乳粉的生产工艺
乳粉生产技术
三、乳粉的质量缺陷和控制措施
1、脂肪分解味（酸败味） 由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而产 生游离的挥发性脂肪酸。为了防止这一缺陷，必须 严格控制原料乳的微生物数量，同时杀菌时将脂肪 分解酶彻底灭活。 2、氧化味（哈喇味） 不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重金属（ 特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分及游离脂 肪酸含量。 3、棕色化 水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨基反应产生 棕色化，温度高会加速这一变化。
知识链接
速溶奶粉 以全脂或脱脂牛乳为原料，经特殊加工工艺（附聚、喷 涂卵磷脂等）加工而成。乳粉企业通常通过流化床完成 奶粉的速溶工艺，流化床在生产速溶奶粉时的作用如下 ： 1.增大乳粉颗粒 通过奶粉颗粒重新附聚，使分散的、较小的、不均匀的 粉粒通过附聚成为疏松的大颗粒，达到速溶。 2、喷涂卵磷脂 全脂乳粉的脂肪含量高，乳粉颗粒或附聚团粒的外表面 有许多脂肪球，颗粒表面游离脂肪增多，由于表面张力 的影响在水中不易润湿和下沉，因而不容易溶解。在游 离脂肪表面上涂布卵磷脂，利用卵磷脂的乳化特性，增 强乳粉颗粒的亲水性，改善可湿性，提高了溶解度。 卵磷脂的喷涂通常在流化床的前段进行，通过油脂喷淋 系统将卵磷脂均匀的喷涂在乳粉颗粒表面。卵磷脂用量 一般占乳粉总干物质的 0.2%～0.3% 。若超过0.5%, 乳 粉具有卵磷脂的味道。
4、吸嘲 乳粉中的乳糖呈无水的非结晶的玻璃态，易吸嘲。 当乳糖吸水后使蛋白质彼此粘结而使乳粉结块， 因此应保存在密封容器里。 5、细菌引起的变质 乳粉打开包装后会逐渐吸收水分， 当水分超过5%以上时，细菌开始 繁殖，而使乳粉变质。所以乳粉 打开包装后不应放置过久。
乳制品生产与控制
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二、工艺要求
（五）杀菌、浓缩 干燥前一般先将乳通过蒸发的方式进行浓缩，蒸发通常是在多效蒸发器中 进行，这些蒸发器一般为降模式，目前最新的技术是使用机械再压缩或蒸 汽再压缩技术，使蒸汽节省到仅为喷雾干燥耗汽量的1/10，乳粉生产工艺 中，浓缩浓度一般为40%～50%含量适用于喷雾干燥。 （六）喷雾干燥 喷雾干燥前要求喷雾干燥的各个管路、容器保持清洁，并且经100℃蒸汽（ 或90℃以上热水）杀菌15～25分钟。浓奶预热温度控制在60～90℃。进风 温度控制在110～200℃，内置流化床进风温度为60～90℃。排风温度控制 在55～99℃。烘干塔负压应控制在4.5～31mmH2O（44～304Pa）。 （七）流化床二次干燥 通过流化床进一步对奶粉进行干燥，同时进行造粒、冷却降温。外置流化 床一级进风温度为（30～85）℃、二级进风温度为（20～80）℃、三级进 风温度为（12～25）℃。出粉温度达到30℃以下。 （八）包装 （九）入库
乳粉生产工艺流程(精心汇编)
乳粉生产工艺流程（精心汇编）乳粉生产工艺流程是指将牛奶或其他动物乳汁经过加工处理、脱水等工艺生产出干燥的乳粉的过程。
下面是一份乳粉生产工艺流程汇编，帮助大家了解乳粉的生产过程。
1.原料准备乳粉的原料通常是新鲜的牛奶，也可以使用其他动物乳汁如羊奶、山羊奶、马奶等。
这些动物乳汁在处理前需要先行挑选、检测，确保其不含有毒素、细菌等。
2.杀菌和过滤经过挑选、检测的动物乳汁需要进行杀菌处理，通常是采用高温短时（HTST）杀菌法，将乳汁加热至72-75℃保持15秒钟左右，以杀死其中的细菌。
然后需要进行过滤，将其中的不洁物、残留物、沉淀物等过滤掉。
3.浓缩和干燥经过杀菌和过滤处理的乳汁需要先进行浓缩处理，通常是将乳汁加热，在真空或低压情况下挥发其中的水分，浓缩的乳汁通常有牛奶粉浓缩液和酸奶浓缩液等。
然后进行干燥，将浓缩液喷雾到热风中，使其中残留的水分挥发掉，形成粉料。
4.加工处理经干燥得到的乳粉通常含有大量的细小颗粒，需要进行加工处理，通常有以下几种方法：(1) 筛分：使用不同的筛子进行筛分，分离出不同大小的颗粒，以便符合各种不同规格的产品要求。
(2) 理化处理：如加入磨砂剂，使粉末更细，颗粒更均匀，也可以加入色素、香料、甜味剂等，以改变产品的口感、颜色等。
(3) 包装：将加工好的乳粉装入合适的包装袋中，以保持其品质和保质期。
5.质量控制在乳粉生产过程中，需要进行严格的质量控制，确保产品安全、健康、可靠，具有良好的口感、营养和香味。
通常需要进行以下几方面的控制：(1) 原料控制：对乳汁原料的来源、存储、检测等进行控制，以确保其品质符合要求。
(2) 加工控制：对杀菌、过滤、浓缩、干燥、加工等各个环节进行控制，确保加工质量。
(3) 检测控制：对最终产品进行检测和分析，包括形态、色泽、香味、含量、营养成分等，以确保产品质量合格。
(4) 环境控制：对生产、加工、包装等环节的温度、湿度、空气清洁度等要求严格，确保产品卫生安全。
乳粉的生产加工工艺
（六）喷雾干燥
❖ 2. 喷雾干燥塔
❖喷 雾 干 燥 塔 是 干 燥 系 统 的 主 体 部 分，在奶粉生产中最常见的是带 圆锥体的圆柱形腔室。Байду номын сангаас0～50° 的锥角便于粉剂在腔体底部出口 排出。
❖最 常 用 的 两 种 干 燥 室 类 型 为 宽 体 式（ wide body）干燥机和高塔 型（tall form）干燥机。
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（二）标准化
❖加 糖 的 方 法 有 ：
❖① 净 乳 之 前 加 糖 ；
❖② 将 杀 菌 过 滤 的 糖 浆 加 入 浓 缩 乳 中 ；
❖③ 包 装 前 加 蔗 糖 细 粉 于 乳 粉 中 ；
❖④ 预 处 理 前 加 一 部 分 糖 ， 包 装 前 再 加 一 部 分 。
空气处理装置 12.风机 13.粉筛
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（六）喷雾干燥
5. 喷雾干燥的优缺点
①喷雾干燥的优点主要表现在：
a.干燥速度快，物料受热时间短。b.干燥温度低，乳粉质量好。 c.工艺参数可调，容易控制质量。d.卫生质量好，产品不易污 染。e.产品呈松散状态，不必再粉碎。喷雾干燥后，乳粉是粉 末状，只要过筛，团块粉即可分散。f.操作方便，机械化、自 动化程度高，有利于连续化和自动化生产。
❖选 择 何 种 加 糖 方 式 ， 取 决 于 产 品 配 方 和 设 备 条 件 。 当 产 品
中含糖在
，最好是在15%左右，采用①或②法
为宜。当糖含量
，应采用③或④法为宜。
第二节 全脂乳粉的加工 二、全脂乳粉的加工工艺
（三）浓缩
❖1. 真空浓缩在乳粉加工中的意义：
乳粉 工艺流程
乳粉工艺流程
《乳粉工艺流程》
乳粉工艺流程是指将牛奶或其他乳制品经过加工处理后制成乳粉的整个过程。
一般而言，乳粉的生产流程包括原料接收、预处理、浓缩、干燥、配料、包装等几个环节。
首先是原料接收，即收到牛奶或其他乳制品的原料。
这些原料需要经过检验、质量评估等程序，确保其符合生产乳粉的要求。
接下来是预处理阶段，将原料进行初步处理，去除杂质、调整脂肪含量等。
这一步骤对乳粉的质量起着关键的影响。
然后是浓缩，通过膜分离、离心等工艺将乳液中的水分蒸发掉，得到浓缩乳。
接着是干燥，将浓缩乳喷到高温环境中，使其水分迅速蒸发，并形成乳粉颗粒。
之后进行配料，根据产品要求加入维生素、矿物质等营养成分，使乳粉更加营养丰富。
最后是包装，将成品乳粉进行包装，保持其新鲜度和卫生性。
乳粉工艺流程是一个复杂的生产过程，需要保证原料的质量，严格控制加工过程，确保乳粉的品质和安全。
同时，生产乳粉需要符合相应的法规标准，以确保产品的合法合规。
随着科技的不断进步，乳粉的生产工艺也在不断创新，使得乳粉产品在质量和营养上得到不断提升。
乳粉生产工艺流程
乳粉生产工艺流程⒈乳粉的一般生产工艺流程如下：原料验收→预处理与标准化→浓缩→喷雾干燥→冷却储存→包装→成品⒉原料乳的验收及预处理⒊配料乳粉生产过程中，除了少数几个品种(如全脂乳粉、脱脂乳粉)外，都要经过配料工序,其配料比例按产品要求而定。
配料时所用的设备主要有配料缸、水粉混合器和加热器。
⒋均质生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时一般不必经过均质操作，但若乳粉的配料中加入丁植物油或其他不易混匀的物料时，就需要进行均质操作．均质时的压力一般控制在14～21 MPa，温度控制在60℃为宜.均质后脂肪球变小,从而可以有效地防止脂肪上浮,并易于消化吸收.⒌杀菌牛乳常用的杀菌方法见图1。
具体应用时，不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。
日前最常见的是采用高温短时灭菌法，因为使用该方法牛乳的营养成分损失较小，乳粉的理化特性较好。
⒍真空浓缩牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压(真空）浓缩,除去乳中大部分水分（65%），然后进入于燥塔中进行喷雾干燥，以利于产品质量和降低成本。
—般要求原料乳浓缩至原体积的1／4，乳干物质达到45％左右.浓缩后的乳温-般47~50℃，不同的产品浓缩程度如下:全脂乳粉浓度:11。
5～13波美度；相应乳固体含量；38％～42％。
脱脂乳粉浓度：20~22波美度；相应乳固体含量:35％～40%。
个脂甜乳粉浓度:15~20波美度，相应乳固体含量：45％～50％，生产大颗粒奶粉时浓缩乳浓度提高。
⒎喷雾干燥浓缩乳中仍然含有较多的水分，必须经喷雾干燥后才能得到乳粉，各种喷雾干燥脱脂乳粉见图2.⒏冷却在不设置二次干燥的设备中，需冷却以防脂肪分离，然后过筛(20～30目）后即可包装。
在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥后进人冷却床被冷却到40℃以下．再经过粉筛送入奶粉仓,待包装.从原料的验收，这是一个步骤。
净乳,拿到奶之后，需要净乳初步把一些细菌甚至有一些杂志把它剔除掉，有一个冷却储存，这是连续性的工作.之后有一个配料工序，按照配方的要求,把所需要的添加的微生物，微量元素,各种辅料添加进去作为一个配料。
脱脂乳粉生产工艺
脱脂乳粉生产工艺
脱脂乳粉是一种低脂肪、高蛋白的营养食品，广泛应用于婴幼儿配方奶粉、保健品等领域。
以下是脱脂乳粉的生产工艺介绍：
1、原料准备：选用新鲜的生乳，经过过滤、脱脂等工艺处理，得到脱脂乳。
2、浓缩：将脱脂乳通过真空浓缩设备浓缩至一定浓度，通常为45%左右。
3、喷雾干燥：将浓缩后的乳液通过喷嘴喷雾，形成小颗粒的乳粉，在高温高速的干燥室内快速脱水，最终得到脱脂乳粉。
4、分装包装：将脱脂乳粉按照一定的重量分装到包装袋中，并进行密封包装，以保证产品的质量和安全性。
以上是脱脂乳粉的生产工艺流程，其中各个环节都需要严格的卫生保证，以及精密的仪器设备支持。
同时，还需要注意原料的选择和质量，以及工艺参数的控制，以确保脱脂乳粉的品质和口感。
- 1 -。
第十七章乳粉加工技术
（二）分散性 分散性是指吸湿的聚集乳粉颗粒均匀分散于水中的能力。通过富聚的大颗粒乳粉分散性提高，如果乳 粉中细粉比例升高，分散性下降。
影响分散性的因素：酪蛋白的变性程度
（三）可湿性 可湿性是指乳粉表面吸收水分而变湿的的能力。 影响可湿性的因素：颗粒的表面积、颗粒大小、密度、脂肪含量、表面活性物质
3.喷雾干燥法 借助于离心力或压力的作用，使预先浓缩的鲜乳在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末。
第二节 乳粉理化性质
一、乳粉的物理组织结构 乳粉的物理组织结构指乳粉的化学成分的分布和结合的方式
滚筒干燥乳粉 致密，形状不规则，无包裹空气。 喷雾干燥乳粉颗粒呈球形，表面光滑、有包裹空气。
2 .牛乳进口 3 .牛乳出口
（2）净乳 常用设备:双联过滤器 离心净乳机
双联过滤器
离心净乳机
（3）冷却 设备：板式换热器
在 生 产 线 上
板 式 热 交 换 器 中 液 体 流 动 和 热 传 递 的 原 理
（4）贮存 设备:储乳罐
卧式贮奶缸
立 式
蒙 牛 的 室 外 贮 奶 缸
气
③雾化前或雾化过程中的搅拌，混入产品中的
体
空气量一部分取决于喷雾搅打的强烈程度。
量
④物料的特性
的
因
素
五、 流动性 即乳粉的自由流动性质。 颗粒大且均匀表面光滑的乳粉，其流动性 良好
～
颗粒大小、均匀度、密度、游离脂肪含量、粒 温、水分含量和表面的 光洁度
六、复原性
复原性描述了乳粉与水再结合的总现象，是表征乳粉的一个重要特性。包括乳粉的溶解性、分散性、 可湿性、沉降性。
②加热蒸汽的压力应控制在0~1kg/cm2
③浓缩乳的浓度要求：全脂乳粉干物质含量为38%~48%；加糖全脂乳粉干物质含量为40%~50%。
干法生产婴幼儿配方乳粉工艺与车间设计
4、调和：将研磨后的混合物加入适量的水进行调和，以得到所需的粘稠度和 pH值。
5、均质：通过均质机将调和后的混合物进一步搅拌均匀，确保所有成分充分 融合。
6、包装：将均质后的洗涤剂灌装到预先准备好的容器中，然后密封。 7、检验：对生产的每一批洗涤剂进行质量检验，确保符合相关标准和要求。
三、结论
4、喷雾干燥：将混合均匀的乳液喷入高温干燥室，迅速干燥成粉末。 5、冷却、筛粉：将干燥后的乳粉冷却，并通过筛粉机筛选出符合要求的细度。
6、包装：将乳粉装入消毒后的包装袋，封口后进行检查，确保产品质量。
4、色彩搭配：车间的颜色应以 浅色调为主
1、原辅材料验收标准：对所有原辅材料进行严格把关，确保进厂原料符合国 家相关质量标准。
助洗剂主要包括碱性物质和螯合剂，如氢氧化钠、碳酸钠和乙二胺四乙酸等。 它们的作用是帮助去除顽固污渍，提高洗涤剂的清洁效果。
pH调节剂用于控制洗涤剂的酸碱度，使其在适当的pH范围内发挥最佳的清洁效 果。增稠剂则使洗涤剂变得粘稠，以便在使用时更容易涂抹和冲洗。
此外，防腐剂和香精也必不可少。防腐剂可以延长洗涤剂的保质期，防止微生 物滋生；香精则赋予洗涤剂宜人的气味，提升使用体验。
参考内容三
洗涤剂是我们日常生活中不可或缺的重要产品，它帮助我们清洁衣物，提供高 效的清洁效果，同时对环境和人类健康的影响也日益引起。本次演示将详细探 讨洗涤剂的配方设计和生产工艺。
一、洗涤剂的配方设计
洗涤剂的主要成分包括表面活性剂、助洗剂、pH调节剂、增稠剂、防腐剂和香 精等。其中，表面活性剂是最核心的成分，它具有降低表面张力、增加润湿性、 乳化和去污等作用。常见的表面活性剂有烷基酚乙氧基化物（APE）、脂肪醇 聚氧乙烯醚（AE）等。
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乳粉生产工艺流程
乳粉生产工艺流程⒈乳粉的一般生产工艺流程如下:原料验收→预处理与标准化→浓缩→喷雾干燥→冷却储存→包装→成品⒉原料乳的验收及预处理⒊配料乳粉生产过程中,除了少数几个品种(如全脂乳粉、脱脂乳粉)外,都要经过配料工序,其配料比例按产品要求而定。
配料时所用的设备主要有配料缸、水粉混合器与加热器。
⒋均质生产全脂乳粉、全脂甜乳粉以及脱脂乳粉时一般不必经过均质操作,但若乳粉的配料中加入丁植物油或其她不易混匀的物料时,就需要进行均质操作.均质时的压力一般控制在14～21 MPa,温度控制在60℃为宜。
均质后脂肪球变小,从而可以有效地防止脂肪上浮,并易于消化吸收。
⒌杀菌牛乳常用的杀菌方法见图1。
具体应用时,不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀菌方法。
日前最常见的就是采用高温短时灭菌法,因为使用该方法牛乳的营养成分损失较小,乳粉的理化特性较好。
⒍真空浓缩牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压(真空)浓缩,除去乳中大部分水分(65％),然后进入于燥塔中进行喷雾干燥,以利于产品质量与降低成本。
—般要求原料乳浓缩至原体积的1／4,乳干物质达到45％左右。
浓缩后的乳温—般47～50℃,不同的产品浓缩程度如下:全脂乳粉浓度:11、5～13波美度;相应乳固体含量;38％～42％。
脱脂乳粉浓度:20～22波美度;相应乳固体含量:35％～40％。
个脂甜乳粉浓度:15～20波美度,相应乳固体含量:45％～50％,生产大颗粒奶粉时浓缩乳浓度提高。
⒎喷雾干燥浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾干燥后才能得到乳粉,各种喷雾干燥脱脂乳粉见图2。
⒏冷却在不设置二次干燥的设备中,需冷却以防脂肪分离,然后过筛(20～30目)后即可包装。
在设有二次干燥设备中,乳粉经二次干燥后进人冷却床被冷却到40℃以下.再经过粉筛送入奶粉仓,待包装。
从原料的验收,这就是一个步骤。
净乳,拿到奶之后,需要净乳初步把一些细菌甚至有一些杂志把它剔除掉,有一个冷却储存,这就是连续性的工作。
全脂乳粉加工工艺流程与操作要点(精)
• (1)喷雾干燥的过程 喷雾干燥分两个阶段进行。 第一阶段，将预处理后的牛乳，蒸发浓缩至40％～ 50％的干物质含量；第二阶段，浓缩乳在干燥塔内 进行最后的干燥。第二阶段又分成三个过程进行： ①将浓缩乳分散成非常细小的乳滴；②将分散的细 小乳滴与热气流混合，使水分迅速蒸发；③将干的 牛
• 乳颗粒从干燥空气中分离出来。
• 水分的脱除使液滴的质量降低、体积缩小。在理 想条件下，质量将会下降50％，容积缩小至原来的 40％，颗粒大小降到从喷雾器中出来时的75％。
• (2)喷雾干燥的雾化方法。目前国内常用的有两种 ：即压力喷雾法、离心喷雾法。雾化设备的设计取 决于乳粉颗粒的大小、结构、溶解性、密度和润湿 性等。
• ①压力喷雾法：压力式喷雾干燥中，浓乳雾化是 通过一台高压泵和一个安装在干燥塔内部的喷嘴 来完成的(图4)。
• A．逆流喷雾＆顺流喷雾等)。一般情况下，雾滴的 平均直径与浓乳的表面张力、黏度及喷嘴孔径成正 比，与流量成反比，浓乳流量则与喷雾压力成正比 。
• 采用这种喷雾器雾化浓缩乳，压力越高，喷嘴孔 径越小，所得乳滴微粒越细；压力越低，喷嘴孔径 越大，乳滴微粒越粗。
• 雾滴在理想的干燥条件下干燥后，直径减小到最 初乳滴的75％，质量约减少至50％，体积约减少至 40％。
• 原料乳一粗滤一称量记录一离心净乳一冷却至4℃ 以下一注入贮藏罐贮存一取样检验并做标准化一贮 存或使用
• 2．标准化
• 现代的净乳机通过离心作用把乳中难以过滤去除的 细小污染及芽孢分离的同时，还能够对乳中的脂肪 进行标准化，离心净乳同时进行。如果净乳机没有 分离乳油的功能，只好用稀奶油分离机分离后再对 脂肪进行标准化。为使成品中含有26％的脂肪， 一般工厂将成品的脂肪控制在27％左右，全脂加 糖乳粉中脂肪含量应控制在2咪以三E0常用的标准 化方法是皮尔逊法。
乳粉生产工艺规程
乳粉生产工艺规程乳粉生产工艺规程一、原料准备：1. 选用优质牛奶作为主要原料，确保其新鲜度和品质。
2. 对牛奶进行检验，检测其脂肪含量、蛋白质含量等指标，确保符合产品要求。
3. 原料进货前要进行验收，确保原料无异味、无异物。
二、预处理：1. 将牛奶预处理设备进行清洗和消毒。
2. 将牛奶通过高温巴氏杀菌设备进行杀菌处理，确保杀菌温度和时间达标。
3. 杀菌后的牛奶冷却至目标温度，以便下一步工序使用。
三、浓缩：1. 将冷却后的牛奶通过浓缩设备进行浓缩。
2. 根据产品要求，调整浓缩的程度，确保浓缩后的牛奶满足配方要求。
四、干燥：1. 将浓缩后的牛奶通过喷雾干燥设备进行干燥处理。
2. 确保干燥温度和时间的控制，防止干燥过程中发生品质问题。
3. 检测干燥后的乳粉水分含量，确保符合产品标准。
五、混合：1. 将干燥后的乳粉进行筛选和冷却。
2. 将乳粉与其他配方中的成分进行混合，确保成分均匀。
六、包装：1. 将混合后的乳粉进行包装，使用符合卫生要求的包装材料。
2. 包装过程中要保持卫生，防止污染乳粉。
3. 包装完成后对包装进行质量检验，确保包装完好。
七、成品存储：1. 将包装好的乳粉进行入库，并对入库时间进行记录。
2. 存储环境要保持干燥、无异味、温度适宜。
3. 对存储的乳粉进行定期检查，确保无变质现象。
乳粉生产工艺规程是保证乳粉生产质量和安全的重要参考文档，厂商必须按照规程的要求进行生产操作。
另外，规程的内容还应根据实际情况进行补充和更新，以确保产品质量和生产安全的持续改进。
乳粉的生产工艺
乳粉的生产工艺
乳粉的生产工艺大致分为以下几个步骤：
1. 原料准备：选取高质量的鲜奶作为原料，然后将鲜奶过滤、去杂质、杀菌和预热。
2. 浓缩脱水：将预处理后的鲜奶经过浓缩，大部分的水分蒸发掉，获得浓缩乳。
3. 粉碎：将浓缩乳通过喷雾干燥技术，使其形成颗粒状的固体物，再通过筛分、磨碎等操作，获得均匀细腻的粉末。
4. 调制与混合：为了满足各类人群的需求，需要根据市场需求调配各种不同成分的营养素。
将不同种类的成分按照配方比例精确称量，并细致混合。
5. 包装与质检：将混合好的乳粉进行包装，经过严格的质检才能上市销售。
在包装过程中需要注意卫生、安全、密封等问题。
以上就是乳粉的基本生产工艺。
生产过程中需要保持卫生，严格控制食品安全风险，保证乳粉的品质和安全。
乳粉加工工艺
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1 3 乳粉的特点
❖1 贮藏期长; ❖2 营养丰富; ❖3 食用方便; ❖4 便于运输; ❖5 食品加工的原料糖果 冷饮 糕点;
1 4 乳粉的生产方法
通过干燥脱去微生物生长所必需的水分来保存 不同食品的方法已经使用了几个世纪; 按照马可波 罗在亚洲旅行的笔记记载;蒙古人通过在阳光下干燥 牛乳以生产奶粉;
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一段干燥生产线示意图
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一段干燥原理
❖ 最大程度的干燥发生于乳自喷雾器高速喷出后与空气摩擦 减速的阶段;
❖ 自由水自动蒸发;而毛细管孔隙间水必须首先扩散到颗粒表 面之后才能蒸发;这一过程是奶粉在塔内缓慢沉降的过程中 进行的;乳仅被加热到70~80℃;因为空气的热容量在蒸发水 分的过程中不断被消耗掉;
第十章 乳粉加工工艺
主要内容
第一节 乳粉概述 第二节 全脂乳粉的加工技术 第三节 脱脂乳粉的加工技术 第四节 速溶乳粉的技工技术 第五节 调制乳粉的技工技术
第一节 乳粉概述
❖乳粉的概念 种类和特点 ❖ 奶粉的生产方法 ❖ 乳粉生产加工技术 ❖ 乳粉颗粒的理化特性 ❖ 质量缺陷及其产生的原因
1 1 乳粉的概念
脱脂乳粉
3 23
0 88
蛋白质 26 50 36 89
乳糖 38 00 47 84
无机盐 6 05 7 80
乳油粉
0 66
65 15 13 42 17 86
2 91
甜性酪乳粉 酸性酪乳粉
3 90
4 68
5 00
5 55
38 85 39 10
8 40
干酪乳清粉
6 10
0 90
● 做为婴儿食品中母乳替代品;
乳粉生产技术
乳粉的生产技术主要包括以下三种：
湿法工艺：把营养素加入进鲜奶中，在液体状态下混合处理。
这种工艺可以让各种元素分散得更为均一，但是像DHA、益生菌这些活性物质会遭到一定程度的破坏。
干法工艺：把营养素和乳粉放在一起，在干燥状态下混合处理。
这种工艺可以保留更多的营养成分，但元素的混合均一性比较差。
干湿法复合工艺：干法和湿法过程都有，分为“先干后湿”和“先湿后干”。
这种工艺能够在保留更多营养素的情况下，既减少热敏成分的流失，又保持较好的均一性。
这种工艺是目前最安全也是最主流的工艺，大部分的全球性奶企都采用干湿复合法，且沿用多年。
请注意，在乳粉的生产过程中，从净乳到干燥过程中的每一个工序都严格控制温度和时间，力求在最短的时间内、最低温度下达到杀菌和干燥的目的，以此保证乳粉中营养成分的完整。
乳粉生产技术概述全脂乳粉的生产工艺配方乳粉速溶乳粉乳粉...
◆分类： 1.按热处理强度分为： 低温处理乳粉、中温处理乳粉、高温处理乳粉 2.根据加工所用原料、加工工艺分为： 1）全脂乳粉 由鲜乳经标准化、杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。室温下保藏期为3个月。 2） 脱脂乳粉 先将鲜乳中的绝大部分脂肪分离去除，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。保藏性好(通常达1年以上)，可用于制作点心、面包、冰激凌、再制乳等。
7）奶油粉 将稀奶油经干燥而制成的粉状物。保藏期长，储藏、运输方便。 8）麦精乳粉 在牛乳中添加可溶性麦芽糖、糊精、香料等经真空干燥而制成乳粉。 9）乳清粉 乳清经干燥而制成的粉状物。其中富含易消化、有生理价值的乳白蛋白，乳球蛋白。根据用途分为普通乳清粉，脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等。 10）酪乳粉 将酪乳干燥制成的粉状物。含有较多的卵磷脂，用于制造点心及再制乳之用。
等于55%
◆发展趋势： 1、竞争日益激烈，且趋向集中化 主要在当地几大牌之间展开。 2、产量逐年下降 国内：2000年~2003年，以20%-30%的速度下降。 但是，液态奶却呈现快速增加趋势，2000年增速为60%，2001和2002以10%的速度继续递增；乳酸制品2000年增速为40%，2001和2002年趋于平缓． 国际（1995~2000年）：见下图
四）现状与趋势分析： ◆现状 1.重要地位 乳粉是我国乳制品的当家品种，占乳制品产量的6５％，其产值约占乳制品工业总产值的三分之一。2004年，全国规模以上企业乳粉产量约为90万吨。 2. 产品结构及其调整状况： 以前：以全脂加糖乳粉为主 目前：以配方乳粉为主，已超过乳粉总产量的50％ 2004年，全脂乳粉约占乳粉总量的25％；婴幼儿乳粉约占30%；其他配方乳粉(中老年乳粉、孕产妇乳粉、各种强化乳粉等)约占25％。
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（四）杀菌
•
不同的产品可根据本身的特性选择合适的杀
菌方法。
• 目前最常见的是采用高温短时灭菌法。
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奶粉加工中原料乳常见的杀菌方法
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（五）真空浓缩
• 牛乳经杀菌后立即泵入真空蒸发器进行减压
（真空）浓缩，除去乳中大部分水分（65%）， 然后进入干燥塔中进行喷雾干燥,以利于产品质 量和降低成本。
3.浓缩终点的确定
•
一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳干物
质达到45%左右。
• （1）全脂乳粉为11.5～13oBe,相应乳固体含 量为38%～42%；
• （2）脱脂乳粉为20～22oBe,相应乳固体含量 为35%～40%；
• （3）全脂甜乳粉为15～20oBe,相应乳固体含 量为45%～50%；大颗粒奶粉可相应提高浓度。
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③ 降速干燥阶段 • 当水分蒸发速度大于乳滴内部水分的扩
散速度时，则水蒸汽在微粒内部形成，乳 中的结合水部分地被除掉。 • 此阶段的干燥时间较恒速干燥阶段长，一 般为15～30 s。
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3．喷雾干燥条件
压力喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件
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离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件
干燥过程仅需15-30s。
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2 喷雾干燥过程
① 预热阶段
•
预热阶段干燥介质传给微粒的热量与用于微
粒表面的水分汽化所需的热量达到平衡时为止，
干燥速度便迅速地增大至某一个最大值，即进入
下一个阶段。
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② 恒速干燥阶段
• 这个阶段乳滴内部水分的扩散速度大于或等于
乳滴表面的水分蒸发速度。干燥速度主要取决于 干燥介质的状态（温度、湿度和气流状况等）。 • 恒速干燥阶段的时间是极为短暂的，一般仅需 要几分之一秒或几十分之一秒。
粉、调制乳粉、酪乳粉、乳清粉、速溶奶 粉，冰淇淋粉 、麦精乳粉 。
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2.主要种类乳粉的化学组成（%）
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二、乳粉的一般生产工艺
乳粉的工艺流程如下：
原 料 乳 的 验 收
乳 预 处 理 标 准 化
浓 缩
喷 雾 干 燥
冷 却 晾 粉
包 装
成 品
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三、工艺要点
（一）原料乳的验收及预处理 （二）配料
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3. 棕色化
水分在5%以上的乳粉贮藏时会发生羰-氨 基反应产生棕色化，温度高会加速这一变化。
4 吸潮
5 细菌引起的变质
乳粉打开包装后会逐渐吸收水分，当水分超 过5%以上时，细菌开始繁殖，而使乳粉变质。
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THE END
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•
浓乳在高压或离心力的作用下，经过雾化器
（Atomizer）在干燥室内喷出，形成雾状。此刻的浓
乳变成了无数微细的乳滴（直径约为10-200 μm）,
大大增加了浓乳表面积。
• 微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在 0.01-0.04 s的瞬间内蒸发完毕，雾滴被干燥成细小 的球形颗粒， 单个或数个粘连漂落到干燥室底部,而 水蒸汽被热风带走，从干燥室的排风口抽出。整个
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单 效 管 式 浓 缩 蒸 发 器
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浓缩乳
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（六）喷雾干燥
浓缩乳中仍然含有较多的水分,必须经喷雾干 燥（即浓奶经过雾化后再与热空气水分交换）后 才能得到乳粉。目前国内外广泛采用压力式喷雾 干燥和离心式喷雾干燥。
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1. 喷雾干燥的原理
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（七）冷却
冷却是在粉箱中室温下过夜，然后过 筛（20～30目）后即可包装。
在设有二次干燥设备中，乳粉经二次干燥 后进入冷却床被冷却到40℃以下，再经过 粉筛送入奶粉仓，待包装。
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传统喷雾干燥（一段干燥）
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带有
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（八）计量包装
工业用粉采用25kg的大袋包装，家庭采用 1kg以下小包装。
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③乳的翻动速度。
•
乳翻动速度越大,乳的对流越好,加热器传给
乳的热量也越多,乳既受热均匀又不易发生焦管现
象。
• 另外,由于乳翻动速度大,在加热器表面不易形成 液膜,而液膜能阻碍乳的热交换。
④乳的浓度与粘度。
•
随着浓缩的进行,浓度提高,比重增加,乳逐渐
变得粘稠,流动性变差。
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1.真空浓缩条件
• 一般真空度为21～8kPa，温度为50～60℃。 • 单效蒸发时间为40min，多效是连续进行的。
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2.影响浓缩的因素
①加热器总加热面积。 • 加热面积越大,乳受热面积就越大，在
相同时间内乳所接受的热量亦越大,浓缩速 度就越快。
②蒸汽的温度与物料间的温差。 • 温差越大,蒸发速度越快。
第三节 乳 粉
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概念：
它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛 乳为主要原料,添加一定数量的植物或动 物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配 料，除去其中几乎全部水分而制成的粉 末状乳制品。
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一、乳粉的种类及其化学组成
1．种类 根据乳粉加工所用原料及加工工艺的不
同可以将乳粉分为: • 全脂乳粉、脱脂乳粉、乳油粉、加糖乳
小包装一般为马口铁罐或朔料袋包装，包质期 为3～18个月，若充氮可延长包质期。
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（三）奶粉生产和贮藏过程中的品质变化
1. 脂肪分解味（酸败味）
由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水 解而产生游离的挥发性脂肪酸。
2. 氧化味（哈喇味）
不饱和脂肪酸氧化产生的。空气、光线、重 金属（特别是铜）、过氧化物酶和乳粉中的水分 及游离脂肪酸含量。
•
乳粉生产过程中，除了少数几个品种（如全
脂乳粉、脱脂乳粉）外,都要经过配料工序，其配
料比例按产品要求。
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（三）均质
• 均质时的压力一般控制在14～21MPa,温 度控制在60℃为宜。
• 二 级 均 质 时 , 第 一 级 均 质 压 力 为 14 ～ 21Mpa,第二级均质压力为3.5MPa左右。