中式面点试卷

A.增加甜味

B.改进色泽

C.调节口味

D.增加面筋力

8. 能提高面筋力的原料是 （ ） A.白沙糖 B.油脂 C.食盐 D.澄粉

9. 制作豆沙馅的原料是 （ ）

A.大豆

B.绿豆

C.赤豆

D.蚕豆

10. 面筋蛋白是指麦胶蛋白和 （ ）

A.麦谷蛋白

B.麦清蛋白

C.麦球蛋白

D.谷胶蛋白

11. 米粉的磨制可分为干磨粉、湿磨粉、（ ）。 （ ）

A.粗磨粉

B.糯米粉

C.水磨粉

D.黏米粉

12. 面点生产中膨松剂分为化学膨松剂和（ ）两大类。 （ ）

A.碱性膨松剂

B.复合膨松剂

C.生物膨松剂

D.酸性膨松剂

13. 在加热时，受热生成气体最多的膨松剂是 （ ）

A.泡打粉

B.臭粉

C.小苏打

D.明矾

14. 水调面团按调制水温的不同，又可分为 （ ）

A.冷水面团

B.温水面团

C.浆皮面团

D.开水面团

15. 调温水面团是需要注意的是 （ ）

A.灵活掌握水温

B.热天用冷水

C.要散发面团中的热气后方可操作

D.保持面团中的热气

16. 影响面团的发酵成度的因素有 （ ）

A.泡打粉

B.发酵温度

C.面粉质量

D.糖的用量

17. 当面团碱重时，可加入适量的 （ ）

A.老面

B.碱水

C.面粉

D.酸醋

18. 酥皮类制品的常见坯皮有 （ ）

A .大包酥 B.暗酥 C.小包酥 D.半暗酥

19. 馅心对面点品种具有重要意义，具体体现在 （ ）

A.确定面点的口味

B.形成面点的特色

C.使面点品种多样化

D.体现了顾客的要求

E.决定面点的档次

20. 在宴席面点的装饰点缀中要注意 （ ）

A.点缀材料必须是可食性的

B.避免使用人造色素

C.一定要充分体现工艺的难度

D.努力做到情意趣形的统一

E.装饰材料与面点质地的协调

第Ⅱ卷（非选择题 共

110分）

二、填空题（本大题共10小题， 每空1分，共33分，把答案填在题中横线上）。

1．面点是___________和___________的总称，在行业中称“___________”。 2. 我国面点的基本特点是___________、___________、___________。

3. 被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指___________、___________、___________、

___________。

4. 面粉的成分有___________、___________、___________、脂肪___________矿物质和

___________。

5. 淀粉可分为支链淀粉和___________两种，其中___________溶于热水形成粘性较小的溶

液。

6. 调制酵母发酵面团常用的酵母有___________、___________和___________三种。

7. 成形是面点的重要组成部分，它包括___________、___________、___________、

___________等四道工序。

8. 在面点制作中，常用的制皮方法有___________、___________、___________、

___________、___________等五种方法。

9. 成熟作为面点制作工艺的最后一道工序，对面点的色香味形质影响极大，行业中有

“___________，___________ ”之说。

10. 宴席是人们为了一定的社交目的而形成的一种聚食形式，具有___________、

___________、___________等特点。

三、判断题：（本大题共6小题，共１２分。）

1.苏式面点包括宁｜沪杭苏州淮扬等风味流派的面点（）

2.揉的方法只适合于水调面团（）

3.当面粉中的优等面筋含量较多时，通常称为低筋粉。（）

4.酵母是以糖作为营养物质的，故面团中用的糖量越大，面团发酵越快。（）

5.行业中常说：发酵面“天冷不易走碱，天热容易走碱”。此话对吗？（）

6.酥皮类制品是由水油皮和油酥面两块面团经包酥、擀制后制成有清晰

酥层的坯皮，再经包捏成型的制品。（）

四、解答题：（本大题共６小题，1-3每题6分，4题9分，5-6题11分，共49分。）

1．面筋的定义及其制作工艺和生成率的影响因素？2.蛋在面点制作中有哪些作用？

3.膨松面团有生物、化学和物理三种膨松方法，但面团要膨松应具备哪些条件？

4.手工成形有哪些方法？举例说明。

5.请简述拉面的制作工艺，写出工艺流程图，并指出关键点。

6.请简述提摺包的制作工艺，写出工艺流程图，并指出关键点。

五、案例分析题：（本大题共２小题，每题８分，共16分。）

１、小陈在练习水饺制作过程中，发现揪出的剂子大小不一，长短各异，摆好成楼梯状，还有很多碎面屑。擀皮时擀不圆，还有毛边，煮出来的饺子烂皮，吃口软糯。很不满意，请你帮助他分析原因，写出详细的分析过程。2、小李在实训提褶包时发现自己的包子发黄，且呈塌陷状，无折痕，馅心发酸，考试没有及格。请你帮他分析原因。