十二种香型白酒工艺特点及香味特征

十二种香型白酒工艺特

点及香味特征

Company Document number：WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998

中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

一、浓香型（四川五粮液、国窖1573）

1 原料：

单粮：高粱

多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米

2 糖化发酵剂：中偏高温大曲

3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵

4 发酵时间：45—90天

5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧

6 评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。

7 香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯/已酸乙酯<1

乙酸乙酯/已酸乙酯<1

丁酸乙酯/已酸乙酯<1为左右

二、酱香型（贵州茅台酒）

1 原料：高粱

2 糖化发酵剂：高温大曲

3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵

4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。

5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。

6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。

7 香味特征：目前尚未定论。

A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……

B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

三、清香型

大曲清香（山西汾酒）

1 原料：高粱

2 糖化发酵剂：低温大曲

3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵

4 发酵时间：28天左右

5 工艺特点：清蒸清烧

6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。

7 香味特征：

A/乙酸乙酯为主，它的含量占总酯的50%以上。

B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：左右。

C/乙缩醛含量占总醛的%。

D/酯大于酸，一般酯酸比为~：1。

麸曲清香（红星二锅头、牛栏山二锅头）

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）

3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵

4、发酵时间：4—5天

5、工艺特点：清蒸清烧

6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。

7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

小曲清香（云南玉林泉酒）

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：小曲

3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。

4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。

5、工艺特点：清蒸清烧。

6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。

7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。

四、米香型（广西桂林三花酒）

1 原料：大米

2 糖化发酵剂：小曲

3 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵

4 发酵时间：7天

5 工艺特点：半固态短期发酵

6 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅

7 香味特征：

A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。B/高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml。

C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。

D/乳酸含量最高，占总酸的90%。

E/醛含量低。

五、凤型（陕西西凤酒）

1 原料：高粱

2 糖化发酵剂：中偏高温大曲。

3 发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵

4 发酵时间：12—14天，现在调整为28—30天。

5 工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺。

6 评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。

7 香味特征：

A/以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅

B/异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。

C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。

D/本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等。

药香型

六、药香型（贵州董酒）

1 原料：高粱

2 糖化发酵剂：大小曲并用。

3 发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。

4 发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。

5 工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺。

6 评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。

7 香味特征：

A/“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高。

B/“一低”：乳酸乙酯含量低。

C/两反：醇>酯；酸>酯。

七、豉香型（广东玉冰烧）

1 原料：大米

2 糖化发酵剂：小曲

3 发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵

4 发酵天数：20天

5 工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡

6 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净

7 香味特征：

A/酸、酯含量低

B/高级醇含量高

C/β—苯乙醇含量为白酒之冠

D/含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。