺的，科学与技艺的，是技术上先进、经济上
合理的，是软件（工艺）和硬件（设备）都先进的，是
整个加工过程或整个食用链条的工艺、技术的
• 现代还要求对原料的要求（原料学）的整个产品链的
现代的功能性、保健性等等
要求加工的特殊性——分子、纳米、微米到宏观各个尺度上的可控过程 温度、时间、环境、设备、添加物、包装、贮运等等
4. 食品加工工艺学
• 食品工艺学
• 是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程 原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工、 保藏、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架 寿命、安全性等方面的影响，实现食品工业生产合理化、 科学化和现代化的一门应用科学。
3.食品加工特点
（1）生物活体：通常是鲜活的生物原料、活体加工到易消化代谢的食品；
（2）营养性：无营养也就不能成为真正的食品，营养性是作为食品的基本属性；
（3）安全性：安全性要求对人体健康无造成急性或慢性损害的危险，是一个绝对概
念；
（4）风味：中国传统食品讲究的就是色香味形俱佳，食品风味是食品的一种嗜好性； （5）功能性：传统中医学上的温热性、寒凉性、平性；
贮藏分会副理事长兼秘书长，毕业80多位博、硕士，20多项专利 ；
• • 2019年8月赴河南省开封市任科技副市长； 2019年1月被推选为政协北京市常委。
一、食品加工工艺与特点
• 1. 食物与食品
• 食物——人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机 能比不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行 体力活动的能量来源。
• 包括食物量的安全和食物质的安全。 • 食物量的安全是指能不能解决吃得饱的问题，而现在生 活质量不断提高的人们，提起食品安全，更多考虑的是 质的安全。 • 食物质的安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或 潜在的不良影响，是食品卫生的重要部分。
2 食品污染
• 食品污染是影响食品安全的主要问题。 • 包括原料的产前、产中和产后、运输
郑州食品公司组建研发中心并任主任一年； 1993年2月至1993年7月在华南理工大学做教育部国内访问学者； 1993年9月至2019年7月在华南理工大学攻读博士学位； 2019年7月至2019年5月在南京大学做生物学博士后； 2019年5月至今在中国农业大学食品科学与营养工程学院任教、博士生导师，先后组建 生物工程专业、食品生物技术专业，曾任系主任、食品学院副院长，中国农产品加工与
食品安全是所有对人体健康造成急性或慢性损害的危险 都不存在，是一个绝对概念。
食品安全（foodsafety）
•
2019年， WHO在其发表的《加强国家级食品安全性计划 指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作 和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”，将食品 卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶
饮料
挤压制品
按加工方法分
罐头制品
糖果
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
干制品ห้องสมุดไป่ตู้
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
按产品特点分
疗效食品
工程食品 （模拟食品）
婴儿食品
……
食品加工的三原则
安全性 营养价值 嗜好性
亦满足外观、风味、卫生、货架寿命、方便性、 功能特性等要求。
2 食品加工过程
• 一般的加工过程： • 原 料 → 预处理 → 加工 → 灭菌 → 包装 → 入库
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加工过程的、添加附料的、包装的
贮藏的、运输的 销售的、售后的 一直到餐桌的
• 加工过程的问题有两方面的因素：
◆ 来自不规范的操作，例如生产加工过程中不注意操作卫生，从而导致微生 物污染；食品加工助剂的使用量不合乎标准等。 ◆ 来自食品加工过程中的添加物，比如添加非食品级的色素、香味剂、防腐 剂、保脆剂、发色剂、护色剂等。 另来自原料的问题也越来越严重——从食品加工角度：原料学（自身的、 外来的）
食品加工过程与质量控制
中国农业大学 食品科学与营养工程学院 孙君社 教授 2019年5月25日
孙君社 简介
• 1978年9月至1985年4月在天津科技大学（原轻工业部天津轻工业学院）食品工程专业 读本科和硕士研究生；
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1985年4月至1993年2月在郑州轻工业学院食品工程系任教，期间1988年至1989年赴