食品中限量元素的评估标准
食品重金属检测标准
食品重金属检测标准食品安全一直是人们关注的焦点，而重金属残留是其中一个重要的问题。
重金属是指密度大于5g/cm³的金属元素，如铅、镉、汞等。
它们在环境中普遍存在，通过食物链进入人体，对人体健康造成潜在威胁。
因此，食品中重金属的检测标准显得尤为重要。
食品中重金属的检测标准主要包括限量标准和检测方法。
限量标准是指食品中允许的重金属残留量的最高限度，其制定是基于对重金属对人体健康的危害程度进行科学评估，并结合食品的特点和人群的摄入量等因素进行制定。
各国家和地区对食品中重金属的限量标准有所不同，但都是基于科学研究和实际情况制定的。
在检测方法方面，常用的包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法、质谱法等。
这些方法具有高灵敏度、高准确度、高特异性等优点，能够对食品中的微量重金属进行准确检测。
同时，随着科技的不断发展，新的检测方法也在不断涌现，为食品重金属检测提供了更多的选择。
食品重金属检测标准的制定和执行，对于保障食品安全、保护消费者健康具有重要意义。
首先，它可以促使生产企业加强对原料和生产过程的管控，减少重金属的污染源，降低食品中重金属残留的风险。
其次，它可以引导消费者合理选择食品，减少摄入重金属的可能性。
最后，通过对食品重金属检测标准的严格执行，可以有效监督食品生产企业的生产行为，推动整个食品产业的健康发展。
总之，食品重金属检测标准的制定和执行是食品安全工作的重要组成部分，它关乎人民群众的身体健康和生命安全。
在今后的工作中，我们需要不断完善食品重金属检测标准，加强监督检查力度，确保食品安全，让人民群众吃得放心、安心。
食品分析理论第十二章 食品中限量元素的测定
二、双硫腙的性质
食 双硫腙(Dithizone)，又名打萨腙，二苯硫腙等，学名二苯基硫 品 卡巴腙(Diphenyl thocarbazone)在有机相中有两种互变异构： 分 析
双硫腙为紫黑色结晶粉末，可溶于CHCl3及CCl4中。溶液呈绿色，但浓度大时 为两色性(光通过时为红色，反射光呈绿色)；不溶于水和酸，微溶于乙醇，可 溶于氨的碱性溶液。双硫腙(以HDZ表示)可与20多种重金属形成配合物。此配 合物溶于有机溶剂如四氯化碳中，且具有一定的颜色，可将重金属从水溶液 提取到四氯化碳中，因此，在分析化学中常利用这种性质作金属的分离，富 集等操作，同时还能进行比色分析。 可用于湿法冶金。
食品的原料大部分来自农作物。农作物生长的土壤、环境和水 质中的污染情况对农作物中元素含量的影响很大。农作物富集
分 了环境中的无机元素，再由鱼虾、家禽、家畜进一步富集，最
析 后通过食品进入人体。
食品中无机元素的另一个来源是食品在加工、贮藏、包装和运 输过程中污染造成的，如不纯金属用具和容器造成食品中铅、
比色法一直被广泛采用，这是由于该法设备简单、价廉，能达 到食品中限量元素规定标准的灵敏度。
原子吸收分光光度法由于它的选择性好，灵敏度高，测定手续 简便快速，可同时测定多种元素。
食 品 分 析
食 品 分 析
食 品 分 析
食 品 分 析
第二节 食品中金属元素的比色测定 食 食品中的无机元素，常与有机物质结合，以金属有机化合物或包夹物的 品 形式存在于食品中， 分 在测定无机元素之前，必须先破坏有机物质，释放出被测组分。通常采 析 用灰化法和消化法。
食 第十二章 食品中限量元素的测定 第一节 概 述
品 除构成有机物（C、H、O、N外）所有元素称为矿物质，约占人体重量的6％ 分 左右，生物细胞中发现80多种元素，不是所有的元素都是生物必需的。 析 矿物质分类：
食品及饮料中重金属的限量和检测标
灌装食品及饮料中重金属的限量和检测标准
一、国内外限量标准
1、GB 2762—2005 食品污染物限量对铅、镉、汞、砷、铬、硒，在不同种类食品中做了限量标准。
表1是几种典型食品的重金属限量：
表1
（3）GB 14929-2005 鱼类罐头卫生标准对六类金属元素做了限量要求，如表8：
表8
由上可以看出，国标GB/T5009-2003系列虽然对各重金属元素列出了较多的检测方法，但是，大部分方法分析过程繁琐，而且没有采用ICP-OES或ICP-MS的分析方法，也没有同时测定多种重金属的测试方法。
2、行业标准和地方标准
（1）SN/T 2006-2007 进出口果汁中铅、镉、砷、汞的检测方法，原子荧光光谱法
（2）SN/T 0447-95 出口饮料铅、铜、镉的测定，石墨炉原子吸收光谱法
（3）SN/T0851-2000 进出口肉类罐头中铅、镉的测定，石墨炉原子吸收光谱法
（4）DB53/T 288-2009 食品中铅、砷、铬、铁等金属元素的测定，ICP-OES法
（5）一些食品中金属元素的检测标准
从上可以看出，目前国内对食品中重金属的检测标准大多采用原子吸收光谱法和原子荧光光谱法。
3、国际食品法典委员会（CAC）推荐的对食品中的金属元素的检测标准（ISO或EN、AOAC）也主要是原子吸收光谱法。
食品重金属检测标准
食品重金属检测标准
食品安全一直是人们关注的焦点，而重金属污染是其中一个严
重的问题。
重金属污染可能会对人体健康造成严重影响，因此对食
品中的重金属含量进行检测是非常重要的。
针对食品重金属污染的
检测，国家制定了一系列的检测标准，以保障食品安全，保护人民
健康。
首先，食品重金属检测标准主要包括了对重金属元素的种类和
含量的限定。
通常来说，常见的食品重金属包括铅、镉、汞、砷等，这些重金属元素对人体健康有潜在的危害。
因此，食品重金属检测
标准会规定不同食品中各种重金属元素的最大允许残留量，以确保
食品的安全性。
其次，在食品重金属检测标准中，还会规定检测方法和技术要求。
食品重金属的检测通常采用化学分析、光谱分析、原子吸收光
谱分析等技术手段，这些技术要求在标准中都会有详细的规定，以
确保检测结果的准确性和可靠性。
此外，标准还会规定样品的采集、保存和处理方法，以确保检测过程中不会出现外界污染或样品变质
的情况。
另外，食品重金属检测标准还会对检测机构和人员的资质和要求进行规定。
检测机构需要具备相应的实验室设备和技术能力，检测人员需要经过专业培训并取得相关资质证书，以确保检测工作的专业性和可靠性。
总的来说，食品重金属检测标准的制定和执行，对于保障食品安全，保护人民健康起着至关重要的作用。
只有严格执行标准，加强对食品重金属污染的监测和管控，才能有效预防和减少食品重金属污染对人体健康造成的危害。
希望相关部门和社会各界能够共同努力，加强食品重金属检测标准的宣传和执行，为人民营造一个安全、放心的食品环境。
食品中重金属检测标准
食品中重金属检测标准食品安全一直是人们关注的焦点之一，而重金属污染是影响食品安全的重要因素之一。
重金属污染可能会对人体健康造成严重影响，因此对食品中重金属的检测标准显得尤为重要。
目前，国际上对食品中重金属的检测标准主要包括了对镉、铅、汞、砷等重金属元素的限量标准。
这些标准不仅仅是为了保障食品安全，也是为了保护人们的身体健康。
根据世界卫生组织的相关规定，食品中镉的限量标准为0.2mg/kg，铅的限量标准为0.3mg/kg，汞的限量标准为0.02mg/kg，砷的限量标准为0.1mg/kg。
这些限量标准的制定是基于对人体健康的保护考虑，因此在食品生产和加工中必须严格遵守这些标准，确保食品中重金属元素的含量不超出规定范围。
为了确保食品中重金属的检测标准得到有效执行，各国都建立了相应的监管机构和检测机构。
这些机构负责对食品中重金属元素的检测工作，确保食品的质量和安全。
在中国，相关的监管机构包括国家食品药品监督管理局、国家质量监督检验检疫总局等，这些机构会定期对食品进行抽检，对食品中的重金属元素进行检测，一旦发现超过限量标准的食品将会被召回或下架，以保障消费者的权益。
除了政府监管机构的监督外，食品生产企业和加工企业也应当加强对食品中重金属的检测工作。
他们应当建立健全的质量管理体系，严格执行相关的生产标准和检测标准，确保食品生产过程中不会受到重金属污染。
同时，食品企业还应当加强对原材料的把关，选择优质的原材料，并对原材料进行严格的检测，以防止重金属污染物进入食品生产过程。
此外，消费者在购买食品时也应当关注食品中重金属的检测情况。
他们可以通过查看食品包装上的相关标识，了解食品是否符合国家相关的限量标准。
同时，消费者也可以选择购买有机食品或者绿色食品，因为这些食品通常会经过严格的检测，对重金属的含量要求也更加严格。
总的来说，食品中重金属的检测标准是保障食品安全和人体健康的重要手段。
政府监管机构、食品生产企业、加工企业以及消费者都应当共同努力，确保食品中重金属的含量不超出规定范围，为人们提供安全、健康的食品。
我国水果元素限量及测定方法标准化
我国水果元素限量及测定方法标准化
随着消费者对食品质量和安全的关注度不断提高，制定和实施适当的食品标准变得越来越重要。
特别是水果元素限量及测定方法标准化，可以确保食品质量和安全，促进食品行业的发展。
中国制定的水果元素限量及测定方法标准旨在对水果元素含量进行规范和监管，保护消费者的利益，同时提高我国食品质量和安全的水平。
水果元素是指果实中含有的微量元素，如铁、锌、铜、锰等。
虽然这些元素在身体中所需量很少，但是它们对身体健康却具有至关重要的作用。
过高或过低的元素含量都将对人体造成不良影响。
因此，制定水果元素限量及测定方法标准必须遵循以下原则：
1.考虑人体需求：制定标准时必须考虑人体对这些元素的需求量，从而保证水果中元素含量符合人体健康需要。
2.科学证据：标准必须基于科学证据而制定，包括对元素含量对人体健康的影响及检测方法的准确性等方面。
3.监管执行：标准不仅要制定，还要得到执行。
必需在食品安全监管体系中与其他标准连接一起，以确保食品质量和安全的实现。
目前，我国的水果元素限量及测定方法标准已经在国内食品行业广泛使用。
标准不仅提高了我国水果行业的技术水平和产品质量，而且增加了消费者对水果的信任感。
未来，标准的不断完善和推广将为中国食品行业的繁荣和发展提供更加坚实的基础。
食品理化检验
食品理化检验食品中重金属及有害元素的测定一、食品中铅的测定及限量标准（一）基本方法及方法要点：本标准检出限：本标准检出限：石墨炉原子吸收光谱法为石墨炉原子吸收光谱法为5µg/kg ；氢化物原子荧光光谱法固体样品为5µg/kg ，液体样品为1µg/kg ；火焰原子吸收光谱法为0.1mg/kg ；比色法为0.25 mg/kg.单扫描极谱法检出限为单扫描极谱法检出限为0.17µg 。
（二）石墨炉原子吸收光谱法1.样品预处理：粮食、豆类去杂物后，磨碎、过20目筛、储于塑料瓶中、保存备用。
蔬菜、水果、鱼类、肉类及蛋类等水分含量高的鲜样，用食品加工机或匀浆机打成匀浆，储于塑料瓶中，保存备用。
于塑料瓶中，保存备用。
样品消解可采用压力消解罐消解法、样品消解可采用压力消解罐消解法、样品消解可采用压力消解罐消解法、干法灰化、对硫酸铵灰化法和干法灰化、对硫酸铵灰化法和湿式消解法。
（见GB/T5009.12－2003）。
2.测定：基体改进剂的使用：对有干扰样品，注入适量的基体改进剂磷酸二氢铵（20g/L ）一般为5µl 或与样品同量消除干扰。
绘制铅标准曲线时也要加入与样品测定时等量的基体改进剂磷酸二氢铵溶液。
（三）火焰原子吸收光谱法：1.样品预处理：萃取法分离法：视样品情况，吸取25～50ml 上述制备的样液及试剂空白液，分别置于125ml 分液漏斗中补加水至60ml 。
加2ml 柠檬酸铵溶液，溴百里酚蓝指示剂3～5滴，用氨水（1：1）调PH 至溶液有黄变蓝，加硫酸铵溶液10ml ，DDTC 溶液10ml ，摇匀。
放置5分钟左右，加入10.0mlMIBK ，剧烈振摇提取1分钟，静置且分层后，弃去水层，将MIBK 层放入10ml 带塞刻度管中备用。
2.测定：饮品、酒类及包装材料浸泡液可经萃取直接进样测定。
萃取液进样磨口适当减小乙炔气的流量。
（四）双硫腙比色法（五）食品中铅限量指标食 品品 Pb(mg/kg)食食 品品 Pb(mg/kg) 食食 品品 Pb(mg/kg) 谷类谷类谷类 0.2 0.2禽畜肉类禽畜肉类 0.2 0.2水果水果水果 0.1 0.1球茎蔬菜球茎蔬菜 0.3 0.3鲜蛋鲜蛋鲜蛋 0.2 0.2果汁果汁 0.05 0.05 豆类豆类豆类 0.2 0.2 可食用禽畜下水可食用禽畜下水 0.5 0.5 小水果浆果葡萄小水果浆果葡萄 0.2 0.2 叶菜类叶菜类 0.3 0.3 果酒果酒果酒 0.2 0.2 茶叶茶叶茶叶 5 5 薯类薯类薯类 0.2 0.2 鱼类鱼类鱼类 0.5 0.5 蔬菜（球茎、叶菜蔬菜（球茎、叶菜 食用菌除外）食用菌除外） 0.1 0.1 鲜乳鲜乳鲜乳 0.05 0.05 婴儿配方乳粉婴儿配方乳粉 0.02 0.02 二、食品中镉的测定及限量标准（一）基本原理及方法要点：最低检出浓度：最低检出浓度：石墨炉原子化法为石墨炉原子化法为0.1µg/kg ；火焰原子化法为5.0µg/kg ；比色法为50µg/kg ；标准曲线线性范围为0～50n g/ml 。
食品重金属限量标准
食品重金属限量标准
食品安全一直是人们关注的焦点之一，而重金属污染是其中的重要问题之一。
重金属是指密度大于5g/cm3的金属元素，包括铅、镉、汞、铬等。
这些重金属在
食品中的超标含量会对人体健康造成严重危害，因此各国都制定了相应的食品重金属限量标准，以保障人们的健康。
中国国家标准《食品中重金属限量》（GB 2762-2017）规定了食品中镉、铅、汞、砷等重金属的限量标准。
根据该标准，不同食品中重金属的限量标准也有所不同。
比如，水产品中镉的限量标准为0.05mg/kg，而饮用水中镉的限量标准为
0.005mg/kg。
这些标准的制定是基于对重金属摄入量与健康风险的科学评估，旨在
保护消费者的健康。
在食品生产和加工过程中，重金属污染往往是由于环境污染、原料污染、生产
工艺等多种因素导致的。
因此，食品生产企业应当加强对原料和生产过程的管控，确保食品中重金属含量符合国家标准。
同时，政府部门也应加大对食品生产企业的监督检查力度，对于重金属超标的食品及时予以召回和处理，以保障消费者的权益。
消费者在购买食品时也应注意选择正规渠道购买，尽量避免购买来源不明的食品。
此外，食品加工过程中也应注意避免使用受重金属污染的设备和原料，以降低食品中重金属污染的风险。
总的来说，食品重金属限量标准的制定和执行，对于保障人们的健康至关重要。
各方应共同努力，加强对食品重金属污染的防控，确保食品安全，保障人民群众的身体健康。
希望通过全社会的共同努力，能够减少食品中重金属污染，让人们吃得放心、安心。
第十二章食品中限量元素的分析
薯类
≤ 0.4
蔬菜 水果 肉类 鱼虾类
≤ 0.2 ≤ 0.2 ≤ 0.5 ≤ 0.5
蛋类
≤ 0.2
乳类(鲜)≤ 奶粉
≤ 0.05 按GB5410执行
食品中铅限量卫生标准
标准号 GB 2713-1996 GB 2714-1996 GB 2717-1996
GB 7096-1996
GB 7098-1996 GB 7100-86 GB 7101-94 GB 7103-86 GB 9678-94 GB 9679-88
三、重金属元素的危害
重金属的毒性主要表现在对酶的影响，
因为金属可以与含硫、氮、氧的基团形成络合
物，如Hg、As、Pb、Zn、Cd、Cμ等金属 可与酶蛋白中巯基结合，抑制酶的活性，而发
挥其毒性。
四、食品中限量元素的允许量标准 食品中汞允许量标准 GB2762-94 食品中氟允许量标准 GB4809-84 食品中砷限量标准 GB4810-94 食品中硒限量卫生标准 GB13105-91 食品中锌限量标准 GB13106-91 食品中铅限量卫生标准 GB14935-94 食品中铬限量卫生标准 GB14961-94 食品中铜限量卫生标准 GB15199-94 食品中镉限量卫生标准 GB15201-94
R－As=O + HS HS
R1
R－As HS HS
R1
三氧化二砷（砒霜）的中毒剂量为0.005-0.05g，致死 量为0.06-0.3g
慢性砷中毒临床表现：神经衰弱症、皮肤色素异常、皮肤角 质化、末梢神经皮炎等
流行病学调查发现无机砷对人有致癌性，特别是皮肤癌和肺 癌。
Nebaμer报导，英国饮用含砷达12mg/l水的地区，皮肤 癌发生率相当高。
禽蛋中稀土元素限量标准
禽蛋中稀土元素限量标准
关于禽蛋中稀土元素的限量标准，目前我只能就中国的相关标准进行回答。
根据中国国家标准《食品安全国家标准食品中稀土元素限量》(GB 2762-2017)，禽蛋中的稀土元素限量标准如下：
镧（La）≤2.0毫克/千克。
铈（Ce）≤3.0毫克/千克。
镨（Pr）≤0.5毫克/千克。
钕（Nd）≤1.5毫克/千克。
钷（Pm）≤0.1毫克/千克。
钐（Sm）≤0.5毫克/千克。
铕（Eu）≤0.5毫克/千克。
钆（Gd）≤0.5毫克/千克。
铽（Tb）≤0.1毫克/千克。
镝（Dy）≤0.5毫克/千克。
钬（Ho）≤0.1毫克/千克。
铥（Er）≤0.5毫克/千克。
镱（Tm）≤0.1毫克/千克。
镥（Lu）≤0.1毫克/千克。
镓（Yb）≤0.5毫克/千克。
这些限量标准是为了保障禽蛋中稀土元素的安全水平，避免因过量摄入稀土元素对人体健康造成不利影响。
需要注意的是，不同国家和地区的标准可能会有所不同，因此在不同地区销售或生产禽蛋时，需要遵循当地的法律法规标准。
食品砷的检测标准
食品砷的检测标准砷是一种有毒的元素，可存在于自然环境中的水、土壤和岩石中，也可被工业活动和农业生产等人类活动所释放，进入食品链中。
砷在人体中有慢性毒性，长期接触高浓度砷会导致慢性中毒，引起多种疾病，如皮肤癌、内脏器官损伤等。
因此，为了保障食品安全，国家和地方制定了一系列检测标准，限制食品中砷的最大含量。
一、国家标准1. GB 2762-2017 食品安全国家标准食品中有害物质限量国家标准GB 2762-2017规定食品中砷的限量标准，其适用范围包括无机砷和总砷含量。
标准规定了不同食品种类中砷的最大允许含量，其中砷含量限制最为严格的为婴幼儿食品，其次为水果、畜禽肉、水产品等，含量限制最宽松的为谷类及其制品、调味品等。
具体限量标准如下表：| 食品种类 | 砷含量限制（mg/kg） || ------------------- | -------------------- || 禽蛋类 | 0.15 || 畜禽肉类 | 0.1 || 水产品 | 0.15 || 水产品干制品 | 0.5 || 婴幼儿配方食品及婴幼儿辅助食品 | 0.01 || 大豆制品、豆类及其制品 | 0.2 || 谷类及其制品 | 0.5 || 调味品 | 1.0 || 水果、果汁 | 0.2 || 蔬菜（不含菌蕈类） | 0.1 || 菌蕈类 | 0.3 || 糕点、面点类 | 0.1 || 糖果、巧克力 | 0.1 || 饮料 | 0.05 |国家标准GB 5009.11-2017规定食品中无机砷（As）的检测方法，包括硫酸还原法原子荧光光谱法、电感耦合等离子体质谱法、石墨炉原子吸收光谱法、电感耦合等离子体发射光谱法等多种方法。
该标准详细描述了各种方法的操作流程、设备仪器要求、样品处理等细节，确保检测结果的准确性和可靠性。
二、地方标准除了国家标准外，各地方政府也根据当地实际情况和人民群众的需求，制定了一些地方标准和行业标准，对食品中砷的限制和检测方法进行规定。
食品中限量元素的测定
砷斑法测定砷的原理及步骤
砷斑法（古蔡氏法） 1.原理 样品经强酸消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为三价砷，然 后与锌粒和酸产生的新生态氢生成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄 色至橙色的色斑，与标准砷斑比较定量。 AsH3+3HgBr2→As(HgBr)3+3HBr 2As(HgBr)3+AsH3→3AsH(HgBr)2（黄褐色） As(HgBr)3+AsH3→3HBr+As2Hg3（黄色） 2. 步骤 (消化-还原-氢化-显色)
二硫腙（Dithizone）的性质: • 1)溶解特性:二硫腙（Dithizone），紫黑色结晶粉末，
•
可溶于CHCl3及CCl4中；不溶于水，又不溶于酸，微溶 于乙醇，可溶于氨碱性水溶液。 2) 易氧化: 二硫腙在有氧化剂（例如Fe3+、Cu2+等） 存在，日光照射下易氧化为二苯硫卡巴二腙,此氧化物不 溶于酸性或碱性水溶液，但溶于CHCl3或CCl4中，呈黄 色至棕色,不与金属起鳌合反应。市售的二硫腙中常含有 此化合物，故使用时必需精制纯化。另外, 为了防止样 品中的Fe3＋ 或Cu2+氧化二硫腙，应在水溶液中加入 还原剂盐酸羟胺。
二硫腙比色法测定金属元素的方法要点
3) 二硫腙与金属离子的反应 二硫腙含有活泼的H＋，能以一元酸或二元酸的形式与 金属离子反应。大多数金属离子与二硫腙的反应生成单 取代二硫腙盐。只有在碱性溶液中或二硫腙用量不足时 才可能生成二取代二硫腙盐。 4) 二硫腙盐的萃取性能: 主要决定于水相中的pH值和二 硫腙试剂的浓度。稳定性较高的二硫腙盐，如Pt，Pd， Au，Ag，Hg，Cu等的二硫腙盐，可从强酸性溶液中萃 取；Bi、Zn、In、Sn等的二硫腙盐则可以从微酸性溶液 中萃取；而Co、Ni、Pb和Cd等的二硫腙盐只能从中性或 碱性溶液中萃取。
食品中重金属残留的检测与评估
食品中重金属残留的检测与评估近年来，人们对食品安全问题越来越关注，其中一个重要的方面就是食品中重金属残留。
重金属是指密度大于5克/立方厘米的金属元素，如铅、汞、镉等。
它们在自然界中存在，并且由于人类活动不当，被引入到农产品、水产品和食品中。
因此，对食品中重金属残留的检测与评估至关重要。
首先，食品中重金属残留的检测是确保食品安全的重要手段。
贴近人们日常生活，食品直接与我们的健康相关。
如果食品中含有过多的重金属，比如铅，长期摄入会对人体造成严重的健康影响，如神经系统和肾脏损伤。
因此，通过对食品中的重金属残留进行检测，能够及早发现潜在的风险，保障人民的身体健康。
其次，食品中重金属残留的评估是科学管理食品安全的重要手段。
在全球化和跨境贸易的背景下，各国间的食品贸易日益频繁。
为了保证食品贸易的公平和健康，各国政府和组织制定了一系列食品安全标准和法规。
其中包括对食品中重金属残留水平的要求。
通过对食品中重金属残留的评估，可以确定食品是否符合国际标准和法规，为食品的进出口提供科学依据，避免贸易争端。
为了确保食品中重金属残留的检测与评估的准确性和科学性，需要依靠现代化的检测方法和评估体系。
目前，常用的重金属检测方法包括原子吸收光谱法、电感耦合等离子体质谱法和原子荧光光谱法等。
这些方法具备高灵敏度、高精确度和高效率的特点，能够准确检测到食品中微量的重金属，为食品安全提供强有力的技术支持。
在评估方面，需要建立科学的标准和指标体系。
不同国家和地区对食品中重金属残留的限量标准不尽相同，因此需要进行统一的评估体系建设。
评估过程中需要考虑不同人群的食品摄入量、暴露途径、毒性差异等因素，采用风险评估模型进行定量分析。
同时，对食品加工、种植和环境监测等环节进行全面监管，以确保食品中重金属残留的安全水平。
除了检测与评估，食品中重金属残留问题的解决还需要广大消费者、生产者和政府的共同努力。
消费者要提高食品安全意识，购买有质量保证的食品；生产者要加强食品生产的管理和监控；政府要推动食品安全法规的制定和执行，加强监管和执法力度。
食品中限量元素的评估标准
②氰化钾，剧毒，不能用手接触，必须在溶液调至 碱 性 再 加 入 。 废 的 氰 化 钾 溶 液 应 加 NaOH 和 FeSO4(亚铁)，使其变成亚铁氰化钾再倒掉。
③如果样品中含Ca、Mg的磷酸盐时，不要加柠檬酸 铵，避免生成沉淀带走使铅损失。
④样品中含锡量＞150mg时，要设法让其变成溴化锡， 而蒸发除去，以免产生偏锡酸而使铅丢失。
在酸性溶液中并有过量双硫腙存在时生成单取 代双硫腙盐，即1个双硫腙分子中有1个H原子被
金属离子所取代，二价金属离子则同时与2 个双硫腙分子反应。
食品中限量元素的评估标准
在碱性溶液中或双硫腙量不足时、生成二代 （双取代）双硫腙盐，即1个双硫腙分子中有个H原 子同时被金属离子所取代。
双硫腙盐的萃取性能，主要决定于水相中的pH 值和双硫腙试剂的浓度。应用实例
这些螯合剂与金属离子生成金属螯合物，相当 稳定，难溶于水，易溶于有机溶剂，许多带有颜 色可直接比色。 2、金属螯合物的萃取平衡
用有机溶剂萃取金属螯合物，金属在有机相和 水相中的分配比与许多因素有关，当其他因
素固定下来以后，金属分配率与pH有关。
食品中限量元素的评估标准
3、影响分配比值的几个因素： （1）螯合剂的影响：螯合剂与金属离子生成的 螯合物越稳定，萃取效率就越高。 （2）pH的影响：pH 越高，有利于萃取，但金属 离子可能发生水解反应。 ∴要正确控制溶液的酸度,对萃取有利，还可提 高螯合剂对金属离子的选择性。
第十四章 食品中限量元素的测定
食品中限量元素的评估标准
第一节 概述
食物中各种元素对人体来说，分为：
必需元素
非必需元素 有毒元素
食品中限量元素的评估标准
人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中 包括常量元素、微量元素、有毒元素。 一．常量元素：K、Na、Ca、Mg、P…… 二．微量元素：
食品中限量元素的测定(精)
2
砷斑法
[原理]：样品经消化后，以碘化钾、 氯化亚锡将高价砷还原为三价砷， 然后与锌粒和酸产生的新生态氢生 成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄 色至橙色的色斑，与标准砷斑比较 定量
[装置] P382、图12-4
[操作]：用标准AS2O3液，让溴化汞试 纸成一系列不同颜色的标准色斑， 为保存时间长一些，可用油画颜料 画出标准色斑，在暗处保存 [说明]： (1)H2S对本法有干扰，遇溴化汞试纸 亦会产生色斑。乙酸铅棉花应松紧 合适，能顺利透过气体又能除尽 H2S 。
3．有毒元素：目前未发现对人体有生理功 能、且人体耐受力极小、进入体内量稍 大就中毒的元素。如 Hg、Cd、Pb、As、 Sn、Cu、Cr 等，这些元素在体内不易排 出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。在骨 骼 中 为 1 0 年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。 限量元素：微量元素与有毒元素合称。
⑵使用掩蔽剂 例.KCN 可掩蔽 Zn2+、 Cu2+； ；柠檬酸铵可掩蔽 Ca2+、Mg2+、 AL3+、Fe3+ ； EDTA 可以掩蔽除 Hg2+、Au2+ 以外许多 金属离子。 掩蔽剂的使用与溶液pH有关 例.碱性液+氰化物 掩蔽 Pb、Sn2+、Ti、 Bi 弱酸性液+氰化物 掩蔽 Pb、Hg、Ag、 Cu （3）改变干扰元素的化合价
汞挥发性强，气态汞被人呼吸进入肺 部，大部分进入红血球中；进入消 化道；接触或皮肤吸收进入体内。 1．双硫腙比色法；（＞1 mg/kg） [原理]：双硫腙氯仿溶液与样品中汞 离子在酸性条件下生成双硫腙汞， 在氯仿溶液中呈橙黄色，颜色深浅 与汞离子浓度成正比。
食品安全食品中重金属的健康风险评估与限值
食品安全食品中重金属的健康风险评估与限值食品安全：食品中重金属的健康风险评估与限值随着人们对食品安全关注度的提高，对于食品中重金属的健康风险评估与限值的研究也日益重要。
本文将对食品中重金属的健康风险进行评估，并讨论相关的限值措施。
一、重金属对健康的危害重金属是指相对密度较大，具有一定化学活性的金属元素。
在食品中常见的重金属包括铅、镉、汞和铬等。
长期摄入食品中含有过量重金属的食品会对人体健康造成潜在的危害。
重金属有潜在的神经毒性、肾毒性和癌症风险。
例如，铅对儿童的神经系统发育具有严重的影响，可能导致智力低下和行为异常。
镉会影响肾脏功能，高浓度的镉摄入会引起登革病和骨关节病。
汞则可以累积在人体内，对中枢神经系统和免疫系统造成损害。
铬化合物被证实是一种强致癌物质，摄入过量的铬会增加癌症的风险。
二、食品中重金属的健康风险评估为了评估食品中重金属对人体健康的风险，科学家们通常进行暴露评估和风险评估两个步骤。
暴露评估是通过调查和检测分析，确定人口群体对重金属的暴露水平。
这包括饮食调查、环境调查和生物监测等方法。
通过建立食品中重金属的检测数据库，科学家可以评估人类暴露于食品中重金属的情况，并确定最常见的暴露途径。
风险评估是基于暴露评估的基础上，通过对暴露水平和健康影响的关系进行定量分析，评估重金属对人体健康的潜在风险。
通常使用剂量-反应关系和剂量-效应关系来进行风险评估，以确定不同重金属的安全限值。
三、食品中重金属的限值措施为了保护公众健康，许多国家和国际组织已经制定了针对食品中重金属的限值标准。
这些限值标准一般基于科学研究和风险评估结果，并考虑了不同人群、不同食品和不同暴露途径的差异。
以铅为例，国际食品法典委员会（CODEX）和欧洲联盟（EU）分别制定了食品中铅的限值标准。
CODEX规定食品中铅的最大残留限量为0.2毫克/千克，而EU则将限值设定为0.1毫克/千克。
这些限值标准旨在控制食品中铅的含量，减少公众对铅的暴露风险。
食品中重金属限量标准
食品中重金属限量标准食品中的重金属污染一直是人们关注的热点问题，重金属对人体健康具有潜在的危害，因此各国都制定了相应的食品中重金属限量标准，以保障人们的食品安全。
首先，我们来了解一下什么是重金属。
重金属是指相对密度大于5的金属元素，例如铅、镉、汞等。
这些重金属在自然界中广泛存在，并且会因为人类活动而被释放到环境中，进而进入食品链，对人体健康造成危害。
针对食品中重金属的限量标准，各国有着不同的规定。
以中国为例，国家标准《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2017）中规定了食品中重金属的限量标准。
比如，对于水产品中的铅、镉、汞等重金属元素含量都有明确的限量要求，以保障人们食用水产品的安全。
除了中国，国际上也有一些机构和组织对食品中重金属的限量标准进行了规定。
例如，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合制定了食品中重金属残留限量的指导标准，用以指导各国制定相应的食品安全标准。
在实际生产和加工中，食品生产企业要严格按照国家和地区的相关标准要求，加强食品中重金属元素的监测和控制。
一旦食品中重金属超出限量标准，必须及时采取措施进行整改，以确保产品质量和食品安全。
对于消费者来说，选择正规渠道购买食品，尤其是水产品、肉类和蔬菜水果等易受重金属污染的食品时，要注意查看产品的合格证明和检测报告，确保食品符合国家相关的重金属限量标准。
总的来说，食品中重金属的限量标准是保障食品安全的重要措施，各国和国际组织都在不断完善和更新相关标准，以适应不断变化的食品安全形势。
食品生产企业和消费者都应该增强食品安全意识，共同关注食品中重金属问题，共同维护食品安全，确保人们的健康。
食品中的重金属限量标准
食品中的重金属限量标准食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但是如果食品中含有过多的重金属元素，会对人体健康造成不良影响。
因此，各国都制定了相应的食品中重金属的限量标准。
本文将介绍不同国家的一些食品中的重金属限量标准，并分析其重要性和应用。
一、中国的中国是世界上人口最多的国家之一，对于食品安全问题非常重视。
为了确保食品中的重金属元素不超过安全范围，中国国家标准委员会制定了一系列食品中的重金属限量标准。
1. 铅（Pb）的限量标准：根据中国国家标准GB2762-2017，不同种类的食品中的铅限量标准不同。
例如，饮用水中的铅限量标准为0.01毫克/升，而糕点和油炸食品中的铅限量标准为0.2毫克/千克。
2. 镉（Cd）的限量标准：根据国家标准GB2763-2019，不同类别的食品中的镉限量标准也有所不同。
例如，蔬菜中的镉限量标准为0.05毫克/千克，而谷物制品中的镉限量标准为0.2毫克/千克。
3. 汞（Hg）的限量标准：中国国家标准GB2761-2017规定了食品中汞的限量标准。
例如，鱼类和其制品中的汞限量标准为0.5毫克/千克。
二、美国的美国食品药品监督管理局（FDA）负责制定和监管食品中的重金属限量标准。
1. 铅（Pb）的限量标准：根据FDA的要求，儿童食品中的铅限量标准为0.1微克/克，其他食品中的铅限量标准为0.5微克/克。
2. 镉（Cd）的限量标准：美国没有制定统一的食品中镉的限量标准，但FDA对某些食品中镉的含量进行了监管。
例如，对于绿叶蔬菜，FDA建议使总体摄入的镉含量维持在0.4微克/克以下。
3. 汞（Hg）的限量标准：美国没有制定统一的食品中汞的限量标准，但FDA对某些食品中汞的含量有相应的监管。
例如，对于鱼类和其制品，FDA建议使总体摄入的汞含量维持在一定范围内。
三、欧盟的欧盟委员会制定了一系列关于食品中重金属的限量标准。
以下是其中一些示例：1. 铅（Pb）的限量标准：根据欧盟委员会的要求，食品中的铅限量标准为0.05毫克/千克。
食品中铜的限量标准
食品中铜的限量标准铜是人体重要的微量元素，它对于人体的生长、发育、免疫、造血等各方面都有重要的作用。
但同时，如果摄入过多铜也会对健康造成影响。
为了保障公众的食品安全，不同国家对于食品中铜的限量标准也有相应规定，下面就来详细了解一下。
我国对于食品中铜的限量标准主要由国家卫生健康委员会发布的《食品安全国家标准食品中铜的最大残留限量》(GB 2762-2017)来规定。
该标准对于不同种类的食品都有不同的铜残留限量，其中最低的限量为茶叶类和其中的提取物为10mg/kg，最高的限量为糕点、面包等烘焙食品为50mg/kg。
此外，标准还规定了糖果、果脯、蜜饯等糖制品、饮料、酒类等食品的铜限量，以及对于基本食品原料如水、大米、小麦、玉米、蔬菜、水果等也都有相应限量。
与我国标准相比，美国的食品中铜含量限制相对较为宽松。
美国食品药品监督管理局(FDA)对于食品中铜的限制标准主要是建议性的，每天最高摄入量为1-3毫克，同时对于某些特殊食品如肉类、牛奶、鱼类等则需要严格限制铜残留量。
欧盟对于铜的限量标准也比较严格，根据相关法律法规对于食品中的铜限量进行了规定，其中对于饮用水中的铜限量最为严格，为0.02mg/L。
不同国家对于食品中铜的限制标准有所不同，主要是由于个体差异、饮食文化、环境等不同因素影响。
因此，公众在选择食品时，应当注意食品成分表和营养标识，避免选择过量含铜的食品，尤其是孕妇、婴幼儿等人群尤其要注意食品铜含量的摄入。
总体而言，铜是人体必需的微量元素之一，但过量摄入会对健康产生不良影响。
因此，各国对于食品中铜限量标准的制定旨在保障公众的食品安全，在不损害健康的前提下确保人体足够的铜营养。
在日常饮食中，公众应该合理搭配饮食，避免过度依赖某一种食品，多样化的食材和合理的食谱搭配能够更好地保证人体的铜营养需求。
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上下同除以C水，
=（C有/C水）V有/ （V水+ C有/ C水×V有）
因为C有/ C水=D
= D ·V有/（V水+ D ·V有）
Cr(OH)3）。 无机锗毒性大，有机锗毒性小。
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2．注意；对这些微量元素不能盲目的补， 要适量，要适宜。有时有益量与有害量相差很小。
三．有毒元素： 1．目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受 力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。如Hg、 Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内 不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。 在骨骼中为10年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。
食品中限量元素的评估标准
浓缩与分离处理方法与后边测定方法有关。 例： • 比色法测定，
用合适的金属螯合剂在一定条件下与被测 金属离子生成金属螯合物，然后用有机溶剂进 行液液萃取，使金属螯合物进入有机相从而达 到分离与浓缩。 • 原子吸收分光光度法，
测痕量元素则用离子交换法分离、提纯金 属离子或除去干扰离子。
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2. 分配比 D = C有 / C水 C有——溶质在有机相中聚合、络合等总浓度 C水——溶质在水相中聚合、络合、水解的总浓度
3.萃取百分率 E： 表示萃取的完全程度 E =（被萃取物在有机相中的总量 / 被萃取物的 总量） ×100%
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E= C有·V有/（C水·V水+ C有·V有）
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② Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现 厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。（取头发 进行测定可知人体内Zn含量情况）。 2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44 %，而山区儿童仅为32.4 %（低于正常值） 1．微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非 常重要。 例：铬的+6价毒性大，+3价对人体有益（如Cr2O3、
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北京部分 农产品含 砷量过高 可能导致 中毒！ 04年网上 报道。
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2．微量元素与有毒元素合称限量元素。 3. 这些物质进入人体的渠道有：水源、土壤、 环ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ、原料、辅料、添加剂、农药、化肥的使用、 加工、制造、运输等带入；容器本身不纯，金属带 入铅、锌；罐头中酸性锡的溶出；铜器带入过量铜； 另外，还有呼吸、皮肤。
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（二）萃取分离的基本原理 1. 分配系数 PD、KD
萃取时，有两相互不相溶，一相为水相，一相 为有机相，物质A 在两相中存在量不同。在一 定温度下，分配达到平衡。A在两相中活度比不 再变，即PD，KD为常数。 • PDA = αA有/αA水 浓度很低时，用浓度代替活度 α • KD = [A]有 / [A]水
• 氢键（也是一种化学键）。 H—O—H ┄ O 由于“O”电负性强（吸电子云能 力），H 与 O 的电子对被强烈吸到“O”一边，H 外边几乎没有电子云，与另一分子中“O” （带负 电）产生了静电吸引，即氢键。
电负性 O ＞ N ＞ S、Cl
•
羰基 + 羟胺基
肟
＞C O + N-OH
＞C N-OH
食品中限量元素的评估标准
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食品中限量元素的评估标准
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5．食品中限量元素的检测方法主要有： (1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵敏度高、 简便、快速、可同时测定多中元素。 (2)比色法： 设备简单、价廉、灵敏度可满足要求。
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(3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧光分 光光度法。
第十四章 食品中限量元素的测定
食品中限量元素的评估标准
第一节 概述
食物中各种元素对人体来说，分为：
必需元素
非必需元素 有毒元素
食品中限量元素的评估标准
人体内矿物质大约占人体重量 6%，其中 包括常量元素、微量元素、有毒元素。 一．常量元素：K、Na、Ca、Mg、P…… 二．微量元素：
在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。是人体 必需的、但过量又会中毒的元素，现有14种。 ① Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血就 是因缺乏铁，而多了得“血色病”。
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一、螯合萃取原理
1. 样品溶液：
① 金属离子+螯合剂=金属螯合物（金属螯合物溶 于有机溶剂，如果有色可进行比色测定） —— 有机相
② 水+其它组成 ——水相 2. 此法为液—液溶剂萃取法。 优点：较高的灵敏度，选择性，分离效果好，设 备简单，操作快速。 缺点：工作量较大，耗用试剂，溶剂较高，有的 易挥发，易燃，有毒等。
• 日本,前几年流行含金食物，内含银、铜等杂质。 • 饮水、食品、茶叶、烟草、化妆品等都可能被污 染，环境污染已成为世界问题。
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•食物链——水 鱼 鸭子 人 农作物 食品 饲料 家畜 肉制品
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4．我国食品卫生法对食品中有害元素含量 的规定。表13—1 表13—2为生活饮用水卫生标准（GB5749—85）。 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限 量元素许多比中国规定的量大。
（极谱法——光学分析的一种，让电流通过溶液， 然后增加电压，由电流变化情况来进行定量、定性 分析。如：小型极谱仪，可用来自动监测自来水中 限量元素的含量，实验操作全都自动化，每隔12min 记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn的含量。
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第二节 元素的提取与分离
以上这些元素都以金属有机化合物的形式存在 于食品中，要测定这些元素先要做两件事： 1.用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉，释放 出被测元素。以不丢失要测的成分为原则。 2.破坏掉有机物后的样液中，多数情况下是待测 元素浓度很低，另外还有其它元素的干扰，所以 要浓缩和除去干扰。
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（一）螯合反应与亲水性
金属离子在未成螯合物之前，受水分子极性作 用，以水合离子形式存在，为亲水性，难溶于有机 溶剂，故不好直接用有机溶剂萃取。
选择适当的金属螯合剂可将金属离子变为疏 水性的金属螯合物，然后再萃取。
物质能否有亲水性，主要看其是否能与水子 形成氢键。
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