食品加工技术

食品加工技术

第一章

1.食物与食品：食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。经过加工制作的食物就被称为食物。

第二章

1.糖制品的分类：（一）果脯蜜饯类：(1)干态果脯（2）湿态蜜饯

（二）果酱类：（1）果酱（2）果泥（3）果冻（4）果糕（5）果丹皮

2.现代蔬菜腌制品的发展方向：低盐、增酸、微甜

3.杀菌效果的指示菌：肉毒梭状芽孢杆菌

4.酸性食品和低酸性食品的分界线：PH值4.5

5.商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏效果。

6.速冻：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（—18℃~—20℃）进行贮存。

7.果蔬贮藏保鲜的基本原理:

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8.发酵性蔬菜腌制品与非发酵性腌制品的区别：（1）发酵性腌制品利用低浓度的盐分，在腌制过程中，经过乳酸发酵，并伴有轻微的酒精发酵，利用乳酸菌发酵所产生的乳酸与加入的食盐及调味料等一起达到防腐的目的，同时改善品质和增进风味。（2）非发酵性腌制品在腌制过程中，不经发酵或微弱的发酵，主要利用高浓度的食盐、糖及其他调味品进行保藏并改善风味。

9.为什么速冻食品比缓冻食品的质量好：（1）当食品进行缓慢冻结时，由于细胞间隙的溶液浓度低于细胞内的，故首先产生冰晶，随着冻结的继续进行，细胞内水分不断外移结合到这些冰晶上，从而形成了主要存在于细胞间隙体积大且数目少的冰晶体分布状态，这样就容易造成细胞的机械损伤和脱水损伤，使细胞破裂。解冻后，往往造成汁液流失、组织变软、风味劣变等现象。（2）当快速冻结时，由于细胞内外的水分几乎同时形成冰晶，其形成的冰晶体分布广、体积小、数目多，对组织结构几乎不造成损伤。解冻后，可最大限度恢复组织原来的状态，从而保证产品的质量。所以，速冻食品的质量比缓冻食品好。

10.简述引起罐头制品变色、变味的原因及控制措施：（1）原因：由于罐头内容物的化学成分之间或与罐内残留的氧气、包装的金属容器等作用而造成变色现象。在罐头加工过程中因处理不当还会产生煮熟味、铁腥味、苦涩味及酸味等异味。（2）控制措施：选用含花青素及单宁低的原料加工罐装品；加工过程中注意护色处理；采用适宜的温度和时间进行热烫处理，破坏酶活性，排除原料组织中的空气；防止原料与铁、铜等金属器具相接触；充分杀菌，以防止平酸菌引起的酸败等。

11.根据果蔬糖制知识，以苹果为原料，设计出3种以上不同类型的糖制品和加工工艺：？

12.食糖的保藏作用体现在三方面：（1）高渗透压作用（2）降低水分活度（3）抗氧化作用

13.国内外罐头食品常用的容器主要有：（1）马口铁罐（2）玻璃罐（3）蒸煮袋

14.速冻食品：是指将食品原料经预处理后，才用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温

下（—18℃~—20℃）进行贮存。

15.罐头真空度：罐头食品经过排气、密封、杀菌和冷却后，使罐头内容物和顶隙中的空气收缩，水蒸气凝结成液体或通过真空封罐抽去顶隙空气，从而在顶隙形成部分真空状态。16.沟（埋）藏的原理：

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17.速冻食品的终点温度：

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18.简述罐头生产的工艺过程：p31

19.简述控制果蔬糖制品返砂和流汤的主要技术措施：在加工中要注意加热的温度和时间，控制好还原糖的比例；在贮藏时一定要注意控制恒定的温度，且不能低于12~15℃，否则由于糖液在低温条件下溶解度下降引起过饱和而造成结晶。

20.简述罐头食品发生胀罐的原因及控制措施：罐胀原因：罐头内部的压力大于外界空气压力（1）物理性胀罐：罐头内容物装得太满，顶隙过小；加压杀菌后，降压过快，冷却过速；排气不足或贮藏环境变化等。控制措施：严格控制装罐量；注意装罐时，顶隙大小要适宜，控制在4~8㎜；提高排气时罐内中心温度，排气要充分，封罐后能形成较高的真空度；加压杀菌后降压冷却速度不能过快；控制罐头适宜的贮藏环境。

（2）化学性胀罐：高酸性罐头中的有机酸与罐藏容器（马口铁罐）内壁起化学反应，产生氢气，导致内压增大而引起胀罐。控制措施：防止空罐内壁受机械损伤，以防出现露铁现象；空罐宜采用涂层完好的抗酸性涂料钢板制罐，以提高罐藏容器对酸的抗腐蚀性。

（3）细菌性胀罐：由于杀菌不彻底或密封不严，细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。控制措施：罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染；在保证罐头质量的前提下，对原料的热处理必须充分，以杀灭产毒致病的微生物；在预煮水或填充液中加入适量的有机酸，以降低罐头的ph值，提高杀菌效果；严格封罐质量，防止密封不严；严格杀菌环节，保证杀菌质量。

第三章

1.天然水中杂质的分类：悬浮物质、胶体物质、溶解物质

2.软饮料：是指不含乙醇或乙醇含量小于0.5％的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料

3.水的碱度：水的碱度取决于天然水中能与H+结合的OH-、二氧化碳-、HCO3-的含量，称为重碳酸盐碱度。

4.适于作果蔬汁饮料的原料要求：

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5.简述澄清型果汁的生产工艺流程：原料→预处理（挑选、清洗、去皮核、破碎、加热等→取汁→澄清→过滤→调配→灌装→杂菌→冷却→澄清型果汁型饮料

6.简述碳酸饮料灌装的质量要求：（1）达到预期的碳酸化水平（2）保证糖浆和水的正确比例（3）保持合理和一致的灌装高度（4）容器顶隙应保持最低的空气量（5）密封严密有效（6）保持产品的稳定

7.果蔬取汁前进行破碎、打浆的目的：

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8.植物蛋白饮料：植物蛋白饮料类是以用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核桃类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。

9.简述混浊型果汁的生产工艺流程：原料→预处理（挑选、清洗、去皮核、破碎、加热等）→取汁→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→混浊型果汁饮料

10.简述碳酸饮料的生产工艺流程（二次灌装法）：

饮用水→水处理→冷却→汽水混合←CO2

↓

糖浆→调配→冷却→灌装→灌水→密封→混匀→检验→成品

容器→清洗→检验__↑

第四章

1.膨化食品：是指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料，利用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品。

2.高筋面粉与低筋面粉的蛋白质含量：

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3.酥性饼干与韧性饼干的区别：（1）韧性饼干在面团调制中，油脂和砂糖用量较少，因而面团中容易形成面筋，一般需要较长时间调制面团，采用辊轧的方法对面团进行延展整形，切成薄片状烘烤。通常使用针孔凹花印模。成品松脆，质量轻。（2）酥性饼干与韧性饼干的原料配比相反。在调制面团时，砂糖和油脂的用量较多，而加水量较少。在调制面团操作时搅拌时间较短，尽量不使面筋过多地形成，常用凸花无针孔印模成形。成品酥松，一般感觉较厚重。

4.蛋糕制作中起泡主要原料：

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5.糖在烘烤食品加工中具有哪些作用：（1）增加甜度，提高营养（2）提供酵母能量（3）提高产品的色、香、味（4）降低面团弹性（5）延长产品货架期

6.蛋糕的种类很多，按照西式分法可分为：面糊类、乳沫类、戚风类

7.膨化食品的分类：

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第五章

1.中式火腿的分类：

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2.冷鲜肉：冷鲜肉又叫冷却肉或冷链鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0~4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始