十二香型白酒国标及介绍

中国十二种香型白酒工艺

特点及香味特征

中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。

一、中国十二种香型白酒及其相互关系

关系图如下：

从图型看出：

1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。

2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。

①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）

②浓清结合衍生凤型

③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型

④以酱香为基础衍生芝麻香型

⑤以米香为基础衍生豉香型

⑥以浓酱米为基础衍生药香型

⑦以清香为基础衍生老白干香型

二、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征

不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。现就各香型分别介绍如下：

浓香型

国标：GB/T10781.1-2006

定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

按酒精度分：

高度酒：41%vol~68%vol

低度酒：25%vol~40%vol

高度酒感官要求

高度酒理化指标要求

低度酒感官要求

低度酒理化指标

1、原料：

单粮：高粱

多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米

2、糖化发酵剂：中偏高温大曲[大曲]

3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］

4、发酵时间：45—90天

5、工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］

6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］

7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。

乳酸乙酯/已酸乙酯<1

乙酸乙酯/已酸乙酯<1

丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右

浓香型代表：泸州老窖

产地：四川泸州市

酱香型

国标GB/T26760-2011

定义：以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。

按酒精度分：

高度酒：45%vol~58%vol

低度酒：32%vol~44%vol

高度酒感官指标

高度酒理化指标

低度酒感官指标

低度酒理化指标

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：高温大曲［大曲］

3、发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵［石窖］

4、发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。

5、工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。［两次投料，多轮次发酵，具有“四高”、“两长”的特点］

6、评语［主要感官特征］：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒

体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。［酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、空杯留香持久］

7、香味特征有以下几种：

①呋喃化合物：糠醛含量较高，达260mg/L左右。

②芳香族化合物：有苯甲醛、4—乙基愈创木酚等。

③吡嗪类化合物：以四甲基吡嗪为主。含量高达

3000mg/L-5000mg/L左右。

④酒体组成：香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。

⑤含氮化合物高，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。

酱香型代表：茅台酒

产地：贵州茅台镇

清香型

国标GB/T10781.2-2006

定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

按酒精度分：

高度酒：41%vol~68%vol

低度酒：25%vol~40%vol

高度酒感官要求

高度酒理化指标

低度酒感官要求

低度酒理化指标

1、原料：高粱

2、糖化发酵剂：低温大曲［大曲］

3、发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵［地缸］

4、发酵时间：28天左右

5、工艺特点：［清蒸清烧、地缸发酵、清蒸两次清］

6、评语［主要感官特征］：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。［清香纯正、香味谐调、余味净爽］

7、香味特征：

①乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上。

②乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。

③酯大于酸，酯酸比约为2.5倍左右。

清香型代表：汾酒产地：山西杏花村

米香型

国标10781.3-2006

定义：以大米等为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯，β-苯乙醇为主体复合香的白酒。

按酒精度分：

高度酒：41%vol~68%vol

低度酒：25%vol~40%vol

高度酒感官要求

高度酒理化指标