十二种香型白酒工艺特点及香味特征
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十二种香型白酒工艺特
点及香味特征
Company Document number:WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
一、浓香型(四川五粮液、国窖1573)
1 原料:
单粮:高粱
多粮:高粱、大米、糯米、小麦、玉米
2 糖化发酵剂:中偏高温大曲
3 发酵设备及其型式:泥窖、固态发酵
4 发酵时间:45—90天
5 工艺特点:泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧
6 评语:无色(微黄)透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。
7 香味特征:已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
乳酸乙酯/已酸乙酯<1
乙酸乙酯/已酸乙酯<1
丁酸乙酯/已酸乙酯<1为左右
二、酱香型(贵州茅台酒)
1 原料:高粱
2 糖化发酵剂:高温大曲
3 发酵设备及其发酵型式:条石窖、固态发酵
4 发酵时间:八轮次发酵,每轮次为一个月。
5 工艺特点:固态多轮次堆积后发酵。
6 评语:微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
7 香味特征:目前尚未定论。
A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……
B/传统说法,把茅台酒的香味成份分成三大类:酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。C/含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
三、清香型
大曲清香(山西汾酒)
1 原料:高粱
2 糖化发酵剂:低温大曲
3 发酵设备及其发酵型式:陶瓷地缸、固态发酵
4 发酵时间:28天左右
5 工艺特点:清蒸清烧
6 评语:无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。
7 香味特征:
A/乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上。
B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:左右。
C/乙缩醛含量占总醛的%。
D/酯大于酸,一般酯酸比为~:1。
麸曲清香(红星二锅头、牛栏山二锅头)
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:麸曲酒母(大曲、麸曲结合)
3、发酵设备及发酵型式:水泥池固态短期发酵
4、发酵时间:4—5天
5、工艺特点:清蒸清烧
6、评语:无色透明、清香纯正(以乙酸乙酯为主体的复合香气明显)、口味醇和、绵甜净爽。
7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
小曲清香(云南玉林泉酒)
1、原料:高粱
2、糖化发酵剂:小曲
3、发酵设备及发酵型式:水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。
4、发酵时间:四川小曲清香为7天;云南小曲清香为30天。
5、工艺特点:清蒸清烧。
6、评语:无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜。
7、香味特征:以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。
四、米香型(广西桂林三花酒)
1 原料:大米
2 糖化发酵剂:小曲
3 发酵设备及发酵型式:不锈钢大罐或陶缸半固态发酵
4 发酵时间:7天
5 工艺特点:半固态短期发酵
6 评语:无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅
7 香味特征:
A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇,新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。B/高级醇含量高于酯含量。其中,异戊醇最高达160mg/100ml,高级醇总量200mg/100ml,酯总量约150mg/100ml。
C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2~3:1。
D/乳酸含量最高,占总酸的90%。
E/醛含量低。
五、凤型(陕西西凤酒)
1 原料:高粱
2 糖化发酵剂:中偏高温大曲。
3 发酵设备及发酵型式:新泥窖固态发酵
4 发酵时间:12—14天,现在调整为28—30天。
5 工艺特点:混蒸混烧、续糟老五甑工艺。
6 评语:无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。
7 香味特征:
A/以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅
B/异戊醇含量高,高于清香型,是浓香型的2倍。
C/乙酸乙酯:已酸乙酯=4:1左右。
D/本身特征香气成份:酒海溶出物:丙酸羟胺、乙酸羟胺等。
药香型
六、药香型(贵州董酒)
1 原料:高粱
2 糖化发酵剂:大小曲并用。
3 发酵设备及发酵型式:大小不同材质窖并用。固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵。
4 发酵时间:小曲7天,大曲香醅8个月左右。
5 工艺特点:大小曲酒醅串蒸工艺。
6 评语:清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。
7 香味特征:
A/“三高”:高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。
B/“一低”:乳酸乙酯含量低。
C/两反:醇>酯;酸>酯。
七、豉香型(广东玉冰烧)
1 原料:大米
2 糖化发酵剂:小曲
3 发酵设备及其发酵型式:地缸、罐发酵,液态发酵
4 发酵天数:20天
5 工艺特点:经陈化处理的肥猪肉浸泡
6 评语:玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净
7 香味特征:
A/酸、酯含量低
B/高级醇含量高
C/β—苯乙醇含量为白酒之冠
D/含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。