三种复合香型白酒特点比较
白酒清香、酱香、浓香的区别2023.12.18
清蒸工艺。选用高粱等原料经过蒸煮糖化，将淀粉转化为可发酵的糖，而后加入酒曲发酵，酒曲中的酵母和细菌会将糖分解产生酒精和香味物质。通过蒸馏将发酵液中的酒精分离出来，得到白酒的原酒。最后将原酒进行陈酿，让酒液在木桶或陶罐中慢慢发酵、沉淀、融合。
12
代表作品
贵州茅台、四川郎酒、贵州习酒、筑春酒（贵州）、汉董大师酒（大雅）、珍品珍酒、四川郎酒、汉酱酒、贵州习酒、北大仓、蒸台回沙酒、丹泉洞藏
五粮液、泸州老窖、杜康、天之蓝、国窖、洋河、剑南春、古井贡酒、水井坊、怀庄、沱牌舍得、双沟
汾酒、杏花村、牛栏山、江小白、红星二锅头、高粱酒
白酒清香、酱香、浓香的区别
序号
区别
酱香型
浓香型
清香型
1
香味区别
酱香优雅，口感丰富醇厚
窖香浓郁、口感绵柔干洌
清香纯正、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ感醇甜清爽
2
原料区别
高粱（酿酒）、小麦（制大曲）
高粱（酿酒）、小麦（制大曲）
高粱（酿酒）、大麦、豌豆（制大曲）
3
制曲工艺区别
大曲工艺是高温曲（60°C以上）
大曲工艺是中温（55-60°C）
大曲工艺是低温，不得超过50°C
4
发酵区别
窖池是石壁泥底
窖池为肥泥窖，强调百年老窖
窖池为地缸发酵
5
储存期区别
储存期3年以上
储存期1年
储存期1年
6
用曲量区别
3分钟分辨白酒12大香型，你想知道的白酒秘密都在这里
3分钟分辨白酒12大香型，你想知道的白酒秘密都在这里很多朋友对白酒很感兴趣，但又不是很了解，纷纷来咨询我，为什么白酒会分为12种香型，不同香型的白酒各有什么区别？今天酒小胖就给大家好好说说。
一、造成白酒不同香型的原因你知道吗？在1979年以前，都没有白酒香型的说法，大多以产地、酿酒材料区分，如高粱酒、包谷酒、烧酒等。
1979年第三届全国白酒评酒会上，首次提出了用香型来区分各地不同特色白酒的差异，主要从色、香、味三大要素出发。
白酒是有生命的，造成白酒香型不同的原因有很多，下面我们一起来学习下：接种剂不同，比如酱香茅台是用小麦制成高温曲，浓香的泸州老窖和五粮液用中温曲，清香汾酒用低温曲；发酵容器不同，贵州茅台用石窖发酵，浓香型用泥窖发酵，清香型用地缸发酵；酿造工艺不同，茅台用高温制曲、高温堆积发酵、高温溜酒，窖藏5年；汾酒则讲求一清到底。
此外，各地区独特的气候条件和不同的微生物种群，也是造成白酒不同香型的原因。
二、12大香型各自的特点中国白酒的十二大香型，分别为酱香型、浓香型、清香型、米香型、特香型、兼香型、凤香型、豉香型、芝麻香型、馥郁香型、老白干型、药香型。
它们各自都有鲜明的特点。
（一）酱香型代表品牌：贵州茅台、四川郎酒酱香型以高粱、小麦为原料，最大的特点就是酱香浓郁，入口优雅细腻，酒的酸度高，形成酒体醇厚丰满、回味悠长，其“空杯留香持久”最有名。
目前，酱香茅台最尊贵，是白酒中收藏和投资的最佳之选。
（二）浓香型代表品牌：四川五粮液、四川泸州老窖、江苏洋河浓香型以粮谷为原料，是最受市场欢迎的白酒，市场占比70%。
浓香型白酒根据香气浓郁程度、特点分成了川派和江淮派。
川派浓香型白酒香气很大，窖香浓郁，浓中带陈；而江淮派白酒则是口味纯、甜、净、爽，口感偏淡。
浓香型白酒有“千年窖、万年糟”之称。
浓香型白酒的窖池是布满了上百种微生物种群的大泥坑，不间断使用的窖池越老，酿酒微生物越多，酿出的酒，就越美味。
比如国窖1573，就得名于泸州老窖拥有1573年的明代窖池，酒的香气和口感全靠它。
白酒的香型分类及特点
酒的风格是出色、香、味三大要素组成。
按酒香的类别来划分乃情理之中。
而我们日常生活中谈到酒的香型，均就白酒而言。
对其它的有色酒及洋洒，为什么又不以香来划分呢？下面就让安徽红和顺酒业销售有限责任公司为您整理解答，希望可以帮助到您！1、浓香型白酒浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。
过去称为泸型酒。
其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。
其主体香味成分是已酸己酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。
2、酱香型白酒酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。
由于它类似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。
其实称作酱香也不确切。
但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。
其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。
3、清香型白酒清香型白酒以山西汾酒为代表。
主要特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。
其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。
4、米香型白酒米香型白酒是以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。
其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怊畅。
初步认为其主体香味成分是β—苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。
5、凤香型白酒凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。
其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。
以乙酸乙酯为主，一定量的乙酸乙酯为辅，构成该酒酒体的复合香气。
安徽红和顺酒业销售有限责任公司坐落在历史名人曹操与华佗故里——安徽省亳州市。
公司本着“打造专业酒类品牌运营公司”的发展目标，目前是安徽古井贡酒股份有限公司古井和顺系列产品全国运营商，负责古井和顺系列酒全国的销售运营。
古井贡酒以“色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息”的风格，1963、1979、1984、1989年连续四届被评为中国名酒。
1987年古井贡酒被选为国宴用酒，是巴黎第十三届国际食品博览会上仅获金奖的中国名酒，先后获得中国原产地保护产品，国家重点文物保护单位、国家非物质文化遗产保护项目、安徽省政府质量奖、全国质量标杆等荣誉，被世人誉为“酒中牡丹”“东方神水”“中华一贡”。
十二香型白酒国标及介绍
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。
中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
一、中国十二种香型白酒及其相互关系关系图如下：从图型看出：1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型二、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。
现就各香型分别介绍如下：浓香型国标：GB/T10781.1-2006定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
按酒精度分：高度酒：41%vol~68%vol低度酒：25%vol~40%vol高度酒感官要求高度酒理化指标要求低度酒感官要求低度酒理化指标1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲[大曲]3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。
［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
中国白酒十大香型——深度好闻
五：兼香型，通常又称为复合香型，即兼有两种以上主体香气的白酒。这类酒在酿造工艺上吸取了清香型、浓香型和酱香型酒之精华，在继承和发扬传统酿造工艺的基础上独创而戍。兼香型酒之间风格相差较大，有的甚至截然不同，这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，具有一酒多香的风格。兼香型酒以董酒为代表，既有
二：酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲酒类。
除茅台酒外，国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。
其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不能出头），香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。
三：清香型，又称汾香型，以山西汾酒为代表， 属大曲酒类。
宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒
酒体组成的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合成为该酒主体香气。清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。
清香型白酒特点的标准是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的
浓香型酒特点：具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯，这种成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒风格特点一般用六个字、四句话概括：六字：香、醇、浓、绵、甜、净。 四句：窖香（或喷香）浓郁，绵软甘冽，香味协调，尾净余长。 浓香型白酒风味特征：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调余长。浓香型白酒有三个流派：四川流派、江淮流派、北方流派。
白酒常见五种香型区分
本人非常喜欢收藏白酒，这篇“白酒常见五种香型区分”与大家分享1. 酱香型白酒：酒色微黄而透明，无悬浮物，无沉淀，酱香突出、幽雅细腻，空杯留香幽雅持久，优雅细腻，入口柔绵醇厚，回味悠长，酒度低而不淡，酒香而不艳，饮后不上头。
以茅台酒、金士力酒为代表。
发酵工艺最为复杂。
由于特定的土壤、水质、气候环境和独特的工艺，离开了茅台镇就生产不出优质酱香型白酒。
2. 浓香型白酒：无色（或微黄）透明，窖香浓郁，入口绵甜爽净，香味协调，余味悠长。
以五粮液为代表。
在名优酒中，浓香型白酒的产量最大，稻花香白酒也属于浓香型白酒种类，其主要风格为“多粮型、复合香、陈酒味”。
3. 兼香型白酒：清澈透明，酱浓谐调、幽雅舒适，细腻丰满，回味爽净，余味悠长。
有浓头酱尾之称，以西凤酒为代表。
4. 清香型白酒：无色、清亮透明，无悬浮物、无沉淀，清香纯正，入口绵甜，香味协调，醇厚爽冽，尾净香长。
以汾酒为代表。
5. 米香型白酒：无色透明，蜜香清雅，入口绵甜，落落爽净，回味怡畅。
以桂林三花酒为代表。
酒中的名酒是按香型评定的。
现分为酱香型，米香型，清香型，浓香型，其它香型(董香型，凤香型，芝麻香型等)。
1 贵州名白酒:茅台酒，董酒酱香型名白酒有贵州茅台酒，四川郎酒等酒。
贵州茅台酒和四川郎酒虽产于两个不同的省，但是茅台酒的产地贵州仁怀和郎酒的产地四川古蔺在地理位置上却是非常接近的。
这两地都分布在赤水河畔，前者位于黔北，后者位于川南。
赤水河经贵州仁怀，习水，再流经四川古蔺等县，至四川合江县汇入长江。
酱香型名白酒中以贵州茅台酒最为著名，有国酒之美称。
在清代，由于川盐入黔，赤水河是川盐从长江经泸州，合江等地的一条水上通道。
清代诗人郑珍曾写道:"酒冠黔人国，盐登赤虺河"。
正是频繁的盐业运输，促进了赤水河两岸经济的繁荣，也带来了当地酿酒业的发展与兴旺。
贵州茅台酒的美名开始流传开来。
茅台酒具有"酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长"的特殊风格，酒液清亮，醇香馥郁，香而不艳，低而不淡，闻之沁人心脾，入口荡气回肠，饮后余香绵绵。
白酒有几个香型？有什么区别？
白酒有几个香型？有什么区别？中国白酒也算是有了几千年的文化历史了，源远流长。
那么说起白酒的香型你又了解多少呢?许多人甚至不知道白酒也有不同的香型。
今天我就为大家介绍一下白酒有几个香型?有什么区别?接下来就一起来看看吧。
一、白酒有几个香型到今日为止，受到国家认可的白酒香型一共有十二种哦。
分别是清香型、浓香型、酱香型、米香型、凤香型、药香型、豉香型、芝麻香型、特香型、兼香型、老白干型、馥郁香型这十二种。
二、白酒几个香型有什么区别1. 清香型白酒清香型白酒颜色无色透明，尝起来有种清香醇甜、柔和自然的感觉。
在口中的余味是清香净爽的。
2. 浓香型白酒浓香型白酒基本上都是无色透明的，少部分颜色可能微黄。
尝起来绵甜醇厚，香味浓郁。
在口中的余味是香味长存。
3. 酱香型白酒酱香型白酒颜色微黄透明，尝起来酱香突出，酒味醇厚。
在口中的余味是回味悠长的。
4. 米香型白酒米香型白酒的颜色也是无色透明的，尝起来入口甜美，米香浓郁。
在口中的余味是回味无穷的。
5. 凤香型白酒凤香型白酒的颜色同样是无色透明的，尝起来甘润爽口，诸位协调。
在口中的余味是清净悠长的。
6. 药香型白酒药香型白酒的颜色是清澈透明的，尝起来香味协调，药香典雅。
在口中的余味是干净浓郁的。
7. 豉香型白酒豉香型白酒颜色无色透明，尝起来豉香独特、稠厚甘润。
在口中的余味是干爽凉净的。
8. 芝麻香型白酒芝麻香型白酒颜色清澈透明，尝起来有浓郁的芝麻香，醇厚甘甜。
在口中的余味是芝麻香味。
9. 特香型白酒特香型白酒颜色清亮，尝起来酒香浓郁，香味悠长。
在口中的余味是香味持久的。
10. 兼香型白酒兼香型白酒的颜色是清澈透明的，部分可能微黄，尝起来芳香可口，香味协调。
在口中的余味是悠长净爽的。
11. 老白干型白酒老白干型白酒颜色无色或微黄透明，尝起来香味醇厚，清雅协调。
在口中的余味是回味悠长的。
12. 馥郁香型白酒馥郁香型白酒颜色无色透明，尝起来芳香秀雅，醇厚细腻。
在口中的余味是怡畅自然的。
常见的白酒种类有那些
常见的白酒种类有那些目前国内市场主流的香型为浓香型和酱香型，其实这两种酒只是白酒的其二，白酒的分类是怎么样的呢?店铺给你具体讲解一下常见的白酒种类有那些吧。
白酒的分类白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备的不同，品种繁多、名称各异，一般可按以下几种方法分类：一、按使用原料分类：白酒使用的原料多为高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯*等含淀粉物质或含糖物质。
常将白酒以这些酿酒原料冠名。
其中以高粱做原料酿制的白酒最多，酒质好。
二、按使用的曲分类：白酒生产过程中，由于糖化、发酵使用的曲不同，而产出的酒名称各异：以大曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为大曲酒; 以小曲做糖化发酵剂生产出的酒，称为小曲酒;用麦麸做培养基接种的纯种曲霉做糖化剂，用纯种酵母为发酵剂生产出的酒，称为麸曲酒。
三、按发酵方法分类，可分为两种：1、固态发酵法：在配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中都采用固体状态流转而酿制的白酒，称为固态发酵白酒。
其工艺特点是：配料时加水量多控制在50-60%之间，是全部酿酒过程的物料流转都在固体状态下进行，发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备，多采用甑桶蒸馏。
固态发酵的酒之较好，目前的国内名酒绝大多数是固态发酵白酒。
2、液态发酵法：液态发酵法白酒，一种是生产出食用酒精，在经过勾兑或串香而生产出的白酒;另一种是在小曲酒生产中采用固态糖化、液态发酵，液态蒸馏而生产的白酒。
(也作半固半液态发酵)。
前者是目前液态发酵生产白酒的主要形式，其特点是发酵成熟醪中含水量较大，发酵蒸馏均在液体状态下进行，生产相当部分采用酒精生产设备，只是在工艺中加强了蒸馏时的排杂工作。
四、按白酒的香型分类：截至2006年，国家承认的白酒香型共有十一种：即酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香型、药香、芝麻香型、特型、豉香型、老白*型。
在国家级评酒中，往往是按这种方法对酒进行归类然后评比。
白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件。
各类香型白酒的品评技巧
各类香型白酒的品评技巧浓香型：○1浓香型：凡是香气大，窖香浓郁的为川派，其中多粮香香气馥郁、丰满、香气浓烈；单粮浓香香气且净；以口感醇、绵甜、净、爽为显著特点的为江淮派○2品酒时，酒的甘爽程度，是区别不同酒质量的重要依据。
○3后味长短，是否干净，也是要掌握的主要区分点。
○4绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，也是区分酒质的关键所在。
体现为甜的自然，酒体醇厚。
稍差的酒不是绵甜，知识醇甜或者甜味不突出，这种酒酒体显单薄、味短、陈味不够○5香味协调，好的酒是复合香气，自然感炝，香味协调，且能持久。
○6浓香型白酒中最容易品出的是不良口味的泥臭味、涩味。
清香型：○1主体香以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅、纯正的复合香气、幽雅、舒适，细闻有优雅的陈香，没有任何杂香。
○2由于酒度较高，入口有明显的辣感，且较持久，○3口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何邪杂味。
○4尝过几口后，甜味表现出来，尝过第二口后，辣感明显减弱，甜味突出，饮后有余香。
○5酒体突出请、爽、绵、甜、净的风格特征凤香型：○1闻香以醇香为主，配有乙酸乙酯加己酸乙酯的混合香气，异戊醇含量高，苦杏仁味十分明显。
○2入口后有挺拔感，就是香气网上窜，○3凤香型白酒在清香型白酒品评中，就要找出它含有己酸乙酯的特点○4诸味协调，一般指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，搭配协调○5有酒海储存带来的特殊口味酱香型：○1空杯留香长、香气优雅。
○2微黄透明○3酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香○4酒的酸度高，是形成酒体醇厚，丰满、口味细腻幽雅的重要因素。
米香型：○1以乳酸乙酯和乙酸乙酯鸡适量的β-苯乙醇为主体的复合香气较明显○2口味显甜，有发闷的感觉。
○3后味稍短，但爽净。
优质酒后味怡畅。
○4口味柔和刺激小，香气上似米酒香味。
放置时间长易出现酒体浑浊。
药香型：○1香气浓郁，酒香、药香谐调、舒适○2入口丰满○3酒的酸度高，后味长○4大小曲并用，既有大曲酒的浓郁芳香，醇厚味长，又有小曲酒的绵柔、醇和的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味○5药香型中丁酸与丁酸乙酯含量高，其味道比较突出豉香型：○1突出豉香，有特别明显的油脂香气○2酒度低，入口醇和，余味爽净，后味长○3香气与米香型类似，但是缺少蜜香、甜感芝麻香：○1闻香以芝麻香的复合香气为主，有明显的陈味○2入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（类似炒芝麻的香气），后味有轻微的焦香，酱香，味醇厚特香型：○1清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香。
白酒的12种香型
白酒的12种香型白酒是中国传统的饮品之一，其香型种类繁多。
根据不同的制作工艺和原料，可以分为12种不同的香型。
1. 清香型：以清新、纯净、爽口为主要特点，常见于江苏、浙江等地区的高粱酒。
2. 香草型：具有明显的草本植物味道，如茴香、丁香等。
常见于四川、贵州等地区的白酒。
3. 花香型：带有花卉气息，如玫瑰花、茉莉花等。
常见于湖南、广东等地区的白酒。
4. 果香型：带有水果风味，如苹果、桃子等。
常见于山西、陕西等地区的白酒。
5. 焦香型：具有焦糖或者焦米味道，通常是由于加热过程中产生了化学反应所致。
常见于河南、安徽等地区的白酒。
6. 麦芽型：带有谷物或者面包屑般的味道，并伴随着微妙而复杂的甜度和淡淡苦涩感觉。
这种类型通常出现在啤酒中，在一些较少量生产小规模家庭式企业也会出现在某些低度数（40-50%）的小曲坛子里头7. 木质素型: 常被称为“老窖”、“陈年”的那股特殊气息, 是因为长时间存放而形成, 其中含有大量木质素, 可以使人联想到古朴厚重之感觉.8. 茶叶青: 与普洱茶相似, 发散着浓郁迷人而别样神秘气息.9.米露: 将优质大米发挥至极致后提取出来, 具备强劲丰富但并非刻意张扬之感.10 .豆腥: 过去比较流行 , 某些情况下还能够体验到它们身上略微异样但仍然让人回味无穷 .11 .泥土/土壤 : 在黄河流域及华北平原部分省份内 , 土壤对当地风格影响颇大 .12 .其他 : 北方还存在一种名叫"兼善" 的奇怪口感 , 它既不像清干货 , 又没有任何可言表述方式描述得清楚 .。
中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述
中国各种香型、类型白酒风味特征、品评要领及工艺概述1.中国白酒香型的由来和现状中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界五大蒸馏酒之一。
中国白酒各自独特风格的形成，是千百年来不断总结、提高的结果，是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸多因素影响的结果，也是各类型酒之间不断相互模仿、借鉴的结果。
但中国白酒真正的发展还在解放以后，可以说是日新月异，百花齐放。
中国白酒香型的由来，可分三个阶段。
第一阶段是六十年代初，几大试点总结的结果为香型的确立打下基础。
如茅台试点分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才为浓香型酒的确定找到了理论根据。
第二阶段是七十年代末期，通过全国名优白酒协作会议及79年的第三届评酒，正式提出和确立了酱香、浓香、清香、米香四大香型。
而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。
同时有的酒只因香型报错而名落孙山。
第三阶段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五届评酒会的推动，全国树立新香型工作有了很大的进展。
其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西凤酒确立为凤型工作进展顺利，于92年终于挤进第五大香型。
至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、总结工作全面展开，分别推出确立各自新香型的理论根据，93年豉香型召开确立香型研讨会，通过了香型标准的确立上报等项决议。
94年9月将进行兼香型确立的类似工作。
另外特型、芝麻香型，药香型的香型确立工作也在紧锣密鼓地进行。
综上所述，目前我国白酒香型的现状是：1.酱、清、浓、米、凤五大香型已确立，其中清香、浓香、米香型白酒已有了国家标准，凤型酒标准，已上报未批下来，酱香型白酒国家标准正在制定中。
2.新五小香型的确立工作，已得到国家有关部门和专家的认可，香型确立和标准制定正在进行中，它们是，以白云边和中国玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒为代表的药香型白酒；以玉冰烧为代表的豉香型白酒；以四特酒为代表的特型白酒。
九大香型的白酒
九大香型的白酒中国白酒产品种类繁多。
1979年全国第三次评酒会上首次提出：按酒的香型可将白酒划分为5 种香型，又称5种风格。
①酱香型：以贵州茅台酒为代表。
又称茅型。
口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
②清香型：以山西汾酒为代表。
又称汾型。
具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。
③浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。
又称泸型。
口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
④米香型：以广西桂林三花酒、、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表。
口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点。
⑤凤香型：代表产品是西凤酒。
以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。
特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。
挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。
⑥芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明; 口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。
⑦豉香型：以御冰烧为代表。
以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。
⑧特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。
⑨兼香型：以董酒为代表。
特点：具有浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的方法有关。
现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。
1、按所用酒曲和主要工艺分类在固态法白酒中主要的种类为：（1）大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。
大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。
一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
（2）小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒胃作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。
以大众为消费对象。
浓香白酒评语
1.白酒的感官报告单如何写1.酱香型酒：酱香突出，幽雅细腻，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡。
2. 浓香型酒：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。
3 清香型酒：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口， 4.米香型酒：蜜香清雅.入口柔绵，落口爽冽，回味怡畅。
5、凤香型酒：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长。
如西凤酒。
6、董香型酒：清澈透明，药香舒适，香气典雅，酸度较高，后味较长。
7、豉香型酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。
8、芝麻香型：芝麻香突出，幽雅细腻，甘爽协调，尾净具有芝麻香特有风格。
9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸味协调，香味悠长。
10、兼香型白酒：酱中带浓型，细腻丰满，酱浓协调，余味爽净悠长；。
2.怎么评价白酒是否是好酒白酒品评的正确程序是先观色，其次闻香，再尝滋味，然后综合色、香、味的特点判断酒的风格，即酒的典型性。
对白酒的嗅闻方法是将酒杯举起，置酒杯于鼻下二寸处，头略低，轻嗅其气味。
最初不要摇杯，闻酒的香气挥发情况；然后摇杯闻强的香气。
凡是香气协调，有愉快感，主体香突出，无其它邪杂气味，溢香性又好，一倒出就香气四溢，芳香扑鼻的，说明酒中的香气物质较多。
属于喷香性好，一入口，香气就充满口腔，大有冲喷之势的，说明酒中含有低沸点的香气物质较多；属于留香性好，咽下后，口中应该仍留有余香，酒后作嗝时，还有一种令人舒适的特殊香气喷出的，说明酒中的高沸点酯类较多。
所谓的余香悠长，首先应鉴别酒的香型，检查芳香气味的浓郁程度，继而将杯接近鼻孔，进一步闻，分析其芳香气的细腻性，是否纯正，是否有其它邪杂气。
在闻的时候，要先呼气，后再对酒吸气，不能对酒呼气。
一杯酒最多闻三次就应该有准确记录。
最好用右手端杯，左手煽风继续闻。
闻完一杯，稍微休息片刻，再闻另一杯。
为了鉴别酒中的特殊香气，可采取以下三种方法（1）用一小块过滤纸，吸入适量酒液，放在鼻孔处细闻，然后将过滤纸旋转半个小时左右，继续闻其香，确定放香的时间和大小。
白酒分类特点
中国白酒分类特点一：香型1酱香型：贵州茅台、贵州贵酒,双沟酒,郎酒为代表;属大类;其酱香突出,幽雅细致,酒体,回味悠长,清澈透明,色泽微黄;以酱香为主,略有焦香但不能出头,香味细腻、复杂、柔顺含泸泸香不突出,酯香柔雅协调,先酯后酱,酱香悠长,杯中香气经久不变,空杯留香经久不散;2浓香型：,又称泸香型,以为代表;浓香型的酒具有芳香浓郁、甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点;构成浓香型酒典型风格的主体是乙酸乙酯酒精,这种成分量较高且香气突出;3兼香型：兼香型白酒又称复香型、混合型,是指具有两种以上主体香的白酒,具有一酒多香的风格,一般均有自己独特的生产工艺;蒙牧型以蒙牧牌白酒为代表作,饮用清爽淡雅,具有纯正、舒适、协调的香气;具有醇甜、柔和,爽净的口味不上头,适合中男女青年人饮用的好酒;马奶酒：蒙古族人民世居草原,以畜牧为生计;、手扒肉、烤羊肉是他们日常生活最喜欢的饮料食品和待客佳肴;每年七八月份牛肥马壮,是酿制马奶酒的季节;勤劳的蒙古族妇女将马奶收贮于中,加以搅拌,数日后便乳脂分离,发酵成酒;随着科学的发达,生活的繁荣,蒙古人酿制马奶酒的工艺日益精湛完善,不仅有简单的发酵法,还出现了酿制烈性奶酒的蒸馏法;六蒸六酿后的奶酒方为上品;清香型清香型白酒：亦称汾香型,以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒、辽宁山雁王等为代表, 属大曲酒类;它入口绵,落口甜,香气清正;汾酒：汾酒,清香型白酒的典型代表,工艺精湛,源远流长,素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而着称,在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度;历史上,汾酒曾经过了三次辉煌：汾酒有着4000年左右的悠久历史,1500年前的南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被载入二十四史,使汾酒一举成名;米香型以桂林三花酒为典型代表;5这种香型的白酒以大米为主要原料,以大米制成的小曲为糖比发酵剂,不加辅料,采用微生物发酵、液态蒸馏,超滤膜技术取酒贮存的工艺酿制而成;其主体香味成份是β—苯乙醇;酒质特点琥珀色,蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅,具有令人愉快的药香;酒内含有高级脂肪酸乙酯,气温在l0℃以下时,这种高级脂肪酸乙酯遇冷会沉淀析出,使酒内出现乳白色絮状悬浮物,当气温一回升,悬浮物溶解在酒中,酒色就又恢复清亮透明;高度酒为38至52度,其总酸以乙酸计,为至克/升,总酯以乙酸乙酯计,为至克/升,低度酒为40度以下,其总酸为≥克/升,总酯为≥克/升;凤香型以陕西省宝鸡市凤翔县的为典型代表：这种香型的白酒,以高粱为原料．足以大麦和豌豆制成的中温人曲或麸曲和酵母为糖比发酵剂,采用续馇配料,土窖发酵窖龄不超过—年,酒海容器贮存等酿造工艺酿制而成;其主体香味成份足乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇为主,酒质特点为无色,清澈透明,醇香秀雅,甘润挺爽,诸味谐调;尾净悠长;即清而不淡,浓而不酽．融清香、浓香优点于—体;其它香型除了以上6种主要香型的白酒外,采用独特工艺酿制而成的独特香味白酒,均称为其它香型;因为这种香型的酒品繁多,没有特定要求,只规定有共性要求．如酒质要无色,或微黄、透明,有舒适的独特香气,香味协调,醇和味长等;这种爵型的酒品,又可分为以下5种：一是董香型又称药香型,以贵州遵义的董酒为典型代表;这种香型的白酒以高梁、稻谷为原料,以小麦制成的大曲、大米制成的小曲,两种曲作为糖化发酵剂,而且曲中加入多种中药材；采用小曲由小窖制成酒醅,大曲由大窖制成香醅,双醅串蒸的酿造工艺酿制而成;酒质特点为无色、透明、既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜的特点,有愉快的药香,诸味协调,回味悠长;二是豉香型以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表;这种香型的白酒以大米为原料,以酿制成的小曲酒为基础酒,放入陈年肥肉缸浸渍而成;酒质玉洁冰清,晶莹悦人,豉香纯正,诸味协调,入口醇和,余味甘爽,酒度30度,低而不淡;三是芝麻香型以山东省安丘市景芝镇的一品景芝为典型代表;这种香型的白酒以高粱为原料,以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成;酒质特点为无色透明,香气袭人,芝麻香味突出,清冽可口,酒味醇和,余香悠长;另有内蒙古晨网曾经报道,该香型白酒最早由内蒙古酒企研发而成;四是四特香型又叫做特香型,以江西省的四特酒为典型代表;这种香型的白酒以大米、高粱为原料,以小麦制成中温大曲为糖化发酵剂,采用地窖发酵,醅香,老酒为底,勾兑调味的酿造工艺酿制而成;酒质特点为无色透明,闻香清雅,饮后浓郁,醇甜绵软,酒体协调,恰到好处;五是型以中国北方一般白酒而言;这种香型的白酒以高梁为原料,以麸曲和酵母为糖化发酵,采用地池发酵、清蒸原辅料,续糙发酵,老五甑操作法的酿造工艺酿制而成;酒质特点为无色澈明,芳香纯正,甘洌醇厚,后劲悠长;补充酱香型白酒分标委设在茅台、浓香型白酒分标委设在五粮液、兼香型白酒分标委设在口子窖;。
复香型白酒优势分析
一句话，因为能生产这种香型的厂家少。物以稀为贵，中国3万多家酒企中，只有口子窖和酒鬼两家可以生产复香型白酒。可想而知，如果您投资几千万，几亿，随波逐流建一家生产常见香型的酒厂，不但酒价卖不上去，还将面临全国几万家酒企的竞争，您觉得自己有什么优势跟他们拼杀？靠品牌？茅台、五粮液、剑南春、古井贡、汾酒、郎酒...有上千个国家级名牌。靠资金？几十亿，上百亿的大型酒企比比皆是，他们随便拿点利润出来就能请明星、上央视、搞赞助...采取各种烧钱手段扩大市场份额。市场占有率、知名度 、客户群等等条件都没有，消费者凭什么去掏钱买您的酒？正所谓剑走偏锋，出奇制胜，如果您生产复香型，您的对手就从3万多家变成了2家，消费者除了您，口子窖和酒鬼，别无它选。
三、为什么复香型占尽优势，生产厂家只有两家？
一句话，别的厂家生产不出来。酿酒是一件复杂又微妙的事，不是说想造什么香型就能酿出什么香型。大家都知道离开茅台镇，就酿不出酱香酒，离开北京，就酿不出正宗二锅头...除了原材料和工艺，酒的品质口味跟地理位置、水土、是历经一两千年工艺进化和传承，才成就了今天的产品。时至今日，中国才出现两款复香型白酒，可见复香型白酒生产难度。
四、如何拥有复香型白酒生产技术
还是一句话，与品韵酒业合作。运用品韵酒业复香型白酒生产工艺生产的比酒鬼的浓、清、酱三香，把河南市场不习惯的酱香换成了全国喜爱的米香，更加迎合消费者。希望您能与品韵酒业合作，共同创办优秀酒企。
李燕军 2015年5月26日
一、复香型是白酒新贵
纵观中国白酒十二大香型，我们常喝的浓香型，酱香型和清香型白酒，都有低至几元十几元一瓶的，例如6元一瓶的浓香型绵竹大曲，鹿邑大曲；十五元一瓶的酱香型赖茅，茅台镇；五元的清香型二锅头等等举不胜举。唯一没有便宜酒的香型就是复香型，市场只有两个，一个是口子窖，一个是酒鬼。前者是百元起步到千元以上，后者是三百元起步到千元以上（口子窖的兼香型，酒鬼的馥郁香型都属于复香型，也叫复合香型）。
中国白酒香型点评
中国⽩酒⾹型点评中国⽩酒⾹型点评（⼀）清⾹型⽩酒1、代表酒：⼭西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：⽆⾊透明、清⾹纯正、醇甜柔和、⾃然协调、余味净爽。
3、品评要点：1）⾊泽为⽆⾊透明（浓⾹允许微黄、酱⾹允许为微黄透明）；2）主体⾹⽓：以⼄酸⼄酯为主，乳酸⼄酯为辅的清雅，纯正的复合⾹⽓。
类似酒精⾹⽓，但细闻有优雅、舒适的⾹⽓，没有其他杂⾹；3）由于酒度较⾼，⼊⼝后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不⼤（这主要是与爽⼝有关）；4）⼝味特别净，质量好的清⾹型⽩酒没有任何杂⾹；5）尝第⼆⼝后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余⾹；6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
（⼆）浓⾹型⽩酒1、代表酒：四川泸州⽼窖特曲，五粮液、洋河⼤曲等。
2、感官评语：⽆⾊透明（允许微黄）、窖⾹浓郁、绵甜醇厚、⾹味协调、尾净爽⼝。
3、品评要点：1）⾊泽上：⽆⾊透明（允许微黄）；2）⾹⽓浓郁⼤⼩、特点分出流派和质量差。
凡⾹⽓⼤，体现窖⾹浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，⽽以⼝味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；3）品评酒的⽢爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；4）绵甜是优质浓⾹型⽩酒的主要特点，体现为甜得⾃然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；5）品评后味长短、⼲净程度也是区分酒质的要点；6）⾹味协调：是区分⽩酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。
酿造酒中⼰酸⼄酯等⾹味成分是⽣物途径合成，是⼀种复合⾹⽓，⾃然感强，故⾹味协调，且能持久。
⽽外添加的⼰酸⼄酯等⾹精、⾹料的酒，往往是⾹⼤于味，酒体显单薄，⼊⼝后⾹和味很快消失，⾹与味均短，⾃然感差。
如⾹精纯度差、添加⽐例不当，更是严重影响酒质，其⾹⽓给⼈⼀种厌恶感，闷⾹，⼊⼝后刺激性强；7）浓⾹型⽩酒中最易品出的⼝味是泥臭味，这主要是与新窖泥和⼯艺操作不当有关。
这种泥味偏重，严重影响酒质。
（三）酱⾹型⽩酒1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
中国十种香型白酒大的工艺特点,香味特征及品评要点
中国十种香型白酒大的工艺特点，香味特征及品评要点第一节中国白酒香型的发展中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名的六大蒸馏酒之一。
它是以淀粉质（或糖质）为原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态，半固态，或液态发酵，蒸馏，贮存，勾调而制成的含高浓度乙醇的蒸馏酒。
中国白酒因自然环境，你按照原料，酒曲种类和生产工艺等因素的区别，形成了百花齐放，群芳争艳的局面。
各类白酒利用其特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形成了各具特色，风格典型的相信白酒。
到目前为止，已确立了十种香型白酒。
这些个字独特风格的形成，是千百年来人们度白酒生产工艺的不断总结，提高的结果；是中国广阔的地域，气候，原料，水质等诸多因素影响的结果，也是各类型白酒之间不断相互模仿，融合，借鉴的产物。
中国白酒香型的由来，可以分为三个阶段：第一阶段是20世纪60年代初。
几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确定打下了基础。
如“茅台试点”分析出己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，才为浓香型酒的确定找到了理论依据。
第二阶段是20世纪70年代末期，通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香，酱香，清香，米香及其他五大香型；而且在这评酒会上，这五个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。
第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪90年代初期。
由于第三，四，五届评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的进展：其一，第五届评酒会上提出了“四大香型，六小香型”的概念；其二，“西凤酒”确立凤型工作顺利，于1992年挤进第五大大香型。
此后，兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型，相继确立并形成了今天的十种香型白酒。
第二节中国白酒香型的现状一五个香型得到公认浓香型，酱香型，清香型，米香型，凤香型五大香型已确立。
其中浓香型，清香型，米香型，凤型已经确立了国家标准。
“茅台酒”也确立了原产地域国家标准。
二新的五小香型已基本确立新的五小香型确立工作，也已基本完成，相关标准也正在研制中，他们是以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒。
只知清香、浓香、酱香？这款“三香复合”的白酒给你全新体验
只知清⾹、浓⾹、酱⾹？这款“三⾹复合”的⽩酒给你全新体验“何以解忧，唯有杜康”“此中有真意，欲辩已忘⾔”“呼⼉将出换美酒，与尔同销万古愁”“我有⼀樽酒，欲以赠远⼈”从三国军事家曹操、东晋世外诗⼈陶渊明，到“⽃酒诗百篇”的唐代诗仙李⽩，再到宋代名家苏轼，诗词裹挟在华夏⽂明演进史中，传世不衰。
博览诗词发展，酒与其交织传承，衍⽣⾄今，形成了独树⼀帜的“中国诗酒⽂化”。
⽆独有偶，⾃古时起，先有三国计谋之局“鸿门宴”“煮酒论英雄”“群英会”等，后有对东晋政权建⽴有着重要意义的“新亭会”以及盛唐第⼀酒会“长安酒会”，再有宋代政治事件“杯酒释兵权”和规模盛⼤的清宫御宴“千叟宴”，酒不仅与传统⽂化共进，更与⼈们的⽣活休戚相关，融贯古今。
当然，除了其本⾝作为饮⾷的意义，酒作为杂糅着古⼈、今⼈⽣活智慧的载体，也⾃成体系，是为“酒⽂化”，且历史悠久，影响深远。
富有神秘东⽅⾊彩的酒发展史谈及酒⽂化，就必须提到酒的起源。
对此，从古⾄今⼀直颇具争议。
史籍中有据可查的有“上天造酒说”“猿猴造酒说”“仪狄造酒说”“杜康造酒说”“尧帝造酒说”“四特造酒说”，但到底从何⽽起，⾄今尚未有明确定论。
但⽆可⾮议的是，从古时起，酒⽂化便承载着⼈们诸多美好愿景，古时皇帝祭祀以酒为典；朝政往来间，酒政⽂化必不可少；禁酒或开酒，⼜关乎百姓农业丰歉，后来随着中国酒业的兴盛，国际邦交中，酒也承担着调剂两国关系的建交任务。
⾔⾄于此，酒是我们不可或缺的重要饮⾷。
⽽作为华夏⽂明中的重要组成部分，经历了千年积淀后，当下的酒已形成成熟的产业体系。
以⽩酒为例，其不仅可以根据所⽤酒曲和主要⼯艺进⾏分类，还可以根据⾹型、酒质、度数等从多维度细分。
当然，就⾏业整体来说，以⾹型区分仍是主流。
⽩酒⼗三⾹，⾹、⾹皆不同当下，以国家级评酒标准为基准，⽩酒按照主体⾹⽓特征可分为酱⾹型、浓⾹型、兼⾹型、特⾹型、⽶⾹型、清⾹型、凤⾹型、药⾹型、豉⾹型、馥郁⾹型、⽼⽩⼲⾹型、芝⿇⾹型、芝兰⾹型⼗三种。
元统计分析结合HS-GC-MS对单粮复合香型白酒挥发性特征差异的分析
元统计分析结合HS-GC-MS对单粮复合香型白酒挥发性特征差异的分析黄孟阳;秦辉;卢星霏;陈吉;杨峰;刘怡;蔡小波;张宿义;周军;邵燕;代小雪;代汉聪【期刊名称】《酿酒》【年(卷),期】2024(51)2【摘要】采用感官定量描述分析法(SQDA)对A(JA1~JA3)、B(JB1~JB3)、C(JC1~JC3)三组复合香型白酒9个样品的风味结构进行分析,结果表明:三组复合香型白酒在香气评分上差异不显著,粮香、焦香、麦芽香突出,在口感评分上差异显著,A组白酒各维度口感评分高于其他两组。
采用顶空-气相色谱质谱联用技术(HS-GC-MS)对3种白酒挥发性化合物组成进行检测分析,共检测到148种挥发性物质。
相关性分析结果显示,异丁醛、3-甲基呋喃、二甲基二硫醚、巴豆酸、环氧丙烷、丙烯醛和草酸只在A组白酒中被检测出来,丁酸乙酯在B组白酒中含量最高,JA3中含量偏低,表明3组白酒样品间存在明显的风味物质种类和含量差异。
同步结合特征差异代谢物分析挖掘出74个VIP>1的潜在差异代谢物,A vs B组、A vs C组、B vs C组分别有14种、7种、4种化合物呈现极显著性差异(p<0.01),这些含量具有显著差异性的化合物可能与复合香型白酒风味特征的差异具有重要联系。
综上所述,本研究采用两种技术协同分析,获得了3种白酒更全面的挥发性风味信息,解析了三组复合香型白酒的风味结构特征及差异,为深入研究复合香型白酒风味形成的机理奠定了基础。
【总页数】6页(P47-52)【作者】黄孟阳;秦辉;卢星霏;陈吉;杨峰;刘怡;蔡小波;张宿义;周军;邵燕;代小雪;代汉聪【作者单位】泸州老窖股份有限公司;国家固态酿造工程技术研究中心【正文语种】中文【中图分类】TS262.3;TS207.3【相关文献】1.优质低度与高度浓香型白酒挥发性风味组分差异特征解析2.基于GC-MS结合化学计量学分析4种酱香型缺陷白酒挥发性成分差异3.不同产地酱香型白酒感官特征与重要挥发性成分差异分析4.不同贮存年份的五粮浓香型白酒挥发性风味物质对比分析5.不同香型白酒挥发性微量风味成分特征和差异分析因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
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趋势。浓 、清、酱三个基本香型 ，近一 、二十年也融合 型的独特工艺集成创新酿制而成 。三种酒生产工艺
了其它香型的特点 ，以提高产 品的质量和风格 ，适 各具 特 色 ，产 品独 具一 格 。
应市场 的需求 ，如浓香 型与酱香型 、芝 麻香型等结 １ 工 艺流 程
合 ，产品还是浓香型 ，但 口感更绵柔细腻 、香气更加 １．１ 石花 “三 香 酒”
特点 ：采用整粒原料 （单粮或多粮 ），经泡粮 、蒸
煮 、摊凉 、加根霉 曲入箱糖化（小 曲清 香型 白酒典型
浓、清 、酱三者融合 ，使产品更柔和细腻 ，回味绵甜 。 后入地缸或石板窖发酵 （大曲清香 型 白酒典型工
“香 型融 合 ”是 中 国 白酒 传 统酿 造技 艺 的发 展 。
艺 ），糟醅单独蒸馏取酒 ，或与浓酱发酵糟混合蒸馏
石 花 “三香酒 ”、稻花 香 “兼 具 清 浓 酱香 型 白 取酒 。浓酱发酵糟制备 ：采用整粒和碎粒多粮原料 ，
优美 ；大 曲清香与小 曲清香 、麸 曲清香 、酱香 等结
特点 ：采用整粒和碎粒多粮原料 ，经高温润糁
合 ，使产 品更醇厚绵柔 ；酱香 型酒的窖底香具有浓 （７２曲清香型白酒典型工艺）后蒸煮、摊凉 ，加人低温
香型 的典型风格 、一 、二次酒具有清香 型酒 的特点 ， 大曲和高温大曲，堆积 （大曲酱香型 白酒典型工艺 ）
收稿 日期 ：２０１５—１１—２６ 作者简介：李大和 （１９４１＿），男 ，广 东中山人 ，大学，高级工程师 ，著名酿酒专家，从事酿酒科研 工作 ５０余年 ，发表论文百余篇 。
３ 结 论
通过对夏冬两季制 曲工艺间的对 比分析可知 ， 夏冬两季制 曲工艺大体相 同，仅有制 曲过程 中的某 些环节 略有不同。夏季曲较冬季曲曲体较厚 、上霉 晾霉时间较短 、前期人房温度高 、后期降温慢 、整体 培养时间较短 ，最终导致夏季曲理化指标偏低 ，但 曲香味及感官 良好 ，冬季 曲感官及 曲香味一般 ，但 理化指标较高。经 曲酒生产验证 ，夏季 曲单 独使用 会 出现生 产 工艺 不 稳 定 ，易 出现 窖池 升 温 疲 软 ，曲 酒产质量受到一定影响 ；而冬季 曲单独用于生产 ， 则易造成窖池升温迅猛 ，发酵过快 ，生酸多 ，违背了 曲酒生产 中的前缓规律 ，最终使曲酒香味一般 ，影 响产 质 量 。因此 ，从 白酒酿 造 的角度 考 虑 ，夏 冬 两季
中国白酒十二种香型中除浓、清 、酱 、米 四种香 酒 ”、湖南“酒鬼酒”是三种“复合香型”（或称香型融
型外 ，都 是 由三个 基 本 香 型发 展 或两 种 以上香 型 融 合）白酒的典型代表。它们不是采用多种香型酒的组
合酿制而成 ，“香型融合”已是 白酒生产技术发展的 合调 配，而是根据我国清香 、浓香 、酱香三大基本香
２０ｌ６
用 优 质浓 香 型 酒醅 或 清 酱 发酵 酒 醅 作 配糟 ，经 润 料 白酒典 型工 艺 ）。 后蒸酒蒸粮（大曲浓香型白酒典型工艺 ），摊凉后加
根霉曲 大曲
人 中温大 曲和高 温大曲 ，堆积 （大 曲酱香 型 白酒 典 型工艺 ）后入泥窖发酵 ，做双轮底 （大曲浓香型 白酒 典型工艺 ），发酵期到开窖蒸馏取酒 ，分质陈酿。
摘 要：香 型融合是 中国白酒的发展趋势。将 三种香型融合的白酒从 工艺和风味 特点进行 比较 ，三种酒各有特
色 ，为 白酒 生产 工 艺和 新 产 品的 创新 提供 了好 的 思路 。 关 键 词 ：特 点 比较 ；三 种 香 型 融合 Ｓ９７１
文献标识码 ：Ｂ
量 质摘 酒
加根霉 曲人箱糖化 （小 曲清香型 白酒典型工艺 ），加 高温大 曲和配糟后 ，进行高温堆积 （大 曲酱香 型 白
分质陈酿
一 打 量水
打量 水
低 、高温曲
高
溶 发 酵
埔
双
ｊ池 酒醅
Ａ
分质陈酿 一
糟酷
ｌ
１．２ 湖 南 “酒 鬼 酒 ”
量质 摘 酒 分 质 陈酿
［５］ＱＢ／Ｔ４２５７－２０１１，酿酒大 曲通用分析方 法［Ｓ］． ［６］泸州老窖 集团有 限责任公司 ．泸型酒技艺 大全［Ｍ】．北京 ：中国轻 工
业 出版社，２０１１． 【７］沈怡方．白酒生产技术全书［Ｍ］．北 京：中 国轻工业 出版社，２００７
第一期
李大和 ，等：三种复合香型白酒特 点比较
对 比研 究［Ｊ】．湖北农业科学，２０１５，５４（６）：１４４５—１４５１ ［３］杨代 永 ，范 光先 ．高 温大 曲 中的微 生物研 究 ［Ｊ１．酿酒 科技 ，２００７（５）：
３７—４１
［４］牛广杰 ，刘军，黄 治国．高 温大 曲理 化因子动 态演变 的研究 ［ＪＪ＿中国 酿造 ，２０１０（１０）：５３—５５
大 曲均不宜单独使用 ，需按照一定 比例混合后使 用 ，方能使产质量同时达到最佳。
［参 考 文 献 】 ［１］敖宗华，陕小虎 ，沈才洪 ，等．国内主要 大 曲相关 标准及研究 进展［Ｊ］．
酿酒科 技，２０１０（２）：１０４—１０８ ［２】明红梅，陈晓旭，刘 清斌，等 ．泸型大 曲曲表与 曲心 理化生 化特性 的
第 ４３卷 第 １期 ２ ０ １ ６年 １月
文 章 编 号 ：１００２—８１ １０（２０１６）０１—００２６—０５
酿 酒 ＬＩＱＵＯＲ ＭＡＫＩＮＧ
Ｖ ．４３．Ｎｏ．１ Ｊａｎ．， ２０１６
三种复合香型 白酒特点比较
李大和 ，曹远 亮 ，王进 明 ２刘忠军
（１．四川省食 品发酵工业研究设汁院 ，四Ｊｉｌ 温江 ６１１１３０；２湖 北石花酒业股份有限公司，湖北 谷城 ４４１７０５）
原料— 浸泡、清洗—曦 煮—糖化一配糟 入窖一发酵— 窖池管理一 １
开窖—起糟—啉 糠一上甑蒸馏一量质摘酒一出甑打量
多粮 原 料
多 粮原 料
洞 藏 一 基 础酒
粉 碎 、整 粒
粉 碎 或 整粒
１．３ 稻花香“兼具清浓酱香型 白酒” 特点 ：采用整粒高粱原料 ，经泡粮 、蒸煮 、摊凉 、