三种复合香型白酒特点比较

收稿 日期 ：２０１５—１１—２６ 作者简介：李大和 （１９４１＿），男 ，广 东中山人 ，大学，高级工程师 ，著名酿酒专家，从事酿酒科研 工作 ５０余年 ，发表论文百余篇 。
源自文库
３ 结 论
通过对夏冬两季制 曲工艺间的对 比分析可知 ， 夏冬两季制 曲工艺大体相 同，仅有制 曲过程 中的某 些环节 略有不同。夏季曲较冬季曲曲体较厚 、上霉 晾霉时间较短 、前期人房温度高 、后期降温慢 、整体 培养时间较短 ，最终导致夏季曲理化指标偏低 ，但 曲香味及感官 良好 ，冬季 曲感官及 曲香味一般 ，但 理化指标较高。经 曲酒生产验证 ，夏季 曲单 独使用 会 出现生 产 工艺 不 稳 定 ，易 出现 窖池 升 温 疲 软 ，曲 酒产质量受到一定影响 ；而冬季 曲单独用于生产 ， 则易造成窖池升温迅猛 ，发酵过快 ，生酸多 ，违背了 曲酒生产 中的前缓规律 ，最终使曲酒香味一般 ，影 响产 质 量 。因此 ，从 白酒酿 造 的角度 考 虑 ，夏 冬 两季
第 ４３卷 第 １期 ２ ０ １ ６年 １月
文 章 编 号 ：１００２—８１ １０（２０１６）０１—００２６—０５
酿 酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖ ．４３．Ｎｏ．１ Ｊａｎ．， ２０１６
三种复合香型 白酒特点比较
李大和 ，曹远 亮 ，王进 明 ２刘忠军
（１．四川省食 品发酵工业研究设汁院 ，四Ｊｉｌ 温江 ６１１１３０；２湖 北石花酒业股份有限公司，湖北 谷城 ４４１７０５）
原料— 浸泡、清洗—曦 煮—糖化一配糟 入窖一发酵— 窖池管理一 １
开窖—起糟—啉 糠一上甑蒸馏一量质摘酒一出甑打量
多粮 原 料
多 粮原 料
洞 藏 一 基 础酒
粉 碎 、整 粒
粉 碎 或 整粒
１．３ 稻花香“兼具清浓酱香型 白酒” 特点 ：采用整粒高粱原料 ，经泡粮 、蒸煮 、摊凉 、
大 曲均不宜单独使用 ，需按照一定 比例混合后使 用 ，方能使产质量同时达到最佳。
［参 考 文 献 】 ［１］敖宗华，陕小虎 ，沈才洪 ，等．国内主要 大 曲相关 标准及研究 进展［Ｊ］．
酿酒科 技，２０１０（２）：１０４—１０８ ［２】明红梅，陈晓旭，刘 清斌，等 ．泸型大 曲曲表与 曲心 理化生 化特性 的
２０ｌ６
用 优 质浓 香 型 酒醅 或 清 酱 发酵 酒 醅 作 配糟 ，经 润 料 白酒典 型工 艺 ）。 后蒸酒蒸粮（大曲浓香型白酒典型工艺 ），摊凉后加
根霉曲 大曲
人 中温大 曲和高 温大曲 ，堆积 （大 曲酱香 型 白酒 典 型工艺 ）后入泥窖发酵 ，做双轮底 （大曲浓香型 白酒 典型工艺 ），发酵期到开窖蒸馏取酒 ，分质陈酿。
特点 ：采用整粒原料 （单粮或多粮 ），经泡粮 、蒸
煮 、摊凉 、加根霉 曲入箱糖化（小 曲清 香型 白酒典型
量 质摘 酒
加根霉 曲人箱糖化 （小 曲清香型 白酒典型工艺 ），加 高温大 曲和配糟后 ，进行高温堆积 （大 曲酱香 型 白
分质陈酿
一 打 量水
打量 水
低 、高温曲
高
溶 发 酵
埔
双
ｊ池 酒醅
Ａ
分质陈酿 一
糟酷
ｌ
１．２ 湖 南 “酒 鬼 酒 ”
量质 摘 酒 分 质 陈酿
浓、清 、酱三者融合 ，使产品更柔和细腻 ，回味绵甜 。 后入地缸或石板窖发酵 （大曲清香 型 白酒典型工
“香 型融 合 ”是 中 国 白酒 传 统酿 造技 艺 的发 展 。
艺 ），糟醅单独蒸馏取酒 ，或与浓酱发酵糟混合蒸馏
石 花 “三香酒 ”、稻花 香 “兼 具 清 浓 酱香 型 白 取酒 。浓酱发酵糟制备 ：采用整粒和碎粒多粮原料 ，
趋势。浓 、清、酱三个基本香型 ，近一 、二十年也融合 型的独特工艺集成创新酿制而成 。三种酒生产工艺
了其它香型的特点 ，以提高产 品的质量和风格 ，适 各具 特 色 ，产 品独 具一 格 。
应市场 的需求 ，如浓香 型与酱香型 、芝 麻香型等结 １ 工 艺流 程
合 ，产品还是浓香型 ，但 口感更绵柔细腻 、香气更加 １．１ 石花 “三 香 酒”
对 比研 究［Ｊ】．湖北农业科学，２０１５，５４（６）：１４４５—１４５１ ［３］杨代 永 ，范 光先 ．高 温大 曲 中的微 生物研 究 ［Ｊ１．酿酒 科技 ，２００７（５）：
３７—４１
［４］牛广杰 ，刘军，黄 治国．高 温大 曲理 化因子动 态演变 的研究 ［ＪＪ＿中国 酿造 ，２０１０（１０）：５３—５５
摘 要：香 型融合是 中国白酒的发展趋势。将 三种香型融合的白酒从 工艺和风味 特点进行 比较 ，三种酒各有特
色 ，为 白酒 生产 工 艺和 新 产 品的 创新 提供 了好 的 思路 。 关 键 词 ：特 点 比较 ；三 种 香 型 融合 ；白 酒
中图分类号 ：ＴＳ２６２．３；ＴＳ９７１
文献标识码 ：Ｂ
［５］ＱＢ／Ｔ４２５７－２０１１，酿酒大 曲通用分析方 法［Ｓ］． ［６］泸州老窖 集团有 限责任公司 ．泸型酒技艺 大全［Ｍ】．北京 ：中国轻 工
业 出版社，２０１１． 【７］沈怡方．白酒生产技术全书［Ｍ］．北 京：中 国轻工业 出版社，２００７
第一期
李大和 ，等：三种复合香型白酒特 点比较
中国白酒十二种香型中除浓、清 、酱 、米 四种香 酒 ”、湖南“酒鬼酒”是三种“复合香型”（或称香型融
型外 ，都 是 由三个 基 本 香 型发 展 或两 种 以上香 型 融 合）白酒的典型代表。它们不是采用多种香型酒的组
合酿制而成 ，“香型融合”已是 白酒生产技术发展的 合调 配，而是根据我国清香 、浓香 、酱香三大基本香
优美 ；大 曲清香与小 曲清香 、麸 曲清香 、酱香 等结
特点 ：采用整粒和碎粒多粮原料 ，经高温润糁
合 ，使产 品更醇厚绵柔 ；酱香 型酒的窖底香具有浓 （７２曲清香型白酒典型工艺）后蒸煮、摊凉 ，加人低温
香型 的典型风格 、一 、二次酒具有清香 型酒 的特点 ， 大曲和高温大曲，堆积 （大曲酱香型 白酒典型工艺 ）