白酒十二种香型课件
十二大香型白酒资料.
尝评区分点
小 曲
清
香
酿酒原料：高粱
：
糟
酿酒曲药：小曲
香 明
显
酿酒设备及方式：水泥池
，
或小坛、小罐固态短期发酵。
有 粮
（水泥池（四川），
香
，
小坛、小罐（云南））
回
味
发酵时间：四川小曲清香为7天：云南小曲清香为30天
突
出
小曲清香型白酒主要感官特征：无色透明、清香纯正、
，
具有粮食小曲特有的清香和糟香、口味醇和回甜
酿酒设备及方式：新泥窖固态发酵（泥窖） 的“酒海”最佳使用方法。
发酵时间：12~14天，现在调整为28~30天
凤香型白酒主要感官特征：无色透明、 醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸 味谐调、尾净悠长。
六、药香型
代表酒：贵州“董酒”
药
酿酒原料：高粱
酿酒曲药：大小曲分开用
酿酒设备及方式：大小不同材质窖并用。固态发 酵，大曲酒、小曲酒分别发酵（泥窖） 发酵时间：小曲7天。大曲香醅8个月左右 药香型白酒主要感官特征：清澈透明、药香舒适、 香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。
酱兼浓
兼
代表酒：湖北“白云边”
酿酒原料：高粱
酿酒曲药：大曲
酿酒设备及方式：水泥窖、泥窖并 用、固态分型发酵（水泥窖、泥窖）
发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱 香型酒发酵30天
酱兼浓香型白酒主要感官特征：清亮 （微黄）透明、浓香带酱香、诸味谐 调、口味细腻、余味爽净
十一、老白干香型
代表酒：河北“衡水老白干” 酿酒原料：高粱 酿酒曲药：中温大曲 酿酒设备及方式：地缸固态发酵 发酵时间：15天左右 老白干香型白酒主要感官特征：清澈透明、醇香清雅、 甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型。
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征
低温大曲
陶瓷地缸、 固态发酵
28天左右
无色透明、清香纯正 、醇甜柔和、自然谐 调、余味净爽 ①、 乙酸乙酯为主，含量占总酯的50%以上 无色透明、清香纯正 ②、 乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1:0.6左右 、口味醇和、绵甜净 ③、 乙缩醛含量占总醛的15.3% ④、 酯大于酸，一般酯酸比为4.5-5.0:1 爽 无色透明、清香纯正 、具有粮食小曲特有 的清香和糟香，口味 醇和回甜 ①、 乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β -苯乙醇，新标准 中β -苯乙醇≥30mg/L ②、 高级醇含量高于酯含量，其中，异戊醇最高达 160mg/100mL，高级醇总量200mg/100mL，酯总量约 150mg/100mL ③、 乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2-3:1 ④、 乳酸含量最高，占总酸的90% ⑤、 醛含量低 ①、 以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅 ②、 异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍 ③、 乙酸乙酯：己酸乙酯=4:1左右 ④、 本身特质香气成分：酒海溶出物、丙酸羟胺、乙酸 羟胺等
豉香型
大米
பைடு நூலகம்
小曲
地缸、罐发 酵，液态发 酵
20天
经陈化处理的肥 猪肉浸泡
芝麻香型
高粱
麸曲为主，高温 曲、中温曲、强 化菌曲混合使用 大曲（面粉、麸 皮及酒糟制成）
水泥池、固 态发酵 红褚条石 窖，固态发 酵 水泥池，固 态发酵 水泥池、泥 窖并用，固 态分型发酵 地缸，固态 发酵 泥窖、 固态发酵
特型
评语
无色（微黄）透明、 窖香浓郁、绵甜醇厚 、香味谐调、尾净爽 口 微黄透明、酱香突出 、幽雅细腻、酒体醇 厚、回味悠长、空杯 留香持久
香味特征
己酸乙酯为主，己：乳：乙：丁=1:0.7-0.9:0.50.7:0.1
十二种香型白酒工艺特点及香味特征
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征一、浓香型四川五粮液、国窖15731 原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2 糖化发酵剂：中偏高温大曲3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4 发酵时间：45—90天5 工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6 评语：无色微黄透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口;7 香味特征：已酸乙酯为主,辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯;乳酸乙酯/已酸乙酯<1乙酸乙酯/已酸乙酯<1丁酸乙酯/已酸乙酯<1为左右二、酱香型贵州茅台酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4 发酵时间：八轮次发酵,每轮次为一个月;5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵;6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久;7 香味特征：目前尚未定论;A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等多种说法……B/传统说法,把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒;C/含氮化合物为各香型白酒之最,正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高;三、清香型大曲清香山西汾酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：低温大曲3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4 发酵时间：28天左右5 工艺特点：清蒸清烧6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽;7 香味特征：A/乙酸乙酯为主,它的含量占总酯的50%以上;B/乙酸乙酯与乳酸乙酯之比一般在1：左右;C/乙缩醛含量占总醛的%;D/酯大于酸,一般酯酸比为~：1;麸曲清香红星二锅头、牛栏山二锅头1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母大曲、麸曲结合3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：4—5天5、工艺特点：清蒸清烧6、评语：无色透明、清香纯正以乙酸乙酯为主体的复合香气明显、口味醇和、绵甜净爽;7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;小曲清香云南玉林泉酒1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵;4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天;5、工艺特点：清蒸清烧;6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香,口味醇和回甜;7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主;四、米香型广西桂林三花酒1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4 发酵时间：7天5 工艺特点：半固态短期发酵6 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7 香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇,新标准中β—苯乙醇≥30mg/L;B/高级醇含量高于酯含量;其中,异戊醇最高达160mg/100ml,高级醇总量200mg/100ml,酯总量约150mg/100ml;C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯,两者比例为2~3：1;D/乳酸含量最高,占总酸的90%;E/醛含量低;五、凤型陕西西凤酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中偏高温大曲;3 发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵4 发酵时间：12—14天,现在调整为28—30天;5 工艺特点：混蒸混烧、续糟老五甑工艺;6 评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长;7 香味特征：A/以乙酸乙酯为主,已酸乙酯为辅B/异戊醇含量高,高于清香型,是浓香型的2倍;C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右;D/本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸羟胺、乙酸羟胺等;药香型六、药香型贵州董酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大小曲并用;3 发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用;固态发酵,大曲酒、小曲酒分别发酵;4 发酵时间：小曲7天,大曲香醅8个月左右;5 工艺特点：大小曲酒醅串蒸工艺;6 评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长;7 香味特征：A/“三高”：高级醇含量高、总酸含量高、丁酸乙酯含量高;B/“一低”：乳酸乙酯含量低;C/两反：醇>酯；酸>酯;七、豉香型广东玉冰烧1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵,液态发酵4 发酵天数：20天5 工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡6 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7 香味特征：A/酸、酯含量低B/高级醇含量高C/β—苯乙醇含量为白酒之冠D/含有高沸点的二元酸酯,是该酒的独特成份,如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯;E/该类酒国家标准中规定：β—苯乙醇含量≥50mg/L,二元酸二乙酯总量≥ mg/L;八、芝麻香型山东景芝神酿1 原料：高粱2 糖化发酵剂：以麸曲为主,高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用;3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵;4 发酵时间：30—45天;5 工艺特点：清蒸混入;6 评语：清澈微黄透明、芝麻香突出,幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格;7 香味特征：A/吡嗪化合物含量在1100—1500μg/L;B/检出五种呋喃化合物,其含量低于酱香型茅台酒,高于浓香型白酒;C/已酸乙酯含量平均值174mg/L;D/β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒;E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯,平均值为4mg/L;F/该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯≥L,已酸乙酯在— g/L之间,3—甲硫基丙醇≥L;九、特香型江西四特酒1 原料：大米2 糖化发酵剂：大曲制曲用面粉、麸皮及酒糟3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖,固态发酵;4 发酵时间：45天;5 工艺特点：老五甑混蒸混烧;6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长;7 香味特征：A/富含奇数碳脂肪酸乙酯,主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯,其总量为白酒之冠;B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似;C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍,相应的脂肪酸含量也较高;D/乳酸乙酯含量高,居各种乙酯类之首,其次是乙酸乙酯,己酸乙酯居第三;十、浓、酱兼香型酱兼浓湖北白云边酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵;4 发酵时间：九轮次发酵,每轮发酵一个月;5 工艺特点：固态多轮次发酵,1—7轮为酱香工艺,8—9轮为混蒸混烧浓香工艺;6 评语：清亮微黄透明、芳香、幽雅,舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长;7 香味特征：A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高,多数样品在200mg/L左右;C/含有较高的乙酸异戊酯;D/丁酸、异丁酸含量较高;E/该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围—L之间;已酸乙酯含量范围在—L之间,固型物≤L;浓兼酱黑龙江玉泉酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大曲3 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵;4 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天;5 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒,分型贮存,勾调按比例而成兼香型白酒;6 评语：清亮微黄透明,浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净;7 香味特征：中国玉泉酒八个特征A/已酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍；B/已酸大于乙酸白云边酒正好相反,乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低为白云边酒的1/2；D/已醇含量高达40mg/100ml；E/糠醛含量高出“白云边酒”30%,高出浓香型酒10倍,与茅台酒接近；F/β—苯乙醇含量高出白云边酒23%,与茅台酒接近；G/丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍;十一、老白干型衡水老白干酒1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中温大曲3 发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵4 发酵时间：15天左右5 工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺,短期发酵;6 评语：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、丰满柔顺、回味悠长、风格典型;7 香味特征：A/以乳酸乙酯与乙酸乙酯为主B/乳酸乙酯>乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；D/戊酸比汾酒高；丁酸与汾酒接近；乙酸与乳酸均高于汾酒；E/乙醛含量高于汾酒；F/老白干酒杂醇油含量高于汾酒;尤其是异戊醇含量47mg/100ml,高于汾酒近一倍；G/理化标准：高度酒优级品乳酸乙酯≥L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥；已酸乙酯≤L；十二、馥郁香型湖南酒鬼酒1 原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麦2 糖化发酵剂：小曲培菌糖化,大曲配糟发酵3 发酵设备及发酵型式：泥窖固态发酵4 发酵时间：30—60天5 工艺特点：整粒原料、大小曲并用、泥窖发酵、清蒸清烧6 评语：清亮透明,芳香秀雅、绵柔甘冽、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽;7 香味特征：①酒鬼酒在总酯中,已酸乙酯与乙酸乙酯含量突出,二者成平行的量比关系;②乙酸乙酯/已酸乙酯=1~：1③四大酯的比例关系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=：1：：④丁酸乙酯较高,已酸乙酯：丁酸乙酯=5~8：1浓香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1⑤有机酸含量高,高达200mg/100ml以上,大大高于浓香型、清香型、四川小曲清香,尤以乙酸、已酸突出,占总酸70%左右,乳酸19%,丁酸7%;⑥高级醇含量适中,高级醇110—140mg/100ml,高于浓香和清香,低于四川小曲清香,高级醇含量最多的异戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、异丁醇含量也较高;。
白酒十二种香型特征及代表酒，你喝过哪几种？
白酒十二种香型特征及代表酒，你喝过哪几种？中国历史传承五千年,能够传承至今的都是瑰宝,尤其是我国的酿酒历史,从三星堆出土的古代酿酒器具,到杜康造酒、青梅煮酒等,历朝历代都有和酒相关的故事和传说。
中国的酒文化发展至今,从米酒到黄酒,从发酵酒到蒸馏酒,如今已经形成了一整套酿造工艺体系和标准,甚至于发展出了12大香型,今天咱们就来说说我国的十二大香型都有什么特色以及有哪些代表产品可供我们品鉴体验。
十二大香型分为四大主流香型和八个其他香型,我们分别来说四大主流香型白酒1、浓香型白酒:浓香型是如今市场占有量最大的白酒香型,其风味突出窖香味,入口甘冽艳丽,尾味绵长优雅。
代表酒:五粮液(多粮)、泸州老窖(单粮)。
浓香两大流派,多粮酿造,以五粮液为代表,突出香气艳丽,入口惊艳甘冽的口感,四川的五粮液和剑南春都属于这类。
单粮酿造的泸州老窖则是没有那么艳丽,是更加沉稳厚重的口感,窖香很正且干净,口感突出甜,相对来说是更加绵长的风格,可以细品。
2、酱香型白酒:酱酒是如今最火爆的香型之一,其酒体风味以醇厚、细腻、余味绵长味特色,酒体厚但是不刺激。
浓重但是不艳腻。
代表白酒:茅台、国康1935茅台酒如果要推荐产品,高端的只管入手飞天茅台就好,但是要说高性价比,适合日常饮用的酱酒,那这款国康1935可以说是最佳的茅台百元平替。
国康1935和飞天茅台一样的品质,都是坤沙工艺酿造且有5年的窖藏坛储时间,所以入口是极正且绵柔的口感,且整体风味丰富,有特别的协调顺口,是非常正的茅系风味酱酒,3、清香型白酒:清香型白酒在低端口粮市场以及光瓶酒市场占有很大份额,我们常说的老白干、玻汾等都属于清香型白酒,其风味特征就是甘甜、净爽,风味不复杂,但是喝起来门槛不高,且非常爽口。
代表:汾酒清香酒中就属汾酒最有代表性,尤其是旗下的玻汾系列和青花汾系列在低端和中高端市场口碑都非常不错。
4、米香型白酒:米香型是我国蒸馏工艺白酒中比较老的一类,古代的属于是发酵酒,其是比较少见的小曲发酵,主要在广东广西等地区流行,一般价格不高,喝起来清甜爽口,香气宜人。
十二香型白酒国标及介绍
中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。
中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
一、中国十二种香型白酒及其相互关系关系图如下：从图型看出：1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。
①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型二、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。
现就各香型分别介绍如下：浓香型国标：GB/T10781.1-2006定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
按酒精度分：高度酒：41%vol~68%vol低度酒：25%vol~40%vol高度酒感官要求高度酒理化指标要求低度酒感官要求低度酒理化指标1、原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2、糖化发酵剂：中偏高温大曲[大曲]3、发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵［泥窖］4、发酵时间：45—90天5、工艺特点：［泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧］6、评语［主要感官特征］：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾味净爽。
［窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调］7、香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。
十二大香型白酒
“ 亮 似 钻 石 透 如 晶 ， 芬 芳 扑 鼻 迷 逗 人 ，
也 有 人 说 四 特 酒 是 因 为
特
牌 由 此 诞 生 。 字 ， 而 声 名 远 播 ， “ 四 特 ” 品 因 酒 坛 的 封 笺 上 写 上 四 个 “ 特 ” 布 城 中 ， 一 家 颇 受 欢 迎 的 酒 店 西 四 大 名 镇 之 一 ， 酒 肆 药 行 遍
二、酱香型
代表酒：贵州“茅台”、四川“郎酒”
酿酒原料：高粱
酱
酿酒曲药：高温大曲（大曲）
酿酒设备及方式：条石窖、固态发酵（石窖） 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月 酱香型白酒主要感官特征：微黄透明、酱香突出、 幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
三、清香型
大曲清香
代表酒：山西“汾酒” 酿酒原料：高粱
酒 鬼 酒 醉 酒 鬼 酒
谢谢欣赏
天 下 谁 人 不 识 高 适 君 。 〃 莫 愁 前 路 无 知 己 ， 北 风 吹 雁 雪 纷 纷 。
千 里 黄 云 白 日 曛 ，
麸曲清香
清
代表酒：北京“牛栏山”“红星” 酿酒原料：高粱 酿酒曲药：麸曲、酒母（大曲、 麸曲结合）（麸曲、酒母） 酿酒设备及方式：水泥池固态短
酿酒曲药：低温大曲（大
麦和豌豆制成）（大曲） 酿酒设备及方式：陶瓷地缸、 固态发酵（地缸） 发酵时间：28天左右 大曲清香型白酒主要感官特征：无色透 明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、 余味净爽。
的“酒海”最佳使用方法。
酿酒设备及方式：新泥窖固态发酵（泥窖） 发酵时间：12~14天，现在调整为28~30天 凤香型白酒主要感官特征：无色透明、 醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸 味谐调、尾净悠长。
六、药香型
白酒十二种香型ppt课件
有粘稠感，糖的甜味很明显； 4）口味欠净，稍有糟味； 5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不
靠近哪一种香型。
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（十）兼香型白酒
1、酱中带浓 1）代表酒：湖北“白云边酒”。 2）感官评语： 清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余
味爽净、悠长。 3）品评要点： ①闻香以酱香为主，略带浓香； ②入口后，浓香也较突出； ③口味较细腻、后味较长； ④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突
芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻 微的酱香；
3）口味较醇厚； 4）后味稍有苦味。
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（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。 2、感官评语： 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、
诸味协调、香味悠长。 3、品评要点： 1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香； 2）入口类似庚酸Байду номын сангаас酯，香味突出，有刺激
酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在 浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的 特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
6
（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。 2、感官评语： 清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适
中、香味协调、尾净味长。 3、品评要点： 1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适； 2）入口丰满，有根霉产生的特殊味； 3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据； 4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚， 稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈 味不够； 5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点； 6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要 依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气， 自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的 酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短， 自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给 人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强； 7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操 作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
白酒的12种香型
白酒的12种香型白酒是中国传统的饮品之一，其香型种类繁多。
根据不同的制作工艺和原料，可以分为12种不同的香型。
1. 清香型：以清新、纯净、爽口为主要特点，常见于江苏、浙江等地区的高粱酒。
2. 香草型：具有明显的草本植物味道，如茴香、丁香等。
常见于四川、贵州等地区的白酒。
3. 花香型：带有花卉气息，如玫瑰花、茉莉花等。
常见于湖南、广东等地区的白酒。
4. 果香型：带有水果风味，如苹果、桃子等。
常见于山西、陕西等地区的白酒。
5. 焦香型：具有焦糖或者焦米味道，通常是由于加热过程中产生了化学反应所致。
常见于河南、安徽等地区的白酒。
6. 麦芽型：带有谷物或者面包屑般的味道，并伴随着微妙而复杂的甜度和淡淡苦涩感觉。
这种类型通常出现在啤酒中，在一些较少量生产小规模家庭式企业也会出现在某些低度数（40-50%）的小曲坛子里头7. 木质素型: 常被称为“老窖”、“陈年”的那股特殊气息, 是因为长时间存放而形成, 其中含有大量木质素, 可以使人联想到古朴厚重之感觉.8. 茶叶青: 与普洱茶相似, 发散着浓郁迷人而别样神秘气息.9.米露: 将优质大米发挥至极致后提取出来, 具备强劲丰富但并非刻意张扬之感.10 .豆腥: 过去比较流行 , 某些情况下还能够体验到它们身上略微异样但仍然让人回味无穷 .11 .泥土/土壤 : 在黄河流域及华北平原部分省份内 , 土壤对当地风格影响颇大 .12 .其他 : 北方还存在一种名叫"兼善" 的奇怪口感 , 它既不像清干货 , 又没有任何可言表述方式描述得清楚 .。
白酒概述及12种香型
低了对酒质内涵认识的“酒品位”，多少有些遗憾。于是，
了解白酒基础知识就成为了一种迫切需求。
整理课件
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中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲 为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵， 经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠 久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
白酒概述及十二种香型
国家二级评酒师 江苏省特邀白酒评委
赵敢
白酒概述
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在白酒发展历程中，白酒已经渗透到社会生活的方方
面面，是中华饮食文化的重要载体和庆祝、祭祀、礼仪中
不可或缺的媒介物，它蕴涵着丰富的文化信息，传播着特
有的时代风情。作为一种大众性饮品，白酒的种类繁多，
受众广泛，但除少部分专业人士之外，大多数消费者都处
乳酸乙酯/已酸乙酯<1 乙酸乙酯/已酸乙酯<1 丁酸乙酯/已酸乙酯<1为0.1左右
酱香型
1 原料：高粱 2 糖化发酵剂：高温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵 4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。 5 工艺特点：固态多轮次堆积后发酵。 6 评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持 久。 7 香味特征：目前尚未定论。 A/有4—乙基愈创木酚说、吡嗪及加热香气说、呋喃类和吡喃类说、十种特征等 多种说法…… B/传统说法，把茅台酒的香味成份分成三大类：酱香酒、醇甜酒、窖底香酒。 C/含氮化合物为各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相对高。
米香型
1 原料：大米 2 糖化发酵剂：小曲 3 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵 4 发酵时间：7天 5 工艺特点：半固态短期发酵 6 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅 7 香味特征： A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的β—苯乙醇，新标准中β—苯乙醇≥30mg/L。 B/高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量 200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml。 C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为2~3：1。 D/乳酸含量最高，占总酸的90%。 E发酵剂：低温大曲 3 发酵设备及其发酵型式：陶 瓷地缸、固态发酵 4 发酵时间：28天左右 5 工艺特点：清蒸清烧 6 评语：无色透明、清香纯正、 醇甜柔和、自然谐调、余味净
白酒十二种香型介绍
白酒十二种香型介绍白酒的十二种香型是榨花、花蜂、茅台、花雕、花岗、凤麟、飞天、绵正、冠绝、竹芝、汾酒与紫檀。
榨花香型的白酒以其好的香味夺得了消费者的青睐，味道清爽，入口留香，可以帮助消化，可以缓解使人情绪不安的原因，是按照中药配方加入中草药、植物提取物等进行调制而制成的。
花蜂香型的白酒是以山蜂蜜、蒲公英蜜、早熟梨蜜等蜂蜜作为原料，并加入干花菊、甘菊、玫瑰花等植物提取物，调制而成，口感清爽柔润，芳香怡人，是女士最喜欢的酒类。
茅台香型的白酒以国家传承文化精髓和独特茅台口感为主，采用“望是贵兴”九道流程，注重裸酒精度与香型的改良，充分体现了茅台白酒的文化内涵。
花雕香型的白酒，原料除了小米谷物外，主要使用南小茅山雏野山花，经过“十四道流程”调制而成，具有清新的茶香，独特的花香，和淡淡的果香。
花岗香型的白酒以清香花岗山茶叶为原料，经过“十六道流程”调制而成，具有清新的药材香，清爽的果香，独特的花香，是男士最喜欢的白酒。
凤麟香型的白酒采用九分米谷物、“百用叶”花草调制而成，口味感性宜人，醇和清雅，散发出淡淡的花香，是很多人喜欢品尝的佳酿。
飞天香型的白酒采用新米糊和花香作为主要原料，在陈酿和内蒙古特色调制工艺中调制而成，表现出它浓浓的米香和花香，入口甘甜，是时髦的都市精英所钟爱的白酒。
绵正香型的白酒以纯正的小米酿料及蒙古独特的调制技艺为主，黄金的余热层次，回味悠长，浓醇持久。
冠绝香型的白酒以浙江绵竹著名的花费苗叶曲调制而成，口感清新甘甜，带有浓郁的植物香，是很多饮酒人士的首选。
竹芝香型的白酒由竹芝、甘茶两种传统植物调制而成，清新入口，拥有甜蜜的竹清香及芝香，回甘绵长。
汾酒香型的白酒以谷物及汾河谷传统优质民间药草搭配调制而成，酒质丰富，柔和，有果香和植物的微微气息，口感醇厚甘甜。
紫檀香型的白酒以太阳神紫檀叶酿制而成，如泉水般清亮，清新可口，回味绵长，酒香芳郁，在口中留下银色美味，是皇家颜值最高的白酒。
十二种香型白酒
十二种香型白酒以酒的主体香气成分来分，可以根据其特征分类，在国家级评酒中，目前业内公认的有十二种香型白酒，分别是：1．酱香型：以贵州茅台酒、荣太和古镇古酒为代表。
又称茅型。
口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。
2．浓香型（大曲香型）：以四川泸州老窖大曲酒为代表。
又称泸型。
口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。
3．清香型：以山西汾酒为代表。
又称汾型。
具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。
4．兼香型：以安徽口子窖为代表，其口感“香气馥郁，窖香优雅，富含陈香、醇甜及窖底香”。
兼香型白酒的特点是酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出。
5．米香型：以广西桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄贵州茅台酒园大米原浆酒为代表。
口感蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。
6．凤香型：代表产品是西凤酒。
以乙酸乙酯为主，一定的乙酸乙酯香气为辅。
特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。
挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。
7．芝麻香型：此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。
8．豉香型：以御冰烧为代表。
以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。
9．特香型：以大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长。
10．药香型白酒--以贵州董酒为代表。
亦称董型，其特点是清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、后味悠长。
11．老白干香型白酒--以河北衡水老白干酒为代表，其风格特点是酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长。
12．馥郁香型白酒—以湖南酒鬼酒为代表，其特点是浓郁中透出秀雅，入口绵柔甘冽，酒体爽净、回味悠长分类按所用酒曲分类在固态法白酒中主要的种类为：(1)大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆。
十二香型白酒国标及介绍
十二香型白酒国标及介绍————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，用大曲、小曲、麸曲及酒母等作为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。
中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。
一、中国十二种香型白酒及其相互关系关系图如下：从图型看出：1、 酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。
2、其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，凤豉老酱浓清米或 芝药兼特馥衍生出来的香型。
①浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）②浓清结合衍生凤型③浓清酱结合衍生特型或馥郁香型④以酱香为基础衍生芝麻香型⑤以米香为基础衍生豉香型⑥以浓酱米为基础衍生药香型⑦以清香为基础衍生老白干香型二、中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。
现就各香型分别介绍如下：浓香型国标：GB/T10781.1-2006定义：以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。
按酒精度分：高度酒：41%vol~68%vol低度酒：25%vol~40%vol高度酒感官要求项目优级一级色泽和外观无色或微黄，清亮透明，无悬浮物，无沉淀*香气具有浓郁的己酸乙酯为主的复合香气具有较浓郁的己酸乙酯为主的复合香气口味酒体醇和协调，绵甜爽净，回味悠长酒体较醇和协调，绵甜爽净，回味悠长风格具有本品典型风格具有本品明显风格*当酒的温度低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，10℃以上逐渐恢复正常。