中式面点试卷

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中式面点师考试题(含答案)

中式面点师考试题（含答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.( )根据油温的不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点A、煎制品B、炸制品C、烙制D、煮制品正确答案：B2.醒发箱的工作原理是利用电热丝将水槽内的水( ),使面团在一定的温湿度条件下充分发酵、膨胀。

A、升温降湿B、加热升华C、降温凝结D、加热蒸发正确答案：D3. 制作甜馅的原料成形一般以细碎均匀为好,否则不易( )A、烤制B、食用C、包制D、成熟正确答案：C4.炸制品根据( )不同,成品可具有外酥里嫩、松发、膨胀、香脆等特点。

A、大小B、数量C、油温D、多少正确答案：C5.企业职工具有良好的( )素质,有利于增强企业的凝聚力,促进企业发展A、风俗习惯B、工作作风C、职业道德D、技能水平正确答案：C6.炸制面点用的油脂要清洁,否则会影响成品的( )和口感。

B、色泽C、数量D、重量正确答案：B7.米粉加工的方法有( )法。

A、干磨B、湿磨C、水磨D、以上都是正确答案：D8.黄油酥调制好应放入平盘进行( )待用。

A、醒发B、加热C、通风D、冷冻正确答案：D9.《中华人民共和国劳动法》规定,法定节假日安排劳动者工作的,支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。

A、四百B、二百C、一百五D、三百正确答案：D10.稻米按米粒内所含( )性质可分为籼米、粳米和糯米。

A、淀粉B、矿物质C、蛋白质D、脂肪正确答案：A11.生粉团是先成形后( )的粉团。

A、加工B、成熟C、煮制正确答案：B12.《中国居民膳食指南》中要求多种食物是指( )和豆类及其制品。

A、谷类及薯类B、蔬菜水果和油脂C、动物性食物D、以上都是正确答案：D13.生粉团是将( )粳米粉混合成的粉料少部分进行熟处理,再与其余部分生粉料调拌或揉搓成的粉团。

A、小米粉B、黄豆粉C、籼米粉D、糯米粉正确答案：D14.生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中,( )调味料,直接调制而成的。

中式面点试题库(附答案)

中式面点试题库（附答案）一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、调制桃酥面坯要用( )方法,不能用力揉搓,否则面坯上劲渗油。

A、抄拌B、调和C、搅和D、折叠正确答案：D2、馅心调制适当与否,对成品熟制后的( )能否保持“不走样”“不塌”亦很有关系。

A、形体B、形态C、规格D、形制正确答案：B3、味精易溶于水,味道极鲜美,在 ( ) 时溶解度最好。

A、90-100°B、60-70°C、70-90°D、50-60°正确答案：C4、下列对进入大型冷藏冷库搬运物品描述不正确的是 ( )。

A、带防冻手套,保护双手免遭冻伤B、坚持重物在下,轻物在上、分别贮藏的原则C、进入冷库后,要穿好防冻大衣、防滑鞋D、熟知安全出口和警铃的位置正确答案：C5、面杖按( )形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖。

A、尺寸B、形状C、用途D、木质正确答案：C6、吊制春卷皮以( )厚为宜。

A、0.5mmB、0.1mmC、0.6mmD、0.4mm正确答案：B7、蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。

A、稀薄蛋白增多,浓厚蛋B、蛋白膜表面张力降低C、蛋白膜表面张力大D、蛋液粘度下降正确答案：C8、拨鱼面的特色是滑爽、 ( )。

A、吃口筋韧B、口感黏糯C、粗细均匀D、柔软适口正确答案：A9、提高( )的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、工作质量C、人民团结D、服务质量正确答案：D10、裱花工艺中,调制( )时最好选用浓稠度高 , 韧性好的新鲜蛋白。

A、糖膏B、油膏C、蛋白膏D、琼脂糖浆正确答案：C11、制作萝卜丝饼用( )做馅。

A、辨B、象牙白萝C、心理美萝D、卫青萝正确答案：B12、加工饼干和糕点时,适于使用( )。

A、乳化香精B、微胶囊香精C、水溶性香精D、耐热性香精正确答案：D13、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:发酵时间过长,( )。

A、熟制后成品软塌不暄B、面坯的质量差C、面坯膨胀好D、带有“老正确答案：C14、一克蛋白质在体内生理氧化可产生( )千焦耳的热量。

中式面点题库+参考答案

中式面点题库+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。

A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C2.煮制元宵时,煮锅内加水上火烧开,放入元宵生坯,用手勺背轻轻推动,数次加( )保持锅中水沸而不腾,使其成熟。

A、大量冷水B、少量开水C、大量开水D、少量冷水正确答案：D3.拨是用( )顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

A、刀B、筷子C、挑子D、面杖正确答案：B4.调制 500 克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥( )克,饧发 2 ~ 3 小时为宜。

A、30B、20C、100D、10正确答案：C5.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在( )的产气性和蛋白质的持气性两方面。

A、脂肪B、淀粉C、蛋白质D、淀粉酶正确答案：B6.厨房常用的化学灭火设备有( )、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

A、1211 灭火器B、干粉灭火器C、二氧化硫灭火器D、泡沫灭火器正确答案：B7.采用油煎法熟制面点,在煎制过程中( )。

A、一般不盖锅盖儿B、必须盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定正确答案：A8.下列对水的生理功能叙述不正确的是( )。

A、构成机体组织B、帮助机体代谢C、起润滑作用D、溶解全部维生素正确答案：D9.青菜馅制作时需要在馅料中加入 ( ) 和植物油进行调味。

A、盐、B、盐、C、白糖、D、盐、正确答案：B10.食用香精对于香气不足的食品具有( )作用。

A、替代B、稳定C、补充D、辅助正确答案：D11.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。

A、0.5‰B、2‰C、2%D、0.5%正确答案：B12.对人体有生理意义的双糖主要有:蔗糖、乳糖和( C)。

A、葡萄糖B、半乳糖C、麦芽糖D、糖原正确答案：C13.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、维持体内酸碱平衡B、是构成机体组织的正常材料C、供给热能正确答案：C14.( )是用油脂作为热传递介质,利用热传导和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。

中式面点考试题+答案

中式面点考试题+答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、原料成本与( )之和构成了点心的价格。

A、毛利B、税金C、生产经营费用D、利润正确答案：A2、调作明酥面团时一般选用 ( ),应其起酥性粘性最好。

A、花生油B、豆油C、猪油D、芝麻油正确答案：C3、( )毛利率应从高。

A、单位成本相对较低的产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、一般产品正确答案：B4、下列中属于直接安全技术措施的是( )。

A、警示标识B、电气设备的绝缘C、压力容器的过压保护装置D、电气设备的漏电保护装置正确答案：B5、吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、糖类B、蛋白质C、维生素D、脂肪正确答案：C6、擀的特点是:面剂大小不限,面皮薄厚自如,形态( )。

A、相等C、各异D、一样正确答案：C7、鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是:( )。

A、盐少B、水没有一次加足C、搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅D、面粉放得太少E、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉F、淀粉放得太多G、油少H、忘了放盐正确答案：E8、水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、平锅C、气锅D、蒸锅正确答案：B9、( )不是食物中毒的特征。

A、呕吐、腹泻B、潜伏期短、集体性暴发C、病人与健康人不直接传染D、临床症状相似正确答案：A10、当确定食物中毒发生后,( )当地卫生防疫部门。

A、可暂缓报告B、应查清原因后报告C、应及时报告D、也可不报告正确答案：C11、烤制面点底火的温度一般应控制在( )为宜。

A、160C、140D、220正确答案：D12、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是( )。

A、蒸制时间太短B、澄粉没有烫熟C、水的比例太大D、蒸制时间太长正确答案：B13、膳食中缺铁,可患( )。

A、甲状腺肿大B、鸡胸C、妄想症D、贫血正确答案：D14、梯子架在平坦稳固的立足点,梯面与地面的夹角应在 ( ) 度。

A、60B、90C、45D、30正确答案：A15、果蔬类面坯工艺中,原料压烂成泥后,必须( )才可掺粉制坯。

中式面点师考试题含参考答案

中式面点师考试题含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒（）。

A、越细碎越好B、宜粗不宜细C、宜小不宜大D、宜碎不宜整正确答案：A2.面点工艺中的包馅比例，是指（）之间的比例关系。

A、馅料与油脂B、馅重与皮重C、荤馅与素馅D、馅料与盐正确答案：B3.下列中不是厨房重点杀灭对象的是（）。

A、麻雀B、蝇C、蟑螂D、鼠正确答案：A4.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类B、肉类C、食物D、饮料正确答案：C5.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸（）。

A、什么时候加入均匀B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好C、糖浆熬至108℃加入较好D、糖浆熬至沸点时加入较好正确答案：D6.调制好的鱼蓉面坯有一定的（）。

A、延伸性B、可塑性C、弹性D、韧性正确答案：D7.虾蓉面坯是用（）将虾蓉拌挞至发粘起胶。

A、植物油B、白糖C、精盐D、料酒正确答案：C8.水油面既具有（）的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。

A、热水面B、米粉面C、膨松面D、冷水面正确答案：D9.某在校女大学生20岁,身高165厘米,其每日所需热量为（）千焦。

A、11280～12540B、12220～13585C、10855～12220D、13585～16315正确答案：B10.道德是以（）为评价标准。

A、是非B、善恶C、违法D、违纪正确答案：B11.“四无”粮仓是指（）。

A、无蝇、无虫、无霉、无鼠、B、无水、无火、无事故、无被盗C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无虫、无霉、无鼠、无事故正确答案：D12.下列对点心价格制定原则叙述不全面的选项是（）。

A、制定价格必须服从国家政策B、价格要反映产品价值C、价格必须适应市场需要D、价格必须保持稳定正确答案：D13.米粒上有裂纹的米是（）。

A、糙米B、次米C、爆腰米D、碎米正确答案：C14.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。

中式面点模考试题+答案

中式面点模考试题+答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.( )的技法多用于带馅品种的制作。

A、包B、拧C、叠D、切正确答案：A2.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部, 形成不完全燃烧,这种现象称为“ ( )”。

A、缩火B、脱火C、离火D、回火正确答案：D3.企业进行严格的成本核算能促进加工制作、经营部门不断提高( )和经营服务水平。

A、技术B、成本C、质量D、管理正确答案：A4.干木耳 200 克,经加工得 600 克水发木耳,此木耳得涨发率是( )。

A、33%B、400%C、300%D、375%正确答案：C5.触电事故有( )和电伤两类。

A、电击B、电弧C、电麻D、电打正确答案：A6.法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民 ( ) 遵守。

A、参照B、自觉C、学习D、必须正确答案：D7.溜面时要求( )。

A、搭扣时要左右相间B、面条C、面条不能形成面筋D、面条长度必须在正确答案：A8."拔是将调和成( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成面条的方法。

"A、液态状B、糊状C、团状D、粉状正确答案：B9.根据( )规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。

A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D10.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。

A、麻雀B、蟑螂C、鼠D、蝇正确答案：A11.面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。

A、纬度位置不同B、面点多是空口食用C、气候变化D、人们习惯吃较淡一些的面食正确答案：B12.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、皂素B、氢氰酸C、龙葵素D、秋水仙碱正确答案：A13.蒸制膨松且体积较小的面点品种时,宜用( )短时间加热。

A、中火B、小火C、微火D、旺火正确答案：D14.亚硝酸盐的致死量是( )克。

中式面点师考试题+参考答案

中式面点师考试题+参考答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.为了保证食品安全,保障( )身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。

A、公众B、学生C、农民D、工人正确答案：A2.制作贴饼子的玉米面与黄豆面的最佳配比是( )。

A、10:1B、5:1C、6:1D、7:1正确答案：A3.用活性干酵母菌调制面坏时,夏季一般应使用( )A、热水D、沸水B、凉水C、温水正确答案：C4.搓条需双手( )坯料,同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动B、搓动C、揉动D、拌动正确答案：B5.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、印模B、盒模C、内模D、套模正确答案：B6.电磁炉具有热效率高、安全性好、( )、清洁卫生的特点。

A、温度准确B、温控明确C、控温准确D、控温简单正确答案：C7.烤是炉内的热量通过( )传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。

A、传出B、传播C、辐射D、传入正确答案：C8.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、血液B、鱼皮C、卵巢D、肾脏正确答案：C9.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的( )的急性、亚急性疾病。

A、植物性B、传染性C、非传染性D、动物性正确答案：C10.出材率是表示原材料( )程度的指标。

A、需求B、采购C、消耗D、利用正确答案：D11. 下列是面案上拌粉时用的工具是( D )。

A、粉筛B、铲子D、面刮板正确答案：D12.搓条的基本要求是条圆、( )粗细一致、不起皮。

A、色白B、卫生C、光洁D、千净正确答案：C13.化学性食物中毒主要包括( )等引起的中毒。

A、亚硝酸盐B、化学物质C、砷、铅、锌D、以上都是正确答案：D14.食品污染按污染物的性质可分为生物性( )和物理性污染三类。

A、化学系性B、加工性C、植物性D、动物性正确答案：A15.馄饨皮的擀制方法为( )A、平展擀B、直接擀C、压推擀D、旋转擀正确答案：A16.稻米的糊粉层中主要营养成分是蛋白质和( )。

中式面点师初级试题库(含答案)

中式面点师初级试题库（含答案）一、单选题（共97题，每题1分，共97分）1.（）按材质上划分有PP塑料、玻璃、不锈钢材质三种A、烧杯B、量杯C、口杯D、纸杯正确答案：B2.小米——金米具有色金黄、粒（）、油性大、含糖量高、质软味香的特点A、长B、圆C、小D、大正确答案：C3.饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯时面粉与水的比例以（）为宜A、1：2B、1：1C、2：1D、3：1正确答案：C4.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体（）需要的生物学过程A、生化B、生产C、生理D、生活正确答案：C5.搓条时要用手掌跟按实推搓，不能用（），否则不易搓匀A、单手B、手掌C、双手D、空掌心正确答案：D6.制作高桩馒头使用的酵面是（）A、嫩酵面B、小酵面C、戗酵面D、大酵面正确答案：C7.下列面点品种中为间接镶嵌法制成的是（）A、馅饼B、夹沙糕C、包子D、枣糕正确答案：B8.单卷的收边要压在卷的（），以防成熟时失形A、底部B、右部C、上部D、左部正确答案：A9.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状A、鲜嫩B、柔软C、柔韧D、柔嫩正确答案：B10.生物膨松面坯可分为酵母发酵面坯和（）发酵面坯A、酵素B、发酵粉C、小苏打D、酵种正确答案：D11.水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯A、碱B、盐C、油D、水正确答案：D12.玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为（）型、马齿型、粉型、甜型四类A、软粒B、硬粒C、大粒D、小粒正确答案：B13.直（）的一般要求是下刀准确，规格一致，刀要垂直，不要歪斜A、批B、片C、切D、斩正确答案：C14.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好A、籼B、黑C、粳D、糯正确答案：C15.面点师要养成对电气设备进行（）、绝缘老化和零部件完好的检查，以便及时消除隐患A、漏电B、干燥状况C、完整性D、接零保护正确答案：A16.花生最易受到（）的污染而出现食品卫生学问题A、大肠菌B、肠道致病菌C、酵母菌D、霉菌正确答案：D17.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法A、对流B、传出C、辐射D、传导正确答案：A18.违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）A、先承担刑事法律责任B、先承担行政法律责任C、先承担民事赔偿责任D、先缴纳罚款、罚金正确答案：C19.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的A、辐射B、传出C、传播D、传入正确答案：A20.烙制较厚的饼类时，火力应（）些A、稍大B、稍小C、稍高D、稍低正确答案：D21.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、员工利益C、爱国主义D、集体主义正确答案：D22.用糯米粉与面粉掺和制成的成品，不易变形，能增加（），有黏润感和软糯感A、劲力和调和性B、筋力和韧性C、韧性和弹性D、弹性和可塑性正确答案：B23.手工面条应先擀成（）mm左右厚的大片，叠起后再切成条A、5B、1C、1.5D、4正确答案：C24.热油炸的油温一般在（）以上时将生坯入油锅炸制，并迅速翻动，使其受热均匀A、4成热B、6成热C、5成热D、7成热正确答案：D25.下列为宏量营养素的是（）A、脂肪B、膳食纤维C、维生素D、矿物质正确答案：A26.糯性小米的色泽为（）或灰色A、黄色B、白色C、红色D、桔红正确答案：C27.职业道德与（）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐A、社会治安B、社会生活C、政治问题D、国民经济正确答案：B28.面点中常用的膨松剂主要有化学膨松剂和（）膨松剂两大类A、矾碱B、酵母C、物理D、生物正确答案：D29.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、（）、大小一致A、无色泽B、无热气C、无油迹D、无砂眼正确答案：D30.玉米面发糕的成品特点是色泽浅黄、（）、香味甘甜浓郁A、细腻爽滑B、口感鲜香C、口感暄软D、筋道利口正确答案：C31.制作面点使用的衡器应经常（），以保证其精确度A、校对B、相对C、核对D、比对正确答案：A32.搞好企业职业道德建设，（）应以身作则，自觉抵制不正之风A、企业员工B、企业领导C、基层干部D、服务人员正确答案：B33.禽畜肉类中无机盐含量最少的是（）A、碘B、磷C、钙D、铁正确答案：C34.用橄榄杖擀制烧麦皮时，橄榄杖的着力点应放在（），右手用力擀动，边擀边转，使皮子随之转动，形成波浪纹的荷叶边形A、边上B、中间C、上面D、下面正确答案：A35.道德的核心是（）A、利用B、权力C、利益D、活力正确答案：C36.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、习惯C、风俗D、习俗正确答案：B37.制作粥的技术要点是：选用新米，水量（），掌握好投料顺序，先旺火后小火A、三次加入B、一次加足C、分次加入D、二次加入正确答案：B38.后熟期畜肉的特征是（），味鲜香A、具有一定的弹性B、肌肉结缔组织变软C、表面形成有光泽的膜D、以上都是正确答案：D39.镶嵌法是在原料主坯的表面，露出其他原料颗粒以（）成品的成型方法A、改良B、美化C、改变D、改善正确答案：B40.制作小米饭时，淘洗米的次数要（），以免营养素流失A、多B、慢C、快D、少正确答案：D41.煮主要通过沸水（）作用使生坯成熟A、辐射B、微波C、传热D、对流正确答案：D42.面点师炸制面点品种时，（）后不能离开现场，以免发生事故A、放入生坯B、加入油C、制作中D、以上都是正确答案：D43.桃酥生坯表面刷一层蛋液，还需嵌（）才能进行烤制A、花生仁B、核桃仁C、芝麻仁D、腰果仁正确答案：B44.玉米面可调制成团状和（）两种面坯类型A、浆状B、块状C、糊状D、稠状正确答案：C45.（）是指消费者对产品的信任程度和该产品的社会影响程度A、信誉B、价格C、品牌D、道德正确答案：A46.中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，关系着企业的（）和信誉A、愿景B、效益C、目标D、文化正确答案：B47.镶嵌法要求镶嵌的原料（）的大小、色泽要协调A、形状B、形象C、颗粒D、形态正确答案：C48.制作大米绿豆粥，待米稍有涨发时，应用（）继续熬煮10分钟左右即成A、小火B、中火C、急火D、大火正确答案：A49.下列不属于制皮方法的是（）A、拍皮B、捏皮C、按皮D、油皮正确答案：D50.家常饼的主要特点是：色泽（），外微焦里嫩，筋道适口A、淡黄B、红润C、金黄D、洁白正确答案：C51.蒸制法的温度高于（）A、烙B、炸C、煮D、烤正确答案：C52.用500克面粉调制冷水面坯，一般应掺入冷水（）克为宜A、50-100B、225-250C、150-200D、100-150正确答案：B53.使用酵母调制发酵面团，在30℃温度下，一小时内不产酸，发酵面坯不用加（）中和A、糖B、碱C、油D、盐正确答案：B54.生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点A、疏散B、疏松C、柔软D、松软正确答案：B55.立式和面机最适用于（）面坯之用A、馅饼B、糕点C、馒头D、水饺正确答案：B56.（）不属于劳动者工资的范围A、计时工资B、奖金C、计件工资D、困难补助正确答案：D57.成本可以为企业经营决策提供（）A、产品标准B、质量标准C、技术数据D、重要数据正确答案：D58.玉米面坯制品一般采用（）、烙、贴等熟制方法A、叠B、捏C、蒸D、炒正确答案：C59.（）的特性是：色泽蜡白，硬度高，黏性中等，胀发性中等A、糯米B、香米C、籼米D、粳米正确答案：D60.双卷法可分为（）双反卷两种方法A、双左卷B、双对卷C、双后卷D、双右卷正确答案：B61.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范A、听法B、宣法C、普法D、学法正确答案：D62.触电急救方法是迅速脱离电源、拨打急救电话、（）等A、通知家属B、进行人工呼吸C、放置空旷地方D、静置不动正确答案：B63.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量（），易使制品干瘪变形，色泽暗淡A、过多B、过少C、较少D、较多正确答案：B64.烤制面点制品时，首先应将烤箱预热至（）温度A、调整B、制定C、调动D、设定正确答案：D65.下列用拧的技法制成生坯的是（）A、油糕B、盒子C、麻花D、油条正确答案：C66.炸制法适用于（）面坯制品的熟制A、油酥皮B、米粉类C、蓬松D、以上都是正确答案：D67.小窝窝头的成熟需用旺火蒸（）为宜A、20～25分钟B、3～5分钟C、15～18分钟D、8～10分钟正确答案：D68.道德是以善恶为评价（）A、条件B、目的C、要求D、标准正确答案：D69.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出A、切碎B、调好C、加热D、制熟正确答案：B70.擀是根据不同的面点品种要求，运用面杖将面坯坯料擀成（）的成型工艺过程A、不同形态B、统一形态C、相同形态D、统一风格正确答案：A71.擀制烧麦皮可以用两种擀面杖，一种是（），另一种是橄榄杖A、短擀面杖B、长擀面杖C、小通心槌D、双手杖正确答案：C72.营养是指人体（）和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程A、摄取B、消化C、吸收D、以上都是正确答案：D73.畜肉中的脂肪主要为（），熔点高，不易被人体消化吸收A、非必需脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、高级脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：D74.用（）煮粥米与水的比例以1:13为宜A、糯米B、香米C、粳米D、籼米正确答案：B75.加工面点原料的砧板要（）分开，以免交叉污染A、不同质B、大小C、同质D、生熟正确答案：D76.手工面条应先擀成 1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm 左右宽的条A、10B、2C、8D、6正确答案：B77.蒸制品的特点是：膨松柔软、形态完整、馅心（）等A、鲜艳B、筋道C、独特D、鲜嫩正确答案：D78.华北地区多种植（）玉米A、硬粒型B、粉型C、甜型D、马齿型正确答案：D79.（）是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、讲究公德B、团结协作C、爱岗敬业D、尊师爱徒正确答案：B80.使用电子秤时，底部螺钮应（），不要放置于摇动或振动的台面上A、向左旋转B、向右旋转C、调平D、不动正确答案：C81.职业道德建设必须坚持以（）为核心，以集体主义为原则，提高自身职业道德水准A、经济效益B、为人民服务C、企业员工D、经济建设正确答案：B82.调制500克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥（）克，饧发2～3小时为宜A、20B、100C、30D、10正确答案：B83.（）就是把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务A、爱岗敬业B、兢兢业业C、遵守纪律D、忠于职守正确答案：D84.面杖按（）形式可分为普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄杖A、尺寸B、木质C、形状D、用途正确答案：D85.使用手提式干粉灭火器灭火时，灭火器要始终保持（）状态，否则不能喷粉A、直立B、颠倒C、横卧D、倾斜正确答案：A86.解冻动物性原料的最佳温度不宜超过（）A、45℃B、35℃C、40℃D、25℃正确答案：D87.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯A、9B、8C、7D、10正确答案：C88.（）是构成骨骼和牙齿的重要成分A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、碳水化合物正确答案：C89.制粥时不宜添加的料是（）A、赤豆B、黄豆C、绿豆D、豌豆正确答案：B90.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法A、下方B、中间C、两头D、1头正确答案：C91.贴饼子的熟制工艺宜采用（）贴制A、冷锅B、油锅C、凉锅D、热锅正确答案：D92.蒸制工艺的加热温度最高可达（）以上A、100℃B、115℃C、102℃D、110℃正确答案：C93.食物中甘油三酯的功能有（）A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案：D94.用干酵母发酵在（）以下，不超过一小时，面团不产酸A、50℃B、30℃C、40℃D、45℃正确答案：B95.（）的成品特点是：底部香脆，上部及边缘柔软A、刷油烙B、加水烙C、加油烙D、干烙正确答案：B96.拧就是使坯剂或坯条形成（）状的成型手法，多与搓的手法结合使用A、丝B、绳C、块D、条正确答案：B97.制作八宝饭定型时，豆沙馅应码在（）A、糯米的上面B、糯米的中间C、糯米的两边D、糯米的下面正确答案：B二、判断题（共22题，每题1分，共22分）1.（）团结协作是从业人员之间、企业与企业之间关系的重要道德规范A、正确B、错误正确答案：A2.（）用糯米煮饭米与水的比例以1:1.2为宜A、正确B、错误正确答案：A3.（）糙米是由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成A、正确B、错误正确答案：A4.（）和面机是利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：A5.（）制作小米饭的米淘洗的次数越多越好越干净A、正确B、错误正确答案：B6.（）卷的特点是：可以卷出各式线条流畅、花纹自如的图形A、正确B、错误正确答案：A7.（）粳米的特性是：硬度高，黏性小于籼米，涨性大于糯米A、正确B、错误正确答案：B8.（）发酵面坯按面点品种使用要求的不同，可分为：大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种A、正确B、错误正确答案：A9.（）用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳A、正确B、错误正确答案：B10.（）调制500克面粉的油条面坯，需用水300克为宜A、正确B、错误正确答案：A11.（）制作春卷皮的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5：4.5为宜A、正确B、错误正确答案：A12.（）用籼米煮粥米与水的比例以1:(12～15)为宜A、正确B、错误正确答案：A13.（）冷水面坯的特征之一是体积不膨胀A、正确B、错误正确答案：A14.（）玉米按籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型等四类A、正确B、错误正确答案：A15.（）用糯米煮粥米与水的比例以1:15为宜A、正确B、错误正确答案：B16.（）煮制法是面点成熟法中温度最低的一种熟制法A、正确B、错误正确答案：A17.（）道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和A、正确B、错误正确答案：A18.（）广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的各项耗费之和A、正确B、错误正确答案：A19.（）和面机是利用机械活动将粉料和其他配料和成面坯A、正确B、错误正确答案：B20.（）蛋类蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，是膳食中最理想的蛋白质来源A、正确B、错误正确答案：A21.（）电烤箱主要用于焙烤各种中西糕点，但不能用于烹制菜肴A、正确B、错误正确答案：B22.（）米饭按风格可分为普通米饭(白饭)和风味米饭（花色米饭）两种A、正确B、错误正确答案：A。

中式面点试题库(含参考答案)

中式面点试题库（含参考答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.没碾过或碾得不精的米是()。

A、次米B、碎米C、糙米D、爆腰米正确答案：C2.水煎包是将包子生坯直接码放在()中,将底煎熟成金黄色的。

A、平锅B、气锅C、煸锅D、蒸锅正确答案：A3.利用点的大小,方圆,疏密,规则与不规则的变化,构成物象的轮廓,形成有明暗立体图案的装饰工艺技法,称()。

A、晕染法B、点绘法C、线描法D、平涂法正确答案：B4.人体每天约有()的蛋白质被更新。

A、3%B、10%C、11%D、12%正确答案：A5.芝麻凉卷制坯,需要在案上撒芝麻末,将搓烂的糯米饭滚上芝麻末,搓成直径为5cm的长条后压成15cm宽的()。

A、扁段B、扁块C、扁片D、扁条正确答案：C6.伊府面的成熟顺序是()A、煮-烤-闷B、煮-炸-炒-闷C、蒸-炸-炒-闷D、煮-炸-闷-炒正确答案：D7.小苏打的化学分子式是()。

A、NaHCO3B、NH4HCO3C、Na2CO3D、NaCL正确答案：A8.比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。

A、50%B、30%C、40%D、35%正确答案：C9.法律是人民代表大会通过并颁布的命令,要求全体公民()遵守。

A、必须B、参照C、自觉D、学习正确答案：A10.缺碘会引起()。

A、佝偻病B、大骨节病C、克山病D、甲状腺肿大正确答案：D11.米粒的体积占整粒米体积三分之二以下的米是()。

A、爆腰米B、碎米C、次米D、糙米正确答案：B12.餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、人工B、燃料C、利润D、原料正确答案：C13.削面时削好的面片应直接进入()。

A、冷水锅B、开水锅C、案板D、面盆正确答案：B14.抻的方法主要分()和出条两部分。

A、擀面B、溜面C、搓面D、切面正确答案：B15.熬制糖浆应选用()。

A、铝锅B、铁锅C、铜锅D、煸锅正确答案：C16.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

中式面点练习题含答案

中式面点练习题含答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.下列不是水调面坯的是( )。

A、烙饼面坯B、水饺面坯C、烧麦面坯D、油条面正确答案：D2.馅心按( )方法分类可分为:生馅、熟馅等。

A、制作方法B、原料C、口味D、熟制方法正确答案：A3.紫胶色素是紫胶虫在某种( )上分泌的一种色素成分。

A、生物B、细菌C、动物D、植物正确答案：D4.铅的毒性作用主要是损害人体的( )。

A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案：D5."将( )的面坯,用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

"A、糊状B、粉状C、液态状D、团状正确答案：A6.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中的成型方法叫拨。

A、面盆B、冷水锅C、案板D、开水锅正确答案：D7.制虾饺馅时,大虾是用刀背( )的。

A、剁烂成泥B、切碎C、切成蓉D、切成粒正确答案：A8.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、燃料B、利润C、原料D、人工正确答案：B9.制作大汤包皮时一般选用 ( ) 擀面杖擀皮。

A、单擀杖B、面杖C、平走锤D、双擀杖正确答案：D10.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中亚硝酸盐的最大使用量为( )g/Kg。

A、0.15B、0.03C、0.05D、0.5正确答案：A11.蛋泡面坯工艺中,油脂对打蛋有一定影响,它主要表现在对蛋液的( )作用上。

A、持泡B、消泡C、起泡D、涨发正确答案：B12.下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。

A、供水管路B、水龙带C、自动监测系统D、安装在天花板上的喷头正确答案：B13.佛手酥制作过程中,将圆形的生坯搓制成椭圆形,将 ( ) 按扁成舌形再划出条制成佛手酥生坯。

A、3/5B、4/5C、1/5D、2/5正确答案：A14.食品添加剂按其来源可分天然和( )合成食品添加剂。

A、生物B、物理C、化学D、人工正确答案：C15.一般成年人每日应吃到 ( ) 克以上的新鲜蔬菜和 100 ~ 200 克左右的水果。

中式面点测试题及答案

中式面点测试题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.( )含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起引抑菌作用。

A、小白菜B、洋白菜C、西红柿D、菜花正确答案：B2.以油脂作为传热介质,利用油脂的( )使生坯成熟的方法称为炸。

A、热对流B、热传导C、热辐射D、热加工正确答案：B3.鱼死后,鱼腮经 ( ) 作用, 由鲜红变成暗褐色,且很愉产生臭味。

A、氧化B、自溶C、细菌D、空气正确答案：C4.炸荠菜春卷,油锅用旺火烧至 ( ) 左右时,将春卷生坯逐个投入,边炸边翻动至淡黄色时捞出,待油温再次升高后二次炸至金黄色捞出即成。

A、80℃B、100℃C、200℃D、180℃正确答案：D5.下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是( )。

A、满足饱腹和食欲的需要B、满足基本的生理需要C、满足生理和各种活动的需要D、满足参加各种活动的需要正确答案：C6.苦杏仁的有毒成分是( )。

A、氰甙B、秋水仙碱C、龙葵素D、皂素正确答案：A7.( )中含有多种吲哚的衍生物,能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

A、洋白菜B、西红柿C、小白菜D、菜花正确答案：D8.蛋泡面坯工艺中,打蛋的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A、15B、20C、25D、30正确答案：C9.三、三、四指的是( )。

A、酥皮层数B、叠酥的次数C、开酥的方法D、开酥时需停留的时间正确答案：C10.采用蒸汽法消毒餐具,消毒温度不低于( ) ,时间不少于 15 分钟。

A、70℃B、80℃C、90℃D、100℃正确答案：C11.触电方式分为 ( )、接触电压触电和跨步电压触电。

A、单相触电B、同相触电C、两相触电D、接触触电正确答案：D12.急火快炒可以去掉植物性原料中的( )。

A、烟酸和尼克酸B、水溶性维生素C、草酸和植物酸D、脂溶性维生素正确答案：C13.沙门氏菌属引起的食物中毒属于( )食物中毒。

A、毒素型B、抗体型C、过敏型D、感染型正确答案：D14.贴饼子的熟制工艺宜采用( )贴制。

中式面点试题库及答案

中式面点试题库及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐,有利于( )和铁的吸收。

A、淀粉B、钙C、碘D、蛋白质正确答案：B2.干油酥的( )和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

A、可塑性B、韧性C、流变性D、起酥性正确答案：D3.面点熟制的炸,分温油炸和热油炸二种,温油炸,油温在 ( ) 左右,而热油炸, 油温一般要烧至七成热。

A、八成热B、五成热C、七成热D、三成热正确答案：B4.澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入沸水锅中,( ),放在抹过油的案子上晾凉,揉至光滑。

A、用勺子搅匀B、用面杖搅匀C、离火静置D、在火上稍加热正确答案：B5.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。

A、用力均匀、深浅适当B、花纹钳得越乱越美观C、钳花整齐、美观、一致D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧正确答案：B6.( )是支撑制品形态,使其在加热熟制的过程中或冷却凝固后定型的一种成型工具。

A、盒模B、套模D、内模正确答案：D7.电饼铛主要使用于面点厨房,具有上、下铛 ( ) 加热食品的功能,加热部分则采用大面积全封闭形式,热效率高,清洁卫生。

A、双面烤制B、双面煎制C、双面贴制D、双面烙制正确答案：D8.用活性干酵母菌调制面坯时,夏季一般应使用( )。

A、沸水B、温水C、热水D、凉水正确答案：D9.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、饥渴时多饮水C、边吃饭边饮用大D、清晨空腹喝一杯凉开水正确答案：D10.水煎包是将包子生坯直接码放在( )中,将底煎熟成金黄色的。

A、煸锅B、气锅C、蒸锅D、平锅正确答案：D11.维生素按溶解性可分为( )维生素和水溶性维生素两大类。

A、脂溶性B、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：A12.吃捞米饭而弃掉米汤最容易造成溶解流失的营养素是( )。

A、脂肪B、蛋C、糖类正确答案：D13.稻米的胚乳中主要营养成分是( )。

中式面点师(初级)理论试题100道(含答案)

中式面点师（初级）理论试题100道一、单项选择题1.萝卜糕是属于（ D ）季点心。

A.春B.夏C.秋D.冬2.蒸萝卜糕需（ D ）分钟。

A.30B.40C.50D.603.冷水面饺子，米粥，粽子是（ D ）而成。

A.煎B.蒸C.炸D.煮4.刀工是点心制作中（ D ）制作的基础环节之一。

A.皮胚B.制皮C.成型D.馅料5.糯米适用于制作（ D ）。

A.干饭B.熬粥C.荷叶饭D.八宝饭6.用顺一方向擦挞法拌出的馅料特点是（ A ）。

A.爽滑B.嫩滑C.爽脆D.软滑7.采用炒法制作的馅料，其特点是（ D ）。

A.滑B.嫩C.香滑D.香8.岭南酥皮在包制时水皮包油心，开酥叠（ B ）三层。

A.三次B.二次C.四次D.五次9.（ C ）是原料经刀工处理，烹制成熟后，再用作馅心。

A.生咸馅B.咸馅C.熟咸馅D.菜馅10.皮蛋酥的外形一般是（ D ）型。

A.圆扁B.圆球C.半圆D.椭圆11.涨发香菇最好用（ C ）浸泡。

A.热水B.沸水C.冷水D.温水12.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ B ）。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇13.淀粉属于糖类中的（ D ）。

A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖14.制作汤圆品种用（ D ）粉。

A.粘米B.澄面C.面D.糯米15.搓制软质面包皮时，皮胚具有一定筋度，有较大的起发性和拉力，和粉用（ B ）法。

A.抄拌折叠B.搅和阴阳C.抄拌阴阳D.搅和招叠16.挤捏成形法中要注意挤捏手法要灵活，采取适当的挤捏（ B ），用力均匀。

A.高度B.角度C.力度D.手法17.面点设备确认安全、清洁、无故障处于完好的（ B ），才能正常使用。

A.工作状况B.工作状态C.工作态度D.工作环境18.（ A ）是人们对点心的第一印象, 诱人的色泽能提高顾客的购买欲望。

A.色B.香C.形D.味19.（ A ）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。

中式面点工艺理论考核试题(附答案)

中式面点工艺理论考核试题（附答案）一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列不属于中式面点工艺原料的是（）A. 面粉B. 酵母C. 糖D. 肉类答案：D2. 中式面点工艺中，以下哪种工艺不属于制作面团的方法（）A. 温水和面B. 冷水和面C. 热水和面D. 蒸制答案：D3. 下列哪种面点不是通过发酵工艺制作而成的（）A. 馒头B. 包子C. 油条D. 烙饼答案：C4. 在制作中式面点时，以下哪种调味料不常用于调味（）A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：D5. 下列哪种形状的面点属于中式面点工艺中的传统形状（）A. 圆形B. 月牙形C. 方形D. 心形答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）6. 中式面点工艺中，常用的和面方法有（）A. 温水和面B. 冷水和面C. 热水和面D. 以上都是答案：D7. 中式面点工艺中，常用的发酵剂有（）A. 酵母B. 泡打粉C. 小苏打D. 以上都是答案：D8. 中式面点的常见馅料包括（）A. 肉类B. 蔬菜C. 糖D. 以上都是答案：D三、判断题（每题3分，共15分）9. 中式面点工艺中，面点的制作工艺和形状无关。

（）答案：错误10. 中式面点工艺中，发酵面点的口感一定比非发酵面点的口感好。

（）答案：错误11. 在制作中式面点时，可以根据个人口味随意调整原料的比例。

（）答案：错误四、简答题（每题10分，共30分）12. 请简述中式面点工艺中面团的制作方法及其注意事项。

答案：中式面点工艺中，面团的制作方法有温水和面、冷水和面、热水和面。

制作面团时，应注意面团的软硬程度，根据不同的面点品种，调整面粉和水的比例。

此外，和面时要充分揉搓，使面团光滑有弹性。

发酵面点制作时，还需注意发酵剂的用量和发酵时间，避免面团发酵过度或不足。

13. 请简述中式面点工艺中发酵的方法及其注意事项。

答案：中式面点工艺中，发酵的方法有使用酵母、泡打粉和小苏打等发酵剂。

发酵时，应注意发酵剂的用量、水温及发酵时间。

中式面点题库+参考答案

中式面点题库+参考答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。

A、加工精度B、颜色C、含水量D、新鲜度正确答案：A2.油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。

A、124%B、20%C、41.86%D、257%正确答案：C3.肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、不完全性B、劣质C、半完全性D、完全性正确答案：D4.单手揉面法又称()法。

A、抻揉B、推揉C、拉揉D、压揉正确答案：B5.法定标准周工作时间为()小时。

A、56B、50C、40D、48正确答案：C6.影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和()。

A、矿物质B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：D7.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、调节水代谢B、润肠,解毒C、保护肝脏D、供给热能正确答案：A8.下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙B、钙C、钙D、氯正确答案：A9.平衡膳食中各营养素比例合适指的是()。

A、三大产能营养素比例适合B、必需氨基酸之间比例适合C、饱和与不饱和脂肪酸比例适合D、以上都是正确答案：D10.三丁包包捏成形,是将面团摘成面挤,制皮后,包入三丁馅,捏成褶皱形的(),即成三丁包生坯。

A、花式B、花样C、花形D、花纹正确答案：D11.水油面是由水、油脂、面粉调制而成的,所以它()。

A、具有水调面的筋性和延伸性B、有水调面的延伸性,无油酥面的松酥性C、既有水调面的延伸性又有油酥面的松D、具有油酥面的松酥性正确答案：C12.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和()。

A、面粉质B、用碱量C、面坯软硬D、湿度正确答案：B13.用玉米面制作包馅面点时,一般须()后方可使用,以增强黏性。

B、烫熟C、炒熟D、烤熟正确答案：B14.制作小米饭时,淘洗米的次数要(),以免营养素流失。

A、少B、快C、多D、慢正确答案：A15.启动食品保温操作台时应首先加入()然后才能开启电源。

中式面点师试题库(含参考答案)

中式面点师试题库（含参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.煮芡法适用于( )调制的生粉团。

A、水磨粉B、小米粉C、干磨粉D、湿磨粉正确答案：A2.蒸制法是一种温度较高、( )较大的成熟法。

A、汽度B、湿度C、水度D、干度正确答案：B3.制作山药粥放入山药的最佳时机是米( )时。

A、2成熟B、3成熟C、4成熟D、6成熟正确答案：D4.轻馅面点制品,馅料一般为( )为宜。

A、50~60%B、80~90%C、10~40%D、70~80%正确答案：C5.生粉团是先成形后( )的粉团。

A、加工B、煮制C、成熟D、炒制正确答案：C6.河豚鱼体内毒素含量最高的器官是( )和肝脏。

A、卵巢B、血液C、肾脏D、鱼皮正确答案：A7.职业道德与社会生活关系最密切,关系到社会稳定和( )的和谐。

A、社会关系B、职业之间C、人际关系D、企业之间正确答案：C8.使用电蒸箱蒸制面点制品,应首先把蒸箱内的水加至( )。

A、4分满B、3分满C、6分满D、10分满正确答案：C9.木薯中的氰甙90%存在于( ),故食用时必须去除。

A、根内B、果肉内C、皮内D、叶内正确答案：C10.使用电子秤称重时,应把原料放于秤的( )以保证称量效果。

A、任意位置B、中心C、偏石D、偏左正确答案：B11.下列对于必需氨基酸说法正确的是( )A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、人体不可以合成D、不一定食物直接供给正确答案：C12.有些蔬菜中含有( )对钙的吸收有抑制作用。

A、蛋白质B、维生素C、矿物质D、草酸正确答案：D13.烤炉的温度在240~280℃时为( )火,适宜烤制烧饼类晶种。

A、小B、微C、旺D、中正确答案：C14.( )的特性是:硬度适中,色泽灰白,黏性小而涨性大,口感面和粗糙。

A、粳米B、糯米C、籼米D、香米正确答案：C15.下列符合蔬菜和水果储存的措施是( )。

A、0℃储存B、使用保鲜剂C、射线辐射延长保存期D、以上都是正确答案：D16.下列为特定人群膳食指南的人群是( )。

中式面点练习题库(附答案)

中式面点练习题库（附答案）一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.职工具有良好的职业道德素质,有利于树立良好的企业形象,( )。

A、扩大生产的规模B、提高职工的收益C、增加企业的效益D、提升市场竞争力正确答案：D2.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。

A、蛋B、维生素C、碳水化合物D、脂肪正确答案：A3.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:发酵时间过短,( )。

A、面坯膨胀越好B、熟制后成品筋斗有劲C、面坯色暗质差D、面坯的颜色较白正确答案：C4.根据实验,发酵面坯中酵母的用量一般以( )左右为宜。

A、5%B、2%C、10%D、7%正确答案：B5.下列选项中,可引起食品污染的途径是( )。

A、农药残留B、土壤中含重金属超标C、储藏过程中细菌污染D、以上都是正确答案：D6.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、金银卷B、牛肉白菜饺子C、水果沙拉D、蒸米饭正确答案：B7.细菌性食物中毒发生的基本条件是( )。

A、细菌污染食物B、食物加热不充分C、适宜细菌大量繁殖的环境D、以上都是正确答案：D8.( )是由精盐、花椒粉制成 ,味咸鲜带香。

A、咖喱粉B、五香粉C、椒盐D、鲜辣粉正确答案：C9.清汤鱼面口感不滑的原因是( )。

A、一次煮面太多B、没有面粉做扑面C、没用淀粉做扑面D、面粉没过箩正确答案：C10.八宝饭浇的汁是用糖、 ( )和湿淀粉制成的。

A、水B、油C、汤D、盐正确答案：A11.点心的价格是( )与毛利之和。

A、利润B、生产经营费用C、原料成本D、税金正确答案：C12.下例制品不属于广式面点品种的是 ( )A、虾饺B、沙河粉C、芸豆卷D、煎堆正确答案：C13.鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量( ),熔点低,容易被人体消化吸收。

A、大B、少C、高D、小正确答案：C14.“南瓜饼”将南瓜蒸熟塌泥后,一般与 ( ) 粉掺和成团。

A、淀B、糯米C、面粉D、玉米正确答案：B15.用温油炸制花色面点品种时,翻动时一定要( ),以免破坏造型。

中式面点师(初级)考试题库及答案

中式面点师（初级）考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作馒头？（A）A. 中筋面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉答案：C2. 在制作包子时，下列哪种做法是正确的？（B）A. 包子皮和馅料的重量应该一样B. 包子皮的重量应该比馅料轻C. 包子皮和馅料的重量可以随意搭配D. 包子皮和馅料的重量应该一样多答案：B3. 下列哪种糖不适合用于制作中式面点？（C）A. 白糖B. 红糖C. 巧克力D. 冰糖答案：C4. 下列哪种发酵粉不适合用于制作面包？（A）A. 小苏打B. 泡打粉C. 酵母粉D. 面粉发酵剂答案：A5. 下列哪种馅料适合用于制作豆沙包？（D）A. 肉馅B. 素菜馅C. 鱼馅D. 豆沙馅答案：D6. 下列哪种面点不属于中式面点？（B）A. 馒头B. 比萨C. 包子D. 饺子答案：B7. 在制作月饼时，下列哪种做法是正确的？（A）A. 先制作月饼皮，再填充馅料B. 先填充馅料，再制作月饼皮C. 月饼皮和馅料可以同时制作D. 月饼皮和馅料的制作顺序无关紧要答案：A8. 下列哪种工具不适合用于制作中式面点？（D）A. 刀B. 擀面杖C. 案板D. 烤箱答案：D9. 下列哪种发酵方式适合用于制作馒头？（B）A. 快速发酵B. 慢速发酵C. 不发酵D. 半发酵答案：B10. 下列哪种面点属于发酵面点？（A）A. 馒头B. 饺子C. 春卷D. 油条答案：A11. 下列哪种调味料适合用于制作包子馅？（C）A. 酱油B. 醋C. 食盐D. 糖答案：C12. 下列哪种蔬菜适合用于制作素菜包？（A）A. 白菜B. 茄子C. 土豆D. 鸡肉答案：A13. 下列哪种做法是正确的制作饺子？（B）A. 饺子皮和馅料的重量可以一样B. 饺子皮的重量应该比馅料轻C. 饺子皮和馅料的重量可以随意搭配D. 饺子皮和馅料的重量应该一样多答案：B14. 下列哪种面粉适合制作油条？（A）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 富强粉答案：A15. 下列哪种糖适合用于制作糕点？（C）A. 白糖B. 红糖C. 冰糖D. 巧克力答案：C二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 制作馒头所需的原料包括：（ABCD）A. 面粉B. 酵母粉C. 糖D. 水答案：ABCD2. 下列哪些是常用的中式面点馅料？（ABCD）A. 肉馅B. 素菜馅C. 豆沙馅D. 鱼馅答案：ABCD3. 下列哪些是中式面点的特点？（ABCD）A. 面皮与馅料的搭配B. 各种形状和口味C. 使用发酵粉 D. 制作工艺讲究答案：ABCD4. 下列哪些工具适合用于制作中式面点？（ABCD）A. 刀B. 擀面杖C. 案板D. 烤箱答案：ABCD5. 下列哪些做法是正确的制作包子？（ABC）A. 先制作包子皮，再填充馅料B. 包子皮的重量应该比馅料轻C. 包子要捏紧边缘，确保不漏馅D. 包子馅料可以随意搭配答案：ABC6. 下列哪些蔬菜适合用于制作素菜包？（ABC）A. 白菜B. 茄子C. 土豆D. 鸡肉答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）1. 制作馒头时，酵母粉和糖的添加顺序无关紧要。

中式面点模拟考试题及答案

中式面点模拟考试题及答案一、单选题（共89题，每题1分，共89分）1.年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(),并于当日起实施。

A、《中华人民共和国食品B、《食品卫生标准》C、《食品添加剂法》D、《食品卫生法》正确答案：A2.对盘饰的总体要求叙述错误的选项是()。

A、以色彩和谐艳丽为目标B、以美化为标准C、以浓重为原则D、最终达到色、型、意正确答案：C3.窝窝头成形的过程是:制窝窝头的面坯经初步搓揉后,以双手配合搓成圆球状,然后手指蘸少许凉水,在圆球中间钻一个小洞,并捏成(),同时把窝头上端捏成尖形,外表内壁均要光滑。

A、实心的半圆形坯B、实心的圆形坯C、中空的圆形坯D、中空的半圆形坯正确答案：D4.加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、毛利率B、出材率C、损耗率D、成本率正确答案：B5.制作大汤包皮时一般选用()擀面杖擀皮。

A、单擀杖B、双擀杖C、平走锤D、面杖正确答案：B6.对糖膏的调制叙述正确的句子是()。

A、配方中应有醋精B、搅好的糖膏要C、糖粉必须过罗D、糖膏是糖粉和水调制而成的正确答案：D7.蒸制生粉团制品不正确的方法是()。

A、不能开盖B、旺火沸水C、一次蒸制成熟D、多次翻动制品正确答案：D8.成本可以为企业经营决策提供()。

A、重要数据B、技术数据C、质量标准D、制品标准正确答案：A9.煮粥时米与水的比例为1:10的米是()。

A、香米B、籼米C、糯米D、粳米正确答案：C10.虾蓉面坯的性质与()相似。

A、鱼蓉面坯B、澄粉面坯C、米粉面坯D、蔬果面坯正确答案：A11.人体每天约有()的蛋白质被更新。

A、3%B、10%C、12%D、11%正确答案：A12.葱油家常饼是用()熟制方法加热成熟的。

A、刷油烙B、水油煎C、干烙D、油煎正确答案：D13.讲究公德是餐饮业人员必须具备的品质,“德”是指()。

A、日常规B、公共品德C、行为要求D、思想品德正确答案：D14.一般情况下,()的交流电对人体的危害最大。

2024年中式面点初级考试试题

选择题：
制作中式面点时，常用的和面手法不包括：
A. 抄拌法
B. 调和法
C. 搅和法
D. 摔打法（正确答案）
下列哪种面粉适合制作需要蓬松口感的中式面点？
A. 高筋面粉
B. 中筋面粉
C. 低筋面粉（正确答案）
D. 全麦面粉
中式面点中，包子皮的制作通常采用的是：
A. 水调面团
B. 蓬松面团
C. 油酥面团
D. 发酵面团（正确答案）
制作中式面点时，为了增加面点的色泽和风味，常添加的辅料是：
A. 食盐
B. 白砂糖
C. 酱油（正确答案）
D. 食用油
下列哪种中式面点是以糯米为主要原料制作的？
A. 月饼
B. 汤圆（正确答案）
C. 饺子
D. 馒头
在制作中式面点时，和面时加入少量食盐的作用是：
A. 增加面点的甜味
B. 使面点颜色更白
C. 增强面团的筋性（正确答案）
D. 使面点更加松软
下列哪种中式面点的制作需要用到“擀皮”这一步骤？
A. 烧卖
B. 馅饼（正确答案）
C. 麻团
D. 豆沙包
制作中式面点时，常用的蒸制工具是：
A. 烤箱
B. 蒸锅（正确答案）
C. 炒锅
D. 电饼铛
下列哪种中式面点是以油炸为主要烹饪方式的？
A. 蒸饺
B. 油条（正确答案）
C. 煎饼
D. 馒头。