乳粉的生产工艺

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单 效 管 式 浓 缩 蒸 发 器
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浓缩乳
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（六）喷雾干燥
浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾干 燥（即浓奶经过雾化后再与热空气水分交换）后 才能得到乳粉。目前国内外广泛采用压力式喷雾 干燥和离心式喷雾干燥。
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1. 喷雾干燥的原理
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3. 棕色化
水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨 基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。
4 吸潮
5 细菌引起的变质
乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超 过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。
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THE END
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（七）冷却
冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过 筛（20～30目）后即可包装。
在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥 后进入冷却床被冷却到40℃以下，再经过 粉筛送入奶粉仓，待包装。
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传统喷雾干燥（一段干燥）
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带有
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（八）计量包装
工业用粉采用25kg的大袋包装，家庭采用 1kg以下小包装。
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1.真空浓缩条件
• 一般真空度为21～8kPa，温度为50～60℃。 • 单效蒸发时间为40min，多效是连续进行的。
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2.影响浓缩的因素
①加热器总加热面积。 • 加热面积越大,乳受热面积就越大，在
相同时间内乳所接受的热量亦越大,浓缩速 度就越快。
②蒸汽的温度与物料间的温差。 • 温差越大,蒸发速度越快。
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③ 降速干燥阶段 • 当水分蒸发速度大于乳滴内部水分的扩
散速度时，则水蒸汽在微粒内部形成，乳 中的结合水部分地被除掉。 • 此阶段的干燥时间较恒速干燥阶段长，一 般为15～30 s。
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3．喷雾干燥条件
压力喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件
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离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件
小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装，包质期 为3～18个月，若充氮可延长包质期。
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（三）奶粉生产和贮藏过程中的品质变化
1. 脂肪分解味（酸败味）
由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水 解而产生游离的挥发性脂肪酸。
2. 氧化味（哈喇味）
不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重 金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分 及游离脂肪酸含量。
第三节 乳 粉
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概念：
它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛 乳为主要原料,添加一定数量的植物或动 物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配 料，除去其中几乎全部水分而制成的粉 末状乳制品。
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一、乳粉的种类及其化学组成
1．种类 根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不
同可以将乳粉分为: • 全脂乳粉、脱脂乳粉、乳油粉、加糖乳
3.浓缩终点的确定
•
一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物
质达到45%左右。
• （1）全脂乳粉为11.5～13oBe,相应乳固体含 量为38%～42%；
• （2）脱脂乳粉为20～22oBe,相应乳固体含量 为35%～40%；
• （3）全脂甜乳粉为15～20oBe,相应乳固体含 量为45%～50%；大颗粒奶粉可相应提高浓度。
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③乳的翻动速度。
•
乳翻动速度越大,乳的对流越好,加热器传给
乳的热量也越多,乳既受热均匀又不易发生焦管现
象。
• 另外,由于乳翻动速度大,在加热器表面不易形成 液膜,而液膜能阻碍乳的热交换。
④乳的浓度与粘度。
•
随着浓缩的进行,浓度提高,比重增加,乳逐渐
变得粘稠,流动性变差。
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干燥过程仅需15-30s。
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2 喷雾干燥过程
① 预热阶段
•
预热阶段干燥介质传给微粒的热量与用于微
粒表面的水分汽化所需的热量达到平衡时为止，
干燥速度便迅速地增大至某一个最大值，即进入
下一个阶段。
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② 恒速干燥阶段
• 这个阶段乳滴内部水分的扩散速度大于或等于
乳滴表面的水分蒸发速度。干燥速度主要取决于 干燥介质的状态（温度、湿度和气流状况等）。 • 恒速干燥阶段的时间是极为短暂的，一般仅需 要几分之一秒或几十分之一秒。
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（四）杀菌
•
不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀
菌方法。
• 目前最常见的是采用高温短时灭菌法。
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奶粉加工中原料乳常见的杀菌方法
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（五）真空浓缩
• 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压
（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%）， 然后进入干燥塔中进行喷雾干燥,以利于产品质 量和降低成本。
•
浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器
（Atomizer）在干燥室内喷出，形成雾状。此刻的浓
乳变成了无数微细的乳滴（直径约为10-200 μm）,
大大增加了浓乳表面积。
• 微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在 0.01-0.04 s的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细小 的球形颗粒， 单个或数个粘连漂落到干燥室底部,而 水蒸汽被热风带走，从干燥室的排风口抽出。整个
•
乳粉生产过程中，除了少数几个品种（如全
脂乳粉、脱脂乳粉）外,都要经过配料工序，其配
料比例按产品要求。
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（三）均质
• 均质时的压力一般控制在14～21MPa,温 度控制在60℃为宜。
• 二 级 均 质 时 , 第 一 级 均 质 压 力 为 14 ～ 21Mpa,第二级均质压力为3.5MPa左右。
粉、调制乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶 粉，冰淇淋粉 、麦精乳粉 。
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2.主要种类乳粉的化学组成（%）
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二、乳粉的一般生产工艺
乳粉的工艺流程如下：
原 料 乳 的 验 收
乳 预 处 理 标 准 化
浓 缩
喷 雾 干 燥
冷 却 晾 粉
包 装
成 品
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三、工艺要点
（一）原料乳的验收及预处理 （二）配料