方便米制品1-王颖

方便米饭加工原理
方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。
大米成分中70％以上是淀粉，在水分含量适宜的情况下， 当加热到一定温度时，淀粉会发生糊化（熟化）而变性
糊化后的米粒要快速脱水，以固定糊化淀粉的分子结构， 防止淀粉的老化回生。
回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生 米饭的口感，而且：人体内的淀粉酶类很难作用于回生的 淀粉，从而使米饭的消化利用率大大降低。
软罐头米饭制作工艺
5.配料混合 将预糊化的大米一烹好的配菜混合均匀
6.装袋密封 一般每袋200~250克； 选用适宜的包装材料（耐热 耐油 耐寒 耐腐蚀 气密
性好 易封口 无毒无味 化学性质稳定）常采用 PET ／PP PET／AL复合材料。
7.装盘装车 将半成品放入蒸煮盘内，然后装入平推车中。
软罐头米饭制作工艺
3浸泡 :浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀的过程。淀粉全部 糊化时，水分必须在30％以上。如果大米吸水不足，水分低 于30%，则蒸煮过程中大米蒸不透，影响米饭质量。因此，浸 泡的目的是使大米充分吸收水分，为淀粉糊化创造必要条件。
(1)浸泡方法:大米浸泡可分为常温浸泡和高温浸泡两种方法。 浸泡方式分为间歇式和连续式。
8.蒸煮杀菌 目的：大米进一步熟化---全部糊化 杀菌 加压杀菌与冷却：杀菌锅充入一定的压 缩空气以抵消压力差，使杀菌锅中压力 始终大于软罐头袋内的压力，避免破袋。
• 8 蒸煮杀菌
• 杀菌步骤 • 将从自动充填密封包装机出来的半成品小袋
装入蒸煮盘内，排列均匀，然后把蒸煮盘装 入专用的蒸煮推车中，再将蒸煮推车送入加 压加热杀菌装置进行蒸煮杀菌
2）水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化 现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60% 以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3）酸碱性：在PH4以下的酸性环境中，淀粉不易老化。
4）表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷 脂，大豆蛋白等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果， 这是由于它们可以降低液面的表面张力，产生乳化现象， 从而延缓老化时间。
①常温浸泡:常温浸泡时，可以将大米倒入容器或水槽中，浸 泡后随即捞起，将温米堆起，进行焖米，使水分逐渐向大米 内部渗透，被籽粒吸收；也可以将大米置于池槽内浸泡一定 时间，然后进行蒸煮。
②高温浸泡:高温浸泡是预先将水加热到80~90℃，然后放入大 米进行浸泡。浸泡过程中水温保持在70℃，浸泡20min左右， 可避免大米发酵带来的不利影响。
方便米饭加工原理
评价脱水方便米饭的质量主要是看它的复水时 间、复水性。复水时间越短越好。
对于方便米饭，无论是直接开罐食用、复水或 加热后的米饭都要具有松软较干的口感，米粒 互相分离不粘连，有典型的米饭风味，不粘牙， 没有夹生现象。
方便米饭加工原理 “老化”是“糊化”的逆过程，“老化”过程的 实质是：
在糊化过程中已经溶解膨胀的淀粉分子重新排 列组合，形成一种类似天然粉结构的物质。
值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的， 比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的 生米。
老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也 随之降低。
方便米饭加工原理
淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关， 含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化； 含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。 玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。 食物中淀粉含水量30%~60%时易老化 含水量小于10%时不易老化
• 历史性：工业化食品中研究历史最长、也较为成功的大 米食品
• 概述：是指由工业化大规模生产的，在食用前只须做简 单烹调或者直接可食用，风味、口感、外形与普通米饭 一致的主食食品。
• 品种：有α化米饭、罐头米饭、蒸煮袋米饭、杯装米饭、 速冻米饭等
方便米饭
• 几种类型方便米饭生产工艺不尽相同，均要求煮好的米饭 米粒完整、轮廓分明、软而结实、不黏不连，并保持大米 饭的正常香味。
软罐头米饭制作工艺
3.浸泡 使米粒充分吸水涨润，一般浸泡时间为2小时，时间过 长易导致米粒易碎，严重影响产品质量，也不可用热 水浸泡，会出现米粒黏糊现象。
4.预糊化 预煮：将米煮成松软，晶莹状半生熟饭，以避免产品 软硬不均，夹生粘连。时间在25分左右。 油炸：将浸泡沥水后大米在190℃~200 ℃油温中炸 30S左右，使米粒呈微膨化状态，易于吸水
• 方便米饭产品的形式主要有三种： • 一种是罐装米饭，开罐即可食用； • 一种是经过脱水干燥的米饭颗粒．在食用时复水（加开水
浸泡）数分钟即可食用，也称之为脱水米饭、速煮米饭； • 一种是半干米饭，微波加热即可食用，也称之为保鲜米饭
方便米饭
• 盒装米饭花色 • 市场上已相继推出五香牛肉饭、咖喱鸡
肉饭、香菇鸡丝饭、鱼香肉丝饭及速冻 米饭等。
方便米饭加工原理
面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含 水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生 老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。
食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一 般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存 温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉 的老化现象
防止和延缓淀粉老化的措施。 1）温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于 -20℃都不发生老化
第六章 米制方便食品
• 以大米为主料的方便食品有方便米饭、方便米 粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食品等
• 内容如下： • 方便米饭以大米为主料的方便食品有方便米饭、
方便米粉、方便米粥、膨化米制品及米制小食 品等
方便米饭
• 产生：是随着世界经济的发展，人们生活节奏的加快而 产生的，早在70年代初便出现在发达国家市场上，并以 平均15%的年增长速度迅速发展，经久不衰;
5）膨化处理：谷物或淀粉制品经高温、高压 的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实 践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不 发生老化现象。
软罐头米饭制作工艺
1.原料预处理 大米 糯米 调味料 油脂 副食品 要求：新鲜，符合食品卫生要求
2.淘洗 去杂，淘洗的次数要控制，以避免营养素的过多 损失（主要是B族维生素及钙﹑铁等）。