食品科学概述共33页PPT资料
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教材
作 者： （美）帕克（Parker，R.） 著， 江波 等译（江南大学食品院）
出版社： 中国轻工业出版社 时 间： 2019-2-1 I S B N： 9787501955329 定 价： ￥ 58.00 元
2020/3/30
1
2020/3/30
2
教学组织与考察
课程名称：食品科学导论 课程性质：模块选修 教学方法：理论讲授+课堂讨论+提问+作业 期末考试：闭卷考试 成绩评定：课程成绩=40% (考勤+课堂+实践) +
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顺应时代变化
Responsiveness to Change
• 人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。
• 人们选择食品种类的变化反映了许多因素的影响（人口组 成、营养、健康。。。）
• 消费模式的变化（新鲜冷冻水果↑24%，畜肉↓16%；美 国过去27年中）
卜素。
盐、维生素C和胡萝
5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维
生素和热量。
6）糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些Fra Baidu bibliotek机盐。
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现代食品的分类：
1）粮食及制品; 2）食用油； 3）肉及其制品； 4）消毒鲜乳； 5）乳制品； 6）水产类； 7）罐头； 8）食糖； 9）冷食； 10）饮料； 11）蒸馏酒、配制酒； 12）发酵酒； 13） 调味品； 14）豆制品； 15）糕点； 16） 糖果蜜饯； 17）酱腌菜； 18）保健食品； 19）新资源食品； 20）其他食品
60%(期末考试成绩) 学习要求：听课并记录+阅读资料+认真参加讨论
+联系实际思考问题
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第一部分
引言和背景
Introduction and Background
2020/3/30
4
食品“标语”
• 仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱
• 民以食为天，食以安为先
• 食品企业是道德企业
• 食品安全齐监督，健康生活同构筑
包装行业:塑料、纸、玻璃瓶。。。
化学品制造商:酸味剂、防腐剂、酶制剂、 稳
定剂、添加剂。。。
食品机械和装备制造商：杀菌机、蒸发浓 缩
机。。。
机；微波炉、电饭煲、榨
政府部门:卫生部、质监局、商检局。。。
2020/3/30
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国际化
International Activities
食品加工业世界50强
Top 50 of the world’s Largest Food Processing Firms
2020/3/30
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一、食品工业的组成部分 Parts of The Food Industry
主要分为4个部分： • 生产Production • 制造加工Manufacturing/processing • 物流Distribution • 营销 Marketing
生制物营产造流销：：加包涉工食括：及品种将面的植农向销、产产售放 品 品，牧原销包、料售括果转的批树变多发栽成各、培更方零、精面售渔细，、业或包机和精括构水致产场产的品地等产形和工品式餐业，、馆。需重。 要量许 、涉多运及单输原元、料操装生作卸产和、的加贮技工存术，，，是包有食装动品等植技多物术个品的环种核节选心。育。、耕种、
10
家禽
畜产品
鱼贝 海产品
蛋类；奶类
2020/3/30
动物性食品原料
11
矿物性食品原料
2020/3/30
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从种类上有：
软饮料 (包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、 茶饮料、固体饮料、功能性饮料等)、
乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、 肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、 大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、 果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、 方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、 焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、 糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、 调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、 酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。
• 法行天下，食者无忧
• 普及食品科学知识，提高安全防范能力
• 选购放心食品，吃出健康体魄
• 少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生
2020/3/30
5
第一章 食品科学概述
学习目标： 1. 指出食品工业的四个组成部分； 2. 消费者购买食品的趋势； 3. 认识关联工业； 4. 知道国内外著名的食品企业。
2020/3/30
13
根据食品的营养成分特点进行分 类：
1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、
维生素B和尼克酸。
2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机
盐和维生素A、B2、B12，等。
3）豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、
无机盐、B族维生素和植物纤维。
4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机
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第一章 食品科学概述
Overview of Food Science
• 食品科学的定义：
• 食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基 本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门 学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微 生物学、食品工程和食品化学。
• 食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保 藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。
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从原料来源上分为：
植物性食品原料：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油
料； 动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等； 蛋
类；奶类等。 矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等。
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谷物
豆类
果品
蔬菜
油料
2020/3/30
植物性食品原料
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趋势Trends
• 发达国家食品消费支出比例下降，低收入 国家仍占较大比重；
(美国8%;加拿大10%;英国11%;印度，菲律宾>50%)
• 消费更注重于方便和质量，更希望将用餐 与其它活动如购物、工作和旅行时间结合 起来。
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关联行业Allied Industries
作 者： （美）帕克（Parker，R.） 著， 江波 等译（江南大学食品院）
出版社： 中国轻工业出版社 时 间： 2019-2-1 I S B N： 9787501955329 定 价： ￥ 58.00 元
2020/3/30
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教学组织与考察
课程名称：食品科学导论 课程性质：模块选修 教学方法：理论讲授+课堂讨论+提问+作业 期末考试：闭卷考试 成绩评定：课程成绩=40% (考勤+课堂+实践) +
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顺应时代变化
Responsiveness to Change
• 人均食品消费量变化少，但种类不断发生变化。
• 人们选择食品种类的变化反映了许多因素的影响（人口组 成、营养、健康。。。）
• 消费模式的变化（新鲜冷冻水果↑24%，畜肉↓16%；美 国过去27年中）
卜素。
盐、维生素C和胡萝
5）食用油脂：主要提供脂肪、必需脂肪酸、脂溶性维
生素和热量。
6）糖和酒类：主要提供热能，糖还能提供某些Fra Baidu bibliotek机盐。
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现代食品的分类：
1）粮食及制品; 2）食用油； 3）肉及其制品； 4）消毒鲜乳； 5）乳制品； 6）水产类； 7）罐头； 8）食糖； 9）冷食； 10）饮料； 11）蒸馏酒、配制酒； 12）发酵酒； 13） 调味品； 14）豆制品； 15）糕点； 16） 糖果蜜饯； 17）酱腌菜； 18）保健食品； 19）新资源食品； 20）其他食品
60%(期末考试成绩) 学习要求：听课并记录+阅读资料+认真参加讨论
+联系实际思考问题
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第一部分
引言和背景
Introduction and Background
2020/3/30
4
食品“标语”
• 仓廪而知礼节，衣食足而知荣辱
• 民以食为天，食以安为先
• 食品企业是道德企业
• 食品安全齐监督，健康生活同构筑
包装行业:塑料、纸、玻璃瓶。。。
化学品制造商:酸味剂、防腐剂、酶制剂、 稳
定剂、添加剂。。。
食品机械和装备制造商：杀菌机、蒸发浓 缩
机。。。
机；微波炉、电饭煲、榨
政府部门:卫生部、质监局、商检局。。。
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国际化
International Activities
食品加工业世界50强
Top 50 of the world’s Largest Food Processing Firms
2020/3/30
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一、食品工业的组成部分 Parts of The Food Industry
主要分为4个部分： • 生产Production • 制造加工Manufacturing/processing • 物流Distribution • 营销 Marketing
生制物营产造流销：：加包涉工食括：及品种将面的植农向销、产产售放 品 品，牧原销包、料售括果转的批树变多发栽成各、培更方零、精面售渔细，、业或包机和精括构水致产场产的品地等产形和工品式餐业，、馆。需重。 要量许 、涉多运及单输原元、料操装生作卸产和、的加贮技工存术，，，是包有食装动品等植技多物术个品的环种核节选心。育。、耕种、
10
家禽
畜产品
鱼贝 海产品
蛋类；奶类
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动物性食品原料
11
矿物性食品原料
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从种类上有：
软饮料 (包括纯净水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、 茶饮料、固体饮料、功能性饮料等)、
乳制品(包括纯牛奶、酸乳、乳粉、冰淇淋等)、 肉制品(包括西式、肉制品、中式肉制品等)、 大豆制品(包括大豆粉、大豆蛋白、豆腐等)、 果蔬制品(包括速冻果蔬、干制果蔬、腌制果蔬、果蔬汁、果酱和果冻)、 方便食品(包括方便主食、速冻食品等)、 焙烤食品(包括面包、饼干、糕点等)、 糖果和巧克力(包括各种糖果和巧克力制品)、 调味品(食用香料、发酵类调味品、复合调味品、西式调味品等)、 酒类(白酒、啤酒、黄酒、米酒、葡萄酒等)。
• 法行天下，食者无忧
• 普及食品科学知识，提高安全防范能力
• 选购放心食品，吃出健康体魄
• 少吃一口垃圾食品，多享一年幸福人生
2020/3/30
5
第一章 食品科学概述
学习目标： 1. 指出食品工业的四个组成部分； 2. 消费者购买食品的趋势； 3. 认识关联工业； 4. 知道国内外著名的食品企业。
2020/3/30
13
根据食品的营养成分特点进行分 类：
1）谷类食品：主要提供碳水化合物、植物性蛋白质、
维生素B和尼克酸。
2）动物性食品：主要提供动物性蛋白质、脂肪、无机
盐和维生素A、B2、B12，等。
3）豆类加工食品：主要提供植物性优质蛋白质、脂肪、
无机盐、B族维生素和植物纤维。
4）蔬菜、水果及其加工品：主要提供膳食纤维、无机
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6
第一章 食品科学概述
Overview of Food Science
• 食品科学的定义：
• 食品科学：将基础学科和工程学的理论应用于研究食品基 本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的一门 学问。食品科学是一门涉及范围很广的学科，包括食品微 生物学、食品工程和食品化学。
• 食品工艺学则是应用食品科学原理来从事食品的选择、保 藏、加工及销售，它影响消费安全、营养和食品卫生。
生长、收割、屠宰、以及贮藏和原料处理。
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从原料来源上分为：
植物性食品原料：包括谷物、豆类、果品、蔬菜、部分油
料； 动物性食品原料：包括家禽、畜产品、鱼贝海产品等； 蛋
类；奶类等。 矿物性食品原料：如各种矿泉水和食盐等。
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谷物
豆类
果品
蔬菜
油料
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植物性食品原料
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趋势Trends
• 发达国家食品消费支出比例下降，低收入 国家仍占较大比重；
(美国8%;加拿大10%;英国11%;印度，菲律宾>50%)
• 消费更注重于方便和质量，更希望将用餐 与其它活动如购物、工作和旅行时间结合 起来。
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关联行业Allied Industries