十章节食品中限量元素测定知识分享
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食品中限量元素的测定Microsoft PowerPoint 演示文稿
微量元素在机体组织中的作用浓度很低， 微量元素在机体组织中的作用浓度很低，故从食物中摄入量也 很低。浓度与功能形式常局限在一定的范围内，而且有的元素这个范 很低。浓度与功能形式常局限在一定的范围内， 围相当窄。微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非常重要。 围相当窄。微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非常重要。
原理： 原理：
在pH 4.5-5.0,锌离子与双硫腙生成红色络合物，此络合物溶于CCl4 ，其 4.5-5.0,锌离子与双硫腙生成红色络合物 此络合物溶于CCl 锌离子与双硫腙生成红色络合物， 它金属离子靠加入硫代硫酸钠、盐酸羟胺溶液和pH值的控制。 pH值的控制 它金属离子靠加入硫代硫酸钠、盐酸羟胺溶液和pH值的控制。
说明： 说明：
（1）锌标准曲线重现性差，平行作1-2份标准锌，以进行校正。 锌标准曲线重现性差，平行作1 份标准锌，以进行校正。 硫代硫酸钠不能任意增加，因为它也是络合物。 （2）硫代硫酸钠不能任意增加，因为它也是络合物。 本法灵敏度较高，必须严格控制pH pH值 （3）本法灵敏度较高，必须严格控制pH值， 同时所用水应为无锌水，经阴、阳离子交换树脂纯化。 同时所用水应为无锌水，经阴、阳离子交换树脂纯化。器皿也先用硝酸溶 液洗涤，然后再用无离子水冲洗干净。 液洗涤，然后再用无离子水冲洗干净。
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几种重金属离子含量的测定
Pb、Zn、Cd、Hg的含量 一、双硫腙比色法测 Pb、Zn、Cd、Hg的含量 （一）双硫腙的性质 名称、结构式、 名称、结构式、性质 腙 —— 羰基 + 肼（NH2NH2） （二）双硫腙与金属离子的反应 在酸性溶液中并有过量双硫腙存在时生成单取代双硫腙盐，即 1 个 在酸性溶液中并有过量双硫腙存在时生成单取代双硫腙盐， 双硫腙分子中有1 原子被金属离子所取代， 双硫腙分子中有1个H原子被金属离子所取代，二价金属离子则同时与 个双硫腙分子反应。 2个双硫腙分子反应。 在碱性溶液中或双硫腙量不足时、生成二代（双取代）双硫腙盐， 在碱性溶液中或双硫腙量不足时、生成二代（双取代）双硫腙盐，即1 个双硫腙分子中有个H原子同时被金属离子所取代。 个双硫腙分子中有个H原子同时被金属离子所取代。 双硫腙盐的萃取性能，主要决定于水相中的pH值和双硫腙试剂的浓度。 双硫腙盐的萃取性能，主要决定于水相中的pH值和双硫腙试剂的浓度。 pH值和双硫腙试剂的浓度 某些金属离子有氧化双硫腙的性质，在水溶液中加入盐酸羟胺， 某些金属离子有氧化双硫腙的性质，在水溶液中加入盐酸羟胺，可阻止 氧化作用。 双硫腙的三氯甲烷或四氯化碳溶液， （三）双硫腙的三氯甲烷或四氯化碳溶液，在光的作用或高温下很快氧 化成为黄色化合物。故应置冰箱保存。 化成为黄色化合物。故应置冰箱保存。
食品中元素的测定47页PPT
食品中元素的测定
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪Leabharlann 29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
47
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
36、“不可能”这个字(法语是一个字 )，只 在愚人 的字典 中找得 到。--拿 破仑。 37、不要生气要争气，不要看破要突 破，不 要嫉妒 要欣赏 ，不要 托延要 积极， 不要心 动要行 动。 38、勤奋，机会，乐观是成功的三要 素。(注 意：传 统观念 认为勤 奋和机 会是成 功的要 素，但 是经过 统计学 和成功 人士的 分析得 出，乐 观是成 功的第 三要素 。
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪Leabharlann 29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
47
39、没有不老的誓言，没有不变的承 诺，踏 上旅途 ，义无 反顾。 40、对时间的价值没有没有深切认识 的人， 决不会 坚韧勤 勉。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
第十章 食品中元素含量的测定
(三)H2SO4—HClO4消化法
取样品5g于250mL凯氏瓶中→加浓 H2SO410mL电炉上低温加热至至黑色粘稠状→滴 加高氯酸2mL加热，至溶液澄清透明为止→再加热 20分钟→冷却后加入10mL水稀释，移入50mL容 量瓶中，定容，摇匀供测定用。
第二节 钙的测定——EDTA滴定法
一、原理
EDTA是一种氨羧络合剂，在不同的pH条件下可
此法不适合于测定易挥发的元素。
1、直接灰化法
适用于含Fe、Cu、Pb、Zn的样品有机物的破坏。
固体样品
称取均匀样品5g→电炉低温炭化→高温炉(500℃) 中灰化→冷却后加入2mL6mol/LHCl或HNO3溶液 →水浴上加热至干→加水溶解→将溶液完全转入 50mL容量瓶定容摇匀供测定用。
液体样品
取25mL试液于蒸发皿中→水浴上蒸干→按固体样 品处理。
汞、镉、铅、砷等。
二、测定意义
1、对于评价食品的营养价值，开发和生产强化食 品具有指导意义。
2、有利于食品加工工艺的改进和食品质量的提高。
3、保证食品的安全和食用者的健康。
三、食品中矿物质元素的分离方法
（一）干法灰化
是将样品在一定温度下灼烧，有机物质变成水和 二氧化碳，无机元素留在灰分中，取灰分作元素分 析。
第十章 食品中元素含量的测定
第一节 食品中重要矿物质元素及测定意义 第二节 钙的测定——EDTA滴定法 第三节 氯的测定 思考题
第一节 食品中重要矿物质元素及测定意义
一、食品中矿物质元素 1、常量元素
钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫。 2、微量元素
铁、锌、铜、锰、镍、钴、铜、硒、铬、碘、 氟、锡、硅、钒等14种。 3、有毒元素
终点时 EDTA十NN-Ca) 钙指示剂 0.1％的酒精溶液。
《食品限量元素》课件
疫功能。
汞元素
汞元素
汞是一种有毒的金属元素，可在生物 体内蓄积，并对多个器官造成损害。
食品来源
汞主要来自工业排放和某些特定的农 业活动，如使用汞杀菌剂等。
限量标准
根据各国食品安全标准，食品中汞的 限量通常在0.1-0.5毫克/千克之间。
健康风险
长期摄入汞超标的食品可能导致神经 系统损伤、肾脏疾病、免疫系统异常 和生殖系统问题。
03
检测精度提升
随着检测技术的发展，食品中限量元素的检测精度将得到进一步提升，
能够更准确地判断食品是否符合限量标准，为食品安全监管提供更加可
靠的依据。
新的食品安全法律法规的制定
法律法规完善
随着食品安全问题的日益突出， 各国政府将进一步完善食品安全 法律法规，明确食品中限量元素 的标准和监管措施，加大对违规
砷元素
砷元素
砷是一种有毒的非金属元素，可在人体 内蓄积，并对多个器官造成损害。
限量标准
根据各国食品安全标准，食品中砷的 限量通常在0.1-0.5毫克/千克之间。
食品来源
砷主要来自土壤和水体的自然背景值 ，以及某些特定的农业活动，如使用 含砷农药。
健康风险
长期摄入砷超标的食品可能导致皮肤 病变、神经系统损伤、心血管疾病和 肺癌等健康问题。
镉元素
镉元素
食品来源
镉是一种有毒的金属元素，可在人体内蓄 积，并对肾脏、肝脏和骨骼造成损害。
镉主要通过土壤和水体污染进入农作物和 动物性食品。
限量标准
健康风险
根据各国食品安全标准，食品中镉的限量 通常在0.1-0.2毫克/千克之间。
长期摄入镉超标的食品可能导致“镉中毒 ”，症状包括肾脏损伤、骨折、免疫系统 异常和神经系统问题。
汞元素
汞元素
汞是一种有毒的金属元素，可在生物 体内蓄积，并对多个器官造成损害。
食品来源
汞主要来自工业排放和某些特定的农 业活动，如使用汞杀菌剂等。
限量标准
根据各国食品安全标准，食品中汞的 限量通常在0.1-0.5毫克/千克之间。
健康风险
长期摄入汞超标的食品可能导致神经 系统损伤、肾脏疾病、免疫系统异常 和生殖系统问题。
03
检测精度提升
随着检测技术的发展，食品中限量元素的检测精度将得到进一步提升，
能够更准确地判断食品是否符合限量标准，为食品安全监管提供更加可
靠的依据。
新的食品安全法律法规的制定
法律法规完善
随着食品安全问题的日益突出， 各国政府将进一步完善食品安全 法律法规，明确食品中限量元素 的标准和监管措施，加大对违规
砷元素
砷元素
砷是一种有毒的非金属元素，可在人体 内蓄积，并对多个器官造成损害。
限量标准
根据各国食品安全标准，食品中砷的 限量通常在0.1-0.5毫克/千克之间。
食品来源
砷主要来自土壤和水体的自然背景值 ，以及某些特定的农业活动，如使用 含砷农药。
健康风险
长期摄入砷超标的食品可能导致皮肤 病变、神经系统损伤、心血管疾病和 肺癌等健康问题。
镉元素
镉元素
食品来源
镉是一种有毒的金属元素，可在人体内蓄 积，并对肾脏、肝脏和骨骼造成损害。
镉主要通过土壤和水体污染进入农作物和 动物性食品。
限量标准
健康风险
根据各国食品安全标准，食品中镉的限量 通常在0.1-0.2毫克/千克之间。
长期摄入镉超标的食品可能导致“镉中毒 ”，症状包括肾脏损伤、骨折、免疫系统 异常和神经系统问题。
章食品中限量元素的测定课件 (一)
章食品中限量元素的测定课件 (一)近年来，食品安全问题愈演愈烈，而限量元素作为一种常见的污染物，已成为消费者关注的问题之一。
章食品中限量元素的测定课件，便是集中了相关知识和操作技能，让人能够更好地掌握限量元素的检测方法，确保食品安全与健康。
一、什么是限量元素？限量元素，指的是日常生活中食品中的微量元素，如镉、铬、铅、汞等。
虽然这些元素在自然界中存在，但食品中超过安全限量将对人体健康带来潜在威胁。
因此，对食品中的限量元素含量进行检测，是保障食品安全的重要手段。
二、章食品中限量元素的测定课件内容1.限量元素的分类及危害：在课件中，详细介绍了限量元素的种类和对人体的危害，这让人们能够更好地了解检测元素的重要性。
2.样品的准备：不良或不当的样品准备会导致结果的误差，因此在课件中，有详细的介绍要求正确、准确的样品准备方法。
3.测定方法：确定了测定元素的种类后，就需要确定测定方法。
在课件中，详细地介绍了两种检测方法：原子荧光光谱法和电感耦合等离子体发射光谱法。
并介绍了各个步骤、各种试剂和操作要点，使学习者能够掌握这两种方法的一般操作规程。
4.结果的处理及分析：结果的可靠性及正确性对于食品生产和销售的质量管理至关重要。
因此，在课件中强调测定结果的处理及分析方法，帮助学习者更好地理解检测结果，提升检测结果的准确性。
三、章食品中限量元素的测定课件的优点1.内容详尽：该课件详细介绍了检测限量元素的相关知识及操作方法，使学习者能在较短时间内掌握相关技能。
2.操作细节明确：课件的设计非常严谨和规范，对于误差来源和操作要点进行了详细说明，使学习者能够充分理解操作要求，减少操作中出现的错误。
3.原理与实践相结合：课件既强化了检测原理，又要求学习者进行实践操作，让学习者获得了深厚、全面的知识储备，可以更加轻松地掌握实际操作。
小结：章食品中限量元素的测定课件是一款非常实用、实用的教学工具，适合食品检测、科研机构和从业人员学习使用。
《食品分析》教案——第十三章-食品中限量元素的测定
《食品分析》教案（第23次课2学时）一、授课题目第十三章食品中限量元素的测定第一节概述第二节元素的提取与分离二、教学目的和要求学习本章内容，要求学生了解限量元素的概念，了解原子吸收法的原理及仪器，掌握鳌和萃取原理。
三、教学重点和难点重点：鳌和萃取原理难点：干扰离子的消除四、主要参考资料1、穆华荣、于淑萍主编，食品分析.北京：化学工业出版社，20042、周光理主编，食品分析与检验技术，北京：化学工业出版社，20063、杨月欣主编，实用食物营养成分分心手册（第二版），北京：中国轻工业出版社，20074、曲祖乙、刘靖主编，食品分析与检验.北京：中国环境科学出版社，2006五、教学过程1、学时分配：2学时2、辅导手段：自习答疑3、教学办法：讲授4、板书设计: (见上页)5、教学内容第十三章食品中限量元素的测定第一节概述一、食品中元素分类1、从营养的角度分类：必需元素、非必需元素和有害元素有毒元素：目前未发现对人体有生理功能、且人体耐受力极小、进入体内量稍大就中毒的元素。
如Hg、Cd、Pb、As、Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内不易排出，有积蓄性，半衰期都很长。
例：①甲基汞：在体内半衰期为70天②铅：在体内半衰期为1460天。
在骨骼中为10年③镉在体内半衰期为16—31年。
2、从人体对其需要量分类：（1）常量元素：每日膳食需要量在100mg以上（2）微量元素：在代谢上同样重要，但含量相对较少1）在肌体中起作用的浓度以ppm、ppb计。
是人体必需的、但过量又会中毒的元素。
① Fe是人体血液形成不可少的，缺铁性贫血就是因缺乏铁，而多了得“血色病”。
② Zn影响人的消化与代谢，缺Zn味觉减退，出现厌食，发育不良等，过多会得胃肠炎。
（取头发进行测定可知人体内Zn含量情况）。
2000年8月调查：北京、广州等城市儿童低锌率44 %，而山区儿童仅为32.4 %（低于正常值）2）微量元素的功能形式、化学价态、化学形势非常重要。
11食品中元素含量的测定
铅用于选矿、冶炼、电镀等工业，制四乙基铅加 到汽油中，提高辛烷值，增加抗爆震能力。但由于环 境污染，现国家已禁用。改用无水乙醇汽油。反应缶 涂有铅的涂层、陶瓷、搪瓷的釉药。
食品缶头马口铁焊锡中铅含量达40-60%，有时会 溶于食品中形成污染。会引起中毒。含铅“松花蛋”。
离地面1m处空气铅浓度是1.5m处的16倍，儿童 受害，2000年8月调查北京、广州城市儿童铅高率 达80%左右。验头发。
晶状粉末。可溶于三氯甲烷及四氯甲烷中，溶液呈绿 色。
（二）双硫腙与金属离子的反应 在酸性溶液中并有过量双硫腙存在时生成单取代
双硫腙盐，即1个双硫腙分子中有1个H原子被金属离子 所取代，二价金属离子则同时与2个双硫腙分子反应。
在碱性溶液中或双硫腙量不足时、生成 二代（双取代）双硫腙盐，即1个双硫腙分 子中有两个H原子同时被金属离子所取代。
国标的方法：石墨炉原子吸收光谱法
原理：
酸性溶液中，镉离子与碘离子形成络合物，并经 4-甲基戊酮—2萃取分离，导入原子吸收仪中，原子 化后，吸收228.8nm共振线，与标准系列比较定量。 镉标准溶液：用金属镉溶于HCL中加 HNO3+H2O稀 释。
4、汞的测定
汞多用于电气仪器及设备、电解食盐、农药等等。
2、锌的测定（Zn）
GB 5009.14-2017
锌用在电镀、造纸、机械和自来水的制造等工业 中应用，镀锌厂的废水，采用镀锌铁的容器包装食 品，特别是酸性饮料，易沾有锌。 金属锌本身无害。 锌化合物可引起急性肠炎、肾损害，特别是氯化 锌3-5g可导致死亡。
（1）双硫腙比色法
用二硫腙分别提取2次 用二硫腙提取1次
(2)原子吸收分光光度法(国标中第一法)
样品处理后，导入原子吸收分光光度计中， 原子化后，吸收213.8 nm共振线，其吸收量 与Zn量成正比。
食品缶头马口铁焊锡中铅含量达40-60%，有时会 溶于食品中形成污染。会引起中毒。含铅“松花蛋”。
离地面1m处空气铅浓度是1.5m处的16倍，儿童 受害，2000年8月调查北京、广州城市儿童铅高率 达80%左右。验头发。
晶状粉末。可溶于三氯甲烷及四氯甲烷中，溶液呈绿 色。
（二）双硫腙与金属离子的反应 在酸性溶液中并有过量双硫腙存在时生成单取代
双硫腙盐，即1个双硫腙分子中有1个H原子被金属离子 所取代，二价金属离子则同时与2个双硫腙分子反应。
在碱性溶液中或双硫腙量不足时、生成 二代（双取代）双硫腙盐，即1个双硫腙分 子中有两个H原子同时被金属离子所取代。
国标的方法：石墨炉原子吸收光谱法
原理：
酸性溶液中，镉离子与碘离子形成络合物，并经 4-甲基戊酮—2萃取分离，导入原子吸收仪中，原子 化后，吸收228.8nm共振线，与标准系列比较定量。 镉标准溶液：用金属镉溶于HCL中加 HNO3+H2O稀 释。
4、汞的测定
汞多用于电气仪器及设备、电解食盐、农药等等。
2、锌的测定（Zn）
GB 5009.14-2017
锌用在电镀、造纸、机械和自来水的制造等工业 中应用，镀锌厂的废水，采用镀锌铁的容器包装食 品，特别是酸性饮料，易沾有锌。 金属锌本身无害。 锌化合物可引起急性肠炎、肾损害，特别是氯化 锌3-5g可导致死亡。
（1）双硫腙比色法
用二硫腙分别提取2次 用二硫腙提取1次
(2)原子吸收分光光度法(国标中第一法)
样品处理后，导入原子吸收分光光度计中， 原子化后，吸收213.8 nm共振线，其吸收量 与Zn量成正比。
食品中限量元素的测定(精)
2
砷斑法
[原理]：样品经消化后，以碘化钾、 氯化亚锡将高价砷还原为三价砷， 然后与锌粒和酸产生的新生态氢生 成砷化氢，再与溴化汞试纸生成黄 色至橙色的色斑，与标准砷斑比较 定量
[装置] P382、图12-4
[操作]：用标准AS2O3液，让溴化汞试 纸成一系列不同颜色的标准色斑， 为保存时间长一些，可用油画颜料 画出标准色斑，在暗处保存 [说明]： (1)H2S对本法有干扰，遇溴化汞试纸 亦会产生色斑。乙酸铅棉花应松紧 合适，能顺利透过气体又能除尽 H2S 。
3．有毒元素：目前未发现对人体有生理功 能、且人体耐受力极小、进入体内量稍 大就中毒的元素。如 Hg、Cd、Pb、As、 Sn、Cu、Cr 等，这些元素在体内不易排 出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天 ② 铅：在体内半衰期为1460天。在骨 骼 中 为 1 0 年 ③ 镉在体内半衰期为16—31年。 限量元素：微量元素与有毒元素合称。
⑵使用掩蔽剂 例.KCN 可掩蔽 Zn2+、 Cu2+； ；柠檬酸铵可掩蔽 Ca2+、Mg2+、 AL3+、Fe3+ ； EDTA 可以掩蔽除 Hg2+、Au2+ 以外许多 金属离子。 掩蔽剂的使用与溶液pH有关 例.碱性液+氰化物 掩蔽 Pb、Sn2+、Ti、 Bi 弱酸性液+氰化物 掩蔽 Pb、Hg、Ag、 Cu （3）改变干扰元素的化合价
汞挥发性强，气态汞被人呼吸进入肺 部，大部分进入红血球中；进入消 化道；接触或皮肤吸收进入体内。 1．双硫腙比色法；（＞1 mg/kg） [原理]：双硫腙氯仿溶液与样品中汞 离子在酸性条件下生成双硫腙汞， 在氯仿溶液中呈橙黄色，颜色深浅 与汞离子浓度成正比。
食品中限量元素的测定
银盐法测定砷装置
砷斑法：
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚 锡将高价砷还原为三价砷，三价砷 与氢作用，生成砷化氢气体，再与 溴化汞试纸生成黄色至橙色的色斑， 与标准砷斑比较定量。
砷斑法测砷装置
四、食品中铅、镉、汞的测定
分光光度法：
1.在pH8.5～9.0时，铅、镉离子与双硫腙 生成红色络合物，溶于三氯甲烷，进行 分光光度比色定量。
2.在酸性溶液中，汞离子与双硫腙生成橙 色络合物、溶于三氯甲烷，于490nm波 长处进行分光光度比色定量。
五、食品中砷的测定
银盐法：
样品经消化后，以碘化钾、氯化亚锡将高价砷还原为 三价砷，三价砷与氢作用，生成砷化氢气体，通过乙 酸铅棉花，进入含有二乙氨基二硫代甲酸银的吸收液， 砷化氢与其发生作用，使银呈红色胶体游离出来，溶 液的颜色呈橙色至红色，进行分光光度比色定量。
二、食品中钾、钠的测定
火焰光度法：
样品处理后，导入火焰光度计中，经 火焰原子化后，分别测定钾、钠的发 射强度。钾发射波长766.5nm，钠发 射波长589nm。其发射强度与它们的 含量成正比，与标准系列比较定量。
三、食品中铜的测定
分光光度法：
样品经消化后，在碱性溶液中铜离子 与二乙胺基二硫代甲酸钠作用，生成 黄色的络合物，溶于四氯化碳，与标 准系列分光光度比色定量。
食品中限量光度测定 2.钠、钾的火焰光度测定 3.铜的二乙胺基二硫代甲酸钠法测定 4.铅、镉、汞的双硫腙分光光度比色法测定 5.砷的银盐法测定
一、食品中铁、镁、锰的测定
原子吸收分光光度法：
样品经湿法消化后，导入原子吸收分 光光度计中，经火焰原子化后，铁、 镁、锰分别吸收248.3、285.2、 279.5nm的共振线，其吸收量与它们 的含量成正比，与标准系列比较定量。
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2020/6/19
人体内矿物质大约占人体重量 6%， 其中包括常量元素、微量元素、有 毒元素。 1 ． 常 量 元 素 ： K、Na、Ca、Mg、 P…… 2． 微量元素：在肌体中起作用的 浓度以ppm、ppb计。是人体必需的 、但过量又会中毒的元素，现有14 种。微量元素的功能形式、化学价 态、化学形势非常重要。
2020/6/19
2． 提高显色专一性的方法 一种螯合剂往往同时和几种金属离子形成 螯合物，控制条件可有选择地只萃取一 种离子或连续萃取几种离子，使之相互 分离。 ⑴控制酸度：控制溶液的pH值
2020/6/19
⑵使用掩蔽剂 例.KCN 可掩蔽 Zn2+、 Cu2+； ；柠檬酸铵可掩蔽 Ca2+、Mg2+ 、AL3+、Fe3+ ；
书中介绍的两种方法为 GB5009.11—85 中 食品总砷的测定方法
2020/6/19
1 银盐法
[原理]：样品消化后，让所含5价砷→ASH3 ，再与二乙氨基二硫代甲酸银作用，在 有机碱（三乙醇胺）存在下，生成棕红 色胶态银，进行比色测定。在生成AsH3 过程中，有H2S，会干扰测定，可用浸泡 过醋酸铅的棉花来排除H2S的干扰。
2020/6/19
2020/6/19
第二节 限量元素的测定条件 选择：
一、测定方法比较 食品中限量元素的检测方法主要有：
(1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵 敏度高、简便、快速、可同时测定多中 元素。 (2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可 满足要求
2020/6/19
(3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧 光分光光度法。 （极谱法——光学分析的一种，让电流 通过溶液，然后增加电压，由电流变化 情况来进行定量、定性分析。如：小型 极谱仪，可用来自动监测自来水中限量 元素的含量，实验操作全都自动化，每 隔12min记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn 的含量。
原子吸收分光光度法：测痕量元素则用离 子交换法分离、提纯金属离子或除去干 扰离子。
2020/6/19
1． 显色剂的选择 食品分析中常用的：双硫腙（HDZ）、二乙
基二硫代甲酸钠（NaDDTC）、丁二酮肟 、铜铁试剂 CuP （N—亚硝基苯胲铵） 。
这些螯合剂与金属离子生成金属螯合物 ，相当稳定，难溶于水，易溶于有机溶 剂，许多带有颜色可直接比色。
EDTA可以掩蔽除 Hg2+、Au2+ 以外许多 金属离子。
掩蔽剂的使用与溶液pH有关 例.碱性液+氰化物 掩蔽 Pb、Sn2+、Ti
、Bi 弱酸性液+氰化物 掩蔽 Pb、Hg、Ag、 Cu （3）改变干扰元素的化合价
2020/6/19
四、样品制备和测定分析中应注意的 问题
矿物元素的污染；干扰因素
⑤测铅要用硬质玻璃皿，提前用1-10% HNO3浸泡，再用水冲洗干净。
2．原子吸收分光光度法 这是国标中第 一方法。
该法灵敏度高，可用来测定含量＞ 0.01% 痕量铅。
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二 砷的测定
砷广泛存在于自然界，几乎在人类所有食 品中都有，各种食品及饮水中允许含量 ，各国都有规定。 中国原粮＜0.7 mg/kg ； 日本原粮＜1 mg/kg
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[仪器]：P382、 图12-3，左边 为AsH3发生器 ，里边放样品 消化液、HCl、 KI、 SnCl2,Zn 粒。
②氰化钾，剧毒，不能用手接触，必须在 溶液调至碱性再加入。废的氰化钾溶液 应加NaOH和FeSO4(亚铁)，使其变成亚 铁氰化钾再倒掉。
③如果样品中含Ca、Mg的磷酸盐时，不要 加柠檬酸铵，避免生成沉淀带走使铅损 失。
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④样品中含锡量＞150mg时，要设法让其 变成溴化锡，而蒸发除去，以免产生偏 锡酸而使铅丢失。
[测定步骤]： （1）用铅标准溶液（1ug/ml）标定双硫
腙溶液，①铅标准溶液：用HNO3来溶解 Pb(NO3). ②双硫腙溶液：0.001%（溶于CCl4 ）。 （2）测定样品：粉碎、消化、定容（用蒸 馏水）、测定，再根据所用双硫腙量计 算样品中铅含量。
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[注意]：① 双硫腙法用氰化钾作掩蔽剂， 不要任意增加浓度和用量以免干扰铅的 测定。
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（二）处理方法 1．湿法氧化 原理；强氧化剂的选择；特 殊样品的处理 2．干法灰化
3 3 等离子低温灰化 4 有机物破坏法的比较
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三 被测组分的分离与浓缩
比色法测定：用合适的金属螯合剂在一定 条件下与被测金属离子生成金属螯合物 ，然后用有机溶剂进行液液萃取，使金 属螯合物进入有机相从而达到分离与浓 缩。
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第三节 几种限量元素的测定
一、 铅的测定 1．双硫腙比色法； [原理]：在碱性（pH值在9左右）溶剂中，
Pb2+ 双硫腙形成红色络合物，溶于氯仿 或CCl4中，红色深浅与铅离子浓度成正 比，比色测定。
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[条件] 测定前要加盐酸羟胺、氰化钾、柠 檬酸铵来掩蔽铁、铜、锡、镉等离子。
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3．有毒元素：目前未发现对人体有生理功 能、且人体耐受力极小、进入体内量稍 大 就 中 毒 的 元 素 。 如 Hg、Cd、Pb、As、 Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内不易排 出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天
② 铅：在体内半衰期为1460天。在骨
骼
中
为
1
0
年
③ 镉在体内半衰期为16—31年。
限量元素：微量元素、食物中的分布 天然组分；生物体的 富集；在食品加工、储藏、包装、运输 过程中混入。
• 三、测定意义
四、我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规 定（P 233）。表13—1， 表13—2为生活饮用水卫生标准（GB5749—85） 。 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限 量元素许多比中国规定的量大。
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二、样品的予处理
上述这些元素都以金属有机化合物的形式 存在于食品中，要测定这些元素先要进 行样品的处理.
（一）处理原则 1.用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉 ，释放出被测元素。以不丢失要测的成 分为原则。 2.破坏掉有机物后的样液中，多数情况下 是待测元素浓度很低，另外还有其它元 素的干扰，所以要浓缩和除去干扰
人体内矿物质大约占人体重量 6%， 其中包括常量元素、微量元素、有 毒元素。 1 ． 常 量 元 素 ： K、Na、Ca、Mg、 P…… 2． 微量元素：在肌体中起作用的 浓度以ppm、ppb计。是人体必需的 、但过量又会中毒的元素，现有14 种。微量元素的功能形式、化学价 态、化学形势非常重要。
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2． 提高显色专一性的方法 一种螯合剂往往同时和几种金属离子形成 螯合物，控制条件可有选择地只萃取一 种离子或连续萃取几种离子，使之相互 分离。 ⑴控制酸度：控制溶液的pH值
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⑵使用掩蔽剂 例.KCN 可掩蔽 Zn2+、 Cu2+； ；柠檬酸铵可掩蔽 Ca2+、Mg2+ 、AL3+、Fe3+ ；
书中介绍的两种方法为 GB5009.11—85 中 食品总砷的测定方法
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1 银盐法
[原理]：样品消化后，让所含5价砷→ASH3 ，再与二乙氨基二硫代甲酸银作用，在 有机碱（三乙醇胺）存在下，生成棕红 色胶态银，进行比色测定。在生成AsH3 过程中，有H2S，会干扰测定，可用浸泡 过醋酸铅的棉花来排除H2S的干扰。
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第二节 限量元素的测定条件 选择：
一、测定方法比较 食品中限量元素的检测方法主要有：
(1)原子吸收分光光度法：选择性好、灵 敏度高、简便、快速、可同时测定多中 元素。 (2)比色法：设备简单、价廉、灵敏度可 满足要求
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(3)另外还有极谱法、离子选择电极法和荧 光分光光度法。 （极谱法——光学分析的一种，让电流 通过溶液，然后增加电压，由电流变化 情况来进行定量、定性分析。如：小型 极谱仪，可用来自动监测自来水中限量 元素的含量，实验操作全都自动化，每 隔12min记录一次水样中Cu、Pb、Cd、Zn 的含量。
原子吸收分光光度法：测痕量元素则用离 子交换法分离、提纯金属离子或除去干 扰离子。
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1． 显色剂的选择 食品分析中常用的：双硫腙（HDZ）、二乙
基二硫代甲酸钠（NaDDTC）、丁二酮肟 、铜铁试剂 CuP （N—亚硝基苯胲铵） 。
这些螯合剂与金属离子生成金属螯合物 ，相当稳定，难溶于水，易溶于有机溶 剂，许多带有颜色可直接比色。
EDTA可以掩蔽除 Hg2+、Au2+ 以外许多 金属离子。
掩蔽剂的使用与溶液pH有关 例.碱性液+氰化物 掩蔽 Pb、Sn2+、Ti
、Bi 弱酸性液+氰化物 掩蔽 Pb、Hg、Ag、 Cu （3）改变干扰元素的化合价
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四、样品制备和测定分析中应注意的 问题
矿物元素的污染；干扰因素
⑤测铅要用硬质玻璃皿，提前用1-10% HNO3浸泡，再用水冲洗干净。
2．原子吸收分光光度法 这是国标中第 一方法。
该法灵敏度高，可用来测定含量＞ 0.01% 痕量铅。
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二 砷的测定
砷广泛存在于自然界，几乎在人类所有食 品中都有，各种食品及饮水中允许含量 ，各国都有规定。 中国原粮＜0.7 mg/kg ； 日本原粮＜1 mg/kg
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[仪器]：P382、 图12-3，左边 为AsH3发生器 ，里边放样品 消化液、HCl、 KI、 SnCl2,Zn 粒。
②氰化钾，剧毒，不能用手接触，必须在 溶液调至碱性再加入。废的氰化钾溶液 应加NaOH和FeSO4(亚铁)，使其变成亚 铁氰化钾再倒掉。
③如果样品中含Ca、Mg的磷酸盐时，不要 加柠檬酸铵，避免生成沉淀带走使铅损 失。
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④样品中含锡量＞150mg时，要设法让其 变成溴化锡，而蒸发除去，以免产生偏 锡酸而使铅丢失。
[测定步骤]： （1）用铅标准溶液（1ug/ml）标定双硫
腙溶液，①铅标准溶液：用HNO3来溶解 Pb(NO3). ②双硫腙溶液：0.001%（溶于CCl4 ）。 （2）测定样品：粉碎、消化、定容（用蒸 馏水）、测定，再根据所用双硫腙量计 算样品中铅含量。
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[注意]：① 双硫腙法用氰化钾作掩蔽剂， 不要任意增加浓度和用量以免干扰铅的 测定。
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（二）处理方法 1．湿法氧化 原理；强氧化剂的选择；特 殊样品的处理 2．干法灰化
3 3 等离子低温灰化 4 有机物破坏法的比较
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三 被测组分的分离与浓缩
比色法测定：用合适的金属螯合剂在一定 条件下与被测金属离子生成金属螯合物 ，然后用有机溶剂进行液液萃取，使金 属螯合物进入有机相从而达到分离与浓 缩。
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第三节 几种限量元素的测定
一、 铅的测定 1．双硫腙比色法； [原理]：在碱性（pH值在9左右）溶剂中，
Pb2+ 双硫腙形成红色络合物，溶于氯仿 或CCl4中，红色深浅与铅离子浓度成正 比，比色测定。
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[条件] 测定前要加盐酸羟胺、氰化钾、柠 檬酸铵来掩蔽铁、铜、锡、镉等离子。
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3．有毒元素：目前未发现对人体有生理功 能、且人体耐受力极小、进入体内量稍 大 就 中 毒 的 元 素 。 如 Hg、Cd、Pb、As、 Sn、Cu、Cr等，这些元素在体内不易排 出，有积蓄性，半衰期都很长。 例：① 甲基汞：在体内半衰期为70天
② 铅：在体内半衰期为1460天。在骨
骼
中
为
1
0
年
③ 镉在体内半衰期为16—31年。
限量元素：微量元素、食物中的分布 天然组分；生物体的 富集；在食品加工、储藏、包装、运输 过程中混入。
• 三、测定意义
四、我国食品卫生法对食品中有害元素含量的规 定（P 233）。表13—1， 表13—2为生活饮用水卫生标准（GB5749—85） 。 联合国粮食卫生组织与世界卫生组织对有些限 量元素许多比中国规定的量大。
2020/6/19
二、样品的予处理
上述这些元素都以金属有机化合物的形式 存在于食品中，要测定这些元素先要进 行样品的处理.
（一）处理原则 1.用灰化法和湿化法先将有机物质破坏掉 ，释放出被测元素。以不丢失要测的成 分为原则。 2.破坏掉有机物后的样液中，多数情况下 是待测元素浓度很低，另外还有其它元 素的干扰，所以要浓缩和除去干扰